El passat dia de Reis, al dinar familiar vam menjar canalons de carn. Dit així, no té res d’extraordinari. Bé, potser la data és una mica particular, ja que la tradició no parla de canelons per al dia de reis, precisament. Però per a nosaltres, aquella menjada de canalons té una significació especial: feia anys que no en preparàvem a casa i, a força de no fer-ne, vam haver de recuperar la nostra recepta.

Recuperant la memòria

Tot s’ha de dir: a casa meva no som gaire de canelons. Vull dir que no ha estat mai un plat gaire implantat: per Nadal i poca cosa més. A més, com que solíem fer dinars propis del model de família extensa mediterrània, a casa meva els feien sobretot les tietes de l’altra banda. I mira tu per on, un dia al mig de les festes de Nadal d’enguany (2007) la meva germana va fer la pregunta: “I si per Reis preparem canelons?”. I la meva resposta va ser una altra pregunta, renec valencià inclòs: “Òstia, vale! Però com els farem?”. Per sort estava ma mare a prop i va respondre: “Com els feia l‘abuela: rostirem la carn i després farem els canalons”. Doncs ja està tot dit…

Efectivament, la dipositària de la recepta era la meva àvia. Però l’avia fa anys que va morir i ja molt abans del seu traspàs es van deixar de fer canalons de carn rostida a casa. Així que tocava recuperar la memòria… L’exercici no va ser gaire complex, tot sigui dit un altre cop… Resulta que ma mare tenia ben present com anava la cosa i de seguida ho vam tenir enllestit. Ai, senyor, no sé que seria de la nostra cuina sense ella…

La recepta del rostit

Primer de res, rostir la carn al forn. Resulta que, sense saber-ho, a casa meva sempre s’ha fet el rostit a l’estil Fermí Puig, del qual alguns ja sabeu que sóc un fan convers. Així que vam posar a rostir 1’5 quilos de carn (un pit de pollastre, un bon tros coll de porc i un tac de vedella) amb ceba i una cabeça d’alls, un farcellet aromàtic amb llorer, farigola i romer; tot ben regat per oli d’oliva, brandi i aigua. A casa meva, aquesta barreja de líquids es coneix com “el gotet”: en una vas dels de 200ml. de sempre, es posa un terç de cada cosa i es tira per sobre de la carn i les verdures. Tot plegat ho vam deixar rostir ben rostit, tal com es pot veure pel color de la carn en aquesta foto.

I ara, a picar la carn; després, a farcir

Com que la gràcia de la recepta era recuperar la manera antiga de fer, la meva germana va comprar una maquina de picar carn manual i així ho vam fer: tirant de la manivel·la per torns, amb el meu fillol com una mostra més de l’explotació laboral infantil que hi ha al món. Quan ja estava tota picada, amb bona part de la ceba del rostit inclosa, hi vam afegir un xorretó de beixamel líquida per amorosir la mescla i ens vam posar a farcir. La pasta va ser la Fadaic que no es bull: tot just la poses a remulla mitja horeta i ja la tens llesta. La vam deixar assecar-se a sobre d’un drap de lli i a farcir-los a mà: així, com a la foto, fins a fer-ne uns cinquanta, que són els que van sortir amb aquestes quantitats.

I la beixamel?

Doncs la vam preparar a l’estil familiar: feta amb oli d’oliva en comptes de l’oficial mantega afrancesada i deixant enrossir una farina de força per a que la salsa aguanti l’estructura en el gratinat. Llavors afegim llet sencera sense bullir fins a tenir la densitat volguda: van caler gairebé dos litres de llet per a tapar el primer round de canalons que ens vam cruspir, uns quaranta. Per donar el toc clàssic, un polsim de nou moscada.

El resultat: els canalons canònics

És impressionat com de saborós pot ser la recuperació de la memòria històrica familiar: els canalons van resultar excel·lents, amb un sabor al mateix temps suau i persistent que t’omplia la boca d’un sabor melós on dominava la carn. La textura, suau, feia que es desfessin a la boca gairebé sense mastegar… Resulta que la màquina manual deixa la carn més melosa, sense pilotetes ni grumolls, i això es nota al resultat final.

O sigui, que ens pensàvem que havíem perdut la recepta familiar i quan ens vam posar a fer-ne ens vam trobar uns canalons canònics. A partir d’ara, l’estàndard de qualitat dels canalons és aquest. A partir del dia de reis de 2008, a casa nostra els canalons es fan així.

Massitet

P.S.: Noteu que he fet servir canalons i canelons, totes dues accepcions acceptades per l’IEC. Ara bé, sembla que canelons és la primigènia, la més legítima. Però a casa meva sempre n’hem dit canalons…