El rostit del dia de Nadal és, juntament amb l’apat de la nit prèvia, un dels més importants que es fan a casa de la meva sogra. Resulta que el 25 de desembre és un dels pocs moments -tot sovint, l’únic- de l’any en què les seccions barcelonina, vinarossenca i junquerenca de la nostra família coincidim a la mateixa taula. I això, òbviament, s’ha de celebrar amb un bon àpat -només faltaria, tan golafres com som! Així que cap al mes de novembre ma sogra i servidor ja comencem a conspirar sobre què cuinarem per a un dia tan significat.

Rostit de llata, per Xavier Franco
Des que vaig veure rostir una llata de vedella IGP Pirineus sencera durant 12 hores a 80 graus al Cuines ho vaig tenir molt clar: jo aquell plat el volia menjar. Així que no vaig trigar gaire a fer-li saber a la mare de Kissumenja que aquell podia ser un rostit perfecte per al Nadal. Dit i fet: quan el va veure a través de TV3 alacarta, va dir que sí. De seguida va encarregar les llates i ja estava tot en marxa. Fins i tot vam sincronitzar agendes: necessitaven una jornada laboral completa per fer-lo!

Els ingredients: els clàssics d’un rostit tradicional
El rostit no té res d’especial pel que fa als ingredients. Xavier Franco, el cuiner del Saüc que el va portar al Cuines, reconeixia que era un plat “rústic”. Com veureu tot seguit, no ho hi cap cosa extraordinària. Potser, per dir alguna cosa, la pell de taronja. I dic potser perquè pot sonar exòtic a moltes orelles -a la meues ho va fer-, però resulta que és, segons el cuiner que ens ha regalat aquesta joia, un dels aromatitzants més clàssics dels rostits del Principat. Com la canyella. Aquí van els ingredients per a 10 persones, encara que en van sobrar un parell de raccions:

• 3 kg de llata de vedella (IGP) dels Pirineus catalans (som gent de menjar…)
• 400 grams de ceba de Figueres
• 300 grams de porro
• 400 grams de tomàquet (ben) madur
• 2 cabeces d’alls
• 2 pells de taronja (valenciana, of course…)
• 2 branques de canyella
• 2 gotets de vi ranci
• 6 decilitres d‘oli d’oliva verge extra
• 1,5 quilos de patates
• 150 grams de mantega
• 3 rametes de romeret (orientals, romaní)
• sal i pebre
• 1 litre de brou de vedella

Tot i la llargada de la llista d’ingredients, el rostit no té cap dificultat tècnica extraordinària. Per començar, salpebreu la llata i salteu-la en una cassola ben carregadeta d’oli ben calent. La peça haurà d’estar lligada, per a que no perdi la forma. Quan estigui ben colorada, la traieu i amb el mateix oli sofregiu totes les verdures, incloses la canyella i la pell de taronja, a temperatura mitjana.  Les cabeces d’all, tal com explicava el Franco, és millor posar-les partides per la meitat horitzonalment: després són més fàcils de treure! Quan estigui tot ben dauradet, quasi fet una melmelada, incorporeu el tomàquet picat i ho deixeu sofregir uns minuts més. Ara és el moment de tornar a posar  la llata a la cassola amb el vi ranci i el brou, que tindrem fet prèviament.

La gràcia del plat: la cocció a baixa temperatura
És ara quan ens cal temps i paciència: la deixarem coure al forn a 80 graus durant deu hores, donant-li la volta cada dues. Nosaltres les vam acabar deixant gairebé 12 hores i no li va fer cap mal: no sé si s’aprecia bé a les fotos, però va quedar rosadeta per dins i tova com mai havia aconseguit donar-li a un tall de carn. També es pot veure com es va desfer la gelatina del tendó que hi ha al mig de la peça: pura configura! Sí que podeu veure, en tot cas, l’expectativa generada per la cosa .La vam poder tallar gairebé sense fer cap esforç, tot i que el ganivet no estava especialment esmolant i la peça tenia uns bon sis centimetres de gruix.  Tot un presagi…

Com que la vam estar fent durant tot el dia 24, el 25 al migdia la vam tornar a escalfar. Aquest cop també era a 80 graus: no era qüestió de perdre pel camí tot el que havíem fet per escalfar-la amb massa calor! Aquestes són les gairebé dues hores que nosaltres vam afegir a les 10 recomenades. La llata ja estava tallada en porcions de dos centímetres de gruix -un dia és un dia, redéu!- i coberta de la seva salsa. Aquesta no és una altra cosa que el suc del rostit passat pel túrmix amb verdures incloses -sense la pell de taronja- i després pel xinés, per deixar-ho més fi.

I de guarnició: patates rissolades
Teniu tot el dia per endavant, així que podeu fer coses diverses. Nosaltres, per exemple, vam poder preparar el sopar del dia 24. En tot cas, una horeta abans de menjar la llata podem començar a preparar la guarnició. Nosaltres vam optar per fer el mateix que proposava en Franco: unes patates rissolades.

Les peleu, les talleu a rodanxes d’uns tres o quatre dits de gruix, les salpebrem i les posem en fred en una paella amb la mantega i el romaní. Cobrim les patates quasi bé fins a dalt de tot amb aigua i deixeu-les coure a foc suau. Quan l’aigua redueixi a la meitat, gireu-les i deixeu-les coure fins que s’evapori tota . Llavors, s’enrossiran amb la mantega i quedaran ben dauradetes. Tot i que no estaven malament, la veritat, sonen millor que saben. Però és una manera força original de presentar-les, addient per una àpat especial.

Ja ho veieu, un plat excel·lent per a una trobada familiar singular. La llata va triomfar i tots els presents van convenir que va ser un gran, gran rostit: melós i molt gustós, la llata es desfeia a la boca amb una facilitat espectacular. Tant ens va agradar, que ja hem decidit que l’any que ve el farem per al sopar de la nit del 24, l’altre gran àpat de ca ma sogra: així el poden menjar els altres consogres… Sincerament, pocs rostits dels que hem fet i menjat hi poden competir. Aquest rostit és, no ho dubteu, paraules majors.

Salut!

Massitet