Sobre Fermí Puig tenia un prejudici com la catedral de Girona: graaaaaaan, lluminós fins a ser enlluernador i visible des de tota a la ciutat. O sigui, un senyor prejudici. I en què consistia aquestre prejudici? Com que el restaurant on exerceix de xef està ple d’un servei que va amb l’esquena erta com un pal, el coll estirat i la mirada per sobre del muscle, vaig arribar a la conclusió que ell devia tenir les mateixes posició i mirada. Ho reforçava el fet que el gruix de la clientela del Drolma atén a les característiques descrites. El prejudici, doncs, era fàcil de construir: si tothom que l’envolta és així, ell és així; la seva actitud és aquesta.
Però fa un parell de setmanes vaig caure del cavall al més pur estil Sant Pau. Des de llavors, després d’anys de no fer-li cas per pensar, diguem-ho clar, que era un pedant, m’he convertit en un fan obsessionat: en vull saber més coses! Què ha escrit?? Què opina??? On ho diu??? La culpa de tot plegat la té en
Jordí Basté i el seu
Món a RAC 1: és des de la secció “Cuinetes”, on tenen de col·laborador en Fermí Puig, que aquest senyor em va seduir tot explicant què és un rosti
t.El rostit de carn de Fermí Puig
En una intervenció d’uns deu minuts, el mestre (notis el meu canvi de registre…) va sintetitzar segles i segles de saber popular sobre com fer un rostit “de carn; bé, a la cassola”. Emprant les seves paraules, els elements, les claus (“l’essència del rostit”), són quatre: la cassola, una “vianda”, un “greix” i uns “aromàtics” (verdures, herbes, espècies i vi).
La cassola: segons el mestre, pot ben ser de ferro col·lat o de fang. Pel que explica, les tradicionals serien les de fang. Però reconeix que la cosa és molt personal i que també hi van bé les de ferro col·lat. Ell les empra d’aquesta mena.
Una vianda: Pot ser qualsevol, segons el Puig: pollastre, pularda (o sigui, aviram en general), però també conill, vedella o porc. També, en una opció que a mi no se m’havia ocorregut, barrejar-ne de diferents, “les que us vinguin de gust”.
Un greix: tradicionalment, antigament, havia estat el llard. Però ara és l’oli d’oliva. També explica, el mestre, que una opció vàlida i molt extesa es barrejar els dos greixos.
Uns aromàtics: “unes verdures: una mica de pastanaga, una mica de ceba, una cabeça d’alls i una mica de tomàquet; això que no hi falti mai”. La cabeça d’alls sencera, la ceba partida per la meitat i les altres verdures tallades grossament. “Unes herbes aromàtiques: què vols? una mica de farigola, orenga, una mica de llorer”. “Antigament , una mica de canyella sempre s’hi posava”, “Això és de llei!”, exclamà el mestre quan el Basté li va preguntar si això de la canyella quedava bé. Aquí va ser quan ja em va tenir a les seves mans…”Això és de llei”, diu… Què bonic… 
. I una copeta de “vi daurat”, o sigui vins blancs oxidats, a l’estil dels (antics) vins blancs de Batea o Gandesa. També afirma que es pot susbtituir per una rajolinet de conyac o de vi ranci, “això va a gustos”.
Un cop tenim tot això, ens trobem amb una disjuntiva: al forn o al foc? Resulta que tot dos tipus de coccions són tradicionals i, per entendre’ns, vàlides segons el canon clàssic. Per a mi aixó no deixa de ser una sorpresa, ja que a la meva familia el rostit és sinònom de forn. Tal i com explicava en Puig, la seva sogra fa els seus rostits a la cassola, mentre que la seva mare els fa al forn. Ell, al seu torn, prefereix al forn. En tot cas, el mestre explica que si es fa a la cassola s’ha de tapar per evitar l’evaporació excessiva dels liquids que hi afegim.
En tots dos casos, cassola i forn, s’ha de fer a baixa temperatura: “El rostit no vol violència”, diu en Puig. O sigui, res de forn a tota castanya o fogons desfermats amb una flama que fa por. Calma i tranquilitat: això vol. Com que el mestre és amic del forn, diu que s’ha de posar a 120 graus i deixar fer el temps que faci falta. Quant? Doncs depén de com s’hagi tallat la peça. En tot cas, el rostit ha de quedar “sobrecuit”; és a dir, no hi ha un punt de cocció determinat i, en tot cas, millor si queda una mica passat.
En fi, si aquest Nadal voleu fer un rostit clàssic, ja ho teniu tot per fer-lo com Déu mana. Jo avui ho he provat amb unes galtes de porc i us puc ben assegurar que val la pena dedicar un matí a estar més o menys pendent del forn. En els propers dies us passo la recepta de com he fet el que ens hem cruspit Kisumenja i un servidor, fotos incloses. Estic convençut que, en cas que vos quede algun dubte després de llegir aquest post, desapareixerà del tot en veure el de galtes. Sí senyor, quin matí més ben aprofitat…
Massitet
P.S.1: Al web d’El món a RAC 1 podeu trobar els podcasts de totes les “Cuinetes”. Jo ja els he escolatat tots!
P.S.2: Sí, teniu raó! no he pogut suportat la temptació de fer un joc de paraules al títol, on sembla que anem a rostir al pobre Fermí Puig en comptes de parlar d’una recepta seva. És que aquesta cosa de la “broma fàcil” em té dominat i no puc evitar caure-hi…
Ara que hi penso, li podia haver dit que si ell no els havia menjat mai en una amanida, amb palitos del oceano que diu la meva mare, tomàquet, enciam,… I ara que hi penso també, potser el que el va fer estarrufar el nas va ser que aquesta cosa salada que jo m’estava preparant fos per postres.
Els autors d’Olleta de Verdures són un vinarossenc de tota la vida i una empordanesa amb arrels andaluses, instal·lats a Barcelona i que ronden la trentena. No tenen res a veure ni amb la cuina ni amb la gastronomia professionals. Ara bé, en són uns apassionats i gaudeixen cuinant i menjant!
