Variacions- Cuina.cat

Arxiu de la categoria ‘Variacions’

Canalons de rostit, fetge gras i tòfona

dimecres, 27/01/2010

Poc a poc, el dinar del dia Reis es va convertint en l’àpat més important, des del punt de vista gastronòmic, que fem a Vinaròs. Des que el 2008 vam decidir amb ma germana recuperar la recepta dels canalons de l’àvia -amb l’ajut de la mare-, l’àpat del 6 de gener va camí de ser tot un esdeveniment. És un dia esperat, un àpat amb moltes expectatives: aquests canalons només els mengem un dia a l’any! És, a casa nostra, una nova tradició que tots practiquem amb entusiasme.

Fins i tot amb el seu ritual
Com totes les coses importants que pretenguin ser-ho, els canalons del dia de Reis tenen fins i tot el seu ritual. El primer pas consisteix en una trucada / missatge de ma germana amb la mateixa pregunta: “Bueno, enguany també farem canalons, no?”. Aquesta pregunta és el desencadenant de tot; el xupinasso dels canalons de l’abuela Consuelo. El següent pas és un altre missatge de ma germana: “Bueno, ja he comprat la carn pa’l rostit”. Si aquí jo no dic res, ja no hi ha volta endarrera; és el punt de no retorn: els canalons es faran.

Ma germana, que escrivint aquest post m’adono que és la sacerdotessa dels canalons del dia de Reis, marca el tercer pas de ritual: “Bueno, tal dia has de venir que rostim i hem de fer els canalons“. Notis el matís: aquí ja no hi ha pregunta; aquí hi ha una ordre. Ja ho he dit: els canalons es fan. El quart pas és més subtil: tots adorem la safata del rostit mentre es va fent, pensant en la trituradora de carn que el faran, literalment, melmelada… i el cinqué pas és farcir el canaló, que es fa col·lectivament -menys kissumenja, que en aquest cas també és kissumira…-. Aquí podeu veure el post amb el pas quart i cinqué del ritual, a més de l’origen de la recepta tradicional.

Uns canalons nous (a casa nostra)
Tot aquest rotllo us l’explico perquè resulta que enguany ma germana ens va fer una proposta que no vam poder rebutjar: enriquir els canelons tradicionals, els de la recepta de l’àvia, amb foie i tòfona. Així ho vam fer, i fins i tot ens vam documentar per no espifiar-la: es tractava de fer uns canalons més festius, més luxosos si voleu, que els originals; no de cagar-la! No els havíem fet mai i la tòfona tampoc l’havíem emprat mai, cosa que d’entrada ens va imposar. Però va ser tan fàcil com preguntar-li al mestre Juanjo Roda, que ens ho va explicar.

La recepta és molt senzilla i no comporta cap complicació excessiva respecte de l’original. Per a uns 3/4 de quilo de carn rostida (vegeu aquí què posem), vam afegir uns 200 grams de foie fresc, de manera que ens va quedar un quilo de farsa. Ho vam triturar tot junt, posant carn i foie alternativament al molinet. A les fotos es poden observar les dues farses: la de l’esquerra, d’aspecte més greixós i apegalós, és la que portava el fetge gras. Buf! Aquí ja teníem clar que ens ho passaríem bomba!

La tòfona (negra, d’hivern i de Morella, òbviament)va aparèixer de dues maneres. Primer, amb el seu suc: vam cobrir la tòfona de cognac i la vam deixar uns dies a la nevera. Aquest líquid el vam incorporar a la farsa ja molta -alerta, no mentre es coïa la carn. Després, la vam incorporar a la beixamel just abans de posar-hi a sobre el formatge i la mantega per gratinar-los amb el superbufador que em va cagar el tió.

Per fer-los una mica diferents també a la forma, servidor de vostés no va parar fins que va aconseguir que tothom acceptés la meva proposta de fer una canalons més llargs del normal. Tinc un record gravat a foc al cervell d’uns canalons de vedella que vaig menjar a la Hoffman fa uns anys i volia rememorar aquell plaer ni que fos per la forma extraordinàriament allargassada del canuto en qüestió i per la presentació, sol en una safata ovalada…

El resultat van ser uns canalons tendres, suaus, amb una farsa que es desfeia a la boca i on el foie es notava el just -a mi, que m’agrada molt, així m’ho va semblar- i la tòfona aportava un matís elegant i subtil, sense saturar. Tothom, fins i tot ja tips, va sentir la necessitat de repetir!!! Eren descomunals… Ens ho vam passar bomba, tal com ens esperàvem! De fet, tan altes eren les expectatives que per acompanyar-lo vam beure una ampolla de cava Krypta, la segona vegada que el bevíem (la primera va ser un regal!).

Si senyor, aquests canalons van ser un més que digne substitut dels de l’àvia Consuelo; dels canònics a casa nostra…

Salut!

Massitet

Publicat a Carns i aus, Familiars, Pasta i arròs, Receptes, Variacions | 20 comentaris »

Arròs cremós de gambes

diumenge, 2/08/2009

He estat a punt de titular aquest post amb un títol estrambòtic i clarament incomprensible per a no inciats: “l’arròs del Ligasalsas passat pel taller de cuina”. És incomprensible perquè si no saps qui és el Ligasalsas ni que existeix un restaurant a Alcanar (Montsià) que és diu el Taller de cuina no entens res. Però és veritat que seria el titol més descriptiu, fins i tot el més addinet, perquè la recepta que us passo avui és una mescla de dos plats fets per aquests dos autors. I no hi ha millor manera d’agraïr-ho que fer-ho des del principi i, a poder ser, al títol. Un altre dia serà, això del títol, que aquest cop no pega…

Un punt sofisticat però no pas difícil
L’arròs que us proposo avui l’he anomenat cremós perquè no és ni sec, ni caldós ni és un rissotto. Encara que s’assembla força a aquest darrer, no ho és per dues raons bàsiques: no porta formatge i no l’he espessat amb mantega. Ara bé, com podeu observar a la foto, queda un arròs lleugerament lligat per un suc espès i, ja us ho dic ara, un intens sabor a mar. A gambes, concretament.

La gràcia del plat està en fer un brou amb el màxim gust mariner possible. I aquí és on vaig copiar part de la recepta que havia penjat Ligasalsas al seu personalíssim bloc. Vaig pelar les gambes i vaig sofregir el cap i les closques amb una gota d’oli d’oliva: ben enrossides i els caps ben aixafats per que treguin tota la substància. Que no ens agafin manies en aquest punt: el suc marronós i dens que surt del cap és l’autèntica clau de volta del plat!

Tot just quan vaig acabar d’aixafar els caps, hi vaig tirar un brou de peix que tenia prèviament fet, amb la recepta que us vaig passar ja fa uns mesos. Llavor, ho vaig deixar bollir tot fins al punt que es va reduir aproximadament un terç: el brou era ja més dens i fost, just el que necessitem. El colem amb un xinès i aprofitem per tornar a xafar tota la closca ben xafada. Per apretar que no quedi…

Com un rissoto, però sense ser-ho
Arribats a aquest punt és quan començo a fer trampes en la preparació del fals rissoto (també es podria haver anomenat així…). En una cassola, vaig posar un rajolinet d’oli, res més. Quan estava calent hi vaig afegir l’arròs. Un bomba del Delta de l’Ebre. L’illa riu, ecològic i de lo milloret que hem trobat en aquest camp. Quan l’arròs va començar a donar senyals d’estar al punt, vaig anar afegint brou a petits glops sense parar de remanar. És així com va quedar amb la consistència que veieu a la foto. Just ara és quan el provarem de sal i corregirem si s’escau.

Com que la idea era conservar el sabor al màxim possible, ni formatge ni mantega! Això dóna un protagonisme central al brou, que ha de ser més dens de l’habitual per poder donar consistència cremosa al plat. Tot sigui dit, el de la foto va quedar un punt curt de brou, però la densitat era la buscada…

Les gambes: marcades a la planxa
Fins aquí, al recepta és pam dalt pam baix la del Ligasalsas. Ell empra un truc per afegir midó al plat i donar-li més densitat, però ho vaig trobar excessiu. Segons la seva recepta, però, les gambes s’afegeixen a l’arròs un parell de minuts abans de donat per fer l’arròs, de manera que solament es coguin al dente. Nosaltres, en canvi, a partir d’un plat que vam menjar al Taller de Cuina de Carme Guillamot vam optar per marcar-les a la planxa i afegir-les a sobre de l’arròs ja emplatat.

Ho vam fer per dues raons. La primera, que ens encanta el marisc a la planxa; més que bollit (tret dels llagostins de Vinaròs, que ens agraden de qualsevol manera!). Segon, perquè donava un joc de textures divertit al plat: l’arròs, cremòs; les gambes, cruixents, al dente. Per cert, crec que no cal ni dir-ho: no estalvieu dinerets per fer aquest plat. Les gambes fresques i de qualitat. Si no, la cosa perd que no veas…

El resultat és, ja em perdonareu, extraordinari. Sempre que us agradi el peix i el gust a mar, no fotem! Un vi blanc del vostre gust (Cristiari blanc, per exemple?) i a gaudir de la vida, que això dura dos dies i no sabem ni quan ni com acaba…

Massitet

Publicat a Manllevades, Pasta i arròs, Peixos i mariscs, Receptes, Variacions | 19 comentaris »

Marmitako deconstruit

diumenge, 17/05/2009

Deconstruir és, sense cap mena de dubte, una de les paraulotes de l’anomenada cuina tecnoemocional (o era molecular? O, no, d’avantguarda? ) que més m’agrada. No sé perquè. Potser perquè sóna a cosa poc habitual com es des-fer quelcom, desmuntar-ho. O potser té un punt de regressió infantil, quan era més divertit desmuntar la ràdio del teu pare que muntar un vaixell del Tente. Total, que m’encata la idea de deconstruir i un dia d’aquest em va donar per provar-ho. Amb un marmitako. No ens hi anàvem a posar per qualsevol cosa, no?

Marmitako…
El marmitako és el plat de la cuina mítica basca que més m’agrada. Per mi és el referent més clar de la cuina tradicional basca. Ja sé que hi ha el bacallà al pil-pil / al ajoarriero / club Ranero. O també hi ha els pintxos, per suposat. O la truita de bacallà (aixó es afecció, collons!). O les dotzenes de recepta amb lluç. O el, ho de reconèixer, no menys mític txuleton de bou de tres quarts de quilo a la brasa.

Però què voleu que us digui: a mi pensar en cuina tradicional basca és pensar en aquest guisat de tonyina amb patates. Probablement, perquè si em fessin triar entre un plat amb tonyina i un de patates preferiria morir-me de fam abans que triar entre dos dels meus productes preferits. De receptes, com podeu imaginar, n’hi ha patades: segurament, una per cada llar basca. Només consultant el llibre Cocina vasca de l’editorial Sendoa (l’equivalent al nostre Gran llibre de la cuina catalana) n’hi ha quatre de diferents. Per simplificar us deixo aquesta de l’Escola de d’Hosteleria de Leioa, la més important d’Euskadi i de la qual puc donar fe que saben que es porten entre mans.

Deconstruït
Els ingredients bàsics del marmitako, en què tots coincideixen, són la patata, la ceba, el pebrot verd i la tonyina. I ja està. Sal i oli, obviament, però res més. Casi nà… S’ofeguen les verdures i, quan ja estan força cuitetes, tirem les patates i les removem una mica. Al cap d’un parell de minuts, hi tirem l’aigua (o brou de peix si volem) fins que les cobreixi i les deixem coure. Quan les patates ja estiguin cuites, hi posem la tonyina fresca tallada a daus i la deixem un parell de minuts. Apaguem el foc i ho deixem reposar.

Feta així, la tonyina sol quedar un pèl massa cuita per al meu gust, sobretot si es segueix el consell tradicional de deixar-lo reposar uns minuts abans de servir-lo. Va ser precisament aquest excés de cocció que em va fer pensar en deconstruir el marmitako per apropar-lo més al nostre gust. I aquí va la idea, que no és tan diferent…

Fins al moment de tirar la tonyina tot ho fem igual. Per a dues persones: una patata petita, mitja ceba mitjana i mig pebrot verd no gaire gros. Això sí, ho fem amb brou de peix perquè nosaltres la tonyina no la posarem perquè la farem volta i volta a la planxa. Sí, sí. Així és com més ens agrada la tonyina: ben marcada de fora a foc fort, però crueta de dins.

Això és el que fem: guisar les patates com si fos marmitako, però la tonyina tot just a la planxa. Per jugar més amb la deconstrucció, passem les patates pel turmix fins tenir una consistència entre cremosa i enganxifosa. Per acabar de decorar el plat, unes gotes d’oli de nyora: polpa de nyora (el pimiento chorizero dels bascos) batuda amb força amb oli d’oliva. D’aquesta manera li posem un toc de color i afegim, de retruc, un dels ingredients opcionals que es pot trobar en diverses de les recepta existents de marmitako.

No estic segur d’haver entès bé el concepte. Ni tansols de saber si aquest marmitako està deconstruit. Però jo crec que, si el proveu, us encantarà.

Osasuna eta gora Euskal Herria!

Massitet

Etiquetes: Cuina popular, Euskal Herria, marmitako, recepta, tonyina
Publicat a Cuina popular, Manllevades, Peixos i mariscs, Variacions | 17 comentaris »

Calamar amb favetes

divendres, 17/10/2008

Si hi ha un platillo dels diversos i variats que es poden menjar a restaurants i bars de Vinaròs són els xipirons amb favetes, especialment els deis restaurant la Isla. Són un mos excel·lents, pura potència i sabors contrastats. Total, que fa uns quants dies vaig tenir un antoll (antojo al meu poble, que som molt bàrbars) i vaig fer-ne una versió amb calamars més grossets que no va quedar gens malament.

És molt simple de fer: talleu els calamars a arets i els ofegeu lleugerament amb alls tendres amb el foc baix i tapats. Quan estiguin al punt tots dos, tireu les favetes en conserva que us agradin més, els doneu un parell de voltes i ho deixeu reposar junt dos minutets. Servir amb oli abundant, per poder sucar!