Variacions- Cuina.cat

Arxiu de la categoria ‘Variacions’

Bacallà confitat amb crema de carxofes

diumenge, 15/01/2012

La recepta que llegireu tot seguit no és la que haurieu d’haver llegit. M’explico. Resulta que aquest post és el dedicat a La recepta del 15 de mes de gener, que va de carxofes. La nostra idea era fer una crema d’ídem amb salmó marinat. Però quan divendres vaig anar al Mercat de Sants com cada setmana, a l’Isma ja no li quedava bitxo ataronjat… Petit disgust!

Bé, dic disgust per dir alguna cosa. Perquè de fet tenia dues idees i vaig virar ràpidament cap a la segona: una reinterpretació moderneta d’una recepta tradicional de la meva terra que es menja molt per Quaresma: bacallà amb carxofes. De fet, el plat que us portem avui és una mena de recepta de receptes, ja que en versionem una aprofitant-ne una altra: una crema de carxofes que ens encanta i vam aprendre dels cafeters nocturns…

És curiós, perquè no recordava que quan vam penjar el post amb la recepta de la crema ja havia tingut la pensada de fer-la servir per actualitzar l’abadejo pasqual. Així que, com veieu, no és que fos petit: és que no va arribar a la categoria de disgust! Aquí teniu les mides de sempre; de parella sense fills:

200 grams de crema de carxofes (amb aquesta recepta, la nostra a partir de la dels nocturns)
2 talls de llom de bacallà d’uns 150 grams
1 patata petita
1/2 ceba petita
1/2 pastanaga
2 grans d’all
Oli d’oliva verge extra
Pebrot vermell de la Vera
Sal

Primer de res, farem la crema de carxofa i la reservarem en una cassoleta on desprès la poguem escalfar. A continuació posarem a bollir la patata amb una mica de sal. Tot seguit, posarem el bacallà en una cassola i el cobrirem d’oli d’oliva verge extra i hi posarem els dos alls aixafats. Ho tindrem a baixa temperatura, sense que l’oli bull i fins que el bacallà estigui cuit. Ho notarem perquè les llesques que té es començaran a separar soles. Quan estigui cuit, el treiem del foc i el deixem reposar.

Joc de colors i textures per un plat dels de tota la vida | Olletadeverdures.cat

Ara agafem les patates i les posem al morter amb sal, pebre vermell i una mica d’oli i les anem treballant fins que quedi una pasta homogènia. Reservem. Tallem la ceba i la pastanaga en juliana fina i les saltem a foc fort amb una mica d’oli i sal, de manera que quedin cruixent. Les posem en paper absorvent per a que no s’estovin de l’oli.

Vinga, que ja anem a emplatar. Ja acabem! Agafem la patata i la posem al centre del plat, com per fer d’altar del bacallà (el posarem a sobre). Agafem el bacallà, que haurem escorregut, i el posem a sobre de la patata. A sobre del bacallà, intentant que quedi una mica bonic, posarem les verdures saltades. Per acabar, posarem la crema de carxofa escalfada rodejant tot aquest conjunt.

És una recepta una mica laboriosa perquè demana quatre coccions diferents. Però el resultat val la pena, la veritat. No entraré en la discusió sobre si està millor que la tradicional, perquè no ho tinc clar i crec que tampoc importa. El joc de textures és divertit i les coccions separades fan que cada cosa conservi el seu gust. Ara, per poder gaudir de tots a l’hora has de fer l’esforç de barrejar-los…

En una cosa sí que guanya clarament: és molt més maca; més vistosa. Un plat de festa amb què volem celebrar el primer aniversari de La recepta del 15. Felicitats i per molts anys!

Salut!

Publicat a Cuina popular, Familiars, Peixos i mariscs, Receptes, Variacions, Verdures i hortalisses | 12 comentaris »

Blocaires, carbassons i programes de televisió

divendres, 30/09/2011

De tant el tant, el bloc ens porta a fer coses insospitades que mai hauríem pogut imaginar que faríem quan vam posar-lo en marxa. El darrer cop ha estat cuinar el túper de l’endemà amb un càmera de televisió clavat al clatell i una periodista que et fa preguntes sobre el bloc. Això és el que ens va passar ara fa quinze dies, quan l’Annabel, reportera intrèpida (vos ho juro!) del programa La Malla Tendències va venir a casa per parlar de blocs de cuina. Aqui podeu veure la peça, de cinc minutets, si us fa gràcia.

Va ser encantador, tot plegat. Tant ella com el càmera (no recordo el nom, jarl!!!) ens van fer sentir com si fóssim a casa i no en mig d’un plató improvisat de televisió. I creieu-me quan us ho dic, que no era com un plató de televisió. Tto va ser ben fluït i ben natural, cosa que agraeixes quan et posen una càmera al davant i t’ametrallen amb preguntes. Mira, no està malament posar-se a l’altra banda: així puc empatitzar amb la gent que es deixa entrevistar pels meus alumnes…

Ara bé, hem de reconèixer que hi va haver una mica de tensió prèvia a l’enregistrament. En concret, quan ens van dir que havíem de fer una recepta en directe. “Ai, senyor! I què farem?!” Havia de ser una recepta ràpida i fàcil de fer (exigències del guió) i que ens poguéssim endur a l’endemà amb el túper (exigència quotidiana, vaja). Però clar, havíem de quedar bé i fotre una cosa interessant, que som blocaires i tenim un prestigi i una imatge pública a defensar!

La foto del túper que Annabel em va demanar per al reportatge... | Olletadeverdures.cat

Ens va semblar trobar la solució en un plat de pasta amb una mica d’història (de fet, és una variant de la nostra estimada pasta de Neus), que no deixa de ser un plat fàcil de fer però que al mateix temps surt de la salsa de tomàquet / pesto / amanida / carn més aviat clàssiques / previsible / poc originals. Total, que aquí us la deixem amb les mides per a la típica perelleta sense fills que surt un dia a la tele:

150 grams d’espaguettis
100 grams de cansalada (o bacó, com va ser el cas)
1 carabacetade mida mitjana
2 alls no gaire grossos
Nata líquida per cuinar ( o llet, si el voleu més lleuger)
Oli d’oliva verge extra, sal i pebre

Com es pot veure al vídeo, la cosa és senzilla a matar. Saltem la cansalada a foc viu i quan tingui coloret hi l’all picat ben petit. Li donem un parell de voltes i afegim la carabaceta ratllada. Salpebrem el conjunt i ho deixem cinc minuts a foc viu. Abaixem el foc i si, tot i això, veiem que l’aigua del carbassó evapora massa ràpid, ho tapem cinc minuts. Quan el carbassó estigui al punt, hi afegiu un xorret de llet (o nata líquida) per lligar-ho, com si fes una salsa. Afegim la pasta que hem bollit a part i llestos!

A nosaltres ens agrada molt, la veritat, i és un clàssic dels túpers de tardor -quan el carbasso encara és de veres. Certament, guanya molt acabat de fer, però et resol un dinar sense caure en la tristor a què et pot arribar a sotmetre la dictadura de la carmanyola si no cas amb una mica de cura… Per cert, que la Cris, presentadora del programa i coautora amb l’Annabel d’aquest bloc de cuina, en va fer una variant canviant bacó per panses i diu que està genial. L’hem de provar! Us apunteu?

Salut!

P.S.: Si encara no coneixeu Cook me tender, l’altre bloc que surt al programa, no dubteu en visitar-lo. Excel·lent!

Publicat a Carns i aus, Manllevades, Pasta i arròs, Receptes, Variacions | 15 comentaris »

Stage a Ca Massita (I): tres coques noves

dilluns, 22/08/2011

Aquest estiu, els Olletes hem fet unes vacances d’aquestes “de parella moderna”, com va dir-me una tieta : servidor de vosté0 se n’ha anat al poble a passar part de l’agost a ca sa mare i servidora de vostès a Irlanda a practicar anglès. Això, que a vosaltres us ha de semblar sobrer d’explicar, us ho dic perquè en aquests dies he aprofitat per fer un stage (a que sóna sofisticat?) a Ca Massita que ha donat per molt i que us explicaré en una sèrie de tres posts… Esteu avisats, eh!?

De fet, un dels plans de l’estada a Vinaròs era, literalment, aprofitar-me de mun cunyat Sergi i mirar d’apendre tot el que fos possible d’ell, que per alguna cosa és el forner de la família. Així que vam passar unes quantes estones junts al pastim i davant del forn xerrant de cócs, coques, noves idees, velles ocurrences i masses de pa fermentades a casa.

Primer round: provar tres coques exportables a Ca Massita
El primer dia que vam treballar (en cursiva, treballar. En lletra normal, és una altra cosa més seriosa…) junts va ser per compartir amb ma germana i mun cunyat tres coques que havia vist per aquests mons de Déu i que vaig pensar que els podien interessar per vendre-les a casa. Es tracta de la flammen kusche (que vam descobrir a Stuttgart), la valenciana coca a ditades (que ens va descobrir en Vicent del bloc Hedonistes del Nou Tastament) i una versió de la genial bruscheta de pesto, pernil i figues ( sobre la qual ens va informar la sempre admirada Mar Calpena).

Confidències mestre - alumne davant del Tibiletti | Foto: Sebastià Cervera

La massa per fer totes tres receptes va ser la mateixa, que no és altra que la tradicional de fer cocs a Vinaròs. En els dos primers casos no fem gaire trampa, ja que es tracta de masses equivalents si no idèntiques. En el cas de la bruscheta, la base normativa seria una llesca de pa. Però com es tractava d’incorporar coques al forn familiar… Aquí va la massa massitera:

500 /550 grams de farina de blat de poca força
250 grams d’aigua
125 grams d’oli d’oliva verge extra
20 grams de llevat de forner
10 grams de sal

Barregem tots els ingredient tret de la farina i quan tinguem una mescal homogènia ( i notablement llafiscosa, tot sigui dit!) hi anem afegint la farina fins que tinguem una massa ferma però elàstica que no es trenqui en estirar-la. La deixem reposar fins que dobli el volum i llavors en fem porcions. Amb aquestes mides en surten dues peces de 400 grams i una d’uns 150 (són les porcions que nosaltres fem a casa: amb una de 400 sopem tots dos i quedem ben farts ). Au pos, a la faena!

Flammkuchen
Ens la van descobrir a Stuttgart i l’hem incorporat amb gran alegria i satisfacció al receptari familiar. De fet, també s’ha incorporat ja a l’oferta de Ca Massita: la vam fer un dia per provar-la i a l’endemà mun cunyat la va tornar a fer per vendre-la. I ja està! Ni estudi de mercat ni res: a triomfar i punt! . Per cobrir una peça de 400 grams de massa necessitem:

Uns 300 grams de crème fraiche
uns 150 grams de ceba (si es estiu, millor tendra)
Uns 100 grams de bacó fumat

Tant la crème fraiche (a mig camí entre el iogurt i la nata) com el bacó fumat són la clau: li donen a la coca la suavitat i frescor que, per nosaltres, la fa tan bona. La ceba la posarem crua, per tant el primer que haurem de fer és salar-la i posar-la a escórrer una horeta abans. Quan anem a fer el coc, l’espremerem amb les mans per treure’n el suc i procurar que quedi seca. Si no ho fem així, la ceba soltarà l’aigua al mig de la coca i serà (us ho jurem, perquè ho hem patit) un autèntic desastre!

El trio de coques sotmeses a examen del clan Massito... | Olletadeverdures.cat

Amb aquests tres ingredients farem una mescla el més homogènia possible que escamparem sobre la base de la coca i la fornejarem fins que la nata comenci a agafar color. De fet, aquest to marronós és el que li dóna nom a la cosa, ja que Flammen Kusche es pot traduir per pastís flamejat. La nostra experiència ens diu que és millor posar primer la massa sola (ben punxada, per a que no pugi!) o tapar la coca una estona, ja que tendeix a agafar color abans de que la pasta estigui cuita. Ei, molt bona! El regust fresc i fumat a l’hora la fan ben interessant.

Coca a ditades
Elaboració típica de les comarques centrals i del sud del País Valencià, en vam sentir a parlar per primer cop a un blocaire de la terra, en Vicent. Ens va explicar què era i en sentir que portava pebre vermell, ja en vam tenir prop: Massitet és addicte a aquesta espècia! És la més senzilla de fer: sobre la massa, que haurem punxat amb els dits per a que no pugi, escamparem sal, oli verge extra i pebre roig (de la Vera, preferiblement…) a gust del consumidor. És sol fer en peces individuals, com podeu veure a la foto…

Coca a ditades, senzilla però efectiva! | Olletadeverdures.cat

Un truquet per a que no amargeixi: tireu el pebre vermell quan la resta d’ingredients ja porten una estona al forn. Aquesta va triomfar entre el clan Massito, excepte en un personatge clau: mun cunyat. Sí, el forner. I com que Sergi es caracteritza per tendir a oblidar-se de fer les coses que a ell no li agraden, aquesta ho té fotut per incorporar-se a l’oferta de Ca Massita. Ara, ja us dic jo i el conjunt del cla que és ben bona!!

(Falsa) Bruscheta de pesto, pernil, figues i formatge de cabra. Tomayá!
Aquesta tercera coca va ser una estrella convidada de darrera hora, ja que no venia en la llista barcelonauta de coses per fer. La Calpena en va fer una referència al Twitter quan ja estava al poble i quan vaig parlar en ma german i mun cunyat vam decidir provar-la. Com no fer-ho, amb aquest nom???? De fet, la punyetera es va convertir en l’estrella de la jornada.

En aquest cas, la base era una massa de coca ja cuita en porcions individuals. Sobre això vam posar tots els ingredients a l’hora i ho vam posar cinc minuts al forn, fins que el pernil tot just agafés un pèl de temperatura, sense arribar a resecar-se: ja sabeu, el pernil sec és més salat que no sé que dir! No detallo més la recepta perquè la Mar l’explica perfectament aquí i crec que és absolutament innecessari repetir aportacions ja fetes i, a sobre, ben explicades. Per cert, que amb la coca és la segona evolució que pateix aquesta recepta: la original, que Mar ja va versionar, era un entrepà… Visca Darwin!

A aquesta el forn només li heu d'ensenyar!! | Foto: Sebastià Cervera

En tot cas, aquesta tercera també va triomfar molt. La matriarca Massita incialment només en volia la meitat, per allò de cuidar-se una mica. Però quan la va provar va reclamar els seus drets sobre l’altra meitat. És d’una potència de sabor francament impressionant i els ingredients, a diferència del que pugui semblar inicialment, lliguen a la perfeccíó i sense barallar-se. Genial! El Departament de producció ja s’ha organitzat per posar-la a la venda abans que s’acabi la temporada de figues.

Ja veieu: el primer dia va ser genial! A més, vaig apendre que la massa de coca és millor no sobar-la massa. Es deixa fermentar primer en bloc i després cinc o deu minuts un cop ja esclafada sobre la llanda. Si es treballa més, agafarà força i la feina serà nostra per manejar-la. I una dada important: assegureu-vos que la farina no és de força. Faria que la pasta no la pugues aplanar ni Rita Barberà! Apa, ja ho sabeu!

Salut!

Publicat a cursos, Manllevades, Receptes, Variacions | 15 comentaris »

Llauna de negritos i botifarra blanca

dissabte, 7/05/2011

Feia molt, molt de temps que volia jugar amb llaunes de conserves buides per a presentar tapetes i platillos d’una manera una mica diferent. Bé, d’acord: una mica diferent a casa nostra. No sóc precisament original fent-ho: hi ha bars i restaurants de Barcelona (el Santa Maria i Comerç 24, crec recordar) que ho fan servir. I Ferrán Adriá i Caprabo ho van donar a conèixer en el mai prou valorat llibre Cuina a casa amb Caprabo i Ferran Adrià.

Una altra manera de presentar una tapeta... | Olletadeverdures.cat

Total, que quan l’altre dia vaig fer aquella pasta amb negritos i salmó, vaig posar negritos en excés a saltejar. Com que m’en vaig adonar, en vaig apartar un parell de bones cullerades. Sou els que veieu dins d’aquesta llauna. Vaig afegir la botifarra amb els bolets encara calents, de manera que es desfés una mica. En aquests saltats m’agrada posar-hi sal grossa i un punt d’oli d’arbequina cru, que sempre li dóna sabor i un punt de frescor. I ja està. La veritat és que posat així feia fins i tot més festa, el platillo. No?

Salut!

Publicat a Carns i aus, Manllevades, Receptes, Variacions, Verdures i hortalisses | 13 comentaris »

Variacions de crema (catalana) especiada

dimecres, 16/03/2011

Anem a ser sincers: tot i que ens havien cridat l’atenció alguna que altra vegada, mai havíem aconseguit organitzar-nos per participar en cap de les convocatòries que circulen per internet cridant a la cuina compulsiva dels blocaires del món mundial.Segurament, no ens devien resultar prou atractives com per mirar de trobar el temps que cal… Tret de La recepta del 15…

No vam participar a la primera perquè va ser en petit comité i no ens vam assabentar. Però a la segona ja hi vam acudir amb una pizza irlandesa i a la tercer, que és la d’avui, també hi acudim. Ells llocs són les persones, diu una amiga meva. Parafrasejant, pensem que les convocatòries també són les persones. I veure el bon rotllo que hi ha al darrera i, sobretot, haver conegut en Xavi i la Sandra d’Els fogons de la Bordeta han estat una gran motivació per acudir amb una recept.

Crema…catalana? No del tot…
La crida del mes de març, molt encertada tenint present que estem a les portes de Sant Josep, ha estat la crema catalana. Nosaltres hem seguit la crida una mica a mitjes. És una crema catalana? Sí. Però… li hem donat el toc que tant ens agrada de les cinc espècies que vam dur d’Irlanda i n’hem fet aplicacions una mica diferents… Com han fet la majoria de les persones qeu hi han participat, de fet: mireu quines receptes! Sant Josep deu estar botant d’alegria…

Les cinc espècies, el cruixent de la galeta, el toc de la fruita... Nyam! | Olletadeverdures.cat

Hem jugat amb pols de galeta, que podeu veure en primer terme a la foto i que hem copiat vilment de Borja, el cuiner de l’Àtica. També l’he espolsada per sobre d’una més tradicional, encara que a dins hi havia maduixes i pinya! És la de la foto, amb una mica de merenga darrera de la fruita -per anar aprofitant les clares! A més, vam fer proves amb pot de iogurt, la pols al fons, a dalt i al mig… La més fotogènica, però, la publicada.

Per cert, que l’escalfor de la crema acabada de fer posada a sobre de la fruita fa que es coguin una mica i soltin un suquet que li dóna un afegit de gust de fruita molt bo… Per cert, que la pols de galeta també dona un punt cruixent i de torrat molt bo, que acompanya perfectament la crema i la fruita. Nostamal, la veritat.

La recepta? Buf, quina mandra! Internet en va plena i nosaltres hem fet servir, sempre, la de la nostra pastissera cibercasolana de referència: la Gemma, de La cuina de casa. Perquè publicar una altra recepta de crema, quan ja n’hi ha de ben bones penjades? Tansols hem canviat la canyella per les cinc espècies. Per cert, avís per a navegants: aquesta barreja dóna un to més marronós a la crema. No us preocupeu, si la proveu!

Salut, crema i cremà, que és Sant Josep!

Publicat a Blocs de referència, Dolços, pastissos i postres, Manllevades, Receptes, Variacions | 27 comentaris »

“El bikini, com més guarro millor!!”

dimarts , 25/01/2011

Aquest crit, tota una declaració d’intencions, va ser un dels comentaris que més es va fer sentir la setmana passada en el debat que es va muntar a la nostra pàgina de Facebook sobre com han de ser els bikinis. Contra tot pronòstic, una pregunta innocent llançada als nostres lectors sobre si s’havia de posar mantega als famosos entrepants calents de pernil i formatge ha donat lloc… a quatre fils de discussió amb gairebé cent comentaris de gairebé trenta persones diferents!

Amb mantega i sense: a veure què en surt! | Olletadeverdures.cat

Qui ho havia de dir! Tot va començar per una anècdota al bar de la Facultat, on va vaig escoltar les protestes d’una Eramus francesa sobre la mantega que diu que aquí, a Catalunya, es posa als bikinis. Llavors, es va muntar un debat entre el cambrer, l’Erasmus i un servidor. Nosaltres, la veritat, sempre n’hem posat…per a que no s’enganxin a la sandvitxera! O com deia la Gemma, una de les lectores que va deixar comentaris, ”per a que quedin torradets”.

En canvi, la Sara Maria de Delicies del Rebost i Sara de Cocina para emancipados explicaven que no en posaven, al de pernil dolç i formatge. Rosita, en canvi va fer notar amb vehemència que no entenia els bikinis sense mantega i com més guarros millor, fent servir la frase que encapçala el post. Va ser en aquest punt quan una força de la natura va deixar anar tota una senyora declaració. Era l’Anna de Petroglifa a la cuina i va ratificar l’afirmació feta per Rosita… La cosa, però, no va quedar aquí i hi van aparèixer gairebé tantes versions i punts de vista com persones. Com no? Estàvem parlant de gustos!

Guarro versus Net: el partit
Davant de tanta discussió, aquesta ment que tinc deformada per tanta investigació universitària em va portar a muntar una mena d’experiment per comparar les virtuts i defectes de totes dues opcions. Així que vam fer un parell de bikinis: un amb mantega a fora i també una mica a dins (havia de ser guarro, no???) i un altre sense gens ni mica. De fet, ni oli d’oliva tampoc -com havien suggerit na Xesca i en Xavier.

Ostres! Quins porten mantega i quins no???? | Olletadeverdures.cat

El resultat és, i ja em sap greu, que no vam notar gaire res! Vull dir, sembla que el que portava mantega quedava una mica més untuós, però no pas més gustós. De fet, al que no en portava es notava una mica més el pernil… Però no era una diferència gaire apreciable, certament. Ara bé, aquest experiment ha acoseguit un dels grans objectius que persegueix tot científic: fer caure mites. Senyores i senyors, van quedar tots igual de torradets! O sigui, que l’excusa de la torramenta del pa ja no val per justificar la mantega!

Per cert, que la Nuni i la Anna van fer dues aportacions per variar els bikinis que volem provar sí o sí un dia d’aquests. El de la Nuni consisteix en canviar el formatge de fondre de sempre per formatge de cabra. Uau! El segon té un punt més de sofisticació: pernil canari amb formatge de Maó. Oooooooooooo!! Quines dues propostes més temptadores!

Més enllà del bikini: de trifàsics i altres herbotes!
La cosa no es va quedar aquí i, a més del de pernil dolç i formatge també en vam fer amb sobrassada, pernil dolç i formatge. Però parlem amb propietat, eh? Com va fer notar en Xisco, de bikinis només n’hi ha dún tipus. Com explica la Mar Calpena en aquest post, el bikini es coneix així perquè la discoteca del mateix nom va ser la va posar en circulació a Barcelona aquest entrepà de pernil dolç i formatge. Pernil i formatge. Això és un bikini. El que porta sobrassada a casa nostra sempre n’hem dit trifàsic…

Fa difícil de dir, però sembla que amb mantega és més untuós... | Olletadeverdures.cat

La resta serien altres sandvitxos calents. En aquest punt, els nostres lectors ens van proposar receptes… salades i dolçes! La Nuni (aquest dóna és una màquina proposant sandvitxos!) ens va dir que adora els de tres formatges i nous. També va ser ella qui va proposar el més guarro de tota la sèrie, amb diferència: de frankfurts i ketchup! O Joan, un vinarossenc de pro, va proposar fer-lo amb anxoves del poble “ben oliosetes”. “Ben guarro!”, com va dir ell mateix…

Ara, una de les propostes -tot i que alguns la considereu força clàssica- és l’esparedenya. Segons ens va explicar la Blanca, al local jove de Cellera de Ter feien un sandvitx calent amb aquest nom i porta pernil salat i formatge. Ep! I un parell de detall més: es fa amb pa de Viena i s’hi pot posar tomàquet calent!

No ens estranya gens que ens agradin tant. Heu vist quin torradet? | Olletadeverdures.cat

Ei, i fins i tot podem fer un menú complet inclosos postres: el de nocilla o xocolata (amb mantega!!) va ser dels més proposats -amb una variant que inclou anous. Però hi va haver propostes molt suggerents i ben porcotes (amb carinyo!) com el de dolç de llet amb poma o platan tallat ben finet. Moltes gràcies per la proposta, Vanessa! Aquest també caurà!

Francament, mai hagués pensat que un comentari d’una Erasmus francesa al bar de la Facultat sobre la mantega dels bikinis donés per unes converses tant interessants i donés lloc a un post de 900 paraules amb gairebé una dotzena de propostes d’entrepans calents. Només puc dir una coseta, que sonarà a tòpic però que és ben autèntic: moltes gràcies a tots! Ens ho hem passat bomba i hem après un munt de coses. No?

Salut!

Publicat a Amics i familiars, Cuina popular, Familiars, Manllevades, Pròpies, Receptes, Trobades gastronòmiques, Variacions | 40 comentaris »

La nostra prima pizza!

dijous, 29/07/2010

A veure. No és la primera vegada que fem una pizza. N’hem fet altres cops, però sempre amb la base de la pizza comprada feta. Normalment, la de Nestlé refrigerada. Però resulta que fa uns dies ens van portar la Thermomix a casa i una de les moltes coses que fa és pastar, així que vam decidir provar-ho. Estem tant contents de com ens ha sortit la primera pizza, que ens hem sentit una mica italians i tot! Per això hem anat a buscar com podíem dir-ho en ìtalià i posar-ho de titol del post…

Els ingredients: una volta pel supermercat
La pizza en qüestió està feta sense cap criteri previ. Vull dir: ens la vam inventar sobre la marxa. En concret, vam anar a donar un vol pel supermercat just abans de sopar i allò que ens va venir de gust hi va fer cap a dins. Hi vam posar unes rodanxes de tomàquet fresc madur a baix de tot. Després, cansalada viada tallada ben fina, uns espàrrecs verds (cuits cinc minuts al vapor, per estovar-los una mica) i rodanxes de formatge de cabra. Per acabar-ho d’arreglar, una mica de parmesà acabat de ratllar per sobre. Mireu quina joia ens va quedar!

No em direu que no queda xula, presentada així... | Olletadeverdures.cat

La pasta la vam fer amb la Thermomix i vam fer servir les mides que surten al llibret corresponent. Però no hi ha gaire misteri: és la recepta que fa servir tothom! No penjarem l’enèssima recepta de pasta de pizza, bàsicament perquè hi ha gent que ja ho explica més que bé. En aquest post, la nostra estimada Mar Calpena us explica com fer-la. Ella, que en sap molt de les coses bones de la vida, la deixa fermentar dos cops. D’aquesta manera, us quedarà més esponjosa i cruixent. Aprenent dels mestres!

Una pinta afabianada…
Els qui llegiu aquest bloc segur que li trobeu semblances a alguna cosa que ja heu vist aquí. Sí, efectivament, l’estètica de la pizza es vol assemblar a les que fa Fabián Martin, que ens va agradar molt amb les seves receptes d’autor. Ja ho vam dir, amb certa conya, al nostre Facebook… Nosaltres ni ens hi apropem, però la idea de presentar-les tallades i lleugerament desmuntades ens va semblar molt copiable, molt encertat. Per aixó l’apliquem amb més o menys encert…

I ara el secret: de fet, la forma allargassada li vam donar més aviat per la nostra incapacitat de fer-la rodona que no pas per volar-la fer com el Martín. Sí, ja ho sé, queda molt més glamurós dir que ho fem com el millor pizzer del món. Però que voleu que us digui; no m’agrada mentir!

Com ens va dir el nostre amic Starbase Starfleet, la primera vegada que cuines una pizza amb la massa feta de casa marques un punt d’inflexió. I és una veritat com un temple! Poc després, en vam menjar (per necessitat, eh! ) una de feta refrigerada de les que trobes a tots els súpers i la cosa no tenia ni punt de comparació. Per tant, penseu-vos ho bé abans de fer la primera: a partir de llavors, us les haureu de fer sempre!

Salute!

Massitet

Publicat a Pròpies, Receptes, Variacions | 13 comentaris »

La nostra primera recepta del CUINA

dimarts , 6/07/2010

Quan vam posar en marxa el bloc ara fa tres anys, una de les coses que ens feia gràcia i que, més o menys, ens havíem marcat com a objectiu, era publicar cada mes una recepta treta de la revista CUINA. Tenim gairabé tots els números (des del 9…) i sempre ens ha agradat molt. Però han passat més de 1200 dies i, en tot aquest temps, no hem estat capaços de fer-ho ni una sola vegada! Fins avui…

Broqueta de poltre vedella amb verdures caramelitzades
No és que no n’hagim fet, de receptes del CUINA. N’hem fet més de dues i més de deu. Però els qui teniu un bloc segur que ens enteneu: un dia no fas fotos, l’altre dia no ha quedat bé, un altre no sé que… O passa que aquell post va passant, va passant, queda pendent de fer i, al final, penses que ja no paga la pena penjar-lo. De fet, és el que ha estat a punt de passar amb aquest, que ja el públiquem quan ha sortit el número següent de la revista!!!

El suquet aquest que s'assoma per baix és brutal! | Olletadeverdures.cat

Però aquest cop teníem càmera, les fotos van quedar acceptables i, sobretot, ens va agradar tant el plat que no hem volgut no publicar-lo. És del número del juny de 2010, amb el tema central dedicat a la carn de poltre. La idea era fer la recepta talment , però el reportatge que la incloia apuntava una dada que ens va fer canviar d’opinió.És una proposta de l’Iker Erauzkin, un vell conegut nostre, i ens va entrar pels ulls tan aviat com la vam veure per la revista…

L'hem fet tal qual, només canviant poltre per vedella | Olletadeverdures.cat

Resulta que la carn dels cavalls joves té una temporada molt marcada. Tant, que fins i tot quan aquesta ja s’està acabant, la qualitat del producte no és la mateixa. La que es ven cap al juny correspon a animals ja més fets, més madurs. Per tant, ja no te totes les virtuts que corresponen a la d’un animaló ben jove. Ja ho deia Pla, ja, que en aquest país som uns infanticides culinaris… I nosaltres, que som uns xiites del sabor, hem decidit esperar-nos a febrer de 2011 per provar-lo. Si ho hem de fer, fem-ho bé!

En tot cas, vam canviar el poltre per vedella i la cosa va quedar més estupenda: original, amb el contrast dolç-salat i el vegetal – carni ben marcats; i amb un suc dolcenc que faria crèixer les vendes de pa fins a l’infinit si la gent guisés aquest plat. Com diuen per la meua terra: Xe, tu! Bo de veritat!

Salut i bon profit!

Massitet

Nota de l’autor: en aquest post hem provat una cosa que li hem vist fer molt de temps a la mestra Clofent i que a partir dar adaptem com a propi: escanejar la recepta de la revista i posar-la tal qual. Trobo que enriqueix visualment el post i alleugereix el text. Per no dir res que en facilita l’escriptura cosa bona!

Publicat a Carns i aus, Manllevades, Receptes, Variacions | 9 comentaris »

Tomàquets raf madurs fregits

diumenge, 23/05/2010

No estimats, no. Aquest cop el títol del post no és cap de les meves periòdiques parafrassejades de frases fetes o títols de llibres i/o pel·lícules. En aquest cas, el titular es limita a descriure d’una manera clara i directa la recepta que us proposo avui: uns bons tomàquets raf ben madurs fregidets amb temps i carinyo…

Resulta que aquest matí he anat a la parada de la Júlia, la nostre verdulaire de referència des que comprem al Mercat de Sants, i tenia els raf massa madurs. A nosaltres, com crec que al 90% de la població mundial que hi té accés, els raf ens agraden per a l’amanida. Però per al nostre gust, han de verdejar una mica. Han d’estar entreverats, de dos colors. Si no, no ens agraden. De fet, els raf madurs tendeixen a pastejar a una mica, com si fossin farinosos.

Tomàquets raf madurs fregits | Olletadeverdures.cat

Com que a la vida no hi ha res millor que dir les coses ras, curt i, en el nostre cas, català, li he dit a la Júlia: “Avui els rafs estan massa madurs, posa-me’n d’aquests altres”. Llavors, la Júlia m’ha contestat: “Els has provat mai fregits? Ben madurs i pasats per la paella són cosa bona”. I nosaltres, que ja fa temps que sabem que una altra de les millors coses que es poden fer és fer cas dels que en saben, n’hem agafat un parell. Ai quina pena no haver-ne agafat més! Que bons estan, els punyeteros! Dolços, sucosos (mireu la foto!) i d’una textura melosa que es desfeia a la boca. Pura mantega vermella!

Només cal partir-los per la meitat, espolsar-los una mica de sal a cada cara i posar-los cap per vall a la paella. A foc lent, tapadets i sense remoure’ls gaire, que els nois són delicats i es desmunten! Quina joia de menja! Sembla mentida, un altre cop, que una elaboració tan simple pugui resultar tan bona. Menys és més, no hi ha dubte…

Avui han acompanyat un talls de vedella a la planxa. Però ja m’estic imaginant uns macarrons untats amb una salsa de tomàquet fet amb aquesta llaminadura i amb un bon parmesà de veritat acabat de ratllar per sobre… Oh! Tornaria a dinar ara mateix!

Salut!

Massitet

P.S..: De vegades flipo de com em puc arribar a embolicar per explicar una cosa tan simple com un tomàquet fregit! Visca la (no) capacitat de síntesi!

Publicat a Receptes, Variacions, Verdures i hortalisses | 16 comentaris »

Canalons de rostit, fetge gras i tòfona

dimecres, 27/01/2010

Poc a poc, el dinar del dia Reis es va convertint en l’àpat més important, des del punt de vista gastronòmic, que fem a Vinaròs. Des que el 2008 vam decidir amb ma germana recuperar la recepta dels canalons de l’àvia -amb l’ajut de la mare-, l’àpat del 6 de gener va camí de ser tot un esdeveniment. És un dia esperat, un àpat amb moltes expectatives: aquests canalons només els mengem un dia a l’any! És, a casa nostra, una nova tradició que tots practiquem amb entusiasme.

Fins i tot amb el seu ritual
Com totes les coses importants que pretenguin ser-ho, els canalons del dia de Reis tenen fins i tot el seu ritual. El primer pas consisteix en una trucada / missatge de ma germana amb la mateixa pregunta: “Bueno, enguany també farem canalons, no?”. Aquesta pregunta és el desencadenant de tot; el xupinasso dels canalons de l’abuela Consuelo. El següent pas és un altre missatge de ma germana: “Bueno, ja he comprat la carn pa’l rostit”. Si aquí jo no dic res, ja no hi ha volta endarrera; és el punt de no retorn: els canalons es faran.

Ma germana, que escrivint aquest post m’adono que és la sacerdotessa dels canalons del dia de Reis, marca el tercer pas de ritual: “Bueno, tal dia has de venir que rostim i hem de fer els canalons“. Notis el matís: aquí ja no hi ha pregunta; aquí hi ha una ordre. Ja ho he dit: els canalons es fan. El quart pas és més subtil: tots adorem la safata del rostit mentre es va fent, pensant en la trituradora de carn que el faran, literalment, melmelada… i el cinqué pas és farcir el canaló, que es fa col·lectivament -menys kissumenja, que en aquest cas també és kissumira…-. Aquí podeu veure el post amb el pas quart i cinqué del ritual, a més de l’origen de la recepta tradicional.

Uns canalons nous (a casa nostra)
Tot aquest rotllo us l’explico perquè resulta que enguany ma germana ens va fer una proposta que no vam poder rebutjar: enriquir els canelons tradicionals, els de la recepta de l’àvia, amb foie i tòfona. Així ho vam fer, i fins i tot ens vam documentar per no espifiar-la: es tractava de fer uns canalons més festius, més luxosos si voleu, que els originals; no de cagar-la! No els havíem fet mai i la tòfona tampoc l’havíem emprat mai, cosa que d’entrada ens va imposar. Però va ser tan fàcil com preguntar-li al mestre Juanjo Roda, que ens ho va explicar.

La recepta és molt senzilla i no comporta cap complicació excessiva respecte de l’original. Per a uns 3/4 de quilo de carn rostida (vegeu aquí què posem), vam afegir uns 200 grams de foie fresc, de manera que ens va quedar un quilo de farsa. Ho vam triturar tot junt, posant carn i foie alternativament al molinet. A les fotos es poden observar les dues farses: la de l’esquerra, d’aspecte més greixós i apegalós, és la que portava el fetge gras. Buf! Aquí ja teníem clar que ens ho passaríem bomba!

La tòfona (negra, d’hivern i de Morella, òbviament)va aparèixer de dues maneres. Primer, amb el seu suc: vam cobrir la tòfona de cognac i la vam deixar uns dies a la nevera. Aquest líquid el vam incorporar a la farsa ja molta -alerta, no mentre es coïa la carn. Després, la vam incorporar a la beixamel just abans de posar-hi a sobre el formatge i la mantega per gratinar-los amb el superbufador que em va cagar el tió.

Per fer-los una mica diferents també a la forma, servidor de vostés no va parar fins que va aconseguir que tothom acceptés la meva proposta de fer una canalons més llargs del normal. Tinc un record gravat a foc al cervell d’uns canalons de vedella que vaig menjar a la Hoffman fa uns anys i volia rememorar aquell plaer ni que fos per la forma extraordinàriament allargassada del canuto en qüestió i per la presentació, sol en una safata ovalada…

El resultat van ser uns canalons tendres, suaus, amb una farsa que es desfeia a la boca i on el foie es notava el just -a mi, que m’agrada molt, així m’ho va semblar- i la tòfona aportava un matís elegant i subtil, sense saturar. Tothom, fins i tot ja tips, va sentir la necessitat de repetir!!! Eren descomunals… Ens ho vam passar bomba, tal com ens esperàvem! De fet, tan altes eren les expectatives que per acompanyar-lo vam beure una ampolla de cava Krypta, la segona vegada que el bevíem (la primera va ser un regal!).

Si senyor, aquests canalons van ser un més que digne substitut dels de l’àvia Consuelo; dels canònics a casa nostra…

Salut!

Massitet

Publicat a Carns i aus, Familiars, Pasta i arròs, Receptes, Variacions | 20 comentaris »