Manllevades- Cuina.cat

Arxiu de la categoria ‘Manllevades’

Mallorquinets: la coca de patata a Vinaròs

dimarts , 7/02/2012

Un esdeveniment, un fet, es transcendeix a ell mateix quan deixa una herència. No, no cal que sigui res material. De fet, és molt més transcendental quan és intangible, immaterial. Una nova manera de fer. Una altra manera de plantejar les coses. O una recepta nova, quan estem parlant de gastronomia. Vist així, l’agermanament de receptes mallorquines i vinarossenques que es va fer a Ca Massita el 9 d’octubre de 2010 ho ha resultat ser. A petita escala, però transcendental.

Ja us vam dir, en el seu moment, que havia estat un dia memorable. “Digne d’ésser recordat”, segons la definició de l’Diccionari de l’IEC. La visita de Xisco Guarí i Xesca Coll va ser un festival, una festa formidable. Molt present a la nostra memòria familiar. Però avui, un munt de mesos desprès, ja es pot dir que aquella jornada va deixar una herència intangible que, un cop per setmana, pren cos en forma de coques de patata. Un dolç tradicional mallorquí que és espectacular ja quan es fa -el moment de barrejar la patata amb tota la resta mereix ser vist per ell mateix- i que dóna lloc a un dolç eteri i tan fàcil de menjar que no pararies mai.

"Mallorquinet" de Ca Massita. O sigui, coca de patata vinarossenca... | Olletadeverdures.cat

Ja en aquell moment va triomfar i el vam qualificar com “un dels descobriments del dia”. No vam ser els únics en valorar aquestes coques: el mestre forner de Ca Massita i la venedora major del regne li van clavar l’ull i de seguida les van fer per oferir-les a la clientela. Ara són part de l’oferta de la casa, però rebatejades carinyosament com a mallorquinets. Els valencians, si no rebategem les coses i, en especial, si no ho fem amb un diminutiu, Rebentem! Aquí teniu les mides per fer una bona quantitat d’aquestes delicioses boletes de cotó fluix:

400 grams de patata
300 grams de sucre
350 grams de llet
3 ous
100 grams de saïm (catalans peninsulars: segí)
40 grams de llevat premsat (el de forner)
1250 grams de farina fluixa (aproximadament)

Primer de res, bullirem la patata i la passem pel passapuré mentre és calenta -us ho farà més fàcil i quedarà més fina. Un cop la tenim, hi anem afegint per aquest ordre: el saïm, el sucre, el llevat fos dins de la llet i els ous. En cada cas, anirem pastant per a què es vagi fent una mescla uniforme i fina. Llavors, afegim la farina i ho pastem ben pastat per que torni a queda ben fi i ben barrejat.

Ho deixarem reposar per a que pugi, ben tapat per a que no faci crespell. Llavors ho tornem pastar i en fem porcions de vuitanta grams aproximadament i els donem forma de bola. Les posem damunt la llanda i les deixem que dupliquen el volum. Ara ja estan llestes per coure al forn, a 160 graus, fins que agafin un color marró pujat. Les espolsem amb sucre llustre i llestos!

Queden unes coques dolces i molt, molt gustoses. Però sobretot molt toves, flonges, gairebé fràgils. Son delicioses soles i estupendes amb xocolata. Ara, són directament espectaculars amb embotits i formatges. Amb sobrassada, com ja us podeu imaginar. Però hi ha una clienta de Ca Massita, una nena, que se les menja per berenar amb qualsevol cosa. “Estan bones amb pernil, amb formatge… amb tot!”, diu ella. Així que ja ho sabeu: a menjar coques de patata! O mallorquinets, si passeu per Vinaròs!

Salut!

Publicat a Cuina popular, Dolços, pastissos i postres, Manllevades, Receptes | 3 comentaris »

Rostit de Nadal 2011: un pollastre de festa major

diumenge, 1/01/2012

Sense cap mena de dubte, el rostit de Nadal que ens hem menjat enguany ha estat el més negociat de tota la història recent dels nostres rostits de Nadal. Com ja us hem explicat un parell de cops, el dia 25 és un àpat molt important a casa nostra i el plat que aquell dia es posa a taula és el més pensat i calculat de l’any. Amb diferència. Còsmica.

Servidor de vostès tenia molt clar, des del mes de maig, que volia fer la recepta que avui us porto en aquest post: un pollastre de festa major que vam aprendre a fer a un dels tants i tant profitosos cursos de cuina que hem fet els darrers mesos a l’Ática Restaurant. Em va agradar molt quan el vaig menjar i em va agradar molt saber que era un plat que la mare de Borja, el cuiner, el feia els dies de festa grossa. D’aquí el nom.

Un plat gustós i molt fàcil de menjar. Tu diràs! | Olletadeverdures.cat

Però resulta que la meva sogra, contrapart en això de la negociació del menú del dia 25, no ho veia gens clar. Si haguéssiu vist la cara i el to amb què va dir “para Navidad pollo??!!”, no caldria que us expliquès el nul entusiasme inicial amb que va rebre la proposta. El pobre animaló li semblava poc noble per l’àpat més important de l’any. I que, a més, cuinem i oferim a casa seva…

Servidor de vostés, però, acostumat a lidiar amb situacions bastant més compromeses i amb alumnes infinitiament més desagradables, de seguida va saber girar la situació. Argument a: el pollastre farcit és un dels plats tradicionals del dia de Nadal a Catalunya. Massitet 1 – Sogra 0. Argument b: ho farem amb pollastre Pota blava del Prat (protegit per IGP) o un gall pota negra del Penedès, les races més nobles de Catalunya i part de l’univers exterior. Massitet 2 – Sogra 0. La veritat és que em vaig preparar a fons… jejejeje

Si el talleu fred aguanta la forma perfectament | Olletadeverdures.cat

Total, que ma sogra ho va veure ben clar i va acabar dient que sí. Bé, de fet ja us deveu imaginar que la intensitat de la negociació ha estat una d’aquestes llicències estilístiques que em permeto per donar-li una mica de ritme i tensió als posts… . Aquí us passo la recepta per a vuit persones (penseu que arriba després de norecordoquants entrants…):

1 pollastre de pota negra o de pota blava d’uns 2’5/3 quilos
200 grams (aprox) de pernil serrà
200 grams (aprox) de formatge que fongui bé (nosaltres vam posar Cadí)
200 grams de carn de botifarra o picada amanida al gust (ja sabeu: ou, all, julivert o…)
12 prunes
un bon grapat de pinyons
Oli d’oliva verge extra, sal i pebre
1/2 quilo de tomàquets madurs
1/2 quilo de cebes (millor dolcetes…)
6/8 grans d’all
Cognac, brandi o vi ranci (al gust…)
1 got de brou de pollastre, de verdures o aigua

Per fer aquest palt és molt important un ingredient secret: una parada de mercat amb qui tinguis molta confinaça i siguin molt professionals! Això us estlaviarà haver de deshosar el pollastres, una cosa que deixo a mans de gent que en sap. No cal fer per el borinot, tampoc!

Un cop tinguem el pollastre a sobre la taula amb la pell a la part de sota, es tracta d’intentar que tingui una forma rectangular que ens faciliti fer un megacaneló càrnic en enrotllar-lo. També és important que no hi hagi forats (o sigui, que vegeu la pell) ni parts molt més gruixudes que les altres. Sol passar que els pits siguin més voluminosos. Els podem tallar i aprofitar per engreixar parts més primes. Ho salpebrarem alegrement.

Ara ja només cal fer capes. Molt important: primer la de pernil. Ens ajudarà a segellar millor el formatge i evitar que ens surti. Us ho dic per experiència, que em vaig equivocar, vaig posar primer el formatge i en vaig perdre una (per sort) petita part! Llavors, posem la carn picada i aprofitem per clavar-hi les prunes, que nosaltres vam tallar per fer-ne trossos més petits. Hi posem, finalment, els pinyons.

No poseu la botifarra centrada, si no a un costat. Facilita enrotllar-lo... | Olletadeverdures.cat

L’emboliquem com si féssim un caneló i llavors ve la segona part més delicada, que és bridar-lo amb fil de cuina… Si per desossar-lo us recomano una bona carnissera, per cosir-lo us recomano una sogra! La meva ho va fer estupendament, cosa que em va evitar un pas al qual li tenia pànic. Fet això, tornem a salpebrar i el marquem a la cassola per a que agafi força color i el passem a una safata per anar al forn.

A la mateixa cassola on l’hem marcat, hi afegim les verdures picolades no gaire petites. Vigilem l’acidesa del tomàquet, que podem corregir amb una mica de sucre. Quan ja estiguin una mica cuites les afegim a la cassola on tenim el pollastre i ho alegrem tot plegat amb un bon raig de brandi. Cap al forn a 180 graus durant 40 minuts. Anirem vigilant i si veim que es queda sense suc (no patiu, no sol passar), ho compensem amb una mica de brou o aigua.

Tot i que sembla una recepta força aparatosa i entretinguda, la veritat és que és força ràpida i no té gaire feina -tret de l’habilitat tècnica necessària per al bridat. En un parell d’hores pots tenir-ho tot enllestit, inclosa la cocció. El que sí que heu de tenir en compte és que s’ha de cuinar el dia abans de menjar-lo. La raó és tècnica: es serveix tallat a rodanxes i, per poder-ho fer, el pollastre ha d’estar ben fred. Del contrari, es desmuntaria. Un cop tallat, el podem salsejar i posar-lo 10 minuts a 200 graus al forn. Estarà estupendu!

El plat va triomfar de manera clara entre la secció vinarossenca de la taula. Va triomfar també amb contundència a la part jonquerenca: ma sogra s’ha convertit a la fe pollastril . De fet, m’atreviria a dir que li va agradar més i tot a ella que no pas a nosaltres! El tornarem a fer, perquè és ideal quan tens convidats: es deixa fet i a taula queda currat. I està ben bo! Gustós, potent i de sabors variadets… Nyam!

Salut!

Publicat a Carns i aus, Cuina popular, General, Manllevades, Receptes, Verdures i hortalisses | 11 comentaris »

Galtes de porc rostides amb rom negre, llimona i mel

divendres, 23/12/2011

A cals Olletos, el Nadal comença el 22 desembre. És una tradició que vam instaurar ara fa quatre anys, quan Kissumenja va començar a treballar de mestra. Aquell dia, el darrer de classes, sempre cuinem galtes de porc. Aquesta mena de nova tradició va arrencar una mica així sense voler. Per celebrar el primer cop que tenia vacances de Nadal, vaig decidir cuinar-li un plat que feia poc (després de sis anys festejant!) que sabia que li encantava. Des de llavors, no ha fallat cap dia: cada any, el 22 de desembre, galtes de porc.

El daurat que agafa la ceba ja anticipa que estem davant d'un bon plat... | Olletadeverdures.cat

Normalment, la recepta la trio a darrera hora. Un o dos dies abans. Però enguany, la tenia decidida des de maig. La raó? Molt fàcil: quan vaig penjar aquest post amb les galtes de l’Àtica, un dels lectors que més ens cuida i ens alimenta l’ànima gastroblocaire ens va deixar una recepta que em va captivar només llegir-la: galtes rostides amb rom de canya, llimona i mel. Es tracta de Perla, valencià militant i gastrònom sempre sorprenent. Es podrien dir, perfectament, les galtes de Perla…

La recepta
És un plat tan senzill com efectiu. Directe, com ens agrada a nosaltres: sabors clars, nets i reconeixibles. I potents, molt potents. Compte, de fet, amb la llimona… Agafem les dues galtes de porc amb os i les passem per un plat fons on tenim el rom de canya. Que s’empapin ben empapades. Les salpebrem i les posem a marcar en una cassola que tindrem al foc. Mentre les segellem, tallem un parell de cebes en juliana i esclafem quatre o cinc alls. Ho posem en una safata d’anar al forn amb un rajolí d’oli al fons. Quan les galtes estiguin marcades, les posem a sobre.

Ara bé la part més original de la recepta. A la cassola on les hem marcades, hi afegim una bona cullerada de mel i mitja llimona espremuda. Ho aprofitem per desgreixar el fons de la cassola i per a que es faci una mica de caramel. Ho llencem per sobre de les galtes i la ceba i cap al forn!

En principi la recepta ja està. Jo però, he decidit afegir el culet de rom que ha sobrat d’emborratxar les galtes i un petit rajolí d’aigua, per por que no quedessin massa seques. Les courem durant un parell d’hores. Els primers vint minuts, a forn fort: 220 graus. Després, baixarem a 170. Sempre, però, mirarem de regar-les amb el suc cada vint minuts, per a que no quedin massa seques. Sempre, amb la part de l’os tocant la cassola.

Ei, colla. Grans. Molt grans. Aquesta elaboració passa al receptari familiar dels Olletos des d’ara mateix. La segona aportació de Perla, per cert: ja hi tenim aquest torró de cacauet. Salivant només d’enllaçar-lo…

Salut i bon Nadal, gent!

Publicat a Carns i aus, Cuina popular, Manllevades, Personatges, Receptes | 13 comentaris »

Tres tapetes bones, vistoses, fàcils… i nadalenques!

dijous, 15/12/2011

Com ja us va explicar Kissumenja fa uns dies aquí, fa unes setmanes vam anar a gaudir d’un curs de cuina amb el xef i blocaire Xesco Bueno al Taller de cocina Sabores, a Gràcia. A part de la dimensió social i docent (ens ho vam passar bomba i van aprendre un munt!), la veritat és que en vam treure unes quantes receptes ben bones, interessants i vistoses. Tant, que tres les pensem incorporar al menú de la nit de Nadal.

De fet, totes tres són mooooolt fàcils. Però al mateix temps tenen cosetes que els donen un toc d’originalitat i sofisiticació que les converteixen en un opció molt interessant per un àpat assenyalat: ingredients de festa (bolets, foie), presentacions glamorouses (doneu un cop d’ull a les fotos!) i molt bones. Aqui les teniu, que estic segur que algú les aprofitarà!

Sandvitx de poma i foie micuit | Olletadeverdures.cat

Una placa de pasta de full congelada
Sucre i canyella en pols
80 grams de foie micuit
500 grams de poma
20 grams d’aigua
20 grams de sucre
una branca de vaïnilla

Primer de res, preparem una compota de poma posant la fruita ratllada, l’aigua, el sucre i la vaïnilla. Per posar la vaïnilla obrirem la beina i l’obrirem per la meitat de dalt a baix. Llavors, treurem les llavors que té a dins i que són el que dóna gust. Ara, no ens enganyem: si us fa mandra, agafeu una mica d’essència o de sucre vainillat, que n’hi ha a tots els súpers.

Llavors, agafem la pasta de full un cop descongelada i l’estirem una mica amb el corró. Hu posem una mica de sucre i canyella i la pleguem per la meitat. La tornem a aixafar una mica amb el corró i la tellem a daus d’uns quatre per quatre centímetres -que es pugui menjar d’un mos. Els posem al forn a 220 graus fins que estiguin cuites i cruixent. I, també, que hagin pujat força: els hem de poder partit per la meitat per posar-hi la poma i el foie, com es veu a la foto. Per tant, no patiu si la pasta fullada puja molt: amb cada cub d’aquests farem un sandvitx. I a menjar tebis, que és com estan millor!

Capuccino de bolets | Olletadeverdures.cat

1 litre de brou fosc de carn (diu Xesco que amb el de carn de tetrabrick ja queda bo)
20 grams de bolets secs (els que vulgueu: ceps, camasecs, trompetes)
300 grams de nata amb un 35% de greix

El dia abans, fem bollir la nata i la retirem del foc. Afegim 5 grams dels bolets i una mica de sal. Deixeu refredar, ho colem i ho deixem reposar 24 hores. Fem bollir el brou i afegim els bolets restants un cop l’hem tret del foc. Ho triturem tot ben triturat (que no quedi restes dels bolets) i ho posem a una tassa de café (recordeu que és un capuccino! ). Llavors, montem la nata -que també tindrà gust de bolet- i ho posem a sobre del brou. Divertida i molt sorprenent, de veritat!

Quallada de foie i peres tofonades | Olletadeverdures.cat

500 grams de nata de 35% de greix
un pessic de sal
125/150 grams de foie micuit
2 sobres per fer quallada de Royal

Escalfem la nata i hi desfem el foie. Afegim un polsim de sal i hi posem els dos sobres de quallada. Ho removem constantment durant uns cinc minutes sense que arribi a bullir. Seguim, en tot cas, les instruccios del fabricant de la quallada. Ho deixem reposar i que qualli, que agafi densitat. Pelem les peres i les tallem a trossos no gaire grossos, per a que la poguem posar com es veu a la foto, ben mona. La posem al microones 30 segons al màxim amb dues gotes d’oli de tòfona. Per servir-ho, agafem la quallada i la removem enèrgicament amb la cullera, per a que es torni un pèl més líquida. Hi posem les peres a sobre i llestos! A nosaltres ens va agradar més aviat fred que tebi. Per a gustos, colors.

Colla, vosaltres mateixos. Però jo tinc la sensació que si les proveu triomfareu força al Nadal…

Salut!

Publicat a Encontres gastroblocaires, Manllevades, Receptes, Trobades gastronòmiques | 13 comentaris »

Amanida de llenties, verduretes i tonyina

dijous, 24/11/2011

“Un de cada cinc catalans viu sota el límit de la pobresa, i en el cas dels infants, aquest percentatge augmenta fins a un de cada quatre. La gent del Banc dels Aliments s’esforça cada dia per alleujar aquesta situació, i els blogaires que escrivim de menjar volem contribuir a fer més visible la seva tasca”. No se m’acut millor manera per començar aquest post que la frase que Mar Calpena va escollir per encapçalar el post on expliquem què és #blogscontralafam

Feia molt de temps, massa, que una colla de blocaires volíem fer alguna cosa per ajudar a la gent del Banc del Aliments en el seu Gran Recapte, que té per objectiu recollir aliments de llarga durada ((llegums seques, llet, oli, llaunes de conserva de peix i tomàquet natural) per fer-les arribar a les persones més necessitades del nostre país. Un milió i mig, viuen per sota del llindar de la pobresa. Poca broma, amb això. Així que mitja dotzena de blocaires, liderats per Starbase de decuina.net, he decidit intentar ajudar. Com? De dues maneres.

Si li doneu forma de timbal amb un motlle, sembla un plat de festa! | Olletadeverdures.cat

La primera, instar-te a tu, lector nostre, a participar en el gran recapte. Certament, molts dels blocaires no tenim desenes de milers de seguidors i com a influencers fluixegem força (malgrat el què pensi alguna que altra empresa…), però estem segurs d’una cosa: alguna cosa podem fer. Ahir feia una càlcul: si cadascun dels nostres 917 seguidors de Facebook compressin un sol quilo de menjar, gairebé s’aconseguirien una de les 800 tones que s’ha marcat com a objectiu per a enguany. Com ho veieu? Va, un quilet!

La segona, penjar una recepta feta amb els ingredients que es necessiten: de llarga durada, fàcil conservació i molt nutritives. La intenció es fer un recull de receptes on-line que pugui donar idees per fer receptes variades i si pot ser una mica originals que alegrin una mica unes taules magres i massa buides. Les recollirem totes aquí, amb l’objectiu que sigui un receptari permanent i de fàcil consulta. Esperem, també, que de profit.

Aquí teniu, doncs, una recepta pensada amb tots aquests criteris. Un plat, per cert, que és un clàssic a cals Olletos i que mai havia aparegut pel bloc. Coses de blocaires: fas les fotos i mai fas el post. En fi. Aquí la teniu en versió per a la típica parelleta sense fills:

300 grams de llenties cuites
1 tros de pebrot verd
1 tros de pebrot vermell
1/2 ceba blanca no gaire grossa
4 cullerades soperes de vinagre de vi negre

Posem les llenties cuites en un bol i hi aboquem a sobre l’oli de la tonyina i les quatre cullerades de vinagre. Ho remenem i ho deixem que es maceri una mica. Mentre, aprofitem per tallar les verdures ben petites, més o menys de la mida de les llenties. La idea és fer un plat una mica bonic, que no és el cas de la foto. Per fer-ho, agafaríem un motlle metàl·lic i posem les llenties. Llavors, posem a sobre les verduretes a sobre i ho arrodonim posant la tonyina desmollada a sobre, intentant donant-li una mica de volum.

La veritat és que és una amanida que queda ben bona i ben gustosa, tot i la senzillesa dels ingredients i també de de l’elaboració. Per no tenir, no té ni cocció: tot en cru, fàcil i ràpid. Feu una cosa, a veure què us sembla: aneu al mercat, compreu els ingredients per fer-los i, de passada, en deixeu dos o tres quilos als voluntaris del Banc dels Aliments. Si no costa res…

Salut i bons aliments (de llarga durada!)

Publicat a Blocs de referència, Llegums, Manllevades, Receptes | 9 comentaris »

Un pa del 15 amb Iban Yarza

dilluns, 14/11/2011

La nostra participació d’aquest mes a La recepta del 15 és una mica, per no dir molt, tramposa. Resulta que la cosa anava de pa, però servidors de vostès no són precisament un astres de la fleca. Ni tan sols uns mindundis del forn. De fet, ja sabeu que Massitet s’ha plantejat com a repte d’aquest any aprendre a fer pa a casa. Per això va fer un stage a Ca Massita (la confiança dona fàstic. eh, cunyao?) i per això la setmana passada es va apuntar a un curs per a principiants d’Iban Yarza. I això darrer ens ha salvat la participació a la recepta de novembre…

Introducing Mr. Yarza
Suposant que Iban necessiti de presentació, us volem fer cinc cèntims d’aquest basc d’esperit global i ànima panarra. El nostre primer contacte amb aquest autèntic crack del pa domèstic va ser a través del seu bloc Te quedas a cenar? un dels més personals que mai hem conegut. Quan hi vam establir contacte estava treballant al Regne Unit com a traductor, la seva feina fins fa poc. Però ja llavors tenia el cuc panarra a dins.

El mestre Yarza, més concentrat que la massa mare que fa servir | Olletadeverdures.cat

Tan gran era el cuc, que ara es guanya la vida (entre altres coses) donant cursos de pa per tota la península ibèrica, ha traduit un dels millors llibres de pa que hi ha de l’anglès al castellà, gestiona un bloc deliciós que es diu La memoria del pan i és l’ideòleg i cogestor d’una autèntica enciclopèdia panarra que es diu El foro del pan. És, sense cap mena de dubte, la persona que conec que més sap de pa. I no només jo: mun cunyat i ma germana van flipar amb tot el què sabia quan va visitar Ca Massita (mireu quin post més xulo li va dedicar a la farinada de repassos… )

Total, que una vegada més la vida em vas regalar una d’aquestes coincidències que em permeten pensar que l’univers dedica tota la seva atenció a fer-me la vida més fàcil i el passat 5 de novembre vaig aconseguir plaça en un dels seus cursos. Genial, 10 dies abans del 15: temps de sobra per fer el pa i penjar-lo! Per cert, això de tenir plaça als cursos d’Iban té el seu mèrit: Fes-te Farinetes n’oferia unes 60 i es van acabar en menys de 48 hores! Aquest senyor és l’elBulli dels cursos de pa: o envies correu un mimut després que s’obri la convocatòria o no pilles lloc ni de rebot!

Massa mare i llarga fermentació… Jarl!
Total, que el dissabte m’hi vaig estar 4 hores aprenent d’aquest pou de ciència, que s’explica claret, claret i amb suavitat i que t’ensenya pas a pas de què va la cosa. Jo, ja em perdonareu, no us ho explicaré tot. Ja us vaig dir a l’agost que crec que no hi ha cosa més difícil d’explicar per escrit en un post que fer pa. Això necessita llibres, que per això n’hi ha! En tot cas, aquí va la recepta que vam fer servir per a una peça d’uns 800 grams:

200 grams de massa mare (aquí Ibán us explica com fer-la… i mantenir-la viva!)
500 grams de farina panificable (pregunteu al forner, que al súpers la cosa està molt malament…)
Entre 280 i 315 grams d’aigua (ja la ballem, oi? Jo ja ho he dit, que és difícil d’explicar!)
12 grams de sal

Us explicaré només els grans passos, sobretot els de repòs i fermentació. Per mi, els dos més interessants de la sessió. Iban barreja els ingredients en un gran bol i els deixa reposar mitja hora abans de pastar-los. Un dels grans aprenentatges que he tret del curs és que el repós: ajuda a que la pasta agafi consistència i que no s’enganxi, cosa que evita afegir farina en excès.

Un rodó colorat i bonic, malgrat els talls poc profunds | Olletadeverdures.cat

Llavors, la pasta durant uns 10 o 15 minuts aproximadament, fins que queda suau i flexible. La deixa fermentar unes 3 o 4 hores (depenent de temperatura i humitat) per després donar-li la forma. Un cop té la forma que volem, la posa en un bol folrat amb un drap de lli i la deixa dues o tres hores més, fins que dobli el volum. Impressionant, el camí per arribar al pa…

A l’hora de posar-lo al forn, un parell de trucs. La safata on el courem la posem a dins, per a que també estigui a 250 graus quan hi posem el pa. El pa el posa sobre un full de paper de forn per poder-lo posar directament a sobre de la safata. Així mateix, posa un vol metàlic amb aigua dins del forn per a que doni humitat. I el forn primer el té a 250 graus per a després baixar-lo a uns 200, ja que els primers 10 -15 minuts de cocció ha d’estar més fort -després ja baixem a uns 200.

L'aspecte interior ja era una mica més inquietant... | Olletadeverdures.cat

El resultat, la nostra versió del pa, és el que veieu a la foto. Ens vam endur la massa que vam fer al curs cap a casa i el vam coure allà, amb la qual cosa Iban no el va veure fet. M’hagués agradat que li hagués donat un cop d’ull. No fa mala pinta i estava bo, molt bo: sabor intents i penetrant, on es nota la feina que hi han fet pel temps i la massa mare. Pa de veres, que sorprèn si estàs acostumat a la porqueria insubstancial que es pot trobar per aquests móns de Déu.

Però trobo que la crosta no era prou cruixent i que la molla estava massa humida. Però com que mai he fet pans amb massa mare, no sé si és un pa defectuós i, si ho és, fins a quin punt. Com explicava Iban, en aquest país estem obsessionats amb pans amb molt de volum, i a mi veure’l tan tupid em fa pensar que no estava bé del tot. Però ves a saber: La ignorància ja les té, aquestes coses…

Estic content com un gínjol. La recepta del 15 li m’ha permes, un cop més, creuar una frontera. Ja ho va fer fa un parell de mesos amb l’escabetx i ho ha fet ara amb el pa. Anem avançant, doncs, que no es pas poc. Ara, hem de reconèxier que la carrera de flequers l’estem fent a bones universitats: primer Ca Massita, després Iban, i quan calgui un altre cop Ca Massita. Cunyao, que torno! jajajaja

Salut i pa!

Publicat a Jornades, fires i congresos, Manllevades, Personatges, Trobades gastronòmiques | 22 comentaris »

Crumble de rocafort i porros

divendres, 11/11/2011

Estic segur que a tots vosaltres també us ha passat més d’una vegada: només de llegir el nom d’una recepta, ja sabeu que us agradarà quan la menjareu. És més, només llegir-ne el títol us agafen ganes de cuinar-la. No us cal saber-ne tots els ingredients ni tampoc la tècnica; tot això és secundari i no farà canviar la vostra decisió. Doncs exactament això és el que ens va passar quan al darrer número de la revista CUINA vam llegir això: “Crumble de rocafort i porros”.

Ja sabeu que, des que vam anar a Anglaterra fa tres anys, vam tornar enamorats de la cuina de l’illa britànica més grossa. Sense cap mena de dubte, el crumble de poma és un dels plats que més hem fet, d’allà. I no solament perquè sigui molt fàcil de fer, sinó perquè és ben bo. Per tant, començant per crumble ja ens tenia força guanyats… Si hi ha una menja que li agradi a Kissumenja, aquesta és el formatge: n’és menjadora compulsiva; addicta a qualsevol forma que adopti la llet quallada i en especial, els més forts. Però això no és tot: resulta que Massitet és un gran amant dels porros, que donen un toc molt xulo a arrossos, pastes, olles i cremes de verdures.

La crosta de dalt no solament és "sexy", és boníssima! | Olletadeverdures.cat

Ja veieu, tres de tres. Si fos el Trio de Loteries de Catalunya, hauríem tret un dineral! Total, que el vam fer per dinar un diumenge i ens va encantar. Crec que no trigarà gaire en tornar a parar a taula i és probable que el proper dinar de convidats caigui. Perquè? Doncs perquè és fàcil de fer, és original i queda la mar de bé a taula si l’emplates amb una mica de gràcia i acompanyat d’una amanideta . Aquí van les mides de la recepta per a quatre persones que va sortir al CUINA d’octubre:

100 grams de farina fluixa
80 grams de mantega
5 porros
1 cullerada d’oli de nous (o d’oliva verge extra, no passa res)
100 grams de rocafort
250 ml de nata líquida (nosaltres vam posar llet per fer-la més lleugera)
2 ous
Nou moscada, sal i pebre

Primer de res, posem els porros a suar a una paella amb la cullerada d’oli. Mentre suen, desfem el rocafort amb la nata (o la llet) i quan estigui ben barrejat, hi posem els dos ous batuts. Ho mesclem i ho treiem del foc. Quan ja estiguin els porros transparents, ho afegim a la mescla anterior; i ho posem a la safata del forn on ho courem. Toquet de pebre i toquet de nou moscada. Llavors, agafem la mantega una mica temperada (no fosa) i la barregem amb la farina fins que obtinguem unes molles (crumble vol dir desmollar) homogènies de mida irregulars. Llavors, les posem per sobre de la barreja. Mitja horeta a 210 graus haurien de deixar aquestes molles daurades, que és del què es tracta. I ja està. Nyam!

Un parellet de trucs. El primer, mireu que els porros no tinguin gaire aigua ni que la seva barreja amb la nata us quedi massa líquida: sortirà per sota quan l’emplateu. Per experiència pròpia del primer… La segona, no feu les molles del crumble gaire grosses: la idea és que la part de dalt quedi cruixent. El seu contrast amb la part de sota, molsuda, és genial!

Un plat contudent, gairebé de plat únic. Nosaltres la vam acompanyar tot just amb una amanida que vam treure de la revista anglesa Delicious Magazine (properament a les seves pantalles!) i va resultar un dinar prou contundent, d’aquells que més val no tenir un gran postre. No se si m’explico…

Salut!

Publicat a Manllevades, Ous, Receptes, Verdures i hortalisses | 8 comentaris »

Un marmitako per (celebrar) la pau

divendres, 21/10/2011

Aquests són dies d’alegria, felicitat, esperança i alleujament al País Basc. Tot està per fer, és cert. I encara tot és possible, malauradament. Fins que no hi hagi entrega de les armes, no hi haurà res segur. Però ahir va ser un dia històric, els nostres amics bascos estan contents i miren el futur amb una mica més d’optimisme. Quan hi vaig viure durant tres mesos, al 2007, ja frisaven per un comunicat com el d’ahir. “Serà aviat, serà aviat”. Quatre anys. Gairebé cinc. Per això, només per això, ja es pot dir que ahir va ser un dia gran. Un dia que mereix celebració.

Els bascos són com nosaltres, amb la cosa del menjar; tot ho celebren endrapant. Fins i tot l’arribada d’una cosa tan quotidiana com el cap de setmana: pocs espectacles m’han frisat tant com veure la gernació que surt de pintxos el divendres al capvespre, plogui, nevi o faci sol, ocupant carrers, places i, com no, bars i tabernes. Zuritos, pintxos, cazuelitas. Imagino, doncs, que una fita com la d’ahir la celebraran menjant i bevent; i no pas poc. Amb joia, alegria i soroll. A la seva manera, vaja. I nosaltres ens hi volem sumar des d’aquí.

A nosaltres, si ens pregunteu per un plat gran de la cuina basca, responem ben ràpid “marmitako”. Me’n vaig fer un fart de menjar-ne, quan vaig viure a Algorta. El millor, però, el de Lekeito, amb vistes a les barques que capturen el bonítol que el fan possible. Quan vaig tornar a Barcelona, vaig tenir una temporada que el cuinava compulsivament; com si fos una manera de continuar vivint en un pais que des de llavors també el sento una mica meu.

Marmitako clàssic, amb el vermell de la salsa biscaïna | Olletadeverdures.cat

La foto, de fet, té també quatre anys. Per aquells misteris que fan inexplicable el comportament blocaire, el post del marmitako va quedar pendent. Deuen ser d’aquelles coses que fas inconscientment: avui m’agrada pensar que em vaig guardar el post del marmitako, del (nostre) gran plat de la cuina basca, per a marcar una ocasió especial… Oi que no se us n’acut cap de millor?

La societat basca -perdoneu l’obvietat- és molt complexa. Tant, que tenen diverses receptes per fer un plat aparantment senzill com el que ens ocupa. Si mai teniu a les mans Cocina Vasca -un patracol de 520 pàgines considerat EL llibre de la cuina tradicional del país- veureu que recull fins a quatre receptes. N’hi ha més, encara. I algunes inclouen un os de pernil, segons ens va explicar el nostre estimat Iker quan vam fer un marmitako deconstruit.

La que volem compartir amb vosaltres és la que fem a casa, que vam treure del llibre en qüestió i que ha guanyat diversos premis. La signa un senyor que es diu Jose Maria González Barea i és, també, la que fan servir a l’Escola d’Hosteleria de Leioa, on vaig menjar tants cops quan estava d’estada a la EHU. Aquí va la recepta, en mides per a colla gran:

1 quilo i mig de bonitol (del nord)
1 quilo i mig de patates
3 cebes
6 pebrots verds
3 tasses de salsa biscaïna (trabareu una recepta canònica aquí)
100 mililitres d’oli d’oliva verge extra
1 porro
sal

Primer de res, haurem de fer un brou de bonitol amb les despulles del peix, dos pebrots verds, un porro i una ceba (si no, un fumet ja farà el fet). Mentre, picarem les altres cebes ben petites i l’ofegarem en una cassola. Quan s’hagin ofegat ben ofegades, hi afegirem el pebrot tallat petit i les patates trencades, per a que facin espés el suc. Li donem un bon meneo i ho cobrim d’aigua. Quan les patates estiguin cuites, afegim la salsa. Removem una mica i hi posem el peix, que tindrem al foc durant 2 o 4 minuts. Sí, només 2 o 4, si no es passa.

Hi ha un consens generalitzat en què aquest plat millora si reposa -”para que la salsa engorde”, diu González Barea-, però mai durant més de dues hores perquè si no “la patata se endurece”. Ho calentem abans de servir i ho acompanyem d’un bon Getariako Txacolina. A casa nostra, una ampolla de Txomin Etxaniz, el millor amb diferència. Fresc i un punt àcid però sense excés, va perfecte per acompanyar aquest plat dens i potent.

Ahir ho deiem a la nostra pàgina de Facebook: era un dia per guisar un marmitako per (celebrar) la pau. O l’assoliment de la primera fita en el camí per a la pau, si sou dels més escèptics. I una copa de txacolí per brindar per un futur en pau i tranquilitat. O el primer pas cap a etc, etc, etc…

Salut i bona sort, Euska Herria!

Publicat a Cuina popular, Manllevades, Peixos i mariscs, Receptes | 13 comentaris »

Conill rostit amb moniato

divendres, 14/10/2011

Darrerament no sé que fem que La recepta del 15 ens fa anar de reconco. Si hi arribem, ho fem una mica de qualsevol manera. Descomptat, és clar, que ens vam passar l’estiu sense participar perquè no ens en vam enterar! . I a sobre, aquests xicots i xicotes tan ben plantats que porten la iniciativa darrerament ens propesen coses que més que receptes són reptes: ja vau veure com vam patir per fer l’escabetxes el mes passar i ara ens proposen…moniatos! En fi, que una mica més que no arribem a fer una recepta expressament i ens presentem amb aquesta antiga…

Al final, però, hi hem arribat. Ha estat gràcies a l’estupendu Corpus del patrimoni culinari català, que després de salvar-nos per a l’escabetx ara acudeix al nostre rescat amb un fenomenal conill rostit (al foc) amb moniato. Voluntat de no faltar a la cita, una mica d’hores extra a la cuina i una bona recepta i ja està. A fi de comptes, no cal tant per acudir a un esdeveniment que ens agrada molt i al qual volem fer la nostra petita aportació amb la recepta de torn.

Un rostit ben tradicional i ben bo amb un toc diferent | Olletadeverdures.cat

La tria de la receta no va ser gaire dificil: descomptat l’ús del moniato per fer panellets, només hi ha dues receptes que en porten. La que fem avui i moniatos fregits amb sucre i canyella. Com a valencià, aquesta escassedat de receptes m’ha sorprés, ja que al meu tros de pais és (relativament) força present en guisats, olles, rostits i arrossos (com la carabassa). Però imagino que es tracta de vestigis de la cuina antiga precolombina, quan la carbassa i el moniato feien la funció que ara assignem a la patata. Sigui com sigui, aixó ens va fer la tria més fàcil. Especialment, si tenim en compte que el conill és a la part alta de les preferències càrnies de la Kissumenja. Per tant, conill amb moniato.

No m’agrada replicar receptes que ja es troben en català a la xarxa. Trobo que no aporta res i més aviat empobreix la gastrosfera.cat. Cosa diferent és si es fan variacions o canvis, cosa que dóna lloc a un plat diferent. És per això que no us reprodueixo la recepta, que trobareu aquí -al web de l’Institut Català de la Cuina. Crec que, ja que han fet l’esforç de posar a l’abast de tothom el seu receptari, el millor que podem fer es redreçar-vos cap al seu web.

El moniato es fregeix una mica abans d'afegir-lo al conill quasi cuit | Olletadeverdures.cat

El plat? Curiós. Sobretot per als qui no han menjat mai moniato com a part d’un plat salat. Ara, per mi queda clara quina és la funció d’afegir-lo en guisat com aquests: allargar el plat i donar-li una contundència i un plus energètic considerable. Recomenat per a tardes de digestió llarga i pausada, amb sobretaula animada amb ratafies, licors, anisos i altres digestius tan nostrats com el rostit en qüestió. Ara, nosaltres repetirem: mira que és bo!!!

Salut!

Publicat a Carns i aus, Cuina popular, Manllevades, Receptes, Verdures i hortalisses | 11 comentaris »

Blocaires, carbassons i programes de televisió

divendres, 30/09/2011

De tant el tant, el bloc ens porta a fer coses insospitades que mai hauríem pogut imaginar que faríem quan vam posar-lo en marxa. El darrer cop ha estat cuinar el túper de l’endemà amb un càmera de televisió clavat al clatell i una periodista que et fa preguntes sobre el bloc. Això és el que ens va passar ara fa quinze dies, quan l’Annabel, reportera intrèpida (vos ho juro!) del programa La Malla Tendències va venir a casa per parlar de blocs de cuina. Aqui podeu veure la peça, de cinc minutets, si us fa gràcia.

Va ser encantador, tot plegat. Tant ella com el càmera (no recordo el nom, jarl!!!) ens van fer sentir com si fóssim a casa i no en mig d’un plató improvisat de televisió. I creieu-me quan us ho dic, que no era com un plató de televisió. Tto va ser ben fluït i ben natural, cosa que agraeixes quan et posen una càmera al davant i t’ametrallen amb preguntes. Mira, no està malament posar-se a l’altra banda: així puc empatitzar amb la gent que es deixa entrevistar pels meus alumnes…

Ara bé, hem de reconèixer que hi va haver una mica de tensió prèvia a l’enregistrament. En concret, quan ens van dir que havíem de fer una recepta en directe. “Ai, senyor! I què farem?!” Havia de ser una recepta ràpida i fàcil de fer (exigències del guió) i que ens poguéssim endur a l’endemà amb el túper (exigència quotidiana, vaja). Però clar, havíem de quedar bé i fotre una cosa interessant, que som blocaires i tenim un prestigi i una imatge pública a defensar!

La foto del túper que Annabel em va demanar per al reportatge... | Olletadeverdures.cat

Ens va semblar trobar la solució en un plat de pasta amb una mica d’història (de fet, és una variant de la nostra estimada pasta de Neus), que no deixa de ser un plat fàcil de fer però que al mateix temps surt de la salsa de tomàquet / pesto / amanida / carn més aviat clàssiques / previsible / poc originals. Total, que aquí us la deixem amb les mides per a la típica perelleta sense fills que surt un dia a la tele:

150 grams d’espaguettis
100 grams de cansalada (o bacó, com va ser el cas)
1 carabacetade mida mitjana
2 alls no gaire grossos
Nata líquida per cuinar ( o llet, si el voleu més lleuger)
Oli d’oliva verge extra, sal i pebre

Com es pot veure al vídeo, la cosa és senzilla a matar. Saltem la cansalada a foc viu i quan tingui coloret hi l’all picat ben petit. Li donem un parell de voltes i afegim la carabaceta ratllada. Salpebrem el conjunt i ho deixem cinc minuts a foc viu. Abaixem el foc i si, tot i això, veiem que l’aigua del carbassó evapora massa ràpid, ho tapem cinc minuts. Quan el carbassó estigui al punt, hi afegiu un xorret de llet (o nata líquida) per lligar-ho, com si fes una salsa. Afegim la pasta que hem bollit a part i llestos!

A nosaltres ens agrada molt, la veritat, i és un clàssic dels túpers de tardor -quan el carbasso encara és de veres. Certament, guanya molt acabat de fer, però et resol un dinar sense caure en la tristor a què et pot arribar a sotmetre la dictadura de la carmanyola si no cas amb una mica de cura… Per cert, que la Cris, presentadora del programa i coautora amb l’Annabel d’aquest bloc de cuina, en va fer una variant canviant bacó per panses i diu que està genial. L’hem de provar! Us apunteu?

Salut!

P.S.: Si encara no coneixeu Cook me tender, l’altre bloc que surt al programa, no dubteu en visitar-lo. Excel·lent!

Publicat a Carns i aus, Manllevades, Pasta i arròs, Receptes, Variacions | 15 comentaris »