On hem menjat- Cuina.cat

Arxiu de la categoria ‘On hem menjat’

Un curset, una fotografia i un dinar

dilluns, 30/01/2012

“Una imatge val més que mil paraules”, diuen. També s’ha dit sempre que “el menjar entra pels ulls”. Amb la primera frase no hi estic gaire d’acord, però perquè em pot el professor de periodisme que porto a dins: la millor història ben contada no es pot resumir en una sola imatge. La segona frase, però, me la crec sencera. No només perquè solc salivar en veure el plat a taula. També perquè les fotos de Martí, d’Apunts de Cuina, sempre m’han fet entrar una gana fora mida sigui l’hora que sigui. Té mèrit, tractant-se d’un lletraferit com jo…

Precisament per això no vaig dubtar ni un moment en apuntar-nos al curset de fotografia gastronòmica que aquest petit gran geni va fer la setmana passada al restaurant Ca l’Esteve i organitzat per la gent de Gastrobloc@aires. No vam ser precisament originals: 44 persones més provinents de tota la gastrofera catalana ( i algun outsider rebut amb bombo i platerets) van pensar com nosaltres. Els blocaires no solament són bona gent -com ja us he dit un munt de cops-; és que a més no són tontos!

La foto que Martí va fer al curset: això anàvem a aprendre! | 356mm.cat

El curset va estar molt bé. Per dues raons bàsiques. La primera, perquè Martí va ajudar a desmitificar això de les fotografies ben fetes. Es va passar bona part de la classe explicant que va començar amb flaixos barats i material reciclat que li feia de reflectors. Com li vaig comentar a la pausa, saber que “reflectors” podia voler dir “cartró-ploma blanc” o “tros de porexpan” o “cartolina” anima bastant a posar-s’hi.

La segona raó és que les fotos de Martí son, ho diré així, minimalistes. Això em va reafimar en una cosa que ja havíem après mirant les seves imatges; no cal ser un gran estilista ni tampoc tampoc tenir milers de plats, gots i estris per poder fer fotos poderoses. Unes teles (comprades a qualsevol botiga), mitja dotzena de plats per no posar sempre els mateixos…

El mestre en acció. Li veieu la cara de passió? | Olletadeverdures.cat

Tot això explicat amb la forma planera, clara i directa de Martí; i recolzat per uns apunts ben il·lustrats que ens han permès repassar a casa i, al mateix temps, poder estar atents a classe. Podeu valorar vosaltres mateixos la manera de fer d’aquest xicot (amb un gran futur al davant) si cliqueu aquí: hi ha el vídeo de tot el curset i també els apunts. Per cert, ja li podeu agrair el desplegament tècnic a Starbase, que s’ho va currar molt per fer-ho possible!

La part tècnica (obturador, velocitats, ISOs) va estar molt bé, sobretot pels novells. Però la part que més ens va interessar va ser la artística, la del llenguatge: què cal per fer una bona foto que il·lustri una recepta de la qual vols dir (normalment) que és bona, interessant, saborosa. Poca cosa, vaig entendre. Mireu, si no, la foto dels espàrrecs. Què té? Per nosaltres, la força de la senzillesa.

De fet, el curset ens va aportar una cosa molt valuosa: vam prendre consciència que no tenim prou paciència per buscar la fotografia. Fins ara, les hem anat trobant sense buscar-les gaire, tot enmig de la improvització que provoca una taula parada i un estómac que remuga de gana. Temps, poc. Composició, la justa. Llum, la que hi ha. Res de fabricar les condicions. Ara, però, la cosa ja ha canviat.

Agulles "dels xinos", porexpan, un mantell blanc... | Olletadeverdures.cat

De fet, l’efecte del curset va ser demoledor: en arribar a Barcelona vam anar cap a Servei Estació a buscar reflectors i mirar si hi havia alguna teleta per donar varietat als fons. I no es broma, eh!? Ja hem buscat al mapa on es creuen els carrers Rogent i València, on Miquel ens va explicar que hi ha una botiga on tenen plats i gots desparellats a molt bon preu. Avui, fent fotos a una plat d’escrita amb salsa d’ametlla, ja hem buscat evitar les ombres i treballar amb ISO baix…

Abans de sortir corrents cap a Servei Estació, però, vam gaudir d’un bon àpat a Can Xesco. La Cuina de Ca l’Esteve ens agrada des que hi vam anar per primer cop per aprendre de cerveses. Desprès, el xef ens ha anat seduïnt amb tapes fàcils i estupendes. Aquest cop ens va guanyar amb el garró amb crema de rocafort: carn melosa i amb el gust que ha de tenir, acompanyada d’una crema de formatge molt suau, addictiva.

El garró en qüestió. Crec que li demanarem la recepta a Xesco... | Olletadeverdures.cat

Estava molta bona la sopeta amb toc de farigola i l’amanida de favetes (de l’hort), pernil i menta. Ens va encantar el corball amb carbó d’albergínia: brutal, el carbó era brutal! Fet amb albergínia rostida i amb la pell cremada -per donar-li el gust de carbó- s’ennegreix fins a dir prou amb tinta de calamar. Per sorpresa nostra, lligava molt amb el peix -tot just marcat a la planxa. Tot plegat, més unes postres de pa pessic i xocolata, per 25€. Els olletos patim per aquesta mena de restaurants: no fos que no els vagi bé la calculadora i hagin d’acabar tancant!

Per tancar una jornada perfecta, gintònics de nivell: amb copa baló, twist de llimona i una tria de tòniques Schweppes ben àmplia. I sobretot, servides per un cambrer que savia què tenia entre mans, explicans les diferències entre els diferents destil·lats. Vaig optar per una Bayswater dolcenca i fàcil, molt semblant a la Blackwood’s que recentment m’ha robat el cor.

No he sabut trobar una fotografia que sintentitzés la jornada. Ja us he dit al principi, que no hi creia gaire en la capacitat sintetitzadora d’una imatge quan estem davant d’una bona història. Aquest text, però, té exactament 1000 paraules. Espero que us hagi fet arribar una bona destil·lació d’un altra estupenda (i original) jornada de la mà de Gastrobloc@ires.

Salut!

Publicat a Blocs de referència, Encontres gastroblocaires, On hem menjat, Restaurants | 12 comentaris »

El Trull d’en Francesc

dissabte, 7/01/2012

No recordo els anys que fa que hi anem però ja en deu fer una pila! Fa molt de temps que quan hi vaig no em donen cap joguineta per haver-m’ho menjat tot… Tant a la meva germana com a mi ens agradava molt anar al Trull d’en Francesc i quedar-nos mirant els ànecs de La Muga, just al costat. De fet, aquest últim Sant Esteve encara ho hem fet i hem rigut com a tòtiles quan volaven per salvar el petit salt d’aigua del riu!

Foto de la façana treta de la seva pàgina de Facebook

El meu pare hi devia anar per primera vegada poc després de la inauguració ; va ser el primer, de terres empordaneses, on vaig dur al Massitet; i des de fa uns anys és cita obligada a Sant Esteve, amb les famílies dels olletos al complert.

La carta m’agrada per diverses raons però la principal és perquè cuiden molt els productes de la zona. Si hi feu una ullada al què s’hi pot menjar, veureu que no és una cuina sofisticada en el sentit actual: no trobareu esferificacions, productes exòtics o noms de plats que no sapigueu reconèixer. Això sí, podreu degustar una cuina tradicional catalana per treure’s el barret. De fet, hi ha pocs plats a la carta que no duguin la identificació d’estar recollits al Corpus del patrimoni culinari català, considerat EL receptari tradicional català de referència.

……… Carxofes_vinagreta …

Alguns dels plats que vam menjar aquesta última vegada són carxofes a la brasa amb vinagreta, cargols a la llauna, escudella de galets amb pilota del caldo, galtes de vedella a la cassola o cuixa de cabrit a la brasa. No sabria dir-vos què era el més bo de tot! Trobo que la carn la fan boníssima: a banda de tenir productes de qualitat saben trobar el punt perfecte de cocció sigui com sigui que la cuinin: a la brasa, al forn… Només d’escriure-ho al post ja estic salivant!

Peus de porc farcits de carn de perol | Olletadeverdures.cat

Tot això ho vam acompanyar amb un vi de Sant Climent Sescebes però altres vegades han estat cellers de Peralada, Capmany, Cantallops o Vilajuïga. Com veieu, també aquí promocionen el territori. No em direu que així no és bonic fer país!

Aquest any, per fer baixar el dinar, vam estar fent una volteta per la Salut de Terrades i mirant el Pantà de Boadella des d’allà dalt. Uf! Quants records infantils de pilota i picnics, també… Ja ho diuen, ja, que és molt bonic l’Empordà…

Publicat a Cuina popular, Restaurants | 14 comentaris »

Sabores: que rodin els davantals!

dijous, 8/12/2011

Vaig saber que em venia molt de gust escriure aquest post en un moment ben concret del curs: estava asseguda a la taula, havia gaudit d’un bon sopar i una molt bona companyia i el temps havia passat volant. Escoltava dues converses, una a cada costat, i tot i que no estava participant en cap vaig mirar al meu voltant i vaig veure que em sentia realment a gust. Si a mi que em fan força mandra els cursos de cuina pensava això, era evident que aquest havia estat… diferent.

Veieu la distensió de la cosa? | Olletadeverdures.cat

Els detalls de tot plegat

Cap allà les set vam arribar a Sabores i a la porta ja vam trobar en Daniel (propietari del local), en Xesco (cuiner que impartia el curs i persona que s’està fent ràpidament un lloc entre els nostres amics) i la Sara Maria (coneguda blocaire). Vam entrar al local i la resta de participants van anar arribant, tots preparats per participar al taller de tapes. Llegiu bé: PARTICIPAR. Sobta que reparteixin davantals però resulta que tot es prepara en col·laboració amb el cuiner. No sé als altres, però als cursos que imparteix Xesco Bueno no hi ha ningú que no participi en algun dels plats , ni que sigui pelant una patata.

Alguns moments del curs | Olletadeverdures.cat

Després d’una petita introducció per explicar el què faríem, que no només d’escoltar viu el blocaire, en Xesco va repartir feina per a tothom: uns feien maionesa de mostassa, els altres picaven carquinyolis, fregien pasta deixada assecar o farcien sandvitxos de foie i poma. El què ens va tocar fer a Massitet i a mi va ser tallar els espàrrecs, pelar una miqueta la base i bullir-los. No sé com s’ho va fer, però tot i ser al voltant de 15 persones, ni vam treballar massa, ni vam esperar massa, ni vam escoltar massa explicacions sobre els plats… No sé si m’entendreu, però és com si tots haguéssim parlat abans què s’havia de fer, tot fluïa com si ho haguéssim fet tota la vida. Dic jo que això és mèrit del xef, no?

Quines van ser les tapes?

I si amb la preparació no n’havíem tingut prou, encara ens faltava seure al voltant de la taula, xerrar amb uns i altres i degustar les meravelles que acabàvem de preparar:

Espàrrecs amb maionesa. Els espàrrecs només estaven escaldats, just per donar-los una textura cruixent, però la gràcia del plat és la maionesa, que duia un punt de mostassa que la feia ben interessant.

Sandvitx de poma i foie micuit. M’hagués menjat la pasta fullada sola, pintada amb sucre i canyella! Aquest va ser un dels triomfadors de la nit i crec que aquests nadals estarà present en més d’una casa. En la dels Olletos, segur!

Guaita què bonics i saborosos! | Olletadeverdures.cat

De la terra. És una amanida per jugar amb el sentits de la vista i del gust i no és gens difícil de preparar. Es necessiten ingredients cruixents com galeta, sèsam carquinyolis, quicos,… i germinats per simular l’herba.

Pasta inflada. És un aperitiu super divertit: es bull la pasta molt, molt, molt, fins que es passi i es deixa assecar a la cuina. Quan es vol fer servir es fregeix (ha de ser amb l’oli ben calent i un cop ràpid) i ja ho tenim.

Caputxino de bolets. No tinc paraules, gent! És boníssim i a més la presentació em va arribar al cor. Us informem de l’elaboració en un proper post… No es bo donar tanta informació junta. :-p

No sembla ben bé un cafè? | Olletadeverdures.cat

Quallada de foie. Què més us haig de dir si a més duia peres trufades al damunt? Una delícia!

Agraeixo molt a tothom qui estava per allà que em fessin passar una estona tan agradable. Però sobretot a en Xesco, que trobo que és una persona que en sap molt però, sobretot, que sap com transmetre-ho de manera divertida i engrescadora. Sé que no és fàcil! Ho dic amb coneixement de causa, qua de tant en tant també tinc uns quants energúmens al davant…

Si voleu més informació sobre la trobada, podeu llegir els posts de la Sara Maria, en Manel, l’Anna, la Sión, o la Margot.

Kissumenja

Publicat a Encontres gastroblocaires, Ni una cosa ni l'altra, On hem menjat | 10 comentaris »

Les Cols: una experiència rodona

diumenge, 6/11/2011

Encara no havia sortit de Les Cols, a Olot, que ja estava pensant en quin seria el fil conductor del post que li dedicaria: que havia estat una experiència rodona. No és massa habitual en mi sortir del restaurant amb les idees tan clares, però la veritat és que el plantejament d’aquest lloc m’ho va posar fàcil: vam acabar on vam començar (al jardí), l’edifici i la cuina van de la mà (l’un, metàfora de l’altra?) i el plantejament culinari és d’una coherència que tomba. Rodó, perfecte.

Comencem a dibuixar el cercle…
Arribes a Les Cols i el primer que fas és una visita guiada per l’edifici, espectacular: una antiga massia camuflada (sic) en mig d’un polígon industrial que han restaurat amb tocs futuristes. No es nota el xoc fins que has entrat i, sobretot, quan passes a la famosa sala daurada, icona del restaurant. Un cop vist el lloc, si el temps ho permet et porten al jardí on faràs temps menjant els entreteniments que obren el menú.

Els blinis i els entrepans a l'aire lliure | Olletadeverdures.cat

Vam tenir sort i la Garrotxa ens va regalar un migdia de sol i caloreta que ens va permetre gaudir d’un pica-pica divertit i arrelat al territori: crosta de fajol; entrepà calent de blat de moro escairat; blini de fajol i fesols de Santa Pau. Sensacional aquest darrer. Copeta de cava rosat per acompanyar un vermut arrelat al pais…

La Garrotxa (renovada) al plat
No m’ha costat gaire explicar la cuina del lloc, aquest cop. Les coses són fàcils aquí, ja us ho he dit. Al web de Les Cols hi ha una (auto)descripció que crec encertadíssima. Diuen d’ells mateixos que fan una “cuina sobria però essencial; depurada però generosa” ; “una cuina del paisatge i de l’estacionalitat, del producte no viatjat“. Una cuina d’autor arrelada al territori: “Treballem, amb una visió particular, els productes de la Garrotxa: les patates de la Vall d’en Bas, el fajol, el blat de moro, l’aviram de pagès -ànec i pollastres-, els fesols de Santa Pau, la ratafia, el porc i els embotits…” i una llista interminable que tracten amb “un llenguatge d’avui“.

L'amanida, joc de textures amb sabor de la terra | Olletadeverdures.cat

Sense cap mena de dubte, els plats que més van sobresortir d’un menú amb 18 entrades d’un nivell general altíssim van ser les que expressaven amb més claredat aquest joc entre modernitat i tradició. Amanida de rovellons, pinyons, fulles tendres i tortell d’Olot. Sensacional. D’amanides d’aquestes no ens en cansariem.

Un dels millors arrossos que hem menjat mai... Oh! | Olletadeverdures.cat

“Un plat d’hostal”, segons ells: arròs de pagès amb calamars de llauna, allioli suau i calamars a la romana. On és aquest hostal?! Hi volem fer nit una setmana!! Un “peix de muntanya”, diuen: bacallà, pil-pil, oli de cirereta i cotnes. Visca el peix de muntanya, tu! De les postres, categoria a part, ens quedariem amb el mató gelat, nous garrapinyades i melmelada de tomata. Fantàstic, fresc, saborós.

Culte al producte català
L’arrelament al territori no es limita solament a la Garrotxa ni tampoc a les elaboracions pròpies. Era directament impressionant el carro de pans del forn de llenya dels Hostalets d’en Bas. Fins a cinc tipus diferents de pans de molla humida i color crema; densa però ullada; amb crosta fosca i cruixent. Buf…

Dolç, salat, cruixent, melós, cremós, territori... Bon exemple de Les Cols | Olletadeverdures.cat

La tria d’olis ens va deixar bocabadats, directament. Empordà, Garrigues, Baix Ebre-Montsià… el milloret de cada casa per acompanyar amb els diferents pans que ens van donar. Un entreteniment ben nostrat i que permet el lluiment dels productors de Catalunya nostra. Certament, si es tracta de promocionar l’oli d’oliva verge extra del país, aquesta gent no es queden curts!

Fenomenal el carro de formatges, tots catalans artesans (i de llet crua, si no recordo malament). Devia haver-ne com una vintena de diferents, des dels més frescos als tupins més reconeguts. Aquí, la Garrotxa tornava a aparèixer però rodejada pel Maresme i totes les comarques del Pirineu. Per contrastar, amb les mermelades de fruites i verdures fetes de casa. Sensacional: van aparèixer després de 12 plats i abans de tres postres, però van triomfar. No us els salteu!

Gallina de piel només de tornar a veure'n la foto... | Olletadeverdures.cat

Per acabar de reblar el clau, el vi que ens van proposar era una Garnatxa Blanca de la Terra Alta (tot un signe d’identitat d’aquesta DO) embotellat per al restaurant en una ampolla espectacular: una magnum llarga i estilitzada. Un vi sorprenent: fresc i un punt àcid, molt poc semblant als garnatza blanca densos i dolcencs que s’hi solen fer. Estupendu: una llàstima que no es pugui comprar en botiga.

Arquitectura: l’edifici com a metàfora
Sobre el nivell de la cuina no hi va haver discussió entre els cinc afortunats que vam acudir a Les Cols: impressionats, gallina de piel. Ara bé, hi va haver una certa controvèrsia sobre el local. Per a mi, era molt coherent amb la cuina que s’hi fa: una masia catalana del segle XVII rehabilitada amb un estil futurista que provocava un contrast marcat entre exterior i interior.

El menjador de la polémica... Amb la cuina que s'hi fa, m'és igual! | Olletadeverdures.cat

Fora els gustos personals (a mi, personalment, em va semblar massa daurat en algun punt), la veritat és que és una aposta arriscada que dóna personalitat i reconeixment al restaurant: si la cuina de Les Cols té dues estrelles Michelin, l’edifici té un premi FAD i d’altres comarcals i internacionals. En tot cas, un continent en total coherència amb el contingut. Tot quadra. Rodó, vaja…

Arrodonint el dinar
No sé si està tot pensat o no, però a mi em va semblar una idea perfecta acabar el dinar on l’havíem començat: fent els cafés, els petits furs i el gintònic (un dia és un dia!) al jardí on havíem fet el vermut. Et deixen triar, però el dia i el camí fet fins ara bé s’ho valien; així que vam optar per jardí. Lona plasticosa blanca per no tacar-nos amb la gespa i la masia al davant. Per a entretenir-nos mentre xarràvem, cafés, polo de ratafia Russet, pressa de xocolata artesana i coca ensucrada dels Hostalets d’en Bas. Apali!

No haguéssim marxat mai. De fet, van haver de venir a demanar-nos (a les set de la tarda!!) que havien de tancar per començar a preparar el servei del vespre. Cinc hores de festival que va una mica més enllà de la cuina i la gastronomia. No ens posarem metafísics, que al final és un restaurant, però això de començar i tancar tot plegat en un jardí amb vistes a la Garrotxa és un plus, tu… I grosset!

No em direu que no és estupendu, fer el cafetó així! | Olletadeverdures.cat

Tot plegat va ser molt natural, res impostat ni precedit de llargues explicacions. Fàcil i evident. Transparent com la finestra que deixava veure les gallines passejant mentre nosaltres en menjàvem els seus seus ous escalivats, maionesa, tonyina -un plat intrigant i deliciós: encara ara no sé on començava l’ou i on acabava la maionesa, per no dir res de la tonyina invisible…

Les Cols: un lloc poc conegut
No, no m’he tornat boig. Esclar que és un lloc amb bona fama. Però vull acabar aquest post fent una petita reflexió, a veure si la compartiu: és poc conegut per al nivell de cuina que hi ha i de la seva oferta global. Ximo, bon amic i bon menjador, va fer una pregunta només sortir que comparteixo força: “Com és que és un lloc tan i tan bo; i el nom de Les Cols no em sonava fins que he vingut? Què passa, que no és mediàtic?”.

Bona oferta i bon servei: professional, proper però gens empalagós | Olletadeverdures.cat

Hi estic d’acord. Més enllà del públic més entès, Les Cols és poc conegut. No forma part de l’star system culinari català, i això li resta visibilitat. La seva xef, Fina Puigdevall, no és precisament un dels noms que més sonin en l’escenarì gastromediàtic. Per no dir res de Pere Planagumà, el seu cap de cuina i peça clau. Us seré sincer: jo en vaig sentir a parlar per primer cop ara fa un any. Digueu-me indocumentat…

No són uns desconeguts, és clar: la sala estava plena i el dia que hi vam anar els dos artistes no hi eren perquè estaven a Harvard representant la cuina del país. Però crec que seria de justicia un reconeixment social més enllà del que tenen; i que superi el cercle professional i els dels conneisseurs. L’experiència que s’hi viu, per 150 euros per cap, és de Champions League gastronómica.

Salut!

P.S.: TOtes les fotos dels plats del menú, aquí.

Publicat a Amics i familiars, General, On hem menjat, Restaurants, Trobades gastronòmiques | 12 comentaris »

Sopant en un lloc com no n’havíem vist mai cap

dimarts , 13/09/2011

A principis de setembre, els olletos vam tenir l’oportunitat de sopar en un lloc com no n’ havíem vist mai cap. No és un restaurant, perquè no hi pot sopar qui vol. Tampoc és una casa particular strictu sensu, perquè pots sopar-hi sent un desconegut. No és pas un negoci, perquè no hi guanyen diners tot i que pagues per menjar-hi. No és un sopar d’amics, perquè nosaltres no coneixíem els propietaris. Per fer-ho tot una mica més confós, el cuiner i la cap de sala s’asseuen a sopar amb tu…

I encara més: difícil de trobar! Ens vam perdre dos cops... | Olletadeverdures.cat

“On vas sopar, doncs?”. Si em feu aquesta pregunta, us ho explicaré d’aquesta manera: és un antic molí situat al costat del riu Sènia, a cavall entre Catalunya i el País Valencià, que una parella jove i entusiasta està rehabilitant. Ell és un afeccionat a la cuina (i ja us ho avanço: ho fa bé!) i es posa als fogons quan un amic o conegut connaisseur li ho demana. Per anar-hi el primer cop, t’hi ha de portar algú que els conegui. I només si els va bé la data i la proposta, hi podrem sopar. Jo no he sabut trobar un nom per definir-ho, sincerament.

Tomàquets del serengue, de les que ens vam menjar... | Olletadeverdures.cat

I què s’hi menja? Coses bones, de la terra, moltes collides a la pròpia finca i d’agricultura ecològica. La parella que el regenta (deixe’m-ho així, sense noms…) són uns convençuts de la importància de cuidar la terra i estimen la seva. Tenen un hort i estudien tenir conills i gallines. El que no tenen, ho compren. El peix, a Vinaròs. El vi, a la Terra Alta. Els bolets, collits per ells als Ports. El receptari, una barreja de les tradicions locals i aportacions de llibres de cuina del gust dels amfitrions.

La cuina, preciosa, mostrant-nos els plats del sopar | Dolors Cervera

Carta? No pas! Menú pactat? Nooooooooooo… El que hi hagi de temporada i/o al mercat i li vagi bé cuina al xef afeccionat. Ja t’ho trobaràs en arribar. Per entrar, uns carbassons (ecològics, de la casa) en tempura amb sobrassada de Mallorca. Combinació guanyadora. I no, la sobrassada no arrassava el carbassó. Amanida de tomàquet cor de bou, raf i surrac (varietat local mig perduda de Bernicarló, al Maestrat) amb formatge tendre. Tot de la casa, amanit amb oli d’oliva… de la finca. Coc de tonyina que es desfeia a la boca -i us ho diuen els Massitos al complet!

El tàrtar d'anguila en primer terme, com al sopar... | Olletadeverdures.cat

Impressionant, literalment, el tàrtar d’anguila del Delta fumada amb tomàquet Serengue. Probablement, el plat de la nit. No es quedaven curtes les flors de carabaceta arrebossades. Tampoc estava gens malament l’amanida d’algues, nous del veí [sic] i vinagreta de gerds -salvatges, també recollits. El segon rounds dels entrants encara incloia unes cocotxes de bacallà al pil-pil amb pebrots verds fegrits (quin pil-pil més ben lligat) i un plat de la Rusqui: vieira amb carxofes (d’estiu) i patata confitada -un mar i muntanya que penso copiar!

El plat de la Rusqui, sensacional! | Dolors Cervera

De plat fort, un guisat tan de la terra que gairebé sorprén: suquet de rap, llagostins i escamarlans. El sabor que ha de tenir un suquet canònic amb un punt de modernitat: el peix no estava sobrecuit, com han fet sempre els mariners. Tot plegat ho vam poder veure sobre la taula de la cuina només vam entrar. Més aviat com si fos la casa d’un amic, certament.

Impressionant la cassola de rap, escamarlans i llagostins | Dolors Cervera

Per tancar, un parell de postres literalment de llibre : pastís de xocolata amb recepta de la Ruscalleda i pastís de llimona i merenga (tret d’un altre llibre que no recordo). El de llimona i merenga era directament addictiu -una manera com un altra de dir que vam repetir- i el de xocolata, potent com ell a soles.

Pastís de crema de llimona i merenga. Nyaaaam! | Olletadeverdures.cat

Per beure, vi negre de la Terra Alta i un cava que no vaig apuntar, en cap dels dos casos. Ah, i uns gintònics clàssics de Seagrams que van tancar el sopar i van acompanyar la sobretaula amb una dignitat i saber estar entranyables, com només saben els cavallers anglesos. Bé, molt bé. Tan a gust ens trobàvem, que vam acabar marxant cap a les dues de la matinada. És el que té estar sopant… en un lloc tan especial.

Algú podrà pensar que, a fi de comptes, estem davant d’un d’aquests (falsos) clandestins que s’ha posat (immerescudament) de moda darrerament, sobretot a Barcelona. No ens equivoquèssim pas. I sobretot, no cometem l’error de posar aquest vell molí, autèntic, en el mateix sac que aquests productes de màrqueting sense ànima. No és un negoci, no és màrqueting: els seus propietaris no s’hi guanyen la vida. No volen cap mena de publicitat. No estaven conveçuts ni tansols de la conveniència de permetre’m publicar aquest post. Sí, estimats: els vaig demanar permís! Com no!

La clau que ens va obrir la porta del "lloc". Pots estar ben ufanós, Tony! | Dolors Cervera

Només us explicaré una cosa: fins fa uns mesos, aquesta parella tenien programat fer un cop al mes aquesta mena de sopars. Però se’n van cansar: no era el seu objectiu, no era el què els venia de gust. Per això ara només ho fan de tant en tant, sota demanda i si els va bé. Nosaltres vam tenir la sort de trobar una mà que ens hi va permetre penetrar. El resultat és una experiència gastronòmica i social sensacional. Tant, que no havíem vist mai cap cosa igual

Massitet

P.S.: En aquest enllaç trobareu totes les fotos dels plats. Vull agraïrs a Dolors Cervera que ens en deixi moltes de les que va fer ella. Nosaltres no anàvem ben equipats!

Publicat a Amics i familiars, Ni una cosa ni l'altra, On hem menjat, Trobades gastronòmiques | 11 comentaris »

Reconciliant-nos amb el Bohèmic Bistrot

dimecres, 17/08/2011

Ho direm ras i curt; i d’entrada: al restaurant Bohèmic Bistró vam tenir un dels majors disgustos gastronòmics de la nostra (curta) carrera com a afeccionats a la cuina. Deu fer un parell d’anys hi vam anar perquè les recomenacions que ens arribaven (via premsa, Internet, personalment…) eren totes molt bones i feien gairebé necessari assistir-hi. Un cop allà, però, la cosa no va anar gent bé.

El servei ens va semblar força fluix (prestant molta atenció als coneguts, escasa per a la resta), molta lentitud en la sortida dels plats (encara que això ja ho sabíem: era una queixa que ja havíem sentit) que van fer que l’àpat s’allargués i una certa sensació de descontrol general (ratificat quan es va sentir un alt i clar “mecagoenlaputa!” que va sortir de la cuina després d’un fort estrèpit). A més, les racions ens van semblar curtes. Sensació general: el menjar era correcte però l’experiència global dolenta. No hi tornarem, va ser el resum.

El canaló de pollastre és un "must" del Bohèmic | Olletadeverdures.cat

Però a servidor de vostès li va quedar una certa sensació de què vam tenir molta mala sort. De fet, la mare del cuiner i cap de sala ja ens va dir, després del crit exordidor, que havien canviat el personal de cuina i que la cosa no acabava de quallar. Per dir-ho d’una altra manera: tenia ganes de donar-li una segona oportunitat. Total, que al juliol va venir la meva germana i vaig pensar que era el moment d’arriscar-nos de nou -ja sabeu: la confiança fa fàstic!

Quin encert haver-li una segona oportunitat, colla! Quin sopar més bo! Quina diferència amb la primera visita! Servei eficient i atent (una noia jove que no hi era el primer cop) i un ritme de sortida de plats sense llargues pauses (ja en són dos a la cuina). I un nivell elevat basat en una matèria primera de gran qualitat i amb elaboracions de tall clàssic -mireu què en diu aquí en Philippe Regol, gurú de la crítica blocaire.

La costella enfangada arriba des d'Els Casals de la família Rovira. Suprema! | Olletadeverdures.cat

Si hi aneu a sopar, us trobareu que els sopars s’estructuren en tres menus diferents: Petit Mange 1900 (a 32 euros), Petit Mange 2000 (a 39) i un Grand Mange (a 45 ). La diferència principal entre tots tres és la quantitat d’entrades, ja que el gruix dels plats els tries tu d’una carta amb una dotzena d’opcions. A més, el xef també canvia els apertius, previs als entrants. Nosaltres vam triar el primer, que té aquesta estructura: Plat entrant, plat de peix o carn, filosofia de formatges i carró de postres. Amb aquesta estructura oberta, si bé tots vam fer el mateix menú, cadascú va triar plats diferents vam provar diferents coses, com si féssim tapetes.

El melós de vedella fa honor al seu nom. "Melós" i "vedella". I tant! | Olletadeverdures.cat

Entre els entrants, nosaltres vam triar Carpacció de presa ibèrica, Stilton i Granny Smtih; Ajoblanco, escopinyes, raïm i Kalamansi; i Caneló de pollastre de masia, Comte AOP i brots. Molts bons tots tres però absolutament impressionant el caneló: si hi aneu, demaneu-lo. Melós, saborós, potent. El vaig triar jo i vaig haver-lo de defensar a capa i espasa de ma germana i Kissumenja!

Una de les grans sorpreses de la nit: Mimolette treballat | Olletadeverdures.cat

Del segon plat tots vam triar carn, ja que eren totes molt atractives: Costella de porc de Sagàs enfangat; Melós d’Angus negre i Padrons; i Ànec, minipanotxes, iogurt i fruits secs. Aquí el rànquing ja és molt més complicat, perquè la costellà i el melós es barallaven pel primer lloc. La costella estava tan tendra que es soltava sola de l’ós. El melós ho era tant, de melós, que semblava mantega. Sabors potents i clars, amb un treball dels fons i les salses impressionant.

Coca de poma i orxata. Oi que el nom porta a pensar en una altra cosa? | Olletadeverdures.cat

Del carro de (quatre) formatges ja em disculpareu, però no vam prendre nota. Ara, és impossible oblidar-ne un: el Mimolette treballat. Servit en un vas, és una crema calenta de formatge que cobreix un briox de pastanaga molt esponjós. Impactant, sobretot quan descobreixes el briox. Buf!

Crema catalana: molt bona i presentació original | Olletadeverdures.cat

Les postres no ens van semblar el punt fort de la casa. Tot i això, bons. La coca de poma i orxata desenganya una mica per les expectatives del nom ( semblaria que estaria tot junt, no?). Ara, un cop a taula, excel·lent la pasta fullada que sosté la poma. Molt bona i molt fina la crema catalana servida en pot de conserva. Discret el pastís de xocolata i café, massa matengós per al nostre gust. Ara, era de xocolata i café, eh??

Una advertència: no surten a la carta dels menús, però no marxeu d’aquest lloc sense menjar les seves patates braves. No hi ha consens sobre si són les millors que hem menjat mai. Però estan entre les dues millors. Imprescindibles. Demaneu-les sense dubtar encara que feu algun menú! O aprofiteu l’estiu per anar a menjar-les a la seva terrassa, on serveixen tapes.

Aquestes patates braves són una autèntica barbaritat!! | Olletadeverdures.cat

Després d’aquest àpat, el Bohèmic a passat de la llista dels no-tornar als de repetible-sense-cap-mena-de-dubtes. Diu en Regol al seu post que part de la millora és perquè han escurçat la carta i això els permet treballar més ràpid, el principal problema que tothom ha esmentat quan ha parlat del Bohèmic. Ara, però, això sembla resolt. I d’aquesta manera el Bohèmic es converteix en un gran lloc on anar a menjar a Barcelona.

I a sobre, té un valor afegit a tenir en compte si hi aneu a la nit: està a tocar del XIX Bar, lloc de culte si sou fans del gintònic. Olé!

Massitet

Publicat a On hem menjat, Restaurants | 8 comentaris »

Les Moles 2011: quan el dinar comença amb café, copa i puro

divendres, 5/08/2011

Per nosaltres, Les Moles és un temple de peregrinació gastronòmica . Ja ho sabeu: és la nostra passió d’Ulldecona. Per això, de tant en tant ens hi deixem caure per poder gaudir de la cuina tècnica i innovadora però arrelada al territori que hi fa Jeroni Castell i el seu equip (amb l’inseparable Juanjo Roda). Aquest cop hi vam anar per provar el menú degustació del 2011 (el canvien cada any) i per tastar algunes de les creacions més agosarades que li hem conegut.

Per ser exactes, el dinar comença amb el compte. Però l'interessant venia després... | Olletadeverdures.cat

No us explicarem el menú sencer, perquè el nucli central de l’àpat van ser alguns dels clàssics del lloc. Hi anàvem amb gent que no hi havien estat mai i tenien moltes gànes de conèixer la teca que s’hi dóna. Per això vam pactar amb Jeroni obrir i tancar amb les petites meravelles del menú 2011 però el gruix dedicar-lo als (nostres) grans clàssics de la casa que podeu veure aquí i aqui.

Piruleta d'oli d'oliveres milenàries. Un must de Les Moles | Olletadeverdures.cat

Però anem per feina. Avui us parlem d’un àpat que comença pel final: amb el compte. Comestible, fet de neula, no té cap més interès (gastronòmic) que el fet de començar pel final -tal com ens va dir la Carme, la cap de sala. La cosa, però, es posa interessant de seguida, quan entren els petits furs: piruleta d’oli d’olivera mil·lenària i una gominola de balsàmic de vinagre Mercè de Menescal que eren brutals. Sabors purs i nets; amb textura que es pot menjar i no beure, com seria l’habitual. Un joc increïble, sobretot la piruleta, feta amb nitrògen líquid, i que va deixar sense paraules al mateix Josep Cuní -no us perdeu el final del vídeo!!

No us penseu que és vinagre. És una "gominola de" vinagre molt bo | Olletadeverdures.cat

Després, lògicament, van venir les postres. Alerta, sobretot, al “Polo crocant de foie-gras“. Talment, senyors: això és el que era. Tota l’aparença del tipic gelat de pal de xocolata, vainilla i ametlla. Però el cor era un fetge gras net i clar. Fantàstic, sobretot per als addictes al foie! També entra en el joc el gelat de pastanaga i caviar del Delta, encara que quedava clarament eclipsat per tots els plats que l’havien precedit. Pobret…

Polos crocants de foie. L'aspecte és l'única coincidència! | Olletadeverdures.cat

Aquestes dues xuxes són genials, certament. Però on crec que l’equip de cuina de Les Moles ho van bordar és amb el café, copa i puro. Tot fals, òbviament. El café era un capuccino de carxofa sensacionla. La copa era un brou de verdures amb toc de whisky -just el necessari per tenir, efectivament, una copa. I el puro era una caneló cruixent de pebrot escalivat -aprofinant el regust de cremat de l’escalivat per donar el toc de fum del cigar. Ei, increïble. De veres. Un joc divertit i gastronòmicament molt interessant. Bordat, vaja.

Pastanaga i caviar, tal cual. Pur i net. Però eclipsat... | Olletadeverdures.cat

Crec que amb aquests plats, Jeroni borda una línia de treball que ja va començar fa temps i que l’entronca amb allò que s’ha donat per anomenar com a play food. Aquella corrent culinària que Phillip Regol va explicar tan bé a la revista Apicius i que consisteix, bàsicament, a jugar amb els ingredients per fer coses inesperades i, al cap i a la fi, jugar amb el comensal. O sigui, descolocar-lo i fer-lo somriure jugant, sobretot, amb les formes dels plats. Allò que es suposa que l’acabat de tancar elBulli ha sublimat els darrers anys i ha elevat a nivell de categoria. En el cas de Les Moles, arrelat profundament al territori on viu i treballa.

Café, copa i puro; literalment. Ens "temem" que Joroni l'haurá de continuar oferint... | Olletadeverdures.cat

En tot cas, l’efecte a la taula d’aquest (triple) plat és literalment un joc impactant. Primer, per l’aspecte. Però desprès, i sobretot, per veure que allò té gustos reconeixibles. I en cas que ens ocupa, purs i nets. Clars: carxofa, verdura i pebrot. Un efecte, per cert, que el restaurant ja havia aconseguit amb el seu MacMoles (presentat en capsa de fast food). Des de la nostra santa ignorància, trobem que Jeroni i Juanjo han trobat en aquesta línia un camí que els està donant mooooooooolt de joc…

Per completar el joc, la copa es serveix en una ampolla de whisky... | Olletadeverdures.cat

No volem acabar amb el clàssic resum de com ens agrada Les Moles. Avui la idea és només compartir amb vosaltres una altra raó per la qual aquest restaraurant es mereix una visita, sense més explicacions: la tècnica, la imaginació i la puresa de sabor bé s’ho mereixen. I en aquest menú, Jeroni s’ha superat. Perquè, a més, tot plegat amb meridatge de vins no va passar dels 60 euros. Un festival de música de culte a preu de concert de festa major.

Salut!

P.S.: Si us interessa veure com es fan aquestes joietes de la cuina creativa, no dubteu en veure aquest vídeo i aquest altre del programa de televisió Mira que bo. Jeroni `ho explicat tot! (no us perdeu el numeret de la piruleta…)

Publicat a On hem menjat, Restaurants | 11 comentaris »

Cinc Sentits: retorn al nostre inici gastronòmic

diumenge, 24/07/2011

El restaurant Cinc Sentits és una referència important, per a nosaltres. Un lloc que sempre ens fa somriure quan l’esmentem; que ens entendreix quan ens recordem asseguts allà per primer cop. La raó és molt senzilla: el Cinc Sentits marca l’inici del nostre camí gastronòmic, del nostre passejar per taules ben parades i àpats que posen la gallina de piel. El Cinc Sentits, amb Jordi Artal al capdavant, va ser el primer lloc on vam gaudir d’un menú degustació. I allí, precisament allí; just després del primer xarrup de crema d’auró, vam saber que volíem tornar a viure estones com les que un bon plat, un bon vi i un bon servei et poden oferir…

Tot celebrant 11 anys
Tot això que us hem explicat fins ara passava un (no tan) llunyà 2004, quan advertits per la meva germana hi vam anar a sopar per primer cop. Ja teníem certa curiositat gastrònomica, és cert. Però per nosaltres, menú degustació, maridatge, xef o cap de sala eren paraules majors; vocabulari per a iniciats en un món que nosaltres només intuïem des de les pàgines de les revistes especialitzades o el Cuines de TV3 dirigit pel Miquel Sen.

Xarrup d'auró, nata i escuma de cava. Carta de presentació i signe d'identitat | Olletadeverdures.cat

Per tant, això d’anar a Ca n’Artal va ser per nosaltres tot un procés iniciàtic; com una mena de ritus de pas en el nostre passeig pel món gastroculinari. De fet, el primer dia que hi vam anar li vam dir: “És el millor àpat que hem menjat mai”. Va sortir a saludar-nos, cosa que ja ens va semblar directament extraordinària! I li vam voler dir que havíem al·lucinat, que ens ho havíem passat bomba.

Per això, quan enguany Massitet es va plantejar a quin restaurant celebrar el nostre onzè aniversari com a parella ho va tenir clar: després de tocar el nostre cel gastronòmic a El Celler de Can Roca tot celebrant una dècada plegats, l’any 11 havíem de tornar al principi. On tot va començar.

Un menú de grans clàssics
Com que es tractava de tornar a començar, la tria del menú va ser força fàcil. Entre l’Essència, que recull els grans plats de la casa, i el Sensacions, el de temporada, vam escollir el primer: si es tractava de tornar als principis, per definició el menú havia de ser el recull de la millor cuina que fan en aquest petit, per a nosaltres, lloc de culte. Aperitius, sis plats, selecció de formatges i 2 postres. Cadascun, amb el seu vi per maridar: vuit vins i caves diferents.

La coca de fetge gras era una mena de creme brulée sensacional | Olletadeverdures.cat

Impossible parlar-vos de tots els plats d’un menú de nivell general alt amb alguns moments realment excel·lents. La coca de fetge gras, porros glacejats, sucre cremat i arrop de cibulet és gairebé obscé. Untuós però equilibrat. Només us direm una cosa: és el primer cop que Kissumenja es menja sencer un plat que porta foie! Per endrapar-ne un parell sense respirar!

Els pèsols de la Floreta, que van acompanayts de cinc herbes fresques, pols de menta i suc de pèsols eren l’antítesi del fetge gras: fresc, fàcil, eteri. Els pèsols tot just escaldats; i les herbes acompanyat el sabor vegetal directe, gairebé brutal, del llegum. A més, venia just després del fetge gras, amb la qual cosa ens va netejar la boca i va servir de gran plat de pas cap a les carns. Ei, nivellot!

Un homenatge als sabors vegetals i herbacis. Estimulant. | Olletadeverdures.cat

Suprem el garrinet, que recordàvem del primer àpat – com el xarrup. Cruixent i melós al mateix temps, anava acompanyat de bull negre i poma flamejada amb licor d’avellanes. Increïble, amb contrastos constants però on la suavitat de la carn jove del porquet es podia notar – i gaudir!

Aquest garrinet, complex i corprenedor, justifica una visita... | Olletadeverdures.cat

No es quedava gens curt el filet de vedella del Pirineu tot just marcada. L’acompanyament, aquí, era el fet diferencial: patata curixent tofonada, ceba “a la brasa” i una literalment fascinant salsa de rostit i fetge gras. Sense cap mena de dubte, Jordi Artal sap treballar la carn i ha sabut trobar proveïdors de nivell. De fet, a la carta (com al web) es pot veure que tots els productes tenen denominació d’origen; traçabilitat fins a la taula del comensal. És la part bàsica de la filosofia de la casa.

Un acompanyament que espectacularitza una vedella excel·lent | Olletadeverdures.cat

Les postres molt encertades totes dues, amb uns maduixots del maresme amb merengue, sorbet i sopa freda fent el paper de transició: frescor, neteja. L’important, la cosa seriosa, però, vindria després: Xocolata amb pa, oli i sal. D’acord: es fa tant ja aquest plat, que gairebé no té gràcia. Però doneu un cop d’ull a la foto i trobeu el gelat d’oli, la coca de vidre i les macadàmies. Un dels millors plats del sopar. Un tancament perfecte.

El "més enllà" del pa amb oli i xocolata. Suprem. Perfecte | Olletadeverdures.cat

“Sense cap dubte, la clau d’un bon plat està en trobar i utilitzar ingredients de la millor qualitat”, diu el web del restaurant. Sense cap mena de dubte, es nota al plat. Però creiem que també es nota al plat un cuiner que els respecta, que manté els sabors d’allò que cuina i els matisa, els acompanya, amb unes guarnicions que potencien l’ingredient principal. Sensacional, vaja. Gaudir de tot això ens va costar uns 145€ per cap. Aquests plats i el meridatge bé s’ho valen.

Quan vam acabar vam demanar parlar amb Jordi. No va poder ser, ja havia marxat. Ens hauria agradat explicar-li en persona tot això que us hem dit. Que és un senyor amb qui gairebé no ens coneixem però que és una part molt important del nostre camí com afeccionats a la cuina. Que hi tornàvem perquè ens havia agradat el primer cop. I que, sense cap mena de dubte, es mantenia entre els nostres 13 restaurants favorits. Tot això, li volíem dir a aquest antic enginyer catalanocanadenc de Silicon Valey i cuiner autodidacta. No va poder ser. Haurem de tornar, doncs…

Salut!

Publicat a On hem menjat, Restaurants | 12 comentaris »

Un tast de cuina Schwäbisch

dimarts , 7/06/2011

La passada Setmana Santa vam fer una de les coses que més ens agrada fer: anar a visitar als nostres amics que viuen fora de Catalunya. I amb Christian i Laia, la veritat és que ens sobren oportunitats! Ja han viscut, en aquest ordre a França, els Estats Units, un altre cop França i ara viuen a Alemanya. A Stuttgart, concretament. Capital de Baden-Württemberg, un dels estats federats que formen l’actual República Federal Alemanya.

Suàbia, una antiga nació alemanya
La gent de Baden-Wüttemberg tenen un cert sentiment identitari i els agrada fer-se dir Schwäbisch. És a dir, suaus. Com ja podeu imaginar, aquest genticili no ve del nom actual del paìs, sinó que l’agafen d’una tribu que ja batallava contra els romans al segle I i que segles després donar nom a un Ducat medieval anomenat Suàbia. Segons el que he pogut llegir, es tracta d’un dels “ducats arrel” medievals que acabarien donant lloc al Regne d’Alemanya. De fet, es veu que hi ha documents antics on es parla de “Suàbia” com “Alemanya”. Germànics de soca-rel, vaja.

La fidelitat a l'antic gentilici també arriba a la cuina | Olletadeverdures.cat

Total, que els actuals habitants d’aquest territori es senten identificats amb aquest passat (ni que sigui a nivell sentimental: no vaig veure intenció de fer cap referèndum…) i tot el que té a veure amb les seves tradicions ho anomenen Schwäbisch. Fins i tot un dels seus grans bancs! Com us podeu imaginar, la cuina també: ja ho veieu a la portada del llibre que ens hem dut – regal de Laia per Sant Jordi, el nostre primer fora de Catalunya.

Cuina Schwäbisch: carn, patata i làctics
Com es pot conèixer un país sense menjar la seva cuina? Impossible, veritat? Nosaltres també hi estem d’acord! Per tant, una de les coses que vam fer va ser explorar una mica de què va la cuina d’aquesta zona del sud-oest alemany. I Christian i Laia, coneixedors de la nostra dèria personal, ens van fer de cicerones amb precisió germànica… No debades ja porten un parell d’anys païnt (mai tan ben dit!) la cuina del país.

Maulstachen, una de les sorpreses gastronòmiques suabes | Olletadeverdures.cat

La primera impressió que t’emportes quan comences a mirar cartes (bé, quan te les tradueixen en el nostre cas) és que la triada suàbia és carn (de porc, en especial), patates (de tota mena, mida i condició) i làctics (formatges, nates i manteges). El peix, més enllà de la truita de riu, gairebé res de res. Quan mires el territori i la seva ubicació al mapa ho entens perfectament: prats, muntanyes i el mar més proper a uns 700 quilometres (darrere d’un petit accident geogràfic anomenat Alps…). La cuina tradicional això ho reflecteix perfectament i el llibre és claríssim en aquest sentit.

A banda de les salsitxes que tots esperem (alla les tradicionals són la Leberwürst i la Griebenwürst) i els menys famosos embotits de porc fumat, hem descobert tres coses que ens han agradat molt i que per nosaltres eren completament desconeguts: els Maulstachen, el Fleischkäse i el Flemmen Kutchen. Tots tres, sobretot el primer, vindrien a ser com a plats nacionals i els podeu trobar fàcilment als bars i restaurants del país.

Maulstachen al forn casolans, segons recepta de veïna local... Nyam! | Olletadeverdures.cat

Els Maulstachen són una mena de raviolis gegants. Si bé ara n’hi ha amb farcits diversos, els originals portarien diverses verdures (els espinacs són bàsics), embotit i carn de salsitxa. La mida és, des del nostre punt de vista, descomunal -tal com podeu veure a la primera foto on us n’hem parlat. El mengen de maneres diverses, però noslatres l’hem provat de dues.

La primera, en una cosa que en diuen sopa i que a nosaltres ens va semblar un supersuc de rostit dens, enganxifós..i addictiu! Aquesta sopa, per cert, també és un plat nacional en ell mateix: Christian i Laia ens expliquen que als buffets dels bars d’empresa en tenen sempre i els suaus el posen per tot arreu -fins i tot a sobre les patates fregides! La segona manera és al forn: bollits, els parteixen en trossos i els posen en una safata amb ceba i tomàquet al fons i ho cobreixen d’una mena de creme freiche local. Formatge i a gratinar! Molts bons de totes dues maneres!

"Formatge de carn" li diuen al plat. Salsitxa gegant, de fet! | Olletadeverdures.cat

El Fleischkäse (traduit literalment: formatge de carn) és com una mena de salsitxa tipus alemany gegant que serveixen de dues maneres: com una mena de paté amb pa o com un tall de carn convencional, passat per la planxa. Que com es de gran? Doncs mireu la foto: els dos ous estrellats el cobreixen amb prou feines! Molt bo si t’agrada la carn de salsitxa. Sobretot, si tenim en compte que les raccions aquí són graaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaans!!! ;-)

El solen acompanyar amb Kartoffelsalat (ja sabeu què és, oi?), un plat que aquí sol ser guarnició d’altres. Per cert, que d’amanides de patata n’hi ha diversos tipus, no només la que coneixem nosaltres. N’hi ha amb maionesa i sense; i fins i tot hi ha parts d’Alemanya on la fan amb iogurt. El que està clar és que l’amanida no porta salsitxes, si no que les acompanya. Matís important…

Capvespre primaveral, Flammkuche, cervesa de blat i bons amics. Perfecció... | Olletadeverdures.cat

El tercer plat nacional és el Flammen Kusche o FlammKusche (literalment, pastís flamejat), encara que en aquest cas sembla que també és plat nacional a Alsàcia. Ens va agradar tant i és tan assequible per fer-lo a casa que ja l’hem fet diversos cops a casa. És com un cóc dels nostres fet amb els productes de la terra: creme freïche, ceba crua i cansalada fumada. Molt, molt bona, ja us ho hem dit. Ara, no és precisament lleugera.

Carn de porc arrebosada amb patates fregides: L’autèntic plat nacional?
Dit tot això, una cosa que ens va cridar molt l’atenció: els suaus mengen (compulsivament) carn de porc arrebossada amb patates. En trobes a tots els bars i restaurants; i és habitual en els restaurants d’empresa. De fet, Christian i Laia ens expliquen que a les cantines de les seves empreses es fan cues per menjar-ne el dia que n’hi ha. Nosaltres, ja ens perdonaran, no em vam menjar; vam preferir menjar coses més… exòtiques? Ara, allà és més típic que una paella a l’Albufera.

I els dolços? Doncs sense massa idea, la veritat…
De dolços no en vam menjar gaire: ja ens direu, amb tot el que ens vam cascar! Ara bé, hi ha una institució social anomenada Kaffee und Kuchen (café i pastís). És fa a mitja tarda com a berenar i es tracta de pendre un café (amb llet o no) i un bon tros de pastís. L’oferta és brutal, de desenes de pastissos, encara que dominen elsde fruites vermelles. No debades tenen la famosa Selva Negra a tocar…

A Alemanya és menja bé. Si més no, a Suàbia. I ells ho saben: el Govern federal promociona Baden – Württenberg com “l’Estat dels sibarites del sud”. Tomayá! Val, d’acord, segurament no és equilibrat ni sa tot el que us hem explicat. Però mirat des del punt de vista més epicuri, la cuina d’allà és gustosa, potent i de sabors agradables. A més de tenir cops amagats que van més allà dels frankfurts (allà no en tenen, ho sabieu?) i l’amanida de patata. Agradable al paladar i fàcil de menjar, sobretot si l’acompanyes d’una cervesa de blat – una weissbier bavaresa de Paulaner o Franziskaner, per exemple.

Prost!

Publicat a Amics i familiars, Ni una cosa ni l'altra, On hem menjat, Trobades gastronòmiques | 13 comentaris »

Fonda Gaig: alta cuina tradicional

dijous, 28/04/2011

Feia temps que tenía ganes d’anar algun d’aquests restaurants de cuina tradicional que han obert a Barcelona alguns dels grans xefs catalans. Ja sabeu, perquè ho vaig dir ben clar, que m’havia molestat una mica el tractament mediàtic i les campanyes de màrqueting que presentaven aquests restaurants com el “retorn” de la cuina tradicional al Cap i casal; i/o la seva “dignificació” a Barcelona. Com si mai hagués marxat o, potser encara pitjor, la que és fes no fos “digna”.

Tenia moltes ganes, doncs. I quan Maria ens va convidar a sopar a la Fonda Gaig per celebrar un moment important, ens vam alegrar molt. Per fi podríem saber què s’hi donava i per fi podríem opinar-ne amb una mica de coneixement de causa. I ja us ho dic ara per evitar malentesos i confusions: s’hi menja molt bé, allà.

Els calamars a la romana eren realment bons... | Olletadeverdures.cat

Ara bé, amb el títol ja us volem donar una pista de per on va el nostre punt de vista i continuem sense intentar enganyar-nos: la Fonda Gaig no és només un lloc de cuina tradicional. És un restaurant de cuina de molt de nivell, amb la casualitat que han decidit especialitzar-se en plats de la nostra cuina ètnica. Ep! Però no només en la dita cuina de la iaia… Fins on sabem, el pastís Tatin, la llebre a la royal i (ja em direu!) la vieira a la planxa amb carxofes rostides no són precisament plats nostrats. No encara, en tot cas… Per tant, aquí hi ha alguna cosa més.

Truita de rostit: desconeguda i desconcertant... | Olletadeverdures.cat

Primer pista sobre aquesta alguna cosa més. Local sobri i elegant amb cap concessió a l’escenografia tradicional pròpia d’altres locals que ofereixen la nostra cuina. Taules parades amb el mateix plantejament, copes Riedel, estovalles de fil i tacte agradable… I un servei eficaç i un pèl distant tret la de la mestresa de la casa, Fina, que és tota cordialitat i estil directe (“Un altre cop carxofes??? Agefeu una altra cosa, home!). I, oh sorpresa! El mestre Gaig passejant per les taules i prenent nota. Tota una declaració d’intencions. Ens va sonar a: “Ei, aquest no és el nostre segon restaurant. Aquest també és important”.

Brao de xai: tendre i gust net de corderet | Olletadeverdures.cat

Segona pista: el menjar. Ja ho hem dit: alta cuina de base tradicional catalana. Rostits, croquetes, truites, guisats. Però coccions molt controlades (no vaig veure rastre de les sobrecoccions de les nostres àvies), elaboracions molt desgreixades i concessions a plats de la cuina burguesa francesa i productes que un dia van representar la sofisticació i el bon gust: foie, vieires…

Garrinet a baixa temperatura: cruixent i melós a l'hors. Oh! | Olletadeverdures.cat

El millor però, les elaboracions tradicionals: molt bones croquetes de rostit, excel·lents calamars a la romana (dolcencs i durets, com han de ser!) i una (mai vista per mi) truita de rostit que estava molt bé. Els plats forts: ànec amb peres molt fi, garrinet a baixa temperatura que es desfeia a la boca i, en el meu cas, una llebre a la royal que vaig trobar excel·lent -primer cop que en menjava. El coulant de xocolata sublim (recepta original del Bras?) i la crema catalana, com ens va dir un lector a la nostra pàgina de Facebook, era “de veritat”. Gran.

Llebre a la royal: sabor penetrant d'animal. Poc apte per subtils... | Olletadeverdures.cat

No us puc dir el preu, perquè hi vam anar convidats. Per tant, la valoració global del restaurant fallarà una mica. Ara, us donaré un parell de dades: les croquetes valien gairebé dos euros cadascuna. Pocs entrants baixaven dels 10 euros, la majoria dels plats forts no baixaven de 15 i molts rondaven els vint (amb alguns que el superaven àmpliament). En aquest sentit, el pitjor els preus dels vins: preu de botiga multiplicat per dos, pel cap baix…

Com va dir Lluis, que ens segueix al Facebook, la crema és de veritat | Olletadeverdures.cat

Dit tot això, què en penso? Crec que és un gran lloc on anar a menjar cuina tradicional en un entorn i una qualitat molt superior a altres llocs que van merèixer fama a Barcelona i encara en viuen ara. Quan vingui ma mare a Barcelona, la portarem: plats reconeixibles en un entorn elegant que li encantarà. I si mai tenim un compromís amb algú de fora de Catalunya (i un pèl estirat…) que vol menjar bona cuina catalana, hi anirem: tret segur!

Milfulls (?) de crema, un altre dels postres triomfadors | Olletadeverdures.cat

Però… Però hi anirem poques vegades més, a la Fonda Gaig. No pas perquè la cuina no ens agradi o el local no ens hagi semblat agradable. Senzillament perquè el preu que intuim que pot costar un àpat ens permet menjar en altres restaurants de Barcelona que aporten alguna cosa més. I per una altra raó: quan ( jo) vull cuina tradicional no espero sofisticació ni mantells de fil. No em cal: en tinc prou amb una bona cassola d’anguiles en suc. Qüestió de gustos, sense dubte.

Tornar a la Fonda Gaig? Prefereixo estalviar per anar a l’altre, al restaurant gastronòmic del Gaig. No sé si m’explico.

Salut!

Publicat a On hem menjat, Restaurants | 12 comentaris »