Aquest estiu, els Olletes hem fet unes vacances d’aquestes “de parella moderna”, com va dir-me una tieta : servidor de vosté0 se n’ha anat al poble a passar part de l’agost a ca sa mare i servidora de vostès a Irlanda a practicar anglès. Això, que a vosaltres us ha de semblar sobrer d’explicar, us ho dic perquè en aquests dies he aprofitat per fer un stage (a que sóna sofisticat?) a Ca Massita que ha donat per molt i que us explicaré en una sèrie de tres posts… Esteu avisats, eh!?

De fet, un dels plans de l’estada a Vinaròs era, literalment, aprofitar-me de mun cunyat Sergi i mirar d’apendre tot el que fos possible d’ell, que per alguna cosa és el forner de la família. Així que vam passar unes quantes estones junts al pastim i davant del forn xerrant de cócs, coques, noves idees, velles ocurrences i masses de pa fermentades a casa.

Primer round: provar tres coques exportables a Ca Massita
El primer dia que vam treballar (en cursiva, treballar. En lletra normal, és una altra cosa més seriosa…) junts va ser per compartir amb ma germana i mun cunyat tres coques que havia vist per aquests mons de Déu i que vaig pensar que els podien interessar per vendre-les a casa. Es tracta de la flammen kusche (que vam descobrir a Stuttgart), la valenciana coca a ditades (que ens va descobrir en Vicent del bloc Hedonistes del Nou Tastament) i una versió de la genial bruscheta de pesto, pernil i figues ( sobre la qual ens va informar la sempre admirada Mar Calpena).

Confidències mestre - alumne davant del Tibiletti | Foto: Sebastià Cervera

La massa per fer totes tres receptes va ser la mateixa, que no és altra que la tradicional de fer cocs a Vinaròs. En els dos primers casos no fem gaire trampa, ja que es tracta de masses equivalents si no idèntiques. En el cas de la bruscheta, la base normativa seria una llesca de pa. Però com es tractava d’incorporar coques al forn familiar… Aquí va la massa massitera:

• 500 /550 grams de farina de blat de poca força
• 250 grams d’aigua
• 125 grams d’oli d’oliva verge extra
• 20 grams de llevat de forner
• 10 grams de sal

Barregem tots els ingredient tret de la farina i quan tinguem una mescal homogènia ( i notablement llafiscosa, tot sigui dit!) hi anem afegint la farina fins que tinguem una massa ferma però elàstica que no es trenqui en estirar-la. La deixem reposar fins que dobli el volum i llavors en fem porcions. Amb aquestes mides en surten dues peces de 400 grams i una d’uns 150 (són les porcions que nosaltres fem a casa: amb una de 400 sopem tots dos i quedem ben farts ). Au pos, a la faena!

Flammkuchen
Ens la van descobrir a Stuttgart i l’hem incorporat amb gran alegria i satisfacció al receptari familiar. De fet, també s’ha incorporat ja a l’oferta de Ca Massita: la vam fer un dia per provar-la i a l’endemà mun cunyat la va tornar a fer per vendre-la. I ja està! Ni estudi de mercat ni res: a triomfar i punt! . Per cobrir una peça de 400 grams de massa necessitem:

• Uns 300 grams de crème fraiche
• uns 150 grams de ceba (si es estiu, millor tendra)
• Uns 100 grams de bacó fumat

Tant la crème fraiche (a mig camí entre el iogurt i la nata) com el bacó fumat són la clau: li donen a la coca la suavitat i frescor que, per nosaltres, la fa tan bona. La ceba la posarem crua, per tant el primer que haurem de fer és salar-la i posar-la a escórrer una horeta abans. Quan anem a fer el coc, l’espremerem amb les mans per treure’n el suc i procurar que quedi seca. Si no ho fem així, la ceba soltarà l’aigua al mig de la coca i serà (us ho jurem, perquè ho hem patit) un autèntic desastre!

El trio de coques sotmeses a examen del clan Massito... | Olletadeverdures.cat

Amb aquests tres ingredients farem una mescla el més homogènia possible que escamparem sobre la base de la coca i la fornejarem fins que la nata comenci a agafar color. De fet, aquest to marronós és el que li dóna nom a la cosa, ja que Flammen Kusche es pot traduir per pastís flamejat. La nostra experiència ens diu que és millor posar primer la massa sola (ben punxada, per a que no pugi!) o tapar la coca una estona, ja que tendeix a agafar color abans de que la pasta estigui cuita. Ei, molt bona! El regust fresc i fumat a l’hora la fan ben interessant.

Coca a ditades
Elaboració típica de les comarques centrals i del sud del País Valencià, en vam sentir a parlar per primer cop a un blocaire de la terra, en Vicent. Ens va explicar què era i en sentir que portava pebre vermell, ja en vam tenir prop: Massitet és addicte a aquesta espècia! És la més senzilla de fer: sobre la massa, que haurem punxat amb els dits per a que no pugi, escamparem sal, oli verge extra i pebre roig (de la Vera, preferiblement…) a gust del consumidor. És sol fer en peces individuals, com podeu veure a la foto…

Coca a ditades, senzilla però efectiva! | Olletadeverdures.cat

Un truquet per a que no amargeixi: tireu el pebre vermell quan la resta d’ingredients ja porten una estona al forn. Aquesta va triomfar entre el clan Massito, excepte en un personatge clau: mun cunyat. Sí, el forner. I com que Sergi es caracteritza per tendir a oblidar-se de fer les coses que a ell no li agraden, aquesta ho té fotut per incorporar-se a l’oferta de Ca Massita. Ara, ja us dic jo i el conjunt del cla que és ben bona!!

(Falsa) Bruscheta de pesto, pernil, figues i formatge de cabra. Tomayá!
Aquesta tercera coca va ser una estrella convidada de darrera hora, ja que no venia en la llista barcelonauta de coses per fer. La Calpena en va fer una referència al Twitter quan ja estava al poble i quan vaig parlar en ma german i mun cunyat vam decidir provar-la. Com no fer-ho, amb aquest nom???? De fet, la punyetera es va convertir en l’estrella de la jornada.

En aquest cas, la base era una massa de coca ja cuita en porcions individuals. Sobre això vam posar tots els ingredients a l’hora i ho vam posar cinc minuts al forn, fins que el pernil tot just agafés un pèl de temperatura, sense arribar a resecar-se: ja sabeu, el pernil sec és més salat que no sé que dir! No detallo més la recepta perquè la Mar l’explica perfectament aquí i crec que és absolutament innecessari repetir aportacions ja fetes i, a sobre, ben explicades. Per cert, que amb la coca és la segona evolució que pateix aquesta recepta: la original, que Mar ja va versionar, era un entrepà… Visca Darwin!

A aquesta el forn només li heu d'ensenyar!! | Foto: Sebastià Cervera

En tot cas, aquesta tercera també va triomfar molt. La matriarca Massita incialment només en volia la meitat, per allò de cuidar-se una mica. Però quan la va provar va reclamar els seus drets sobre l’altra meitat. És d’una potència de sabor francament impressionant i els ingredients, a diferència del que pugui semblar inicialment, lliguen a la perfeccíó i sense barallar-se. Genial! El Departament de producció ja s’ha organitzat per posar-la a la venda abans que s’acabi la temporada de figues.

Ja veieu: el primer dia va ser genial! A més, vaig apendre que la massa de coca és millor no sobar-la massa. Es deixa fermentar primer en bloc i després cinc o deu minuts un cop ja esclafada sobre la llanda. Si es treballa més, agafarà força i la feina serà nostra per manejar-la. I una dada important: assegureu-vos que la farina no és de força. Faria que la pasta no la pugues aplanar ni Rita Barberà! Apa, ja ho sabeu!

Salut!