Cuina popular- Cuina.cat

Arxiu de la categoria ‘Cuina popular’

Mallorquinets: la coca de patata a Vinaròs

dimarts , 7/02/2012

Un esdeveniment, un fet, es transcendeix a ell mateix quan deixa una herència. No, no cal que sigui res material. De fet, és molt més transcendental quan és intangible, immaterial. Una nova manera de fer. Una altra manera de plantejar les coses. O una recepta nova, quan estem parlant de gastronomia. Vist així, l’agermanament de receptes mallorquines i vinarossenques que es va fer a Ca Massita el 9 d’octubre de 2010 ho ha resultat ser. A petita escala, però transcendental.

Ja us vam dir, en el seu moment, que havia estat un dia memorable. “Digne d’ésser recordat”, segons la definició de l’Diccionari de l’IEC. La visita de Xisco Guarí i Xesca Coll va ser un festival, una festa formidable. Molt present a la nostra memòria familiar. Però avui, un munt de mesos desprès, ja es pot dir que aquella jornada va deixar una herència intangible que, un cop per setmana, pren cos en forma de coques de patata. Un dolç tradicional mallorquí que és espectacular ja quan es fa -el moment de barrejar la patata amb tota la resta mereix ser vist per ell mateix- i que dóna lloc a un dolç eteri i tan fàcil de menjar que no pararies mai.

"Mallorquinet" de Ca Massita. O sigui, coca de patata vinarossenca... | Olletadeverdures.cat

Ja en aquell moment va triomfar i el vam qualificar com “un dels descobriments del dia”. No vam ser els únics en valorar aquestes coques: el mestre forner de Ca Massita i la venedora major del regne li van clavar l’ull i de seguida les van fer per oferir-les a la clientela. Ara són part de l’oferta de la casa, però rebatejades carinyosament com a mallorquinets. Els valencians, si no rebategem les coses i, en especial, si no ho fem amb un diminutiu, Rebentem! Aquí teniu les mides per fer una bona quantitat d’aquestes delicioses boletes de cotó fluix:

400 grams de patata
300 grams de sucre
350 grams de llet
3 ous
100 grams de saïm (catalans peninsulars: segí)
40 grams de llevat premsat (el de forner)
1250 grams de farina fluixa (aproximadament)

Primer de res, bullirem la patata i la passem pel passapuré mentre és calenta -us ho farà més fàcil i quedarà més fina. Un cop la tenim, hi anem afegint per aquest ordre: el saïm, el sucre, el llevat fos dins de la llet i els ous. En cada cas, anirem pastant per a què es vagi fent una mescla uniforme i fina. Llavors, afegim la farina i ho pastem ben pastat per que torni a queda ben fi i ben barrejat.

Ho deixarem reposar per a que pugi, ben tapat per a que no faci crespell. Llavors ho tornem pastar i en fem porcions de vuitanta grams aproximadament i els donem forma de bola. Les posem damunt la llanda i les deixem que dupliquen el volum. Ara ja estan llestes per coure al forn, a 160 graus, fins que agafin un color marró pujat. Les espolsem amb sucre llustre i llestos!

Queden unes coques dolces i molt, molt gustoses. Però sobretot molt toves, flonges, gairebé fràgils. Son delicioses soles i estupendes amb xocolata. Ara, són directament espectaculars amb embotits i formatges. Amb sobrassada, com ja us podeu imaginar. Però hi ha una clienta de Ca Massita, una nena, que se les menja per berenar amb qualsevol cosa. “Estan bones amb pernil, amb formatge… amb tot!”, diu ella. Així que ja ho sabeu: a menjar coques de patata! O mallorquinets, si passeu per Vinaròs!

Salut!

Publicat a Cuina popular, Dolços, pastissos i postres, Manllevades, Receptes | 2 comentaris »

Aprenent d’exalumnes: pastís de taronja i xocolata negra

dijous, 2/02/2012

No és gaire habitual que alumnes i professors universitaris mantinguem el contacte quan s’acaba la carrera. No ho ésper diverses raons: no pots (ni vols!) mantenir contacte més aviat personal amb centenars de persones; ells i elles no tenen cap interès per mantenir-lo amb tu; o senzillament no hi ha res més en comú que una matèria impartida uns quants dies.

Però de tant en tant, et trobes amb persones amb qui t’entens i que casualment han passat per les teves classes. És el cas d’Inés, una alumna que vaig tenir a tercer i que ve de Benicarló, el poble del costat del meu. Normalment, això hauria estat un handicap: els benicarlandos pretenen, sense poder, que el seu poble és com el nostre. I això tot sovint els fa un pèl insuportables a ulls de vinarossencs de pedra picada com un servidor . En aquest cas, però, això de ser tots dos del Maestrat i estar exiliats a Barcelona ha estat un punt en comú important. Sí: efectivament i malgrat tot, els valencians som moooooolt enyoradissos!

Molsut i amb trossos de xocolata. Nyam! | Olletadeverdures.cat

Bé. Això i el fet que sigui força seguidora d’Olleta de Verdures i que jo la segueixi força en la feina que fa a Ara TV i al seu bloc, tots dos dins del web del diari homònim. Per tant, ens anem seguint, anem xerrant i anem intercanviant receptes i recomenacions. Jo, per exemple, li he insistit en la necessitat que tasti la farinada de repassos de Ca Massita. Encara que sigui un dolç vinarossenc… Ella, al seu torn, em va recomenar el pastís de taronja amb xocolata negra de Consuelo, la seva mare, que avui us porto aquí.

La recepta em va cridar l’atenció de seguida. En primer lloc, perquè taronja i xocolata negra és una combinació que em té guanyat d’entrada. En segon lloc, perquè em va cridar poderosament l’atenció el fet que la taronja es posa amb pell i triturada. No seria molt amarg, amb tota la part blanca de la pell? Quina textura tindria, amb la taronja triturada afegida a dins? Aquí teniu el resultat, que no és ni molt menys decebedor!

1 got de farina fluixa (Alerta: els nostres gots eren de 200ml)
1 got d’oli de girasol (busquem un greix de gust neutre)
2 gots de sucre
2 taronges (uns 400 grams, feien)
6 ous
2 sobres de llevadura Royal
Xocolata negra (nosaltres vam fer servir el famós Nestlé Postres)

El primer que farem es triturar les taronges. Les tallarem a quarts, li treurem els fils blancs més gruixuts i la passarem per la màquina amb pell i tot. Reservem. Llavors, agafem els ous, el sucre i la llevadura; hi ho batem tot fins que obtenim una mena de crema fina i homogènia on el sucre s’haurà dissolt força (gairebé no notarem el crec-crec típic del sucre en gra).

Quan tinguem aquesta massa, hi afegim el got d’oli i desprès la farina a poc a poc i tamisada (més que res, per facilitar l’acció i que no quedin grumolls. Quan tornem a tenir una massa fina, afegim la taronja triturada i ho remenem una mica per repartir bé la taronja. Llavors, esmicolem la xocolata amb mides irregulars i la repartim per sobre de la massa. Compte, perquè els trossos més grossos se’n van cap al fons: si vols la xocolata repartida, fes mides desiguals.

Ho emmotllem (si no es de silicona, poseu paper de forn al fons) i ho posem al forn: a 180 graus fins que pugi i després a 170 fins que estigu cuit. Ho controlarema amb el típic escuradents: quan surti sec en punxar el pastís, llestos! Amb aquestes mides va sortir un pastís gran fet en motllo rodó de 22 centímetres i un de petit fet en motllo quadrat de 12×15.

El primer ens el vam pimplar nosaltres amb ajuda de les companyes de classe de flamenco de Kissumenja. El segon, Massitet amb els seus companys de feina. En tots dos casos va triomfar com l’Starlux: queda humit (estil anglés, com ens agraden a nosaltres!), amb força gust de fruita (un toc amargant molt interessant, però no dominant) i amb els trocets de xocolata que et vas trobant ara sí ara no. Diuen que Consuelo cuina molt bé. Si tot està a aquest nivell, no ens estan enganyant!

Bo, tu! Nosaltres el repetirem segur. El proper cop, però, amb una xocolata ben nostrada: la CREO de Tortosa!

Salut!

Publicat a Cuina popular, Dolços, pastissos i postres | 12 comentaris »

Bacallà confitat amb crema de carxofes

diumenge, 15/01/2012

La recepta que llegireu tot seguit no és la que haurieu d’haver llegit. M’explico. Resulta que aquest post és el dedicat a La recepta del 15 de mes de gener, que va de carxofes. La nostra idea era fer una crema d’ídem amb salmó marinat. Però quan divendres vaig anar al Mercat de Sants com cada setmana, a l’Isma ja no li quedava bitxo ataronjat… Petit disgust!

Bé, dic disgust per dir alguna cosa. Perquè de fet tenia dues idees i vaig virar ràpidament cap a la segona: una reinterpretació moderneta d’una recepta tradicional de la meva terra que es menja molt per Quaresma: bacallà amb carxofes. De fet, el plat que us portem avui és una mena de recepta de receptes, ja que en versionem una aprofitant-ne una altra: una crema de carxofes que ens encanta i vam aprendre dels cafeters nocturns…

És curiós, perquè no recordava que quan vam penjar el post amb la recepta de la crema ja havia tingut la pensada de fer-la servir per actualitzar l’abadejo pasqual. Així que, com veieu, no és que fos petit: és que no va arribar a la categoria de disgust! Aquí teniu les mides de sempre; de parella sense fills:

200 grams de crema de carxofes (amb aquesta recepta, la nostra a partir de la dels nocturns)
2 talls de llom de bacallà d’uns 150 grams
1 patata petita
1/2 ceba petita
1/2 pastanaga
2 grans d’all
Oli d’oliva verge extra
Pebrot vermell de la Vera
Sal

Primer de res, farem la crema de carxofa i la reservarem en una cassoleta on desprès la poguem escalfar. A continuació posarem a bollir la patata amb una mica de sal. Tot seguit, posarem el bacallà en una cassola i el cobrirem d’oli d’oliva verge extra i hi posarem els dos alls aixafats. Ho tindrem a baixa temperatura, sense que l’oli bull i fins que el bacallà estigui cuit. Ho notarem perquè les llesques que té es començaran a separar soles. Quan estigui cuit, el treiem del foc i el deixem reposar.

Joc de colors i textures per un plat dels de tota la vida | Olletadeverdures.cat

Ara agafem les patates i les posem al morter amb sal, pebre vermell i una mica d’oli i les anem treballant fins que quedi una pasta homogènia. Reservem. Tallem la ceba i la pastanaga en juliana fina i les saltem a foc fort amb una mica d’oli i sal, de manera que quedin cruixent. Les posem en paper absorvent per a que no s’estovin de l’oli.

Vinga, que ja anem a emplatar. Ja acabem! Agafem la patata i la posem al centre del plat, com per fer d’altar del bacallà (el posarem a sobre). Agafem el bacallà, que haurem escorregut, i el posem a sobre de la patata. A sobre del bacallà, intentant que quedi una mica bonic, posarem les verdures saltades. Per acabar, posarem la crema de carxofa escalfada rodejant tot aquest conjunt.

És una recepta una mica laboriosa perquè demana quatre coccions diferents. Però el resultat val la pena, la veritat. No entraré en la discusió sobre si està millor que la tradicional, perquè no ho tinc clar i crec que tampoc importa. El joc de textures és divertit i les coccions separades fan que cada cosa conservi el seu gust. Ara, per poder gaudir de tots a l’hora has de fer l’esforç de barrejar-los…

En una cosa sí que guanya clarament: és molt més maca; més vistosa. Un plat de festa amb què volem celebrar el primer aniversari de La recepta del 15. Felicitats i per molts anys!

Salut!

Publicat a Cuina popular, Familiars, Peixos i mariscs, Receptes, Variacions, Verdures i hortalisses | 12 comentaris »

El Trull d’en Francesc

dissabte, 7/01/2012

No recordo els anys que fa que hi anem però ja en deu fer una pila! Fa molt de temps que quan hi vaig no em donen cap joguineta per haver-m’ho menjat tot… Tant a la meva germana com a mi ens agradava molt anar al Trull d’en Francesc i quedar-nos mirant els ànecs de La Muga, just al costat. De fet, aquest últim Sant Esteve encara ho hem fet i hem rigut com a tòtiles quan volaven per salvar el petit salt d’aigua del riu!

Foto de la façana treta de la seva pàgina de Facebook

El meu pare hi devia anar per primera vegada poc després de la inauguració ; va ser el primer, de terres empordaneses, on vaig dur al Massitet; i des de fa uns anys és cita obligada a Sant Esteve, amb les famílies dels olletos al complert.

La carta m’agrada per diverses raons però la principal és perquè cuiden molt els productes de la zona. Si hi feu una ullada al què s’hi pot menjar, veureu que no és una cuina sofisticada en el sentit actual: no trobareu esferificacions, productes exòtics o noms de plats que no sapigueu reconèixer. Això sí, podreu degustar una cuina tradicional catalana per treure’s el barret. De fet, hi ha pocs plats a la carta que no duguin la identificació d’estar recollits al Corpus del patrimoni culinari català, considerat EL receptari tradicional català de referència.

……… Carxofes_vinagreta …

Alguns dels plats que vam menjar aquesta última vegada són carxofes a la brasa amb vinagreta, cargols a la llauna, escudella de galets amb pilota del caldo, galtes de vedella a la cassola o cuixa de cabrit a la brasa. No sabria dir-vos què era el més bo de tot! Trobo que la carn la fan boníssima: a banda de tenir productes de qualitat saben trobar el punt perfecte de cocció sigui com sigui que la cuinin: a la brasa, al forn… Només d’escriure-ho al post ja estic salivant!

Peus de porc farcits de carn de perol | Olletadeverdures.cat

Tot això ho vam acompanyar amb un vi de Sant Climent Sescebes però altres vegades han estat cellers de Peralada, Capmany, Cantallops o Vilajuïga. Com veieu, també aquí promocionen el territori. No em direu que així no és bonic fer país!

Aquest any, per fer baixar el dinar, vam estar fent una volteta per la Salut de Terrades i mirant el Pantà de Boadella des d’allà dalt. Uf! Quants records infantils de pilota i picnics, també… Ja ho diuen, ja, que és molt bonic l’Empordà…

Publicat a Cuina popular, Restaurants | 14 comentaris »

Rostit de Nadal 2011: un pollastre de festa major

diumenge, 1/01/2012

Sense cap mena de dubte, el rostit de Nadal que ens hem menjat enguany ha estat el més negociat de tota la història recent dels nostres rostits de Nadal. Com ja us hem explicat un parell de cops, el dia 25 és un àpat molt important a casa nostra i el plat que aquell dia es posa a taula és el més pensat i calculat de l’any. Amb diferència. Còsmica.

Servidor de vostès tenia molt clar, des del mes de maig, que volia fer la recepta que avui us porto en aquest post: un pollastre de festa major que vam aprendre a fer a un dels tants i tant profitosos cursos de cuina que hem fet els darrers mesos a l’Ática Restaurant. Em va agradar molt quan el vaig menjar i em va agradar molt saber que era un plat que la mare de Borja, el cuiner, el feia els dies de festa grossa. D’aquí el nom.

Un plat gustós i molt fàcil de menjar. Tu diràs! | Olletadeverdures.cat

Però resulta que la meva sogra, contrapart en això de la negociació del menú del dia 25, no ho veia gens clar. Si haguéssiu vist la cara i el to amb què va dir “para Navidad pollo??!!”, no caldria que us expliquès el nul entusiasme inicial amb que va rebre la proposta. El pobre animaló li semblava poc noble per l’àpat més important de l’any. I que, a més, cuinem i oferim a casa seva…

Servidor de vostés, però, acostumat a lidiar amb situacions bastant més compromeses i amb alumnes infinitiament més desagradables, de seguida va saber girar la situació. Argument a: el pollastre farcit és un dels plats tradicionals del dia de Nadal a Catalunya. Massitet 1 – Sogra 0. Argument b: ho farem amb pollastre Pota blava del Prat (protegit per IGP) o un gall pota negra del Penedès, les races més nobles de Catalunya i part de l’univers exterior. Massitet 2 – Sogra 0. La veritat és que em vaig preparar a fons… jejejeje

Si el talleu fred aguanta la forma perfectament | Olletadeverdures.cat

Total, que ma sogra ho va veure ben clar i va acabar dient que sí. Bé, de fet ja us deveu imaginar que la intensitat de la negociació ha estat una d’aquestes llicències estilístiques que em permeto per donar-li una mica de ritme i tensió als posts… . Aquí us passo la recepta per a vuit persones (penseu que arriba després de norecordoquants entrants…):

1 pollastre de pota negra o de pota blava d’uns 2’5/3 quilos
200 grams (aprox) de pernil serrà
200 grams (aprox) de formatge que fongui bé (nosaltres vam posar Cadí)
200 grams de carn de botifarra o picada amanida al gust (ja sabeu: ou, all, julivert o…)
12 prunes
un bon grapat de pinyons
Oli d’oliva verge extra, sal i pebre
1/2 quilo de tomàquets madurs
1/2 quilo de cebes (millor dolcetes…)
6/8 grans d’all
Cognac, brandi o vi ranci (al gust…)
1 got de brou de pollastre, de verdures o aigua

Per fer aquest palt és molt important un ingredient secret: una parada de mercat amb qui tinguis molta confinaça i siguin molt professionals! Això us estlaviarà haver de deshosar el pollastres, una cosa que deixo a mans de gent que en sap. No cal fer per el borinot, tampoc!

Un cop tinguem el pollastre a sobre la taula amb la pell a la part de sota, es tracta d’intentar que tingui una forma rectangular que ens faciliti fer un megacaneló càrnic en enrotllar-lo. També és important que no hi hagi forats (o sigui, que vegeu la pell) ni parts molt més gruixudes que les altres. Sol passar que els pits siguin més voluminosos. Els podem tallar i aprofitar per engreixar parts més primes. Ho salpebrarem alegrement.

Ara ja només cal fer capes. Molt important: primer la de pernil. Ens ajudarà a segellar millor el formatge i evitar que ens surti. Us ho dic per experiència, que em vaig equivocar, vaig posar primer el formatge i en vaig perdre una (per sort) petita part! Llavors, posem la carn picada i aprofitem per clavar-hi les prunes, que nosaltres vam tallar per fer-ne trossos més petits. Hi posem, finalment, els pinyons.

No poseu la botifarra centrada, si no a un costat. Facilita enrotllar-lo... | Olletadeverdures.cat

L’emboliquem com si féssim un caneló i llavors ve la segona part més delicada, que és bridar-lo amb fil de cuina… Si per desossar-lo us recomano una bona carnissera, per cosir-lo us recomano una sogra! La meva ho va fer estupendament, cosa que em va evitar un pas al qual li tenia pànic. Fet això, tornem a salpebrar i el marquem a la cassola per a que agafi força color i el passem a una safata per anar al forn.

A la mateixa cassola on l’hem marcat, hi afegim les verdures picolades no gaire petites. Vigilem l’acidesa del tomàquet, que podem corregir amb una mica de sucre. Quan ja estiguin una mica cuites les afegim a la cassola on tenim el pollastre i ho alegrem tot plegat amb un bon raig de brandi. Cap al forn a 180 graus durant 40 minuts. Anirem vigilant i si veim que es queda sense suc (no patiu, no sol passar), ho compensem amb una mica de brou o aigua.

Tot i que sembla una recepta força aparatosa i entretinguda, la veritat és que és força ràpida i no té gaire feina -tret de l’habilitat tècnica necessària per al bridat. En un parell d’hores pots tenir-ho tot enllestit, inclosa la cocció. El que sí que heu de tenir en compte és que s’ha de cuinar el dia abans de menjar-lo. La raó és tècnica: es serveix tallat a rodanxes i, per poder-ho fer, el pollastre ha d’estar ben fred. Del contrari, es desmuntaria. Un cop tallat, el podem salsejar i posar-lo 10 minuts a 200 graus al forn. Estarà estupendu!

El plat va triomfar de manera clara entre la secció vinarossenca de la taula. Va triomfar també amb contundència a la part jonquerenca: ma sogra s’ha convertit a la fe pollastril . De fet, m’atreviria a dir que li va agradar més i tot a ella que no pas a nosaltres! El tornarem a fer, perquè és ideal quan tens convidats: es deixa fet i a taula queda currat. I està ben bo! Gustós, potent i de sabors variadets… Nyam!

Salut!

Publicat a Carns i aus, Cuina popular, General, Manllevades, Receptes, Verdures i hortalisses | 11 comentaris »

Galtes de porc rostides amb rom negre, llimona i mel

divendres, 23/12/2011

A cals Olletos, el Nadal comença el 22 desembre. És una tradició que vam instaurar ara fa quatre anys, quan Kissumenja va començar a treballar de mestra. Aquell dia, el darrer de classes, sempre cuinem galtes de porc. Aquesta mena de nova tradició va arrencar una mica així sense voler. Per celebrar el primer cop que tenia vacances de Nadal, vaig decidir cuinar-li un plat que feia poc (després de sis anys festejant!) que sabia que li encantava. Des de llavors, no ha fallat cap dia: cada any, el 22 de desembre, galtes de porc.

El daurat que agafa la ceba ja anticipa que estem davant d'un bon plat... | Olletadeverdures.cat

Normalment, la recepta la trio a darrera hora. Un o dos dies abans. Però enguany, la tenia decidida des de maig. La raó? Molt fàcil: quan vaig penjar aquest post amb les galtes de l’Àtica, un dels lectors que més ens cuida i ens alimenta l’ànima gastroblocaire ens va deixar una recepta que em va captivar només llegir-la: galtes rostides amb rom de canya, llimona i mel. Es tracta de Perla, valencià militant i gastrònom sempre sorprenent. Es podrien dir, perfectament, les galtes de Perla…

La recepta
És un plat tan senzill com efectiu. Directe, com ens agrada a nosaltres: sabors clars, nets i reconeixibles. I potents, molt potents. Compte, de fet, amb la llimona… Agafem les dues galtes de porc amb os i les passem per un plat fons on tenim el rom de canya. Que s’empapin ben empapades. Les salpebrem i les posem a marcar en una cassola que tindrem al foc. Mentre les segellem, tallem un parell de cebes en juliana i esclafem quatre o cinc alls. Ho posem en una safata d’anar al forn amb un rajolí d’oli al fons. Quan les galtes estiguin marcades, les posem a sobre.

Ara bé la part més original de la recepta. A la cassola on les hem marcades, hi afegim una bona cullerada de mel i mitja llimona espremuda. Ho aprofitem per desgreixar el fons de la cassola i per a que es faci una mica de caramel. Ho llencem per sobre de les galtes i la ceba i cap al forn!

En principi la recepta ja està. Jo però, he decidit afegir el culet de rom que ha sobrat d’emborratxar les galtes i un petit rajolí d’aigua, per por que no quedessin massa seques. Les courem durant un parell d’hores. Els primers vint minuts, a forn fort: 220 graus. Després, baixarem a 170. Sempre, però, mirarem de regar-les amb el suc cada vint minuts, per a que no quedin massa seques. Sempre, amb la part de l’os tocant la cassola.

Ei, colla. Grans. Molt grans. Aquesta elaboració passa al receptari familiar dels Olletos des d’ara mateix. La segona aportació de Perla, per cert: ja hi tenim aquest torró de cacauet. Salivant només d’enllaçar-lo…

Salut i bon Nadal, gent!

Publicat a Carns i aus, Cuina popular, Manllevades, Personatges, Receptes | 13 comentaris »

Com es fa una farinada de dos metres: el vídeo!

dimarts , 13/12/2011

Des de fa un parell d’anys, a la fleca que porta la meva germana hi ha un dia en què es llença la casa per la finestra: quan es fa entrega de la Farinada d’or. Com molts de vosaltres ja sabeu, i si no podeu llegir-ho aquí o aquí, això de la Farinada d’or és un premi que es va inventar ma germana com una manera de celebrar els 125 ays d’història de Ca Massita-Forn de pa i, al mateix temps, retornar al poble una mica del que li ha donat a la meva familia venint a casa nostra a comprar el pa seu de cada dia.

Total, que a banda de l’entrega del premi en qüestió se’n munta una de ben grossa, a Ca Massita. Es talla el carrer, es munten taules i parafernàlies vàries i es fa un berenar popular a base de farinada de repassos (indocumentats, llegiu aquí ) i mistela (un vi dolç de la terra). I com que a ma germana, mun cunyat i l’imprescindible Juanjo Roda els va la marxa, el berenar esfonamenta en dues peces de farinada… de dos metres de llarg!!! Ara, el marrón (mai tan ben dit!) de fer-la se’l menja Ignacio Julián, el forner que treballa a casa.

De fet, aquest parell de peces de farinada formen part imprescindible de la celebració i fer-les és tot un espectacle. Que exagero? No pas! Mireu, si no, el vídeo que us hem muntat per a ensenyar-vos com es fa. Pas a pas i amb música del vinarossenc més universal: el pianista i compositor Carles Santos. Per cert, amb les obres que va crear per als Jocs Olímpics de Barcelona…

La farinada d’enguany ja està en marxa: s’entrega el proper dissabte 17 de desembre a les 19:00 hores, just abans que la fleca tanqui per vacances. Tot està a punt per fer la peça daurada i les dues bèsties de dos metres. Voleu venir? Esteu convidats! No podeu? Doneu-li un cop d’ull al vídeo: vais a flipar! Palabraaaaaaaaaaaaaaaaaa!!!! XD

Salut i farinà!

Publicat a Cuina popular, Producte | 7 comentaris »

Arròs el hanout (o història d’un llepafils)

dijous, 1/12/2011

Si els senyors de l’Institut d’Estudis Catalans coneixen mai el meu fillol, aprofitaran l’ocasió per introduir una frase com aquesta per il·lustrar la definició que el diccionari dona de llepafils: “Sebastià és un llepafils: només li agraden tres o quatre coses de menjar”. Sí, estimats, el meu fillol és una mena d’ovella negra gastronòmica a la nostra familia, tastaolletes i un pèl golafres per mandat genètic. Seguint al Diccionari de l’IEC, jo no conec a ningú més “triat excessivament, escrupolós, en el menjar”…

Això sí, les tres o quatre coses que li agraden les menja compulsivament: la truita de patata de l’abuela Salin (la matriarca Massita…), la fideua de la idem, la carn a la planxa sanguinosa, la sopa del putxero, les arrossos secs i sense “coses” (sobretot si són verdures)… I sobretot, sobretot, els plats amb espècies. Haurieu de veure com es menja els entrepans de shawarma del pako del costat de casa!

Total, que sabedor de les manies culinàries que acumula la criatura en qüestió, un dia li vaig suggerir a ma germana que li comprés un paquet de ras el hanout. Li agradava molt i de sempre el curri (ep, que té 13 anys!) i vaig pensar que podria explorar aquesta altra barreja marroquina. I la cosa va triomfar com l’Starlux, tu! A base de proves i tastets diversos, la criatura s’ha muntat un plat de creació pròpia que respon als seus gustos personals i de nom un punt catxondo: l’arròs el hanout . Aquí va la recepta, via ma germana, per a la (també força) típica parella amb fill preadolescent:

6 pintxos morunos
250 grams d’arròs bomba
Ras el hanout
1/2 carabaceta (carbassó)
1/2 albergínia
Aigua i sal

Agafem una paella (això és important) i sofregim els pintxos amb una mica d’oli d’oliva verge extra. Els reservem. Llavors a la mateixa cassola on hi ha la substància (ma germana dixit) dels pinxos, afegim aigua a bollir amb el ras al hanout. Al gust, però amb un mica de criteri que els pintxos, com dirien al meu poble, ja van carregats de bombo! Deixem que l’aigua arranqui el bull i llavors hi afegim l’arròs. Ho courem fins que perdi l’aigua.

392793_1901636240787_1838138017_1302181_1419266552_n.jpg

Fent el post he descobert que no l'he menjat mai!! Oido, cocina??!! | Foto: Sebastià Cervera

Heu d’anar amb compte amb el liquid, ja que l’arròs ha de quedar meloset (ma germana dixit un altre cop) i no pas nedant en aigua, com podeu veure a la foto. Un pista: 2’5 cops el volum de l’arròs en aigua. Per acompanyar, fem uns xips de carabaceta i alberginia que posarem al costat del plat, de manera que l’artista que ha insipirat aquest plat pugui decidir si està en mode llepafils intens o moderat…

La recepta és obra de ma germana, però el nom li ha posat mun fillol. A banda de punyeteret a la taula, té una vena creativo-catxonda molt marcada i molt divertida, que explota jugant amb els jocs de paraules i els dobles sentits. I no, no és passió de padrí: no trobeu que juntar arròs amb ras el hanout té el seu punt? ;-)

Total, que el plat en qüestió forma part del rànquing de plats preferits del llepafils major del regne, competint amb les sopetes, les tortilletes i les patatetes fregidetes de la matriarca. Ah! I la foto és de l’artiste, que se’ns ha afeccionat a la cosa. Si és que te totes les gràcies, mun fillol…

Salut!

Publicat a Carns i aus, Cuina popular, Familiars, Pasta i arròs, Receptes | 16 comentaris »

Un marmitako per (celebrar) la pau

divendres, 21/10/2011

Aquests són dies d’alegria, felicitat, esperança i alleujament al País Basc. Tot està per fer, és cert. I encara tot és possible, malauradament. Fins que no hi hagi entrega de les armes, no hi haurà res segur. Però ahir va ser un dia històric, els nostres amics bascos estan contents i miren el futur amb una mica més d’optimisme. Quan hi vaig viure durant tres mesos, al 2007, ja frisaven per un comunicat com el d’ahir. “Serà aviat, serà aviat”. Quatre anys. Gairebé cinc. Per això, només per això, ja es pot dir que ahir va ser un dia gran. Un dia que mereix celebració.

Els bascos són com nosaltres, amb la cosa del menjar; tot ho celebren endrapant. Fins i tot l’arribada d’una cosa tan quotidiana com el cap de setmana: pocs espectacles m’han frisat tant com veure la gernació que surt de pintxos el divendres al capvespre, plogui, nevi o faci sol, ocupant carrers, places i, com no, bars i tabernes. Zuritos, pintxos, cazuelitas. Imagino, doncs, que una fita com la d’ahir la celebraran menjant i bevent; i no pas poc. Amb joia, alegria i soroll. A la seva manera, vaja. I nosaltres ens hi volem sumar des d’aquí.

A nosaltres, si ens pregunteu per un plat gran de la cuina basca, responem ben ràpid “marmitako”. Me’n vaig fer un fart de menjar-ne, quan vaig viure a Algorta. El millor, però, el de Lekeito, amb vistes a les barques que capturen el bonítol que el fan possible. Quan vaig tornar a Barcelona, vaig tenir una temporada que el cuinava compulsivament; com si fos una manera de continuar vivint en un pais que des de llavors també el sento una mica meu.

Marmitako clàssic, amb el vermell de la salsa biscaïna | Olletadeverdures.cat

La foto, de fet, té també quatre anys. Per aquells misteris que fan inexplicable el comportament blocaire, el post del marmitako va quedar pendent. Deuen ser d’aquelles coses que fas inconscientment: avui m’agrada pensar que em vaig guardar el post del marmitako, del (nostre) gran plat de la cuina basca, per a marcar una ocasió especial… Oi que no se us n’acut cap de millor?

La societat basca -perdoneu l’obvietat- és molt complexa. Tant, que tenen diverses receptes per fer un plat aparantment senzill com el que ens ocupa. Si mai teniu a les mans Cocina Vasca -un patracol de 520 pàgines considerat EL llibre de la cuina tradicional del país- veureu que recull fins a quatre receptes. N’hi ha més, encara. I algunes inclouen un os de pernil, segons ens va explicar el nostre estimat Iker quan vam fer un marmitako deconstruit.

La que volem compartir amb vosaltres és la que fem a casa, que vam treure del llibre en qüestió i que ha guanyat diversos premis. La signa un senyor que es diu Jose Maria González Barea i és, també, la que fan servir a l’Escola d’Hosteleria de Leioa, on vaig menjar tants cops quan estava d’estada a la EHU. Aquí va la recepta, en mides per a colla gran:

1 quilo i mig de bonitol (del nord)
1 quilo i mig de patates
3 cebes
6 pebrots verds
3 tasses de salsa biscaïna (trabareu una recepta canònica aquí)
100 mililitres d’oli d’oliva verge extra
1 porro
sal

Primer de res, haurem de fer un brou de bonitol amb les despulles del peix, dos pebrots verds, un porro i una ceba (si no, un fumet ja farà el fet). Mentre, picarem les altres cebes ben petites i l’ofegarem en una cassola. Quan s’hagin ofegat ben ofegades, hi afegirem el pebrot tallat petit i les patates trencades, per a que facin espés el suc. Li donem un bon meneo i ho cobrim d’aigua. Quan les patates estiguin cuites, afegim la salsa. Removem una mica i hi posem el peix, que tindrem al foc durant 2 o 4 minuts. Sí, només 2 o 4, si no es passa.

Hi ha un consens generalitzat en què aquest plat millora si reposa -”para que la salsa engorde”, diu González Barea-, però mai durant més de dues hores perquè si no “la patata se endurece”. Ho calentem abans de servir i ho acompanyem d’un bon Getariako Txacolina. A casa nostra, una ampolla de Txomin Etxaniz, el millor amb diferència. Fresc i un punt àcid però sense excés, va perfecte per acompanyar aquest plat dens i potent.

Ahir ho deiem a la nostra pàgina de Facebook: era un dia per guisar un marmitako per (celebrar) la pau. O l’assoliment de la primera fita en el camí per a la pau, si sou dels més escèptics. I una copa de txacolí per brindar per un futur en pau i tranquilitat. O el primer pas cap a etc, etc, etc…

Salut i bona sort, Euska Herria!

Publicat a Cuina popular, Manllevades, Peixos i mariscs, Receptes | 13 comentaris »

Conill rostit amb moniato

divendres, 14/10/2011

Darrerament no sé que fem que La recepta del 15 ens fa anar de reconco. Si hi arribem, ho fem una mica de qualsevol manera. Descomptat, és clar, que ens vam passar l’estiu sense participar perquè no ens en vam enterar! . I a sobre, aquests xicots i xicotes tan ben plantats que porten la iniciativa darrerament ens propesen coses que més que receptes són reptes: ja vau veure com vam patir per fer l’escabetxes el mes passar i ara ens proposen…moniatos! En fi, que una mica més que no arribem a fer una recepta expressament i ens presentem amb aquesta antiga…

Al final, però, hi hem arribat. Ha estat gràcies a l’estupendu Corpus del patrimoni culinari català, que després de salvar-nos per a l’escabetx ara acudeix al nostre rescat amb un fenomenal conill rostit (al foc) amb moniato. Voluntat de no faltar a la cita, una mica d’hores extra a la cuina i una bona recepta i ja està. A fi de comptes, no cal tant per acudir a un esdeveniment que ens agrada molt i al qual volem fer la nostra petita aportació amb la recepta de torn.

Un rostit ben tradicional i ben bo amb un toc diferent | Olletadeverdures.cat

La tria de la receta no va ser gaire dificil: descomptat l’ús del moniato per fer panellets, només hi ha dues receptes que en porten. La que fem avui i moniatos fregits amb sucre i canyella. Com a valencià, aquesta escassedat de receptes m’ha sorprés, ja que al meu tros de pais és (relativament) força present en guisats, olles, rostits i arrossos (com la carabassa). Però imagino que es tracta de vestigis de la cuina antiga precolombina, quan la carbassa i el moniato feien la funció que ara assignem a la patata. Sigui com sigui, aixó ens va fer la tria més fàcil. Especialment, si tenim en compte que el conill és a la part alta de les preferències càrnies de la Kissumenja. Per tant, conill amb moniato.

No m’agrada replicar receptes que ja es troben en català a la xarxa. Trobo que no aporta res i més aviat empobreix la gastrosfera.cat. Cosa diferent és si es fan variacions o canvis, cosa que dóna lloc a un plat diferent. És per això que no us reprodueixo la recepta, que trobareu aquí -al web de l’Institut Català de la Cuina. Crec que, ja que han fet l’esforç de posar a l’abast de tothom el seu receptari, el millor que podem fer es redreçar-vos cap al seu web.

El moniato es fregeix una mica abans d'afegir-lo al conill quasi cuit | Olletadeverdures.cat

El plat? Curiós. Sobretot per als qui no han menjat mai moniato com a part d’un plat salat. Ara, per mi queda clara quina és la funció d’afegir-lo en guisat com aquests: allargar el plat i donar-li una contundència i un plus energètic considerable. Recomenat per a tardes de digestió llarga i pausada, amb sobretaula animada amb ratafies, licors, anisos i altres digestius tan nostrats com el rostit en qüestió. Ara, nosaltres repetirem: mira que és bo!!!

Salut!

Publicat a Carns i aus, Cuina popular, Manllevades, Receptes, Verdures i hortalisses | 11 comentaris »