2010 desembre- Cuina.cat

Arxiu del mes: desembre 2010

Torró de cacauet: una antiga recepta valenciana

dimecres, 29/12/2010

Existeix de veres un torró de cacauet de recepta antiga? Aquesta pregunta, fruit d’una certa incredulitat, va ser la que em va venir al cap poc després de llegir la primera referència a aquest dolç, el Nadal de 2008. No és ben bé que no m’ho cregués; és que em resultava tan fascinant (i deliciosa!) la possible existència d’aquest dolç, que tot i voler em costava creure-ho. Fins que ens vam trobar amb la insaciable gana de conèixer i la inesgotable saber sobre les tradicions gastronómiques valencianes d’un dels nostres lectors més generosos…

Torro de cacauet… o de Perla
“Algú recorda la recepta dels torrons de cacau, amb canella, llima i sucre de llustre que es preparaven a l’Horta per Nadal?”. Aquest comentari, deixat a l’entrada que dedìcàvem el desembre de 2008 al torró de la meua abuela Consuelo, està a l’origen de la petita gran història que avui us vull explicar. El va fer Perla del Túria, pseudònim amb que signa un lector valencià que ja fa més de dos anys que omple Olleta de verdures de comentaris plens de poesia i de coneixences; de petites joies de cultura gastronòmica valenciana. I és així, amb poesia gastronómica, com comença la història d’un dels posts que, per ell sól, ja fa que posar en marxa aquest bloc hagi valgut la pena.

La veritat és que es mereix una safata de plata... | Olletadeverdures.cat

Va ser Perla qui s’ho va fer tot: la pregunta i la resposta. Jo només li vaig demanar que, si us plau, ens expliqués la història d’aquest dolç i ens fes arribar la recepta si la sabia. Tres dies. Només tres dies després apareixia aquest comentari al post: “Hola Massitet, de vegades les coses es resolen només posar-se. Tinc una coneguda que coneix, quin embolic, un senyora originària de la Valldigna, diu que ella n’ha menjat i que li demanarà la recepta. A veure si entre tots la conseguim”. Entre tots? Ell sòl ens la va portar volant i en safata de plata. Ni una semana feia que havíem sentit a parlar per primer cop d’aquest torró i ja estàvem en disposició d’elaborar-lo.

Una recepta senzilla i prou facileta…
Per donar-vos la recepta, res millor que paraula de Perla. “Vaig comentar-vos que buscaria la recepta del torró de cacaua i aquí el tenim, bells companyons. Una bona amiga l’ha aconseguit d’un poble de la Valldigna”:

1 kg de cacaua (traducció: cacauet o cacau) molta, 1 kg de sucre, 2 rovells d’ou, 1 gotet d’aigua, canyella en pols, sucre de llustre

En una cassola poseu una taceta d’aigua a escalfar. Quan serà ben calenta, afegiu el sucre i remeneu sense descans fins que es cree una espècie de bromera blanca. Baixeu el foc al mínim i continueu la cuita. Amb molta cura i molt a poc a poc, aneu abocant la cacaua mòlta sense deixar de remoure la massa. Feu-ho així fins que esdevinga una pasta fina i ben travada. Traieu la cassola del foc i afegiu-ne els dos rovells.

Remeneu la mixtura molt lentament, plens de paciència, fins que desaparega el rastre de l’ou dins la pasta. Prepareu els motles de fusta i revestiu-los interiorment de paper blanc de seda. Amb la pasta encara calenta, aneu omplint els motles fins que acabeu el contingut de la cassola. Abans que els torrons es refreden, empolvoreu la capa superior amb una barreja de la canyella en pols i el sucre de llustre que li donaran el toc final i no els tapeu amb el paper fins a l’endemà. Almenys han de reposar entre tres i cinc dies abans de consumir-se”.

Color de cacauet i textura entre terrosa i cremosa. Brutal! | Olletadeverdures.cat

Fins aquí, la recepta de Perla. Només un parell d’apunts tècnics. Nosaltres vam fer el cacauet en pols amb la Thermomix. Ara, més que pols era una mena de mantega, de tant de greix que tenien els cacaus torrats! Els vam comprar al Mercat de Sants, els vam pelar, els vam despallofar i els vam moldre. Un altre detall: davant la manca de motlles de fusta, ho vam fer amb el típic de plumcake de silicona… Fàcil de desenganxar, sobretot… Nosaltres el vam deixar assecant-se sis dies i la textura era brutal, molt semblant al del torró de Xixona granulat però molt més cremós. Buf! Increïble…

Una recepta amb intrahistória…
És d’aquesta manera, tant estranya fa uns anys i tan pròpia d’aquesta era Internet que estem fent entre tots, que el torró de Perla (així el coneixem a casa; com, sinó?) es va presentar a casa nostra aquest Nadal i s’hi ha quedat per sempre: és saborosa, deliciosa. Brutal! Si us agraden els cacaus no ho dubteu, aquest és el vostre torró: el sabor de fruita seca d’aquesta mena de massapà és impressionant! En donen fe algunes cares de sorpresa i plaer dels qui el provaven per primer cop…

Però aquesta recepta té un altra história, un altre recorregut més íntim, que li dóna un plus . Són els records familiars de Perla, que va voler compartir amb tots nosaltres en un dels seus comentaris… “Hola Massitet, jo no recorde com es fa, sí que recorde el sabor, intens, quasi melós, ensucrat, embolcallat amb paper de seda blanquinós i emmotlat en un motles que a casa nostra preparava un fuster amic de mon pare. Puc recitar-te una part del procés”, ens contava Perla.

“Aleshores es collia cacaua al bancal, s’assecava, es torrava al forn i una vegada aquí, intervenien la meua iaia i jo. A mi em tocava pelar la corfa, extraure el gallons i posar-los dins d’una coixinera, que fregava i refregava amb intensitat fins que la pell interior es soltava. Després, només calia pujar al terrat o al colomer, posar els gallons dins d’un sedàs, i tal com fan els cuiners professionals amb les coces, iniciar un moviment d’avant arrere per tal de separar els cacaus, blanquíssims gallons, de la pallorfa, que s’enduia el vent”. ”

“Després, a poqueta nit, entra la iaia i jo molíem la cacaua amb una moleta de, trobe que de plom o un material semblant, perquè era de color gris. I aquí acaba el meu record. Després venia ma tia i entre ella i ma mare s’ho endongaven tot. Al cap de tres dies, apa, a menjar. I això és tot, tinc el regust encara a la memòria i voldria reprendre’l, a veure si entre tots ho aconseguim. Algú em va dir una vegada que era típic de Tavernes de la Valldigna, però no ho he comprovat. A veure si s’anima algú d’aquests pobles”. Dos anys després, nosaltres hi insistim: si algú ens sap donar més noticia d’aquest torró, estarem encantats d’escoltar-la… Hem trobat coses semblants, però no és el mateix…

Com no ens ha d’agradar un torró amb aquesta petita gran història al darrera? Com no ens ha d’entusiamar una recepta coneguda (recuperada?) gràcies als comentaris d’un lector apassionat i generòs? Doncs això: un nou tarró ha arribat a cals Olletos i ja s’ha fet tradicional… Moltíssimes gràcies, Perla!

Salut!

Massitet

Publicat a Cuina popular, Dolços, pastissos i postres, Manllevades, Receptes | 19 comentaris »

Kokotxes al pil-pil

dijous, 23/12/2010

Això de tenir familiars que treballen en el sector de la gastronomia facilita algunes coses que, d’altra manera, serien una mica més complicades d’aconseguir. Sobretot, fóra de Barcelona. Aquesta afirmació incial ve a tomb perquè la setmana passada vam guisar, per primera vegada a la nostra vida, unes kokotxes de bacallà. N’havíem menjat alguna vegada mentre estàvem al País Basc, on de fet va nàixer Olleta. Però mai n’havíem cuinat a casa…

The Kokotxa connection
Resulta que tot va començar quan la mare d’un proveïdor del restaurant on treballa ma sogra li va demanar al seu fill que li aconseguís Kokotxes per al Nadal. Com qualsevol fill, el bon jan s’hi va llençar de cap i li va aconseguir a la mare… vuit quilos! No és que estimés molt la mare: és que a l’Empordà són així de xulos i aquesta és la quantitat mínima que els majoristes posen al mercat…

Kokotxes de bacallà al pil -pil. Què bones, les punyeteres! | Olletadeverdures.cat

Total, que el bon fill va buscar ajut i es va trobar a la meva sogra, que vindria a ser com una mena de bona samaritana gastronòmica. Com si fos basca (aivalaostia, con dos cojones!) va la Charo i es queda… quatre kilos de kokotxes!! Ja em diràs tu: a menjar cosa d’aquesta s’ha dit! I així és com la kokotxa connection, una mescla de passatge de la biblia i tràfic d’aliments, ens va portar a cuinar aquesta misteriosa, exòtica i sensual part del peix per primer cop.

Com? Doncs al pil-pil! Ja sabeu, els que més ens seguiu, que servidor de vostès és un talibà de la cuina i d’entrada sempre opta per la recepta més conservadora, més tradicional. I aquest cop no serem menys! Total, que vam fer una cerca a Internet i vam trobar com unes 200.000 entrades que parlaven de com fer-les. Agafant una mica d’aquí, una mica d’allà i una mica el què ens anava bé en aquell moment, va sortir la recepta que us passem. No és dificil, però té el seu què.

Agafem l’oli d’oliva suficient per cobrir amb un dit de líquid la cassola del foc. Hi trenquem uns quants alls (al gust, as ever…) i quan comencin a enrossir-se treiem la cassola del foc i tirem els alls. Quan l’oli estigui ben fred, posem a dins els Kokotxas de la part de la pell. Alerta! L’oli ha de quedar cobert i les noies aquestes no es poden apilar, que són molt fines! És a dir, una sola filera que cobreixi tot el fons de la cassola. Ho posem al foc i deixem que arranqui el bull.

Llavors, girem les senyoretes i deixem que torni a arrancar el bull. Afegim ara el julivert picat i, si volem, un bitxo (o dos, o tres, o quatre…). Ara ve, com diem la meu poble, quan el maten: treiem la cassola del foc i comencem a remenar en cercles la cassola per tal que la gelatina que les bitxes han anat soltant es lligui amb l’oli i obtinguem la salsa que caracteritza el pil-pil.

Ningú ho diu, però s’hi ha de posar paciència i ganes. Cap recepta és sincera i totes t’amaguenque els braços acabaran una mica fets pols. I no ens enganyem; la salsa no vol moviments suaus per lligar: li va la marxa. Gora Euskadi, ostiayá! Ara, ja us dic ara que valdrà la pena… Vinet blanc alegre i festiu; és a dir, una mica àcid per desengreixar i desenganxar els llavis… Un Txacolí de Getaria, may be?

Salut!

Massitet

P.S.: Avui, dijous 22 de desembre, el nostre estimat amic Iker Merodio ens torna a entrevistar a Onda Vasca. Aquí trobareu l’enllaç per escoltar-nos, si voleu, en directe a partir de les cinc. Parlarem de blocs, cuina, tradició i Nadal a Catalunya… La vida, que ja té aquestes coses, ha volgut fer que el cap de setmana passat cuinéssim Kokotxes per primer cop… Quin millor post?

Publicat a Cuina popular, Manllevades, Peixos i mariscs, Receptes | 18 comentaris »

El rostit de la Ruscalleda: capó, dàtils i pinya!

dimecres, 15/12/2010

Que la Carme Ruscalleda és una gran cuinera no hi ha qui ho posi en dubte. De fet, tot el que toca ho converteix en estrelles Michelin -el discutit però citat per tothom sistema de medició de qualitat culinària. Ara bé, que la Carme Ruscalleda que proposa receptes per al gran públic (sigui a través dels mitjans de comunicació o de conferències a congressos) sòl presentar elaboracions un pèl massa sofisticades per a la majoria dels mortals jo tampoc ho poso en dubte.

La pinya és la cirereta d'aquest rostit... | Olletadeverdures.cat

Quan no és una tècnica una mica massa complicada, és un ingredient una mica difícil de trobar (quants cops heu vist porc Duroc al mercat???) o la recepta requereix un temps que no es sòl tenir a la vida actual. Quan no calen deu passos i set estris de cuina; és la seva proverbial medició al gram de tots els ingredients… Entenc perfectament que la seva cuina és així, d’una precisió pastissera, i també que tendeix a l’excel·lència en tot el que fa (la vau veure a El Convidat?). Fins i tot, li veig una voluntat pedagògica en el sentit d’ajudar-nos a afinar el paladar i també a millorar la nostra manera de cuinar. Sabem més coses gràcies a les seves explicacions, no hi ha dubte!

Però la veritat és que cada mes, quan llegeixo les seves receptes al CUINA, em solc frustrar i no intento ni fer-les. Fixeu-vos en el nivell queels atorga la revista: gairebé sempre és mitjà o alt… Les llegeixo, les admiro, però no les faig. Per això, quan vaig veure aquest rostit, vaig llençar-me de cap a fer-lo: “Per fi emveig amb cor de fer un plat de la Rusqui!!!”, vaig pensar.

Escanejat de la recepta apareguda a la pàgina 33 del CUINA de desembre de 2009 | Olletadeverdures.cat

És un rostit original, deliciós i divertit: el joc de contrastos és brutal! El cruixent del capó (el podeu canviar per pollastre) amb els dàtils tous; el salpebrat de la carn amb el dolç de la fruita seca i l’acidesa fresqueta de la pinya… El suc que queda és descomunal: per no parar de sucar en tota l’estona! Ja l’hem fet diverses vegades -sempre amb convidats- i és un rostit que agrada moltíssim. De fet, ja forma part del receptari familiar i el coneixem com el rostit de la Rusqui. Acompanyat d’un vi negre una mica astringent i àcid el festival és, per dir-ho a la valenciana, de traca i mocador.

Salut!

Massitet

P.S.: Que ningú vulgui veure en aquest post un menyspreu cap a la Rusqui. Al contrari! En tot cas, sospiro per receptes seves una mica més aplicables a la cuina domèstica: vull fer més coses sortides dels seus fogons!!!

Publicat a Carns i aus, D'on surten, Manllevades, Receptes | 18 comentaris »

Casa Pocho: la seguretat del degà

divendres, 10/12/2010

Si al meu poble hi ha un referent de cuina de qualitat, aquest és Casa Pocho. Estic convençut que en l’imaginari de molts vinarossencs majors de trenta anys (i fins i tot més joves), aquest restaurant està associat a bon menjar i local de categoria. Un lloc on celebrar ocasions especials i on, el dia que hi vas, ho fas saber al veïnat…

Aquest prestigi no és, ni molt menys, flor d’un dia ni fruit de la casualitat. Casa Pocho és el restaurant més antic de Vinaròs i això vol dir un parell de coses. La primera, que la gent troba en aquest restaurant alguna cosa que el fa tornar. La segona, que cinc dècades obert parlen de cuina contrastada i d’experiència a cabassos…

Arrossos, peix i marisc per a una cuina clàssica
No ens enganyem: a Casa Pocho es va a menjar marisc, peix de la costa i arrossos. La mateixa oferta, fa o no fa, des del dia que van obrir i la mateixa que es pot trobar, fa o no fa, al 99% dels restaurants de la zona. Estancament? Comoditat? Saber qui són i què fan, diria jo. Respecte pel producte de la zona, afegiria.

Polp a l'estil de Casa Pocho: justifica la visita | Olletadeverdures.cat

Amb la meva família hi anem a dinar un cop a l’any, segur. I sempre esperem amb deliri el moment d’entrar-hi: llagostins de Vinaròs, polp a l’estil casa Pocho, saltat de xipirons, arròs de llamàntol, supremes de llobarro a la marinera, qualsevol peix (és igual, tot el fan igual de bo!) a la brasa. Ja sabem què menjarem i no ens importa gens. És més, esperem que no canvien la carta en al seva vida! Per això ens agrada, precisament: és la seguretat que et dóna el degà.

Xipirons tendríssims amb verdures i fruits secs: podrien competir amb el polp | Olletadeverdures.cat

Alerta, però, que no només anem per això. No he menjat peix a la brasa més bo que el que fan a Casa Pocho. El polp, tal com el guisen, jo no l’he vist a cap altre lloc. L’arròs, fet a la cassola, queda d’un melós exquisit. I els acompanyaments dels plats procuren seguir la temporalitat i sempre tenen un apunt original: enlloc més he vist servir el peix a la brasa amb carxofes a la ídem. I les postres, casolanes. Bo!

Supremes de llobarro a la marinera amb llamàntol: buf! | Olletadeverdures.cat

Les peces de peix salvatge que et posen al plat mereixen un comentari a part i no tenen competència coneguda al Maestrat. Hi ha una explicació: durant anys han tingut barca de pesca i encara ara conserven llicència per anar directament a la subhasta del peix. Saben el què toquen, per dir-ho ràpid.

De taverna de pescadors a restaurant de culte
Casa Pocho no sempre va ser un restaurant de gamma alta. De fet, el seu origen no pot ser més modest: una petita taverna de pescadors amb una botiga de queviures minúscula en un racó. D’aquí va passar a ser, els anys seixanta, un dels restaurants de referència de Castelló i també del sud de Tarragona. Sempre sota la direcció de la mateixa família, ara amb dues generacions implicades.

Detall de la vaixella: clàssic i amb solera. O no? |Olletadeverdures.cat

A mi sempre m’havia cridat l’atenció, aquesta evolució. Més que res, perquè havia estat una mica anterior a l’arribada del turisme europeu, clau per entendre molts dels canvis de Vinaròs i de l’Estat espanyol en aquella època -entre d’altres, l’aparició en massa de restaurants de peix, arròs i marisc.

Em va treure de la meva tribulació Paco, el coresponsable del pas de taverna a restaurant i que encara ara ronda per la sala. Vinaròs era llavors el principal port pesquer de Castelló i això generava una important activitat econòmica al voltant del mar. Molta gent amunt i avall amb diners a les butxaques, vaja. I sobre això es va bastir el primer èxit i la consolidació del restaurant… Malgrat aquest perfil de gamma alta, Casa Pocho no ha deixat mai de ser un restaurant familiar de tracte cordial, agradable i distés liderat per Rosita, la dóna de Paco, i secundat per un dels seus fills.

Hi ha qui ha viatjat des de lluny només per aquests llagostins de Vinaròs a l'allipebre | Olletadeverdures.cat

A partir d’aquí, va agafar nom i van venir clients de tot arreu. Jo tinc un record molt clar del què representava Casa Pocho al Vinaròs dels vuitanta. La meva família hi ha portat durant molts anys el pa i de petit el vaig dur molt sovint. Amb acostar-me a la porta ja sabia com anava el dia: tots els Jaguars, Mercedes i BMW matrícula de Barcelona, València o Madrid aparcats a prop eren de clients… Hi ha qui diu que hi hagut gent que ha fet viatges a propòsit només per menjar-hi.

Arròs d'escamarlans, amb el típic cullerot per servir-lo | Olletadeverdures.cat

El reconeixement també va venir de la crítica: sense arribar a tenir una estrella, Casa Pocho va ser el primer (i per molts anys l’únic) del poble que va tenir a la porta l’ enganxina rodona de color vermell que diu que Michelin recomana el restaurant. Òbviament, guies com la Repsol també el citen. A Internet -cosa estranya en altres restaurants del poble- trobareu algunes referències, com aquesta o aquesta altra.

Casa Pocho conserva el prestigi que ha bastit en aquestes cinc dècades. Ara, la clientela és majoritàriament local però encara s’acosten clients que fa unes quantes dècades que va a menjar. El preu no és barat (és difícil baixar de 50€) però si t’agraden els millors productes del mar frescos tractats amb respecte i un toc clàssic, aquest és el teu lloc. I quan dic això, ho dic partint de la seguretat que dóna recomenar al degà…

Bon profit!

Massitet

Publicat a On hem menjat, Restaurants | 14 comentaris »

Un matí al Delta de l’Ebre

dilluns, 6/12/2010

“Txé, ja estàs aquí? Me pensava que venies més tard! Véns a esmorzar al Delta? He quedat amb aquells dos a les onze”. Aquell matí, jo no havia d’arribar a Vinaròs fins passada la una del migdia. Aquell matí, el mestre i cuiner Juanjo Roda no tenia previst passar per la fleca de la meva familia. Dues casualitats i una pregunta (no gaire) innocent. Això és el que va fer falta perquè pogués viure un dels matins més suggerents que recordo…

Vam enfilar la N-340 camí d’Amposta per recollir als dos col·legues de Juanjo, que anaven camí de Lo Mejor de la Gastronomia a Alacant. Jo no tenia ni idea de què anàvem a fer. A fi de comptes, no estava previst que jo anés dins d’aquell cotxe. Així, que el millor que podia fer era deixar-me dur i gaudir del paisatge del Montsià. Llavors, una altra pregunta d’aquelles que deixa anar Juanjo amb tota la (santa) intenció de l’univers conegut: “Has esmorzat mai a la caseta de fusta?”. “No”, vaig respondre. Llavors, un silenci d’aquells que fa Juanjo acompanyat d’un copet de cap afirmatiu. I un mig somriure sorneguer, també d’aquells que fa el mestre…

Allipebre d'anguila, de consum obligatori al Delta | Olletadeverdures.cat

Salutacions, abraçades, molt de carinyo: aquests tres s’estimen. Llavors presentacions: “ell és qui porta Olleta de Verdures, amb la Susanna, seva dona”. Gràcies, mestre. I cap al Restaurant l’Estany, al costat de la caseta de fusta, a fer un esmorzar de forquilla formidable: llengua de vedella amb tomàquet, fetge i pedrers en salsa i l’estrella del Delta, l’allipebre d’anguila. Crec que mai havia fet un esmorzar de forquilla i, com hi ha Déu, que el primer serà difícil d’oblidar. Un seguit de plats tradicionals (directes, contundents, memorables!) amb tres professionals de la gastronomia. Què més és pot demanar? Crec que feia temps que no aprenia tantes coses en una hora i escaig de conversa…

Fetges i pedrers en salsa: la cuina tradicional és marró... | Olletadeverdures.cat

“Au va, anem cap a Vinaròs”, va dir. Mentida. Poc després d’aquesta afirmació, una altra pregunta de Juanjo, un altre silenci i una altre cop de cap afirmatiu i somriure fotedoret. Aquest cop, apuntant cap al xantatge emocional: “Trobes que li faria gràcia a ta mare que li portem unes anguiles?”. Jo volia anar cap a casa. Els amics viatgers de Juanjo paraven a Ca Massita per veure com es feia la farinada de repassos. Estava neguitós i tenia ganes de portar-los. Però davant de la pregunta qualsevol diu que no…

Anguiles vives, una de les joies del Delta | Olletadeverdures.cat

La cova del tresor (gastronòmica) d’Alí Babà en versió deltaica, em va semblar aquella caseta al mig del Delta. Si David Lynch o Tim Burton veuen mai la cabana on viuen els mariners la temporada que dura la pesca de l’angula, estic segur que en treuen una pel·lícula. Entre tradicional, surrealista i abandonat de la mà de Déu. Amb contenidors buits als costat i un aspecte d’escenari de Mad Max gairebé inquietant. Tarantino i Robert Rodríguez també traurien suc, d’aquesta cabana…

La cova d'Alí Babà amb els seus contenidors | Olletadeverdures.cat

Et dona la benvinguda un senyor ja gran que trenca ametlles a sobre d’un tronc d’arbre. T’atén un altre que et mira de dalt a baix, que calcula si ets de fora o del terreno, si n’entens o no, abans d’ensenyar-te l’anguila que té i el preu a què va, marcat en una pissarra de Trinaranjus. Menys mal que anàvem amb Juanjo: dues preguntes i un comentari i el paio va entendre que tonteries les justes. Que no érem quatre pixapins encantats de la capital… Bona anguila cap a casa, doncs. Ara, sol jo no hi torno, allà.

Inspeccionant i negociant, amb la pissarra al fons... | Olletadeverdures.cat

Aprenentatge de la visita al cau del tresor: l’anguila vera és la millor per assecar, perquè és més grossa i grassa i no queda tan bé guisada. Per fer-la en allipebre, millor la borda per les raons diametralment contràries. Borda i vera, com si encara fóssim al segle XV. Per cert, no tothom pesca sempre ni quan vol: es fa un sorteig entre els socis, que viuen durant els mesos que dura la temporada per treure el màxim rendiment a una de les joies del riu. I una altra coseta abans de marxar d’aquí: l’angula i l’anguila són el mateix, però en edats diferents. La cara és la primera: a 340 euros el quilo està la cosa enguany. Estem?

La cabana i, al fons, el qui picava les ametlles | Olletadeverdures.cat

Cap a casa? No, no pas. Ja sabeu la rutina, a hores d’ara: pregunta, silenci, cop de cap i somriure sorneguer. Aquesta vegada, l’objectiu era molt més… diguem-ne prosaic: “anem a buscar uns ostrons per al vermut, no?”. Servidor de vostès ja estava vençut a l’evidència i li vaig dir al mestre Roda: “Com tu vulgues. Te coneixes lo Delta com si sigués casa teua”. La resposta? “És que és casa meua, mestre”. Doncs això: rendit a l’evidència…

Ostrons de tota mida i condició | Olletadeverdures.cat

Parada a la cooperativa Cademar, per tant. Infracció per creuar la carretera, camí de terra, nau industrial grisa i destrempant, caminet lateral i porta d’entrada a la botiga. Com si fos casa seua. Els dos catalans ja no sabien quina cara posar. Des que vam sortir de l’Estany que no entenien res. Però també es deixaven portar: coneixen a Juanjo més que bé. En baixar del cotxe només van preguntar: “tu tampoc entens res, no?”. Doncs això, captius i desarmats davant l’evidencia. Ostrons, petxines, xirles i ara, sembla que sí, cap a Vinaròs. Com vam xalar, al vermut…

Mentre enfilàvem de nou la N-340, em mirava a Juanjo i pensava en el matí que m’havia regalat. No sé si ho va fer volent o no. Si estava tot premeditat o no. Si era planament conscient de tot el què m’havia permès aprendre i gaudir aquell matí de novembre inesperat o no. En tot cas, jo avui sé molt més del Delta del què sabia abans de pujar al cotxe. Jo, avui, m’estimo (encara) una mica més la casa de Juanjo.

Gràcies, mestre!

Massitet

Publicat a Personatges, Restaurants | 17 comentaris »

Com rostir un pernil sencer i gaudir fent-ho

dijous, 2/12/2010

Que servidors de vostès estem enamorats dels pernils de porc rostits sencers és una cosa que ja sabeu: no vam parar de pressionar una amiga veneçolana -allà és el plat nacional del Nadal- fins que l’any passat ens en va fer un. Aquesta passió, però, ha anat un pas (o tres…) més enllà: hem aconseguit que la nostra família decideixi fer aquest plat per al dinar de Nadal d’enguany. I això, que aparentment és una bona notícia, ens va posar en un petit embolic que hem resolt fa poc…

A casa nostra el Nadal és un moment molt important, però no pas per raons religiosos (jo ho diu ma mare, que som uns descreguts!). Resulta que és l’única estona de l’any en què les dues branques de la nostra familia, la vinarossenca i l’empordanesa, es poden trobar per passar uns dies junts. I clar, això vol dir festa grossa, disbauxa, alegria i, com no, molt i bon menjar. Per tant, aquests dies amb la teca no és juga -especialment amb el dinar del dia 25. I quan ens vam adonar d’això van començar les suors fredes: i si el rostit no ens surt bé amb tothom a taula???? Solució? Fer-lo primer per provar-lo!!! De passada, si ens surt bo, tenim excusa per menjar-ne dos cops!!

En aquesta posició serà com més temps el veureu: set hores! | Olletadeverdures.cat

Total, que el passat dia de Tots Sants ens vam reunir una bona colla de gent de l’Empordà (sogres, germanes, cunyades calen reforços per menjar un bitxo d’entre 7 i 9 quilos!!!) per compartir la nostra primera prova del rostit, el nostre repte culinari particular de cada Nadal -tota una tradició després de la llata de l’any passat!! Com sempre, ens vam reunir amb muns sogres per comparar unes quantes receptes localitzades per ells mateixos i al final vam triar una que semblava especialment gustosa i sucosa… Aquí van les ingredients per a un pernil de porc de poc més de 7 quilos:

Per al pernil rostit:

El pernil (mira que és obvi, eh?)
1/2 d’oli d’oliva verge extra
6 alls
1 litre de vi blanc
1 taça de café plena d’orenga, julivert i timó
1/2 taça de café de pebrot vermell de la Vera agredolç
5 fulles de llorer
5 claus d’olor

Per a la salsa:

3 tomates
3 cebes
1 pebrot vermell
1 pebrot verd

I allà que anem ma sogra i un servidor! Li va demanar al seu carnisser de confiança que li servís el porc amb os (queda més gustós!) però ben net, amb el menys de greix possible (mireu-lo aquí cru). Li fem uns talls una mica profunds per la part on hi ha la molla de carn més grossa i el salpebrem abundantment. Per fer-ho bé, el millor és escampar la sal i fregar-la per damunt de la carn, fent el mateix amb el pebre. Llavors, posem el llorer, els claus d’olor i els alls dins dels talls. Posem l’animalot aquest en una safata que entri (una mica grossa, tot sigui dit!) i el reservem.

El pernil acabat de sortir del forn: li fotria una mos ara mateix! | Olletadeverdures.cat

Llavors fem la barreja que ens servirà de líquid de cocció. Mesclem l’oli i el vi i hi afegim les herbes aromàtiques i el pebre vermell. Reguem el porc amb aquesta barreja i el refreguem una mica. Ens hem d’assegurar que queden un parell de dits d’aquesta salsa al fons de la safata, ja que és el suc que farem servir per anar mullant el pernil. Ara ja es hora de posar-lo al forn.

Aquí és on el veureu més estona: una hora per cada quilo a uns 180 graus. Nosaltres, per assegurar el tret, quan van passar les set hores de rigor, vam apagar el forn i el vam deixar a dins. Per tant, encara va estar una horeta més a bona temperatura… Cada horeta heu d’anar remullant la part de dalt de la carn, per tal que no és ressequi, amb el suc del rostit. Per sort (o per sentit comú!) la peça no s’ha de girar en tota l’estona. Ma sogra, que està al quite de tot, també va proposar tapar la part de dalt del pernil amb paper de plata durant unes tres hores per evitar qeu es ressequés massa. Gran!

La salsa no la podrem fer fins que el porc estigui acabat, ja que emprarem part del suc de rostit per fer-la. De fet, sofregirem les tomates, els pebrots i la ceba i, quan ja estiguin ben colorats, els cobrirem de suc de rostit (li haurem tret l’excés de greix). Ho deixarem fins que les verdures estiguin ben toves i ho passarem pel túrmix i després pel colador xinès per tenir una salsa ben fina i gustosa. Oh! Salivo només de recordar-la!

Mireu el color rosat de la part de dins, ben sucosa... | Olletadeverdures.cat

Ara arriba l’hora tallar-lo. Francament, la part que ens va resultar més complicada! Nosaltres el vam fer a talls transversals ( de costat a costat) i cada tall d’aquests el vam fer en dos o tres, de manera que quedaven uns tacs d’uns 10 centímetres de llarg per 5 d’ample. Els vam ordenar tots a la safata, els vam cobrir amb la salsa i el vam tornar a posar al forn per escalfar-lo – el vam fer el dia anterior per no haver de matinar…

I ja està!! El resultat és una carn molt tendra i melosa, sobretot al cor de la peça. Queda del color rosat i amb la textura sucosa que heu vist a la foto. De fet, va quedar tan tendre que, en voler-lo treure de la cassola, vam haver d’anar amb compte perquè l’os no surtís sòl! La part de fora queda una mica resseca, però també hi ha qui li agrada i té el seu punt: si s’ha rostit bé, queda cruixent!! A més, és la part més aromatitzada. O sigui, dos tipus de carn en un mateix rostit! Yeah!

Tot i què ens va sortir molt, molt bo, hi ha un parell de coses que canviarem per al dia de Nadal. De fet, una ja us l’hem explicat. Segons la recepta original, les herbes i el pebrot vermell que s’hi havia de posar era exactament el doble. Però el sabor de la carn de porc, molt suau, quedava una mica emmascarat.

L’altra cosa que farem és millorar la manera d’escalfar-lo una vegada fet: ens va quedar una mica fred. Per por a coure’l massa i perdre la tendror que havíem aconseguit al cor del bitxo, el vam tenir poca estona al forn un cop salsejat. Creiem que per a que s’escalfi bé i no es refredi als dos minuts d’estar al plat (això ens va passar…) caldria tenir-lo una hora a 80 – 90 graus (pensant que estarà molt fred quan el tornem a enfornar…) tapat amb paper de plata.

Total, que al final el repte no era tan fort que semblava i és una recepta no especialment dificultosa. Si el féssim sense os, és clar, ressultaria més facil de tallàr; el procés més complicat per nosaltres. Per la resta, només cal tenir un pèl de paciència i anar mullant cada hora el rostit. En aquest cas, més que mai, us puc ben assegurar que la desproporció entre el temps que trigues en fer-lo i en cruspir-te’l és enooooooooorme!!!

Salut!

Massitet

P.S.: Per cert, una curiositat: la recepta l’hem tret d’un Guàrdia Civil afeccionat al cuina… No pregunteu: els camins de la cuina són inescrutables…

Publicat a Amics i familiars, Carns i aus, Manllevades, Receptes | 20 comentaris »