2010 octubre- Cuina.cat

Arxiu del mes: octubre 2010

El caviar vermell del Maestrat

dimarts , 26/10/2010

Sabieu que la millor tomata de penjar de l’univers conegut es fa a Alcalà de Xivert, a la bella comarca del Maestrat? Sabieu que gairebé el 100% de la producció se’n va pitant cap al Principat, per a què els catalans del nord pugueu fer el vostre estimat pa amb tomàquet? Doncs jo tampoc ho sabia, tu! I mira que Alcalà està a 20 minuts en cotxe de Vinaròs i la tomata de penjar em faria mal de tant que m’agrada!

Aprenent amb el bloc
Els que em llegiu amb certa assiduitat m’haureu sentit dir més de dues vegades que una de les coses que més m’agrada de tenir un bloc de cuina és que estic aprenent un munt de coses. Tenir el bloc m’ha despertat la curiositat per allò que m’envolta i, sobretot, per la meva pròpia tradició culinària, que ja sabeu que està arrelada al Maestrat…

Doncs ves tu quina cosa, que fa un parell d’anys ja em va caure a les mans una primera peça informativa que m’explicava que els millors tomàquets del món són els d’Alcalà de Xisvert. Era del mestre Miquel Sen, que en sap un munt de tot això del menjar (no he vistat mai el seu web? Oh, pecat!). Llavors ja vaig tenir ganes de dedicar-li una entrada al bloc, però hi ha cops que els (projectes de) posts s’esfumen…

Una pa rodó de Ca Massita i a fer mal!! | Olletadeverdures.cat

Total, que aquests dies m’han arribat un parell de missatges per vies diferents que m’han fet entendre que és necessari desfer aquest greuge històric i donar a conèixer als meus estimats lectors que el millor pa amb tomàquet del món comença a Alcalà, a l’anomenada plana de Vinaròs! ( i aixó darrer no és xovinisme local, que va!)

La importància del terreny i, sobretot, l’aigua
Com en tantes altres coses en això dels productes de qualitat, de vegades no saps fins a quin punt estàs parlant de la natura i del saber fer dels productors; i fins a quin punt estàs caient en les mans del (pitjor) màrqueting. Però fa uns dies vaig veure un dels programes de la Salut al cistell (malgrat el Gorgori! Si no ho dic, rebento!) i em vaig trobar que un majorista de Mercabarna deia el mateix que el Sen: que els millors són els del Maestrat i, en concret, els de la zona d’Alcalà.

Tots dos coincidien en el mateix: la importància d’un terreny de secà i, sobretot, de l’aigua. Resulta que l’aigua del Maestrat està força salinitzada per la proximitat de la Mediterrània. Bé, i per la sobreexplotació dels aquifers per l’activitat turística, encara que això no ho diu ningú! I això fa que els tomàquets tinguin aquest plus de salinitat i resultin més gustosos... I sabeu una altra cosa? No fa ni cent anys que hi ha tradició de conservar les tomates aixina. I jo que em pensava que venia dels temps del Sent Soví! Quantes tradicions més que ara ens semblen de tota la vida deuen ser tan curtes?

Tota aquesta informació també la podeu trobar al web de la tomata de penjar (m’enxisa escriure-ho així!) , que fa un temps que ronda per aquests internets de Déu. Per tant, no m’enrotllo més, que ja sabeu que tinc més saque que no sé què dir! En tot cas, la meva intenció, que no era altra que compartir una notícia que m’ha cridat l’atenció. Així que ja ho sabeu: quan suqueu la torrada, estareu a prop del meu país petit… Aix, si és bonic lo Maestrat…

Salut i pa en tomata!

Massitet

Publicat a Producte | 16 comentaris »

Una recepta castellana: patatas meneás

dimarts , 19/10/2010

Fa unes setmanes vaig haver d’anar a Salamanca per feina i vaig poder fer una mena de cata geològica a la cuina que es fa la Castella més castellana. No la vaig poder fer a fons (no hi vaig anar sol, i no volia condicionar la dieta de tothom; ja m’enteneu…), però vaig tenir temps de menjar unes quantes coses i veure’n algunes més que em van donar alguna idea de com s’ho munten a taula per aquest país veí nostre. I una de les coses que més em van agradar van ser las patatas meneás.

Patatas meneás fetes a casa. Fàcils i bones! | Olletadeverdures.cat

Es tracta d’un guisat de patates, all, pebre vermell agredolç i cansalada que està present a pràcticament totes les cartes i també menús dels restaurants de la ciutat i de la resta de la contrada. En aquest bloc salmantino hi trobareu la recepta. Però ja us avanço que es tracta d’un puré verdures bollides amb llorer i amanides amb l’oli de fregir la cansalada, els alls i el pebre vermell. Una bomba que a mi em va encantar!

El seu origen, molt antic, es veu que està lligat a la dura vida dels llauradors de la meseta castellana. Ara és un plat molt popular, que es serveix en versions més o menys fines i sofisticades segons el lloc. Sol ser un puré molt fi i lligat, gairebé cremós, que en alguns llocs he vist amb textura gairebé de mousse. Hi ha consens, però, en que els torreznos de cansalada han de quedar molt cuits i cruixents. En tot cas, és una potència de sabor que picarà més o menys en funció del pebre de la Vera que usem: dolç o picant. Soprenentment, tot i els pocs (i contundents) ingredients que hi participen té algún que altre matís que el fan més ric del que pugui semblar…

A mi em va agradar molt i en vaig menjar un parell de cops. Però clar, heu de tenir present que jo sóc un gran fan de la patata i una addicte confés al pebrot vermell fumat. Per tant, no hi havia massa marge d’error, per saber que m’agradarien abans de menjar-les…

Salut!

Massitet

Publicat a Cuina popular, Manllevades, Receptes | 11 comentaris »

Agermanant Mallorca i Vinaròs: quan pastar uneix la gent

divendres, 15/10/2010

Hi ha ocasions en què servidors de vostès agraïrien tenir un major do de paraula. Trobar sempre les paraules justes per transmetre les emocions i les idees amb precisió, sent original i intentant evitar caure en els tòpics i en les expressions sobades. Avui és un d’aquells dies. Avui, necessitem més del que tenim per poder-vos fer notar, sense emprar paraules buides de tant dir-les, que el passat 9 d’octubre va ser un dia d’aquells que, d’aquí unes dècades, encara recordarem com un dels grans moments de la nostra vida.

Agermanats anirem tots pastant…
Aquell dissabte, ma germana va organitzar un agermanament de cócs que es fan a Vinaròs (comuns a tots els territoris que parlen català des de l’Ebre cap a baix) i les coques mallorquines (també present a les altres illes). La idea va sortir, com sempre, d’una pregunta, d’una curiositat. I d’unes ganes enormes de satisfer-la!

Les primeres passes de l'agermanement, a les 09:00... | Olletadeverdures.cat

Una (llavors) blocaire lectora d’Olleta i (ara) amiga, Xesca Coll de Can Loi, em va preguntar per Facebook si els cócs de què em sentia parlar eren com les coques mallorquines que ella feia. M’ho vaig mirar per sobre, li vaig dir que sí i vaig afegir, com qui no vol la cosa, que un dia prodríem fer una trobada per comparar-les i comprovar en què s’assemblen i en què no.

Dos mestres pastant junts a Ca Massita. Quin luxe!

Nasio i Xisco, dos mestres pastant junts | Olletadeverdures.cat

Per (enorme!) sorpresa meva, no va trigar ni cinc minuts en dir-me que sí, que féssim una trobada per posar-les de costat. Que li diria a Xisco, un amic que ja coneixíem de Facebook, que en sabia molt de pastar. Es així com va nàixer un encontre que vam anomenar, una mica pomposament, Agermanament de cócs de Vinaròs i coques de Mallorca. Ja estava, no hi havia volta enrera: li vaig dir a ma germana i em va dir que si, que endavant. Que ella posava forn per a les coques i casa per als cocaires… Meravelles dels blocs i de Facebook…

El rastre que deixen les mans de Xesca… | Olletadeverdures.cat

El resultat ja el podeu veure a les fotos. Ca Massita, la fleca familiar que ara portama germana, plena de gent: una dotzena de blocaires catalans, dos mallorquins fora de sèrie, una cuinera escocesa que dóna classes a Londres i una trentena d’amics vinarossencs. Com us podeu imaginar, explicar això i què significa per a nosaltres (els Olletos i els Massitos) no és fàcil. Com va dir Xisco : “No tenc paraules”.

Xesca i Xisco: dos mallorquins de melassa puta!
Com totes les coses importants a la vida, tot va començar perquè al darrera hi ha persones entusiastes i desinteresades que diuen “sí” sense pensar-s’ho massa. En veritat, sense pensar-ho gens!! En aquest cas, el “sí” el van donar dos mallorquins que són persones excepcionals, melassa puta com dirien a s’illa: Xesca Coll i Xisco Guarí.

Dos mallorquins melassa puta!! | Olletadeverdures.cat

Si ells no haguéssin dit que creuauen el mar que ens agermana, tot això no hauría estat possible. Sense la seva disposició a volar i a dedicar quatre dies de la seva vida a aquesta experiència, res no hauria estat possible. I no només això: van venir disposats a regalar-nos el seu coneixement, ja sigui en forma de receptaris impressos, d’explicacions orals o de guiatge en el pastar.

Coques mallorquines i cocarois. Quin goig! | Roger Compte

L’herència que deixen a Ca Massita és notable: ma germana i mun cunyat ja han decidit provar de fer les coques de patata i están explorant com fer els cocarrois. Segur que l’estiu vinent hi ha haurà coques de trempó i de pebrot a Ca Massita. No només a la Plaça dels Tres Reis de Vinaròs han deixat marca: estic segur que molts dels blocaires que van aprendre de la seva ma a fer cocarrois ho intentaran a casa seva…

Cóc de tonyina vinarossenc i cocarrois mallorquins | Roger Compte

Si més no, estic convençut que Sara Maria, Mar, Nuni, Starbase i Roger marxen amb una idea força clara de què són això dels cócs i les coques, una història força desconeguda de l’Ebre cap a dalt, tret de les de recapte lleidatanes. I Rachel, l’escocesa que ensenya cuina catalana a Londres, ja ha anunciat que vol ensenyar a fer cócs, coques i repassos… Com m’agrada veure el coneixement repartint-se per aquests móns de Déu!

Coques de patata mallorquines, el gran descobriment del dia | Olletadeverdures.cat

Però el llegat que més m’agrada, el més important, és el personal. Ho sé segur, que Xesca i Xisco tornaran al Maestrat a pastar i a guadir de la vida, com vam fer el cap de setmana passat. També sé que ens tornarem a veure a Barcelona i que Correus en treurà un clar benefici, de la nostra amistat: el llistat de productes a intercanviar és, ja, llarg com un dia sense pa… Melassa puta!

Pastar uneix la gent…
Quan vam posar en marxa tot aquest fregao, la idea era fer una agermanament de cócs i coques. O sigui, d’objectes comestibles. Citant el DIEC, volíem “fer avenir perfectament” dues menges que enteníem que ja eren parentes. Ho vam fer.

Enteu el què vull dir quan dic que pastar uneix?

Enteneu què vol dir, que agermana a la gent? | Olletadeverdures.cat

A fe que ho vam fer: l’àpat va ser extraordinari i vam poder comprovar que casen perfectament i es complementen amb escreix. És més, vam descobrir que hi ha altres delicies que lliguen estupendament (cocarrois i cócs dolços; ensaïmades i farinades de repassos). Ja trobarem ocasió d’explicar-vos-ho millor. Ara, però, volem fer-vos saber una cosa: pastar junts uneix les persones.

I fer cocarrois et permet fer amics... | Olletadeverdures.cat

Sí, estimats. Si mireu les fotos, veureu com mostren alguna cosa més que gent fent un acte més o menys mecànic com és pastar. Hi ha alegria, hi ha complicitats, hi ha estima. Hi ha, efectivament, germanor, una cosa semblant a aquell lligam que hi ha entre (bons) germans. Fixeu-vos en les mirades. En les mans. En els gestos. En les posicions dels cossos…

Els goig de veure als xiquets implicats...

L'interès dels menuts per pastar i el mestre ensenyant | Olletadeverdures.cat

I els xiquets? Heu vist les cares d’alegria i delit plenes de farina? No té preu, veure als nanos decidits a aconseguir una coca comestible o un xocorroc perfecte. O posant tota l’atenció i tota la voluntat en fer un cocarroi perfecte, a tancar amb precisió un cocarroi fent “punta-pessic” o “pessic-volta”, tal com els explicaven Xesca i Xisco… Gallina de piel, txe!!!

L'equip d'organització i producció del fregao | Olletadeverdures.cat

I el que no uneix pastar, ho agermana seure a taula!
Mireu quin bé de Déu. Quanta gent! La major part desconeguts entre sí, asseguts al voltant d’una taula comunitària on es mengen les viandes que ells mateixos han preparat o han vist fer. Alguns, sense haver tocat un pastó en la seva vida. Probablement, sense ni tansols haver-lo vist . Diferents procedències, diferents classes socials, diferents bagatges, diferents generacions… tots rient, menjant, bevent. Vivint…

9 d'octubre: la senyera, sense blau, presidint el dinar... | Olletadeverdures.cat

Allò va ser alguna cosa més que una trobada blocaire, que un dinar d’amics, que una celebració de l’alegria i la joia de viure. Allò va ser tot això, però alguna cosa més. Va ser un agermanament de veritat: fins i tot una font tant asèptica com el Diccionari de l’IEC ens va a favor per descriure la poètica del moment. Allà, vora el mar que uneix el Maestrat i Mallorca, pastar cócs i coques ens va ”fer esdevenir germans, fer estimar-nos com a tals, especialment en sentit místic”. Així ho sentim nosaltres i així us ho hem volgut explicar…

Arròs, cócs, coques, àvies, filles, netes... | Olletadeverdures.cat

Llarga vida als Països Cocalans!

Massitet

P.S.: Aquest post és el primer d’una llarga sèrie que volem dedicar a l’Agermanament. Per aquí volem fer desfilar arrossos al forn, cocarrois, coques de patata, cócs dolços i ensaïmades express per xuplar-se els dits (literalment…).

Publicat a Amics i familiars, Cuina popular, Encontres gastroblocaires, Ni una cosa ni l'altra, On hem menjat | 19 comentaris »

Olletadeverdures, by Dani Mandragora

dimecres, 13/10/2010

Dani Mandragora és un personatge curiós, en el millor sentit de la paraula. A saber: “Interessant de veure, de conèixer”, com diu el Dicciorionari de l’Institut d’Estudis Catalans. Tothom que ha anat al Mandragora, el local que manega, ho sap. No és, ni molt menys, el propietari de bar a l’ús. Un pèl descarat, un bastant xarradoret, un molt d’artista, un claríssim aire d’artistot…

Foto de Dani Mandragora

Va fer una estada a El Bulli, ja que ell va estudiar per a cambrer. Ho va aconseguir per vies estranyes, com correspon a un personatge que ja hem qualificat de curiós… Després d’intentar-ho per la porta del davant, hi va accedir per la porta del darrera: va trucar a un famós elaborador de cava a qui coneixia i li va demanar que intercedís. Als pocs dies, hi estava currant. Diu que hi va aprendre moltes coses, però que aquell ritme, aquella tensió, aquella exigència no eren per ell. I va tornar al poble…

Des de fa uns anys porta el Mandragora, un local històric de Vinaròs que ha passat per moltes etapes. Al centre del poble, a la raval Socós és una casa antiga que manté l’estructura original i molts dels seus elements estructurals, incloses unes escales atrotinades que em tenen el cor robat. Però avui no us volem parlar del Dani restaurador (es sopa bé, al Mandra!), sinó del Dani artista. Ja us ho hem dit, que era un tio curiós…

Foto de Dani Mandragora

Totes les fotos que heu vist fins ara són del Dani. En podeu trobar alguna més aquí, el seu bloc. Al seu perfil de Facebook en té encara més…. Resulta que en Dani és afeccionat a la fotografia. Encara que ara, a setembre de 2010, parlar d’afeccionat potser ja no és la paraula que més s’ajusta. Ho està fent tan bé, que té encàrrecs d’empreses locals i de fora per il·lustrar catàlegs, webs, portades de discos i qualsevol cosa que se us ocurreixi que pot ser il·lustrat amb una fotografia.

Foto de Dani Mandragora

Total, que quan vam fer el salt al web de CUINA, vam pensar en ell per a fer-nos algunes fotografies que ens demàven per a la nova versió del bloc. De fet, la que podeu trobar a “Sobre el bloc” és la seva. La que més ens va agradar per presentar-nos en públic davant de tots vosaltres. Però en vam fer moltes, moltes, moltes més! I ara les volem compartir amb vosaltres. També aquestes altres.

La veritat és que estem més que contents d’haver-li demanat al Dani que ens fes les fotos. Com podeu veure, ens va acabar regalant un catàleg d’imatges molt ric, divertit i original. Ens hi veiem d’una forma gens normal però, al mateix temps, ens hi reconeixem. Ens resulta una mica dificil de descriure què representa per nosaltres aquestes imatges. En tot cas, crec que nosaltres som així. També som així. I això és el màxim que se li pot demanar a un fotògraf, no?

IMG_9901_[HDTV_(720)].jpg

No anem a comisió ni res per l’estil. Aquest post tampoc forma part del pagament a Dani. Senzillament, ens agrada com treballa i accepta encàrrecs. Aixi que, si mai voleu unes fotos tan currades com aquestes, ja sabeu on acudir. Al seu web trobareu la manera de contactar amb ell i també ronda per Facebook. I si no, sempre podeu passar pel Mandragora i xerra amb ell mentre us feu un mini i un tallat…

Foto de Dani Mandragora

No em direu que, en el fons o en la superficie, no us agradaria tenir unes fotos vostres tan personals… Nosaltres ja voldríem tenir fins i tot una segona sessió! Ens ho vam passar bomba, possant per a ell… Motes gràcies, Dani!

Massitet i Kissumenja

P.S.: Per cert, els platós són la platja dels Cossis de Vinaròs i el pastim de Ca Massita…

Publicat a Nosaltres | 16 comentaris »

Sopar de gala del llagostí 2010: un àpat bullinià

dimarts , 5/10/2010

El sopar que l’Ajuntament de Vinaròs organitza cada any en motiu del Concurs “Nacional” de cuina aplicada al llagostí és, sense cap mena de dubte, un dels esdeveniments gastronòmics de l’any a la ciutat. Probablement, com a esdeveniment competeix amb el mes dels arrossos amb el recent estrenat (i esperem que es consolide) Llagostí Tapatour. Però el fet que aquest sopar el prepari el restaurant guanyador de l’edició anterior del concurs fa que el nivell (teòric) del sopar sigui elevat. Enguany, això ha estat així i a més a permès gaudir d’un sopar de clares reminiscències bullinianes: Lluís Arrufat, guanyador l’any passat, és segons xef de pastisseria a El Bulli. Nivell, xiquets, nivell…

Uns entrants de cal mestre
Les intencions del cuiner en qüestió es van veure clarament d’entrada: a l’aperitiu de benvinguda tots els plats eren de cal mestre, de ca n’Adrià: esferificacions d’oliva trencada (el millor de l’àpat?); biscuit de sèsam al microones ( també inventat a la casa, divertit); gaspatxo de remolatxa, butifarra i panís torrat (vull saber-lo fer!); llagostins kataifi (cridaners, diferents); i galeta d’arròs amb pols de llagostí (francament, no la recordo). Per tant, tot un desplegàment tècnic i estètic que no deixava lloc a massa dubtes.

Llagostí d'or 2009, plat guanyador l'edició anterior | Olletadeverdures.cat

Bé, si en quedava algún es va esvaïr en el primer plat que ens van servir a taula: Llagostí d’or 2009, plat amb què va guanyar el concurs l’any passat. Com ja podeu veure a la foto, la posada en escena és clarament recognoscible com un plat de l’anomenada cuina tecnoemocional. Percepció que es confirma en comprovar que la boleta marró és una esferificació dels coralls del cap del bitxo: brutal el sabor quan la rebentaves a la boca! La cua, amb un regust de fumat i potent sabor a mar accentuat pel caviar de llagostí… Bé, molt bé…

A partir d’aquí, la cosa ja va baixar una mica de nivell. Era d’imaginar, en certa forma: el sopar és fa en un lloc, les cavallerisses de l’ermita, on no hi ha cuina i se n’instal·la una per fer el fet. Aixó es va notar en el primer plat que van treure: rap, tinta, calamar. Encara que a la imatge no ho sembla, la cosa blanca que hi ha al mig és una pilota de ping-pong. Amb gust de rap, però pilota de ping-pong. No sé si m’explico…

El millor del plat, el guisat de calamar a baixa temperatura que hi ha a la base; molt bo. Si ho menjaves alhora resultava un conjunt encertat, però la textura tirava una mica cap a endarrera… Suposo que coure 100 peces de rap tomba-i-tomba i pretendre que arriben calentes i amb el punt de cocció ajustat a taula era una pretensió excessiva dades les condicions de producció.

Rap, tinta, calamar... | Olletadeverdures.cat

El següent plat, però, estava ben bó. Aquí van assegurar una mica més el tret (crec) i Arrufat va apostar per unes galtes de porc salsejades, que sempre són més agraides. Estaven molt, molt meloses i la salsa (carabassa, taronja, safrà i gingebre) tenia un punt de fresc i de diferent que les feien ben agradables de menjar. Bones, la veritat… Van compensar una mica el disgust general amb el plat precedent.

Galta de vedella amb crema de taronja et al. | Olletadeverdures.cat

A les postres, la sorpresa va ser majúscula, un plat inesperat: això d’aquí a sota és Pastís de xocolata 2010. Bé, és evident que va haver un canvi de darrera hora i ens van servir un gelat de fruit vermells, amb crema de xocolata blanca (i coco?) especiada que estava força bona. La veritat és que la vaig agrair, després de la melositat i untuositat de la galta. Fresqueta, fàcil de menjar, em vaig crupir la que es va deixar ma germana. O sigui, que em va agradar molt.

Doble meridatge: pa i vins
L’apat va anar acompanyat d’una cosa que fins ara jo no havia vist mai: meridatge de pans i de vins. ELs vins els va posar Vicente Gandia, de la D.O. Utiel Requena. Prou dignes, el millor va ser el Fusta Nova Moscatell: fresquet, equilibrat, fàcil de veure i addictiu. Era una espècie de gominola de vi. Aix, que bé. El pa el pa posar un forn de pa centeneri del poble anomenat Ca Massita. No n’havia sentit dir res fins llavors, i em va agradar molt. Feta la conya, el comentari: van posar minixapatetes (bones), pa d’olives i romeret (subtil, bo) i el millor de tots, el pa de taronja. Mireu si va triomfar, quu al sopar hi havia gent d’El Corte Inglés i li van encarregar per un àpat que tenien divendres. Olé!

I de petits fours: xocorrocs!
Amb el café van posar una petita pasta amb gust de xocolata a la pedra i forma de castanyola que la fleca de ma germana (despistats: estic parlant de Ca Massita) ha inventant recentment en homenatge a la colla de Nanos i Gegants de Vinaròs, al qual la meva familia està molt unica setimentalement. Va ser la posada de llarg del dolç, amb parlament de ma germana inclòs. Què haig de dir? A mi m’agrada, sobretot perquè trobo que està molt encertat de sabor. Ja us en parlaré en propers posts…

Xocorrocs en versió petit furs, o sigue minis... | Olletadeverdures.cat

En definitiva, un soparot de nivellasso que va superar, en la majoria dels passos, les limitacions de producció del lloc on es fa i de les expectatives que es van posar en un alt càrrec d’El Bulli. Llàstima, molta llàstima el rap… Un sopar que per mi va ser ben especial: entre els assistents hi havia en Jorge Guitián i la Garbancita Cristina, que havian estat convidats com a membres del jurat.

Al matí els vaig fer una visita per la fleca familiar, on també hi havia en Pere Planagumà (xef de Les Cols i president del jurat). I al vespre vam poder compartir les tapes bullinianes i xerrar una estona, cosa que un no pot fer sempre quan es tracta de blocaires de l’altra punta de la península (en el cas de Jorge, literalment). Un plaer xerrar amb ells, amb ma germana i mun cunyat… i a sobre presentar-los el xocorroc i altres joietes locals…

Per a l’any que ve ja m’he demanat lloc: es veu que el nivell del guanyador d’enguany és notable. Va arrassar al concurs i totes les referències que arriben són força bones. Per tant, ja podeu donar per feta la crònica del sopar de gala 2011. Per cert, algu s’apunta? M’encantaría fer-vos de cicerone per Vinaròs!

Salut!

Massitet

Publicat a Ni una cosa ni l'altra, On hem menjat | 13 comentaris »