Quan anava a escola, una de les coses que recordo que ens ensenyaven era que la matèria es podia trobar en tres estats: sòlid, liquid i gasĂłs. A mĂ©s, per raons que desconec, sempre ens ho explicaven per aquest ordre. Sòlid, liquid i gasĂłs. Com si necessĂ riament les coses haguessin de seguir aquesta mena de seqüència. Al cap dels anys, però, la cuina em va ensenyar que la matèria en podia tenir quatre, d’estats. I em va permetre comprovar que aquesta (falsa) seqĂĽencia no tenia perquè complir-se necessĂ riament. La culpa va ser del rossejat.
El primer estadi en que trobarem un bon rossejat Ă©s el gasĂłs. L’aroma a peix que sortirĂ de la cuina ens informarĂ que aquesta recepta d’arròs tan popular i tan marinera ja ha començat a bastir-se. Res de sòlid, doncs: el primer que notarem Ă©s un gas d’aroma penetrant a peix ballant dins de l’olla amb alls, pebrot, una patateta, una rameta de julivert. Res millor que unes bones galeres, el llangostĂ dels pobres, per donar-li el gust que es mereix. És l’oloreta del brou de peix que us vaig explicar aquĂ.
El segon estadi serĂ , ja us ho podeu imaginar, el lĂquid. L’alquĂmia haurĂ convertit l’aigua en una substĂ ncia saborosa, tant penetrant al paladar com el gas precedent ho era al nostre nas. Peix (i el toc de la galera). Res mĂ©s. El toc subtil i suau dels aromatitzants; i la densitat lleugera que li dĂłna la patata no sĂłn mĂ©s que matisos que enriqueixen al rei de la festa, al rei de la recepta.
Ara el rossejat canònic ens mostrarĂ el seu estat mĂ©s original. DesprĂ©s del gas i del lĂquid, el rossejat Ă©s so. És un soroll primer tĂmid i desprĂ©s mĂ©s escandalĂłs que surt del fons de la paella. És una fressa de petites explosions controlades, de grans d’arròs bomba del Delta (whatelse?) crepitant mentre els removem entre l’oli d’oliva verge extra que hem escalfat fins a deixar-lo roent. És ara quan l’estem rossejant. És ara quan aquest plat adquireix el dret a dir-se com es diu… Sense això no seria res particular, no tindria la importĂ ncia que tĂ©.
L’alquimia ens ha tornat a mutar el plat, que ara Ă©s sòlid. NomĂ©s ara, a punt de rebre el brou fumejant i desprĂ©s de partir la tortura de l’oli bullent, el rossejat pot passar al seu darrer estat. Sobretot quan quedi sec, eixut, amb els grans ben separats i, aquĂ la cosa ja va a gustos, un pèl duret. I res que l’acompanyi: Ă©s un plat d’arròs, res mĂ©s. Estem fent cuina de barca, no ho perguem mai de vista. I això no vol dir altra cosa que austeritat. Com a molt, ens menjarem abans de l’arròs les verdures i el peix que haurem bollit -barat, el de mal vendre a port- amb una mica d’allioli negat.
Misteris de la vida, per arribar al seu estadi sòlid final el rossejat serĂ un amalgama d’estats durant quinze minutets: torna a ser lĂquid, dĂłno fe que al mateix temps Ă©s gasĂłs i el bombolleig que s’escampa per tota la paella ens arriba clarament a les oĂŻdes. Al final, però, la clau: sòlid sense cap mena de dubte. Veieu com el rossejat Ă©s tot un repte a la fĂsica clĂ ssica?
Un dels grans arrossos valencians, li digueu com li digueu…
A casa meua, i per extensiĂł al meu paĂs petit, d’aquesta menja sempre n’hem dit arrossejat. D’aquĂ el tĂtol del post. Però el nom del plat s’ha d’escriure, normativament, rossejat. D’aquĂ la denominaciĂł que empro a la resta del post. De fet, el rossejat Ă©s una tècnica que tambĂ© s’empra amb els fideus. Suposo que alguna mena de confusiĂł o d’aplicaciĂł intel·ligent de l’economia del llenguatge va dur a dir-li arrossejat . De tota manera, hi ha tota una tradiciĂł que diu que el nom del plat Ă©s arrossejat, i que la cosa vĂ© d’arròs seixat, o sigue, arròs sofregit; fregit en un greix o segĂ, com tambĂ© es diu el llard a bona part del paĂs que parla catalĂ occidental.
Per acabar d’embolicar la cosa del nom, ressulta que hi ha parts del PaĂs ValenciĂ que la paraula rossejat la fan servir per denominar una arròs… al forn! Que no tĂ© res a veure, a mĂ©s, amb aquest mariner que us expliquem aquĂ. Xavi vos en explica moltes coses en aquest post, del rossejat al forn. Finalment, encara cal tenir en compte que a molts llocs del paĂs en diuen arròs a banda, d’aquest plat. La raĂł Ă©s senzilla: el peix que s’ha fet servir per al brou es menja a banda de l’arròs. Per cert, que la tradiciĂł marinera diu que el bollit es menja abans que l’arròs: una manera de guanyar temps, ja que les verdures i el peix es cruspien mentre s’anava fent l’arròs…
Es digui com es digui, estic d’acord amb el gran gastrònom valenciĂ Vicent Marquès quan diu que aquest Ă©s un dels grans arrossos valencians, junt amb el caldĂłs, la paella i l’arròs al forn. El gran arròs mariner, diria jo; acceptant que la paella, la primigènia, Ă©s un arròs d’horta, de terra endins.
Salut!
Massitet
Els autors d’Olleta de Verdures són un vinarossenc de tota la vida i una empordanesa amb arrels andaluses, instal·lats a Barcelona i que ronden la trentena. No tenen res a veure ni amb la cuina ni amb la gastronomia professionals. Ara bé, en són uns apassionats i gaudeixen cuinant i menjant!
