He estat a punt de titular aquest post amb un títol estrambòtic i clarament incomprensible per a no inciats: “l’arròs del Ligasalsas passat pel taller de cuina”. És incomprensible perquè si no saps qui és el Ligasalsas ni que existeix un restaurant a Alcanar (Montsià) que és diu el Taller de cuina no entens res. Però és veritat que seria el titol més descriptiu, fins i tot el més addinet, perquè la recepta que us passo avui és una mescla de dos plats fets per aquests dos autors. I no hi ha millor manera d’agraïr-ho que fer-ho des del principi i, a poder ser, al títol. Un altre dia serà, això del títol, que aquest cop no pega…

Un punt sofisticat però no pas difícil
L’arròs que us proposo avui l’he anomenat cremós perquè no és ni sec, ni caldós ni és un rissotto. Encara que s’assembla força a aquest darrer, no ho és per dues raons bàsiques: no porta formatge i no l’he espessat amb mantega. Ara bé, com podeu observar a la foto, queda un arròs lleugerament lligat per un suc espès i,  ja us ho dic ara, un intens sabor a mar. A gambes, concretament.

La gràcia del plat està en fer un brou amb el màxim gust mariner possible. I aquí és on vaig copiar part de la recepta que havia penjat Ligasalsas al seu personalíssim bloc. Vaig pelar les gambes i vaig sofregir el cap i les closques amb una gota d’oli d’oliva: ben enrossides i els caps  ben aixafats per que treguin tota la substància. Que no ens agafin manies en aquest punt: el suc marronós i dens que surt del cap és l’autèntica clau de volta del plat!

Tot just quan vaig acabar d’aixafar els caps, hi vaig tirar un brou de peix que tenia prèviament fet, amb la recepta que us vaig passar ja fa uns mesos. Llavor, ho vaig deixar bollir tot fins al punt que es va reduir aproximadament un terç: el brou era ja més dens i fost, just el que necessitem. El colem amb un xinès i aprofitem per tornar a xafar tota la closca ben xafada. Per apretar que no quedi…

Com un rissoto, però sense ser-ho
Arribats a aquest punt és quan començo a fer trampes en la preparació del fals rissoto (també es podria haver anomenat així…). En una cassola, vaig posar un rajolinet d’oli, res més. Quan estava calent hi vaig afegir l’arròs. Un bomba del Delta de l’Ebre. L’illa riu, ecològic i de lo milloret que hem trobat en aquest camp. Quan l’arròs va començar a donar senyals d’estar al punt, vaig anar afegint brou a petits glops sense parar de remanar. És així com va quedar amb la consistència que veieu a la foto. Just ara és quan el provarem de sal i corregirem si s’escau.

Com que la idea era conservar el sabor al màxim possible, ni formatge ni mantega! Això dóna un protagonisme central al brou, que ha de ser més dens de l’habitual per poder donar consistència cremosa al plat. Tot sigui dit, el de la foto va quedar un punt curt de brou, però la densitat era la buscada…

Les gambes: marcades a la planxa
Fins aquí, al recepta és pam dalt pam baix la del Ligasalsas. Ell empra un truc per afegir midó al plat i donar-li més densitat, però ho vaig trobar excessiu. Segons la seva recepta, però, les gambes s’afegeixen a l’arròs un parell de minuts abans de donat per fer l’arròs, de manera que solament es coguin al dente. Nosaltres, en canvi, a partir d’un plat que vam menjar al Taller de Cuina de Carme Guillamot vam optar per marcar-les a la planxa i afegir-les a sobre de l’arròs ja emplatat.

Ho vam fer per dues raons. La primera, que ens encanta el marisc a la planxa; més que bollit (tret dels llagostins de Vinaròs, que ens agraden de qualsevol manera!). Segon, perquè donava un joc de textures divertit al plat: l’arròs, cremòs; les gambes, cruixents, al dente. Per cert, crec que no cal ni dir-ho: no estalvieu dinerets per fer aquest plat. Les gambes fresques i de qualitat. Si no, la cosa perd  que no veas…

El resultat és, ja em perdonareu, extraordinari. Sempre que us agradi el peix i el gust a mar, no fotem! Un vi blanc del vostre gust (Cristiari blanc, per exemple?) i a gaudir de la vida, que això dura dos dies i no sabem ni quan ni com acaba…

Massitet