Escric aquest post amb la mateixa sensació que té l’escriptor, sociòleg i gastrònom valencià Vicent Marqués quan parla de la paella en el seu llibre Els millors arrossos valencians. El millor coneixedor de la cuina d’aquell tros del nostre país comença així el capítol que li dedica: “Tinc el full en blanc i em sembla que estic a punt de ficar-me en un bon embolic, però ja he posat el títol i per tant n’haurem de parlar. Parlem-ne, doncs”. No es pot ser valencià, tenir un bloc de cuina i no dedicar, pel cap baix, un post a la paella. M’hi porta el codi genètic. Parlem-ne doncs. Ara, escric aquest post convençut que, en el mateix moment de publicar-lo, hauré entrat en un fantàstic embolic de dimensions còsmiques. I perquè, us preguntareu els principatins ignots?

Doncs perquè parlar de la paella  és com parlar del misteri de la Verge Maria o el de la Santíssima Trinitat: és una qüestió de fe; una qüestió de creences. És, al final, una qüestió de dogmes. Com si d’una religió es tractés, en relació a la paella hi ha heterodoxos, ortodoxos i ultraortodoxos. Així que, si eres valencià com un servidor i no vas amb compte, corres el seriós perill de ser acusat d’heretge. Tot i això, i a risc d’acabar rebent l’excomunió o que em prohibeixin creuar el Riu Sènia en direcció sud, avui us vull explicar de què va això de la paella. O dit en altres paraules, avui us donarè dues receptes de paella valenciana: la canònica i la de casa meva, que no són precisament la mateixa cosa. Ep! I tingueu present des d’ara mateix que jo sóc un dels representants de la ultraortodòxia paellera però que, de tant en tant, caic en alguna de les pitjors heretgies…

L’origen com a clau del model canònic (i de la ultraortodòxia)
Sobre el naixement de la paella valenciana sembla que no hi ha massa discussions: totes les fonts consultades (veieu final del post) el situen al segle XVIII, quan comença a emprar-se la paella de ferro (també dita paelló) necessària per fer-la. De fet, d’aquí li ve el nom, que en un primer moment sembla que seria “arròs a la paella” i, allende los mares, “arròs a la valenciana” (ho diu el Fàbrega, això). Sobre el lloc de naixement, la cosa ja és una mica més problemàtica. Alguns autors el situen a la ciutat de València, mentre que d’altres ho fan a les comarques que l’envolten i que conformen la famosa horta valenciana. En tot cas, es discuteix el sentit de la propagació (de la ciutat als voltants o dels voltants a la ciutat) però no el fet que, in extenso, s’ha de situar a la zona central de l’actual País Valencià. Per tant, i comencem a trencar tòpics, parlar de paella valenciana és redundant. No hi ha paella que no sigui valenciana…

El lloc de naixement no és pas menor, ja que determina de manera clara tant els ingredients que es consideren ortodoxos com la tècnica per cuinar-la i la liturgia que envolta tant la seva elaboració com el seu consum. La paella original, la primigènia, és un plat popular i de l’horta; de llauradors. Per tant, aquí ja apareix una de les seves essències: en síntesi, a la paella es posa arròs (perdó per l’obvietat), verdures de l’hort i carn d’animals de corral. O sigui, els ingredients que tenien més a ma els primers que la van començar a fer. I punt.

La paella és un plat que es fa a l’aire lliure i es cuina amb llenya, preferiblement de taronger. Els eixos d’explicació poden ser dos. Si donem com a vàlid el seu naixement com a plat popular de la gent del camp del segle XVIII és obvi: com ho havien de fer, si no? Sobretot, quan es té en compte que és un plat de primavera i estiu, bàsicament pels ingredients principals. Si acceptem com a lloc de naixement València, resulta que era costum de menjar-la al camp quan feia bó, precisament a les terres de l’Horta on situa el naixement de la paella algun autor.

La recepta ultraortodoxa: estri, ingredients i tècnica
És d’aquest origen popular i camperol que surt la recepta ultraortodoxa, la que les fonts més xiites atribueixen la condició de paella única i vertadera. La recepta l’he treta del llibre del Marquès que ja us he citat, però la trobareu gairebé idèntica a El gust d’un poble, del Jaume Fàbrega i molt més fàcil de localitzar. Aquí van els ingredients per a 10 persones (penseu que és un plat social!):

• 1 quilo d’arròs
• 2’5 cops el volum d’aigua que el que ocupi l’arròs (això és clau!!!!)
• 3 quilos de carn de pollastre; o pollastre i conill barrejats
• 1/4 de quilo de tomata madura
• 350 grans de bajoqueta de ferradura (orientals: mongeta tendra de l’ampla; vinarossencs: fesolets dels amples)
• 1/4 de quilo de fesols de garrofa; o garrofó tendres (una mongeta / fesolet propi del País Valencia; vegeu-lo aquí)
• 2 decilitres d’oli d’oliva
• Una cullerada rassa de pebre roig, un pessic de safrà i sal
• Com a ingredient opcional es pot posar unes vaquetes o xonetes, dos tipus de cargols de muntanya.
• Altres opcions de temporada són fesols de tavella (perona o finets, segons on visqueu), a l’estiu o unes carxofes a l’hivern (llavors, els plat agafa el nom tan fascinant de paella d’hivern…)

Per fer bé la paella és imprescindible començar amb l’estri: no ha de ser una cassola (aquí farem arròs a la cassola, no fotem!) sinó una paella o paelló, com la que veureu aquí. I una cosa: l’estri no és diu paellera (que en tot cas seria – com diu en Pau Arenós- la senyora que la cuina). Li posem tot l’oli i quan estigu calent posem la carn trosejada petita, que es vagi enrossint a foc suau, sense parar de remenar-la. Quan la carn ja s’hagi enrossit per tots els costats, tirem les verdures excepte el tomàquet. Ho continuem enrossint a foc baix, suau, com si les verdures s’haguéssin de caramelitzar. De fet, Marquès ens explica que una de les claus de l’èxit és “sofregir-ho tot molt bé”. És ara quan tirem la tomata i la cullerada de pebre roig, que han de quedar “com una salsa densa i oliosa”…

És ara quan arriba el segon moment clau de la paella: posar l’aigua. La quantitat és molt important, perquè si no la calculem bé quedarà pastós o si en posem poca correm el risc de socarrar-la. I, no, no val afegir-ne a mitja cocció perquè s’espatlla la cosa. Com diu Arenós, “l’arròs ha de quedar sec. El gra, sencer i solt”. I això solament s’aconsegueix posant en el moment que toca, el volum just d’aigua. I el volum just és 2’5 vegades el volum que ocupi l’arròs. Marquès dixit. Així que ja ho sabeu: abans de tirar l’arròs, a calcular-ne el volum! Fet això, encara cal vigilar una segona cosa: quan poseu l’aigua, mireu a quina alçada del paelló queda. Ara hem de fer bollir uns deu minuts la carn, les verdures i el safrà (que haurem posat quan l’aigua) a foc mitjà per obtenir el brou on es courà l’arròs. En el procés, s’evaporarà aigua que hem de recuperar i per saber quanta en fa falta hem de tenir un punt de referència clara…

Després d’aquests deu minuts bollint, ja es pot posar l’arròs, moment en el qual arriba el tercer punt punyetero de la recepta. Primer de tot, l’aigua ha d’estar bollint, per tant espereu que arranqui després d’haver afegit l’aigua nova. Ara ens hem d’assegurar que l’arròs quede ben repartit per tot el paelló, ja que per otenir un resultat optim la capa d’arròs ha de ser el més prima possible. Per això Arenós afirma categoricament que no ens fiem del que diuen els fabricants de paelles i que si volem fer una bona paella dividim entre dos el nombre de raccions que diu el fabricant que es poden fer. Així que necessitaríem un paelló per a vuit persones per fer una bona paella per a quatre. De tota manera, si no la carreguem gaire amb una per 3/4 persones podem fer una bona paella per dos o tres. I una altra cosa: la paella no es remou; es sacsa, es mou des de les anses, no pas amb estris de cuina.

Al cap d’uns vint minuts ja tindrem cuita. És just abans d’apagar el foc que és el moment d’aromatitzar-la si volem. Arenós hi posa herba – sana. Al restaurant de l’ermita de Vinaròs hi posen romeret. De tota manera, és opcional (a casa nostra no en solem posar, per exemple). Si l’hem feta bé, al cul de la paella s’haura fer el socarraet: l’arròs que toca el ferro, que s’ha enganxat i que és una de les majors aportacions (si no la més gran) de la cuina valenciana a la gastronomia universal. Ara, però, encara no ens la podem menjar: l’hem de deixar reposar cinc minuts coberta per papers de diari, que li acabaran de donar el toc final necessari… Si voleu una explicació gràfica i detallada de com es fa la paella, aquest web és la millor font que conec…

Una advertència imprevista i un debat inesperat
Quan llegia el capitol dedicat a la paella del llibre La memòria dels plats em va sobtar molt una advertència de l’autor: la paella no porta ceba. Em costava pensar que hi hagués gent que posés ceba a la paella! Després, llegint en Jaume Fàbrega, he lligat caps i he pensat que al Principat alguns cuiners posessen ceba com es fa a l’arròs a la cassola, un plat propi de Catalunya on si que se n’hi ceba. Tot i que hi ha gent del Principat que en diu paella (Fàbrega diu que poden funcionar com a sinònims) l’arròs a la cassola és una recepta diferent per ingredients, per estriu i per tècnica. Un altre dia en parlaré, d’aquesta arròs…

Llegint en Fabrega i en Marquès també m’ha sortit un debat inesperat, que té a l’altra banda al Pau Arenós, amb el qual em caso en aquest cas: la paella porta all? Segons els dos primers (que es presten la recepta), no. Segons Amorós i la meva tradició familiar sí. Es posa ben picat junt amb el tomàquet, formant el que al meu entorn sempre n’hem dit la picaeta i que es complementa amb una mica de julivert. Crec que no he provat mai una paella sense all. Per mi fer bé la picaeta (un gra d’all per comensal) és la quarta clau d’una bona paella junt amb el sofregit, la mida d’aigua i la manera com repartim l’arròs.

 L’arròs amb peix i/o marisc és paella? I la mixta? Com que no?
Fins aquí us he donat la recepta canònica. No exempta, però, de polèmiques; ja ho heu vist. Ara, però, vaig a encetar la caixa dels trons del món paeller. Hi ha paelles amb peix o de peix? Buf, només de pensar-hi m’entra mal de cap! Començaré fixant la meva posició: les paelles només de peix no existeixen!!  La paella solament és de carn. Com a molt, es poden posar uns llangostinets o unes gambetes o uns escamarlans els dies de més festa. Ja està, ja he fixat la meva posició. I ja està, ja m’he posat en l’embolic…

Segons Pau Arenós, “la paella mixta no existeix més que en les perverses ments del sector turístic, que l’han convertida en una pandèmia: o és de carn i verdures; o és de peix i marisc”. Això em fa pensar que pot ser venir d’un poble turístic ha intoxicat la mava familia i hem posat llangostins a un plat que no li toca…. Les generacions vives de la meva familia devem ser víctimes del pervers sector turístic. Sobretot, quan reconec públicament que els meus avis no posaven marisc a la paella… No veas el mal rotllo que em va donar llegir això; jo que me tenia per ultraortodox. Jo, que era un talibà orgullós de l’essència valenciana, resulta que sóc un heretge…

La cosa va empitjorar llegint Vicent Marquès. Preguntat un personatge d’un llibre seu si la paella porta marisc, aquest (i per tant, Marqués) contesta aquesta joia: “La paella és un plat d’horta, i a l’horta, d’això no se’n cria. Hi ha molta gent que en sol posar, naturalment, i ben bones que estan també. Però són versions modernes, de vora mar; la paella, a València, només porta originàriament animalets de corral”. Jas, pren! Ni mixta ni només de peix! En aquesta línia, Fàbrega tampoc accepta que hi hagi paelles de peix o mixtes. Per tant, sembla que Arenós (amb la paella de peix) i un servidor (amb la mixta) no anem gaire bé.

Malgrat tot, Marqués aporta a Els millors arrossos valencians un arròs que li diu “paella de pollastre i marisc”… O sigui que l’autor d’un dels llibres de referència sobre el món arrossaire valencià accepta una, pel cap baix una, paella mixta. En canvi, no fa cap referència a paelles solament de peix. Per la seva banda, el valencià Josep V. Frenchina, en el reportatge que va escriure sobre la paella al número 46 de Descobrir Cuina, anomena “paella valenciana clàssica” a l’originària i després presenta tres receptes més: una de carn i verdures; una de peix; i una de peix i verdures. O sigui, que la cosa no queda gens clara i sembla que ni és tan perversa la paella mixta; ni està tan acceptada la paella marinera. Vale, Arenós?

En tot cas, agafo com a pròpia una denúncia que fan els quatre autors citats fins ara: la paella ha estat un dels plats més pervertits, humiliats i ultrajats de la cuina nacional. Ja ho advertia fins i tot Josep Pla a El que hem menjat. I aixó, com diu Frenchina, que en els temps del Pla encara no exisita Paellador. És veritat, seguint el reportatge del Descobrir, que la seva condició de plat obert i flexible dóna certa opció a lliures interpretacions, però amb certs límits. De tota manera, però, si es vol parlar de paella, de la paella originària, la cosa crec que queda clara. La resta són “Paella de” o “arròs sec amb”. Però de paella, sense qualificatius ni complements, només n’hi ha una. 

 La (meva) recepta
La recepta que jo faig a casa meva és heretge de naixement: la faig amb foc de gas! O sigui que ja no comencem gaire bé. Però és que la meva recepta és la de paella del diumenge oficiada per l’auela Consuelo amb el trespeus al mig de la cuina i la bombona de gas conectada amb aquell tub taronja tan característic. Per tant, tingueu present quan parleu amb un altre valencià que no és gaire ortodox. I ja sabeu els problemes que tenim quan posem marisc barrejat amb carn i verdures, com fem nosaltres.  Aquí van els ingredients per a una paelleta de parella sense fills:

• 120 grams d’arròs bomba del Delta de l’Ebre (val, d’acord, també val arròs del Regne)
• 1/4 de litre d’aigua i la necessària per recuperar l’evaporada
• 100 grams de costella de porc (una opció molt extesa al nord de Castelló)
• 100 grams de conill (a mi magraden les espatlles. l’espaleta per la qual em barallava amb ma germana)
• Unes llenques de pebrot vermell
• Per a la picada: dos grans d’all, un tomàquet madur, julivert, sal i oli
• Els dies de festa, dos llangostinets de Vinaròs per cap
• Sal i oli d’oliva verge extra
• Variants: a l’hivern alguna carxofa, que la fa molt gustosa. També algún pessolet…

Com podeu imaginar, la recepta no varia gens en el procediment ni en l’ordre dels passos en el procés clau de l’enrossit dels ingredients. En tot cas, tingueu present que quan poseu els llangostins, es fregeixen primer de res a la paella on farem l’arròs i els retirarem. Només els tornarem a posar cinc minuts abans d’apagar el foc.

Una paelleta "heretge", pobreta. Ara, està tan bona! | Olletadeverdures.cat

Un vinet blanc amb una mica de cos i un toc subtil de fusta; o un negre ben fruitós i de trago llarg són genials per acompanyar-la. Encara que una bona cervesa ben fresqueta no desentona gens si us la mengeu un dia d’estiu a l’aire lliure. I no, no senyors; no és tipic menjar-la amb sangria ni amb aigua de València. Què dificil resulta trencar els tòpics, redéu!

La funció social de la paella (jas, quin titol més pretensiós!)
La paella és, actualment, un plat de festa, un plat de diumenge. Com ho era per als ciutadans valencians que ja havien convertit en un fenomen sociològic anar a menjar paella a les comarques de l’horta els dies de festa al segle XIX (Vicent Marquès dixit). Per tant, és un plat col·lectiu, un plat per menjar en colla (familia extensa o grup d’amics) un dia que es pot aplegar tothom. O sigui, un plat social, un plat de portes enfora. Vindria a ser, en certa manera, l’equivalent a la costellada principatina.

Per a que us feu una idea, a Vinaròs es fan concursos de paelles els dies dels patrons dels insitituts. O les comparses del Carnaval del poble es troben diversos cops a l’any i l’àpat és la paella. O la meva colla d’amics, quan ens vam desperdigar per mitja Europa a l’hora d’estudiar, ens retrobàvem una sèrie de caps de setmana a l’any i sempre, sempre, sempre hi havia una paella a l’aire lliure. Fins i tot he perdut el compte dels aniversaris celebrats amb una festa que començava dinant paella!

Però no fa gaire era una altre costum. Hi ha families, la meva fins fa poc, que també és el plat del diumenge, però de familia nuclear, de portes endins, sense llenya, feta a la cuina de casa. Cada cop, però, aquest costum sembla minvar més i tendeix a ser plat de festa grossa. Probablement, perquè es costosa de fer si la fas ultraortodoxa. Si voleu que us digue la veritat, les vegades que la familia extensa ens trobem per dinar, quan és paella feta al fóc de llenya la festa és més grosa. Un signe dels temps? No en tinc gaires dubtes…

Anant encara una mica més endarrera, la memòria familiar l’associa a les jornades de feina la camp, sota l’ombra del garrofer després d’haver recollit les garrofes, les olives o les ametlles. Els meus avis per part de mare la menjaven a l’aire lliure els dies de feina. Segons explica la meva mare, llavors encara era un menjar col·lectiu en el ple sentit del terme: no s’escudellava i es menjava directament de la paella on s’havia fet. En una pràctica que llavors era força habitual i ara em sona la mar d’exòtica, ma mare conta que son pare utilitzava llenques de pebrot vermell per menjar-la, i no pas cullera. I a cada cullerada de paella, mos de pebrot inclós…

 Ja vegeu, la paella dóna molt de joc…

Massitet

Fonts consultades:

Arenós, Pau (2005): La memòria dels plats. Barcelona: Ara llibres.

Fàbrega, Jaume (2002): El gust d’un poble. Els plats més famosos de la cuina catalana. Valls: Cossetània Editors.

Franchina, Josep V. (2005): “La paella valenciana: la litúrgia més ortodoxa”, a Descobrir Cuina, núm. 46, abril, Barcelona, Grup Editorial 62, pàg. 28 – 35.

Marquès, Vicent (2004): Els millors arrossos valencians. Aldaia: Edicions Alfani.