Arxiu del mes: febrer 2008

Imprescindible per barcelonautes

dijous, 28/02/2008

[Actualització a 29 - 02 -08: Òstia, que s'ha acabat! Resulta que escric un post sobre un programa de televisió quan fa un parell de mesos que s'ha acabat!!! Com es nota que no erem gaire compatibles des del punt de vista horari! En fi, la idea del post era, sobretot, recomenar el llibre i lligar-ho al fet que és un derivat del programa! En tot cas, encara més raons per recomenar el llibre!! No us el perdeu que segur que s'esgotarà!]

Si us agrada el mundillo aquest de la cuina i la gastronomia i sou de Barcelona o de la seva àrea metropolitana, Plat combinat és un programa de televisió im-pres-cin-di-ble per a vosaltres. I no ho dic perquè l’emeteixi una televisió local, de les quals en sóc alguna cosa més que un gran fan. Ho dic perquè aquest programa emès per Barcelona TV i produit per Garoka TV és una gran guia de la ciutat, els seus restaurants i les seves botigues. També és altres coses, com un divulgador de bibliografia gastronòmica i socialitzador de receptes de locals de la ciutat. Però des del meu modest punt de vista crec que destaca per la descoberta de restaurants pocs coneguts i botigues molt, molt interessants…

Per exemple, és a Plat Combinat on jo vaig descobrir Know food, la llibreria de Gràcia especialitzada en gastronomia que aquest mes descobreixen a Descobrir Cuina, valgui la redundància. Per cert, molt recomenable la llibreria… Però també m’han descobert restaurants de cuina tradicional i popular catalana (ja em pensava que havien desaparegut del Cap i casal!!!) o d’altres amb propostes interessants.

“De tal burro, tal patà“

plat_combinat.jpgLa meva amigueta Maribel fa servir aquesta expressió quan vol dir que una acció concorda amb el carácter de la persona que l’ha feta. Encara que és una dita connotada negativament (a mi m’ho sembla, si més no), m’ha vingut al cap quan he pensat en aquest post sobre el llibre que van treure al carrer a finals de 2007 els autors del programa. Ho dic perquè trobo que és la versió impresa del programa, feta amb el mateix esperit i amb les mateixes voluntat divulgativa i actitud desenfadada. No té totes les seccions del programa, però crec que sí que en té tres de les mes destacables: les receptes lligades a pel·licules de cinema (un puntasso, com hagués dit fa quinze anys quan era adolescent), els restaurants i, sobretot, la meva preferida: les botigues.

No és una novetat editorial, però crec que mai és tard per destacar-lo. Tampoc sóc original fent-ho. Deliciosa Martha, Cocere o Cuina amb Compte ja ho van fer en el seu moment. No deu ser casualitat que tants gastroblocaires.cat el recomenem, no?

Etiquetes: , , ,
Publicat a Fonts documentals | 5 comentaris »

Micuit, poma i ceba caramelitzada

dimarts , 26/02/2008

Encara que sembli mentida pel títol, aquest post és per socialitzar una recepta de croquetes. Sí, sí, una croqueta de fetge gras micuit, ceba i poma caramelitzada!! De fet, és una recepta que ja vam prometre fa molt de temps, poc després de parlar del mític (a casa nostra continua sent-ho) I Concurs Interamiguetes de Croquetes. Amb aquesta recepta va concursar Ximet, que solament s’apropa als fogons mitja dotzena de cops a l’any, cinc de les quals per fer els seus (també mítics a casa nostra) brownies. Total, que quan va arribar per participar al concurs (a sobre ens havia dit que no s’hi apuntava!) ens va deixar amb cara de “com s’ho ha fet??” i salivant…

I diu que són fàcils!! El que és difícil és encertar la combinació, Ximo!

Ximet diu que les croquetes aquestes són fàcils de fer. Jo amb això puc estar més o menys d’acord: com veureu tot seguit, es fan com unes de normals i corrents. Ara bé, jo crec que la dificultat i per tant el mèrit d’aquestes croquetes és la combinació d’ingredients. O no hi esteu d’acord? A mi, francament, no se m’hagués ocorregut en la vida fer-les amb aquests components. Ara, us puc donar fe que s’ha de donar les gràcies a qui hagués pensat la barreja! En tot cas, aquí va la cosa explicada en paraules del nostre autor:

“Per una banda fas la beixamel: lo típic, fregir una ceba grossa amb mantega i després a poc a poc afegir-li farina i crema de llet”. Aquí jo faig un matís: “lo tipic”, per mi i diverses fonts consultades, és fer la beixamel amb llet sencera i no pas amb crema de llet. Però aquí el mestre ens diu que millor amb crema de llet. Doncs crema de llet!”Per una altra banda, en una paella fregeixes una mica més de ceba i quan ja està dauradeta li posem una poma a daus petits i al gust li vaig afegir una miqueta de sucre (l’última vegada també algú va comentar de posar-li un rajolí de vi). Llavors li afegisc tot seguit, sense cuinar gaire la poma, el micuit i el desfaig bé. Dos o tres minutets i ja ho tenim. Per desfer-ho bé ho vaig pasar pel túrmix i després ho vaig afegir a la beixamel“.

I ja està, tu! A que són fàcils? Si les proveu ho confirmareu! Ja ens ho direu, val?

Etiquetes: , , ,
Publicat a Carns i aus, Manllevades, Receptes | 1 comentari »

Nous ingredients a l'olleta

divendres, 22/02/2008

Fa un temps que un servidor i kisumenja estem preparant una sèrie de canvis i d’innovacions al nostre bloc. Podríem haver esperat a fer el nostre aniversari (falta ben poc) per anar introduint els nous ingredients que incorporem a l’Olleta. Però la veritat és que ja teníem ganes d’anar penjant nous continguts i, també, incorporant nous apartats. Aquí teniu una petita descripció sintètica dels canvis que, ja avui, podeu començar a veure.

13 recomenacions, en 3 camps
Aquest és probablement el punt en què portem més temps treballant. De fet, una de les coses que teníem clara quan vom posar aquest bloc és que hi posaríem recomenacions sobre llocs on ens agrada anar a menjar i a comprar productes gatronòmics. El primer que podeu trobar, a la barra de navegació que hi ha a sota de la foto de capçalera, és la recomenació de tretze llocs on anar a menjar tapes, pintxos i platillos. Els propers dies o setmanes incorporarem la llista de recomenacions de restaurants i la de comerços, en dues pàgines diferents. I per què tretze? Doncs perquè per nosaltres és un número molt significatiu i, al contrari que la tradició, és una xifra que ens ha donat sort. En tot cas, és un número que ens dóna bon rotllet. Sobre el criteri de les recomenacions, ho expliquem al principi de cada pàgina, encara que ja us ho diem ara: són llocs que ens agraden per raons molt diverses i no hi ha un sol criteri per fer la llista… O sigui, un clàssic de la crítica gastronòmica…

Nova estructura de categories
A poc a poc, també anem canviant les categories per ordenar els posts. La primera categorització la vam fer com el bloc: improvisant, sabent que algunes les teníem clares i d’altres intuitivament, en funció de com anàvem pujant coses. Total, que ara ja tenim més clar de què volem parlar i, també, de com ho volem organitzar. Per tant, això s’anirà traduint en noves categories tal com les anem emprant i re-categoritzant les entrades que ja tenim penjades.

Gastrosfera.cat
Una de les coses que teníem molt clares quan vam començar aquest bloc és que volíem contribuir, amb tota la naturalitat del món, a la normalització de la llengua del nostre país. Això es podia fer, enteníem, per dues vies: la primera, escrivint el bloc en català; la segona, incorporant una secció que reculli tots els blocs de cuina en català que coneixem. És per això que molts dels que ens llegiu, gastroblocaries.cat, heu rebut aquests dies un correu electrònic o heu trobat un missatge al vostre bloc on us demano permís per incloure un enllaç a l’Olleta. Gràcies per la paciència! Per cert, si voleu constar a l ‘apartat i no hi sou, si us plau feu-nos-ho saber que ens farà molta festa poder incorporar-vos! Podeu trobar l’apartat a la columna dreta del bloc.

Quan vaig començar a fer servir el terme gastrosfera estava convençut que jo l’havia tret d’algun lloc. Quan he cercat d’on vaig treure el terme… resulta que solament em trobo a mi mateix. Solament el Gourmet de Provincias fa servir en un post el terme gastroesfera (amb”e” després de gastro), però més o menys en les mateixes dates que jo vaig començar a fer servir. O sigui, que crec que no m’ho he copiat de ningú. Tot això no ho explico per tirar-me floretes com a creador de neologismes: ho dic perquè si algú ha emprat o empra aquest terme i considera que el va crear, que no es pensi que li he manllevat sense reconèixer-li!! Que m’ho digui, ho demostri i ho corregiré… En tot cas, el “.cat” del final és per marcar clarament la intenció de la secció. i Això sí que té una font d’inspiració clara: la secció del bloc d’en Camil que es diu “fogons.cat”. Em sembla genial, aquesta denominació…

En fi, esperem que gaudiu de les noves seccions i que us resultin força útils!

Publicat a Nosaltres | 6 comentaris »

Ens agrada la Gresca!!!

dimarts , 19/02/2008

Dimecres passat ens vam casar. Així, tal com sona i en sentit literal: els qui ens “amaguem” sota els pseudònims de Massitet i Kisumenja vam anar al registre civil per, com es diu al meu poble, “arreglar los papés”. La celebració la farem al mes de setembre, a Vinaròs, pero per poder-ho fer abans ens havíem de casar jurídico – administrativament a Barcelona, on estem empadronats. Tot aquest rotllet és per explicar-vos perquè un dimecres al migdia vam dinar a un restaurant que ja feia temps que Massitet li tenia ganes: el Gresca, a l’Eixample esquerra.

Buscàvem un restaurant semblant a alguns dels que més ens agraden, com la Hofmann, el Cinc Sentits o Caldeni; i les refèrències del Gresca no podien ser més bones: Encantadisimo ja en parlava virtuts al primer post que li va dedicar, a través del qual el vam descobrir, i ho ratificava al segon. També a Verema, que tant bones recomenacions ens ha fet a través del seu apartat sobre restaurants, era (en general) un cant a les virtuts d’aquest restaurant. Per acabar-ho d’adobar, Pau Arenós el posa com a exemple, gairebé com a personificació, dels nous restaurants petits (bistronòmics, en diu) que estan revolucionant la culinària barcelonina i del Principat per extensió… Així que gairebé es pot dir que no tenim més remei que anar-hi!

Molt bé en conjunt; extraordinari en algun punt (pren redolí!)

caballa_tomquet.jpgLa cosa va començar amb molta força ja des del moment en què ens van servir un entrant per fer temps fins que arribessin els plats que havíem demanat de la carta. La caballa fumada amb tomàquet, alfàbrega i cruixent de pa que ens van donar era, literalment, impressionant. De fet, Massitet va bramar (sic.) : “Que em serveixin el que vulguin, que a mi ja em tenen el cor robat!!! Com ens ho passarem de bé aquí, carinyo...”. Punt de cocció perfecta, melosa, tot subtilea: el sabor del peix, el toc fumat, els tomàquets… Com diem al País Valencià, per a tirar-hi coets!

carpaccio_pop.jpgMassitet va demanar un carpaccio de pop amb botifarra negra (8,90 €) que havia llegit recomenat a diversos llocs: quina sort de fer-ne cas, d’aquests consells! La melositat de la crema de botifarra i la crema de patata que hi havia a sota contrastava amb el pop consistent, tens, duret però no pas gomós. Tots els sabors subtils, encara que la crema de botifarra negra dominava sobre un pop que apareixia esplèndid al final del mos. Sublim! Llàstima que havíem gastat tots els petards amb la caballa!

esbarjena_rostida.jpgKisumenja, després de dubtar força, va triar una albergínia torrada amb tomàquet i recuit de drap (6,80 €) que al primer mos ens va semblar inferior al pop, però al segona mossegada ja ens vam reconciliar. De fet, el vam deixar al mateix nivell que el carpaccio. L’albergínia cruixia i era molt saborosa i el recuit de drap era melós i amb un sabor molt suau i fresc que contrastava perfectament amb els torrats de l’abergina. El tomàquet, d’una frescor gairebé insultant tot i estar lleugerament calent, aportava acidesa i dolçor a un conjunt molt equilibrat. Un luxe.

dsc_0019.jpgEl colomí amb gingebre (18,00 €) de Massitet va ser una continuació perfecta per a la botifarra amb pop. Cocció perfecta, amb els pits tendres i sucosets; i les aletes cruixents, cruixents. Aquest joc de textures, que imaginem buscat pel cuiner, afegeix un toc divertit a un plat sobri fins i tot en la presentació però molt gustós i al mateix temps elegant. La crema de iogurt, lleugerament agra i àcida era un contrapunt encertat de veritat. Molt fi, seria com el qualificaríem. Per repetir.

mamet_retallat.jpgEl mamet de vedella amb col (19,80 €) era simple fins a l’extrem, però la qualitat del producte i el respecte amb que el va tractar el xef el van fer un plat realment destacable, tot i la seva aparent poca sofistificació. El punt de canyella i, segons Massitet, d’alguna mena d’anís, donava a la carn un caràcter inesperat que convertia en una bona sorpresa un plat d’entrada sense cap atractiu particular a simple vista. Un altre cop una cocció excel·lent (mireu el coloret rosat del pobre animalet a la foto…) i una presentació sobria al servei d’un plat que es gaudia on s’ha de fer: a la boca.

xocolata_taronja.jpgTot i que el vermut no el vam saber trobar enlloc, el milfulls de xocolata, taronja i vermut (6,30€) va resultar un molt bon postre. La qunelle, que semblava gelat i no ho era, va resultar molt sorprenen per la seva temperatura tèbia inesperada i la seva esponjositat, lleugera i amb cos alhora. L’amargor de la taronja i la dolçor amargosa de la xocolata conjuntaven molt bé i el conjunt no va resultar gens pesat. Un servidor, Massitet, li va acabar canviant per la (ja mítica) coca de rocafort a kisumenja. Crec que no la vaig saber entendre…

coca_roquefort.jpgLa coca de roquefort, poma i litxis (6,50 €) estava boníííssima i Massitet no ho va saber apreciar, jejejeje. De fet la va demanar ell i al final ens vam canviar les postres. És broma que no la sapigués apreciar però va dir que ell ho hagués posat com a primer plat. D’entrada kisumenja tampoc no sabia què pensar però, oi que hi ha gent que demana formatge per postres? Doncs això és una manera espectacular de fer-ho: la textura del roquefort com si fos una gelatina amb el contrast de la poma “transformada” en una galeta i posada com a base… Bé, crec, perquè si allò no era la poma, ooohhh, per favor, on estava? perquè de notar-se es notava!! A més, els gustos ni es barregen ni es molesten l’un a l’altre. Impressionant!

En resum, trobem que el xef Rafa Penya fa una cuina franca i clara que no enganya en res del que diu que fa i ni com ho fa. Ens ha donat la sensació que té un respecte escrupulós pel producte i preocupació pels punts de cocció, que omplen la boca de contrastos i també de sabors pulits i nets: sempre saps que menges, cosa que a casa nostra es valora moltíssim! Estic d’acord amb que el carpaccio serà un dels clàssics del restaurant (segur que no el podran treure de la carta perquè la gent acudirà al Gresca a menjar-lo). Kisumenja defensa la coca de rocafort, que també sembla que serà un clásico del lugar…

Els vins: Mireia sap el que es porta entre mans

A l’hora de triar els vins ens vam deixar aconsellar per Mireia Navarro, cap de sala: els comentaris que ens havien arribat era que sabia el que es portava entremans. En fi, en podem donar fé. Per  acompanyar tot el dinar ens va recomenar un Naia (14,95 €), un verdejo de Rueda gairebé canònic: fruita per un tub tant a la boca com al nas (inclosos els famosos litxis varietals), acidesa molt viva, molt sabrós i persistent. Molt bé amb tots els plats, espcialment amb el recuit de l’albergínia i el carpacció de pop.

El festival vinícola va venir, però, amb els dolços, també recomenats per Navarro: un Alvear PX solera 1927 (2,50 €) molt dolç, potent, pura pansa per a la xocolata amb taronja; i un Heiss Beerenauslese Botrytis (7,00 €) molt, molt, molt elegant i sofisticat (genial la mescla de dolçor i aciedesa, gairebé desconcertant!) per a la coca de rocafort. Els vam creuar amb els postres i no van acabar de funcionar, cosa que reforça l’encert en els maridatges proposats. Què bé que ens va acompanyar la Mireia!

“Gresca, un dels millors debuts gastronòmics dels darrers temps”. Això ho diu Pau Arenós al llibret Deixa’t guiar. “Gresca: un dels millors restaurants on hem estat i on tornarem”. Això ho diem nosaltres a Olleta de verdures, que “no somos nadie” però sabem apreciar el bon menjar, el bon beure i el bon servei. Buscàvem un lloc especial on celebrar el nostre nou estat civil i vam trobar un lloc portat per una parella de la nostra edat que ens ha deixat amb ganes de tornar-hi per gaudir-lo una mica més i deixant al xef que mostri  completament el seu potencial amb el menú degustació. Tornarem, a (com)provar que la cap de sala en sap un munt i que sap atendre els clients fent-los sentir còmodes i sense empalagar. Quins 110 euros més ben pagats…

Massitet i kisumenja

Etiquetes: ,
Publicat a On hem menjat, Restaurants | 6 comentaris »

Croquetes de rap

dijous, 14/02/2008

Vam quedar que Massitet publicaria la recepta de les tan esperades croquetes de Ximo: poma, ceba caramel·litzada i micuit, abans que nosaltres les nostres, però què voleu que us digui? Jo ja m’he cansat d’esperar i veig que això no arriba. A més, avui estic de ressaca d’un dia de febre així que em ve de gust escriure el que jo vaig fer pel concurs amb els amics.

Resulta que això d’atrevir-me a fer croquetes no va anar gens malament i estic molt contenta de la meva gosadia de fer-les de rap. Per aquells que encara no em coneguin, jo menjo però no cuino. Mmmm, ara que ho escric trobo que això ja no és cert, que ja hi ha més d’un post signat per kisumenja, jejeje! A banda d’això, el repte era igualar les de la Pastisseria Mauri i…, home, 10 punts per mi.

Total, que vaig fregir amb dues cullerades de mantega, un cop desfeta, una ceba sencera tallada molt petita i dues dents d’all. Abans que la ceba s’enrossís massa hi vaig afegir mig quilo (gràcies Txell!!) de rap també tallat el més petit que vaig poder. També hi vaig posar sal i una miqueta de nou moscada.

Quan això ja estava llest i fred ho vaig barrejar amb la beixamel, vaig fer la forma que toca, vaig passar-les per pa ratllat i les vaig fregir.

De tot això en van sortir unes 35. Suposo que aquesta també és una dada interessant.

No vaig entendre la recepta que m’havia passat la meu mare (que diem a l’Empordà) i vaig fer-ho així però crec que ella fa el rap i tal i després hi tira la farina al mateix lloc per fer-hi la beixamel a sobre. Ja ho provaré.

Mmmm….ara feu-me les preguntes que volgueu perquè m’ha quedat un post tan mini tan mini que segur m’he deixat la meitat de la cosa.

kisumenja

Etiquetes: , , , , ,
Publicat a Manllevades, Peixos i mariscs, Receptes | 6 comentaris »

Una recepta quaresmal

dimarts , 12/02/2008

Com que aquests dies estic molt pendent de la Quaresma (vegeu el post dels bunyols…), avui he pensat que podia penjar una de les moltes receptes que ma mare m’ha llegat i que trobo molt quaresmal: abadejo amb carxofes (orientals: bacallà). La veritat és que me pareix molt encertada per aquestes dates: porta abadejo, un peix metafòric de la vella Quaresma; i carxofes, que en aquest moment de l’any es troben en un moment excel·lent (Miquel Sen i Pere Puigbert dixit).

Facilet, facilet i boníssim, boníssim
Aquesta recepta és d’aquelles que són tan fàcils de fer que sembla mentida que pugui sortir tan bona. Pocs ingredients i tècniques simples; i sense gaire complicacions. Això sí, procureu obtenir una bona matèria primera, que si no es nota! Aquí van els ingredients:
1 tall de llom de bacallà dessalat per persona (p/p)
2 o 3 carxofes per persona, segons la mida i el vostre gust
1 ceba mitjaneta p/p
1 pastanaga p/p
1 patata petita p/p
Un parell de grans d’all p/p
Sal
Pebrot vermell de la vera
Oli d’Oliva Verge Extra

La cosa és molt simple: pelem les carxofes fins deixar-ne el cor. Les posem a sofregir en una mica d’oli d’oliva. Un parell de minuts després hi afegim la ceba tallada en juliana fina, la pastanaga tallada a trocets petits i els alls. Hi posem un polsim de sal (no en poseu gaire: alerta amb la que li queda a l’abadejo!). Ho deixem tot tapat que es vagi coent a foc lent en el seu propi suc.

Quan la ceba ja transparenta hi posem el pebrot i ho removem tot una mica. Tot seguit afegim una mica d’aigua i quan torni a arrancar el bull posem la patata, tallada molt fina. Penseu que no cal posar molta aigua, ja que el peix no ha de quedar cobert; no s’ha de coure gaire. Al cap d’uns deu minuts, hi afegim el bacallà, el tapem i ho deixem una estona, en funció de com us agradi de cuit i de com sigui de grossa la peça de bacallà. I ja està! El resultat és el que podeu veure a la foto.

Tres o quatre variants
Hi ha dues variants que la meva mare fa de tant en tant d’aquest bacallà amb carxofes. La primera, afegir un grapat de pèsols quan posem la ceba. En aquest cas, abans d’afegir la patata ho deixarem bullir una mica més, per tal que els llegums es coguin bé. L’altra variant és sense patata, amb o sense pèsols. I una tercera consisteix en coure-ho tot en cru, una expressió que a casa meva vol dir tot bullit sense haver-ho sofregit. Llavors, hem d’anar incloent els ingredients en funció del temps que necessiten per coures i cal vigilar els diferents temps de cocció que necessita cadascun. Ja veieu: un quatre-en-un de bacallà amb carxofes (o abadejoncartxofes, que diríem a Vinaròs…)

Jo, que sóc un descregut, no puc dir si menjar aixó per Quaresma us garantirà cap bon resultat com a cristians. Ara, Ei, si la feu un divendres i de postres us mengeu uns bunyols, ja teniu el cel guanyat a la terra, segur! ;-)

Massitet

P.S.: Si voleu una altra recepta de bacallà, el març de 2009 he penjat aquesta altra.

Etiquetes: , , , ,
Publicat a Cuina popular, Familiars, Peixos i mariscs, Receptes | 5 comentaris »

Bunyols… de Quaresma o per Quaresma?

diumenge, 10/02/2008

Fa dies que estic entretingut buscant informació sobre els bunyols aquests que es poden veure als aparadors de totes les pastisseries del cap i casal. Tal com ja em va passar amb la misteriosa botifarra groga que els catalans del Principat es mengen per Dijous gras, els bunyols de Quaresma els vaig descobrir quan ja era major d’edat, a Barcelona. O sigui, que al tros del País Valencià d’on vinc això d’un bunyol específic pensat per anar passant les (suposades) penúries de la Quaresma (actual) no es porta…

Hipòtesi confirmada: per anar tirant i a més són discrets
Quan vaig començar a buscar informació, la hipòtesi antropològica de partida era que aquests bunyols eren un recurs popular per fer menys dur un període de set setmanes on no es podia menjar res provinent d’animals de sang calenta. O sigui, l’abstinència de la Quaresma. El web del Gremi de Pastissers de Barcelona i Província recolza la hipòtesi: “el seu origen deu sorgir de la necessitat popular d’endolcir els dies perquè el període quaresmal fos més passatger”. Però la mateixa font fa una afirmació molt interessant: “A més, el seu aspecte és sobri, lluny de la fastuositat del tortell, amb sorpreses i ornaments que conviden a fer colla, o de l’exuberància de la mona de Pasqua, amb què els padrins sorprendran els seus fillols”. És a dir, el seu aspecte discret quedava bé en una època poc dada a cap mena d’excés i contribuïa, indirectament, a donar més presència a la futura mona.

I perquè els dimecres i els divendres?
Aprofundint una mica més en els bunyols de Quaresma he descobert que la tradició mana que es facin en dimecres i en divendres. Però no he aconseguit saber perquè. Segur que hi ha alguna raó; aquestes coses sempre tenen alguna explicació. Posats com estic aquesta tarda de dissabte a formular hipòtesis aquí en van un parell, una per a cada dia. Com que la Quaresma arrenca el dimecres de Cendra i aquest és el primer dia que la tradició mana per menjar bunyols, al final ha esdevingut una hàbit fer-los aquest dia de la setmana. Respecte dels divendres, suposo que és una resta de quan els cristians com Déu mana havien de fer abstinència tots els divendres de l’any i ara, amb l’estovament de la cosa, s’ha conservat solament per a la Quaresma. Què, versemblant? Si algú ho sap, si us plau deixeu un comentari val? Gràcies… [Actualització 11-02-2008: Sobre els dies de la setmana, mireu l'aportació que ens fa la Roser d'El bon menjar a l'apartat de comentaris d'aquest post, que recolzaria la validesa de la hipòtesi formulada quan vam escriure el post]

Una versió dels bunyols de vent i/o dels Brunyols de l’Empordà?
Un altre dubte que no he aconseguit aclarir és si aquests bunyols suposadament específics per la Quaresma tenen alguna particularitat i, en tot cas, quina relació poden tenir amb altres dos productes tradicionals de la pastisseria catalana: els bunyols de vent i els Brunyols de l’Empordà. Segons la Generalitat de Catalunya, els que es mengen per Quaresma són els empordanesos, que són diferents dels de vent: els primers més densos i compactes, els altres més lleugers. Però el Gremi de pastissers sembla indicar que els bunyols de vent i els empordanesos són la mateixa cosa i seria el que es menja per Quaresma. En tot cas, sembla que els bunyols de Quaresma no són un producte, sinó una pràctica: es mengen bunyols per Quaresma, però no se’n fan uns d’específics.

Receptes
Com que no he aconseguit saber quins bunyols es suposa que s’han de fer per a la Quaresma i no tinc tradició pròpia en aquest camp, us passo tres enllaços a blocs catalans que donen receptes de bunyols de quaresma, amb aquest mateix nom: Cocere, El bon menjar i La cuina de casa. També al web del programa Cuines, codirigit per l’admirat Miquel Sen, en trobareu una. Televisió de Catalunya ens ofereix una altra recepta, versió empordanesa, a través del nou programa Dolça Catalunya A les receptes que us passo també es veu la indefinció que us deia: uns s’assemblen més als de vent (Gemma diu que són el mateix) i uns altres als de l’Empordà. O sigui que, com gairebé sempre en la gastronomia popular, la cosa va a gustos…

Recomenacions
Com que som gent sense recepta pròpia de bunyols, aquesta Quaresma m’he dedicat a fer treball de camp (jejejeje) buscant un lloc on trobar unes bones boletes fregides dolces que siguin les nostres. El resultat de la recerca ha donat lloc a dos bunyols i dues pastisseries, que trobareu ben detallades en aquest post.

Massitet

Publicat a Cuina popular, Producte, Receptes | 7 comentaris »

Una baixa lamentable

dimecres, 6/02/2008

M’acabo d’assabentar que Encantadísimo, autor del bloc del mateix nom i un dels millors sobre gastronomia que conec, ha decidit posar punt i final al seu bloc. Certament, és una baixa de la gastrosfera realment lamentable, ja que era un lloc de referència per molts memebres d’aquesta comunitat, cada cop més gran, que ens dediquem a publicar les nostres cosetes sobre gastronomia. Només cal que veigueu la quantitat i la qualitat dels missatges que han deixat un munt de blocaires al post on s’anuncia aquesta fi.. És. de debó. una baixa molt lamentada…
Per sort, encantadísimo no ens deixa del tot i continuarà amb un petit espai a Flickr on continuarà publicant les seves experiències, encara que ara amb un format menys visual. Per sort! Si no, on consultarem kisumenja i un servidor abans d’anar a sopar a algun restaurant de Barcelona??

Bona sort amb la nova etapa que comences, mestre!

Massitet

Publicat a Blocs de referència | Deixa-hi un comentari »

Uns canalons canònics

diumenge, 3/02/2008

El passat dia de Reis, al dinar familiar vam menjar canalons de carn. Dit així, no té res d’extraordinari. Bé, potser la data és una mica particular, ja que la tradició no parla de canelons per al dia de reis, precisament. Però per a nosaltres, aquella menjada de canalons té una significació especial: feia anys que no en preparàvem a casa i, a força de no fer-ne, vam haver de recuperar la nostra recepta.

Recuperant la memòria

Tot s’ha de dir: a casa meva no som gaire de canelons. Vull dir que no ha estat mai un plat gaire implantat: per Nadal i poca cosa més. A més, com que solíem fer dinars propis del model de família extensa mediterrània, a casa meva els feien sobretot les tietes de l’altra banda. I mira tu per on, un dia al mig de les festes de Nadal d’enguany (2007) la meva germana va fer la pregunta: “I si per Reis preparem canelons?”. I la meva resposta va ser una altra pregunta, renec valencià inclòs: “Òstia, vale! Però com els farem?”. Per sort estava ma mare a prop i va respondre: “Com els feia l‘abuela: rostirem la carn i després farem els canalons”. Doncs ja està tot dit…

canelons_al_plat.jpgEfectivament, la dipositària de la recepta era la meva àvia. Però l’avia fa anys que va morir i ja molt abans del seu traspàs es van deixar de fer canalons de carn rostida a casa. Així que tocava recuperar la memòria… L’exercici no va ser gaire complex, tot sigui dit un altre cop… Resulta que ma mare tenia ben present com anava la cosa i de seguida ho vam tenir enllestit. Ai, senyor, no sé que seria de la nostra cuina sense ella…

La recepta del rostit

Primer de res, rostir la carn al forn. Resulta que, sense saber-ho, a casa meva sempre s’ha fet el rostit a l’estil Fermí Puig, del qual alguns ja sabeu que sóc un fan convers. Així que vam posar a rostir 1’5 quilos de carn (un pit de pollastre, un bon tros coll de porc i un tac de vedella) amb ceba i una cabeça d’alls, un farcellet aromàtic amb llorer, farigola i romer; tot ben regat per oli d’oliva, brandi i aigua. A casa meva, aquesta barreja de líquids es coneix com “el gotet”: en una vas dels de 200ml. de sempre, es posa un terç de cada cosa i es tira per sobre de la carn i les verdures. Tot plegat ho vam deixar rostir ben rostit, tal com es pot veure pel color de la carn en aquesta foto.

I ara, a picar la carn; després, a farcir

Com que la gràcia de la recepta era recuperar la manera antiga de fer, la meva germana va comprar una maquina de picar carn manual i així ho vam fer: tirant de la manivel·la per torns, amb el meu fillol com una mostra més de l’explotació laboral infantil que hi ha al món. Quan ja estava tota picada, amb bona part de la ceba del rostit inclosa, hi vam afegir un xorretó de beixamel líquida per amorosir la mescla i ens vam posar a farcir. La pasta va ser la Fadaic que no es bull: tot just la poses a remulla mitja horeta i ja la tens llesta. La vam deixar assecar-se a sobre d’un drap de lli i a farcir-los a mà: així, com a la foto, fins a fer-ne uns cinquanta, que són els que van sortir amb aquestes quantitats.

I la beixamel?

Doncs la vam preparar a l’estil familiar: feta amb oli d’oliva en comptes de l’oficial mantega afrancesada i deixant enrossir una farina de força per a que la salsa aguanti l’estructura en el gratinat. Llavors afegim llet sencera sense bullir fins a tenir la densitat volguda: van caler gairebé dos litres de llet per a tapar el primer round de canalons que ens vam cruspir, uns quaranta. Per donar el toc clàssic, un polsim de nou moscada.

El resultat: els canalons canònics

És impressionat com de saborós pot ser la recuperació de la memòria històrica familiar: els canalons van resultar excel·lents, amb un sabor al mateix temps suau i persistent que t’omplia la boca d’un sabor melós on dominava la carn. La textura, suau, feia que es desfessin a la boca gairebé sense mastegar… Resulta que la màquina manual deixa la carn més melosa, sense pilotetes ni grumolls, i això es nota al resultat final.

canelons_cremosos.jpg

O sigui, que ens pensàvem que havíem perdut la recepta familiar i quan ens vam posar a fer-ne ens vam trobar uns canalons canònics. A partir d’ara, l’estàndard de qualitat dels canalons és aquest. A partir del dia de reis de 2008, a casa nostra els canalons es fan així.

Massitet

P.S.: Noteu que he fet servir canalons i canelons, totes dues accepcions acceptades per l’IEC. Ara bé, sembla que canelons és la primigènia, la més legítima. Però a casa meva sempre n’hem dit canalons…

Publicat a Carns i aus, Cuina popular, Familiars, Pasta i arròs, Receptes | Deixa-hi un comentari »