Un dels grans descobriments que he pogut fer en la meva estada a Euskal Herria són totes les conserves vegetals de productes de l’horta navarresa. Ja coneixia i consumia habitualment les favetes baby d’El Navarrico, però aquí m’he posat fins a dalt de carxofa, pebrot i espàrrecs. Tant m’han agradat i tants n’he menjat que em declaro addicte, en aquest ordre, a la carxofa, al pebrot del piquillo i a l’espàrrec. Ho reconec!

De la carxofa només en puc cantar virtuts. Totes les que he menjat es caracteritzen per un saber suau, agradable i on l’acidesa força habitual d’aquesta mena de conserva no mana sobre el conjunt. Tenen un sabor de carxofa molt pulit i, a sobre, amb una melositat i tendresa admirables: es desfan a la boca solament posar-les-hi. A mi m’agraden tal qual, d’acompanyament d’un pit de pollastre a la planxa per fer un sopar lleuger, equilibrat i ben saludable. Perquè a sobre, Oh sí, amics! gairebé no tenen calories i gens de matèria grassa.

I tingueu present per valorar tot el què he dit que fins fa quatre dies, la carxofa, a mi, més aviat fu que fa…

 De totes les que he provat em quedo clarament amb les de la marca Pérez Antón, elaborades per Conservas Pedro Luís encara que el seu web no en diu res (tenen la mateixa adreça, telefon i registre sanitari). Les que es troben més fàcilment a les botigues (d’Euskal Herria; encara que ja he tornat a Catalunya no he tingut temps de veure que corre per les prestageries del meu petit país) són les de La catedral de Navarra, que no tenen res a envejar a les anteriors. De Bilbao me n’he dut un parell de pots de la marca Anko que encara no he provat i espero localitzar al Principat les d’El Navarrico per extendre l’anàlisi i fer una comparativa més endavant.

 Si seguim les explicacions que dóna l’Instituto de Calidad Agroaliementaria de Navarra (ICAN), les raons per les quals aquestes conserves de carxofa m’han agradat tant és perquè es fan amb la varietat Blanca de Navarra, de carn fina i suau i sabor dolcenc; i al fet que es prohibeix l’ús d’acidulants i correctors de l’acidesa en el procés d’elaboració de la conserva si es vol vendre sota la Indicació Geogràfica Protegida (IGP) “Alcachofa de Tudela”.

En principi, totes les marques que us he esmentat apareixen ressenyades per l’ICAN com a integrades dins de la IGP. Però quan tens alguns del pots a la ma (per exemple Anko), no hi consta el segell de la IGP teòricament obligatori per les empreses integrades. Així mateix, d’altres que sí que porten el segell (com les de Pérez Antón) expliciten que inclouen acidulants entre els seus ingredients. Tot i que he fet consultes a l’ICAN i a les empreses sobre aquestes aparents contradiccions, no he obtingut encara resposta, però tan aviat com la tingui us la faré arribar. O sigui que a l’hora de comprar carxofa us ho mireu, val?

Per cert, El Navarrico i Anko també tenen el segell “Alimentos artesanos” que dóna el govern d’aquesta comunitat foral i avala la natura artesana (perdoneu l’obvietat) dels seus treballs, caracteritzat per una baixa industrialització del procés i el manteniment de tècniques tradicionals de l’art conservaire navarrès.