Un esmorzar amb l’estudiant Josep Pla

dijous, 20/03/2014 (Massitet)

“En els meus temps d’estudiant a Barcelona -√®poca de la primera guerra- se produiren en la capital quatre o cinc coses que, al meu entendre, no tingueren rival -des del punt de vista culinari, s’ent√©n. Aquestes coses foren: primer, el pa; segon, les mongetes seques; tercer; el bacall√†; quart, la confiteria; cinqu√®, el caf√®; sis√®, el tabac de fulla i concretament el cigar de l’Havana”.

“El pa. Llavors el pa era bo a tot arreu del pa√≠s, per√≤ a Barcelona era fin√≠ssim, gust√≥s, lleuger, aeri. Es feien totes les formes de pa habitual, per√≤ per Barcelona s’introdu√Įren moltes novetats. En aquells moments els panets de Viena tenien un √®xit immens. Eren bons, admirablement deixats de dins i de fora, agradables, d’un incentiu permanent. Els panets de Viena crearen l’inter√®s del sandvitx -una altra novetat. Arribaren les m√†quines per a tallar el pernil i la mortadel¬∑la fina i prima, i, dins dels panets oberts, aquestes mat√®ries resultaven plenes d’inter√®s. Un parell d’exemplars d’aquests i un vas de cervesa fresca constitu√Įen un esmorzar molt ben trobat, extremament meng√≠vol. M’hi vaig afeccionar i durant tota la vida l’he practicat, sobretot a l’estranger. Despr√©s de la guerra civil, el pa ha empitjorat enormement. N’√©s prou sabuda la causa -encara que massa oblidada. El pa actual √©s conseq√ľ√®ncia imprescriptible del mes gran monopoli creat a la Pen√≠nsula, dsepr√©s de la guerra civil: el del Servei Nacional del Blat”.

IMG_2016.JPG

Un esmorzar ben trobat i molt mengívol, com diria en Pla... | Olletadeverdures.cat

Aquests par√†grafs que us he transcrit corresponen a El que hem menjat, el sobrecitat i tot sovint maltractat llibre de Josep Pla sobre (el seu punt de vista sobre) la cuina catalana. √Čs un dels passatges que m√©s em van cridar l’atenci√≥¬†des que¬†el vaig llegir per primer cop.¬†Gaireb√© podria dir que em va impressionar. Per dues raons.

La primera, que Barcelona fos la ciutat on es podien trobar les millors versions de productes com les mongetes seques, el pa¬†o el bacall√†, que semblaria que hagu√©ssin¬†de ser¬†m√©s bones¬†en zones de pag√®s o amb m√©s tradici√≥ culin√†ria al respecte. La segona, perqu√® √©s un dels pocs passatges del llibre on Pla lloa, sense gaires matisos, productes o elaboracions. Si l’heu llegit ja sabeu que vull dir:¬†l’escriptor empordan√®s¬†sempre tenia alguna queixa que fer o alguna millora a proposar sobre gaireb√© qualsevol menja. Haur√≠eu de veure com critica¬†l’√ļs del tom√†quet o de l’all als receptaris¬†familiars de l’Empord√†,¬† que ell considera “un exc√®s que tot ho destrueix”. I aix√≤ que ha passat a la hist√≤ria com un dels grans defensors de la cuina tradicional catalana!

Total, que tant em va cridar l’atenci√≥ auquest passatge del llibre¬†que sempre m’havia fet gr√†cia reproduir un d’aquests esmorzars. Amb un punt de repte important, √©s clar: intentar buscar un molt bon pa, una mortadela ben fina i prima per fer “un sandvitx ple d’inter√®s” i acompanyar-lo d’una cervesa fresca. Per sort, la Barcelona de 100 anys (exactes?) despr√©s permet fer-ho. No sabrem mai, per√≤, si amb el vistiplau rotund i sense paliatius del mestre de Palafrugell.

El panet de Viena, “admirablement deixat de dins i de fora, agradable, d’un incentiu permanent” tenia molt clar on anar a buscar-lo: a la Turris, una de les meves fleques preferides de Barcelona. Els havia provat feia molt de temps i els trobava certament admirables. Amb la mortadel¬∑la tampoc tenia gaires dubtes: a la nostra xarcuteria de refer√®ncia, la Fondevila del barri de Sants, feia uns quants anys que ens havien recomenat una bolonyesa ben gustosa que ens tallaven ben fina -com ens agrada, d’altra banda, tot l’embotit.

El problema es va presentar, per√≤, amb la cervesa. Fou petit, per√≤. Podria haver obtat per una Estrella Damm o per una Moritz, totes dues cerveseres que estaven elaborant a la ciutat de Barcelona en els anys que el jove Pla es cascava una birreta amb l’esmorzar de cada dia. Per√≤ pensava que¬†Pla se’n¬†mereixia una d’artesana, feta a Barcelona, per mirar d’emular una mica la q√ľesti√≥ de la proximitat i el car√†cter artes√†. La cosa per√≤ es va resoldre de cop un bon dia, quan la Moritz va comen√ßar a fer a la seva f√†brica de la Ronda de Sant Antoni cervesa fresca sense pasteuritzar. La que, molt probablement, bevia aquell estudiant espavilat i lletraferit? No ho s√©, per√≤ a mi em sembla molt probable que s√≠.

Aix√≠, doncs, √©s com un bon dissabte de mar√ß ens vam regalar aquest esmorzar. Us ho dir√© ras i curt: als temps de la Primera Guerra Mundial, Josep Pla seria un jovenet estudi√≥s, per√≤ no era curt de gambals. Xe tu, quin entrep√† m√©s bo i quina cervesa m√©s encertada. Quin esmorzarot! Certament, “molt ben trobat, extremament meng√≠vol”. Com el mestre Pla, nosaltres tamb√© ens hi podr√≠em acostumar a practicar-lo tota la vida…

Salut!

Ximet: l’entrep√† fregit de Castell√≥

dilluns, 24/02/2014 (Massitet)

Quan era xiquet, anar a Castell√≥ amb mun pare era una de les meves aventures preferides. Massito hi anava regularment per q√ľestions de paperassa relacionades amb la fleca i, de tant en tant,¬†a trafegar amb algun representant de farines. Com sabia que m’agradava acompanyar-lo, sempre que podia s’ho combinava per a que el meu¬†calendari escolar em deix√©s anar-hi. Era aix√≠ de bon paio, ell.

Vist amb ulls d’un¬†xiquet de vuit anys,¬†el viatge (s√≠, viatge…) a Castell√≥ tenia¬†gaireb√© un component √®pic; un nosequ√® de cosa extraordin√†ria. Tot i que amb prou feines eren 90 quil√≥metres. Clar que les condicions ajudaven a posar-se en situaci√≥ trascendent: imagineu-vos la N340 als anys vuitanta, plena de bonys, estreta¬†i mal acondicionada, farcida d’un tr√†fic insofrible amanit amb una gran quantitat de camions de gran tonatge que amb prou feines arribaven al l√≠mit dels 80 quil√≤metres per hora. Si a aix√≤ hi afegiu un Renault 6 (verd metalitzat, per m√©s senyes) carregadet de quil√≤metres i sense aire condicionat ni direcci√≥ assistida ni punyetes… Trajecte entretingut, vaja. I preocupant, des del punt de vista de la sempre patidora matriarca Massita…

La road movie en q√ľesti√≥, per√≤, tenia final feli√ß. Des del meu punt de vista dos, concretament. El primer era poder veure a Magnum en persona. S√≠, tu:¬†Tom Selleck¬†treballava a l’Associaci√≥ Provincial de Forners i Pastissers de Castell√≥. Superbigoti incl√≤s, √©s clar. Resulta que l’investigador privat hawai√† que jo seguia amb passi√≥ per TV3 tenia un doble que vivia a Castell√≥ i ens atenia amb aquella veuota gruixuda i fonda que em tenia tota l’estona amb la boca oberta. Tenia un punt catxondo i fascinant, veure all√† al davant un tio tan semblant al Magnum…

El segon motiu, i ja us ho podeu imaginar, era gastron√≤mic.¬†Mun pare¬†va ser¬†un home de gustos senzills per√≤ ben definits, precisos. No¬†fou una persona amant¬†dels luxes. Un fill de v√≠dua de guerra d’una familia modesta de poble no pot ser-ho.¬†¬†Per√≤ s√≠¬†que¬†xalava¬†fent all√≤¬†que li agradava. I el que li agradava quan an√†vem a Castell√≥ era menjar ximets…

IMG_1995.JPG

Aquesta joia vermella, cruixent, humida, gustosa és el que anàvem a buscar a Castelló... Nyam! | Olletadeverdures.cat

El viatge s’organitzava estrat√®gicament per fer que la nostra estada a Castell√≥ coincid√≠s¬†amb l’hora d’un √†pat, fos¬†esmorzar o dinar. Nom√©s hi havia un dubte,¬†a l’hora d’anar a endrapar: on ens els menjar√≠em. La tria sempre estava entre¬†El Chiki i el Virginia, dos bars setenteros que passaven per ser els que feien els millors ximos. Segons mun pare, esclar. Li (ens!) agradaven tant que fins i tot hi an√†vem encara que fos massa tard. Tot sovint, pact√†vem no dir-li a la mare que ens hav√≠em fotut un ximo a la una, de pressa i corrents, just abans de sortir pitant cap a Vinar√≤s per arribar a dinar cap a les dues. Sempre ens pillaven, per√≤: servidor de vost√®s solia arribar¬†amb poca¬†gana…

Perqu√® clar, ja heu vist les fotos del post: el ximet, l’entrep√† fregit t√≠pic de Castell√≥ de la Plana, no √©s precisament una coseta modesta i lleugera. √Čs un bitxo, una aut√®ntica bomba¬†des de qualsevol¬†punt de vista.¬†Com no ha ha de ser, si √©s¬† un entrep√† farcit de tom√†quet fegit, tonyina, ou, pebrot, pinyons? I, per si tot aix√≤ era poc, el panet es passa per la paella!

Calcular les mides necess√†ries per fer aquesta recepta √©s una mica arriscat. Dependr√† de la mida del panet que feu servir i de¬†quant aconseguiu farcir-lo. De tota manera, si us sobra mullat sempre podeu fer un coquet… Aqu√≠ van les mides per 6/8 entrepans de la mida dels de les fotos:

6 o 8 panets del tipus ximet (més ample del mig que de les puntes. Vegeu aquí una foto)

1/2 quilo de tomàquet natural sense pell i picat molt petit a ganivet

1 ceba petita picada a ganivet

1 pebrot escalivat o cuit al forn (només en farem servir la meitat, però)

1 llauna de tonyina d’uns¬†80 grams

Un grapat de pinyons fregits

1 ou dur

1 ou batut

Una mica de llet

Oli d’oliva verge extra i sal

El primer que farem ser√† posar fregir la ceba. Quan jo porti una estona, per√≤ sense que¬†hagi agafat color, afegirem¬†el tom√†quet. Quan ja estigui gaireb√© cuit, afegirem¬†la tonyina, els pinyons fregits, la meitat del pebrot tallat a trocets¬†i un polsim de sal. La recepta cl√†ssica diu que ho deixem coure tot cinc minuts. (Nosaltres, per√≤, ho afegim tot quan el tom√†quet ja est√† cuit. Trobem que si ho fem a la manera tradicional, la tonyina puja molt de sabor en coure-la). Un cop fet aix√≤, treiem la salsa i la deixem colar en un colador fi. Ha de quedar for√ßa eixuta, ja que sin√≥ mullar√† massa el pa i el tencar√†. Quan estigui colada, afegim l’ou dur picat no massa petit (vegeu-la aqu√≠).

IMG_1978.JPG

Així de 'monos', dauradets i cruixents (i de boníssims!) són els ximets... | Olletadeverdures.cat

Ara ja podem farcir el panet, que haurem buidat com ja haureu vist aqu√≠. El mullem una mica, molt poc, amb llet que ahurem posat en un plat i amb ajuda d’una cullereta el banyarem un p√®l per dins. El farcim amb una cullerta petita apretant per a que quedi ben ple i sense bosses d’aire a dins. Tampem posant la punta del panet a l’inrev√®s i aguantant-la amb un escurdents. El passem per ou batut i cap a l’oli, que ha de ser una mica abundant i ben roent. Pim, pam, un parell de voltes i cap a fora, a esc√≥rrer sobre paper absorvent.

En els podem menjar tebi o fred. Tebis, la veritat, s√≥n brutals. Entre el cruixent del pa i el mullat humit¬†i consistent a dins. El calent de fora i el punt m√©s tebi de dins… La ceba, la tomata, el punt quallat de l’our dur… Enteneu, oi, que pretengu√©ssim enganyar a la matriarca Massita fent el golafre per Castell√≥?

On, quan i per què es menjava?
Preparant el post m’ha assaltat la curiositat de con√®ixer una mica m√©s d’aquest entrep√† tan curi√≥s.¬†Per mi, era un menjar molt associat a Castell√≥. A m√©s, sabia que hi estava molt est√®s, all√†: no nom√©s els trob(av)es als dos bars on anem el pare i jo. Es troba(va) a tots els bars. √Čs m√©s: i a totes les fleques. De fet, Agus, un seguidor d’Olleta a Facebook, ens va explicar que hi ha una llegenda que diu que el va inventar un forner per treures de sobre un excedent enorme de panets petits.

Total, que tenia ganes de reconstruir una mica la hist√≤ria d’aquest plat conven√ßut que¬†era exclusiu de¬†Castell√≥. Aix√≠ que vaig agafar un llibre fant√†stic (i monumental: 574 pagines) que es diu Castell√≥ i la seva cuina: tradicions, hist√≤ries i receptes. Els seus autors, Joan i Pere Agust√≠ (fill i pare),¬†en diuen aix√≤: ¬†”Abans les iaies o les mares solien fer-los com a cosa extraordin√†ria per a sopar algun dia, per√≤ sobretot per esmorzar o berenar el dia de la Magdalena, per Carnestoltes, P√†squa o per anar d’excursi√≥”. El seu origen, doncs, era un plat per a dies importants, diferents. No com ara que s’ha fet quotidi√†.

Tot i aix√≤, els autors no expliquen sobre els seu origen o per on es menja. Per√≤ donen una pista: “el nom canvia segons els llocs (pitos, pepitos, ximets…) per√≤ tots fan refer√®ncia al mateix menjar”. O sigui, que la cosa est√† extesa per fora de la ciutat. La q√ľesti√≥ era per on. Jo tenia (en passat) una cosa clara: que a V√¨nar√≤s no eren habituals. Per√≤ parlant amb els nostres seguidors a Facebook vam saber que hi havia un bar portant per castelloneros on en feien i on molts dels qui el coneixien (i estimen!) els van menjar all√†. Joan i Agus ens en van fer cinc c√®ntims i n’explicaven el car√†cter excepcional: el feien perqu√® eren de Castell√≥.¬†I mun pare i jo inventant-nos excursions per menjar-ne!

Un altre dia, parlant amb ma germana, em va explicar, mig sorpresa perqu√® per ella tamb√© eren nom√©s d’all√†,¬†que la seva amiga Dolors li havia¬†explicat que de petita n’havia menjat perqu√® la seva √†via li n’havia fet regularment per berenar. De fet, dos blocaires Vinar√≤s que ens estimem molt tamb√© els fan i tenen el record de l’√†via Pepa cuinant-los. Ara, la cosa es va posar especialment interessant quan una altra seguidora de Facebook ens va explicar que una amiga seva de Gandia els coneixia i en deia (su s√≥na?) pepitos. Enlla√ßava aquest post, que explica moltes coses interessants.

Aquest post diu, per exemple, coses com aquestes: “Com s√≥n una recepta popular el seu origen √©s incert, per√≤ pels seus ingredients i contund√®ncia cal destacar el seu paper com a aliment trencador del dej√ļ de Quaresma. ‘Que no ens deixen menjar carn? Pos farem un pepito‚Ķ’‚ÄĚ. Explica, amb¬†for√ßa gr√†cia, que la Quaresma era un temps de penuria i¬†molta gana per les classes populars del nostre pa√≠s, que buscaven amb aquesta bomba cal√≤ria¬†tant tapar la gana com burlar les¬†exig√®ncies de l’antiga Quaresma; la que no hi havia m√©s remei que seguir… Ho sigui, no nom√©s no era exclusiu de Castell√≤, sin√≥ que tamb√© era tradicional a l’altra punta del Pa√≠s!

Sembla, doncs, que els ximets s√≥n una menja tradicional d’una part ben grossa del centre del Pa√≠s Valenci√†, que va almenys de Castell√≥ a Gandia tant per la costa com per l’¬°interior. I que un plat tan luxuri√≥s, com tants d’altres, tenen¬†un origen popular lligat a festes religioses i les seves exig√®ncies.

En¬†qualsevol cas, vinguin d’on vinguin, feu-nos cas: tasteu-los. De veres, feu-los i proveu-los. Estic segur que us encantaran! Ja sabeu:¬†mun pare i jo erem capa√ßas d’anar a Castell√≥ a buscar-los… :-)

Salut i ximets!

Un sopar amb estrella a Les Moles

dimecres, 29/01/2014 (Massitet)

Crec que no exagero si dic que mai abans ens havia fet tanta il¬∑lusi√≥ anar a sopar a un restaurant amb estrella Michel√≠n. Era, a m√©s,¬†una situaci√≥ una mica estranya, perqu√® des del nostre punt de vista l’estrella ja la tenia les tres o quatre vegades que hi hav√≠em anat abans. Per√≤ hi havia un petit problema, un estrany entrebanc: els paios de la guia encara no se n’havien assabentat, que Les Moles es mereixia una estrella des de feia molt de temps. Per tant, que li don√©ssin l’any 2013 no va ser novetat: per a molts, nom√©s es feia una acte de justicia.

Per aix√≤ tamb√© molts, com nosaltres, es morien de ganes d’anar a fer un sopar amb estrella (oficial) a Les Moles. De fet, m√©s que un sopar va ser una festa de celebraci√≥ amb uns amics que tenen un restaurant. I mai tan ben dit: vaig tenir la punyetera sort que els nostre amic, el mestre Juanjo Roda, s’assegu√©s al meu costat tota la nit. Amb paternitat compartida amb el xef autodidacta Jeroni Castell de molts dels plats del restaurant, tenir-lo al costat va ser tot un plaer: explicaci√≥ del plat, del proc√©s de creaci√≥, dels perqu√®s que tant m’agraden. I no de qualsevol men√ļ, sin√≥ del que els va valer el reconeixement dels senyors dels neum√†tics el novembre passat. Un luxe que es va arrodonir amb una sobretaula de m√©s de dues hores amb Jeroni assegut a l’altre costat. Brutal.

IMG_1578.JPG

Si vas a sopar a un lloc i et treuen aquest pa amb tomàquet i pernil; ja saps d'entrada quin pa s'hi dóna... ;-) | Olletadeverdures.cat

El sopar, el menjar, va ser com sempre un plaer. Creativitat i respecte extrem pel producte; tradici√≥ renovada i estima pel territori. Les Moles fa una cuina de les Terres de l’Ebre passada pel sed√†s de les t√®cniques i els gustos contemporanis.¬†Cuida molt les coccions i les presentacions. Agafa el context cultural del Montsi√† i Ulldecona per jugar amb ell i provocar al mateix temps evocacions de temps passats i entusiasme per una capacitat d’innovaci√≥ que roman intacta.

IMG_1591.JPG

Una de les gunyadores de la nit, la cansalada. Ei, justificaria la visita ella sola... | Olletadeverdures.cat

Tot aix√≤ ja us ho hem dit¬† altres¬†cops i no som originals. Per√≤, encara que sembli mentida, ells s√≠ que ho s√≥n: partint d’una modesta escrita (orientals: rajada), peix de pobres i de suquet de barca, fan un plat capa√ß d’emocionar tot un senyor cr√≠tic de la guia Michel√≠n. El primer revisor que va anar la va demanar despr√©s de fer diverses preguntes a Carme, la cap de sala. El segon ja va anar de cara a barraca i¬† la va¬†encarregar motu propio. A Les Moles diuen que l’escrita √©s un plat que val una estrella Michelin. I nosaltres en donem fe: crem√≥s, mel√≥s, cruixent¬†i gust√≥s, √©s un plat que recordaries independentment del que digu√©s un homenot d’aquests. Oh!

IMG_1584.JPG

La sardina, amb l'ou platejat per jugar amb el color del peix. Un atreviment que cal tastar, de veres! | Olletadeverdures.cat

L’escrita es va endur el protagonisme tant al paladar¬†com a¬†la conversa per raons √≤bvies. Per√≤ la resta no va quedar curt. El que va ser un aut√®ntic festival van ser els entrants del men√ļ, que versionaven un esmorzar de forquilla de llaurador del terreno. Pa amb oli i sal, pa amb tom√†quet i pernil, sardines de casco amb ou, calamars a la romana amb maionesa de la seva tinta i cansalada amb all i oli, carxofes i carb√≥. Tot, servit sobre un mantell individual que emulava un paper de diaris com el que la gent del camp empraven per embolicar el menjar i endrapar-lo quan estaven al mig dels garrofers, els ametllers o les oliveres.

IMG_1606.JPG

Un plat que val una estrella Michelin. I justifica un viatge a Ulldecona. Gran. | Olletadeverdures.cat

Els entrants, les petites tapes amb que obren els menus, s√≥n una cosa que tenen dominada i que, crec, s’est√† convertint en una marca de la casa.: ja van impactar amb el men√ļ que comen√ßava amb caf√©, copa i puro; i encara no han¬† baixat el llist√≥. Juraria que a taula va guanyar per golejada la cansalada. Per√≤ la sardina era literalment espectacular: era un gelat -vull ser honest-gaireb√© inmenjable de tan potent que era el seu gust a sardina de casco. Per√≤ quan el barrejaves amb el rovell d’ou que l’acompanyava feia una barreja fant√†stica. Plat complicat, dur, que diversa gent a la taula no es va poder acabar. Nosaltres, en canvi, vam recollir tots els sobrers. Jeroni, un t√ļper de dos litres, per favor! :-P

IMG_1614.JPG

Les Moles és això. Ras i curt. | Olletadeverdures.cat

Com sempre hem fet en aquesta mena de posts, destacarem els tres plats que m√©s ens han agradat, per√≤ no atabalar-vos amb tots que van sortir, que mantenen un nivell general molt alt amb punts de brillantor evident. El tercer aquest cop (i de nou) √©s un postre: “El nostre vi, la nostra vinya”. Us transcric l’explicaci√≥ que en surt al men√ļ: “El vi Les Moles crian√ßa posat al plat, amb pinzellades de cacau pur, cirera licorsa, bals√†mic fresc, tocs torrats i regal√®sia roja”. Ara mireu la foto: aix√≤ √©s Les Moles. El terreny (aquest cop un vi de la Terra Alta) posat al plat (a l’ampolla!!!!!) amb una t√®cnica refinada i un toc art√≠stic remarcable. Bravo.

No us enganyarem: aquest post no √©s gens neutral. √Čs, de fet, m√©s subjectiu que de costum. Ens estimem a Jeroni, a Carme i a Juanjo. Admirem el seu atrevit projecte al mig del no-res gastron√≤mic que √©s aquell tros de pa√≠s. I gaudim molt√≠ssim del seu menjar i la seva manera d’entendre’l. Per aix√≤ dediquem aquest post a celebrar la seva estrella i a desitjar-los tots els √®xits del m√≥n en aquesta nova etapa de molta feina i, tamb√©, molta pressi√≥ que ara heu encetat. Endavant les atxes, xe!

Salut!

 

Esmorzar de forquilla a Ca l’Esteve, o cr√≤nica d’un pelegrinatge

diumenge, 15/12/2013 (Massitet)

El primer diumenge de cada mes, un grup de gent es despla√ßa en peregrinaci√≥ a un petit rac√≥ de Catalunya, mig amagat a raser de¬†la serralada que separa¬†el Baix Llobregat i el Vall√®s Occidental.¬†√Čs una¬†colla petita -poques vegades¬†supera la dotzena- i no sempre est√† formada pels mateixos -encara que n’hi ha un¬†grapat que repeteix mes rera m√©s. Alguns s√≥n amics, molts s√≥n coneguts i d’altres es veuen per primer cop en aquesta mena de lloc de culte.

Com ja¬†heu endevinat, no us estic parlant de religi√≥. O pot ser s√≠, per√≤ no en tot cas en una que creu en deus, sants i verges. √Čs m√©s aviat una religi√≥¬† laica, que adora¬†la bona taula¬†i la bona conversa, ben farcida de riures escandalosos. Una congregaci√≥ oberta i flexible, din√†mica, que¬†deu obedi√®ncia al bon cuiner. A la bona vianda, el bon beure i el bon viure. Que rendeix culte a la gastronomia, vaja.

IMG_1539.JPG

Migas de pastor versionades: sense ra√Įm i amb cansalada! O_o | Olletadeverdures.cat

El lloc de peregrinatge √©s¬†el Restaurant Ca l’Esteve de Castellbisbal. I el cuiner al qual devem obedi√®ncia √©s el¬†mestre Xesco Bueno. Literalment, aix√≥ de mestre¬†. Ell no us ho dir√†, per√≤ no ho negar√† si li pregunteu: va ser molts anys professor a la Hofmann i ell era cap de cuina del restaurant quan van aconseguir l’estrella Michelin per primer cop. Nom√©s cal que aneu a sopar amb ell a algun restaurant de Barcelona: estrany ser√† que no surti alg√ļ de la cuina a saludar amb alegria el seu antic professor.

El lloc sempre √©s el mateix, per√≤ el motiu del peregrinatge canvia mes a mes: en una mena d’esmorzars tem√†tics, el gastrosacerdot oficia rites diferents que fan que cada cop es mostri respecte a un producte, una t√®cnica o una tradici√≥ culin√†ria. Religi√≥ de temporada, baja. Sant Quil√≤metre Zero: el gruix del producte que¬†endrapem, la santa h√≤stia de la nostra religi√≥, surt de l’explotaci√≥ agr√†ria que envolta el restaurant. La botifarra (que fan a la masia del costat) o les mongetes del ganxet (de la casa) s√≥n per plorar d’emoci√≥ i plaer. La retrobada amb els sabors (mig) perduts.

IMG_1546.JPG

Frit mallorquí "amb els menuts que hi hagi". Brutal. BRU-TAL. | Olletadeverdures.cat

Aquest mes de desembre, l’excusa per agafar el cotxe de bon mat√≠¬†i pujar¬†a Ca l’Esteve era un plat de migas. Plat t√≤tem, d’aquells que es van deixar de fer a les cases perqu√® eren plats de pobre, de quan es passava gana. I quan les coses van comen√ßar a anar una mica millor a partir dels seixanta, es va deixar de fet. Plat mitificat pels qui som d’una altra tradici√≥ culin√†ria per√≤ li reconeixem for√ßa. Plat tan senzill de fer com dif√≠cil de reproduir a les cases del segle XXI, on sempre anem de pressa i¬†es¬†percep complicad√≠ssim aix√≥ de deixar assecar un tros de pa.

Per√≤ ja ho he dit b√©: les migas eren una excusa. Despr√©s hi entrava un plat de frit mallorqu√≠, unes falses clotxes farcides de pring√† i un tall de bra√ß de trufa. Tot amb el toc del xef, que ja es feixa¬†veure en el falses que qualifica a les clotxes. Xesco no √©s un cuiner¬†de¬†rite tradicional, encara que el domina.¬†√Čs un cuiner amb idees i d√®ries pr√≤pies, que posa al plat per donar-li un toc personal. De cuina creativa, en fi. Per√≤ aix√≤ s√≠, amb respecte escrupul√≥s pel producte. Ja sabeu, aquests¬†sacerdots¬†heterodoxos que, partint de la tradici√≥ m√©s¬†pura, afegeixien la seva m√† per donar lloc a versions modernitzades de religions que corren el risc de fer tuf de ranci. I no precisament del vi.

IMG_1548.JPG

Miniclotxes de pringà. Marededéusenyor. | Olletadeverdures.car

Ja veieu on anem de peregrinatge, el primer diumenge de cada mes. A un restaurant que fa tres generacions que porta la mateixa familia. Que alimentava traginers que anaven de Terrassa a Martorell i paraven a fer un esmorzar de forquilla. Com ara ho fan esfor√ßats ciclistes i irreductibles ca√ßadors,¬†i una colla d’afeccionats a cuina que mengen, beuen, xalen…¬†i aprenen. El sacerdot Bueno no es guarda els misteris a la sagristia: explica, descriu, raona. √Čs un home llegit i no li importa gens compartir les lectures. Tot, per 13 euros per cap incl√≤s el vi (elaborat i embotellat a la casa) i el cafet√≥.

IMG_1556.JPG

Un tall de braç lleugerat, en la línia de la resta... hohoho | Olletadeverdures.cat

Ja us he dit que els qui fem el peregrinatge s√≥m una mena de congregaci√≥. Per√≤ √©s una congregaci√≥ oberta i flexible, com tamb√© ja us he dit. Res a veure, doncs, amb una secta tancada i herm√®tica on nom√©s els iluminati, els iniciats, els coneixedors, estan cridats a participar. De fet, la convocat√≤ria sempre comen√ßa amb un tuit de @gastromimix mig cr√≠ptic mig evident (si no, no ser√≠em una congregaci√≥: hi ha d’haver una mica de misteri!), on Xesco etiqueta un seguit de gent i diu de qu√® anir√† l’esmorzar. Paraula clau per comen√ßar a salivar i no poder dir que no. Paraula no cridada per√≤ tampoc amagada. Nom√©s heu de parar b√© l’orella digital… o haver llegit aquest post. ;-)

Ens veiem al gener? Toquen cal√ßots el dia 12…¬†

Salut!

 

 

Espaguetis a la Roger Mas

dimarts , 19/11/2013 (Massitet)

Roger Mas √©s, sense cap de mena de dubte, un dels m√ļsics catalans actuals que m√©s em fa trempar. √Čs posar algun dels seus discos, especialment el que va enregistrar amb la Cobla Sant Jordi, i la pell comen√ßa a eri√ßar-se. De fet, l’espectacle que va fer girar per Catalunya a partir d’aquest disc √©s l’√ļnic concert que mai hem repetit, a Barcelona i a Manresa. I no l’hem vist m√©s perqu√® no hem pogut! Que em posa musicalment parlant, vaja… ;-)

El vaig descobrir relativament tard, fa un parell d’anys, gr√†cies a dues amigues solsonines militants. Ens van dur al primer concert-assaig de l’espectacle que feia amb la Cobla Sant Jordi Ciutat de Barcelona i des de llavors me’n vaig enamorar. Tanta passi√≥ musical em va portar, inevitablement, a voler saber d’aquest xicot de Solsona que sembla tan bona persona com bon m√ļsic √©s. Aix√≠ que em vaig posar a seguir-lo a Twitter, em vaig fer fan de la seva p√†gina de Facebook i em vaig posar a tafanejar les fotos que puja a Instagram. I un dia d’aquests, pam! All√† estava: una foto-recepta amb el plat de pasta que m√©s li agrada.

IMG_1342.JPG

Es tan senzilla com bona. Per esperits sensibles... ;-) | Olletadeverdures.cat

Una recepta ben senzilla que ja us avan√ßo ara, tal com la va¬†explicar ell a Instagram: espaguetis i espinacs bollits junts, un bon grapat de parmes√† ratllat i rajolinot d’oli d’oliva. Ell no ho diu, per√≤ ja m’imagino que oli d’oliva verge extra. Ja no s√© si de Les Garrigues, per√≤ me’l puc imaginar consumint oli de la seva terra o algun itali√† de la zona de la seva parella. Un home que actua sempre amb unes espardenyes catalanes posades no deu gastar altres olis. Dic jo, vaja. I d’espinacs, el menat sancer per dos persones. Tampoc ho diu ell, per√≤ jo m’hi fico.

No cal haver tafanejat massa per saber que la seva parella √©s italiana. Per tant, no¬† em va sorprendre que no fos la m√©s o menys habitual recepta de pasta amb alguna combinaci√≥ de tom√†quet i formatge, la seva favorita. De fet, quan ho vaig comentar amb una amiga que el coneix una mica em va dir: aix√≤ √©s “cosa de la tal“, significant tal el nom de la seva parella que no s√© si es tan conegut com el fet que sigui italiana. O sigui, un recepta de pasta que s’escapa de l’habitual per aquesta banda del planeta¬†i favorita d’un paio que t’emociona. √íbviament, l’hav√≠em de fer. Sense discussi√≥.

Un parell de trucs per gaudir-la especialment . Cuineu-la escoltant els¬†seus discos. Us quedar√† m√©s bona.¬†Sobretot si feu coincidir el llan√ßament del parmes√†¬†amb¬†algun dels¬†moments en qu√® entra tota la for√ßa dels instruments¬†d’aire a la¬†versi√≥ d’¬†Un home i un elefant que va enregistrar amb la Cobla . Us quedar√† carregadet de formatge i¬†repartit cosa fina!


Segon consell: menjeu-la escoltant els seus discos, tamb√©. Us eri√ßar√† la pell. Sobretot, si feu coincidir el primer mos amb el final d’El Dolor de la bellesa, tamb√© en la versi√≥ Cobla. La teniu aqu√≠ a sobre. Si sou gent sensible us costar√†, quan comen√ßi el tram final amb eixa trompeta al m√©s pur estil western del Morricone, no aixecar-vos de la cadira i comen√ßar a¬†moure els brassos compulsivament com si estiguessiu dirigint una orquestra mentre mireu cap al¬†sostre amb els ulls tancats, extassiats. Per√≤ si us aguanteu i aprofiteu aquest moment per fer el primer mos, veureu com la pasta t√© un altre gust.

Ja ho s√©, s√≥c un exagerat. Per√≤ quan s’escapa el fan que tinc tancat i barrat a dins meu, em surten posts sentits i abrandats. Aquesta m√ļsica, aquesta veu (aquesta veu!) i aquesta¬†sensibilitat per modernitzar els sons tradicionals em tenen el cor robat. I a sobre, fa plats de pasta interessants. Oh!

Salut, mestre Mas!

P.S.: √íbviament, he escrit el post escoltant-lo amb la cobla (ja he avisat, que m’agradava molt!). I m’han agafat unes ganes loques de foter-me’n un plat… Nyam!

Crema de carabassa rostida, formatge, bacó i pinyons

dissabte, 19/10/2013 (Massitet)

La setmana passada, en un d’aquells misteriosos dies en qu√® la tardor va ser tardor i per tant la cosa fresquejava una mica, em va venir de gust fer una crema de carabassa. √Čs un plat que va entrar tard,¬†al meu receptari: de jove no en menj√†vem a casa, per√≤¬†des que¬†Kissumenja la va¬†fer un dia,¬†l’hem afegida al nostre men√ļ de tardor-hivern.¬†

Aquest cop, per√≤, tenia ganes de fer-la una mica diferent. Sempre¬†la prepar√†vem¬†amb la carabassa simplement bullida i despr√©s passada pel t√ļrmix. Normalment, hi afegiem roquefort per donar-li un toc m√©s gust√≥s. Per√≤ des que em vaig estar uns mesos a l’Argentina l’any passat que tenia ganes de fer-la rostida. A un restaurant que hi havia al barri eren famosos per aquesta recepta, i la veritat √©s que em va agradar molt.

La idea completa, per√≤, no era fer nom√©s una crema de carabassa rostida. Com ja us he dit, el plat en q√ľesti√≥ va arribar a casa meva acompanyada de roquefort. Per tant, li hav√≠em de posar una mica d’alegria i, de passada, resoldre un √†pat amb un plat √ļnic una mica diferent. Aix√≠ que li vaig afegir una grapadet de coses per jugar amb textures, colors i sabors.

IMG_0886.JPG

Senzilla, divertida i "resultona". Si no la feu, és perquè no voleu! :-P | Olletadeverdures.cat

Aix√≠ que li vaig posar formatge de cabra, uns pinyons torrats i una daus de cansalada viada saltejats. Qu√® buscava, amb cada cosa? Amb el formatge, doncs variar una mica i defugir el roquefort. A m√©s, sempre havia pensat que l’√†cid del rul¬∑lo de cabra podia anar molt b√©, per jugar amb el dol√ß de la carabassa. Ams els pinyons volia, en canvi, afegir un toc m√©s de torrat, a joc amb el rostit, i tamb√© trencar la cremositat de tot plegat donant-li un toc cruixent.

I amb la cansalada… Amb la cansalada un podria explicar que¬†era per refor√ßar el cruixent dels pinyons o per afegir un punt salat m√©s fort. Per√≤ la veritat √©s que no. La veritat √©s que¬†la vaig¬†afegir perqu√® em venia molt de gust, per donar-li un punt de consist√®ncai, de xixa, de subst√†ncia, d’alegria!

La recepta no t√© m√©s misteri. A la carabassa rostida (feia uns 700 grams, ja pelada) li vaig afegir una patata bullida (no feia ni 100 grams) per donar-li consist√®ncia cremosa. Si no en posem, queda com aigualida i no ens agrada molt. Aprofitarem l’aigua de la patata per donar-li el punt d’espessor que volem.

Els pinyons, simplement torrats al forn o en una paella sense oli. I la cansalada saltada a foc fort i reposada damunt de paper absorvent per perdre oli i mantenir el cruixent. El formatge, com el veieu a la foto: posat al mig del plat a trossets. Per√≤ a darrera hora i directe de la nevera, per a que no es desf√©s gaire. Me’l volia trobar sencer al plat! ;-)

La veritat √©s que ens ha agradat molt i l’hem estandaritzat: aquesta recepta es queda aix√≠ i la farem tot sovint. Aqu√≠ la vam menjar com a plat √ļnic per sopar, per√≤ trobem que amb les mides ajustades i menys acompanyaments (formatge, pinyons, cansalada) pot ser un petit entrant interessant o part d’un men√ļ de tapetes. D√≥na joc, de veres!

Salut!

P.S.: Amb aquesta recepta participem al concurs Mossegades d’octubre de Gastron√≤micament. No tenia pensat fer-ho, per√≤ em va arribar la convocat√≤ria quan ja tenia previst fer el post i m’ha fet gr√†cia apuntar-m’hi… Que aquests¬†mallroquins d’Anardetapes s√≥n bona gent!

Avaluant llangostins: cr√≤nica des de dins d’un jurat

diumenge, 29/09/2013 (Massitet)

Avaluar √©s la part de la feina de professor que menys m’agrada. Passen les convocat√≤ries, agafo experi√®ncia… per√≤ segueix sense agradar-me gens ni miqueta. Sempre penso que s√≥c injust. Per molt que em poso i em concentro, no¬†puc evitar la sensaci√≥ de no estar avaluant a tothom exactament amb el mateix criteri. I no suporto suspendre. Tot i que m’he guanyat una certa fama de s√†dic que gaudeix suspenent la gent, no hi ha cosa que em resulti m√©s frustant que veure com alg√ļ amb qui has estat treballant tres o quatre mesos susp√®n l’assignatura.

Per aix√≤ em pensava que no m’agradaria fer de jurat de concursos de cuina. A tot aix√≤ que us explicava al par√†graf anterior es sumava el fet de saber que no tinc formaci√≥ per jutjar els plats¬†o productes que se’m posen al davant.¬†Ni s√≥c cuiner ni tinc formaci√≥ en el camp. S’afegia la possibilitat, dram√†tica,¬†d’estar puntuant fatal per pura i simple ignor√†ncia. I no, all√≤ de “jo no s√≥c expert, per√≤ he llegit/menjat molt…” no acaba de colar, la veritat.

IMG_0847.JPG

Els 10 plats que vaig haver d'"examinar". Sempre patint, xe... | Olletadeverdures.cat

A l’hora de la veritat, per√≤, us haig de dir una cosa: fer de jurat d’un concurs de cuina (o de productes, com aquest) √©s una de les millors coses que et poden passar com a afeccionat a la cosa. I no pel que us penseu, golafres! B√©, no nom√©s: a m√©s de menjar un munt de coses interessants, n’aprens un grapat encara m√©s gran i coneixes persones¬†amb qui¬†d’altra manera mai no hi coincidiries. I aix√≤ em va passar dillunts passat tot avaluant llangostins al concurs “nacional” de cuina que el meu poble organitza cada any des de fa onze.

Coses que em van agradar
A Vinar√≤s, que som molt xiites i molt carques amb aix√≤ del llangostins, solem dir amb la contund√®ncia que caracteritza els il¬∑luminats que la millor manera de menjar-los¬†√©s¬†bullits i, COM A MOLT! (aix√≠, cridant…) torrats. D’aqu√≠ no ens traur√†s, als vinarossencs. Per tant, tenir l’oportunitat de veure com 10¬†professionals amb menys respecte reverencial pel llangost√≠ li foten m√† a l’animal sagrat √©s un plaer pels ulls, el nas i les papil¬∑les gustatives. Que bonica √©s, la transgressi√≥, quan est√† ben feta!

Primer_premi.jpg

El guanyador: Llangost√≠ de Vinar√≤s amb suc de pollastre rostit i virmicelli d'arr√≤s amb gingebre | Restaurant Les Magn√≤lies (Arb√ļcies, Girona) | Turisme de Vinar√≤s

Per citar nom√©s els guanyadors, vam menjar llangostins amb pintada, pr√©ssecs, suc de rostit de pollastre (oh!), salsa coreana, gingebre i c√≠trics. Per√≤ √©s que per all√† van desfilar altres ingredients com maduixes o soja; i d’altres m√©nys esot√®rics com piment√≥n de la Vera, arr√≤s o bolets. Per no dir res de les t√®cniques: carpaccios, tocs de soplet (sic.) i fins i tot nitrogenats, pobrets meus! Un festival de novetats per a (antics) tradicionalistes com jo.

Espectacular, de veres. Sobretot quan vaig poder veure les cares dels concursants un cop vam votar els plats i ens dispos√†vem a anunciar els guanyadors. Joves. Molt joves. Tant els guanyadors com la gran majoria dels participants. Quina devia ser, la mitjana d’edat? 25? No ho s√©, per√≤ molt baixa. Fant√†stic veure gent jove i creativa posant-li ganes per treure el suc d’un producte amb molt de prestigi per√≤ caracter√≠stic per la seva finor i delicadesa: el llangost√≠ no √©s, precisament, un prodigi¬†de la¬†pot√®ncia de sabor. Nom√©s si saps aprofitar els coralls del cap de l’animal√≥, la cosa puja (notablement) d’intensitat…

Coses que vaig aprendre
El primer cop que vaig anar a un concurs seriós, hi vaig entrar acollonit: què redéu podia dir jo sobre formatges, si amb prou feina sabia com es feien? Total, que vaig estar una setmana llegint sobre producció lleteia, tècniques de fermentació, llevats i maduracions. Un cacau, vaja. Després del primer, però, ja no ho fet més. Per què? Doncs perquè una de les coses meravelloses que tenen els concursos és que també hi fan de jurat grans professionals i experts que en saben MOLT.

Segon_Premi.jpg

Segon classificat: Llangostí de Vinaròs amb préssec de Vinya de Calanda | Hotel Montenieve (Mosquerola, Terol) | Turisme de Vinaròs

En aquest cas, vaig tenir el plaer de compatir jurat amb un qu√≠mic amb llarga carrera a la Fundaci√≥ Al√≠cia i a elBulliTaller que em va fer aprendre un munt de coses. Gran, Pere Castells. Per exemple, que una emulsi√≥ d’oli s’ha de fer¬†a una temperatura determinada, sin√≥ es carrega el producte. O que emprar el¬†nitrogen l√≠quid per elaborar una estructura que desfar√†s amb un brou calent potser no compensa: tant d’esfor√ß t√®cnic per a que el resultat duri uns segons… Que em va afinar el sentit cr√≠tic, vaja.

No tots els aprenentatges van ser, per dir-ho aix√≠, negatius. El cuiner Rafa Soler tamb√© em va ajudar a entendre els avantatges d’explorar altres mons gastron√≤mics com l’asi√†tic, molt present al concurs: soja, gingebre, salsa coreana… Permeten enriquir i renovar la tradici√≥. Sobretot si √©s tan tancada com la nostra, afegeixo jo.¬†Tamb√© em va ajudar a¬†entendre que s’han d’aplicar amb criteri i sentit, no afegir coses per afegir. “Estem en un concurs de cuina aplicada al llagost√≠, i √©s aix√≤ el que hem de menjar”.

I una discussió interessant
Al voltant d’aix√≤ hi va haver un cert debat entre el jurat: si un plat era molt bo, per√≤ el llagost√≠ no era el protagonista, com l’hav√≠em de votar? La discussi√≥, com a jurat, estava tancada d’entrada perqu√® un dels criteris de puntuaci√≥ era la la import√†ncia donada al llangost√≠. Per√≤ si que van dedicar una estona al divertimento de com de dif√≠cil es valorar un plat quan entren en joc coses com aquestes. Per mi, personalment, la cosa estava for√ßa clara: si no notava el llagost√≠, aquell plat no podia guanyar. Encara que el suc, l’arr√≤s, la salsa o les patates fossin bones.

Tercer_premi.jpg

I el tercer classificat: Llangostí de Vinaròs, pintada, salsa coreana i cítrics | Restaurant Terra - Hotel Valdepalacios (Torrico. Toledo) | Turisme de Vinaròs

Em vaig quedar amb ganes de saber si Rafa o Maria Teresa Rios (cuinera que tamb√© feia de jurat) trobaven que les condicions en qu√® van fer els plats els cuiners podien haver influ√Įt en el resultat. El jurat no vam poder veure com cuinaven, per all√≤ de l’objectivitat. Per altres anys, s√© que¬†els equipaments de qu√® disposen els concursants al bell mig del Mercat de Vinar√≤s s√≥n bones. Per√≤ imagino que no cuinar al teu lloc habitual i fer-ho amb p√ļblic que et mira i et pregunta deu condicionar. M’agradaria saber fins a quin punt…

Jo trobo que hi va haver molt nivell, com explica molt b√© Paco a la Naranja a l’entrada que ha dedicat al concurs al seu bloc (interessant√≠ssim i divertid√≠ssim periodista gastron√≤mic: seguiu-lo!). I tamb√© trobo que hi va haver moltes ganes d’aprofitar una bona oportunitat per a cuiners joves per agafar un cert nom i demostrar qu√® saps fer. Dit aix√≤, de tot va haver a la taula del jurat: plats dificils d’entendre i de pair; plats que te’n menjaries dos (fos o no fos protagonista el llangost√≠) i els guanyadors, que s’ho van ben mer√®ixer.

Us ho dir√© ben clar: els qui van guanyar s√≥n tamb√© els tres que jo vaig puntar m√©s alt (no per aquest ordre, per√≤). I la casualitat √©s molta, perqu√® Pere, com a president, va idear un sistema de votaci√≥ on ning√ļ influenciava ning√ļ: cadasc√ļ valorava els plats de 0 a 10 amb un decimal (OJU al nivell de detall!) ¬†i despr√©s feiem la mitjana. Sortien coses catxondes com 7,6 o 6,4. Coses de tenir a un cient√≠fic de president del jurat... ;-)

Ordre, mètode i llangostins. Crec que no podria disfrutar més, avaluant. Per això mai li podré agrair prou a Juanjo Roda que em truqués per preguntar-me si volia ser membre del jurat. Gràcies, una altra vegada, mestre! :-)

Salut!

Praga cervecera: un suggeriment i dues recomenacions

dimecres, 7/08/2013 (Massitet)

Praga √©s una de les ciutats d’Europa i del m√≥n que m√©s turistes rep. Ho vam poder comprovar en persona, quan hi vam estar uns dies a principis de juliol. Tot i anar-hi entre setmana i no precisament en el moment m√©s fort de la temporada alta, la ciutat bullia de gent. En alguns punts i en algunes estones, fins i tot ramblejava una mica, ja m’enteneu… :-)

Sense cap mena de dubte, el principal atractiu de la ciutat¬†s√≥n els seus urbanisme i arquitectura, d’orgien medieval i amb eixe toc centreeuropeu¬†que el fa tan atractiva a ulls meditarranis¬†(si no en coneixeu res, aqu√≠ trobareu fotos guapes, guapes…). Ara b√©, si paraves una mica l’orella i miraves una mica¬†qu√® feia la gent, t’adonaves r√†pidament que un altre atractiu de la ciutat √©s la cervesa. No debades, Praga i tota Tx√®quia¬†han estat una de les capitals hist√≤riques de la cervesa en aquest tros de nom anomenat Europa. √íbivament, nosaltes ens vam esfor√ßar a con√®ixer tamb√© aquesta faceta de la ciutat… :-P

Un suggeriment: poca ampolla i molta tankova
Com us podeu imaginar, en una ciutat amb història però també farcida de turistes et pots trobar de tot, també en cervesa. Des de aquelles gerres de litre caríssimes servides en una terrassa del centre on veus com la cervesa es va calentant ràpidament ; fins a cerveses selectes què has de saber on anar a buscar perquè només la fan a un lloc.

IMG_0477.JPG

Havíem vingut a beure cervesa, no? Doncs això... | Olletadeverdures.cat

Ja ens perdonareu la pedanteria, si √©s que ho √©s, per√≤¬†anar a Praga a beure qualsevol cervesa txeca √©s una mica una tonteria. Especialment si opteu per les que tamb√© s√≥n f√†cils de trobar aqu√≠, com la Pilsner Urquell (per cert, √ļnica del m√≥n que es pot dir legalment pilsen), la Budveiser Budvar o la m√©s recent per Catalunya, l’Staropramer. Parlant en plata: creuar mitja Europa per beure la mateixa cercesa que et pots trobar al s√ļper de sota de casa √©s una mica fail

Com diu¬†un argent√≠ afincat a¬†Praga i que¬†respon al¬†nick de¬†fil√≤sof cervecer, a Praga hi ha desenes de coses a tastar. I tot i que ell mateix reconeix que la cervesa en ampolla de les prinicipals marques que podem trobar a Catalunya no √©s exactament al mateixa que trobes a Praga (la de Tx√®quia √©s millor), el que s’ha de beure d’aquestes birres m√©s industrials √©s la versi√≥ servida en tankova.

Tankova (o tankove, ho he vist escrit de les dues maneres) s√≥n uns dep√≤sits for√ßa grans on es guarda una cervesa amb menys gas i que es conserva m√©s fresca i en millors condicions. Una cervesa, a m√©s, que √©s millor que l’embotellada. No en tenen a tots els llocs, i els que en tenen ho anuncien amb claredat: √©s un reclam de qualitat. No n’entenem tant, de cervesa, per√≤ s√≠ que vam saber veure que eren birres m√©s gustoses, amb m√©s cos i una escuma densa i cremosa ben bona.

IMG_0467.JPG

Una tankova de Pilsner Urquell "a la vista" | Olletadeverdures.cat

Una de les que m√©s ens va agradar en tankova √©s la Budvar svetly lezak tankova. Efectivament, √©s una birra feta per una de les grans marques del pa√≠s per√≤ sense pasteuritzar i servida¬†des de¬†tankova. Buf! Jo me n’hauria begut tranquil¬∑lament tres o quatre de mig litre seguides. B√©, tres ja… ;-)

No ho dubteu, busqueu un local amb tankova. Nosaltres en vam trobar un de for√ßa tranquil i modernillo que es diu Lokal a tocar del Pont de Carles, a la banda de Mala Strana, el barri on est√† el castell de Praga. Si creueu el pont a ple sol en aquesta direcci√≥, us podem garantir que us anir√† for√ßa b√© tenir aquesta recomenaci√≥… heheheh. Per cert, tamb√© hi vam menjar for√ßa correctament.

Dues recomenacions: U Medvidku i Klasterní Pivovar
Fet el suggeriment sobre provar cerveses (industrials) servides en Tankova, ara un parell de recomenacions d’on trobar bones cerveses artesanes. La fama de ciutat cervesera, Praga se la va guanyar des del segle XII per la gran quantitat de locals (bars, tarvernes, hostatges) que es feien la seva pr√≤pia cervesa. Ara no en queden ni una √≠nfima part dels que va arribar a tenir, per√≤ encara n’hi ha uns quants i val la pena visitar-los: podreu beure bona cervesa i podreu veure on la fan…

IMG_0517.JPG

U Medvidku: al més pur estil taverna txeca | Olletadeverdures.cat

Per no emportar-te disgustos, √©s molt millor anar guiat i nosaltres vam fer cas a Roger i ens vam comprar aquesta guia, elaborada pel¬†filosof cervecer, que val cinc euros en format e-book. Seguint-la vam fer cap als dos locals que ara us recomenem i ens va estalviar entrar a diversos garitos que tracten de manera diferent als pragatins i als forasters. Ja vieue: no nom√©s a Barcelona estem farts de (certs) visitants…

U Medvidku √©s una de les poques cerveceres hist√≤riques que queden a la ciutat. T√© una hist√≤ria ben peculiar i fa unes cerveses ben bones. A m√©s de ser artesanes, les tenen en tankova, amb la qual cosa la festa √©s completa. Tamb√© es menja molt b√©. √Čs un restaurant de cuina tradicional molt respectat pels locals, la qual cosa sempre √©s un bon senyal. Si s√≥u un m√≠nim de dos, no dubteu en demanar el garr√≥ de porc fumat al forn. Fa un pam de llarg per un pam d’ample¬†(mireu la foto!) i es desf√† a la boca. Brutal!

Aqu√≠ obligatori provar l’Oldgott, feta per ells i macerada en barriques de fusta. Ull, perqu√® nom√©s la podreu beure (i comprar) aqu√≠. Cremosa, densa, gustosa. Oh!

IMG_0524.JPG

Una darrera de l'altra, tant en ampolla com de tankova | Olletadeverdures.cat

Si la primera recomenaci√≥ que us hem fet √©s al centre de la ciutat, la segona¬†est√† una mica apartat per√≤ dins d’un lloc que es sol visitar: el¬†Monestir d’Strahov. Just a l’entrada hi ha¬†el Klastern√≠ Pivovar, que precisament ocupa l’antic lloc de la cerverseria del convent. Tenen mitja dotzena de cerveses fetes totes per ells, de les quals almenys una √©s¬† de temporada (estiu, hivern, Nadal…).

A la carta expliquen perfectament de què va cada tipus. Nosaltres ens vam organtizar per provar-ne fins a quatre i estaven totes bones. Son totes particulars, ja que la majoria són IPA, un tipus de cervesa gens habitual a Txèquia i que aquí es va fer per primer cop. També és un bon lloc per dinar cuina tradicional del país. O sigui, molta carn, poca verdura i gens de peix. Si podeu beure/menjar a la terrassa, el combo és perfecte.

IMG_0446.JPG

Porc arrebossat i amanida de patata: plat nacional! | Olletadeverdures.cat

I un comentari final: no patiu excessivament pels preus. Tot i ser ja una ciutat for√ßa turistificada; i que les cerveses que us proposem s√≥n -per dir-ho d’alguna manera- de gamma alta, s√≥n m√©s barates que una Estrella Damm mal servida en un garito de mala mort a Barcelona. Segur que m’explico…

Praga √©s un lloc ben bonic per passejar i tamb√© per gaudir de bones cerveses si anem amb una mica de compte i no ens deixem entabenar com a guiris per la Rambla. Val la pena rebuscar una mica (no gaire, s√≥n f√†cils de trobar) i provar cosetes que dificilment trobareu al nostre tros de planeta. Ja sabeu: a demanar cerveceta i…

Na Zdraví!

Un cap de setmana a Els Casals

divendres, 26/07/2013 (Massitet)

El n√ļmero 13 √©s una xifra important, per¬† un servidor de vost√®s. El fet d’haver nascut un dia 13 hi t√© molt a vore. De la mateixa manera que el fet d’haver estat¬†molt superstici√≥s de jovenet (per sort, amb l’edat, algunes coses es matisen) ha estat determinant per atorgar a aital guarisme un valor molt determinat: √©s el meu n√ļmero de la sort. Com comprendreu, no es pot n√†ixer un dia 13, ser superstici√≥s i no fer res al respecte! Literalment, no es pot viure en aquestes condicions!
.
Tot aix√≤ us ho explico perqu√® enguany ha fet¬†tretze anys que servidor i sestem junts. Una¬†fita important, doncs, que calia celebrar a l’al√ßada. I com molts de vosaltres ja sabeu, des de 2005 la nostra celebraci√≥ d’aniversari √©s anar a sopar a un restaurant amb estrella Michelin. Una manera com una altra de donar solemnitat a una data que ens agrada conmemorar.
.

Enguany, per√≤, la cosa tenia complicacions. Veureu perqu√®. A m√©s de superstici√≥s, de tant en tant s√≥c un cl√†ssic de Cal D√©u. Aix√≠ que vaig decidir celebrar els cl√†ssics 10 anys junts portant Kissumenja a sopar al Celler de Cal Roca. Clar, despr√©s d’haver sopat al millor restaurant del m√≥n i a sobre amb tres estrelles Michelin, superar el nivell per a celebrar els important√≠ssims 13 anys era impossible. De fet, era impossible igualar-lo, partint de la base que no vol√≠a repetir…

La cosa la vaig resoldre, vist ara amb perspectiva, amb¬†for√ßs d’encert: en comptes de regalar-li nom√©s un sopar estrellat, li regalaria un cap de setmana de relax en un hotel amb restaurant amb Michelin. S√≥c bo, eh??!!! :-P La idea, de fet, va ser molt f√†cil tenir-la: ten√≠em MOLTES ganes d’anar a un lloc que ten√≠em des de feia MASSA temps a la llista de pendents. Aix√≠ √©s com vam anar a passar un cap de setmana a Els Casals, a Sag√†s.

IMG_8582.JPG

Aixó tan bucòlic és Els Casals amb les seves vaques. Fantàstic | Olletadeverdures.cat

No us explicar√© en aquest post tota la fisolofia agr√†rio-gastro-tur√≠stica que hi ha al darrera d’aquest projecte familiar. No perqu√® no em sembli interessant, que s√≠ i molt. Per√≤ hi ha gent que ho explicat abans que nosaltres i ho ha fet molt b√©: la Mar, per exemple. Aix√≤ ens permet centrar-nos en l’experi√®ncia d’haver passat un dia i mig als dominis (mai tan ben dit!) de la fam√≠lia Rovira.

El lloc¬† √©s sensacional si busques calma i tranquilitat: al bell mig d’una zona agr√≠cola poc poblada, l’hotel est√† envoltat de camps de cereals on nom√©s √©s sent el soroll -entre buc√≤lic i literalment pastoril- de les vaques mugint. Vaques, per cert, de les quals despr√©s et podr√†s arrear un bon entrecot a la brasa! Per una parella de professors urbanites barcelonautes estressats pel final de curs com nosaltres, passar un cap de setmana de finals de maig all√† va ser literalment la gl√≤ria…

DSC_0405.JPG

Aquesta sobrassada justifica ella sola una visita a Els Casals | Olletadeverdures.cat

L’hotel √©s confortable, amb habitacions grans, modernes i funcionals. No us espereu la t√≠pica habitaci√≥ d’hotel rural que intenta reproduir amb m√©s o menys √®xit¬†els espais¬†d’una masia catalana del segle XIX. No va per aqu√≠, la cosa. I de fet, les habitacions s√≥n el reflex de com √©s l’edifici: restaurat i molt ben conservat, per√≤ amb tocs de disseny i totes les comoditats que et pots esperar al segle XXI.

Sembla que l’edifici sigui, al seu torn,¬†una mena de met√†fora¬† de la cuina que¬†s’hi fa sota comandament d’Oriol Rovira. El germ√† cuiner elabora uns plats que respecten l’entorn i la tradici√≥ catalana, per√≤ els hi posa m√† sense por de modernitzar-los i ajustar-los als c√†nons de l’alta cuina actual: coccions justes, sabors nets, cura de l’est√®tica per√≤ sense espectaculartizar.

DSC_0412.JPG

En menjaria cada dia, d'amanides com aquesta... ;-) | Olletadeverdures.cat

Tot plegat parteix¬†d’un producte de la terra i en molts casos de la mateixa explotaci√≥. “La primera escalora de l’hort”, “uns pesols cullits aquest mat√≠” o “un entrecot de vaques de la casa” s√≥n oracions molt f√†cils d’escoltar al menjador d’Els Casals, un espai contemporani, acollidor i oh, gr√†cies! ben il¬∑luminat.

I qu√® vam endrapar? Doncs coses bones, bones! Per al sopar de gala ens vam deixar aconsellar per David, el jove cap de sala de la casa. Franc, obert i comunicatiu, ens va recomenar per sopar el men√ļ degustaci√≥ curt. Nom√©s li vam demanar un petit canvi. El pat√© casol√† que ens proposava d’entrant, canviar-lo per un producte de Cal Rovira que √©s fetitxe per nosaltres, especialment per Kissumenja. La sobrassada de Cal Rovira mereix per ella mateix una visita a aquest temple de la gastronomia. Abans, per√≤, una cotna de porc fregida amb un toc de llimona que era molt cruixent i, sorpresa, molt fresca!

A partir d’aqu√≠ va venir un men√ļ que mant√© un nivell general elevat amb alguns punts especialment reeixits. Molt b√© l’amanida d’escarola de l’hort amb foie micuit, all cremat, codonyat i t√≤fona d’estiu.¬†Jo me n’hauria menjat una altra sense patir gens… :-)

DSC_0415.JPG

Si hagués de triar entre pèsols i botifarra, tindria problemes... | Olletadeverdures.cat

Sensacionals els primers pesols de la temporada amb una botifarra negra de la casa que mereixia aixecar-se i fer-li l’ola. La botifarra li planta cara a la sobrassada, que ja veieu que adorem.¬†Sensacional, de veres!¬†B√©¬†el turbot carregat de t√≤fona d’estiu i unes favetes escandalosament bones. Ja veieu: plats directes, de coccions curtes i elaboracions per separat que s’ajuten al plat. Equilibri, frescor, molt b√©.

Comentari a banda mereix¬†el mig quilo de carn en forma de¬†xulla de vaca que ens van posar a la taula per tancar la part salada de l’√†pat. A banda de la proximitat del producte, era una carn tendr√≠ssima i molt gustosa. Sens dubte, ben madurada abans de coure-la i presentar-la acompanyada d’unes patates¬†i uns piquillos al forn que eren, literalment, mantega. Ens va saber greu no acabar-nos una pe√ßa de carn que es mereixia ser menjada sencera.

DSC_0431.JPG

Un festival de carn. Molt millor del que ja sembla | Olletadeverdures.cat

De postre, el¬†flam de la casa amb gelats de va√Įnilla i de tel de llet¬†va ser un tancament suau i gens feixuc per un sopar digne se ser recordat amb carinyo. Menys mal que el postre era lleuger, perqu√® despr√©s del tros d’animal que ens vam menjar, no hagu√©ssim pogut amb res menys passador.

Per al dinar de diumenge vam tirar del men√ļ del restaurant, que Roger ja ens havia dit que estava molt b√©. Unes croquetes potents i meloses de pollastre. Grans. Res a envejar-li la brandada de bacall√† que tamb√© vam demanar de primer. L’arr√≤s de conill era descomunal, un dels millors a la cassola que he menjat mai. I us ho diu un valenci√†!

Estimats, la veritat √©s que √©s un lloc fant√†stic per descansar i gaudir de la bona cuina. Si¬† voleu, a m√©s, podeu fer una visita guiada amb la part de la familia que s’encarrega de les granges i dels camps. Veureu tamb√© on i com fan els embotits que, per cert, haureu pogut provar a l’esmorzar. Bufet lliure d’embotits. Ole!

Xiquetes i xiquetes, una molt bona opci√≥¬†si¬†voleu¬†gaudir d’una estona de molt bona vida... ;-)

Salut!

P.S.: Si voleu fer una aproximació als productes de la familia Rovira i Els Casals, ho teniu molt fàcil anant al Pla de Palau de Barcelona i feu un entrepanet al Sagàs pagesos i cuiners. Xalareu cosa fina i no us cal pujar al Berguerdà! ;-)

Locro, el plat nacional argentí

dimarts , 9/07/2013 (Massitet)

Avui √©s 9 de juliol i a l’Argentina estan de festa grossa. √Čs la¬† diada nacional i celebren la seva independ√®ncia de l’Imperi espanyol. B√©, exactament celebren la proclamaci√≥ d’independ√®ncia d’un ens pol√≠tic anomenat Provincias Unidas del Rio de la Plata i que al cap d’uns quants anys donaria lloc a les rep√ļbliques de l’Argentina, Uruguay i Paraguay.

La societat argentina √©s molt nacionalista i, com us podeu imaginar, tal diada √©s celebra amb molta¬†festa, normalment en fam√≠lia. √Čs dia d’anar a manifestar-se i a participar de les celebracions oficials, que es fan a llarg de tot el pa√≠s. √Čs a Tucum√°n, per√≤, on es fa la celebraci√≥ m√©s grossa. La ra√≥ √©s molt senzilla: √©s en aquesta¬†provicna del nord de l’Argentina on es va proclamar la rep√ļblica el 1816. Aquest territoir havia estat sempre una zona amb menor pres√®ncia de la pot√®ncia colonial i els criollos (fills d’espanyols nascuts ja a les am√®riques) independentistes s’hi havien fet forts despr√©s d’un intent previ d’independ√®ncia el 1810.

Com us podeu imaginar, un pa√≠s tan nacionalista i tan donat a menjar b√©, t√© un plat propi del dia de la independ√®ncia. Es diu locro, v√© del nord (d’on, si no?) i √©s pot considerar un dels pocs plats d’origen precolomb√≠¬† que va sobreviure a l’espanyolitzaci√≥ primer¬†i, despr√©s,¬†a la barreja de receptaris i tradicions que va¬†comportar l’arribada d’italians, armenis i jueus en les diverses onades migrat√≤ries. De fet,¬†el locro¬†√©s dels pocs vestigis de la cuina anterior al segle XIX que encara t√© una forta pres√®ncia a les taules de l’Argentina. Probablement, perqu√® s’ha considerat el plat nacional…

El locro no¬†pot amagar el seu origen:¬†plat dels camperols ind√≠genes¬†de les muntayes¬†del nord i oest¬†i, per tant, menys europeitzats que¬†els propers al Rio de la Plata i, en especial, a Buenos Aires. De fet, el seu nom prov√© del¬† quechua ruqru o luqru.¬†No √©s, per tant, un plat lleuger: √©s dens, aliment√≥s, hipercal√≤ric i ric en hidrats i prote√Įna. Senyors, que aquella gent treballaven al camp en una terra aspra i dura com poques; i necessitaven energia per a tant de treball f√≠sic!

Locro.jpg

Salta a la vista, eh? Lleugeret i perfecte per la calor de juliol... hehehe | Olletadeverdures.cat

De fet, √©s un plat que es menja a tota la cordillera andida i va des de l’Argentina i Xile fins a Col√≤mbia passant per Bol√≠via i Per√ļ. Aix√≤ vol dir una cosa que estic segur que ja heu captat: no hi ha una sola recepta de locro. No nom√©s a cada estat actual el fan d’una manera, sin√≥ que a cada contrada el fan amb uns ingredients diferents. De tota manera, tots tenen una base vegetal molt clara: carabassa, pan√≠s, fesols i patata. Alguns hi afegeixen tapioca i/o blat. Aquest locro es coneix com a locro¬†pobre o liviano, ja que no porta carn com altres versions.

A partir d’aquesta base es van afegint coses diferent segons zones i (noves) tradicions. Penseu que el plat va baixar de les muntanye i es va anar estenent per altres llocs, portat pels criollos independentistes del nord. A l’Argentina, per exemple, √©s molt normal afegir-hi vedella. Ja sabeu la passi√≥ que tenen aquesta gent per aquest animal! Per√≤ tamb√© hi ha llocs on li afegeixen porc. I, com no podia ser d’altra manera, hi ha llocs on posen totes dues carns. Aix√≤ s√≠: verdures i animals es cuinen per separat i despr√©s es barregen per fer una darrera cocci√≥¬†curta tots juts. A tot aix√≤ s’hi afegeix una picada anomenada Quiquirimichi¬†i que porta oli, aj√≠ molt, piment√≥ i sal. Que no l’alleugereix, vaja… Aquest locro es coneix com a polsudo i t√© poc a veure amb l’altre, √©s clar… ;-)

Jo en vaig menjar l’any passat quan era a l’Argetina. Com no havia de fer-ho? Ja sabeu que jo s√≥c un noi molt ben criat i all√† on vaig faig el que veig. Sobretot si es tracta d’endrapar. I en vaig menjar, √≤bviament, un dia 9 de julio. Ja sabeu com s√≥c, de xi√Įta, amb les tradicions: si es respecten, es respecten! I, √≤bviament, em vaig¬†cascar el polsudo amb les dues carns. He!

Com tota la cuina tradicional, no √©s plat per a amants de les subtilesses i les lleugereses postmodernes. √Čs un plat contundent, gust√≥s i que tendeix a ser greix√≥s. I, obviament, no √©s¬†gaire recomenat per¬†menjar-lo un 9 de juliol… europeu. Per si us hav√≠eu despistat, tingueu present que ara mateix a l’Argentina √©s hivern i hi fa un fred que pela, sobretot al nord! Per aix√≥ endrapen amb alegria un plat com aquest!

Salut i… independ√®ncia! :-P