Una de les coses que té ser blocaire és que, de tant en tant, et conviden a conèixer llocs, productes o serveis relacionats amb la gastronomia. La idea és que, com que som blocaires, en parlarem i fem una mica de publicitat de la cosa en qüestió.

 A nosaltres, però, no ens solen convidar gaire. Probablement, perquè molt sovint diem que no i ens hem guanyat una fama… No ho fem pas per cap posse purista. Ara,  sí que hi ha algun escrúpol. No ens agrada fer el joc a grans empreses que esperen que els ajudis a promocionar el seu producte pel simple fet que te n’envien una mostra. Si volen publicitat, que la paguin!

Qui tingués aquesta exposició de pernils a casa... | Olletadeverdures.cat

En canvi, si la invitació arriba de la mà d’un petit comerç, d’una empresa familiar o d’un artesà lligat al país, la cosa canvia. Segurament per raons familiars, aprecio molt les persones que estimen el seu producte i que s’hi posen amb ganes apostant per la qualitat. Per això, quan ens van escriure des de Reserva Ibèrica per convidar-nos a una cata de pernils ídem no ho vam dubtar ni un segon. Bé, siguem honestos del tot: el fet que la cata fos de pernils va facilitar força la decisió!

És una petita cadena de dues botiges especialitzades en ibèrics, especialment pernil. La porta en Manel López, segona generació d’una nissaga que té el seu origen a la coneguda Tocineria Marcos, a La Boqueria.  En fi, que amb això ja anàvem més que convençuts a fer la cata i parlar-ne mentrestant a través del twitter d’en Massitet i del Facebook d’Olleta. Però un cop allà, la veritat és que el plantejament ens va seduir del tot: no era senzillament anar provant pernils, sinó que va ser tota una màster class de pernils ibèrics.

Resulta que  Reserva Ibèrica també és l’única empresa catalana que exporta pernils d’alta gamma al Japó. Els van a comprar directament a Andalusia, Extremadura i Salamanca; i els trien ells personalment. Uns experts en la cosa, vaja! Total, que ens va donar un munt d’informació que crec que ens pot resultar útil com a consumidors. Sobretot, de cara al Nadal, quan la compra d’aquestes pernils es dispara.

En Manel López en plena explicació "pernilera" | Olletadeverdures.cat

Abans de res, aclarir una mica que els pernils ibèrics ho són perquè el porc amb què es fan són de raça ibèrica. No té res a veure, dons, amb l’elaboració. És genètic!! Poca broma, que hi ha qui diu que ven pernils ibèrics i no ho són! Que no nos embauquen!!. Ara bé, aquí hi ha tres qualitats: de gla (bellota), d’enceball (recebo) i de cebo. Si no es de raça ibèrica, no es pot denominar així: és el (també famós) serrano…

El de gla és el millor i per dues raons bàsiques. La primera, més coneguda, és la seva alimentació: abans de morir només menja glans. Ho fa durant el període de montanera, que va del setembre al març: és quan els animalons en qüestió es passen el dia passejant per la famosa dehesa menjant herbetes i aglans. La segona raó és que  es solen fer amb els millors porcs, éls que són 100% de raça ibèrica. Perquè resulta que si un porc és un 50% raça ibèrica, el seu pernil ja es pot vendre a com tal… Oju amb això, colla!

I què podem fer per saber que estem davant d’un bon pernil, d’un d’aquests tan estupendus? Quines pistes podem tenir? Aquí és on en Manel ja ens va guanyar del tot. ja sabeu que hi ha poques coses que ens agradin més que aprendre coses noves… Aqui van tres trucs per identificar-lo:

• El pernil ibèric de qualitat sua sempre. Per tant, ha d’estar brillant i oliós. No pot ser secot ni sense brillantot
• El pernil ibèric de qualitat té el greix de color marfil, tirant a crema. No sol ser blanc, sinó d’un color més trencat
• Demaneu que us el deixin provar: el greix s’ha de desfer només posar-se’l a la boca. De fet, només amb tocar-lo ja ho notareu, com es desfà.

Manel també ens va fer una recomenació molt interessant i molt honesta per la seva part, que es dedica a vendre pernils: no us guieu només pel preu per comprar un pernil! No sempre hi ha correspondència entre millor qualitat i major preu. De fet, ells ho han comprovat a la botiga: si es dona al client a provar entre tres o quatre pernils, la immensa majoria sol quedar-se amb els menys cars! Curiós, oi? Doncs ja sabeu, demaneu tastar-los!

Aclarit to això, aquí ja entrem en el complicat terreny dels gustos. I aquí, en Manel també ens va ajudar amb unes quantes pistes. Tot i que hi poden haver diferències entre productors, en general el principal factor que influeix en diferenciar els pernils és el procés de curació. I aquí, el clima és determinant. I, d’aquí, les diferències entre la DO Guijuelo (Salamanca) i la DO Jamón de Huelva (Andalusía i Extremadura). No confondre amb el Jabugo, que és una cosa diferent (mireu els comentaris, que hi ha informació interessant!)

En primer pla, Sierra de Huelva. En segon, Guijuelo | Olletadeverdures.cat

La veritat és que les diferències es noten. El de Salamanca sol ser més dolcenc, menys salat, més matisat. Això es deu a què el clima més fred de la zona fa que la maduració sigui més lenta. Heu de tenir present que en el procés de curació passen un parell de coses. Durant el dia, amb la calor, el pernil sua i el greix es reparteix. Per la nit, el fred fa que el greix deixi de fluir i s’assenti, fixant-se per tot el pernil…

Al pernil de Huelva, la cosa és més ràpida: la temperatura mitjana més alta i la calor més intensa fa que la curació sigui més ràpida, donant lloc a pernils un pèl més salats, més intensos… També te un color més torrat, el greix. Més pujat que el crema que us deiem abans… Per a gustos, colors: a mi em va agradar més el de Jabugo mentre que a Kissumenja el de Salamanca. I això que ella va nàixer al mig de la serra de Huelva!

Un dia ja us vaig dir que, per fer content un blocaire, l’hi has d’ensenyar alguna cosa nova. Ha d’apendre quelcom mentre s’està amb tu. Com podeu imaginar, nosaltres vam sortir més que contents, de Reserva Ibérica. Ara és el nostre lloc de referència per anar a buscar bons pernils… Sobretot, quan veus al capdavant a un paio tan ficat i tan honest…

Salut!

P.S.: Gent, llegiu els comentaris a aquest post, que hi ha aportacions de valor de n’Starbase, en Manel i en Jordi. Gràcies!