Ceba, polpets, panses i pinyons

dimarts , 15/07/2014 (Massitet)

Sergio i Maria s√≥n dos dels bons amics que hem aconseguit conservar a Vinar√≤s malgrat el poc que baixem al poble. A Sergio el conec, literalment, de tota la vida. De menuts erem ve√Įns i ens vam afartar de jugar al carrer√≥ que hi ha darrera de Ca Massita i on donava tamb√© casa seva. A m√©s, a la fleca de la meva fam√≠lia eren famosos: els seus sacs de pa, que en dissabte podien arribar a contenir 15 barres, eren els m√©s grossos que es despatxaven a casa. √Čs el que t√© ser una fam√≠lia panarra amb quatre fills en edat de cr√©ixer! A Maria tamb√© la conec de tota la vida, per√≤ de forma diferent: no ens vam fer amics fins que es va fer parella amb Sergio, per√≤ la seva fam√≠lia √©s de Vinar√≤s de sempre i aix√≤ al poble implica(va) que sabies qui era. De fet, Maria √©s pocha, fam√≠lia del restaurant deg√† de Vinar√≤s.

Sergio i Maria s√≥n una de les tres parelles amb qui sempre quedem a sopar quan baixem al poble. No hi poden faltar Ruben i Vane (la del millor past√≠s de formatge del m√≥n)¬†ni √Älex i Laura (que igual et fa unes torrijas impressionants com una Guiness cake per a 40). Fem torns: cada dissabte -que sol ser un cop al mes- anem a casa d’un, que s’encarrega del gruix del sopar. La resta portem un vinet i uns (molts) caves i/o les postres.

IMG_2684.JPG

No sé què està més bo, si la ceba o els polpets! Oh! | Olletadeverdures.cat

Va ser un dissabte d’aquests, juraria que¬†el primer des que vam instaurar la tradici√≥ de quedar sempre per sopar a casa d’alg√ļ, que vam descobrir la recepta que avui compartim amb vosaltres: polpets amb ceba, panses i pinyons. Una recepta tan bona que, com passa tan sovint,¬†sembla estrany que sigui tan f√†cil de fer. Nosaltres¬†la¬†preparem¬†amb polpets perqu√® √©s com m√©s ens agrada, per√≤ es pot fer amb cananes, amb s√≠pia o amb calamar. Les hem provades de les quatre maneres i s√≥n ben bones. Aqu√≠ va la recepta per la t√≠pica parella sense fills:

3 cebes grossetes

400 grams de polpets (si li foteu mig quilo, això que guanyeu ;-) )

Un grapat de panses

Un grapat de pinyons

Oli d’oliva¬†verge extra i sal

Tallem la ceba en juliana fina i la posem a ofegar a un cassola -preferiblement de ferro- amb un bon raig d’oli d’oliva i sal, perqu√® su√Įn i es vagin fent a poc a poc. No volem viol√®ncia, en aquesta recepta. Quan la ceba comenci a transparentar, posem els popets i pugem una mica el foc, per√≤ no gaire. Quan els animalons comencin a queixar-se, abaixem el foc i afegim les panses i els pinyons. Ho tapem i ho deixem ofegar fins que els polps estiguin tendres. Podeu anar vigilant i afegir una mica d’aigua si queda massa sec. La intenci√≥¬†√©s clara: que quedi ben suc√≥s per poder mullar-hi pa. La salseta que queda √©s sensacional!

√Čs una recepta f√†cil i ideal per a quan venen convidats: a m√©s d’estar bon√≠ssima, t√© un punt original i pots deixar-la feta hores abans de l’√†pat.¬†Maria sost√©, i jo hi estic d’acord, que el plat guanya si el deixes reposar unes hores. Nosaltres sospirem perqu√® Maria el cuini quan, cada quatre mesos, toca sopar a casa seva. Ens surt bona, per√≤ ella la t√© dominad√≠ssima! Bravo!

Salut!

De sopar amb el president Pujol

dimecres, 25/06/2014 (Massitet)

Els¬†darrers dos anys me’ls he passat, per motius de feina,¬†capbussat en¬†la figura pol√≠tica de Jordi Pujol. He llegit gaireb√© tot el que ha escrit¬† i molt del que s’ha escrit sobre ell, especialment pel que fa a la seva relaci√≥ amb els mitjans de comunicaci√≥. La veritat √©s que li he dedicat moltes hores, a aquesta feina. Potser ho heu notat i tot: mai abans hav√≠em tingut tan abandonat el bloc… :-/

Per√≤ per molt que m’apassioni amb la feina, el gastroblocaire que porto dins treu el cap de tant en tant reclamant una estona d’atenci√≥. Aix√≠ que, mentre prenia notes compulsivament sobre la biografia pol√≠tica del president, tamb√© vaig crear un petit arxiu paral¬∑lel amb les diverses coses que anava trobant sobre, ja us ho avan√ßo ara, la ben curiosa relaci√≥ de Pujol amb el menjar i la gastronomia.

President per primer cop
Francament, la darrera cosa que em podia imaginar sobre la primera investidura de Jordi Pujol com a president de la Generalitat al 1980 √©s que ho celebraria… sopant a casa seva un plat de patata i mongeta bollides i un tall de llu√ß a la planxa. Suposo que per la influ√®ncia dels mitjans de comunicaci√≥ o pel glarmur i pompa que es sol associar al poder, em pensava que hi havia hagut una mena de recepci√≥ amb un gran sopar i bona festa despr√©s.

Especialment, tenint en compte que el nomenament de Pujol representava la concreci√≥ de la recuperaci√≥ de la Generalitat i de l’autogovern despr√©s de la llarga, fosca i tenebrosa dictadura feixista. Per√≤ no: un plat de patata i mongeta bollides amb un tall de peix¬†a la planxa cuinat per Marta Ferrussola en un pis del carrer de Mandri de Barcelona.

IMG_1307.JPG

Un plat ben poc glamurós per un president, no trobeu? ;-) | Olletadeverdures.cat

El propi Pujol explica el perqu√® d’aquesta discreci√≥, d’aquest perfil tan baix en la celebraci√≥, inclosa la dimensi√≥ gastron√≤mica. “Estava content, √©s clar que estava content. Com podia no estar-ho? Per√≤ vinc d’una familia refract√†ria a la manifestaci√≥ sentimental. No projecto els estats de joia ni busco amb qui compartir-los. Tinc una manera particular de funcionar. Tot d’una es produeix sobre mi un fet important, i l’assimilo amb molta serenitat. Crec que els sentiments s’han d’exterioritzar amb contenci√≥. No en presumeixo ni ho considero una virtut que els altres hagin de seguir d’exemple. S√≥c com s√≥c. Aquell vespre em devia trobar per sopar el men√ļ habitual de tants dies: patates bullides amb mongetes tendres i una rodanxa de llu√ß. En acabat, al llit i a dormir, sense cap celebraci√≥” (Pujol, 2007: 378 i 379).

No se m’acut un perfil m√©s baix, la veritat!¬† I pel que respecte estrictament al menjar, aquest sopar √©s, de fet, l’√ļnica refer√®ncia que apareix als tres volums de les mem√≤ries de Pujol. M√©s 1200 p√†gines de records i activitat financera, cultural, pol√≠tica i social que nom√©s inclouen una sola refer√®ncia al menjar.¬†I d’una mod√®stia que resulta gaireb√© incre√Įble. No trobeu?.

Cal recon√®ixer, per√≤, que al cap√≠tol que El Convidat que li va dedicar ja es veu que la cuina no √©s el seu fort i que el menjar √©s una q√ľesti√≥ que no l’atabala gens m√©s enll√† del fet estricte d’alimentar-se: Marta Ferrussola fins i tot insinua que ni es frega el pa amb tom√†quet. Un zero a l’esquerra a¬†la cuina, vaja. I si s’ha de fer ell el sopar ni una truita: pa i¬†llangonissa o un tros de formatge. Zero sofisticaci√≥, tu.

Pujol fora de casa: frugalitat i poca innovació
Algunes de les obres que s’han escrit sobre la vida pol√≠tica de Pujol dediquen apartats o inclouen nombreses refer√®ncies a la seva relaci√≥ amb la cuina, el menjar i la gastronomia, sempre destacant-ne la poca atenci√≥ que li dedicava. Que ha cridat l’atenci√≥¬† periodistes i historiadors, vaja. Mart√≠nez i Oliveres (2005: 83) destaquen mig sorpresos “la vida frugal que va dur mentre era el m√†xim executiu de Banca Catalana: per al matrimoni Pujol Ferrusola, la idea de sortir a sopar es limitava a consumir unes pizzes i unes coca-coles al desaparegut restaurant Tropeziens, al passeig de Gr√†cia de Barcelona, davant del seu despatx a Banca Catalana”.


En aquest bloc tan interessant i curi√≥s sobre la Barcelona desapareguda he trobat un post¬† explicant de qu√® anava el Tropeziens. La imatge que en dona encara fa m√©s frugals¬†i modestes les pizzes familiars dels Pujol Ferrussola. Us imagineu un Botin, un Gonz√°lez o, per quedar-nos a casa, uns Serra, Tod√≥, Calzada… baixant a la pizzeria del costat de l’oficina per menjar una pizza amb els fills? Jo ja us dic jo que no. La veritat, aquesta an√®cdota em va sobtar for√ßa, quan la vaig llegir.

Els mateixos periodistes expliquen una altra an√®cdota que demostraria el seu car√†cter refractari a l’opul√®ncia culin√†ria. “Un dels m√©s exquisits dirigents de CDC, Maci√† Alavedra, havia organitzat un viatge del candidat nacionalista a Par√≠s perqu√® hi mantingu√©s diverses trobades amb pol√≠tics francesos. Alavedra, amant de la bona taula i bon coneixedor de Par√≠s, on havia passat part de la joventut, va escollir per a l’ocasi√≥ el restaurant Au Pactole, un dels cl√†ssics del boulevard Sant-Germain parisenc, al Barri Llat√≠”.

Fins aqu√≠, potser tot encaixaria en la imatge majorit√†ria que tenim d’un sopar amb pol√≠tics involucrats. Per√≤ la hist√≤ria fa un gir entre revelador i divertit: “Un sorpr√®s Alavedra va ser agafat pel bra√ß per Pujol, que, ostensiblement, havia quedat aclaparat pel luxe ampul¬∑l√≥s, l’ostentaci√≥ i la llista de preus. El futur ‘superconseller’ de Pujol va ser interrogat inquisitivament: ‘Maci√†, n’est√†s segur, que ens podem permetre aix√≥? No estarem rebentant la campanya abans de comen√ßar?”.

Tot menjant al Palau: sense canvis a la vista
La faceta p√ļblica del President Pujol no sembla incloure una relaci√≥ especialment diferent amb el menjar. Segons expliquen algunes cr√≤niques dels seus anys al Govern, ser convidat a dinar pel President no era una porta a l’exhuber√†ncia, la magnifici√®ncia o la fastuositat.

Segons expliquen Mart√≠nez i Oliveres (2005: 82), “dif√≠cilment aprecia la sofisticaci√≥ culin√†ria: per a Pujol, un bon √†pat √©s un arr√≤s a la cubana, regat amb vi de taula. El 1975, en plena presentaci√≥ com a banquer transmutat en l√≠der pol√≠tic, va deixar bocabadats els empresaris que acudiren a un sopar amb el futur president de la Generalitat quan va demanar al cambrer un plat que de ben segur no figurava a la carta del selecte restaurant Reno de Barcelona: ous ferrats amb patates fregides“.

Aquests mateixos periodistes, per√≤, expliquen que, en els seus √ļltims anys de govern, “Pujol semblava haver millorat els seus gustos a taula: els comensals que van anar desfilant per la Casa dels Canonges durant els seus darrers mesos de mandat, en comptes dels tradicionals macarrons gratinats, els oferia cigrons amb gambes o mongetes saltades amb escamarlans; ben segur que els qui esperessin trobar un gurmet en la persona del president devien endur-se una decepci√≥ en comprovar que la m√†xima exquisitat que Pujol tolera a la cuina √©s una combinaci√≥ de llegums i marisc” (Mart√≠nez i Oliveres, 2005: 82). Doncs aix√≤: jo s√≥c dels que m’esparava un gourmet i pam! aqu√≠ esiec fent un post basat sobretot en la sorpresa i l’estupefacci√≥…

Aix√≠ que ja ho sabeu: si mai aneu a sopar amb el President Pujol i encara que sigui en una ocasi√≥ especial, el m√©s probable es que de men√ļ tingueu mongeta, patata i peix. O pa (sense tom√†quet) i embotit si Marta Farrussola no corre per casa… ;-)

Salut!

P.S.: Si us interessa el llibre que ha sortit de la recerca que he fet sobre Jordi Pujol, en aquest v√≠deo s’explica for√ßa b√© en i no dura ni cinc minuts… ;-)

Llibres citats:

Pujol, Jordi (2007): Mem√≤ries. Hist√≤ria d’una convicci√≥. Barcelona: Proa.

Oliveres, Jordi i Félix Martínez (2005): Jordi Pujol. En nom de Catalunya. Barcelona: Plaza y Janés.

Brownies antiracistes

dijous, 1/05/2014 (Massitet)

Aquests dies, el futbolista brasiler Dani Alves s’ha fet tristament fam√≥s per haver menjat un pl√†tan. I dic tristament perqu√® la banana que es va menjar li havia llan√ßat un seguidor una mica curtet del Vila-real. El noi en q√ľesti√≥, com ha havia ocorregut altres vegades per a pena de tots, li va llan√ßar com un missatge racista,¬† donant-li a entendre que era un simi. Un √©sser (suposadament) inferior, vaja. Quina r√†bia, veritat?

Per√≤, per sort de la humanitat, de la mateixa manera que hi ha persones justetes tamb√© n’hi ha de brillants que saben agafar una situaci√≥ i reconvertir-la, girant-li tot el sentit. Una va ser Dani Alves, que devia deixar al racista en q√ľesti√≥ amb encara m√©s cara de tonto quan es va menjar la fruita. I¬† l’altra √©s la persona que va crear el hashtag #somostodosmacacos i que ha donat lloc a una campanya de solidaritat i protesta que ha omplert Facebook, Twitter i Instagram de fotos amb gent menjant pl√†tans. Alguns, molt famosos, la qual cosa ha donat encara m√©s revol a la protesta, a hores d’ara planet√†ria. Brillant, el crac que va llan√ßar-li a Alves, eh? Ai, Senyor…

DSC_0434.JPG

Negre, amb plàtan, dolç, boníssim... i antiracista | Olletadeverdures.cat

Va ser arran d’aquesta campanya que se’m va passar pel cap la idea de fer alguna recepta amb pl√†tan que serv√≠s, de passada, per mostrar el nostre rebuig a les actituds racistes vinguin d’on vinguin i vagin cap a qui vagin adre√ßades. A fi de comptes, si el gest d’Alves va consistir en menjar-se un pl√†tan, qu√® pot fer millor un bloc de cuina per solidaritzar-se amb ell que fer receptes amb pl√†tans?

Una curiositat del cas √©s que la recepta la tenia feta de fa molt temps. Anys, de fet. Per aquells misteris insondables de la vida blocaire, de vegades passa que fas una recepta pensant en publicar-la per√≤ despr√©s es passa mesos a la carpeta d’esborranys, pendent de pujar-la. En aquest cas, agafeu-vos, s’hi ha passat quatre anys. En comptes de pensar que s√≥c un desastre prefereixo imaginar que la recepta ha estat esperant el millor moment per apar√®ixer. I, francament, no hagu√©s pogut trobar-ne una de millor!

Es tracta d’un brownie de xocolata negra (el color que es veu que no suporta el noiet aquest…) amb pl√†tan (la fruita esdevinguda s√≠mbol de l’antiracisme). L’hem treta d’un llibre que ens vam dur d’Anglaterra i que ja ha aparegut altes cops per aquest bloc. Per exemple, en aquest plumcake de d√†tils o aquest past√≠s de xocolata,¬†tot un cl√†ssic de casa nostra. Amb les mides que us passo surten 15 peces d’uns 6×6 cent√≠metres. Pero, ei! No dubteu: feu tota la mida, que no us en penedireu! ;-)

175 grams de mantega tallada a daus

300 grams de sucre “light muscovado” (no us atabaleu, amb sucre moreno surt estupendu, tamb√©)

175 grams de xocolata negra trencada a trossos

100 grams d’anous trencades a trossos

3 ous batuts

2 plàtans madurs aixafats amb forquilla

100 grams de farina

7¬†grams de llevadura en pols (feu el que pogueu amb la b√†scula…)

30 grams de cacau en pols

Som-hi va, que √©s molt f√†cil! Posem el sucre, la mantega i la xocolata en una cassola al foc i ho escalfem amb alegria fins que estigui ben fos i mesclat. Ho treiem del foc. Ara b√© l’hora d’afegir les anous, els ous i els pl√†tans. Quan estigui de nou tot barrejat, afegim la farina, la llevadura i el cacau el pols. Nova mescledeta i cap una safata d’uns 18×28 cent√≠metres. Mitja horeta al forn, que haurem preescalfat a uns 180 graus i llestos. Ha de quedar ferm del centre, punxue-lo, d’acord? Ho deixem refredar i llavors podrem fer els quadradets

Francament, queda un brownie molt bo.¬†√Čs ben sabut que la xocolata negra i el pl√°tan casen molt b√©. Aqu√≠ hi afegim el punt¬†cruixent de les¬†anous, que li donen (m√©s) sabor i ajuden a trencar una textura tova, humida, molt british… i que a nosaltes ens enxisa! Si a sobre te’l menges com un petit acte √≠ntim antiracista… doncs la cosa encara puja uns punts el grau de plaer!

Salut i humanisme, xe!

Un esmorzar amb l’estudiant Josep Pla

dijous, 20/03/2014 (Massitet)

“En els meus temps d’estudiant a Barcelona -√®poca de la primera guerra- se produiren en la capital quatre o cinc coses que, al meu entendre, no tingueren rival -des del punt de vista culinari, s’ent√©n. Aquestes coses foren: primer, el pa; segon, les mongetes seques; tercer; el bacall√†; quart, la confiteria; cinqu√®, el caf√®; sis√®, el tabac de fulla i concretament el cigar de l’Havana”.

“El pa. Llavors el pa era bo a tot arreu del pa√≠s, per√≤ a Barcelona era fin√≠ssim, gust√≥s, lleuger, aeri. Es feien totes les formes de pa habitual, per√≤ per Barcelona s’introdu√Įren moltes novetats. En aquells moments els panets de Viena tenien un √®xit immens. Eren bons, admirablement deixats de dins i de fora, agradables, d’un incentiu permanent. Els panets de Viena crearen l’inter√®s del sandvitx -una altra novetat. Arribaren les m√†quines per a tallar el pernil i la mortadel¬∑la fina i prima, i, dins dels panets oberts, aquestes mat√®ries resultaven plenes d’inter√®s. Un parell d’exemplars d’aquests i un vas de cervesa fresca constitu√Įen un esmorzar molt ben trobat, extremament meng√≠vol. M’hi vaig afeccionar i durant tota la vida l’he practicat, sobretot a l’estranger. Despr√©s de la guerra civil, el pa ha empitjorat enormement. N’√©s prou sabuda la causa -encara que massa oblidada. El pa actual √©s conseq√ľ√®ncia imprescriptible del mes gran monopoli creat a la Pen√≠nsula, dsepr√©s de la guerra civil: el del Servei Nacional del Blat”.

IMG_2016.JPG

Un esmorzar ben trobat i molt mengívol, com diria en Pla... | Olletadeverdures.cat

Aquests par√†grafs que us he transcrit corresponen a El que hem menjat, el sobrecitat i tot sovint maltractat llibre de Josep Pla sobre (el seu punt de vista sobre) la cuina catalana. √Čs un dels passatges que m√©s em van cridar l’atenci√≥¬†des que¬†el vaig llegir per primer cop.¬†Gaireb√© podria dir que em va impressionar. Per dues raons.

La primera, que Barcelona fos la ciutat on es podien trobar les millors versions de productes com les mongetes seques, el pa¬†o el bacall√†, que semblaria que hagu√©ssin¬†de ser¬†m√©s bones¬†en zones de pag√®s o amb m√©s tradici√≥ culin√†ria al respecte. La segona, perqu√® √©s un dels pocs passatges del llibre on Pla lloa, sense gaires matisos, productes o elaboracions. Si l’heu llegit ja sabeu que vull dir:¬†l’escriptor empordan√®s¬†sempre tenia alguna queixa que fer o alguna millora a proposar sobre gaireb√© qualsevol menja. Haur√≠eu de veure com critica¬†l’√ļs del tom√†quet o de l’all als receptaris¬†familiars de l’Empord√†,¬† que ell considera “un exc√®s que tot ho destrueix”. I aix√≤ que ha passat a la hist√≤ria com un dels grans defensors de la cuina tradicional catalana!

Total, que tant em va cridar l’atenci√≥ auquest passatge del llibre¬†que sempre m’havia fet gr√†cia reproduir un d’aquests esmorzars. Amb un punt de repte important, √©s clar: intentar buscar un molt bon pa, una mortadela ben fina i prima per fer “un sandvitx ple d’inter√®s” i acompanyar-lo d’una cervesa fresca. Per sort, la Barcelona de 100 anys (exactes?) despr√©s permet fer-ho. No sabrem mai, per√≤, si amb el vistiplau rotund i sense paliatius del mestre de Palafrugell.

El panet de Viena, “admirablement deixat de dins i de fora, agradable, d’un incentiu permanent” tenia molt clar on anar a buscar-lo: a la Turris, una de les meves fleques preferides de Barcelona. Els havia provat feia molt de temps i els trobava certament admirables. Amb la mortadel¬∑la tampoc tenia gaires dubtes: a la nostra xarcuteria de refer√®ncia, la Fondevila del barri de Sants, feia uns quants anys que ens havien recomenat una bolonyesa ben gustosa que ens tallaven ben fina -com ens agrada, d’altra banda, tot l’embotit.

El problema es va presentar, per√≤, amb la cervesa. Fou petit, per√≤. Podria haver obtat per una Estrella Damm o per una Moritz, totes dues cerveseres que estaven elaborant a la ciutat de Barcelona en els anys que el jove Pla es cascava una birreta amb l’esmorzar de cada dia. Per√≤ pensava que¬†Pla se’n¬†mereixia una d’artesana, feta a Barcelona, per mirar d’emular una mica la q√ľesti√≥ de la proximitat i el car√†cter artes√†. La cosa per√≤ es va resoldre de cop un bon dia, quan la Moritz va comen√ßar a fer a la seva f√†brica de la Ronda de Sant Antoni cervesa fresca sense pasteuritzar. La que, molt probablement, bevia aquell estudiant espavilat i lletraferit? No ho s√©, per√≤ a mi em sembla molt probable que s√≠.

Aix√≠, doncs, √©s com un bon dissabte de mar√ß ens vam regalar aquest esmorzar. Us ho dir√© ras i curt: als temps de la Primera Guerra Mundial, Josep Pla seria un jovenet estudi√≥s, per√≤ no era curt de gambals. Xe tu, quin entrep√† m√©s bo i quina cervesa m√©s encertada. Quin esmorzarot! Certament, “molt ben trobat, extremament meng√≠vol”. Com el mestre Pla, nosaltres tamb√© ens hi podr√≠em acostumar a practicar-lo tota la vida…

Salut!

Ximet: l’entrep√† fregit de Castell√≥

dilluns, 24/02/2014 (Massitet)

Quan era xiquet, anar a Castell√≥ amb mun pare era una de les meves aventures preferides. Massito hi anava regularment per q√ľestions de paperassa relacionades amb la fleca i, de tant en tant,¬†a trafegar amb algun representant de farines. Com sabia que m’agradava acompanyar-lo, sempre que podia s’ho combinava per a que el meu¬†calendari escolar em deix√©s anar-hi. Era aix√≠ de bon paio, ell.

Vist amb ulls d’un¬†xiquet de vuit anys,¬†el viatge (s√≠, viatge…) a Castell√≥ tenia¬†gaireb√© un component √®pic; un nosequ√® de cosa extraordin√†ria. Tot i que amb prou feines eren 90 quil√≥metres. Clar que les condicions ajudaven a posar-se en situaci√≥ trascendent: imagineu-vos la N340 als anys vuitanta, plena de bonys, estreta¬†i mal acondicionada, farcida d’un tr√†fic insofrible amanit amb una gran quantitat de camions de gran tonatge que amb prou feines arribaven al l√≠mit dels 80 quil√≤metres per hora. Si a aix√≤ hi afegiu un Renault 6 (verd metalitzat, per m√©s senyes) carregadet de quil√≤metres i sense aire condicionat ni direcci√≥ assistida ni punyetes… Trajecte entretingut, vaja. I preocupant, des del punt de vista de la sempre patidora matriarca Massita…

La road movie en q√ľesti√≥, per√≤, tenia final feli√ß. Des del meu punt de vista dos, concretament. El primer era poder veure a Magnum en persona. S√≠, tu:¬†Tom Selleck¬†treballava a l’Associaci√≥ Provincial de Forners i Pastissers de Castell√≥. Superbigoti incl√≤s, √©s clar. Resulta que l’investigador privat hawai√† que jo seguia amb passi√≥ per TV3 tenia un doble que vivia a Castell√≥ i ens atenia amb aquella veuota gruixuda i fonda que em tenia tota l’estona amb la boca oberta. Tenia un punt catxondo i fascinant, veure all√† al davant un tio tan semblant al Magnum…

El segon motiu, i ja us ho podeu imaginar, era gastron√≤mic.¬†Mun pare¬†va ser¬†un home de gustos senzills per√≤ ben definits, precisos. No¬†fou una persona amant¬†dels luxes. Un fill de v√≠dua de guerra d’una familia modesta de poble no pot ser-ho.¬†¬†Per√≤ s√≠¬†que¬†xalava¬†fent all√≤¬†que li agradava. I el que li agradava quan an√†vem a Castell√≥ era menjar ximets…

IMG_1995.JPG

Aquesta joia vermella, cruixent, humida, gustosa és el que anàvem a buscar a Castelló... Nyam! | Olletadeverdures.cat

El viatge s’organitzava estrat√®gicament per fer que la nostra estada a Castell√≥ coincid√≠s¬†amb l’hora d’un √†pat, fos¬†esmorzar o dinar. Nom√©s hi havia un dubte,¬†a l’hora d’anar a endrapar: on ens els menjar√≠em. La tria sempre estava entre¬†El Chiki i el Virginia, dos bars setenteros que passaven per ser els que feien els millors ximos. Segons mun pare, esclar. Li (ens!) agradaven tant que fins i tot hi an√†vem encara que fos massa tard. Tot sovint, pact√†vem no dir-li a la mare que ens hav√≠em fotut un ximo a la una, de pressa i corrents, just abans de sortir pitant cap a Vinar√≤s per arribar a dinar cap a les dues. Sempre ens pillaven, per√≤: servidor de vost√®s solia arribar¬†amb poca¬†gana…

Perqu√® clar, ja heu vist les fotos del post: el ximet, l’entrep√† fregit t√≠pic de Castell√≥ de la Plana, no √©s precisament una coseta modesta i lleugera. √Čs un bitxo, una aut√®ntica bomba¬†des de qualsevol¬†punt de vista.¬†Com no ha ha de ser, si √©s¬† un entrep√† farcit de tom√†quet fegit, tonyina, ou, pebrot, pinyons? I, per si tot aix√≤ era poc, el panet es passa per la paella!

Calcular les mides necess√†ries per fer aquesta recepta √©s una mica arriscat. Dependr√† de la mida del panet que feu servir i de¬†quant aconseguiu farcir-lo. De tota manera, si us sobra mullat sempre podeu fer un coquet… Aqu√≠ van les mides per 6/8 entrepans de la mida dels de les fotos:

6 o 8 panets del tipus ximet (més ample del mig que de les puntes. Vegeu aquí una foto)

1/2 quilo de tomàquet natural sense pell i picat molt petit a ganivet

1 ceba petita picada a ganivet

1 pebrot escalivat o cuit al forn (només en farem servir la meitat, però)

1 llauna de tonyina d’uns¬†80 grams

Un grapat de pinyons fregits

1 ou dur

1 ou batut

Una mica de llet

Oli d’oliva verge extra i sal

El primer que farem ser√† posar fregir la ceba. Quan jo porti una estona, per√≤ sense que¬†hagi agafat color, afegirem¬†el tom√†quet. Quan ja estigui gaireb√© cuit, afegirem¬†la tonyina, els pinyons fregits, la meitat del pebrot tallat a trocets¬†i un polsim de sal. La recepta cl√†ssica diu que ho deixem coure tot cinc minuts. (Nosaltres, per√≤, ho afegim tot quan el tom√†quet ja est√† cuit. Trobem que si ho fem a la manera tradicional, la tonyina puja molt de sabor en coure-la). Un cop fet aix√≤, treiem la salsa i la deixem colar en un colador fi. Ha de quedar for√ßa eixuta, ja que sin√≥ mullar√† massa el pa i el tencar√†. Quan estigui colada, afegim l’ou dur picat no massa petit (vegeu-la aqu√≠).

IMG_1978.JPG

Així de 'monos', dauradets i cruixents (i de boníssims!) són els ximets... | Olletadeverdures.cat

Ara ja podem farcir el panet, que haurem buidat com ja haureu vist aqu√≠. El mullem una mica, molt poc, amb llet que ahurem posat en un plat i amb ajuda d’una cullereta el banyarem un p√®l per dins. El farcim amb una cullerta petita apretant per a que quedi ben ple i sense bosses d’aire a dins. Tampem posant la punta del panet a l’inrev√®s i aguantant-la amb un escurdents. El passem per ou batut i cap a l’oli, que ha de ser una mica abundant i ben roent. Pim, pam, un parell de voltes i cap a fora, a esc√≥rrer sobre paper absorvent.

En els podem menjar tebi o fred. Tebis, la veritat, s√≥n brutals. Entre el cruixent del pa i el mullat humit¬†i consistent a dins. El calent de fora i el punt m√©s tebi de dins… La ceba, la tomata, el punt quallat de l’our dur… Enteneu, oi, que pretengu√©ssim enganyar a la matriarca Massita fent el golafre per Castell√≥?

On, quan i per què es menjava?
Preparant el post m’ha assaltat la curiositat de con√®ixer una mica m√©s d’aquest entrep√† tan curi√≥s.¬†Per mi, era un menjar molt associat a Castell√≥. A m√©s, sabia que hi estava molt est√®s, all√†: no nom√©s els trob(av)es als dos bars on anem el pare i jo. Es troba(va) a tots els bars. √Čs m√©s: i a totes les fleques. De fet, Agus, un seguidor d’Olleta a Facebook, ens va explicar que hi ha una llegenda que diu que el va inventar un forner per treures de sobre un excedent enorme de panets petits.

Total, que tenia ganes de reconstruir una mica la hist√≤ria d’aquest plat conven√ßut que¬†era exclusiu de¬†Castell√≥. Aix√≠ que vaig agafar un llibre fant√†stic (i monumental: 574 pagines) que es diu Castell√≥ i la seva cuina: tradicions, hist√≤ries i receptes. Els seus autors, Joan i Pere Agust√≠ (fill i pare),¬†en diuen aix√≤: ¬†“Abans les iaies o les mares solien fer-los com a cosa extraordin√†ria per a sopar algun dia, per√≤ sobretot per esmorzar o berenar el dia de la Magdalena, per Carnestoltes, P√†squa o per anar d’excursi√≥”. El seu origen, doncs, era un plat per a dies importants, diferents. No com ara que s’ha fet quotidi√†.

Tot i aix√≤, els autors no expliquen sobre els seu origen o per on es menja. Per√≤ donen una pista: “el nom canvia segons els llocs (pitos, pepitos, ximets…) per√≤ tots fan refer√®ncia al mateix menjar”. O sigui, que la cosa est√† extesa per fora de la ciutat. La q√ľesti√≥ era per on. Jo tenia (en passat) una cosa clara: que a V√¨nar√≤s no eren habituals. Per√≤ parlant amb els nostres seguidors a Facebook vam saber que hi havia un bar portant per castelloneros on en feien i on molts dels qui el coneixien (i estimen!) els van menjar all√†. Joan i Agus ens en van fer cinc c√®ntims i n’explicaven el car√†cter excepcional: el feien perqu√® eren de Castell√≥.¬†I mun pare i jo inventant-nos excursions per menjar-ne!

Un altre dia, parlant amb ma germana, em va explicar, mig sorpresa perqu√® per ella tamb√© eren nom√©s d’all√†,¬†que la seva amiga Dolors li havia¬†explicat que de petita n’havia menjat perqu√® la seva √†via li n’havia fet regularment per berenar. De fet, dos blocaires Vinar√≤s que ens estimem molt tamb√© els fan i tenen el record de l’√†via Pepa cuinant-los. Ara, la cosa es va posar especialment interessant quan una altra seguidora de Facebook ens va explicar que una amiga seva de Gandia els coneixia i en deia (su s√≥na?) pepitos. Enlla√ßava aquest post, que explica moltes coses interessants.

Aquest post diu, per exemple, coses com aquestes: “Com s√≥n una recepta popular el seu origen √©s incert, per√≤ pels seus ingredients i contund√®ncia cal destacar el seu paper com a aliment trencador del dej√ļ de Quaresma. ‘Que no ens deixen menjar carn? Pos farem un pepito‚Ķ’‚ÄĚ. Explica, amb¬†for√ßa gr√†cia, que la Quaresma era un temps de penuria i¬†molta gana per les classes populars del nostre pa√≠s, que buscaven amb aquesta bomba cal√≤ria¬†tant tapar la gana com burlar les¬†exig√®ncies de l’antiga Quaresma; la que no hi havia m√©s remei que seguir… Ho sigui, no nom√©s no era exclusiu de Castell√≤, sin√≥ que tamb√© era tradicional a l’altra punta del Pa√≠s!

Sembla, doncs, que els ximets s√≥n una menja tradicional d’una part ben grossa del centre del Pa√≠s Valenci√†, que va almenys de Castell√≥ a Gandia tant per la costa com per l’¬°interior. I que un plat tan luxuri√≥s, com tants d’altres, tenen¬†un origen popular lligat a festes religioses i les seves exig√®ncies.

En¬†qualsevol cas, vinguin d’on vinguin, feu-nos cas: tasteu-los. De veres, feu-los i proveu-los. Estic segur que us encantaran! Ja sabeu:¬†mun pare i jo erem capa√ßas d’anar a Castell√≥ a buscar-los… :-)

Salut i ximets!

Un sopar amb estrella a Les Moles

dimecres, 29/01/2014 (Massitet)

Crec que no exagero si dic que mai abans ens havia fet tanta il¬∑lusi√≥ anar a sopar a un restaurant amb estrella Michel√≠n. Era, a m√©s,¬†una situaci√≥ una mica estranya, perqu√® des del nostre punt de vista l’estrella ja la tenia les tres o quatre vegades que hi hav√≠em anat abans. Per√≤ hi havia un petit problema, un estrany entrebanc: els paios de la guia encara no se n’havien assabentat, que Les Moles es mereixia una estrella des de feia molt de temps. Per tant, que li don√©ssin l’any 2013 no va ser novetat: per a molts, nom√©s es feia una acte de justicia.

Per aix√≤ tamb√© molts, com nosaltres, es morien de ganes d’anar a fer un sopar amb estrella (oficial) a Les Moles. De fet, m√©s que un sopar va ser una festa de celebraci√≥ amb uns amics que tenen un restaurant. I mai tan ben dit: vaig tenir la punyetera sort que els nostre amic, el mestre Juanjo Roda, s’assegu√©s al meu costat tota la nit. Amb paternitat compartida amb el xef autodidacta Jeroni Castell de molts dels plats del restaurant, tenir-lo al costat va ser tot un plaer: explicaci√≥ del plat, del proc√©s de creaci√≥, dels perqu√®s que tant m’agraden. I no de qualsevol men√ļ, sin√≥ del que els va valer el reconeixement dels senyors dels neum√†tics el novembre passat. Un luxe que es va arrodonir amb una sobretaula de m√©s de dues hores amb Jeroni assegut a l’altre costat. Brutal.

IMG_1578.JPG

El sopar, el menjar, va ser com sempre un plaer. Creativitat i respecte extrem pel producte; tradici√≥ renovada i estima pel territori. Les Moles fa una cuina de les Terres de l’Ebre passada pel sed√†s de les t√®cniques i els gustos contemporanis.¬†Cuida molt les coccions i les presentacions. Agafa el context cultural del Montsi√† i Ulldecona per jugar amb ell i provocar al mateix temps evocacions de temps passats i entusiasme per una capacitat d’innovaci√≥ que roman intacta.

IMG_1591.JPG

Una de les gunyadores de la nit, la cansalada. Ei, justificaria la visita ella sola... | Olletadeverdures.cat

Tot aix√≤ ja us ho hem dit¬† altres¬†cops i no som originals. Per√≤, encara que sembli mentida, ells s√≠ que ho s√≥n: partint d’una modesta escrita (orientals: rajada), peix de pobres i de suquet de barca, fan un plat capa√ß d’emocionar tot un senyor cr√≠tic de la guia Michel√≠n. El primer revisor que va anar la va demanar despr√©s de fer diverses preguntes a Carme, la cap de sala. El segon ja va anar de cara a barraca i¬† la va¬†encarregar motu propio. A Les Moles diuen que l’escrita √©s un plat que val una estrella Michelin. I nosaltres en donem fe: crem√≥s, mel√≥s, cruixent¬†i gust√≥s, √©s un plat que recordaries independentment del que digu√©s un homenot d’aquests. Oh!

IMG_1584.JPG

La sardina, amb l'ou platejat per jugar amb el color del peix. Un atreviment que cal tastar, de veres! | Olletadeverdures.cat

L’escrita es va endur el protagonisme tant al paladar¬†com a¬†la conversa per raons √≤bvies. Per√≤ la resta no va quedar curt. El que va ser un aut√®ntic festival van ser els entrants del men√ļ, que versionaven un esmorzar de forquilla de llaurador del terreno. Pa amb oli i sal, pa amb tom√†quet i pernil, sardines de casco amb ou, calamars a la romana amb maionesa de la seva tinta i cansalada amb all i oli, carxofes i carb√≥. Tot, servit sobre un mantell individual que emulava un paper de diaris com el que la gent del camp empraven per embolicar el menjar i endrapar-lo quan estaven al mig dels garrofers, els ametllers o les oliveres.

IMG_1606.JPG

Un plat que val una estrella Michelin. I justifica un viatge a Ulldecona. Gran. | Olletadeverdures.cat

Els entrants, les petites tapes amb que obren els menus, s√≥n una cosa que tenen dominada i que, crec, s’est√† convertint en una marca de la casa.: ja van impactar amb el men√ļ que comen√ßava amb caf√©, copa i puro; i encara no han¬† baixat el llist√≥. Juraria que a taula va guanyar per golejada la cansalada. Per√≤ la sardina era literalment espectacular: era un gelat -vull ser honest-gaireb√© inmenjable de tan potent que era el seu gust a sardina de casco. Per√≤ quan el barrejaves amb el rovell d’ou que l’acompanyava feia una barreja fant√†stica. Plat complicat, dur, que diversa gent a la taula no es va poder acabar. Nosaltres, en canvi, vam recollir tots els sobrers. Jeroni, un t√ļper de dos litres, per favor! :-P

IMG_1614.JPG

Les Moles és això. Ras i curt. | Olletadeverdures.cat

Com sempre hem fet en aquesta mena de posts, destacarem els tres plats que m√©s ens han agradat, per√≤ no atabalar-vos amb tots que van sortir, que mantenen un nivell general molt alt amb punts de brillantor evident. El tercer aquest cop (i de nou) √©s un postre: “El nostre vi, la nostra vinya”. Us transcric l’explicaci√≥ que en surt al men√ļ: “El vi Les Moles crian√ßa posat al plat, amb pinzellades de cacau pur, cirera licorsa, bals√†mic fresc, tocs torrats i regal√®sia roja”. Ara mireu la foto: aix√≤ √©s Les Moles. El terreny (aquest cop un vi de la Terra Alta) posat al plat (a l’ampolla!!!!!) amb una t√®cnica refinada i un toc art√≠stic remarcable. Bravo.

No us enganyarem: aquest post no √©s gens neutral. √Čs, de fet, m√©s subjectiu que de costum. Ens estimem a Jeroni, a Carme i a Juanjo. Admirem el seu atrevit projecte al mig del no-res gastron√≤mic que √©s aquell tros de pa√≠s. I gaudim molt√≠ssim del seu menjar i la seva manera d’entendre’l. Per aix√≤ dediquem aquest post a celebrar la seva estrella i a desitjar-los tots els √®xits del m√≥n en aquesta nova etapa de molta feina i, tamb√©, molta pressi√≥ que ara heu encetat. Endavant les atxes, xe!

Salut!

 

Esmorzar de forquilla a Ca l’Esteve, o cr√≤nica d’un pelegrinatge

diumenge, 15/12/2013 (Massitet)

El primer diumenge de cada mes, un grup de gent es despla√ßa en peregrinaci√≥ a un petit rac√≥ de Catalunya, mig amagat a raser de¬†la serralada que separa¬†el Baix Llobregat i el Vall√®s Occidental.¬†√Čs una¬†colla petita -poques vegades¬†supera la dotzena- i no sempre est√† formada pels mateixos -encara que n’hi ha un¬†grapat que repeteix mes rera m√©s. Alguns s√≥n amics, molts s√≥n coneguts i d’altres es veuen per primer cop en aquesta mena de lloc de culte.

Com ja¬†heu endevinat, no us estic parlant de religi√≥. O pot ser s√≠, per√≤ no en tot cas en una que creu en deus, sants i verges. √Čs m√©s aviat una religi√≥¬† laica, que adora¬†la bona taula¬†i la bona conversa, ben farcida de riures escandalosos. Una congregaci√≥ oberta i flexible, din√†mica, que¬†deu obedi√®ncia al bon cuiner. A la bona vianda, el bon beure i el bon viure. Que rendeix culte a la gastronomia, vaja.

IMG_1539.JPG

Migas de pastor versionades: sense ra√Įm i amb cansalada! O_o | Olletadeverdures.cat

El lloc de peregrinatge √©s¬†el Restaurant Ca l’Esteve de Castellbisbal. I el cuiner al qual devem obedi√®ncia √©s el¬†mestre Xesco Bueno. Literalment, aix√≥ de mestre¬†. Ell no us ho dir√†, per√≤ no ho negar√† si li pregunteu: va ser molts anys professor a la Hofmann i ell era cap de cuina del restaurant quan van aconseguir l’estrella Michelin per primer cop. Nom√©s cal que aneu a sopar amb ell a algun restaurant de Barcelona: estrany ser√† que no surti alg√ļ de la cuina a saludar amb alegria el seu antic professor.

El lloc sempre √©s el mateix, per√≤ el motiu del peregrinatge canvia mes a mes: en una mena d’esmorzars tem√†tics, el gastrosacerdot oficia rites diferents que fan que cada cop es mostri respecte a un producte, una t√®cnica o una tradici√≥ culin√†ria. Religi√≥ de temporada, baja. Sant Quil√≤metre Zero: el gruix del producte que¬†endrapem, la santa h√≤stia de la nostra religi√≥, surt de l’explotaci√≥ agr√†ria que envolta el restaurant. La botifarra (que fan a la masia del costat) o les mongetes del ganxet (de la casa) s√≥n per plorar d’emoci√≥ i plaer. La retrobada amb els sabors (mig) perduts.

IMG_1546.JPG

Frit mallorquí "amb els menuts que hi hagi". Brutal. BRU-TAL. | Olletadeverdures.cat

Aquest mes de desembre, l’excusa per agafar el cotxe de bon mat√≠¬†i pujar¬†a Ca l’Esteve era un plat de migas. Plat t√≤tem, d’aquells que es van deixar de fer a les cases perqu√® eren plats de pobre, de quan es passava gana. I quan les coses van comen√ßar a anar una mica millor a partir dels seixanta, es va deixar de fet. Plat mitificat pels qui som d’una altra tradici√≥ culin√†ria per√≤ li reconeixem for√ßa. Plat tan senzill de fer com dif√≠cil de reproduir a les cases del segle XXI, on sempre anem de pressa i¬†es¬†percep complicad√≠ssim aix√≥ de deixar assecar un tros de pa.

Per√≤ ja ho he dit b√©: les migas eren una excusa. Despr√©s hi entrava un plat de frit mallorqu√≠, unes falses clotxes farcides de pring√† i un tall de bra√ß de trufa. Tot amb el toc del xef, que ja es feixa¬†veure en el falses que qualifica a les clotxes. Xesco no √©s un cuiner¬†de¬†rite tradicional, encara que el domina.¬†√Čs un cuiner amb idees i d√®ries pr√≤pies, que posa al plat per donar-li un toc personal. De cuina creativa, en fi. Per√≤ aix√≤ s√≠, amb respecte escrupul√≥s pel producte. Ja sabeu, aquests¬†sacerdots¬†heterodoxos que, partint de la tradici√≥ m√©s¬†pura, afegeixien la seva m√† per donar lloc a versions modernitzades de religions que corren el risc de fer tuf de ranci. I no precisament del vi.

IMG_1548.JPG

Miniclotxes de pringà. Marededéusenyor. | Olletadeverdures.car

Ja veieu on anem de peregrinatge, el primer diumenge de cada mes. A un restaurant que fa tres generacions que porta la mateixa familia. Que alimentava traginers que anaven de Terrassa a Martorell i paraven a fer un esmorzar de forquilla. Com ara ho fan esfor√ßats ciclistes i irreductibles ca√ßadors,¬†i una colla d’afeccionats a cuina que mengen, beuen, xalen…¬†i aprenen. El sacerdot Bueno no es guarda els misteris a la sagristia: explica, descriu, raona. √Čs un home llegit i no li importa gens compartir les lectures. Tot, per 13 euros per cap incl√≤s el vi (elaborat i embotellat a la casa) i el cafet√≥.

IMG_1556.JPG

Un tall de braç lleugerat, en la línia de la resta... hohoho | Olletadeverdures.cat

Ja us he dit que els qui fem el peregrinatge s√≥m una mena de congregaci√≥. Per√≤ √©s una congregaci√≥ oberta i flexible, com tamb√© ja us he dit. Res a veure, doncs, amb una secta tancada i herm√®tica on nom√©s els iluminati, els iniciats, els coneixedors, estan cridats a participar. De fet, la convocat√≤ria sempre comen√ßa amb un tuit de @gastromimix mig cr√≠ptic mig evident (si no, no ser√≠em una congregaci√≥: hi ha d’haver una mica de misteri!), on Xesco etiqueta un seguit de gent i diu de qu√® anir√† l’esmorzar. Paraula clau per comen√ßar a salivar i no poder dir que no. Paraula no cridada per√≤ tampoc amagada. Nom√©s heu de parar b√© l’orella digital… o haver llegit aquest post. ;-)

Ens veiem al gener? Toquen cal√ßots el dia 12…¬†

Salut!

 

 

Espaguetis a la Roger Mas

dimarts , 19/11/2013 (Massitet)

Roger Mas √©s, sense cap de mena de dubte, un dels m√ļsics catalans actuals que m√©s em fa trempar. √Čs posar algun dels seus discos, especialment el que va enregistrar amb la Cobla Sant Jordi, i la pell comen√ßa a eri√ßar-se. De fet, l’espectacle que va fer girar per Catalunya a partir d’aquest disc √©s l’√ļnic concert que mai hem repetit, a Barcelona i a Manresa. I no l’hem vist m√©s perqu√® no hem pogut! Que em posa musicalment parlant, vaja… ;-)

El vaig descobrir relativament tard, fa un parell d’anys, gr√†cies a dues amigues solsonines militants. Ens van dur al primer concert-assaig de l’espectacle que feia amb la Cobla Sant Jordi Ciutat de Barcelona i des de llavors me’n vaig enamorar. Tanta passi√≥ musical em va portar, inevitablement, a voler saber d’aquest xicot de Solsona que sembla tan bona persona com bon m√ļsic √©s. Aix√≠ que em vaig posar a seguir-lo a Twitter, em vaig fer fan de la seva p√†gina de Facebook i em vaig posar a tafanejar les fotos que puja a Instagram. I un dia d’aquests, pam! All√† estava: una foto-recepta amb el plat de pasta que m√©s li agrada.

IMG_1342.JPG

Una recepta ben senzilla que ja us avan√ßo ara, tal com la va¬†explicar ell a Instagram: espaguetis i espinacs bollits junts, un bon grapat de parmes√† ratllat i rajolinot d’oli d’oliva. Ell no ho diu, per√≤ ja m’imagino que oli d’oliva verge extra. Ja no s√© si de Les Garrigues, per√≤ me’l puc imaginar consumint oli de la seva terra o algun itali√† de la zona de la seva parella. Un home que actua sempre amb unes espardenyes catalanes posades no deu gastar altres olis. Dic jo, vaja. I d’espinacs, el menat sancer per dos persones. Tampoc ho diu ell, per√≤ jo m’hi fico.

No cal haver tafanejat massa per saber que la seva parella √©s italiana. Per tant, no¬† em va sorprendre que no fos la m√©s o menys habitual recepta de pasta amb alguna combinaci√≥ de tom√†quet i formatge, la seva favorita. De fet, quan ho vaig comentar amb una amiga que el coneix una mica em va dir: aix√≤ √©s “cosa de la tal“, significant tal el nom de la seva parella que no s√© si es tan conegut com el fet que sigui italiana. O sigui, un recepta de pasta que s’escapa de l’habitual per aquesta banda del planeta¬†i favorita d’un paio que t’emociona. √íbviament, l’hav√≠em de fer. Sense discussi√≥.

Un parell de trucs per gaudir-la especialment . Cuineu-la escoltant els¬†seus discos. Us quedar√† m√©s bona.¬†Sobretot si feu coincidir el llan√ßament del parmes√†¬†amb¬†algun dels¬†moments en qu√® entra tota la for√ßa dels instruments¬†d’aire a la¬†versi√≥ d’¬†Un home i un elefant que va enregistrar amb la Cobla . Us quedar√† carregadet de formatge i¬†repartit cosa fina!


Segon consell: menjeu-la escoltant els seus discos, tamb√©. Us eri√ßar√† la pell. Sobretot, si feu coincidir el primer mos amb el final d’El Dolor de la bellesa, tamb√© en la versi√≥ Cobla. La teniu aqu√≠ a sobre. Si sou gent sensible us costar√†, quan comen√ßi el tram final amb eixa trompeta al m√©s pur estil western del Morricone, no aixecar-vos de la cadira i comen√ßar a¬†moure els brassos compulsivament com si estiguessiu dirigint una orquestra mentre mireu cap al¬†sostre amb els ulls tancats, extassiats. Per√≤ si us aguanteu i aprofiteu aquest moment per fer el primer mos, veureu com la pasta t√© un altre gust.

Ja ho s√©, s√≥c un exagerat. Per√≤ quan s’escapa el fan que tinc tancat i barrat a dins meu, em surten posts sentits i abrandats. Aquesta m√ļsica, aquesta veu (aquesta veu!) i aquesta¬†sensibilitat per modernitzar els sons tradicionals em tenen el cor robat. I a sobre, fa plats de pasta interessants. Oh!

Salut, mestre Mas!

P.S.: √íbviament, he escrit el post escoltant-lo amb la cobla (ja he avisat, que m’agradava molt!). I m’han agafat unes ganes loques de foter-me’n un plat… Nyam!

Crema de carabassa rostida, formatge, bacó i pinyons

dissabte, 19/10/2013 (Massitet)

La setmana passada, en un d’aquells misteriosos dies en qu√® la tardor va ser tardor i per tant la cosa fresquejava una mica, em va venir de gust fer una crema de carabassa. √Čs un plat que va entrar tard,¬†al meu receptari: de jove no en menj√†vem a casa, per√≤¬†des que¬†Kissumenja la va¬†fer un dia,¬†l’hem afegida al nostre men√ļ de tardor-hivern.¬†

Aquest cop, per√≤, tenia ganes de fer-la una mica diferent. Sempre¬†la prepar√†vem¬†amb la carabassa simplement bullida i despr√©s passada pel t√ļrmix. Normalment, hi afegiem roquefort per donar-li un toc m√©s gust√≥s. Per√≤ des que em vaig estar uns mesos a l’Argentina l’any passat que tenia ganes de fer-la rostida. A un restaurant que hi havia al barri eren famosos per aquesta recepta, i la veritat √©s que em va agradar molt.

La idea completa, per√≤, no era fer nom√©s una crema de carabassa rostida. Com ja us he dit, el plat en q√ľesti√≥ va arribar a casa meva acompanyada de roquefort. Per tant, li hav√≠em de posar una mica d’alegria i, de passada, resoldre un √†pat amb un plat √ļnic una mica diferent. Aix√≠ que li vaig afegir una grapadet de coses per jugar amb textures, colors i sabors.

IMG_0886.JPG

Aix√≠ que li vaig posar formatge de cabra, uns pinyons torrats i una daus de cansalada viada saltejats. Qu√® buscava, amb cada cosa? Amb el formatge, doncs variar una mica i defugir el roquefort. A m√©s, sempre havia pensat que l’√†cid del rul¬∑lo de cabra podia anar molt b√©, per jugar amb el dol√ß de la carabassa. Ams els pinyons volia, en canvi, afegir un toc m√©s de torrat, a joc amb el rostit, i tamb√© trencar la cremositat de tot plegat donant-li un toc cruixent.

I amb la cansalada… Amb la cansalada un podria explicar que¬†era per refor√ßar el cruixent dels pinyons o per afegir un punt salat m√©s fort. Per√≤ la veritat √©s que no. La veritat √©s que¬†la vaig¬†afegir perqu√® em venia molt de gust, per donar-li un punt de consist√®ncai, de xixa, de subst√†ncia, d’alegria!

La recepta no t√© m√©s misteri. A la carabassa rostida (feia uns 700 grams, ja pelada) li vaig afegir una patata bullida (no feia ni 100 grams) per donar-li consist√®ncia cremosa. Si no en posem, queda com aigualida i no ens agrada molt. Aprofitarem l’aigua de la patata per donar-li el punt d’espessor que volem.

Els pinyons, simplement torrats al forn o en una paella sense oli. I la cansalada saltada a foc fort i reposada damunt de paper absorvent per perdre oli i mantenir el cruixent. El formatge, com el veieu a la foto: posat al mig del plat a trossets. Per√≤ a darrera hora i directe de la nevera, per a que no es desf√©s gaire. Me’l volia trobar sencer al plat! ;-)

La veritat √©s que ens ha agradat molt i l’hem estandaritzat: aquesta recepta es queda aix√≠ i la farem tot sovint. Aqu√≠ la vam menjar com a plat √ļnic per sopar, per√≤ trobem que amb les mides ajustades i menys acompanyaments (formatge, pinyons, cansalada) pot ser un petit entrant interessant o part d’un men√ļ de tapetes. D√≥na joc, de veres!

Salut!

P.S.: Amb aquesta recepta participem al concurs Mossegades d’octubre de Gastron√≤micament. No tenia pensat fer-ho, per√≤ em va arribar la convocat√≤ria quan ja tenia previst fer el post i m’ha fet gr√†cia apuntar-m’hi… Que aquests¬†mallroquins d’Anardetapes s√≥n bona gent!

Avaluant llangostins: cr√≤nica des de dins d’un jurat

diumenge, 29/09/2013 (Massitet)

Avaluar √©s la part de la feina de professor que menys m’agrada. Passen les convocat√≤ries, agafo experi√®ncia… per√≤ segueix sense agradar-me gens ni miqueta. Sempre penso que s√≥c injust. Per molt que em poso i em concentro, no¬†puc evitar la sensaci√≥ de no estar avaluant a tothom exactament amb el mateix criteri. I no suporto suspendre. Tot i que m’he guanyat una certa fama de s√†dic que gaudeix suspenent la gent, no hi ha cosa que em resulti m√©s frustant que veure com alg√ļ amb qui has estat treballant tres o quatre mesos susp√®n l’assignatura.

Per aix√≤ em pensava que no m’agradaria fer de jurat de concursos de cuina. A tot aix√≤ que us explicava al par√†graf anterior es sumava el fet de saber que no tinc formaci√≥ per jutjar els plats¬†o productes que se’m posen al davant.¬†Ni s√≥c cuiner ni tinc formaci√≥ en el camp. S’afegia la possibilitat, dram√†tica,¬†d’estar puntuant fatal per pura i simple ignor√†ncia. I no, all√≤ de “jo no s√≥c expert, per√≤ he llegit/menjat molt…” no acaba de colar, la veritat.

IMG_0847.JPG

Els 10 plats que vaig haver d'"examinar". Sempre patint, xe... | Olletadeverdures.cat

A l’hora de la veritat, per√≤, us haig de dir una cosa: fer de jurat d’un concurs de cuina (o de productes, com aquest) √©s una de les millors coses que et poden passar com a afeccionat a la cosa. I no pel que us penseu, golafres! B√©, no nom√©s: a m√©s de menjar un munt de coses interessants, n’aprens un grapat encara m√©s gran i coneixes persones¬†amb qui¬†d’altra manera mai no hi coincidiries. I aix√≤ em va passar dillunts passat tot avaluant llangostins al concurs “nacional” de cuina que el meu poble organitza cada any des de fa onze.

Coses que em van agradar
A Vinar√≤s, que som molt xiites i molt carques amb aix√≤ del llangostins, solem dir amb la contund√®ncia que caracteritza els il¬∑luminats que la millor manera de menjar-los¬†√©s¬†bullits i, COM A MOLT! (aix√≠, cridant…) torrats. D’aqu√≠ no ens traur√†s, als vinarossencs. Per tant, tenir l’oportunitat de veure com 10¬†professionals amb menys respecte reverencial pel llangost√≠ li foten m√† a l’animal sagrat √©s un plaer pels ulls, el nas i les papil¬∑les gustatives. Que bonica √©s, la transgressi√≥, quan est√† ben feta!

Primer_premi.jpg

El guanyador: Llangost√≠ de Vinar√≤s amb suc de pollastre rostit i virmicelli d'arr√≤s amb gingebre | Restaurant Les Magn√≤lies (Arb√ļcies, Girona) | Turisme de Vinar√≤s

Per citar nom√©s els guanyadors, vam menjar llangostins amb pintada, pr√©ssecs, suc de rostit de pollastre (oh!), salsa coreana, gingebre i c√≠trics. Per√≤ √©s que per all√† van desfilar altres ingredients com maduixes o soja; i d’altres m√©nys esot√®rics com piment√≥n de la Vera, arr√≤s o bolets. Per no dir res de les t√®cniques: carpaccios, tocs de soplet (sic.) i fins i tot nitrogenats, pobrets meus! Un festival de novetats per a (antics) tradicionalistes com jo.

Espectacular, de veres. Sobretot quan vaig poder veure les cares dels concursants un cop vam votar els plats i ens dispos√†vem a anunciar els guanyadors. Joves. Molt joves. Tant els guanyadors com la gran majoria dels participants. Quina devia ser, la mitjana d’edat? 25? No ho s√©, per√≤ molt baixa. Fant√†stic veure gent jove i creativa posant-li ganes per treure el suc d’un producte amb molt de prestigi per√≤ caracter√≠stic per la seva finor i delicadesa: el llangost√≠ no √©s, precisament, un prodigi¬†de la¬†pot√®ncia de sabor. Nom√©s si saps aprofitar els coralls del cap de l’animal√≥, la cosa puja (notablement) d’intensitat…

Coses que vaig aprendre
El primer cop que vaig anar a un concurs seriós, hi vaig entrar acollonit: què redéu podia dir jo sobre formatges, si amb prou feina sabia com es feien? Total, que vaig estar una setmana llegint sobre producció lleteia, tècniques de fermentació, llevats i maduracions. Un cacau, vaja. Després del primer, però, ja no ho fet més. Per què? Doncs perquè una de les coses meravelloses que tenen els concursos és que també hi fan de jurat grans professionals i experts que en saben MOLT.

Segon_Premi.jpg

Segon classificat: Llangostí de Vinaròs amb préssec de Vinya de Calanda | Hotel Montenieve (Mosquerola, Terol) | Turisme de Vinaròs

En aquest cas, vaig tenir el plaer de compatir jurat amb un qu√≠mic amb llarga carrera a la Fundaci√≥ Al√≠cia i a elBulliTaller que em va fer aprendre un munt de coses. Gran, Pere Castells. Per exemple, que una emulsi√≥ d’oli s’ha de fer¬†a una temperatura determinada, sin√≥ es carrega el producte. O que emprar el¬†nitrogen l√≠quid per elaborar una estructura que desfar√†s amb un brou calent potser no compensa: tant d’esfor√ß t√®cnic per a que el resultat duri uns segons… Que em va afinar el sentit cr√≠tic, vaja.

No tots els aprenentatges van ser, per dir-ho aix√≠, negatius. El cuiner Rafa Soler tamb√© em va ajudar a entendre els avantatges d’explorar altres mons gastron√≤mics com l’asi√†tic, molt present al concurs: soja, gingebre, salsa coreana… Permeten enriquir i renovar la tradici√≥. Sobretot si √©s tan tancada com la nostra, afegeixo jo.¬†Tamb√© em va ajudar a¬†entendre que s’han d’aplicar amb criteri i sentit, no afegir coses per afegir. “Estem en un concurs de cuina aplicada al llagost√≠, i √©s aix√≤ el que hem de menjar”.

I una discussió interessant
Al voltant d’aix√≤ hi va haver un cert debat entre el jurat: si un plat era molt bo, per√≤ el llagost√≠ no era el protagonista, com l’hav√≠em de votar? La discussi√≥, com a jurat, estava tancada d’entrada perqu√® un dels criteris de puntuaci√≥ era la la import√†ncia donada al llangost√≠. Per√≤ si que van dedicar una estona al divertimento de com de dif√≠cil es valorar un plat quan entren en joc coses com aquestes. Per mi, personalment, la cosa estava for√ßa clara: si no notava el llagost√≠, aquell plat no podia guanyar. Encara que el suc, l’arr√≤s, la salsa o les patates fossin bones.

Tercer_premi.jpg

I el tercer classificat: Llangostí de Vinaròs, pintada, salsa coreana i cítrics | Restaurant Terra - Hotel Valdepalacios (Torrico. Toledo) | Turisme de Vinaròs

Em vaig quedar amb ganes de saber si Rafa o Maria Teresa Rios (cuinera que tamb√© feia de jurat) trobaven que les condicions en qu√® van fer els plats els cuiners podien haver influ√Įt en el resultat. El jurat no vam poder veure com cuinaven, per all√≤ de l’objectivitat. Per altres anys, s√© que¬†els equipaments de qu√® disposen els concursants al bell mig del Mercat de Vinar√≤s s√≥n bones. Per√≤ imagino que no cuinar al teu lloc habitual i fer-ho amb p√ļblic que et mira i et pregunta deu condicionar. M’agradaria saber fins a quin punt…

Jo trobo que hi va haver molt nivell, com explica molt b√© Paco a la Naranja a l’entrada que ha dedicat al concurs al seu bloc (interessant√≠ssim i divertid√≠ssim periodista gastron√≤mic: seguiu-lo!). I tamb√© trobo que hi va haver moltes ganes d’aprofitar una bona oportunitat per a cuiners joves per agafar un cert nom i demostrar qu√® saps fer. Dit aix√≤, de tot va haver a la taula del jurat: plats dificils d’entendre i de pair; plats que te’n menjaries dos (fos o no fos protagonista el llangost√≠) i els guanyadors, que s’ho van ben mer√®ixer.

Us ho dir√© ben clar: els qui van guanyar s√≥n tamb√© els tres que jo vaig puntar m√©s alt (no per aquest ordre, per√≤). I la casualitat √©s molta, perqu√® Pere, com a president, va idear un sistema de votaci√≥ on ning√ļ influenciava ning√ļ: cadasc√ļ valorava els plats de 0 a 10 amb un decimal (OJU al nivell de detall!) ¬†i despr√©s feiem la mitjana. Sortien coses catxondes com 7,6 o 6,4. Coses de tenir a un cient√≠fic de president del jurat... ;-)

Ordre, mètode i llangostins. Crec que no podria disfrutar més, avaluant. Per això mai li podré agrair prou a Juanjo Roda que em truqués per preguntar-me si volia ser membre del jurat. Gràcies, una altra vegada, mestre! :-)

Salut!