Flam de carbassa amb crumble i gelat de vainilla

dilluns, 28/11/2016 (Gemma)

Aquest dissabte vaig ser al Centre Cívic Montseny de Vic convidada per Expogestió, fent una sessió de cuina en directe que formava part d’un concurs de flams. Una de les receptes que vaig preparar va ser aquesta:

dscn6220

La tarda va començar amb els participants al concurs elaborant els seus propis flams. I mentre els flams es feien al forn ho vam aprofitar per fer la sessió de cuina en directe. Es tractava de fer receptes amb flams que tinguessin un plus afegit, i vaig decidir realitzar tres flams diferents acompanyats d’altres elaboracions: aquest flam de carbassa amb crumble i gelat, un flam de xocolata amb escuma de iogurt i un flam de coco amb toffee i mango. Tots tres van tenir molt èxit, tot i que el de xocolata és el que va triomfar més 🙂

Aquí teniu la recepta:

Flam de carbassa
Ingredients: (per 4 flams)
200g de polpa de carbassa cuita
50g de xocolata blanca
80g de llet condensada
3 ous
Canyella
Nou moscada
Elaboració:
Coure la carbassa partida per la meitat 45 minuts a 190º. Pelar-la i treure’n les llavors. Pesar-ne 200g.
Triturar amb el túrmix la carbassa calenta i la xocolata blanca. Incorporar la resta d’ingredients i triturar-los amb el túrmix. Repartir la barreja dins de motlles de flams i coure-ho 45 minuts a 140º al bany Maria.

Crumble d’ametlla
Ingredients:
60g de mantega pomada
50g de sucre
90g de farina
25g d’ametlla en pols
Elaboració:
Barrejar el sucre, la farina i l’ametlla. Incorporar la mantega tallada a dauets.
Barrejar amb les mans pessigant la massa. Quan la barreja s’hagi tornat homogènia i amb una textura sorrenca, repartir-la sobre un paper de forn.
Coure-la a 180º fins que tingui un color daurat. Deixar refredar i reservar tancat hermètic.

Servir el flam acompanyat del crumble i una quenelle de gelat.

Mousse de crema catalana

dilluns, 21/11/2016 (Gemma)

A casa, en menys de deu dies fem anys l’Arnau, la Patrícia, en Pol i jo. Ahir ho vam celebrar amb un dinar a casa nostra i per bufar les espelmes vaig preparar aquest pastís:

mousse-crema-catalana-1

mousse-crema-catalana-3

mousse-crema-catalana-4

Això de celebrar els quatre aniversaris junts condeix molt ja ja ja… amb un sol pastís bufem tots quatre les espelmes. Imagineu-vos quan vaig a la botiga a comprar tantes espelmes! 🙂

Ja feia temps que tenia ganes de fer aquesta mousse. A casa la crema catalana no ens agrada gaire, ens atipa massa després d’un gran dinar. Però en format mousse sempre queda més lleuger, i el pastís va tenir molt èxit. Fins i tot en va menjar un bon tall la més petita de la família, la Laia, de només 2 anys!

Porta una mica de feina perquè cal fer a part la crema catalana i la base de pa de pessic, però per aquestes ocasions especials bé val la pena fer un petit esforç oi? 😉

Aquí teniu la recepta:

Per la crema:
Ingredients:
• 250g de llet
• 50g de rovell d’ou
• 25g de sucre
• 20g de maizena
• ½ branca de canyella
• Pell de llimona
Preparació:
Reservar una mica de llet.
En un cassó al foc, posar la resta de la llet amb la canyella i la pell de llimona. Quan arrenqui el bull, treure del foc, tapar i deixar infusionar.
A part, barrejar el sucre i la maizena. Afegir la llet reservada i els rovells i barrejar.
Abocar-hi la llet infusionada amb la canyella i la llimona, barrejar i colar. Tornar a posar la crema al foc, remenant sense parar. A la que arrenqui a bullir, treure del foc i abocar-la sobre una safata ample ben escampada.
Espolsar tota la superfície amb sucre blanc. Cremar-la amb una pala de cremar.

Per la mousse:
Ingredients:
• 350g de crema catalana (tota la de l’elaboració anterior)
• 60g de clara d’ou
• 60g de sucre
• 6 fulles de gelatina
• 400g de nata del 35% MG
• Una base de pa de pessic
• Gelatina neutra
• Colorant groc i canyella en pols
Preparació:
Fer un merengue italià amb les clares i el sucre: Posar el sucre en un cassó al foc amb un rajolí d’aigua. Quan arribi a una temperatura de 111º, començar a muntar les clares amb unes varilles elèctriques. Quan l’almívar estigui a 118º, abocar-lo a rajolí fi sobre les clares. Seguir batent fins que les clares quedin muntades. Per casa, TOT AIXÒ US HO PODEU SALTAR I FER UN MERENGUE FRANCÈS NORMAL I CORRENT.
Hidratar la gelatina en aigua freda. Escalfar una petita part de la nata i fondre-hi la gelatina escorreguda.
Barrejar la crema catalana cremada amb la gelatina. Incorporar-hi el merengue italià.
Finalment, incorporar-hi la nata semi muntada.
Abocar la mousse dins un aro folrat amb acetato. A sobre, col·locar-hi un disc de pa de pessic, d’un diàmetre inferior al de l’aro. Enfonsar-lo dins la mousse fins que quedi una superfície ben plana. Reservar al congelador.
Un cop congelat, desemmotllar la mousse i girar-la del dret. Col·locar-la sobre una reixeta i banyar-la amb gelatina neutra tenyida amb colorant groc i canyella en pols. Col·locar-la sobre la blonda i decorar al gust.

Red velvet amb remolatxa

dilluns, 14/11/2016 (Gemma)

Avui us porto un clàssic de la pastisseria americana, un d’aquells pastissos amb nom i una gran història al darrera:

11821850_884444431642526_1499946048_n

11326808_802538469841439_1078084085_n

Diu la història que el pa de pessic de remolatxa es va popularitzar als EUA durant la Segona Guerra Mundial, quan els pastissers incorporaven la remolatxa per tal de substituir altres ingredients racionats, com el sucre o el cacau. Anys més tard, al Canadà, la cadena d’hotels Eaton se’n va apropiar l’autoria amb una fórmula secreta i feien jurar silenci als empleats que la coneixien. Sigui quina sigui la història real, cal reconèixer que els pastissos amb nom i història són més especials 🙂

A l’hora d’adaptar el pastís americà als ingredients d’aquí ens trobem amb dos inconvenients. Ells tenen el buttermilk, un derivat del xerigot làctic que aquí costa de trobar. A més, fan servir el baking soda, una barreja de bicarbonat i un àcid que aquí també costa de trobar. A nivell casolà, es poden substituir per llet amb vinagre i per impulsor, respectivament.

També cal tenir en compte com obtenim el color vermell del pastís. Avui dia poca gent utilitza realment la remolatxa, ja que és més pràctic utilitzar colorant vermell alimentari. La remolatxa s’ha d’utilitzar CRUA, ja que així el color vermell és més intens. Però el pa de pessic amb remolatxa té un gran inconvenient: amb el pas dels dies, el color vermell es va perdent i es va tornant marró. Així que si voleu fer aquest pastís i que us duri vermell fins que s’acabi, us recomano que utilitzeu un colorant 😉

Per decorar he fet servir gerds liofilitzats, que li donen color i acidesa. Si no en teniu, cal que quan talleu el pa de pessic us guardeu unes quantes engrunes de color vermell per poder-les posar a sobre de la cobertura de formatge.

Pel pa de pessic de remolatxa

Ingredients:
• 200g de remolatxa
• Suc de ½ llimona
• 10g de vinagre
• 100g de llet sencera
• 125g de mantega pomada
• 200g de sucre
• 3 ous
• 250g de farina
• 16g d’impulsor Royal
• 10g de cacau en pols
• c/s d’espècies al gust

Preparació:
Barrejar la llet amb el vinagre i el suc de llimona. Deixar reposar fins que es talli la llet.
Amb un robot triturar la remolatxa crua pelada. Incorporar la llet tallada i reservar.
Barrejar els ingredients secs i reservar.
Amb les varilles elèctriques barrejar la mantega i el sucre fins que quedi una crema ben homogènia. Incorporar els ous i barrejar.
A mà, incorporar els ingredients secs alternant amb la mescla de la remolatxa, fins que quedi tot ben incorporat i homogeni.
Abocar dins el motlle encamisat i coure-ho a 160º uns 45 minuts.
Deixar refredar. Tallar longitudinalment en tres pisos.
Amb l’ajut d’una màniga pastissera, farcir amb la cobertura de formatge. Reservar a la nevera fins el moment de servir.

Per la cobertura de formatge

Ingredients:
• 100g de mantega pomada
• 250g de sucre en pols
• 500 de philadelphia a temperatura ambient

Preparació:
Amb les varetes elèctriques, barrejar la mantega i el sucre fins que sigui una crema ben fina i homogènia. Afegir el formatge i seguir batent fins que s’integri bé. Ha de quedar una crema brillant, fina i homogènia.

Bon profit!

Últimes places pel curs intensiu de pastisseria!

dijous, 3/11/2016 (Gemma)

La setmana vinent comença el nou curs intensiu de pastisseria que impartiré a l’Escola de Cuina Mireia Carbó. El curs, de cinc sessions, serà els dimarts a les 19h de la tarda, a partir del dia 8 de novembre. Està dirigit a amants de la pastisseria que vulguin aprendre les tècniques tradicionals i modernes de la rebosteria. És ideal per a la gent que vulgui iniciar-se al món dolç amb tècniques professionals i que apliquin aquesta passió a casa.

foto1

En un ambient relaxat i d’oci, anirem assumint de forma gradual les nocions bàsiques de pastisseria, que ens permetran preparar des de postres senzilles fins a altres més elaborades, que requereixen més temps i més tècnica.

Totes les sessions del curs són 100% participatives. Els assistents aprendran l’ABC de la pastisseria tradicional, mitjançant el recorregut pels diversos elements de la pastisseria: pans de pessic en totes les versions, galetes, masses trencades, pasta choux, cremes també en totes les versions, mosses, postres fredes, merengues, masses, xocolata, escumes… En definitiva, es jugarà amb una àmplia gama d’ingredients i de tècniques amb l’objectiu d’elaborar de forma senzilla postres d’estils molts diversos.

Per assistir al curs no cal experiència ni coneixements previs. Només calen ganes d’aprendre, de passar-ho bé i molta il·lusió! I també moltes ganes de degustar una pila de postres dolces ja que, en finalitzar cada sessió, us endureu a casa tot el què s’ha elaborat durant el curs. Podreu convidar a postres gratis durant cinc setmanes, ja ja ja!

Resumint, en aquestes cinc sessions monogràfiques s’impartiran coneixements clau per tal que obtingueu una bona base de pastisseria, que us permetrà seguir evolucionant i elaborant noves receptes interpretant-les per vosaltres mateixos. Queden poques places lliures i us animo a que us poseu en contacte amb mi o amb l’escola si voleu obtenir informació més detallada. I si us voleu apuntar, trobareu com fer-ho en el següent link. Animeu-vos!

Panellets de mojito

dilluns, 31/10/2016 (Gemma)

Avui és el dia. Res de carbasses ni disfresses, visca els panellets! Però seguir les tradicions no ens impedeix innovar una mica, així que avui us proposo aquests panellets de mojito ben originals:

panellets-mojito2

panellets-mojito0

La setmana passada vaig ser al Mercat de Manlleu fent un taller de panellets diferents, més enllà dels clàssics de pinyons, ametlla, coco o codonyat. Vaig fer-ne 6 varietats i crec que aquests de mojito són els que van tenir més èxit. La recepta del massapà és diferent a la tradicional perquè porta flocs de patata. El motiu és ben senzill: com que els flocs de patata s’han d’hidratar, és el que em permet incorporar el rom necessari per la recepta. Encara sou a temps de fer-los per aquesta nit. Ja veureu com triomfeu! 😉

Ingredients: (per uns 10 panellets)

• 70g d’ametlla en pols
• 60g de sucre
• 12g de flocs de patata
• 20g de nata del 35% de MG
• 20g de rom blanc
• 2 llimes
• Fulles de menta

Preparació:

Escalfar la nata i el rom. Incorporar-hi els flocs de patata i barrejar bé. Incorporar el sucre i barrejar. Incorporar l’ametlla i barrejar fins que quedi una massa ben homogènia.
Finalment, incorporar la pell ratllada de les llimes i la menta ben picada. Embolicar amb film i deixar reposar unes hores a la nevera.
Amb el massapà formar un xurro llarg i prim. Amb un ganivet, tallar trossets iguals del xurro, d’uns 16-18 grams cadascun. Donar forma de boleta cada trosset i arrebossar-la lleugerament amb sucre en pols. Coure els panellets 4 minuts a 220º.

Bon profit!

Codony confitat amb espècies

dilluns, 24/10/2016 (Gemma)

Em van regalar uns quants codonys i, a part de fer-ne codonyat, vaig decidir confitar-los amb espècies, una manera de consumir-los sense tant de sucre.

codonys

L’elaboració és molt senzilla, molt més que el codonyat. El més pesat de tot és pelar els codonys, je je je… Queden molt especiats, i un punt àcids que no té la confitura de codony. Nosaltres els hem menjat amb iogurt, però també poden quedar bé com a guarnició d’un plat salat. Si teniu excés de codonys i no us voleu convertir en diabètics menjant codonyat, us recomano la recepta 😉

Ingredients:

• 500g de codonys
• 250g de sucre
• Espècies al gust (canyella, anís, clau, coriandre, cardamom…)

Preparació:

Pelar els codonys, treure’ls les llavors i tallar-los a grills. Mentre peleu la resta, poseu-los en aigua i llimona per evitar que s’oxidin.
Bullir els codonys fins que siguin tous, uns 15 minuts.
Posar els codonys, el sucre, les espècies i una mica de l’aigua de cocció en un recipient. Coure’ls al forn 2 hores a 100º. Deixar refredar i sevir. Es conserven molt bé dins l’almívar de cocció.

Bon profit!

La clàssica (o no) tatin de poma

dilluns, 17/10/2016 (Gemma)

L’altre dia va caure a les meves mans una recepta de tatin que feia la poma d’una manera molt diferent. La vaig trobar molt pràctica i vaig decidir provar què tal:

tatin1

tatin3

tatin2

Segurament tots feu la tatin igual que jo: donant una primera cocció a les pomes en una paella amb sucre i mantega i després una segona cocció al forn amb la pasta de full. L’originalitat d’aquesta recepta és que la primera cocció de les pomes es fa bullint-les amb aigua, sucre i mantega, cosa que em sembla més pràctica, ràpida i uniforme que amb una paella. El resultat parla per si sol, les pomes queden molt meloses i amb més gust de mantega, i la presentació de la tatin millora moltíssim. Us recomano que ho proveu!

Per acompanyar la tatin no vaig seguir la tradició, que mana presentar la tatin amb crema anglesa o nata semi muntada o gelat de vainilla. Personalment, trobo que el conjunt resulta molt pesat, amb la mantega de la pasta de full i de les pomes que se suma al greix de la nata o la crema anglesa. Per mi, li queda millor el contrast amb un element que desengreixi i rebaixi la sensació de dolçor. Per això m’agrada servir la tatin amb un aire de llimona: l’acidesa és un potenciador del sabor i el contrast fa que les postres resultin molt més lleugeres i rodones. També us recomano que ho proveu!

tatin4

Per la tatin:

Ingredients:

• 8 pomes golden
• 300g de sucre
• 300g d’aigua
• 200g de mantega
• 1 branca de canyella
• 1 làmina de pasta de full

Preparació:

Fer un caramel daurat amb 100g de sucre. Abocar-lo dins el motlle i repartir-lo bé. Reservar.
Pelar les pomes, treure’ls el cor i tallar-les a quarts. En un cassó, posar l’aigua, la mantega, la canyella i la resta de sucre al foc i deixar que es fongui la mantega. Afegir-hi la meitat de les pomes i coure-les a foc suau uns 8-10 minuts. Han de quedar toves però no desfetes. Treure les pomes del foc i en el mateix líquid coure l’altra meitat de pomes.
Col·locar totes les pomes dins el motlle ben posades i mooooooooolt juntes. Prémer amb la mà per tal que no quedin forats entre les pomes.
Tallar la pasta de full a la mida del motlle. Punxar-la amb una forquilla i col·locar-la sobre les pomes. Coure-ho al forn a 200º fins que sigui daurada.
Desemmotllar girant el motlle i, si en teniu, pintar amb una mica de gelatina de poma. Servir tebi.

Per l’aire de llimona:

Ingredients:

• 125g d’aigua
• 125g de suc de llimona
• 60g de sucre
• 5g de lecitina de soja

Preparació:

Barrejar la lecitina amb el sucre. Afegir una petita part de l’aigua i barrejar amb el túrmix fins que quedi tot ben dissolt. Afegir la resta d’aigua i el suc de llimona i turmixar. Al moment de servir, turmixar fent que entri aire dins el líquid, posant el túrmix una mica tort. S’anirà formant escuma que es mantindrà ben ferma gràcies a la lecitina de soja. Col·locar una cullerada d’aire sobre la tatin just el moment de servir.

Bon profit!

Flam de coco amb plàtan vegà

dilluns, 3/10/2016 (Gemma)

Avui us porto una recepta de la revista CUINA del mes d’octubre, un finíssim i deliciós flam de coco vegà amb plàtan i toffee:

flam coco platan1

Des de la renovació del CUINA el passat mes de juny, la nova secció dolça de la revista, Dolç i sa, va a càrrec del gran pastisser Jordi Bordas, amb el repte de crear dolços més saludables i igual de bons. Un repte ben difícil! En aquesta ocasió versiona tres grans clàssics de la pastisseria: un arròs amb llet, un flam i un tiramisú. El flam l’ha adaptat al món (aquest és dels catorze, oi???) vegà, substituint la llet de vaca per llet de coco, i els ous per agar-agar. El resultat parla per si sol: coco, plàtan i toffee, èxit assegurat 😉

Aquí teniu la recepta:

recepta

 

Bon profit!

Oreo Cheesecake

dilluns, 26/09/2016 (Gemma)

Fa uns dies va ser l’aniversari de la meva fillola Olga, que va fer 14 anys. Està suuuuupeeeer graaaaaaaan! Ahir ho vam celebrar amb un sopar familiar i, de postres i per bufar les espelmes, vaig portar aquest pastís.

oreocheesecake2

oreocheesecake1

A l’Olga li agraden molt els pastissos de formatge i les galetes Oreo, i em va semblar que amb aquest pastís li encertaria molt el gust. L’Aina em va tornar a ajudar, de manera que entre les dues ho vam tenir enllestit en un no res. M’agrada això de tenir ajudant, je je je… El pastís va ser un èxit total, fins i tot va entusiasmar a la Laia, de 18 mesos, que va resultar ser una fan de les galetes oreo! 🙂

Aquí teniu la recepta:

Ingredients: (per un motlle de 22cm)

Per la base
• 1 paquet d’oreos (de 150g)
• 60g de mantega
• 20g de sucre
Pel pastís
• 75g de sucre
• 90g de llet
• 4 fulles de gelatina
• 300g de formatge tipus philadelphia
• 150g de xoco blanca
• 1 culleradeta d’aroma de vainilla
• 300g de nata del 35% MG
• unes 15 o 16 mini oreos

Preparació:

La base: separar la galeta del farcit. Reservar el farcit per després. Triturar la galeta i el sucre amb un robot de cuina. Incorporar la mantega fosa i barrejar fins a obtenir una massa homogènia. Escampar-ho per tota la base d’un motlle desmotllable.
Reservar-ho a la nevera.
Pel pastís: hidratar la gelatina en aigua freda.
Escalfar la llet ben calenta i abocar-la sobre la xocolata. Barrejar fins que es fongui tota. Afegir la gelatina hidratada i escorreguda i barrejar-ho bé.
Afegir el sucre, la vainilla, el farcit de les galetes i el formatge i triturar-ho bé amb el túrmix fins que quedi ben fi.
A part, semi muntar la nata i incorporar-la amb suavitat a la barreja anterior. Abocar-ho dins el motlle sobre la base de galeta i repartir per dins 4 o 5 mini oreos a trossets. Reservar-ho a la nevera unes hores per tal que qualli.
Per desemmotllar, passar un ganivet calent per tot el voltant. Si en teniu, és molt pràctic utilitzar acetato per cobrir la paret del motlle.
Decorar per sobre amb la resta de mini oreos.

Bon profit!

Semiesfera de gerds i fruita de la passió

dilluns, 19/09/2016 (Gemma)

Començo l’onzena temporada de la Cuina de Casa amb una recepta que vaig fer ja fa dies, pel sopar que fem cada any a casa el meu germà a finals de juliol. En aquest sopar celebrem els sants de l’Aina i de l’Olga, però també celebrem que comencem les vacances, de manera que sempre és una vetllada molt alegre. De postres, em va semblar que aquest pastisset amb sabors refrescants vindria molt de gust:

semiesfera

semiesfera2

La recepta és molt senzilla, però té un petit inconvenient a nivell casolà: hi ha un parell d’ingredients que no són fàcils de trobar: l’albúmina en pols i l’instangel. L’albúmina és una proteïna de la clara d’ou i, hidratant-la amb un líquid amb sabor, permet fer elaboracions tipus merengue amb molt de sabor. L’instangel és una gelatina que actua en fred, de manera que és molt fàcil d’incorporar. Tots dos ingredients es poden trobar a Home Chef, la gama de Sosa dedicada a xefs no professionals.

A part dels ingredients, hi ha la petita dificultat de trobar els motlles adequats, tant per l’interior, com per la base sablée, com per la semiesfera. Fet aquest aclariment, la recepta no té cap secret 😉

Ja veureu que la recepta és una mica llarga. Jo vaig tenir la sort de comptar amb una ajudant molt eficient: la meva neboda gran Aina, que s’ha aficionat molt a la pastisseria i fa receptes que li queden boníssimes. La base sablée la va fer ella tota sola!

Ingredients:

Per la base sablée
• 300g de farina
• 180g de mantega
• 80g de sucre
• 2g de sal
• 2 rovells
• 8g d’impulsor
Per l’interior de fruita de la passió
• 250g de polpa de fruita de la passió
• 150g d’almívar TPT (igual de sucre que d’aigua)
• 7 fulles de gelatina
Per la semiesfera de gerds
• 500g de polpa de gerds
• 35g d’albúmina
• 30g d’instantgel
• 25g de sucre
• 200g de nata semi muntada

Elaboració:

La base sablée:
Barrejar la farina, el sucre, la sal i l’impulsor. Incorporar la mantega pomada i barrejar fins que quedi una textura engrunada. Incorporar els rovells d’ou i barrejar el mínim, fins que la massa s’ajunti tota en forma de bloc.
Amb l’ajuda d’un corró, estirar-la entre dos papers de forn a un gruix d’uns 4mm. Reservar-la al congelador una estona per tal de poder-la manipular. Tallar-la amb aros de 80mm i coure-la dins dels aros (així no es deforma gens) a 170º fins que sigui daurada.
L’interior de fruita de la passió:
Un parell de dies abans, hidratar la gelatina en aigua freda i fondre-la en l’almívar calent. Afegir la polpa de passió i barrejar. Deixar quallar a la nevera.
L’endemà, posar la gelatina de passió ja quallada a la Kitchen i muntar-la a velocitat mitja-alta durant força estona, entre 30 i 40 minuts. Ha de quedar com una mousse molt airejada. Amb l’ajuda d’una màniga pastissera, omplir els motlles adients que us càpiguen dins la semiesfera (jo els faig amb acetato). Reservar al congelador.
La semiesfera de gerds:
Posar la polpa de gerds, l’albúmina, l’instangel i el sucre a muntar a la Kitchen fins que quedi una textura de mousse. Amb la llengua de gat, incorporar la nata semi muntada.
Amb l’ajuda d’una màniga pastissera, omplir un dit els motlles de semiesfera (de silicona). Posar a dins l’interior congelat de fruita de la passió i acabar d’omplir amb la mousse de gerds. Deixar ben plana la superfície i reservar al congelador.
El muntatge:
Banyar amb gelatina neutra tenyida amb una mica de vermell cada semiesfera congelada. Posar-les sobre una base de galeta i decorar-les al gust, en el meu cas amb un gerd i un macaron petit.

Bon profit!