Ruta de pastisseries a London City

dissabte, 4/02/2017 (Gemma)

Ara fa unes setmanes vam fer una escapada de cap de setmana a Londres. El Pol es volia comprar l’enèsim baix elèctric per la seva col·lecció i, sí o sí, l’havia de comprar a Londres. Com que la cerca i captura de l’instrument somiat ocupava el Pol tots dos dies, jo vaig quedar lliure per realitzar una ruta turística monotemàtica a la ciutat: ruta de pastisseries a London City!

Per programar quines pastisseries visitar, uns dies abans vaig realitzar una crida a Facebook demanant consell que va tenir bona resposta. Entre això i cerques a Internet, vaig marcar una quinzena d’objectius sobre el mapa:

 

Totes les pastisseries les vaig visitar a peu, excepte la Peggy Porshen que queda just al costat de Victoria Station, l’estació d’autobusos on ens deixava el bus de l’aeroport. La resta de pastisseries estan agrupades en tres zones prou properes per fer a peu o, com a molt, a una o dues estacions de metro si us fa mandra caminar. Vaig haver de descartar algunes propostes interessants que em van fer a Facebook i que implicaven desplaçar-se a zones de Londres més allunyades del centre. Queden pendents per a futurs viatges 😉

Evidentment no les explicaré totes ja que es faria llarg i tediós, i tampoc es tracta de fer una tesi sobre el tema, je je je… Només comentaré la impressió general que en vaig treure i alguna pastisseria que voldria destacar. Bé doncs, resumint, la sensació que em vaig endur al final de la ruta va ser la següent: Londres té una manca absoluta de personalitat en el tema dolç. És a dir, per fer-me entendre, bàsicament vaig veure dos tipus de pastisseries: les d’inspiració francesa que podries trobar perfectament a París (amb macarons, eclairs, sainthonoré, òpera…) o les d’inspiració americana que podria haver-hi a Nova York (amb cupcakes, layer cakes i pastissos carregats de frostings). Això sí, totes les pastisseries que vaig visitar eren realment espectaculars dins la temàtica triada, eh? De totes elles, m’agradaria destacar-ne algunes:

Bread Ahead: molt més que una pastisseria. És la que em va semblar més diferent de totes ja que, a part de botiga, és una escola de forneria i pastisseria (potser per això me la va recomanar en Walter Vogt, profe meu a Espaisucre, je je je…). L’obrador està situat al preciós Borough Market i té la paret de vidre, de manera que pots veure com treballen des de l’exterior. A més, ofereixen cursos per amateurs d’un sol dia, absolutament recomanables i compatibles amb visites turístiques a Londres. I, si us interessen els cursos, no deixeu de mirar els que ofereixen a Konditor & Cook.

bread-ahead

Mark Patisserie: una miniatura de perfecció francesa al bell mig del luxós Selfridges d’Oxford Street. No em va sorprendre trobar-me amb una Ladurée preciosa a Covent Garden, o una botiga igual de preciosa de Pierre Marcolini a Marylebone High Street, o una boutique de Pierre Hermé als mateixos Selfridges. En tots els casos, es tracta de sucursals de les conegudes pastisseries franceses o belgues, totes en el top ten del rànquing mundial de pastisseries a visitar. En canvi, em va sorprendre descobrir Mark Patisserie, un petit racó amagat en unes escales del Selfridges que, tot i ser d’inspiració francesa, tenia clarament personalitat pròpia. Molt recomanable per regalar!

mark-patisserie

Brigit’s Bakery: el luxe a l’hora del te anglès. Moltes de les pastisseries tenien taules degustació per assaborir les seves creacions acompanyades d’un cafè. Primrose Bakery, Patisserie Valerie, Patisserie Lila, Maison Bertaux, Peggy Porschen… totes d’estils i ambients semblants. Però la que destaca per les seves elaboracions perfectes i un local preciós és la Brigit’s Bakery, on triomfa la seva especialitat: el Brigit’s Traditional Afternoon Tea. El lloc perfecte per recuperar forces a mitja tarda abans de seguir amb la visita turística a la ciutat.

brigit-bakery

Le Pain Quotidien: l’expansió d’una gran idea. Potser recomanar Le Pain Quotidien quan en tenim un a Barcelona no caldria… Però tot i així, l’ambient i el menjar que ofereixen a Londres mereixen una visita a qualsevol de les sucursals que tenen a la ciutat. La taula comuna, l’aposta per l’ecològic (o orgànic com en diuen allà) i l’adaptació de la carta a les especialitats de cada país són asos guanyadors. No us decebrà l’scone with organic jam and fresh whipped cream, és l’esmorzar perfecte.

le-pain-quotidien

Chinatown Bakery: deixeu-me ser friqui, je je je… Una mostra del Londres més cosmopolita. Val la pena passejar pels carrers de Chinatown i contemplar l’aparador d’aquesta botiga: hi fan un entremig de gofra i crep en forma de mini peix, els taiyaki, servits calents i cuinats al moment en una mena d’artilugi mecànic ben curiós. Per friquis com jo 🙂

totcollage

I fins aquí l’escapada a London City!

Polvorons de cafè i avellana

dilluns, 2/01/2017 (Gemma)

En plenes festes nadalenques no podien faltar uns dolços típics de l’època. Sembla impossible, però en 10 anys de blog encara no tenia penjada cap recepta de polvorons! Avui esmeno el descuit amb aquesta recepta tan senzilla com deliciosa:

polvorons-cafe2

polvorons-cafe1

A casa ja sabeu que el cafè ens encanta, així que aquests polvorons han volat en un no-res. Però si no us agrada el cafè, el podeu substituir per canyella o qualsevol altra aroma que vulgueu. El punt d’avellana els fa més gustosos, i molt més fins fets amb mantega que amb llard de porc. Ah! I no us faci mandra torrar la farina, el resultat és molt millor. Això sí, per mandrosos com jo, oblideu-vos de tallar els polvorons rodons, així quadrats t’estalvies amassar de nou les sobres, a més queda molt més original 😉

Aprofito l’ocasió per desitjar un FANTÀSTIC 2017 a tothom!

Aquí teniu la recepta:

Ingredients:

• 125g de mantega
• 50g de farina d’ametlla torrada
• 40g de farina d’avellana torrada
• 200g de farina de blat torrada
• 125g de sucre pols
• 8g de cafè liofilitzat

Elaboració:

Amassar tots els ingredients i, amb l’ajut d’un corró, estirar-los al gruix desitjat. Tallar porcions i coure-les a 170º durant 3 minuts.
Espolsar amb sucre en pols un cop freds.

Bon profit!

Pastís de taronja amb estèvia

dilluns, 19/12/2016 (Gemma)

Avui us porto una recepta de la revista CUINA del mes de desembre, un pastís de taronja endolcit amb estèvia:

tartaleta-estevia

tartaleta-estevia2

La recepta forma part de la secció Master Class de la Carme Ruscalleda dedicada, en aquesta ocasió, a parlar de la tan de moda estèvia. L’estèvia és una planta amb un poder edulcorant 300 vegades superior al del sucre, però té el petit inconvenient de deixar un regust semblant a la regalèssia si s’usa en excés. Tot i així, s’ha convertit en una bona alternativa al sucre i als edulcorants artificials i, per sort, avui la tenim al nostra abast molt fàcilment, en format líquid o en pols. A casa, ja fa temps que gastem l’estèvia en pols, així que la recepta d’avui m’ha especial il·lusió. Que curiós pensar que fa tot just uns anys parlar d’estèvia era gairebé gairebé fora de llei ja ja ja!

Quan vaig començar a fer la recepta estava segura que a casa tenia un pot de te matcha en pols però, misteri, quan el vaig anar a buscar no va sortir per enlloc. Però com que ja tenia a punt la resta d’ingredients de la recepta, vaig decidir tirar endavant sense el te. La base de pasta brisa de la recepta original porta te matcha i agafa un to verdós molt xulo. A més, la combinació taronja – te matcha la trobo sensacional. A casa la tartaleta ens ha encantat i té el punt just de dolçor. No trobes a faltar gens el sucre! 🙂

Aquí teniu la recepta:

receptaestevia

Bon profit!

Flam de xocolata amb escuma de iogurt

dilluns, 12/12/2016 (Gemma)

Encara del taller de flams al Centre Cívic Montseny que vaig fer ja fa uns dies, un dels flams que va tenir més èxit:

flam-xoco

El que em feia gràcia de la recepta era presentar un típic flam amb nata però que no fos el que semblava: el flam de xocolata enlloc del clàssic d’ou i l’escuma de iogurt enlloc de la clàssica nata muntada. L’escuma, més lleugera i àcida, contrasta bé amb la xocolata i fa que el resultat resulti molt més lleuger. Ja us dic que és el que va agradar més! Clar que la xocolata és la xocolata 🙂

Aquí teniu la recepta:

Flam de xocolata
Ingredients:
• 220g de llet
• 50g de nata del 35%MG
• 35g de sucre
• 100g de xocolata del 60%
• 2 ous
Elaboració:
Escalfar la llet i la nata. Incorporar-hi el sucre i remenar per tal que es dissolgui. Abocar-ho sobre la xocolata i remenar per tal que es fongui bé.
Incorporar els ous i triturar-ho amb el túrmix.
Repartir la barreja dins de motlles de flams i coure-ho 45 minuts a 150º al bany Maria.

Escuma de iogurt
Ingredients:
• 320g de iogurt
• 60g de nata
• 50g de sucre
• 1 càrrega de gas N2O
Elaboració:
Barrejar tots els ingredients. Omplir un sifó de ½ litre amb la barreja i carregar-lo amb una càrrega de gas.

Bon profit!

Flam de carbassa amb crumble i gelat de vainilla

dilluns, 28/11/2016 (Gemma)

Aquest dissabte vaig ser al Centre Cívic Montseny de Vic convidada per Expogestió, fent una sessió de cuina en directe que formava part d’un concurs de flams. Una de les receptes que vaig preparar va ser aquesta:

dscn6220

La tarda va començar amb els participants al concurs elaborant els seus propis flams. I mentre els flams es feien al forn ho vam aprofitar per fer la sessió de cuina en directe. Es tractava de fer receptes amb flams que tinguessin un plus afegit, i vaig decidir realitzar tres flams diferents acompanyats d’altres elaboracions: aquest flam de carbassa amb crumble i gelat, un flam de xocolata amb escuma de iogurt i un flam de coco amb toffee i mango. Tots tres van tenir molt èxit, tot i que el de xocolata és el que va triomfar més 🙂

Aquí teniu la recepta:

Flam de carbassa
Ingredients: (per 4 flams)
200g de polpa de carbassa cuita
50g de xocolata blanca
80g de llet condensada
3 ous
Canyella
Nou moscada
Elaboració:
Coure la carbassa partida per la meitat 45 minuts a 190º. Pelar-la i treure’n les llavors. Pesar-ne 200g.
Triturar amb el túrmix la carbassa calenta i la xocolata blanca. Incorporar la resta d’ingredients i triturar-los amb el túrmix. Repartir la barreja dins de motlles de flams i coure-ho 45 minuts a 140º al bany Maria.

Crumble d’ametlla
Ingredients:
60g de mantega pomada
50g de sucre
90g de farina
25g d’ametlla en pols
Elaboració:
Barrejar el sucre, la farina i l’ametlla. Incorporar la mantega tallada a dauets.
Barrejar amb les mans pessigant la massa. Quan la barreja s’hagi tornat homogènia i amb una textura sorrenca, repartir-la sobre un paper de forn.
Coure-la a 180º fins que tingui un color daurat. Deixar refredar i reservar tancat hermètic.

Servir el flam acompanyat del crumble i una quenelle de gelat.

Mousse de crema catalana

dilluns, 21/11/2016 (Gemma)

A casa, en menys de deu dies fem anys l’Arnau, la Patrícia, en Pol i jo. Ahir ho vam celebrar amb un dinar a casa nostra i per bufar les espelmes vaig preparar aquest pastís:

mousse-crema-catalana-1

mousse-crema-catalana-3

mousse-crema-catalana-4

Això de celebrar els quatre aniversaris junts condeix molt ja ja ja… amb un sol pastís bufem tots quatre les espelmes. Imagineu-vos quan vaig a la botiga a comprar tantes espelmes! 🙂

Ja feia temps que tenia ganes de fer aquesta mousse. A casa la crema catalana no ens agrada gaire, ens atipa massa després d’un gran dinar. Però en format mousse sempre queda més lleuger, i el pastís va tenir molt èxit. Fins i tot en va menjar un bon tall la més petita de la família, la Laia, de només 2 anys!

Porta una mica de feina perquè cal fer a part la crema catalana i la base de pa de pessic, però per aquestes ocasions especials bé val la pena fer un petit esforç oi? 😉

Aquí teniu la recepta:

Per la crema:
Ingredients:
• 250g de llet
• 50g de rovell d’ou
• 25g de sucre
• 20g de maizena
• ½ branca de canyella
• Pell de llimona
Preparació:
Reservar una mica de llet.
En un cassó al foc, posar la resta de la llet amb la canyella i la pell de llimona. Quan arrenqui el bull, treure del foc, tapar i deixar infusionar.
A part, barrejar el sucre i la maizena. Afegir la llet reservada i els rovells i barrejar.
Abocar-hi la llet infusionada amb la canyella i la llimona, barrejar i colar. Tornar a posar la crema al foc, remenant sense parar. A la que arrenqui a bullir, treure del foc i abocar-la sobre una safata ample ben escampada.
Espolsar tota la superfície amb sucre blanc. Cremar-la amb una pala de cremar.

Per la mousse:
Ingredients:
• 350g de crema catalana (tota la de l’elaboració anterior)
• 60g de clara d’ou
• 60g de sucre
• 6 fulles de gelatina
• 400g de nata del 35% MG
• Una base de pa de pessic
• Gelatina neutra
• Colorant groc i canyella en pols
Preparació:
Fer un merengue italià amb les clares i el sucre: Posar el sucre en un cassó al foc amb un rajolí d’aigua. Quan arribi a una temperatura de 111º, començar a muntar les clares amb unes varilles elèctriques. Quan l’almívar estigui a 118º, abocar-lo a rajolí fi sobre les clares. Seguir batent fins que les clares quedin muntades. Per casa, TOT AIXÒ US HO PODEU SALTAR I FER UN MERENGUE FRANCÈS NORMAL I CORRENT.
Hidratar la gelatina en aigua freda. Escalfar una petita part de la nata i fondre-hi la gelatina escorreguda.
Barrejar la crema catalana cremada amb la gelatina. Incorporar-hi el merengue italià.
Finalment, incorporar-hi la nata semi muntada.
Abocar la mousse dins un aro folrat amb acetato. A sobre, col·locar-hi un disc de pa de pessic, d’un diàmetre inferior al de l’aro. Enfonsar-lo dins la mousse fins que quedi una superfície ben plana. Reservar al congelador.
Un cop congelat, desemmotllar la mousse i girar-la del dret. Col·locar-la sobre una reixeta i banyar-la amb gelatina neutra tenyida amb colorant groc i canyella en pols. Col·locar-la sobre la blonda i decorar al gust.

Red velvet amb remolatxa

dilluns, 14/11/2016 (Gemma)

Avui us porto un clàssic de la pastisseria americana, un d’aquells pastissos amb nom i una gran història al darrera:

11821850_884444431642526_1499946048_n

11326808_802538469841439_1078084085_n

Diu la història que el pa de pessic de remolatxa es va popularitzar als EUA durant la Segona Guerra Mundial, quan els pastissers incorporaven la remolatxa per tal de substituir altres ingredients racionats, com el sucre o el cacau. Anys més tard, al Canadà, la cadena d’hotels Eaton se’n va apropiar l’autoria amb una fórmula secreta i feien jurar silenci als empleats que la coneixien. Sigui quina sigui la història real, cal reconèixer que els pastissos amb nom i història són més especials 🙂

A l’hora d’adaptar el pastís americà als ingredients d’aquí ens trobem amb dos inconvenients. Ells tenen el buttermilk, un derivat del xerigot làctic que aquí costa de trobar. A més, fan servir el baking soda, una barreja de bicarbonat i un àcid que aquí també costa de trobar. A nivell casolà, es poden substituir per llet amb vinagre i per impulsor, respectivament.

També cal tenir en compte com obtenim el color vermell del pastís. Avui dia poca gent utilitza realment la remolatxa, ja que és més pràctic utilitzar colorant vermell alimentari. La remolatxa s’ha d’utilitzar CRUA, ja que així el color vermell és més intens. Però el pa de pessic amb remolatxa té un gran inconvenient: amb el pas dels dies, el color vermell es va perdent i es va tornant marró. Així que si voleu fer aquest pastís i que us duri vermell fins que s’acabi, us recomano que utilitzeu un colorant 😉

Per decorar he fet servir gerds liofilitzats, que li donen color i acidesa. Si no en teniu, cal que quan talleu el pa de pessic us guardeu unes quantes engrunes de color vermell per poder-les posar a sobre de la cobertura de formatge.

Pel pa de pessic de remolatxa

Ingredients:
• 200g de remolatxa
• Suc de ½ llimona
• 10g de vinagre
• 100g de llet sencera
• 125g de mantega pomada
• 200g de sucre
• 3 ous
• 250g de farina
• 16g d’impulsor Royal
• 10g de cacau en pols
• c/s d’espècies al gust

Preparació:
Barrejar la llet amb el vinagre i el suc de llimona. Deixar reposar fins que es talli la llet.
Amb un robot triturar la remolatxa crua pelada. Incorporar la llet tallada i reservar.
Barrejar els ingredients secs i reservar.
Amb les varilles elèctriques barrejar la mantega i el sucre fins que quedi una crema ben homogènia. Incorporar els ous i barrejar.
A mà, incorporar els ingredients secs alternant amb la mescla de la remolatxa, fins que quedi tot ben incorporat i homogeni.
Abocar dins el motlle encamisat i coure-ho a 160º uns 45 minuts.
Deixar refredar. Tallar longitudinalment en tres pisos.
Amb l’ajut d’una màniga pastissera, farcir amb la cobertura de formatge. Reservar a la nevera fins el moment de servir.

Per la cobertura de formatge

Ingredients:
• 100g de mantega pomada
• 250g de sucre en pols
• 500 de philadelphia a temperatura ambient

Preparació:
Amb les varetes elèctriques, barrejar la mantega i el sucre fins que sigui una crema ben fina i homogènia. Afegir el formatge i seguir batent fins que s’integri bé. Ha de quedar una crema brillant, fina i homogènia.

Bon profit!

Últimes places pel curs intensiu de pastisseria!

dijous, 3/11/2016 (Gemma)

La setmana vinent comença el nou curs intensiu de pastisseria que impartiré a l’Escola de Cuina Mireia Carbó. El curs, de cinc sessions, serà els dimarts a les 19h de la tarda, a partir del dia 8 de novembre. Està dirigit a amants de la pastisseria que vulguin aprendre les tècniques tradicionals i modernes de la rebosteria. És ideal per a la gent que vulgui iniciar-se al món dolç amb tècniques professionals i que apliquin aquesta passió a casa.

foto1

En un ambient relaxat i d’oci, anirem assumint de forma gradual les nocions bàsiques de pastisseria, que ens permetran preparar des de postres senzilles fins a altres més elaborades, que requereixen més temps i més tècnica.

Totes les sessions del curs són 100% participatives. Els assistents aprendran l’ABC de la pastisseria tradicional, mitjançant el recorregut pels diversos elements de la pastisseria: pans de pessic en totes les versions, galetes, masses trencades, pasta choux, cremes també en totes les versions, mosses, postres fredes, merengues, masses, xocolata, escumes… En definitiva, es jugarà amb una àmplia gama d’ingredients i de tècniques amb l’objectiu d’elaborar de forma senzilla postres d’estils molts diversos.

Per assistir al curs no cal experiència ni coneixements previs. Només calen ganes d’aprendre, de passar-ho bé i molta il·lusió! I també moltes ganes de degustar una pila de postres dolces ja que, en finalitzar cada sessió, us endureu a casa tot el què s’ha elaborat durant el curs. Podreu convidar a postres gratis durant cinc setmanes, ja ja ja!

Resumint, en aquestes cinc sessions monogràfiques s’impartiran coneixements clau per tal que obtingueu una bona base de pastisseria, que us permetrà seguir evolucionant i elaborant noves receptes interpretant-les per vosaltres mateixos. Queden poques places lliures i us animo a que us poseu en contacte amb mi o amb l’escola si voleu obtenir informació més detallada. I si us voleu apuntar, trobareu com fer-ho en el següent link. Animeu-vos!

Panellets de mojito

dilluns, 31/10/2016 (Gemma)

Avui és el dia. Res de carbasses ni disfresses, visca els panellets! Però seguir les tradicions no ens impedeix innovar una mica, així que avui us proposo aquests panellets de mojito ben originals:

panellets-mojito2

panellets-mojito0

La setmana passada vaig ser al Mercat de Manlleu fent un taller de panellets diferents, més enllà dels clàssics de pinyons, ametlla, coco o codonyat. Vaig fer-ne 6 varietats i crec que aquests de mojito són els que van tenir més èxit. La recepta del massapà és diferent a la tradicional perquè porta flocs de patata. El motiu és ben senzill: com que els flocs de patata s’han d’hidratar, és el que em permet incorporar el rom necessari per la recepta. Encara sou a temps de fer-los per aquesta nit. Ja veureu com triomfeu! 😉

Ingredients: (per uns 10 panellets)

• 70g d’ametlla en pols
• 60g de sucre
• 12g de flocs de patata
• 20g de nata del 35% de MG
• 20g de rom blanc
• 2 llimes
• Fulles de menta

Preparació:

Escalfar la nata i el rom. Incorporar-hi els flocs de patata i barrejar bé. Incorporar el sucre i barrejar. Incorporar l’ametlla i barrejar fins que quedi una massa ben homogènia.
Finalment, incorporar la pell ratllada de les llimes i la menta ben picada. Embolicar amb film i deixar reposar unes hores a la nevera.
Amb el massapà formar un xurro llarg i prim. Amb un ganivet, tallar trossets iguals del xurro, d’uns 16-18 grams cadascun. Donar forma de boleta cada trosset i arrebossar-la lleugerament amb sucre en pols. Coure els panellets 4 minuts a 220º.

Bon profit!

Codony confitat amb espècies

dilluns, 24/10/2016 (Gemma)

Em van regalar uns quants codonys i, a part de fer-ne codonyat, vaig decidir confitar-los amb espècies, una manera de consumir-los sense tant de sucre.

codonys

L’elaboració és molt senzilla, molt més que el codonyat. El més pesat de tot és pelar els codonys, je je je… Queden molt especiats, i un punt àcids que no té la confitura de codony. Nosaltres els hem menjat amb iogurt, però també poden quedar bé com a guarnició d’un plat salat. Si teniu excés de codonys i no us voleu convertir en diabètics menjant codonyat, us recomano la recepta 😉

Ingredients:

• 500g de codonys
• 250g de sucre
• Espècies al gust (canyella, anís, clau, coriandre, cardamom…)

Preparació:

Pelar els codonys, treure’ls les llavors i tallar-los a grills. Mentre peleu la resta, poseu-los en aigua i llimona per evitar que s’oxidin.
Bullir els codonys fins que siguin tous, uns 15 minuts.
Posar els codonys, el sucre, les espècies i una mica de l’aigua de cocció en un recipient. Coure’ls al forn 2 hores a 100º. Deixar refredar i sevir. Es conserven molt bé dins l’almívar de cocció.

Bon profit!