Gelat de pal de mascarpone, galeta i xocolata

dimecres, 23/07/2014 (Gemma)

Avui us proposo unes postres molt adequades per la intensa calor d’aquests dies, un gelat fàcil de fer a casa i moooooooolt llaminer:

La setmana passada el programa Cuines de TV3 va fer un monogrĂ fic dedicat a les postres fredes, amb el pastisser LluĂ­s Estrada com a protagonista. En LluĂ­s Ă©s fill de la pastisseria Canal de Barcelona, i a mi em va fer molta grĂ cia veure’l a TV3 ja que el coneixia de la seva col·laboraciĂł amb el programa “Cuina de Carbó” de COM RĂ dio (com et trobem a faltar Mireia!). Encara recordo les discussions de broma que tenia amb la Mireia perquè no adaptava prou les receptes professionals a les cuines casolanes, je je je… En fi, que ara que ja no el puc escoltar a la rĂ dio, em va fer molta grĂ cia poder-lo veure a la televisiĂł.

Totes les receptes d’en LluĂ­s van ser sensacionals. I amb moooooolt èxit! NomĂ©s cal fer un repĂ s per la xarxa de blogs gastronòmics per descobrir que, comptant la meva, ja hem fet tres de les cinc receptes de la setmana! Podeu llegir el sensacional Bescuit GlacĂ© que ha fet la Teresa, o les temptadores Trufes Gelades que ha fet la Mercè. Ara nomĂ©s falta que algĂş s’animi a fer el gelat de tres colors o el pijama, je je je…

Què us puc dir d’aquest gelat de pal? Doncs que Ă©s molt molt llaminer. Imagineu-vos: una crema de mascarpone glaçada, amb una galeta i una xocolata super cruixent a cada mossegada, mmm… de vici total! I el millor de tot: la recepta Ă©s super fĂ cil! Quan vaig veure la recepta em va encantar per la seva senzillesa i tambĂ© pel resultat tan vistĂłs i original. Una idea divertida, segur que tambĂ© hauria agradat a la Mireia CarbĂł. Que durant el programa, en LluĂ­s expliquĂ©s el nom tècnic de la crema muntada de mascarpone, tambĂ© ho vaig trobar molt interessant.

Si voleu llegir la recepta, la trobareu a la web del programa Cuines.

I també us deixo el vídeo, ja se sap que una imatge val més que mil paraules ;)


Bon profit!

Gotet de iogurt, gingebre i peta zeta

dimarts , 1/07/2014 (Gemma)

Els destinataris d’aquests gotets són un grup molt especial per mi, són els meus antics companys de feina. Per això he buscat una combinació de sabors i textures que fos digne de l’ocasió: una mousse de iogurt àcid, amb gingebre i xocolata peta zeta.

Segurament alguns ja ho sabeu, però d’altres no… Ara fa un parell d’anys vaig fer un canvi de vida radical: desprĂ©s de 16 anys, vaig deixar la docència de matemĂ tiques per dedicar-me professionalment a la pastisseria. Ja portava un parell d’anys compaginant les dues feines, fins que em vaig decidir a fer el pas definitiu. Durant aquest temps he voltat força i he tingut la sort de passar per cuines i pastisseries importants. Vaja, que de moment el canvi em va prou bĂ©, je je je…

Casualitats de la vida, però, actualment estic treballant a una pastisseria ben a prop del meu antic Institut, la pastisseria a qui sempre fèiem els encĂ rrecs per les festes de final de curs: graduacions, claustres de professors, festes d’alumnes i pares… I ahir, precisament, vam tenir el seu Ăşltim encĂ rrec abans de les vacances d’estiu. Em va fer il·lusiĂł fer-los un regal personal, unes postres a part de tot el què havien demanat. Vaig preparar aquests gotets per tot el claustre de professors, esperant que aixĂ­ no s’oblidin fĂ cilment de mi. Desitjo que els fes tanta il·lusiĂł com a mi!

AquĂ­ teniu la recepta:

Ingredients:

• 250g de iogurt grec
• 60g de sucre
• 20g de iogurt en pols àcid (de SOSA)
• 30ml de llet
• 3 fulles de gelatina
• 200ml de nata 35% MG
• melmelada de gingebre
• peta zeta de xocolata (de SOSA)

PreparaciĂł:

Repartir la melmelada pel fons dels gots.
Per la mousse, hidratar la gelatina en aigua freda.
Barrejar el iogurt grec, el sucre i el iogurt en pols.
Escalfar la llet i fondre-hi la gelatina escorreguda. Incorporar-ho al iogurt.
Semi muntar la nata i incorporar-la suaument a la barreja anterior.
Repartir la mousse pels gotets. Reservar a la nevera fins que qualli.
Repartir els peta zeta de xocolata per sobre els gotets i servir.

Bon profit!

Polos de mango i llimona

dimecres, 25/06/2014 (Gemma)

Aquest mes les noies de Memòries d’una Cuinera ens proposen un tema 100% d’estiu, ideal per combatre la calor que ja comença a apretar: els polos!

SĂłc fan dels gelats, de tota mena i menjats durant tot l’any. A nivell professional, Ă©s un dels temes que m’apassiona mĂ©s de la Pastisseria de Restaurant, ja que aconseguir un gelat amb una fĂłrmula perfecta Ă©s com un problema matemĂ tic: cal equilibrar molt bĂ© la proporciĂł de cada ingredient per tal que el resultat sigui el què volem. Fins i tot utilitzem un full de cĂ lcul per ajustar la fĂłrmula, je je je…

Per sort, a nivell casolà no necessitem res tan complicat. I encara menys si el què volem fer és un polo ben congelat! Els polos i els granissats són les elaboracions més senzilles que es poden fer a casa sense ingredients ni maquinària professional. Així que ja veieu que el tema d’aquest mes del Memòries m’encanta! Jo us proposo un gelat de mango, perquè trobo que és una fruita amb un gust molt marcat i que un cop congelat es reconeix molt bé. Però evidentment, podeu adaptar la recepta a la fruita que preferiu vosaltres. Segur que també queda bé!

AquĂ­ teniu la recepta:

Ingredients:

• 50g de sucre
• 50ml d’aigua
• 300g de polpa de mango
• Suc de ½ llimona
• 10g de gelatina de llimona Royal

PreparaciĂł:

Posar l’aigua i el sucre en un cassó al foc i deixar bullir un parell de minuts.
Treure del foc, incorporar la gelatina de llimona i barrejar bé. Deixar refredar a temperatura ambient.
Amb un robot de cuina, triturar la polpa de mango, el suc de llimona i l’almívar que hem fet abans. Si es fa amb Thermomix, quedarà més fi i no caldrà colar.
Repartir la barreja dins els motlles de polo. Col·locar els pals a cada un i reservar al congelador.
Per facilitar el desemmotllat, passar uns segons el polo per sota l’aigua calenta de l’aixeta.

Bon profit!

Mossegades d’arròs amb llet

dimecres, 18/06/2014 (Gemma)

La proposta d’avui és ideal per acompanyar el cafè; uns bombons d’arròs amb llet d’una sola mossegada:

S’ha de reconèixer que mengem pels ulls, oi? Presentar el clĂ ssic arròs amb llet d’una forma tan original converteix unes postres humils en una temptaciĂł molt elogiada. I això que a casa no som gaire d’arròs amb llet… D’aquĂ­ la meva reflexiĂł inicial: Ă©s ben bĂ© que mengem pels ulls! :)

AquĂ­ teniu la recepta:

Ingredients:

• 800g de llet
• 75g de sucre
• 75g d’arròs
• 1 branca de canyella
• 1 pell de llimona
• 1 rovell d’ou
• 4 fulles de gelatina

PreparaciĂł:

Posar la llet, el sucre, les aromes i l’arròs en un cassó al foc. Deixar bullir un parell de minuts, barrejant bé perquè es dissolgui el sucre i no s’enganxi l’arròs.
Tapar el cassó amb paper d’alumini i introduir-lo al forn, ja calent, durant 45 minuts a 170º.
Hidratar la gelatina en aigua freda.
Treure el cassó del forn, incorporar el rovell i remenar bé. Retirar la canyella i la pell de llimona.
Incorporar la gelatina escorreguda i barrejar.
Repartir l’arròs en glaçoneres de silicona i reservar a la nevera. Abans de desemmotllar, posar la glaçonera una estona al congelador, per tal de facilitar el desemmotllat.

Bon profit!

Trena de pasta de full amb cabell d’àngel

dilluns, 9/06/2014 (Gemma)

Dissabte passat vaig impartir un taller de coques al Mercat de Manlleu, pensant en el Sant Joan que ja tenim a tocar. Una de les que vaig ensenyar a fer va ser aquesta senzilla trena de pasta de full farcida de cabell d’àngel:

Ja he parlat molts cops de l’Aula de Cuina del Mercat de Manlleu. Organitzen activitats pels seus clients molt interessants i ben diverses, sempre adequades a l’època de l’any que estem. En aquesta ocasió tocava preparar-se per la revetlla de Sant Joan, oferint un taller de coques senzilles de fer a casa. De les altres vegades conec a molts dels assistents, i estic segura que posaran en pràctica tot el que vam fer. Són alumnes molt aplicats :)

Del tema coques sempre dic el mateix: fer la coca de brioix a casa és molt complicat, demana un nivell avançat de pastisseria. És gairebé imprescindible una màquina per amassar, ja que el brioix és una massa difícil d’amassar a mà. I també és complicat trobar-li el punt exacte de fermentació, perquè la famosa frase de “fins que dobli el seu volum” és la cosa més inexacta que es pugui dir mai. Sobrefermentar el brioix és gairebé pitjor que quedar-se curt de fermentació.

Conclusió: per sant Joan, comprem la coca de brioix a la pastisseria (que també se’ls ha de donar negoci, oi?) i fem altres coques més senzilles a casa. En aquest taller vam fer-ne de quatre tipus, totes amb tècniques i ingredients força diferents: la coca de llardons, la coca de vidre, un enreixat de xocolata i aquesta trena farcida de cabell d’àngel. A veure si us animeu també vosaltres a fer-la per Sant Joan!

Trobareu la recepta en el següent link: Trena de cabell d’àngel

Bon profit!

Estrella de taronja

dijous, 29/05/2014 (Gemma)

Tot i que la calor sembla que ens ha donat una treva, avui us presento una nova recepta refrescant i lleugera. Es tracta d’una elaboració semblant a una mousse, una tècnica inventada per l’Albert Adrià i que a Espaisucre en dèiem “fals bescuit”.

No sé massa bé el motiu d’aquest nom ja que, a jutjar per la textura, és més semblant a una mousse que a un pa de pessic. Segurament el nom prové de que, a Espaisucre, un cop congelat es porciona en forma rectangular, i posat al plat recorda la forma d’un tros de pa de pessic (al link es pot veure una primera foto amb un rectangle de fals bescuit de passió: menú petit).

L’elaboració consisteix en quallar amb gelatina un líquid o una polpa de fruita. Un cop quallat, es tracta de muntar-ho amb unes varilles, aprofitant la capacitat de la gelatina d’encapsular aire. Per fer-ho, és ideal utilitzar una màquina tipus Kitchen Aid o semblant, ja que el muntatge pot trigar molt, uns 20 minuts. Un cop està ben muntat, s’aboca dins un motlle i es reserva a la nevera o al congelador.

En el meu cas, he fet servir suc de taronja i l’he posat en un motlle de silicona. Un cop al motlle, he col·locat a sobre un pa de pessic, de manera que en desemmotllar i capgirar-lo, ha quedat a la base. Us animo de veritat que proveu aquesta elaboració, ja veureu com us sorprendrà el resultat. I les possibilitats són moltes, només cal variar el suc de taronja per qualsevol altre element que es pugi gelificar.

AquĂ­ teniu la recepta:

Ingredients:

• 250ml de suc de taronja
• 40g sucre
• 2 fulles de gelatina
• 1 base de pa de pessic

PreparaciĂł:

Hidratar la gelatina en aigua freda.
Escalfar part del suc i dissoldre-hi el sucre. Incorporar la gelatina hidratada escorreguda i remenar fins que es fongui bé. Barrejar amb la resta del suc de taronja.
Abocar-ho dins un recipient i reservar a la nevera fins que qualli.
Muntar la gelatina amb les varilles de la Kitchen Aid, fins que quedi ben esponjĂłs.
Abocar-ho dins un motlle de silicona. Col·locar la base de pa de pessic a la part superior i reservar al congelador.
Desemmotllar i reservar a la nevera per tal que estigui descongelat al moment de servir.

Bon profit!

PastĂ­s de mousse de llimona amb maduixes

dilluns, 19/05/2014 (Gemma)

Ja us vaig comentar en l’últim post que la setmana passada vam celebrar l’aniversari de la meva mare amb un dinar familiar. Per bufar les espelmes vaig preparar aquest pastís de llimona, molt de temporada i molt refrescant:

Ara que estem en plena temporada de maduixes, vaig voler aprofitar per fer un pastĂ­s ben carregat de maduixes. Entre els tomĂ quets farcits de maduixes, i la decoraciĂł del pastĂ­s, vaig gastar 3 quilos de maduixes! La combinaciĂł de la mousse de llimona amb les maduixes, era un èxit assegurat, sobretot a casa que agraden molt els pastissos amb sabors de fruites…

La recepta la vaig llegir fa poc al fantĂ stic blog de l’Eva, el Cullerot Festuc, de qui he tret una pila de receptes. La vaig modificar una mica, posant menys nata, i sense la capa de gelatina de gin tònic (Ă©rem uns quants que no bevem alcohol). Però no descarto provar-lo amb el gin tònic, que Ă©s la grĂ cia del pastĂ­s de l’Eva. A nosaltres, amb les maduixes, ens va encantar, i vam ser uns quants que vam repetir, je je je…

AquĂ­ teniu la recepta:

Ingredients:

• 1 base de pa de pessic
• 250ml de llet
• 120g de gelatina de llimona (1 sobre i mig)
• 150ml de suc de llimona
• 370ml de llet condensada
• 400ml de nata 35% MG
• Maduixes

PreparaciĂł:

Posar el pa de pessic al fons d’un motlle desmotllable i humitejar-lo amb un almívar TPT.
Escalfar la llet i dissoldre-hi la gelatina, fins que no quedi cap grumoll.
Incorporar el suc de llimona, la llet condensada i barrejar bé. Deixar refredar a temperatura ambient.
Incorporar la nata semi muntada amb moviments suaus. Abocar dins el motlle i deixar quallar a la nevera.
Desemmotllar i decorar amb les maduixes. Servir ben fred de nevera.

Bon profit!

TomĂ quet confitat, maduixes i granissat de menta

dilluns, 12/05/2014 (Gemma)

A primer cop d’ull, la recepta d’avui sembla una excepciĂł en un blog dedicat a les postres, ja que Ă©s un plat que es menja com a entrant. Però si seguiu llegint us adonareu que en realitat no ho Ă©s tant, je je je…

Ja fa temps que sóc conscient de l’estreta relació que hi ha entre la cuina salada i la pastisseria. En Jordi Butrón, d’Espaisucre, d’aquest fet en diu sinergia entre les dues disciplines; explica que el gran salt de la cuina actual coincideix en el moment històric en què apareix la figura de xef de postres en una cuina de restaurant. L’intercanvi de tècniques i d’ingredients entre les dues disciplines, les enriqueix mútuament i les fa evolucionar. No és estrany, doncs, que a les escoles de cuina hagin aparegut estudis que englobin les dues disciplines, com el de xef d’Entrants i Postres que vaig estudiar a l’escola Bellart dirigida per en David Lienas.

Quan, en llegir el monogrĂ fic de la revista CUINA, vaig descobrir aquesta recepta, vaig pensar que era un exemple perfecte d’això que estic explicant. Observeu les tècniques i els ingredients de la recepta: maduixes, menta, te verd, vainilla, taronja, sucre, almĂ­var, granissat, confitat, infusiĂł… Oi que sembla que estigui parlant d’una recepta de pastisseria???? Et voilĂ !

Nosaltres ens el vam menjar ahir diumenge, en un dinar familiar per celebrar l’aniversari de la meva mare. A tots ens va encantar, va tenir molt èxit. I, tot i les tècniques i els ingredients tan pastissers, us asseguro que el resultat final era ben bé com si mengessis una amanida, amb tomàquet, maduixes i aromatitzada amb menta. En el fons, tampoc és un plat tan estrany, oi?
Jo nomĂ©s vaig introduir un parell de canvis a la recepta. El granissat el vaig fer de menta fresca, enlloc de te de menta. I l’almĂ­var el vaig fer amb canyella, enlloc de vainilla. Coses de no tenir els ingredients a casa…

AquĂ­ teniu la recepta:

Bon profit!

Mousse senzilla de mango

dilluns, 5/05/2014 (Gemma)

Ja comença la calor i vénen de gust postres més refrescants, de textura lleugera i de sabors més frescos. Avui us proposo una mousse molt senzilla de mango, que a casa ha tingut molt èxit:

Ja sabeu que m’encanten les mousses, i avui us proposo una recepta senzilla de veritat, sense merengues ni gaires complicacions: la fruita, la gelatina i la nata muntada. No s’hi val a dir que no hem fet postres bones perquè no teníem temps!

La polpa de mango es pot comprar ja en aquest format. Si no, es pot utilitzar mango fresc i triturar-lo, o fins i tot mango en almívar, que també n’hi ha. I si no, canviar la polpa de mango per préssec en almívar. Per la mousse he fet servir un motlle de silicona, que és molt pràctic per presentar un format pastís sense complicacions. Un truc per desemmotllar-lo fàcilment és congelar la mousse una estona, llavors la silicona surt sense cap problema.

Ingredients:

· 250g de polpa de mango
· 40g sucre
· 3 fulles de gelatina
· 250g de nata 35% MG

PreparaciĂł:

Hidratar la gelatina en aigua freda.
Escalfar una mica de nata i fondre-hi la gelatina. Barrejar amb la polpa de mango i el sucre.
Semi muntar la nata i incorporar-la amb suavitat a la barreja anterior.
Abocar dins un motlle, o uns gotets (llavors poseu menys gelatina), o un motlle amb una base de pa de pessic, o un motlle de silicona… el que vulgueu. Deixar quallar a la nevera.
Desemmotllar, decorar al gust i servir ben fred.

Bon profit!

Coca de iogurt zebra

dimarts , 29/04/2014 (Gemma)

Aquest mes, les noies de Memòries d’una cuinera ens proposen un tema que m’ha fet especial il·lusió, ja que es tracta de la recepta amb què la majoria de gent s’ha iniciat a fer pastissos a casa: la famosa i popular coca de iogurt.

L’èxit de la fĂłrmula rau en el fet que no cal pesar els ingredients, ja que la seva proporciĂł es calcula per volum enlloc de per pes. I com a mesura de volum, s’utilitza el propi envĂ s del iogurt, cosa que dĂłna nom a la recepta. Això Ă©s realment Ăştil en situacions en què no es tĂ© una bĂ scula, a mi m’ha tret mĂ©s d’un cop d’un compromĂ­s…

Avui he fet una petita variació de la recepta, una variació que és més visual que no pas de la pròpia fórmula. Es tracta de partir la massa en dos i tenyir de cacau una de les meitats. En repartir la massa alternadament al motlle, s’obté un efecte zebra que sembla molt complicat de fer, però que en canvi no té cap secret. Proveu-ho que us sortirà segur!

AquĂ­ teniu la recepta

Ingredients:

• 1 iogurt natural
• 3 ous
• 2 mesures de sucre
• 1 mesura d’oli suau
• 3 mesures de farina
• 1 sobre d’impulsor
• 1 ratlladura de taronja
• 1 cullerada de cacau en pols

PreparaciĂł:

Amb les varilles elèctriques muntar els ous amb el sucre.
Incorporar l’oli en rajolí. Incorporar el iogurt.
Incorporar la farina i l’impulsor tamisats.
Separar la massa en dues parts. A una, incorporar el cacau tamisat. A l’altra, incorporar la pell ratllada de taronja.
Encamisar el motlle. Posar un parell de cullerades d’una massa al centre del motlle. Posar un parell de cullerades de l’altra massa a sobre de l’anterior. Repetir el procés intercalant les dues masses fins a acabar-les.
Coure-ho al forn (pre escalfat) a 180Âş uns 40 minuts, comprovant la cocciĂł punxant-lo amb una agulla.

Bon profit!