Les propietats dels fruits secs són les mateixes si són torrats o no? Pel que fa al nombre de calories, quins en tenen més, els torrats o els crus? Concretament em refereixo a les avellanes, pipes de carbassa o festucs, que acostumo a comprar-los per les amanides sense torrar.

A l’Encarna li ha sorgit aquest dubte mentre es preparava una amanida en la qual s’hi posa fruits secs i ens l’ha fet arribar a La Consulta.

Com a regla general, quan consumim els aliments secs o torrats, els estem ingerint més concentrats en nutrients. Això és així perquè, al perdre part de l’aigua que contenen fa que els nutrients continguts estiguin més concentrats. És a dir que, a igual pes, més quantitat de nutrients.

Els fruits secs, per les seves característiques, tenen una proporció força baixa en aigua. Aquesta proporció pot anar del 2,5% que podem trobar en els pinyons al 12% present en les nous. Quan se sotmeten a l’acció de la calor per torrar-los perden aquesta part d’aigua, allarguen la seva vida útil i concentren una mica la quantitat de greixos, proteïnes i carbohidrats. No és massa, ja que, com hem dit, els fruits secs ja estan força deshidratats.

Però no de tots els nutrients veiem augmentades les seves concentracions. N’hi ha que són sensibles a l’acció de la calor, l’aire i fins i tot la llum, i, per l’efecte de la manipulació es degraden. Estem parlant de les vitamines.

Les vitamines, al ser elements proteics, són sensibles a la calor, unes més que altres i les trobarem en menys quantitat si consumim el fruit torrat que si ho fem en el fruit cru. Les vitamines que més es degraden són les hidrosolubles. Aquestes són les vitamines del grup B i vitamina C.

Amb el temps, aquestes pèrdues es fan més evidents i, no només les vitamines acaben patint, els greixos continguts en els fruits secs, i que en són forces, també es degraden. Els greixos són fàcilment oxidables i, per tant, la mateixa exposició amb el medi farà que es vagin alterant. La tendència actual d’adquirir els fruits secs sense closca ha posat de manifest aquesta susceptibilitat, escurçant força la vida útil de nous, ametlles, avellanes, pinyons…

En resum, si volem disposar de fruits secs de qualitat, que conservin el màxim la seva riquesa nutritiva i durant més temps, una de les millors maneres de fer-ho és mantenir-les dins la seva closca original. Tot i així, gaudir de les aromes i sabors que ens ofereixen unes avellanes o unes ametlles torrades, són també un regal pel paladar i diversifica la nostra alimentació.

A continuació us deixem un petit quadre comparatiu d’alguns fruits secs i de les diferències nutritives en cru i en torrat.

Els continguts són per ració, uns 20g. de fruit sec.

	Ametlla		Cacahuet		Avellana
	Cru	Torrat	Cru	Torrat	Cru	torrat
Kilocalories	117,9	124,3	113	123	126	129
Proteïnes (g)	3,8	4,2	5	4,8	2,99	3
Hidrats de Carboni (g)	1,24	1,33	1,6	2,7	3,34	3,5
Lípids (g)	10,84	11,3	9,2	9,9	12,16	12,5
AGS (g)	0,92	0,94	1,7	1,4	0,9	0,9
AGMI (g)	7,2	7	4,4	4,9	9,1	9,3
AGPI (g)	2,2	2,9	2,6	3,1	1,58	1,7
Fibra (g)	2,1	2,7	1,6	1,6	1,94	1,9
Magnesi (mg)	51,6	54	42	35,2	33	35
Fòsfor (mg)	105	112	86	71,6	58	62
Tiamina (mg)	0,04	0,03	0,2	0,09	0,13	0,07
Riboflavina (mg)	0,16	0,11	0,02	0,02	0,02	0,02
Vitamina B6 (mg)	0,02	0,02	0,09	0,05	0,11	0,1
Folats (mcg)	14	7,2	29	22	23	18

Etiquetes: ametlles, avellanes, Fruits secs, fruits secs crus, fruits secs torrats, nous

Entrada publicada a General, Valor nutricional el dimarts , 15/05/2012 a les 08:21.
Subscriu-te a l'RSS de comentaris d'aquesta entrada.
Deixa-hi el teu comentari o fes-ne referència al teu blog personal.