Què me’n pots dir del forn microones?

Aquesta pregunta me la va fer la meva amiga Anna fa uns dies. Això em va donar la idea de fer-ne la consulta de la setmana per dues raons: una, per poder contestar un tema recurrent quan es parla d’alimentació. I dos, aprofitar que aquesta setmana iniciem un taller de cuina al microones a la nostra Aula de cuina.

La manera de funcionar de les microones pot resultar difícil d’entendre però ens cal explicar-vos-ho per poder descriure com treballen i quins efectes tenen sobre els aliments i sobre la nostra salut. Intentarem fer-ho de forma senzilla i, alhora, clarificadora.

Les microones són camps electromagnètics (CEM) que produeixen radiacions no ionitzats. Les radiacions no ionitzats no trenquen enllaços químics ni produeixen canvis moleculars (les ionitzants, sí). També són no ionitzants la radiació ultraviolada, els raigs infrarojos, el laser i les radiofreqüències entre d’altres. De camps electromagnètics n’emeten des del Sol fins a petits electrodomèstics com un assecador.

Quan engeguem el forn microones l’energia elèctrica es transforma en energia microones a través del magnetró de l’aparell. Les microones s’alliberen dins l’espai on posem els aliments i rebota per les parets en totes direccions. Quan aquestes ones arriben a l’aliment la polaritat del camp electromagnètic canvia de direcció uns quants milions de vegades per segon. L’aigua continguda dins els aliments té tendència a posar-se en la mateixa direcció que el CEM, per tant, les molècules d’aigua canviaran també de direcció a la mateixa velocitat. Aquest fenomen farà que es produeixin friccions i xocs entre molècules obtenint com a resultat un augment de la temperatura. Podem dir que l’aliment es cou gràcies a l’augment de temperatura produïda per la fricció de les molècules d’aigua que conté. A més concentració d’aigua, més escalfament. Amb l’escalforl’aliment patirà les mateixes reaccions químiques que amb els altres sistemes d’escalfament tradicionals: la cocció.

Una de les coses que més es diuen és que el microones escalfa els aliments de dins cap a fora, a diferència dels mètodes tradicionals que ho fan de fora cap a dins. Això no és així. Les microones només tenen una força de penetració de 2 a 4 cm, per tant, a més profunditat l’escalfor es produirà pel contacte de les àrees exteriors amb les més internes.

Un altre comentari que també sentim molt és que el microones torna els aliments “radioactius”. Res més lluny de la realitat. La longitud d’ona de les microones és semblant a la que emet la televisió, la ràdio i altres electrodomèstics que trobem a les nostres llars. La radiació nuclear i fins i tot els raigs X són un milió de vegades més potents.

També destaca com a quelcom negatiu que escalfar i/o cuinar al microones destrueix les cèl•lules dels aliments alliberant-se una gran quantitat de radicals lliures. Hem de dir que l’alliberament de radicals lliures es produeix en els aliments durant la cocció amb qualsevol sistema de cocció, sigui microones o no. D’altra banda hem trobat estudis (estudis documentats, publicats i revisats) on es determinen que les molècules antioxidants presents en fruites i verdures es conserven en proporcions destacables (fins a un 95%) després de sotmetre els aliments a dessecat per microones. Recordem que els antioxidants naturals són aquells que mantenen a ratlla els radicals lliures. A més a més, a nivell sensorial, els aliments mantenen més el gust i aromes.

Amb tot, la utilització del forn microones reserva certs aspectes pel què fa a la salut que s’han de tenir amb compte.

Quan escalfem o cuinem un aliment hem de tenir present que aquest no és uniforme, així que l’escalfor no es repartirà tampoc d’igual manera. Es poden produir zones fredes on, a part de no haver-se cuit l’aliment, tampoc haurà estat possible l’eliminació de possibles agents patògens. Ens haurem d’assegurar que l’escalfor arriba igual a tot arreu remenant de tant en tant els aliments durant la cocció.

La utilització d’utensilis específics per a microones evitarà degradacions en els aliments tant a nivell sensorial com per la transmissió d’elements tòxics com el plàstic. La millor manera d’assegurar-nos que no hi ha transferència és escalfar i coure amb recipients de vidre resistents a la calor.

Hem explicat que la cocció dels aliments es produeix per fricció de les molècules d’aigua. Després del temps de cocció, quan l’aparell emet el soroll acústic d’acabat, la fricció continua encara una estona més. Deixarem passar uns moments abans de treure l’aliment del microones, sobretot si es tracta d’un líquid, ja que ens podríem esquitxar.

Com a Dietistes-Nutricionistes la nostra feina és orientar sobre la manera més adequada d’alimentar-se en qualsevol etapa de la vida i situació. Això inclou, no només informar dels aliments més adequats, sinó també la millor manera de preparar-los i cuinar-los. I per poder orientar i recomanar ens hem de basar en les investigacions i els resultats que se n’obtenen. És el que anomenem l’evidència científica. A dia d’avui no existeix evidència que demostri els efectes negatius que pugui haver-hi en la utilització dels forns microones. Almenys al nivell del que anuncien els qui hi estan més en contra (transmissió de radiació, canvi en l’estructura cel•lular, alliberament de substàncies tòxiques…). El forn microones està present a les nostres cases des de fa ja unes quantes dècades i s’ha convertit en un element imprescindible per a molta gent per la seva rapidesa i comoditat a l’hora escalfar i cuinar. Fins el moment, doncs, seguirem recomanant la cocció amb microones com a una tècnica més de cocció.

Afortunadament disposem de molts sistemes per a poder coure els aliments  i cadascú és lliure de triar el que més li convingui i s’adeqüi a les seves necessitats.

Per la nostra banda us deixem una recepta perquè proveu de fer-la al microones. Que vagi de gust!

Etiquetes: cuina al microones, efectes microones, mites de l'alimentació, tècniques de cocció

Entrada publicada a General, Mites de l'alimentació, Seguretat Alimentària el dimarts , 15/11/2011 a les 08:00.
Subscriu-te a l'RSS de comentaris d'aquesta entrada.
Deixa-hi el teu comentari o fes-ne referència al teu blog personal.