Valor nutricional dels ous fecundats

És veritat que els ous gallats tenen més propietats nutritives?

Els ous de gallina que consumim habitualment poden ser fecundats o sense fecundar, en el primer cas es coneixen també amb el nom d’ous gallats. Perquè un ou pugui ser fecundat hi ha d’haver un gall. Un cop l’ou ha estat fecundat es comencen a desenvolupar les primeres cèl·lules de l’embrió. Però aquest procés s’atura en el moment de la posta de l’ou i només es torna a iniciar quan la gallina es posa lloca, és a dir, quan comença a incubar els ous. A partir d’aquest moment l’embrió s’anirà desenvolupant durant 21 dies. Si no hi ha incubació, serà simplement un ou fecundat.

Dins el rovell de l’ou hi ha un puntet vermell on es troba la cèl·lula germinal o òvul amb el seu nucli. Si l’ou no ha estat fecundat, el nucli d’aquesta cèl·lula només conté els cromosomes de la gallina. Si ha estat fecundat inclou també els cromosomes de l’espermatozou del gall. Per tant, l’única diferència dels ous gallats respecte dels altres és que contenen un espermatozou que els ha fecundat. L’aport nutricional que això suposa, tenint en compte la mida microscòpica d’aquest espermatozou amb relació al volum de l’ou, és insignificant i per tant aquests ous no tenen un valor nutricional més gran que els altres.

A més, hi ha el risc que un ou fecundat estigui incubat, és a dir, amb desenvolupament embrionari, que es produeix si ha estat a temperatura d’incubació natural o artificial, uns 39 graus. La comercialització d’aquests ous està prohibida per al consum humà segons la legislació actual.

Els ous estan formats per la clara i el rovell, que presenten característiques nutricionals molt diferents. La clara està formada gairebé exclusivament per aigua i proteïnes, entre les quals predomina l’albúmina. El rovell, en canvi, concentra diferents nutrients: proteïnes, greixos, minerals, vitamines A, D, E i B. El color groc del rovell es deu a la xantofil·la, un pigment de la família dels carotenoides que no té valor nutricional però que és un indicatiu de l’alimentació de la gallina. Normalment, un color groc intens indica una alimentació natural, tot i que actualment a les gallines de granja se’ls pot administrar aquest pigment amb el pinso.

Les proteïnes de l’ou són d’una gran qualitat, ja que aporten tots els aminoàcids essencials (els que el cos no pot fabricar i han de venir de la dieta). De fet és la proteïna més completa o que més s’acosta a l’ideal. El seu valor biològic és del 94%, el més elevat de tots els aliments i a més es paeix i s’assimila molt bé, sobretot cuinada.

Pel que fa a greixos, conté sobretot greixos del tipus saludable, és a dir monoinsaturats i poliinsaturats, i també lecitina, un greix que té la propietat de formar emulsions. També és veritat que els ous tenen colesterol, però s’ha comprovat que un consum moderat no eleva els nivells de colesterol a la sang.

L’ou conté vitamina A, vitamina E i és la font més important de vitamina D després de l’oli de peix. Totes les vitamines del grup B les podem trobar a l’ou, com també tots els minerals, especialment fòsfor i ferro, si bé aquest ferro és del tipus no hem, com els dels vegetals i no s’absorbeix bé, de manera que haurem de prendre aliments rics en vitamina C per millorar-ne l’absorció. L’ou és també un dels aliments més rics en sodi, i quan se li afegeix sal, la quantitat de sodi ingerida encara és més gran. El zinc i el seleni, un important antioxidant, també estan presents en l’ou.

A més de ser un aliment molt nutritiu i de fàcil digestió, l’ou presenta moltes possibilitats culinàries. Amb la clara es poden fer merengues i suflés i amb el rovell els deliciosos flamets o la tradicional crema catalana. Serveix per fer pastissos i flams, i en la versió salada es pot presentar en forma de truita, d’ou dur, d’ou ferrat o d’ou passat per aigua. Com es pot veure, un dels aliments més versàtils de la cuina.

Etiquetes: , , , , , , , , , , ,

Comentaris

  • medical practice management software

    28/09/2014 - 09:38

    hi!,I love your writing very a lot! percentage we keep up a correspondence more about your article on AOL? I require a specialist on this space to unravel my problem. May be that’s you! Taking a look ahead to peer you.

  • Physical Therapy EMR Software

    29/09/2014 - 11:59

    whoah this blog is great i really like studying your articles. Stay up the good work! You recognize, many persons are hunting round for this info, you could help them greatly.

Escriu un comentari

(*) Camps obligatoris

Normes d'ús