Al supermercat trobo olis d’oliva amb diferents graus d’acidesa. Quina graduació és la més saludable?

Per respondre a la pregunta que ens ha fet la Maria, primer de tot és bo que sapiguem distingir entre els diferents tipus d’olis d’oliva que hi ha al mercat, començant pels de més alta qualitat:

Oli d’oliva verge extra ecològic. Aquest oli d’oliva és el millor, ja que les oliveres es cultiven sense productes químics i això confereix a l’oli les millors propietats. Procedeix de la primera premsada en fred i s’extreu només per procediments mecànics, és a dir, no s’escalfa l’oli ni s’utilitzen tractaments químics.

Oli d’oliva verge extra. És el millor oli després de l’ecològic, i el que s’extreu de la primera premsada és el de més qualitat. Té una acidesa baixa, igual o inferior a 0’8º.

Oli d’oliva verge. També s’obté per procediments mecànics i sense cap tractament químic ni barreja amb altres olis. Es diferencia de l’anterior en l’acidesa, que és més alta, però no pot superar els 2º.

Oli d’oliva, oli d’oliva 100% pur o oli refinat. Quan a l’etiqueta diu això però no diu oli verge o extra verge, vol dir que es tracta d’una barreja d’oli d’oliva verge i oli refinat. L’oli d’oliva refinat té defectes, com ara un grau alt d’acidesa, que li dóna un gust i una olor poc agradables, per això se sotmet a un tractament químic per canviar aquestes característiques.

Olis de pinyolada d’oliva. S’obtenen de les restes de les olives un cop se n’ha extret l’oli d’oliva verge. Es refinen i es barregen amb oli d’oliva verge.

Pel que fa a l’acidesa de l’oli, es tracta d’un paràmetre que té a veure amb la qualitat, però no té efectes sobre la salut. Que un oli tingui més o menys acidesa que un altre depèn de la presència en l’oli d’àcids grassos lliures. Perquè resulta que els olis estan constituïts per triglicèrids, que són unes molècules formades per tres àcids grassos units a la glicerina. I quan un d’aquests tres àcids es desenganxa i queda lliure, li dóna aquest grau d’acidesa.

Aquests àcids grassos poden quedar lliures per molts motius, i de fet, qualsevol procés que afecti l’oliva produeix canvis en l’índex d’acidesa i pot fer-lo augmentar, per exemple les infestacions per fongs o insectes, el fet que s’hagin collit molt madures, o que s’hagin recollit les que han caigut a terra, o les que s’han aixafat, ja sigui perquè han estat trepitjades o mal emmagatzemades. A part de tot això, un grau d’acidesa elevat també pot indicar que ha passat molt de temps des de la recol·lecció a l’elaboració de l’oli, o que l’oli ha estat mal conservat.

 En els olis de més qualitat, és a dir, els ecològics, el verges extra i els verges, una acidesa molt baixa, per exemple entre 0,10 i 0,20 indica que l’oliva s’ha recollit en el grau òptim de maduració i que s’ha elaborat l’oli en menys de 24 hores. Quan l’índex d’acidesa és superior a 2º, l’oli no és apte per al consum i aleshores es refinen per eliminar aquest excés d’acidesa amb elevades temperatures i neutralitzadors químics. En els olis refinats, l’acidesa es modifica a gust del fabricant.

Per tant, a l’hora d’escollir un oli, primer de tot ens hem de fixar en l’etiqueta, i hem de triar els olis que no continguin olis refinats barrejats amb l’oli verge. I després, ens podem fixar en el grau d’acidesa, que indicarà que l’oli és més fresc i per tant de més qualitat, com més baixa sigui l’acidesa.

Etiquetes: acidesa, oli d'oliva, oli de pinyolada, oli extra, oli refinat, oli verge, qualitat de l'oli

Entrada publicada a General el dilluns, 27/06/2011 a les 08:00.
Subscriu-te a l'RSS de comentaris d'aquesta entrada.
Deixa-hi el teu comentari o fes-ne referència al teu blog personal.