La sal essència de la cuina

Què en sabem de la sal, aquell condiment que usem sempre a la cuina?

La Sara Maria ens demanava si podíem treure l’entrellat entre els diferents tipus de sals que trobem al mercat, i fer-ne una recomanació de quina seria més indicada.

La paraula sal és un terme de la química per designar a  una substància produïda per la reacció d’un àcid amb una base. Quan el sodi, un metall inestable que pot inflamar-se sobtadament, reacciona amb un gas verinós mortífer conegut com el clor, es converteix en l’aliment bàsic que és el clorur sòdic, NaCl, que forma part de l’única família de pedres que utilitza l’esser humà per la seva alimentació. Existeixen molts tipus de sals, de les quals una gran quantitat són comestibles i sovint es troben combinades. La preferida de l’esser humà és el clorur sòdic, que proporciona el sabor que denominem salat.

El clorur és essencial per la respiració i la digestió. I el sodi que el cos humà no pot fabricar és imprescindible en el transport de nutrients i oxigen, la transmissió del impuls nerviós o l’activitat dels músculs, inclòs el cor. Es calcula que l’esser humà adult conté en el seu cos aproximadament 250g de sal, però que es perd contínuament a través de les funcions corporals. És de vital importància recuperar la sal perduda.

Durant la història la sal sempre ha estat present d’una manera o una altra, sent raó de conflictes, guerres, rituals, com a forma de pagament, etc. D’aquí que hagi arribat a ser un mineral de gran importància i al que atribueixen centenars d’usos, com per exemple, la seva capacitat per mantenir els colors de les verdures un cop cuites; afavorir el procés de congelació dels gelats i l’elaboració de la nata muntada; aconseguir un major poder calorífic de l’aigua bullint; treure l’òxid; treure les taques de la roba, evitar que les espelmes gotegin cera; mantenir la frescor de les flors recent tallades; desfer el gel que apareix a les carreteres; la fertilització de camps agrícoles; la descalcificació de l’aigua, etc.

Avui en dia, però, l’us més comú que li donem és com a sal d’addició en la cuina. Existeixen 4 tipus de sal segons la procedència: Sal marina i de deu que s’obtenen per l’evaporació de l’aigua; sal mineral que s’obté d’una roca mineral i per últim, la sal vegetal que s’obté per concentració al bullir una planta gramínia que creix al desert de Kalahari. Aquí us presentem alguns tipus de sals.

Sal refinada: Conté un 99,9% de clorur sòdic. El procés de refinament li proporciona aquest color blanc característic. Se li afegeixen antiaglomerants per evitar que es formin enduriments i sigui més fàcil de fer servir.

Sal de taula: Es la sal provinent de les mines de sal, presenta un grau de refinament inferior a la sal refinada, té una concentració de 95% de clorur sòdic i conté antiaglutinants perquè no es formin enduriments i sigui més fàcil de fer servir.

Sal de mar: És sal que extreuen de l’aigua del mar mitjançant l’evaporació d’aquesta. Té un contingut de 86% de clour sòdic i traces d’oligoelements com calci, clorur magnèsic, potassi, iode i manganès, substàncies que es troben en l’aigua marina.

Sal Maldon: Es una sal d’origen britànic, es cull de manera artesanal en la costa est del comptat d’Essex. La sal acostuma a formar uns cristalls suaus en forma d’escames. Té la gran peculiaritat de ser un producte de gran puresa natural i fort sabor a salat. Es dissol fàcilment i s’aconsella afegir-la just en el moment de servir i en menor quantitat per tenir un gust més salat que la sal comú. S’utilitza molt en l’alta cuina.

Flor de sal: S’obté de manera manual amb una mena de rasclet sense pues, de les primeres concentracions de sal. S’aconsegueixen uns cristalls fins amb una major proporció de iode natural. És de gran valor degut al costos procés de recol·lecció.

Sal Guerande: És semblant a la sal Maldon, però aquesta s’obté de la Bretanya francesa. La peculiaritat d’aquesta sal és el seu color gris. Presenta una gran quantitat d’oligoelements com calci, magnesi i potassi.

Sal negra: És una sal sense refinar i amb gran quantitat de compostos sulfurosos, a més conté potassi i ferro que li proporcionen aquest color característic. Es originaria de la India i presenta menys poder salat que la sal comú.

Els aliments també ens proporcionen part de la sal que el nostre cos necessita, a més de la sal d’addició que utilitzem per cuinar. En la nostra cultura està molt arrelada la utilització de la sal, en preparació i elaboració de plats, però hem de tenir en compte no abusar, ja que un excés pot provocar alteracions en el nostre organisme com hipertensió i edemes. S’ha de procurar racionar sàviament el contingut de sal que afegim.

Etiquetes: , , , , , , ,

Comentaris

  • Sara Maria

    17/12/2010 - 09:37

    Moltes gràcies!!! Genial!

  • Cristina

    21/12/2010 - 13:25

    Hola Sara Maria,
    Crec que la pregunta inicial no ha sigut degudament contestada. Respecte el tipus de sal més recomanat, tot depèn de les teves necessitats. La majoria de la sal comuna que es troba al supermercat, está enriquida en fluor o iode. Això va ser degut a que al s. XIX va haber un brot de goll endèmic a moltes poblacions d’Espanya degut a una deficiència de iode, derivat de zones on consumien aigua amb baixa quantitat de iode; així que com a mesura la salut pública va ordenar la suplementació de iode a la sal de taula, d’aquesta manera era accesible a tota la població. Mentre que la suplementació de fluor a la sal, va ser la mesura per prevenir les càries en aquelles poblacions on hi havia aigües amb baix contingut de fluor i la població presentava gran prevalència de càries respecte altres poblacions.
    Tot i així, avui dia, hi ha més varietat d’aliments i els quals són de fàcil accès, així mateix una alimentació equilibrada ja cobreix les necessitats de minerals. A més, les aigües de consum ja estan tractades.
    Però en tot cas, si vols saber quina és la sal més recomanada, són aquelles que siguin més naturals, que s’obtinguin del medi natural sense que pateixin cap procès químic, una d’aquestes és la sal de l’Himalaya. Es diu que és la sal més pura, provinent de les muntanyes de l’Himalaya que antigament havia sigut oceà. A més conté molts minerals.

Escriu un comentari

(*) Camps obligatoris

Normes d'ús