Entrades amb l'etiqueta ‘Jordi Esteve’

Aprendre, cuinar i menjar a Hofmann

dimarts , 8/02/2011
hofmann1A.jpg

Mey Hofmann

Des que vaig arribar al CUINA, ara fa gaireb茅 quatre anys i mig, un dels noms que m茅s s’han repetit a la nostra revista ha estat el de Mey Hofmann. I no s’ha repetit pas per cap obsessi贸 nostra, sin贸 que l’han pronunciat una bona colla de xefs que es van formar a l’escola de cuina que du el seu nom. De la Hofmann ens n’han parlat, per exemple, en Mariano Gonzalvo, de Lo Paller del Coc (a Surp, Pallars Sobir脿), que n’ha estat professor. En Francesc L贸pez, que t茅 a Xerta un restaurant amb una estrella Michelin (El Torre贸 de l’Indi脿), en va ser alumne, igual que en Marcel Cardona ( de l’Hostal de Cal Fuster, a Serrateix) o en Jordi Esteve, del Nectari de Barcelona. Ben aviat publicarem una entrevista a 脪scar Manresa (La Torre d’Altamar, a la Barceloneta, i el Kauai, a Gav脿), que tamb茅 en va ser alumne. I la n貌mina s’ampliaria amb una petita llista de col路laboradors nostres que, en un moment o altre, tamb茅 han passat per aquelles aules. Tot plegat m’ha fet pensar sempre que la tasca did脿ctica i l’esperit d’exig猫ncia de l’escola Hofmann ha tingut un paper molt important en l’evoluci贸 de l’alta restauraci贸 de Catalunya. De tot plegat en vaig parlar amb la Mey fa uns quinze dies, quan em va convidar a sopar al seu restaurant. De tots aquests alumnes ella se’n sent leg铆timament orgullosa, i encara afegeix 鈥攖amb茅 amb orgull leg铆tim鈥 que n’hi ha que han obert negoci als Estats Units i al Jap贸 i tot.

Aix貌 茅s el que m茅s m’atrau del seu restaurant del carrer de la Granada del Pened猫s, a Barcelona. Quan s’hi va traslladar, aviat far脿 tres anys, van tenir l’encert de dissenyar-lo de manera que, des del menjador, els comensals gaudim de la vista pl脿stica de la legi贸 de cuiners que treballen als fogons. De cop, veiem que els tocs es vinclen sobre una cassola i, al centre, un professor imparteix una classe pr脿ctica. La majoria, 茅s clar, s贸n alumnes als quals caldr脿 seguir la pista. L’experi猫ncia pedag貌gica d’aquest restaurant 茅s interessant铆ssima, i m茅s quan el nivell que s’exigeix tant a professionals com a alumnes 茅s el de l’estrella Michelin que llueixen des de fa anys.

El Hofmann 茅s un restaurant de cl脿ssics, cosa que el fa singular en una ciutat tan sensible a la transgressi贸 gastron貌mica. Al Hofmann s’hi respira Ducasse (bon amic de la xef) i la saviesa culin脿ria francesa, que massa sovint menystenim. Durant el sopar, entre d’altres, vam tastar tres plats bandera d’aquesta casa, dels que mai fallen perqu猫 la t猫cnica la tenen del tot apamada i l’elecci贸 del producte 茅s molt encertada: el seu emblem脿tic past铆s de sardines, un canel贸 farcit d’脿nec amb crema de foie (sumptu贸s, 茅s clar) i un bacall脿 a la porrusalda (que va ser del millor de l’脿pat). Les postres s贸n cap铆tol a part, perqu猫 ja se sap que 茅s l’especialitat de can Hofmann (fins i tot vam saber que un grup de clientes acudeix regularment al restaurant per demanar un men煤 basat exclusivament en els dol莽os i, francament, ho vam entendre!). Vam tastar-hi la bola sorpresa de xocolata i pralin茅 amb gelat de conyac i salsa de xocolata calenta (que el cambrer fa servir de pretext per establir compliciats amb el comensal: si hi heu estat, ja sabeu de qu猫 parlo), past铆s d’escuma de formatge amb coulis de gerds i sorbet de nabius, i farcellets cruixents tebis de vainilla amb panses. Espero que ens envegeu!

Sense estrid猫ncies, sense sobresalts, el sopar va transc贸rrer entre el molt bon ambient del menjador, cosa que no se sol valorar a les cr铆tiques gastron貌miques, per貌 aquell vespre, al Hofmann, s’hi estava aix铆 de b茅. Perqu猫 a les taules, pel que fos 鈥攑el menjar i per la companyia, com en tots els bons 脿pats鈥, a la gent se la veia feli莽.

I darrere els vidres, els alumnes aprenien i treballaven incansables. Alguns, quan els entrevistem d’aqu铆 a alguns anys al CUINA, comen莽aran a desglossar el seu curr铆culum dient-nos: “Vaig aprendre a cuinar a Hofmann”.

jornadas.jpg

restaurant Hofmann

Un plat (agradablement) sorprenent

dimecres, 24/11/2010
Jordi-Esteve.jpg

Jordi Esteve

Deixo anar una boutade: a la cuina, temo la gent que t茅 idees. Matiso la boutade: temo la gent que t茅 males idees culin脿ries. Cosa que passa m茅s sovint del que caldria! No sabeu que malament es passa quan et toca fer de jurat i valorar un plat de bacall脿 amb xocolata鈥 (Parlo des de l’experi猫ncia pr貌pia). Per貌, altrament, despr茅s em queixo de la cuina massa avorrida i previsible, i lloo els agosarats que no tenen por de fer el rid铆cul. Quants grans cuiners ens haur铆em perdut si s’haguessin contagiat de l’escepticisme amb qu猫 he encetat aquest post! Em debato entre el seny i la rauxa. Deu ser que s贸c un catal脿 t貌pic.

Quan parla, el xef Jordi Esteve, del restaurant Nectari (carrer de Val猫ncia, 28; Barcelona), em sembla un home de seny. Amb una responsabilitat professional extrema, no li agrada deixar lloc a la improvisaci贸 ni abandonar-ho tot a tercers. El seu restaurant reclama temps, tant abans com durant l’脿pat. Abans, perqu猫 en Jordi s’entret茅n tantes hores com faci falta a trobar el millor producte. Aix貌 no vol dir nom茅s que es passi una estonada al mercat triant i remenant. Aix貌 vol dir que, quan cal i sempre que pot, s’asseu a taula amb els seus prove茂dors, hi parla, hi beu, hi menja鈥 Encara que siguin les 3 de la matinada, hora en qu猫 m茅s d’una vegada ha sopat amb els peixaters de Mercabarna (i a les 10 del mat铆, altre cop, ja estava dempeus al restaurant). “Nom茅s aix铆 ells entenen b茅 el qu猫 els demanes”, diu. Crea confiances i complicitats que li eviten sorpreses quan la comanda arriba al Nectari. T茅 una carta interessant, per貌 escolteu sempre quins s贸n els plats del dia. Els elabora, segur, amb els ingredients m茅s excepcionals que ha trobat.

I al restaurant, petit, evita avan莽ar-se massa a la preparaci贸 dels plats. Tots s贸n cuinats al moment i emplatats amb una precisi贸 extrema, perqu猫 els seus plats, a m茅s de bons, s贸n est猫ticament bells. Els seus pares, mestres de cerim貌nies a la sala, els serveixen amb una professionalitat banyada de familiaritat. “Aqu铆 茅s millor venir-hi amb temps”, van comentar-nos a mitja veu.

En Jordi enguany n’ha fet trenta, per貌 al darrere ja t茅 una biografia associada a noms rutilants de les cuines francesa i espanyola. Va obrir el Nectari fa tres anys. Ja aleshores va descol路locar una mica la seva proposta d’expl铆cites arrels franceses i amb uns ribets cl脿ssics que la singularitzaven dins de l’avantguarda imperant. Seny, el que d猫iem. Seny en l’elecci贸 del producte, seny davant dels fogons, seny en el servei. Poques estrid猫ncies.

Ahir, l’脌ngel Garcia Petit (l’assessor de vins de la revista) i jo mateix, vam encetar el sopar al Nectari amb aquests referents. Croquetes de peix, encenalls de foie amb reducci贸 de Sauthernes, ous de periquita amb bolets. Per貌 la rauxa assetjava: una lasanya de carbass贸 amb bon铆tol al curri, una vieira amb nous cruixents sobre una escuma de safr脿, espinacs i pebre. I, al final, un plat sorprenent. Agradablement sorprenent.

A la cuina hi t茅 una pissarra. All脿, ell i els altres tres cuiners del seu equip 鈥”amb l’equip vull que hi hagi molt bon ambient, amb males cares no es treballa b茅”鈥 hi deixen anar la rauxa. Escriuen noms d’ingredients, els intercanvien, els creuen. Tasten, sense complexos, les combinacions m茅s estramb貌tiques a base de productes excel路lents cuinats amb una t猫cnica acurada. I, si funcionen i els troben el punt, les serveixen.

I aqu铆 arriba el plat (agradablement) sorprenent. Corball farcit de t貌fona blanca. Rigorosa estrena d’aquesta temporada. Una trobada inaudita entre el bosc i el mar. Vaig inhibir el meu escepticisme intermitent: el plat em va impactar (favorablement). El corball, cuit al punt, tornaria a conv猫ncer Josep Pla que 茅s el millor dels peixos. La t貌fona blanca, subtil, l’impregnava amb naturalitat. El tubercle m茅s preuat 茅s un fetitxe per a aquest xef amant dels sabors intensos i sumptuosos. Quan n’茅s temporada, sempre n’ofereix. Es coneixen b茅 des de fa anys, i suposo que per aix貌 superen les rutines i exploren, amb 猫xit, noves fites.

Quina sort, que els cuiners tinguin idees. Com les d’en Jordi Esteve, per exemple. Benaurada rauxa, la dels xefs assenyats!