Entrades amb l'etiqueta ‘Els Casals’

Una fonda de les de tota la vida

diumenge, 1/09/2013

M’ho va revelar a mitja veu el dia que vaig anar a Els Casals per entrevistar-lo amb vistes al reportatge que hem publicat a la portada d’aquest mes del CUINA. “Des del maig portem una fonda com les de tota la vida aquí a prop, a Sant Maurici“, em va avançar l’Oriol Rovira. “Senzill”, em va advertir, “macarrons, fricandó, carn a la brasa… Cuina de tota la vida, sense complicacions, però bona”. I fa uns dies em va venir bé de deixar-m’hi caure, com qui no vol la cosa. Val a dir que els preus que m’havia donat l’Oriol m’ho van posar fàcil, a l’hora de decidir d’anar-hi: entre setmana, el menú de migdia val 12 euros i, de divendres a dissabte, 15. Tot plegat em cridava molt l’atenció.

hostalsantmaurici1.jpg

En primer terme, l'hostal, al fons, l'església de Sant Maurici de la Quar.

La fonda en qüestió és l’Hostal Sant Maurici, i és una de les tres o quatre cases del nucli de Sant Maurici de la Quar (Berguedà), que deu quedar separat d’Els Casals per sis o set quilòmetres. Ja es veu que és un racó d’aquells on hi ha o, si més no, hi havia els tradicionals aplecs de pagès al voltant d’una esglesiola. El local, que va ser reformat l’any passat, respira aquest aire absolutament rural. Això és perquè la reforma no va ser gens agressiva: el terra de rajoles rústiques, les bigues, el mobiliari… Tot va ser netejat i repintat, però no substituït. “I els plats i les copes, de duralex autèntic”, va insistir-me l’Oriol, com per deixar clar que aquí es desprèn de les formalitats exigides als restaurants d’alta gastronomia. “Aquí s’hi ve, sobretot, a menjar”, sentencia. I a taula serveix un porró de vi (un Montsant que compra a granel a l’Alsina, un distribuidor manresà) amb el sifó al costat per poder-ho barrejar. Tovalles i tovallons de paper. I tot plegat, de tan desproveït de luxes, resulta màximament confortable.

hostalsantmaurici2.jpg

El menjador

Aquell dia l’Oriol hi era de casualitat: “Hem tingut una setmana plena al 100% i he vingut a donar-hi un cop de mà, però on m’estic jo és a Els Casals”. A l’hostal hi ha un petit equip de gent de la comarca, amabilíssims tots, que tracta els clients amb la proximitat que s’espera d’aquests establiments. A la cuina, en Marçal s’encarrega de governar els fogons. L’Oriol li va confiar aquesta responsabilitat després de treballar amb ell a l’altre restaurant. I en Marçal, 21 anys carregats d’energia, s’hi va prestar.

hostalsantmaurici4.jpg

Quins tomàquets!

Què en va sortir, d’aquella cuina? Una amanida de tomàquets de Cal Rovira (l’explotació agrícola de la família de l’Oriol): tomàquets cirera, tomàquets teta de monja, tomàquets verds… Una altra amanida, la de la casa, “perquè cada casa té una amanida pròpia”, diu. La seva és la de mongetes seques, verduretes de l’hort i cansalada i sobrassada de Cal Rovira, que a hores d’ara ja són famosíssimes arreu dels grans restaurants de Catalunya. Trinxat, xai (d’un ramader del poble) a la brasa amb allioli, peus de porc a la brasa amb mostassa a l’antiga, fricandó… Sí, plats del receptari de sempre, però amb l’atractiu irresistible del producte amb què s’elaboren, compartit essencialment amb el que es cuina a Els Casals. Tingueu en compte que el restaurant gastronòmic d’Oriol Rovira deu ser l’únic del món que s’abasteix amb 87 —ho heu llegit bé, 87— ingredients de producció pròpia, tots conreats, criats i elaborats a Cal Rovira de Sagàs.

hostalsantmaurici5.jpg

L'amanida de la casa

hostalsantmaurici6.jpg

El trinxat

hostalsantmaurici7.jpg

El fricandó

El flam amb nata de postres i una copeta de vi dolç haurien posat el punt i final a aquest dinar de camp, si no fos perquè, després, vam haver de passejar-nos una bona estona pels boscos del voltant abans de reemprendre el camí. Però també va valdre la pena!

Boletaires: ara que arriba la vostra temporada alta, apunteu-vos aquesta adreça. Damunt del restaurant, hi ha sis habitacions —tan rústiques com el menjador— per fer-hi nit. Una havia pertangut al maquis Marcel·lí Massana. L’Hostal de Sant Maurici és un lloc amb història o, si més no, amb records: l’Oriol Rovira rememora les berenades dels estius d’infantesa. Ara no en vol trair l’evocació i això fa que aquesta fonda tan de tota la vida sigui única.

Hostal de Sant Maurici
Ctra. BV-4636
La Quar (Berguedà)
Tel. 628 62 23 95 / 93 824 20 00
info@hostalsantmaurici.com

10 bons propòsits (gastronòmics) per al 2013

diumenge, 30/12/2012

calendar2013.jpg

Aquí deixo constància pública del que em proposo de cara al 2013. Si veieu que fallo en alguna cosa, m’ho podreu recriminar públicament en els comentaris d’aquest post. Ho accepto.

1. Descobrir un restaurant molt recomanable i molt desconegut i molt amagat en algun lloc molt inesperat de Catalunya. Com el Saó de què parla en Francesc Castro al CUINA d’aquest gener.

2. Assistir al Fòrum Gastronòmic de Girona i al San Sebastian Gastronomika.

3. Tornar al País Valencià per explicar-vos-en les novetats culinàries, que no són poques. I també a les Illes Balears. I a les Pitiüses.

4. Tornar a l’Alkimia, a Els Casals i a l’Àbac.

5. Escriure un llibre de temàtica gastronòmica. Que ja faig tard.

6. Dedicar un reportatge de la revista als macarrons. N’hem de saber tantes coses que desconeixem!

7. Descobrir nous pans, nous formatges i noves melmelades d’artesans d’aquells que ho fan bé de debò.

8. No beure mai més cap Coca-cola.

9. Brindar i revindicar els caves bons de Catalunya: es mereixen ser més coneguts i més valorats.

10. Actualitzar més aquest blog!

 

Dit això, bon any nou i bon profit!

 

Sagàs s’instal·la a Barcelona

dimecres, 4/05/2011

DSCF3689.JPG

Ben a la quieta, a les dotze del migdia d’aquest dimarts Oriol Rovira ha alçat la persiana d’un nou bar d’entrepans a Barcelona. Es diu Sagàs —topònim ben eufònic per a un negoci com aquest, trobo—, i aquest nom és, en sí, tota una declaració d’intencions (i més encara quan s’hi afegeix l’etiqueta Pagesos, cuiners & Co.).

DSCF3695.JPG

La truita

Sí, amb els seus germans de Cal Rovira, el xef d’Els Casals de Sagàs —ja ho sabeu: el producte propi cuinat amb la màxima excel·lència— ha obert davant la Llotja de Mar barcelonina una ambaixada dels seus sabors berguedans. Els acompanyen en el projecte el grup Sagardi.

Mig sabedor de la notícia, m’hi he apropat per infiltrar-m’hi quan feia només dues hores que havien obert. El d’avui ha estat un tast dels plaers que els barcelonins tindran ara a l’abast. La carta d’entrepans es divideix en dues columnes, “Orígens” i “Món”. A la d'”Orígens” hi trobareu des de les celebradíssimes botifarres i sobrassades de Cal Rovira fins a la truita amb patata, ceba i ous de la mateixa casa. És una part importantíssima de l’oferta del local, no la deixeu passar per alt.

DSCF3698.JPG

La Classic Burger

A “Món”, l’Oriol es revela com el xef viatger que és adaptant als seus productes entrepans apresos arreu: des d’una imprescindible hamburguesa (imprescindible, almenys, en la Barcelona del segle XXI), fins a un bánh mì vietnamita (en el qual la porchetta i les hortalisses berguedanes conviuen amb la salsa de cacauet), passant per un sumptuós bo ssäm coreà que aplega el gall del Penedès amb les ostres d’Arcachon.

M’ha despertat la curiositat la inclusió del frankfurt a la llista, sobretot perquè desconeixia que a Cal Rovira en fessin. L’Oriol ha explicat, però, que volen afinar-ne més el resultat abans de conèixer-lo. Frankfurt de qualitat, quin oxímoron per a algú com jo, que de petit va créixer tan a prop de la Purlom…! Haurem d’esperar per descobrir la qualitat, previsiblement incomparable, de la versió rovirenca.

Els pans —bons— són, majoritàriament, d’El Raiguer, amb algun convidat estrella com la coca de Cal Mossèn (coneguda, també, com a coca de Mossèn Cinto).

Preus? Els entrepans es mouen entre els 8 i els 12 euros, exceptuant el bo ssäm, plantejat com un festival per a dues persones que ja s’enfila fins als 48 € (ja us he indicat abans que entre els seus ingredients hi té el gall del Penedès i les ostres d’Arcachon, alerta!). Unes xifres que es mouen en la mateixa franja que les d’altres entrepaneries de qualitat que han anat obrint a la ciutat darrerament.

Una bresca de mel, una porchetta i una caldera d’aram curulla de patates són part de la decoració feta a base d’ingredients de Sagàs. Els individuals de paper reprodueixen fotos antigues de les feines del camp a Cal Rovira: com Els Casals, no és el projecte d’un sol Rovira, l’aposta és familiar.

Si encara no heu anat mai a Sagàs, avui n’han obert una porta al Pla de Palau (número 13) de Barcelona. Jo hi entraria, si més no a tafanejar.

***

SAGÀS
Pla de Palau, 13
Tel. 93 310 34 24
www.sagaspagesosicuiners.com

Sukiyaki (i altres tastos) a Solsona

dijous, 23/12/2010

kinoko.jpgHi ha dies que són estrambòtics, en què conflueixen factors que no hauries dit mai que confluirien. És a dir, una visita a Solsona, un dinar en un restaurant japonès de sabors catalans i una ordenació episcopal gairebé simultàniament. Doncs això em va passar no fa pas gaire. Des d’aquest estiu que en Tessin Sano m’havia convidat a visitar el Kinoko, el restaurant que ell i la seva família acabaven d’obrir a la capital del Solsonès. Va passar l’estiu i no hi vaig anar. Després em va informar que començava la temporada de cuina amb bolets de la comarca i es va acabar que jo encara no l’havia visitat. Calia resoldre com fos tantes incompareixences, i finalment, amb els meus amics Thomas i Víctor, el vaig visitar el 12 de desembre passat. Justament el mateix dia que la ciutat celebrava l’ordenació episcopal de monsenyor Xavier Novell —feia gairebé un segle que no hi tenia lloc un esdeveniment com aquest—, nosaltres tres encetàvem la temporada del sukiyaki al Kinoko.

Solsona és una (petita) ciutat ben diversa!

orant.jpg

L'Orant

La família Sano fa un parell de dècades que hi viu. Vivien prop de Tòquio i el pare, en Ken, era un publicista enamorat de l’art romànica català des de la llunyania oriental. Però el romànic va poder vèncer les distàncies, i Ken Sano va convèncer tota la seva família d’instal·lar-se en una petita ciutat rural de l’exòtica Catalunya al museu de la qual s’hi exposava la figura de L’Orant de Sant Quirze de Pedret. Quan van arribar-hi el 1990, el cens d’estrangers a Solsona era ben exigu… En Ken hi va muntar una agència d’intercanvis culturals catalano-japonesos i ara la seva dona, Kazuko, i els seus fills han obert el primer restaurant japonès de la comarca.

La Kazuko —que és una persona simpatiquíssima i divertidíssima— cuina allà els plats més tradicionals del Japó. Ens va explicar que a casa seva s’hi ha mantingut sempre el recpetari japonès, però que s’ha deixat amarar també de la cuina catalana. De fet, està preparant un llibre sobre de cuina que parlarà d’això. Durant aquest temps, ha estat en contacte amb la família Rovira —d’Els Casals, de Sagàs— i ha estudiat cuina a l’escola Joviat de Manresa. Però al Kinoko la cuina que s’hi fa és 100% japonesa, amb la singularitat que bona part del producte que s’hi utilitza és 100% solsoní, i prové dels horts de Cal Cirera, la propietat del sogre d’en Tessin, el fill gran dels Sano. Jo el conec, en Joan Jou de Cal Cirera, dels temps que vaig treballar a la Unió de Pagesos, i em va fer molta gràcia tastar les seves hortalisses orientals conreades a la Catalunya central. Qui no té iniciativa és perquè no vol!

sukiyaki2.jpg

Sukiyaki al Kinoko

En Tessin ens va atendre a la sala esplèndidament bé. Ens va servir una carabassa japonesa de Cal Cirera amb salsa beixamel i agulletes (que és com s’anomena a Solsona el bolet llengua de bou). Després vam continuar amb un uramaki de sèsam blanc de tonyina amb maionesa i un toc d’all i alvocat. Però el plat fort —sobretot tenint en compte el meu cognom— era el Sukiyaki, la sopa d’hivern japonesa que arriba a taula damunt d’un fogonet encès que manté el brou calent. Dins del brou cal abocar-hi els ingredients de la safata que l’acompanya perquè s’hi coguin (per descomptat, les hortalisses eren de Cal Cirera): col xinesa, harusame (uns fideus transparents), bolets (enoki, shimeji, xiitake), calçots, bambú, pastanaga, tofu, udon i una vedella que era boníssima.

De sukiyake ens en va sobrar, perquè la ració que ens van servir era generosa de veres. Després vam estar molta estona parlant amb en Tessin i la Kazuko, de les seves experiències catalanes, dels seus projectes culturals amb el Japó… I mentre des de la Catalunya interior ens imaginàvem els paisatges del Japó remot, a quatre passes una processó s’encaminava a la Catedral on tenia lloc una ordenació episcopal com els meus dos amics i jo no havíem vist mai.

Hi ha dies que són estrambòtics. Aquests dies són els que m’agraden.