Entrades amb l'etiqueta ‘corball’

Un plat (agradablement) sorprenent

dimecres, 24/11/2010
Jordi-Esteve.jpg

Jordi Esteve

Deixo anar una boutade: a la cuina, temo la gent que t√© idees. Matiso la boutade: temo la gent que t√© males idees culin√†ries. Cosa que passa m√©s sovint del que caldria! No sabeu que malament es passa quan et toca fer de jurat i valorar un plat de bacall√† amb xocolata‚Ķ (Parlo des de l’experi√®ncia pr√≤pia). Per√≤, altrament, despr√©s em queixo de la cuina massa avorrida i previsible, i lloo els agosarats que no tenen por de fer el rid√≠cul. Quants grans cuiners ens haur√≠em perdut si s’haguessin contagiat de l’escepticisme amb qu√® he encetat aquest post! Em debato entre el seny i la rauxa. Deu ser que s√≥c un catal√† t√≤pic.

Quan parla, el xef Jordi Esteve, del restaurant Nectari (carrer de Val√®ncia, 28; Barcelona), em sembla un home de seny. Amb una responsabilitat professional extrema, no li agrada deixar lloc a la improvisaci√≥ ni abandonar-ho tot a tercers. El seu restaurant reclama temps, tant abans com durant l’√†pat. Abans, perqu√® en Jordi s’entret√©n tantes hores com faci falta a trobar el millor producte. Aix√≤ no vol dir nom√©s que es passi una estonada al mercat triant i remenant. Aix√≤ vol dir que, quan cal i sempre que pot, s’asseu a taula amb els seus prove√Įdors, hi parla, hi beu, hi menja‚Ķ Encara que siguin les 3 de la matinada, hora en qu√® m√©s d’una vegada ha sopat amb els peixaters de Mercabarna (i a les 10 del mat√≠, altre cop, ja estava dempeus al restaurant). “Nom√©s aix√≠ ells entenen b√© el qu√® els demanes”, diu. Crea confiances i complicitats que li eviten sorpreses quan la comanda arriba al Nectari. T√© una carta interessant, per√≤ escolteu sempre quins s√≥n els plats del dia. Els elabora, segur, amb els ingredients m√©s excepcionals que ha trobat.

I al restaurant, petit, evita avan√ßar-se massa a la preparaci√≥ dels plats. Tots s√≥n cuinats al moment i emplatats amb una precisi√≥ extrema, perqu√® els seus plats, a m√©s de bons, s√≥n est√®ticament bells. Els seus pares, mestres de cerim√≤nies a la sala, els serveixen amb una professionalitat banyada de familiaritat. “Aqu√≠ √©s millor venir-hi amb temps”, van comentar-nos a mitja veu.

En Jordi enguany n’ha fet trenta, per√≤ al darrere ja t√© una biografia associada a noms rutilants de les cuines francesa i espanyola. Va obrir el Nectari fa tres anys. Ja aleshores va descol¬∑locar una mica la seva proposta d’expl√≠cites arrels franceses i amb uns ribets cl√†ssics que la singularitzaven dins de l’avantguarda imperant. Seny, el que d√®iem. Seny en l’elecci√≥ del producte, seny davant dels fogons, seny en el servei. Poques estrid√®ncies.

Ahir, l’√Ängel Garcia Petit (l’assessor de vins de la revista) i jo mateix, vam encetar el sopar al Nectari amb aquests referents. Croquetes de peix, encenalls de foie amb reducci√≥ de Sauthernes, ous de periquita amb bolets. Per√≤ la rauxa assetjava: una lasanya de carbass√≥ amb bon√≠tol al curri, una vieira amb nous cruixents sobre una escuma de safr√†, espinacs i pebre. I, al final, un plat sorprenent. Agradablement sorprenent.

A la cuina hi t√© una pissarra. All√†, ell i els altres tres cuiners del seu equip ‚ÄĒ”amb l’equip vull que hi hagi molt bon ambient, amb males cares no es treballa b√©”‚ÄĒ hi deixen anar la rauxa. Escriuen noms d’ingredients, els intercanvien, els creuen. Tasten, sense complexos, les combinacions m√©s estramb√≤tiques a base de productes excel¬∑lents cuinats amb una t√®cnica acurada. I, si funcionen i els troben el punt, les serveixen.

I aqu√≠ arriba el plat (agradablement) sorprenent. Corball farcit de t√≤fona blanca. Rigorosa estrena d’aquesta temporada. Una trobada inaudita entre el bosc i el mar. Vaig inhibir el meu escepticisme intermitent: el plat em va impactar (favorablement). El corball, cuit al punt, tornaria a conv√®ncer Josep Pla que √©s el millor dels peixos. La t√≤fona blanca, subtil, l’impregnava amb naturalitat. El tubercle m√©s preuat √©s un fetitxe per a aquest xef amant dels sabors intensos i sumptuosos. Quan n’√©s temporada, sempre n’ofereix. Es coneixen b√© des de fa anys, i suposo que per aix√≤ superen les rutines i exploren, amb √®xit, noves fites.

Quina sort, que els cuiners tinguin idees. Com les d’en Jordi Esteve, per exemple. Benaurada rauxa, la dels xefs assenyats!