Entrades amb l'etiqueta ‘corball’

Un plat (agradablement) sorprenent

dimecres, 24/11/2010
Jordi-Esteve.jpg

Jordi Esteve

Deixo anar una boutade: a la cuina, temo la gent que té idees. Matiso la boutade: temo la gent que té males idees culinàries. Cosa que passa més sovint del que caldria! No sabeu que malament es passa quan et toca fer de jurat i valorar un plat de bacallà amb xocolata… (Parlo des de l’experiència pròpia). Però, altrament, després em queixo de la cuina massa avorrida i previsible, i lloo els agosarats que no tenen por de fer el ridícul. Quants grans cuiners ens hauríem perdut si s’haguessin contagiat de l’escepticisme amb què he encetat aquest post! Em debato entre el seny i la rauxa. Deu ser que sóc un català tòpic.

Quan parla, el xef Jordi Esteve, del restaurant Nectari (carrer de València, 28; Barcelona), em sembla un home de seny. Amb una responsabilitat professional extrema, no li agrada deixar lloc a la improvisació ni abandonar-ho tot a tercers. El seu restaurant reclama temps, tant abans com durant l’àpat. Abans, perquè en Jordi s’entretén tantes hores com faci falta a trobar el millor producte. Això no vol dir només que es passi una estonada al mercat triant i remenant. Això vol dir que, quan cal i sempre que pot, s’asseu a taula amb els seus proveïdors, hi parla, hi beu, hi menja… Encara que siguin les 3 de la matinada, hora en què més d’una vegada ha sopat amb els peixaters de Mercabarna (i a les 10 del matí, altre cop, ja estava dempeus al restaurant). “Només així ells entenen bé el què els demanes”, diu. Crea confiances i complicitats que li eviten sorpreses quan la comanda arriba al Nectari. Té una carta interessant, però escolteu sempre quins són els plats del dia. Els elabora, segur, amb els ingredients més excepcionals que ha trobat.

I al restaurant, petit, evita avançar-se massa a la preparació dels plats. Tots són cuinats al moment i emplatats amb una precisió extrema, perquè els seus plats, a més de bons, són estèticament bells. Els seus pares, mestres de cerimònies a la sala, els serveixen amb una professionalitat banyada de familiaritat. “Aquí és millor venir-hi amb temps”, van comentar-nos a mitja veu.

En Jordi enguany n’ha fet trenta, però al darrere ja té una biografia associada a noms rutilants de les cuines francesa i espanyola. Va obrir el Nectari fa tres anys. Ja aleshores va descol·locar una mica la seva proposta d’explícites arrels franceses i amb uns ribets clàssics que la singularitzaven dins de l’avantguarda imperant. Seny, el que dèiem. Seny en l’elecció del producte, seny davant dels fogons, seny en el servei. Poques estridències.

Ahir, l’Àngel Garcia Petit (l’assessor de vins de la revista) i jo mateix, vam encetar el sopar al Nectari amb aquests referents. Croquetes de peix, encenalls de foie amb reducció de Sauthernes, ous de periquita amb bolets. Però la rauxa assetjava: una lasanya de carbassó amb bonítol al curri, una vieira amb nous cruixents sobre una escuma de safrà, espinacs i pebre. I, al final, un plat sorprenent. Agradablement sorprenent.

A la cuina hi té una pissarra. Allà, ell i els altres tres cuiners del seu equip —”amb l’equip vull que hi hagi molt bon ambient, amb males cares no es treballa bé”— hi deixen anar la rauxa. Escriuen noms d’ingredients, els intercanvien, els creuen. Tasten, sense complexos, les combinacions més estrambòtiques a base de productes excel·lents cuinats amb una tècnica acurada. I, si funcionen i els troben el punt, les serveixen.

I aquí arriba el plat (agradablement) sorprenent. Corball farcit de tòfona blanca. Rigorosa estrena d’aquesta temporada. Una trobada inaudita entre el bosc i el mar. Vaig inhibir el meu escepticisme intermitent: el plat em va impactar (favorablement). El corball, cuit al punt, tornaria a convèncer Josep Pla que és el millor dels peixos. La tòfona blanca, subtil, l’impregnava amb naturalitat. El tubercle més preuat és un fetitxe per a aquest xef amant dels sabors intensos i sumptuosos. Quan n’és temporada, sempre n’ofereix. Es coneixen bé des de fa anys, i suposo que per això superen les rutines i exploren, amb èxit, noves fites.

Quina sort, que els cuiners tinguin idees. Com les d’en Jordi Esteve, per exemple. Benaurada rauxa, la dels xefs assenyats!