© foto: setmanari La Fura

Ahir, l’Ajuntament de Vilafranca del Penedès i la Comissió Organitzadora de la Fira del Gall d’aquest any em van convidar a pronunciar el pregó que obria el programa. La veritat és que ho vaig fer molt de gust, perquè Vilafranca és una ciutat que m’agrada i on tinc orígens familiars, i perquè el pregó em va permetre parlar públicament de les qüestions que els lectors d’aquest bloc sabeu que m’interessen: la defensa del producte de proximitat de qualitat, el suport als productors excel·lents, la divulgació de la tasca dels bons xefs…

No sóc jo qui ha de dir si el discurs va ser interessant o no, però sí que puc dir que el sopar al qual em van convidar després, al restaurant Cal Ton, va ser fastuós. Ens hi van servir uns canelons de pasta fil·lo amb gall del Penedès i un ànec mut amb prunes i pinyons que eren bons, bons, bons de debò. I a més, l’Ignasi Fernández, d’embotits Mallart, ens va enviar unes mostres dels seus patés perquè els tastéssim, i confirmo que valen molt la pena: si voleu saber de què parlo, consulteu la secció ‘Tant de gust’ del CUINA número 112 (el del mes passat, novembre).

I ara faré una cosa que contradiu tots els principis dels llibres d’estil blogaires, però no cal que us hi entretingueu, si no voleu: us copio el pregó que vaig llegir ahir, que és llarg, llarguíssim, perquè havia d’ocupar 20 minuts! Però bé, si més no, si a algú li interessa el podrà llegir sencer.

***

Vilafranca del Penedès, 15 de desembre de 2010

Gent de Vilafranca del Penedès,

No sé si mai me n’havia vist de més fresques. Ja fa algunes setmanes que vaig rebre una trucada en què em convidaven a pronunciar el pregó de la Fira del Gall d’enguany. Com que m’és més habitual decidir amb el cor que amb el cap, de seguida vaig dir que sí. En dissabtes de mercat he corregut amunt i avall aquest carrer de la Cort incomptables vegades. A la vostra ciutat hi he esmorzat, hi he dinat, hi he sopat i hi he pernoctat. Però, fins ara mateix, mai no hi havia pronunciat cap pregó. No podia pas dir que no. Començo, doncs, agarint-vos la invitació. I esperant que el discurs us resulti interessant! No dubteu que m’hi esmerçaré. Som-hi.

Aquest pregó comença lluny, o molt lluny. A un poble anomenat Sant Salvador de Guardiola. Això és al sud del Pla de Bages, mirant cap a la Segarra històrica, una terra de secà. Ni a quaranta quilòmetres d’aquesta sala, em direu. I jo que us he dit que començàvem tan lluny! El cert és que si em poso a la pell dels homes i dones del 3 de novembre de 1921, les vuit hores a peu que separaven Vilafranca d’aquell llogarret havien de ser, per força, una petita odissea. Aquell dia, a Sant Salvador de Guardiola, en Pere Altimira i la Mercè Sellarès es casaven.

El Bages era llavors una comarca devastada per la fil·loxera. No m’hi imagino grans collites, ni de raïm ni de sembrat. Feina a tirar endavant aquells masos rònecs, tota la que volgueu. Eren els temps en què els segarretes baixaven a veremar al Penedès. I en Pere n’era un. Cada any el reclamaven a Cal Garrigosa, a Abrera. Fa poc menys de cent anys, l’amo d’aquella casa, en Josepet, es va deixar seduir pels cants de sirena de l’Argentina. Se n’hi va anar a fer fortuna, tot i que, al cap del temps, hi va trobar més aviat la ruïna, però aquesta és una altra història. El fet és que a Cal Garrigosa a partir d’aleshores necessitaven un masover. I en Pere va ser la persona indicada.

I així arribem a aquell 3 de novembre de 1921, perquè un masover necessita una masovera. I en Pere va buscar una noia casadora a Guardiola i li va demanar a la germana de la Mercè si la mossa s’hi avindria… Vaja, que en poc temps, i amb un pragmatisme sense fissures, en Pere i la Mercè es van casar. Ell va deixar enrere el mas de Can Roca ple de família, ella la fàbrica tèxtil on treballava des de menuda, a l’entrada de Manresa. D’aquella diada de novembre, al cap dels anys en recordarien els sembrats gebrats i els carrers glaçats del poble. Van anar de viatge de noces a Barcelona —on van assistir a una funció del Tenorio— i, en acabat, es van instal·lar a Abrera, a l’altra banda de Montserrat. Molt lluny de Guardiola.

Cal Garrigosa no era pas un mal lloc. Era al capdamunt del carrer del Rebato, a tocar d’Els Tres Porrons, un hostal on feien parada i fonda els traginers que anaven i venien de la Terra Ferma i els romeus que pelegrinaven fins a Montserrat. Durant el segle d’història que va acumular, van arribar a entaular-s’hi algunes celebritats: el doctor Alexander Fleming, l’actor Errol Flynn, el rei del Marroc… Alguns d’ells, fins i tot, devien ser massa importants com perquè els veïns d’aleshores els reconeguessin. Molts, o més aviat moltes, no sabien ni de lletra, com la Mercè. Al costat de les nits pregones del Bages llunyà, als nous masovers de Cal Garrigosa aquell racó d’Abrera els devia resultar un lloc prou cosmopolita.

La casa era gran: ocupava dos casals, el doble que la majoria d’habitatges del poble, i disposava de prou comoditats. El bestiar entrava pel darrere, l’estable i els cups eren a l’eixida; el celler, a nivell del carrer: no calia baixar a cap soterrani. Les vinyes de la propietat s’estenien un parell de quilòmetres cap al sud, prop dels límits de Sant Esteve Sesrovires. Just al costat de la casa, tenien un hort amb un pou que els donava aigua corrent pròpia, tot un privilegi. El menjador gran, el despatx i algunes habitacions i passadissos romanien tancats per indicació de l’amo. Dins d’aquelles estances s’hi guardaven els millors mobles, alguna vaixella i vitrines que resguardaven llibres que encriptaven idees maçòniques.

I al davant de la casa, tot just travessar el carrer, una granja.

En Pere tenia certa traça com a fuster, i es va dedicar a arranjar aquell corral amb encert. Havia de ser un dels pilars de l’economia d’aquella casa, on aviat naixerien en Valentí i la Florentina. Mentre ell cuidaria les vinyes —les de Cal Garrigosa o les de les cases on el llogaven—, la Mercè tindria cura del bestiar. La granja es va convertir en una iniciativa ben pròspera: a en Pere no li feia mandra reconèixer que la seva dona es treia més bon jornal entre l’aviram que ell entre els ceps.

Ànecs, gallines ponedores per vendre’n els ous, pollastres samfainers —petits, però bons, i a l’abast de les butxaques dels empleats de les fàbriques de la comarca—… Cada setmana, la Mercè baixava amb el gènero al mercat de Martorell i pujava a Abrera amb les butxaques plenes. Va ser una bona època.

Regularment, en Pere i la Mercè havien de repondre l’aviram que venien. Això implicava un petit viatge. Com el que feien cada principi d’estiu: en Pere i la Mercè anaven a l’estació del tren gran de Martorell. Hi compraven un parell de bitllets —anada i tornada— cap a Vilafranca. Això sempre passava en dissabte, dia de mercat a la capital del Penedès. Hi anaven a comprar pollets. Eren els pollets que, després de viatjar fins a Martorell en un tren feixuc de vapor, d’arribar fins a Abrera damunt d’un carro que travessava el camí ral polsós, i de créixer al camp obert de la petita granja del carrer del Rebato, per Nadal se servien a les taules dels amos de la Colònia Gomis, de Monistrol de Montserrat, i d’altres senyors i famílies que els esperaven cada any al mercat martorellenc.

Al cap de mig any d’engreix, aquells pollets penedesencs es convertien en uns galls altius, enrebenxinats, amb cresta de pam, dreta i molsuda, i cant estrident. Durant mig any els alimentaven amb farinasses, tronxos de col i un pinso granulat. Al desembre ja estaven al punt per vendre’ls: pesaven entre quatre i quatre quilos i mig. Les famílies que se’ls menjarien per Nadal, farien festa grossa.

Disculpeu si m’he excedit en aquesta història que, de fet, potser més endavant caldrà rependre. No sé si us heu adonat que us parlava dels meus besavis i que Cal Garrigosa és la mateixa casa on he nascut i on visc. Però en el moment d’escriure aquest pregó, m’ha resultat inspirador recórrer a la memòria familiar per explicar-vos com he conegut de sempre la vostra tradició associada a l’aviram de qualitat.

Sóc renét, nét, fill i germà de pagesos. La meva família durant dècades ha viscut de l’aviram i de la vinya, dues activitats agrícoles que, avui encara, troben a Vilafranca una capitalitat històrica. Les organitzacions i desorganitzacions territorials, que tants debats obren a la vostra ciutat, van integrar Abrera al Baix Llobregat, però, quan Martorell va perdre el seu potencial agrari, Vilafranca va esdevenir la ciutat de referència per als pagesos abrerencs, com ho va ser per als meus besavis. De fet, dins del mapa vinícola català, el nostre poble ocupa l’extrem nord de la DO Penedès.

En els temps que corren, parlar de capitalitats agràries potser és menys habitual del que hauria de ser. Ens diuen, i percebem, que bufen mals vents econòmics arreu. A Catalunya, per l’agricultura —i sense voluntat de ser victimista—, ja feia anys que el carro anava pel pedregar. Però ara, que toca repensar-ho tot i repensar-nos tots, no deixem passar l’oportunitat de posar-nos al dia també en aquest sector. Sempre penso que, el de l’agricultura, és un sector forjat des de la resistència, un valor que en aquesta època de volatilitats cotitza a l’alça. Avui, qui vol ser pagès, només ho pot ser per convicció. I els necessitem: àgores com la fira del Gall reflecteixen un interès creixent dels ciutadans pels productes i productors de les seves rodalies.

Si jo fos vilafranquí, m’enorgulliria d’aquesta capitalitat agrària històrica i en reclamaria, encara més, la promoció. No vull donar cap lliçó, però penso de debò que Vilafranca, el seu mercat setmanal, la fira del Gall i qualsevol nova ocasió que aparegui, s’han de saber orientar en aquesta direcció. Tal com ja hi feien cap els meus besavis, jo us imagino com punt d’atracció dels nous pagesos i artesans alimentaris de productes de qualitat, de nous cellers i de grans restauradors. Una part del camí ja la teniu feta, i una altra part, probablement, desfeta: podem parlar dels preus injustos del raïm, o d’actuacions urbanístiques si més no qüestionables, i ho cito perquè sóc conscient dels errors passats i de les dificultats del present. Però, em ve més de gust, i crec que tinc arguments perquè sigui així, de fer un pregó, malgrat tot, optimista.

Fa quatre anys que dirigeixo la revista CUINA, una tasca que, en un dels seus vessants més interessants, em manté en contacte permanent amb els protagonistes de l’alimentació i la gastronomia de qualitat a Catalunya. Durant aquests anys, el Penedès, Vilafranca, heu aparegut a les nostres pàgines moltíssimes vegades. Per descomptat, quan hem parlat de vins, ara que a la denominació són una bona colla els cellers que innoven i renoven els millors valors d’aquestes vinyes. També hi han aparegut els pans de la fleca Parés, centenària. Hem divulgat la tradició de les catànies i hem explicat què són els espigalls i els brotons, ara que és moment de collir-los. L’amic Francesc Murgadas va escriure’ns un text sobre l’ànec, amb referències fonamentadíssimes a l’ànec mut del Penedès. Teniu un bon rebost! Primer punt a favor vostre.

Amb tot, el reportatge que més recordo, és el que vam dedicar el febrer d’aquest 2010 als mercats gurmets del nostre país. Aquelles places de vendre en les quals s’ha fet una aposta decidida per la qualitat gastronòmica i els bons productes frescos de proximitat. Un dels que hi ressenyàvem era el de la Carn. Quin gran mercat que teniu, no li calen pas gaires parades. El que li cal a un gran mercat, són bons productes. I avui, si pot ser, que tingui també un bon restaurant que els tracti amb respecte. Deixeu-me dir que el xef Oriol Llavina, és, en aquest sentit, una aposta encertada per arrodonir tot el projecte des de l’altell d’aquest mercat. M’expliquen els especialistes en la matèria que està demostrat que la gran distribució no ofega el petit comerç de qualitat quan aquest es renova en la direcció correcta, i que, en aquest sentit, el Mercat de la Carn ha estat un model.

Va ser mentre fèiem el treball de camp per a aquell reportatge, que la Victòria —la peixatera del mercat, amb una de les parades que fan més goig de mirar, si em permeteu l’apunt— va dir-me a mitja veu: “Tinc molts clients de la pagesia del Penedès. I són els que hi entenen més i els que saben triar els millors productes.” Ho deia ella, dona de mar, sobre els homes de terra endins. Vam publicar-ho així mateix, i espero que no se m’enfadi si avui, en aquesta sala, ho torno a repetir. Però és que trobo que aquesta frase té tot el sentit del món. Fins i tot en els temps de mancances, els pagesos, els bons pagesos, saben conrear bé, saben criar bé i saben menjar bé. Ells controlen el producte des de la llavor fins al plat. Ells, els bons pagesos, saben detectar el gat per llebre. D’aquest procés, avui se’n diu traçabilitat, que és una paraula tan lletja com necessària. Prou escamats n’estem, de fraus alimentaris. Ens cal confiança. I desfer la ruta de la traçabilitat d’un producte és del tot fàcil quan és de proximitat. I d’això parlem, ara.

He encetat el pregó dient que començaríem ben lluny, almenys segons els paràmetres de fa un segle. A quaranta quilòmetres d’aquí, us recordo, és on hem començat. Ara us parlaré del Km 0, un nou segell gastronòmic, que en els darrers temps, comença a tenir cert ressò. Quan ja fa dècades que ens arriben aliments de l’altra banda de món, que la temporalitat dels productes als linials dels supermercats està absolutament alterada, neix a Itàlia aquest concepte, el de Km 0, per reivindicar el valor de la producció de proximitat. El de l’hort del costat de casa, si bé avui, aquest segell, considera que a 50 km encara és costat de casa —res a veure amb els temps del casament del Pere i la Mercè. Aquell pagès que veiem treballar, aquell comerciant que sap a qui compra, aquell client que sap a qui preguntar.

Km 0 és una iniciativa de l’associació Slow Food, però més enllà d’aquest cercle, és un concepte que avui, al nostre país, li interessa. No competirem amb les extensions immenses de cereal asiàtiques, no competirem amb els hivernacles d’agricultura intensiva del Magrib, no competirem amb el potencial ramader de Sudamèrica. En xifres absolutes, no hi competirem. Hi competirem en qualitat, això sí. Hem de tenir pagesos que conreïn el nostre paisatge, que preservin i millorin la nostra tradició alimentària, que no estiguin sotmesos als preus rebentats de la gran distribució mundial. És una aposta per equilibrar la sostenibilitat econòmica i la sostenibilitat ambiental. Complexa, que des del meu punt de vista cal abordar sense extremismes, però és un bon punt de partida.

De fet, avui, aquí, a la Fira del Gall, l’estem posant en pràctica.

Dec ser un romàntic, però em motiva el fet que, per comprar el gall del Penedès, calgui venir al Penedès. Que la bona feina dels onze productors que, per la seva persistència a salvar aquesta raça de pollastre, estigui representada cada desembre en aquesta fira. Em diuen que tot plegat va començar cap a l’any 1980, quan el gall del Penedès com a tal pràcticament era en risc d’extinció. I avui en parlem aquí, valorat com una de les exquisideses del rebost català —abans no l’he enumerat en la llista que us he llegit, però el gall del Penedès ha protagonitzat, també, unes quantes pàgines de la revista CUINA

Del 1980 ençà, per als productors de gall del Penedès deuen haver estat trenta anys de feina ben intensa i no sempre grata, com sovint passa amb la pagesia. El món al qual s’han enfrontat és ben diferent del que es van trobar els meus besavis. El petit corral pròsper de Cal Garrigosa que s’abastia de l’aviram del Penedès va anar creixent, fins arribar a servir 400 bèsties al mes i, més endavant, a tenir una capacitat de sis mil gallines ponedores. Fa vint anys va desaparèixer. Una gran explotació d’aviram pensada per produir molt i vendre barat ja no era sostenible. Als pagesos de vocació, a més, els agrada treballar d’una altra manera. Això ho sé per la meva família. La granja va tancar fa vint anys i a Cal Garrigosa ens vam mirar les vinyes i vam recuperar el celler, tan petit com els antics cellers d’Abrera. Avui és l’únic que roman actiu.

Igual que el nostre celler, celebro que el gall del Penedès no fos víctima de la pressió comercial de l’agroindústria, més interessada en espècies més rendibles. En aquest planeta, som molta gent a menjar, i encara hi ha més gent que no pot menjar tot el que caldria. I aquí l’agroindústria té un paper a jugar-hi: malgrat tot, al nostre país mai no havíem estat tan alimentats —o, malauradament, sobrealimentats— com ara, i les èpoques de fam que es recorden no són pas tan llunyanes. L’agroindústria ha contribuït decisivament a superar-les. Però una agroindústria responsable ha de conviure amb artesans alimentaris excel·lents. Ens ho deia la Victòria del Mercat de la Carn: “Els pagesos són els que hi entenen més i els que saben triar els millors productes.” Podem prendre’ls de referència.

Penso de veres que mereixen el nostre suport. La feina del pagès —del viticultor que manté les vinyes a mercè dels preus i les maltempsades, del ramader que cria l’aviram afrontant les malalties i els capricis dels mercats— ha estat durant dècades oculta, quan no menyspreada. Tinc la impressió, avui, que això sí que ha canviat radicalment i que cada cop són més els qui valoren aquest ofici. Jo sóc un amant dels paisatges civilitzats: d’aquells camins que respecten l’orografia, d’aquells marges de pedra seca que contenen les esllavissades, d’aquells conreus que conviuen amb el bosc i el protegeixen. De tot allò que la feina del pagès ens regala i que culmina amb uns aliments extraordinaris.

Fa quinze dies, mentre premsaven les primeres olives de l’any, en Pau Moragas, de la cooperativa L’Olivera de Vallbona de les Monges, em desgranava una altra idea (que, com tantes bones idees en aquest àmbit, també ve d’Itàlia): la de l’agricultura social. L’agricultura que produeix aliments no només per al plaer dels gurmets esnobs o de la restauració de luxe, sinó per atansar la qualitat alimentària a tothom. Una agricultura que dinamitza la societat i l’economia dels sectors rurals més deprimits. Una aposta sòlida per equilibrar els territoris. Exposar-ho és més fàcil que aplicar-ho, però a petita escala vaig comprovar que aquella cooperativa, L’Olivera, desenvolupava aquesta idea a la Vall del Corb —una zona tan bonica com despoblada— i amb resultats prou palpables.

Penso que durant els darrers anys de meravelles, que no sé si tornaran ni quan, l’enlluernament de les grans infraestructures, dels moderníssims complexos teconològics, dels inimagnables creixements especulatius, va ocultar la tasca quixotesca de la nostra pagesia que no es va resignar a abandonar les seves explotacions. Estant al cor del Penedès, estic segur que molts dels qui assistiu en aquest acte d’avui haureu observat amb impotència i el cor encongit, des de darrere els vidres de casa, com una pedregada d’una nit d’estiu queia sobre la vostra vinya. I malgrat tot, heu seguit, us heu sacrificat i, si ha calgut, us heu reinventat. Quan algú aprèn a resistir aquests contratemps, que no li vinguin amb tempestes financeres. Però aquesta capacitat de resistència —abans us he dit, i ho reitero, que avui és un valor a l’alça— té recompenses incomparables: la satisfacció d’una bona collita acabat el setembre ens arrela, encara més, a la nostra terra. Els que l’heu experimentat, em donareu la raó.

Trobo en aquests sentiments una manera autèntica de respectar el país i el món on vivim. De vetllar pel seu futur. Penso —i potser m’equivoco— que aquestes consideracions mai no són valorades pels economistes. Però la fugacitat de les riqueses del nostre temps, em fa pensar que les teories que ens prometen creixements il·limitats s’ensorren davant de la solidesa de segles i segles de pagesia, de tants Peres i tantes Mercès com hi ha hagut en el nostre país.

Aquest proper cap de setmana, Vilafranca tornarà a exercir, d’una manera molt visible, la seva capitalitat agrícola, que traspassa els límits de la comarca. Gràcies a la resistència dels productors del Gall del Penedès, al bon paladar i a la memòria dels veïns de la vila, a l’orgull legítim de poder oferir als visitants una menja exquisida, la vostra Fira té sentit, èxit i futur. El bon menjar ha de ser un luxe a l’abast de tothom, i els pollastres i els ànecs de la Fira del Gall ho són. I la fira demostra com la preservació d’una pagesia responsable i arrelada apropa a la ciutat aquest públic creixent que prefereix més una gastronomia autòctona i sòlida que no pas les trivialitats de les modes ni les banalitats de la indústria alimentària. I, quan acabi la fira, allargueu aquest ambient durant tot l’any amb el mercat del dissabte: no em puc estar de dir-vos que teniu un dels millors, si no el millor, mercat de Catalunya.

Gent de Vilafranca: celebreu la fira, compreu pollastres i ànecs, cuineu-los per Nadal i brindeu amb els vostres vins i caves. Tot això us ajudarà a descobrir perquè val tant la pena estimar-se i defensar la pagesia d’aquesta comarca.

He començat el pregó dient que me n’anava lluny, a cercar els meus besavis a Sant Salvador de Guardiola. L’hauria pogut començar molt més a prop, aquí, a tocar, al número 31 del carrer de la Parellada. Allà va néixer un altre besavi meu, en Francisco Miró, que de gran va regentar un colmado a Martorell, al qual, per cert, comprava la besàvia Mercè. És allò de les voltes que dóna la vida… Però estic convençut que cap d’ells hauria imaginat que un renét seu un dia acabaria pronunciant aquest pregó en aquesta sala tan senyorial envoltat de personalitats tan endiumenjades. De fet, fins i tot em costa imaginar-m’ho a mi mateix!

Només puc repetir-vos: moltes, moltes gràcies!

Molt bona Fira del Gall!

Josep Sucarrats i Miró