Entrades amb l'etiqueta ‘arròs’

Quines paelles!

dilluns, 20/09/2010
Una participant japonesa

Una participant japonesa

No he escrit de fa dies. M’excuso o provoco enveja? En tot cas, us dic la veritat: era de vacances. És un gran mes, el setembre, per fer-ne. Tot i que, en part, he fet les vacances a la meva manera. És a dir, treballant una mica. És clar que, en el cas del periodisme gastronòmic, a vegades, treballar és més que gratificant.

I és així com, fa exactament nou dies, era de vacances i treballava alhora, però sense cap problema. Vaig assistir al 50è Concurs Internacional de Paella Valenciana de Sueca convidat per l’ajuntament d’aquesta vila, capital de la Ribera Baixa. Em va ser molt fàcil acceptar la convidada —m’apassiona conèixer la cuina popular del nostre país pam a pam—. I a més, la invitació me l’havia fet arribar en Toni Beltran, un cuiner suecà que té a casa tota la col·lecció del CUINA, des del número 1. Del Toni, que té un programa culinari a la televisió local, ja n’he après moltes coses del receptari del País Valencià, però estic segur que en podré aprendre encara moltíssimes més.

Quim Almirall

El xef Quim Marqués durant el tast

Dit això, el concurs de Sueca no és cap broma. Ep, cinquanta paelles cuinades per xefs professionals, majoritàriament valencians, però amb destacades incursions basques, nord-americanes, suïsses, txeques i japoneses. Que el certamen és internacional! El jurat és professionalíssim, i enguany el CUINA hi ha contribuït aportant-hi, com a representant de la revista, el xef Quim Marqués, d’El Suquet de l’Almirall, un dels cuiners catalans que darrerament ha investigat més la cuina de l’arròs (tasteu la seva Paella DO Barceloneta!).

El llibret que ens van regalar per commemorar el mig segle d’història del concurs és interessantíssim. Des de l’òptica catalana ens pot costar entendre com la paella ha encès debats tan inflamats, però la tradició arrossera de Sueca no admet frivolitats. El llibret recull articles de pensadors notables, amb Joan Fuster (suecà de soca-rel) al capdavant. Fuster tampoc va ser indiferent a aquest certamen i hi aportà la seva pròpia perspectiva. “Hacer una paella no es cosa que esté al alcance de todo el mundo”, advertia l’any 1963 en un article a Destino.

Referent a això que us deia de les polèmiques paelleres, us explicaré que quan van presentar el concurs al maig passat —jo hi era!—, els organitzadors van anunciar que per primera vegada substituirien la cocció tradicional amb llenya de taronger per fogons de gas. La iniciativa, al final, va desagradar tant que es va retirar.

El concurs és molt net, de veres. L’organització cedeix els mateixos ingredients a tots els participants i la recepta que han de preparar és la mateixa. El jurat tasta els arrossos a cegues, sense saber qui els ha cuinat.

Enguany va passar un fet prou insòlit. El primer premi, em van explicar els membres del jurat, va ser absolutament unànime. I per primera vegada des de 1987 —quan es va establir que el concurs seria internacional i exclusivament professional— van guanyar uns participants suecans. Els joves xefs d’Els Porxets —una petita cerveseria que serveix pizzes i entrepans— ni s’ho creien. Però ningú no va cuinar millor paella que ells! La serviran a partir d’ara al seu local?

Per si de cas no ho fan, o trobeu que Sueca us queda lluny (tot i que us animo a apropar-vos-hi a tastar-hi els seus arrossos), us transcric tot seguit la recepta de Paella Valenciana que el concurs suecà ha establert com a canònica. Sempre podreu assajar-la a casa! Si us surt bé, us asseguro que val la pena.

Això sí, per poc que pogueu, coue-la amb llenya de taronger!

A mitja cocció

A mitja cocció

RECEPTA DE PAELLA VALENCIANA
(Per a 15 persones)

3 kg de pollastre
2 kg de conill
4 dotzenes de vaquetes (caragols)
1,5 kg de garrofó (fesol de garrofa, que és prim i molt ample, gairebé rodó)
0,5 kg de tavella (mongeta tendra o bajoca)
1 kg de ferradura (varietat ampla de mongeta tendra o bajoca)
4 dents d’all pelades i picades
4 tomaques madures i pelades, sense llavor i triturades finament (0,5 kg aprox.)
2 cullerades de pimentó (pebre)
1,5 g d’arròs de Sueca
5 l d’aigua
Safrà en brins
Sal
Una rameta de romer (optativa)

1-Talleu el pollastre i el conill en 30 trossets regulars cada un. Saleu-los.
2-Poseu l’oli a escalfar en una paellera. Aboqueu-hi els talls de pollastre i de conill i sofregiu-los-hi molt bé i lentament.
3-Quan hagueu sofregit la carn, afegiu-hi la verdura sofregint-la també. Incorporeu-hi l’all, el pimentó i la tomaca.
4-Aboqueu-hi 5 l d’aigua i les vaquetes, que anteriorment haureu enganyat al sol. Deixeu-ho coure tot junt durant 10 min.
5-Seguidament, poseu els brins de safrà i l’arròs repartit per tota la superfície de la paella. Deixeu-ho coure a foc molt viu durant 8 min.
6-En acabat, abaixeu la intensitat del foc amb la finalitat que bulla a foc lent 8 min més fins que desaparega l’aigua.
7-Deixeu-la reposar a la brasa durant 10 min més a fi que agarre el punt de socarrat.

Com podeu deduir, amb un cognom com el meu, com no voleu que no sacralitzi la paella, el millor de la qual és el socarrat?

Jesús Minguet, Quim Marqués, Toni Beltran i Josep Sucarrats

Jesús Minguet, Quim Marqués, Toni Beltran i Josep Sucarrats