Sònia Profitós i Jordi Vilà a la porta de l'Alkimia

Des que dirigeixo el CUINA, el nom de Jordi Vilà és dels que sempre ha sonat més al meu entorn. Fa ben poc em parlaven d’un crític gastronòmic nord-americà —me’n reservo el nom— que se’n confessa devot. No és l’únic cas d’admiració estrangera per a aquest xef que m’ha arribat. D’admiració local també n’he percebut: em consta que cuiners que aprecio —com l’Oriol Rovira, el Rafa Peña o l’Albert Ventura— li segueixen les passes amb interès. La meva experiència personal, què us he de dir, també ha estat bona. Quan els quilòmetres zeros i aquestes coses no estaven tan de moda, en Jordi Vilà ja en parlava amb altres paraules. I aquest discurs que connecta l’alta cuina amb la pagesia local, sempre m’ha generat empatia. No és l’únic discurs possible dins de la gastronomia moderna, però jo li trobo molt valor en un país amb l’agricultura en crisi permanent i on, durant anys, la tradició culinària pròpia ha interessat més aviat poc.

Atenta a les avantguardes, però aliena a les modes de circumstàncies, la cuina d’en Jordi Vilà s’ha bastit sòlidament sobre el receptari català i el producte de proximitat, fins i tot quan aquests paràmetres gairebé ni es valoraven. Això li va donar una singularitat que crec que, en bona part, explica aquests casos de periodistes estrangers que s’han sentit atrets per la seva cuina. Philippe Regol parla de tercera via per referir-se a restaurants com l’Alkimia —o el Coure, l’Embat, el Gresca, l’Hisop i d’altres— que, sense executar-la nítidament, s’inspiren en la tradició culinària local i la combinen amb un camí propi que, tot i que hi connecta, es desvia de l’avantguarda més identificada amb Ferran Adrià. Sense fer massa soroll, exploren altres rutes. Jordi Vilà penso que exemplifica bé el resultat d’aquesta opció més outsider.

Avui m’ha arribat a les mans el llibre Menjar-se el món, d’Ara Llibres, tot just acabat de publicar. És una recopilació de quinze entrevistes a joves emprenedors catalans de diversos sectors. En el de la gastronomia, l’autor (el periodista Vador Lladó) ha escollit encertadament Jordi Vilà. El cuiner hi fa algunes declaracions que m’ajuden a entendre els perquès de tot el que explicava abans:

“A través de restaurants d’altres cultures que vas coneixent tot viatjant, introdueixes nous sabors i productes provinents d’altres tipus de cuines, però l’essència acaba sent la cuina catalana, en el meu cas; es tracta de seguir el sentit comú.”

“Jo, sincerament, [l'estrella Michelin] no la vaig buscar. […] Volíem evitar la crítica gastronòmica. D’una manera innocent, jo volia ser un nen feliç, però m’ha traït la il·lusió i n’estic encantat, perquè he fet el que sentia.”

“Nosaltres vam començar sent el que ara anomenen ‘bistronòmics’, i, a poc a poc, ens hem convertit en alguna cosa més que aquest concepte; però ha estat de forma natural i, per tant, ho hem paït bé.”

La cuina d’en Jordi Vilà és tan sòlida, personal i autèntica com aquestes paraules. Per això m’agrada.