Arxiu de la categoria ‘General’

Bye, bye, Cabaret!

dijous, 15/07/2010

Aquesta nit acaba la temporada d’El Cabaret Elèctric, el programa d’iCat FM on, des de fa dos anys, comparteixo micròfons amb Ã’scar Broc en la secció Pa amb tomàquet i música electrònica. La Txell Bonet va tenir la bona idea d’ubicar la secció de gastronomia just abans de la sessió electrònica, i va ser en bona part culpa d’ella que un i altre espai s’interferissin per generar una tertúlia culinariomusical inèdita, distesa i sí, sovint delirant i absurda! L’horari d’emissió —absolutament estrambòtic: de 2/4 de 12 a les 12 de la nit de divendres— suposo que ens ajudava a la desinhibició… El matxembrament entre els dos tertulians i les seves àrees temàtiques respectives va arribar tan enllà que quan la Montse Virgili va substituir la Txell, les dues seccions es van convertir pels segles dels segles, en una de sola.

Broc & Sucatti

Broc & Sucatti

Entre el millor d’aquests anys, la connexió en directe des del Fòrum Gastronòmic de Girona, l’especial que vam emetre des de Madrid (i tot el que va passar després), el tast de caves Berdié amb els germans Jovani, les converses sobre els búlgaros de Ca la Marciala (la pastisseria, o expastisseria —no tinc clar si ja han tancat—, del meu carrer), el debat que vam dedicar a la cuina pornogàstrica i els préssecs farcits de tonyina belgues i, d’una manera especial, el dia que la Txell i jo mateix vam afegir les nostres àvies a l’audició de música electrònica, es compten entre els moments més inaudits i més recordats d’aquestes dues temporades.

Bé, si us ho heu perdut, no patiu: podeu recuperar-nos pel podcast! Prou sé que la Gemma Clofent, de La Cuina de Casa, hi ha passat més d’un dissabte al matí enganxada escoltant el programa de la nit anterior. L’Ada Parellada, més tranuitadora, ens escoltava en directe, des de casa o des del Semproniana.

Avui, l’equip de la Virgili & Co. prometen festassa. M’han demanat que hi vagi acompanyat i m’hi presentaré amb el cuiner Iker Erauzkin i el sommelier Xavier Ayala, a veure què ens expliquen. Ens podeu escoltar a partir de les 10 de la nit.

Ah! I si sentiu que durant el programa s’adrecen a un tal Sucatti, sí, sóc jo. Vestigis de les meves èpoques universitàries!

M’entra melangia quan penso que divendres que ve ja faré festa del que vam qualificar com l’espai més absurd de la història de la radiodifusió mundial…

Bon embotit+bona cervesa: doblement bo!

dimarts , 15/06/2010

Fa un parell de dissabtes vaig assistir a la I Jornada de la Terra a la Cuina que es va celebrar a Vic. Hi havia un mercat d’artesans agroalimentaris d’aquells que són útils per descobrir-hi rareses interessants. En aquesta ocasió, va ser l’Urbici, de Casa Oms de Vic, qui em a donar l’oportunitat de tastar la innovadora llonganissa amb cervesa negra del Montseny, que ja està avalada amb una medalla d’or de la Fira IFFA de Frankfurt.

Sí, en la base d’aquest embotit s’hi ha afegit una dosi de cervesa negra de la Companyia Cervesera del Montseny (si consulteu el número 107 del CUINA, que ara és al quiosc, hi trobareu un reportatge que parla d’aquesta empresa). La combinació és esplèndida: la llonganissa és ben curada i al final del tast apareix el sabor de la cervesa, ben integrat, que allarga el plaer del mos. Tot un encert.

L’endemà la vaig posar a l’aperitiu de migdia i va triomfar.

Trobo que la col·laboració entre Casa Oms i els cervesers del Montseny és una bona mostra de com la suma de bons elaboradors de producte artesanal pot reeixir. No en penseu el mateix?

‘Top ten’ de maig

dilluns, 31/05/2010

Com vaig fer a l’abril, us revelo ara les deu descobertes gastronòmiques més interessants que he fet aquest mes:

10-Els préssecs farcits de tonyina (recepta típica belga). Confesso que encara no els he tastat, però, entre el post que els vaig dedicar i la secció d’El Cabaret Elèctric on en vam parlar, han provocat tan rebombori que mereixen un lloc en aquesta llista.

9-Soul Kitchen, l’enèsima pel·lícula gastronòmica dels darrers anys. Acceptant que la gastronomia era un mer pretext de la història, la trama és divertida, els actors són bons i, mireu, em va provocar la mateixa empatia que molts xefs joves del nostre país.

8-El vi Pater, un garnatxa negra 100% de Ficaria Vins (DO Montsant). Un vi amb cos, amb tots els ets i uts dels negres d’aquesta denominació.

7-La paella que em van servir a Sueca, cuinada pel xef local Jesús Maldonado, del restaurant Ri-ra. Ja ho sabeu, típicament valenciana, sense peix: pollastre, conill, bajoques (mongetes tendres), garrofons (unes mongetes seques molt grosses), vaquetes (és a dir, cargols)… I una varietat nova d’arròs: l’albufera.

6-L’oli d’oliva vera d’Artés (Bages). Ja he tastat el de la darrera collita. No té denominació, ni ben bé marca, només la confiança que em dóna el Joan Altimira, el pagès que en conrea l’olivar, que no és poca. Un sabor diferent al de l’arbequina habitual, gràcies a una varietat que cuidem massa poc (la vera).

5-El mar i muntanya de galta de vedella i escamarlà que Nandu Jubany va cuinar especialment per al sopar de gala que Eurotoques (l’associació que aplega els principals xefs de l’Estat) va celebrar a Barcelona el 17 de maig. Diu que fa deu anys que no el té a la carta del restaurant, o sigui que va ser un privilegi (us ho asseguro) tastar-lo.

4-Els formatges d’El Molí de Ger que vaig tastar en el concurs Lactium de Vic. Una de les iniciatives més interessants en el sector dels làctics artesanals de Catalunya.

3-El restaurant Suc de Viladecans. La veritat és que el vaig descobrir a principi d’any, però ara l’he recuperat gràcies a la crítica que en Lluís Garcia Petit fa al Cuina que teniu ara al quiosc. Cuina jove i moderna de debò (no focs artificials). Aneu-hi.

2-La sípia amb xocolata que Quim i Manel Marqués, del Suquet de l’Almirall, van servir en la presentació del seu llibre Cuina marinera. En Quim va explicar que l’ha après del cuiner tarragoní David Solé, d’El Barquet. Olé per a tots tres.

1-Les mongetes tendres de la Teresa i l’Andreu de Cabrera de Mar. Els bons hortolans són els orfebres de l’agricultura!

Receptes impossibles i cuina ‘pornogàstrica’

diumenge, 9/05/2010

Préssecs amb tonyina!

El meu amic Esteve, va tenir la pega —culinàriament parlant— d’haver de passar gairebé quatre anys a Rotterdam. L’Esteve venera la bona taula tant com els holandesos veneren el seu sistema de dics, però el fet és que, si bé el nivell de l’enginyeria neerlandesa és enlluernador, no es pot dir el mateix —i que ens perdonin els súbdits de la reina Beatriu— del seu receptari tradicional. Deixant de banda els musclos i el gouda, l’experiència holandesa del meu amic, pel que fa a la cuina diària, és més aviat decebedora. Les salses excessivament làctiques, les sopes aigualides, una mena de despreocupació culinària reflectida en uns àpats massa informals —pel que sembla, el ritual d’asseure’s en una taula mínimament parada té poc valor als Països Baixos— van fer que el menjar, juntament amb els plugims persistents, fossin la part més feixuga d’aquella etapa holandesa. “He desenvolupat la teoria”, va dir-me, “que es tracta d’una cuina pornogàstrica. A veure si un en parles en un editorial de la revista”.

Mai no he escrit cap editorial sobre cuina pornogàstrica. Hauria resultat realment forçat. Però el dia que en Thomas, un altre amic —en aquest cas belga de Valònia i resident a Barcelona—, em va explicar la recepta amb què va desconcertar en un sopar uns amics catalans seus, la meva memòria va recuperar les desventures culinàries de l’Esteve.

La recepta d’en Thomas és tan increïble com fàcil (la màxima complexitat que presenta és saber obrir llaunes de conserva). L’explico. Es tracta que lligueu tonyina de llauna trinxada amb maionesa i quètxup i que feu servir aquesta preparació per farcir meitats de préssec en almívar. No em digueu que mai hauríeu imaginat una combinació d’ingredients com aquesta. Doncs resulta que en Thomas —que, pel que sé, té un paladar molt fi a l’hora de triar restaurants— ho ha menjat tota la vida. Fins i tot em va enviar unes quantes adreces web per demostrar-me que a Bèlgica és un plat la mar d’habitual.

Fa pocs dies, en un bar, en Thomas i jo vam coincidir amb el xef d’un dels restaurants més top d’avui a Barcelona. No em vaig resistir de comentar la recepta, i el xef va formular (diria que amb ironia) aquest comentari: “Home, si són quatre ingredients que t’agraden per separat, ja entenc que t’agradin junts”. Vam reptar-lo a elevar aquest plat a l’alta cuina aplicant-li les modificacions que calgués, però no vam aconseguir cap compromís en aquest sentit.

Al capdavall, de receptes impossibles (pornogàstriques?) com aquesta, en totes les cultures n’hi ha. Tot deu dependre del punt de vista del consumidor. Conec argentines que, després d’anys de viure aquí, encara no entenen com als catalans ens poden agradar els mar i muntanya o combinar les fruites amb la carn. I això de barrejar la xocolata amb el pa amb tomàquet que hem fet de petits —i que, en aquest cas, sí que més d’un cuiner d’avantguarda ho ha reconvertit en unes postres de luxe— els resulta poc menys que una barbaritat. Tant que m’agrada a mi…

I vosaltres? Quins són els plats més inversemblants que heu descobert voltant per aquests mons de Déu? Us llançareu a sorprendre els vostres comensals amb uns préssecs farcits amb tonyina, ara que en sabeu la recepta?

Guanya la cuina d’El Bulli

dimarts , 27/04/2010

Els números ens agraden, i posseir l’1 fa molta patxoca. Ens havíem acostumat a anomenar El Bulli com el millor restaurant del món avalats per la llista The World’s 50 Best Restaurants, que l’havia entronitzat en aquesta posició. Aquest any —quan Adrià ja ha anunciat que dissenyarà per a El Bulli un format totalment allunyat del restaurant convencional—, passat en segona posició.

Però si ens fixem en el nou número 1 —el Noma de Copenhague—, en el número 3 —The Fat Duck, anglès—, els números 4 i 5 —El Celler de Can Roca (esplèndid!) i el basc Mugaritz— i en el número 6 —l’Osteria Francescana, de l’italià Massimo Bottura— descobrim que en tots els restaurants de les primeres posicions la influència d’Adrià hi és més que evident.

Amb el nou Bulli Adrià ja havia avançat que estarà fora de classificació dels criteris habituals de les guies. Encara que el número 1 faci patxoca, pensa que la seva guerra ara és una altra. La seva influència en els grans restaurants d’avui, això sí, es manté intacta i, fins i tot, creix.

‘Top ten’ d’abril

dilluns, 26/04/2010

He fet un repàs del que podrien ser les millors 10 descobertes (o redescobertes, en algun cas) gastronomòmiques que he fet aquest mes. Què us semblen? Quines han estat les vostres?

10-La  mona de caputxina de la Pastisseria Grau d’Esparreguera. Me la va regalar la meva padrina, l’àvia Florentina, per Pasqua. La caputxina és, en realitat, el flamet (digueu-ne tocinillo de cielo, si no en coneixíeu la traducció al català). És dolça, dolcíssima (quedeu advertits!) i la veritat és que jo només n’he trobat a Esparreguera, tot i que segur que en algun altre poble en fan. Digueu-me en quin!

9-Els macarrons amb bolets de l’Ada Parellada. És una recepta la mar de fàcil, d’aquelles que et resolen un compromís i hi quedes bé. La podeu trobar al cuina número 105 (el del mes d’abril, amb els formatges italians en portada).

8-Al Contadino Sotto le Stelle. Un restaurant italià al barri de Sant Gervasi, de Barcelona. El periodista Marco Bozzer m’hi va convidar en un tast de sis vins italians (bàsicament ecològics) que em van embadalir. Però la seva cuina autènticament italiana (oblideu-vos d’espaguetis gomosos) és el que em farà repetir la visita.

7-Les patates braves del Follia de Pot. Inèdites, tota una invenció del xef Jo Baixas a partir de la clàssica patata rösti. La serveixen al Follia de Pot, el gastrobar ubicat sota el restaurant Follia de Sant Joan Despí.

6-La paella DO Barceloneta del Suquet de l’Almirall. El xef Quim Marquès ha investigat com es fa una autèntica paella i la serveix al seu restaurant de la Barceloneta. Ep! I cada plat nou plat que en serveix va numerat. El 9 d’abril havia superat ja el 1.800.

5-La Flor de Sal de Sal de Ibiza. Una sal natural que ve directament de les Pitiüses. Del millor d’aquesta illa, segur.

4-El formatge asturià de Los Beyos. El van presentar a Alimentària, la redacció del CUINA sencera el vam tastar i, immediatament, ens van venir ganes d’anar a visitar les gorgues de Los Beyos i descobrir-hi en directe com l’elaboren.

3-El vi La Fou de Batea. L’aposta de la família Roqueta a la DO Terra Alta m’ha convençut. Pur terroir.

2-Els pèsols del Senyoret. El Senyoret és un pagès del Prat de Llobregat. Dijous passat vaig tastar els primers pèsols de la seva collita i em vaig sentir un privilegiat de veres.

1-La crema d’arrels amb caviar. Va ser el primer plat que els germans Torres (bé, de fet només el Javier, perquè el Sergio estava atrapat a Frankfurt per culpa d’un volcà islandès) van servir en el lliurament dels Premis Nacionals de Gastronomia. Un inici de sopar immillorable. És a dir, que us recomanem que aneu al Dos Cielos, si encara no hi heu anat.

Ja hi som!

dimarts , 20/04/2010

Sí. Recordo encara aquell matí calorós del 26 d’agost de l’any passat quan vam presentar el nou disseny del CUINA a l’hotel Omm de Barcelona. Ja vam avançar aleshores que el següent pas seria estrenar el web de la revista. Avui toca això, i amb el web estreno també aquest blog, Li he hagut de posar títol i tot, i m’he decantat pel d’Escudella barrejada perquè penso que serà això: un espai on us parlaré de tot allò que es queda al rebost de la redacció del CUINA. Perquè, al capdavall, més enllà del que podeu llegir a la nostra revista —que, per cert, acaba de celebrar el 9è aniversari: anem cap al desè!— pel camí queden moltes idees, temes, converses i descobertes que ara serà més fàcil de compartir amb vosaltres.

Us deixo. Me’n vaig a tastar les primeres cireres d’aquesta primavera.