Arxiu de la categoria ‘General’

Moltes coses a dir (i a cuinar), encara

dilluns, 1/06/2015
El Celler de Can Roca_chefs_2015.jpg

Els germans Roca al complet

Ho he de confessar. Afortunadament, no és el que m’esperava. Dic afortunadament perquè el triomf renovat d’El Celler de Can Roca és una boníssima notícia. I no m’ho esperava perquè, aquest any em vaig creure els especuladors que apostaven per una victòria americana. No és que pensés, ni molt menys, que els germans Roca no mereixen el títol. Però estava convençut que la voluntat globalitzadora d’aquesta llista —una mica estrambòtica, tot s’ha de dir— enguany travessaria oceans, ahir que, justament, els responsables de Restaurant Magazine havien anunciat que la propera gala se celebrarà a Nova York. El desengany del segon lloc de l’any passat ens havia vacunat una mica a tots, em sembla. L’entrada del Tickets al club selecte dels cinquanta millors restaurants i el premi a Albert Adrià com a millor pastisser del món, succeint a Jordi Roca, ja em semblaven una collita prou bona.

Amb la certesa que a aquesta llista li agraden els sobresalts, estava convençut que després de l’etapa catalana —cinc anys amb El Bulli de número u i un, fins ara, amb El Celler de Can Roca— trigarien a tornar. Després dels catalans, van venir els danesos i ara tocarien els americans, o els asiàtics, o vés a saber… El sobresalt, al final, ha estat que els Roca han recuperat el seu lloc el primer any en què la delegació de jutges de la llista corresponents a l’estat espanyol i Portugal l’ha dirigit una catalana, Roser Torras, cap de l’empresa barcelonina GSR-Produccions de Gastronomia —fins l’any passat el director era el madrileny Rafael Anson, president de la Reial Acadèmia Espanyola de Gastronomia.

Admetem que aquesta llista genera dubtes perquè no són clars els criteris de votació ni els mecanismes per assegurar que els jurats han visitat tots els restaurants que voten. Admetem que hi ha pujades i baixades desconcertants d’un any per altre. Però reconeguem-l’hi la valentia per valorar establiments desconeguts de racons gastronòmicament poc explorats. És una llista que explica un cert relat de la gastronomia, entesa com un fenomen mundial. No ho fa ningú més i, amb tots els errors que pugui cometre, ademtem que emociona, motiva, engresca. I cal reconèixer que, el fet que un restaurant familiar —gastronòmic, sí, però familiar també— d’un barri perifèric de Girona sigui el primer del món, ens fa sentir un orgull del tot legítim i empeny tota la gastronomia del país.

Ahir al matí, a Londres, els Roca presentaven el projecte de La Masia, el seu nou espai d’I+D, i defensaven la incorporació del factor social al seu projecte. “Hem crescut amb la revolució tecnològica, coneixem la revolució del producte, però creiem que la gastronomia ha d’aprofitar el que ens dóna la societat per anar cap a un món de postmaterialisme i vincular-nos a un codi ètic, vinculat al medi ambient i al concepte de sostenibilitat”, va dir Josep Roca. En un món com el de 2015, que necessita tant de nous referents, sentir aquestes declaracions des del podi de la gastronomia mundial és un estímul. Hi havia qui en dubtava, però la gastronomia catalana encara té moltes coses a cuinar i a dir.

 

Catalunya i Itàlia es redescobreixen

dilluns, 19/01/2015
barcelonamilano1.jpg

El menjador del Barcelona Milano té un aire d’estació ferroviària

M’ho preguntava la periodista Mar Calpena al meu compte de Facebeook després que hi publiqués un post de la meva visita al nou Restaurant 2254, que va obrir el desembre passat a l’Eixample de Barcelona: “Sóc jo o estem vivint una segona època daurada dels italians a Barcelona?”. Vaig dir-li que jo tenia la mateixa percepció. Els italians van guanyar prestigi a Barcelona fa més d’un segle. Néstor Lujan, al llibre Vint segles de cuina a Barcelona, els identifica com els primers fondistes de la ciutat. L’any 1788 un sard hi va obrir una de les fondes més famoses, i el 1815 un altre italià hi va inaugurar El Beco del Racó, un restaurant que durant dècades va servir el que avui en diríem cuina catalana tradicional. Cap a principis del segle XX, els catalans vam adoptar els canelons, d’origen italià, com si fossin nostres. De manera que aquesta admiració mútua entre les gastronomies italiana i catalana ve d’antic, de molt abans que la pasta i la pizza fossin un fenomen culinari global. I, malgrat tot —i reconeixent que a Barcelona es poden trobar algunes pizzeries i trattories dignes—, a casa nostra la cuina transalpina també ha estat victima d’aquest adotzenament planetari. Pizzes amb excés de massa i d’ingredients, pastes amb salses industrials, gelats amb més color que sabor… Però aquest 2014 va coincidir que a Barcelona van obrir uns quants italians que superaven aquesta grisor. I tres d’aquests —i això és el que més m’encurioseix— afirmen que, d’una o altra manera, el que fan exactament és cuina italocatalana: ingredients d’aquí, fórmules culinàries d’allà, a l’inrevés o tot barrejat. I es tracta de tres restaurants prou interessants. Ara fa un any que va obrir el primer, el Due Spaghi, al qual vam dedicar la secció El Restaurant del Mes del número 61 de la revista Cuina, el juny passat. El restaurant de què us parlava a l’inici d’aquest post, el 2254, basa el seu receptari creatiu en plats i ingredients que recorren els 2254 km de camí que hi ha entre Palerm i Barcelona. I entre un i altre, aquest estiu, el grup Olivé va obrir el Barcelona Milano que, al mateix cartell del local, anuncia “cuina de fusió italiana i catalana”. Una mica tard, però a temps, el vaig visitar la setmana passada.

barcelonamilano4.jpg

Els fiochetti de pera al taleggio

Aquesta doble ànima gastronòmica es reflecteix al Barcelona Milano de maneres prou evidents. Amb una carta que es divideix en dues pàgines. A la titulada Barcelona hi trobareu tapes com encenalls de carxofa, patates braves, unes inevitables croquetes de rostit —això sí, bones, bones— i unes croquetes negres de sípia de les quals l’equip del local se’n sent legítimament orgullós. Tenen entrants tan catalaníssims com l’esqueixada de bacallà, la sopa de galets amb pilotes, o les mongetes al ganxet amb cansalada. El bacallà a la llauna, la botifarra de Cassà amb mongetes del ganxet o el gratapaller (ai! Picantó, en diu, erròniament, la carta) amb prunes demostren aquest esperit català del local. Si bé, com és propi de Barcelona, hi ha algunes incursions hispaonoasiàtiques, com el tataki de tonyina amb salmorejo. A la pàgina que du per títol Milano hi trobareu, és clar, les amanides i plats freds propis de la cuina italiana (la caprese, els carpaccios…), els risottos, i, a banda de carns i peixos, les pastes, és clar! Vam tastar gli autentici spaghetti alla carbonara, que eren autèntics de debò, i els fiochetti de pera al taleggio (farcellets de pera al formatge taleggio), que eren tan bons que se’ns va fer curta la mitja ració. Perquè els plats, en aquest local, són tots mitges racions —la dels espaguetis, molt generosa, per cert—, de manera que podeu atrevir-vos a tastar-ne uns quants sense risc d’acabar embafats. Les bomebetes cruixents de xocolata (a la columna Barcelona) i la panacota amb coulis de fruits vermells (a Milano, és clar) van fer el (bon) paper de postres. Van quedar per tastar alguns dels plats més arriscats i, també, més coherents en aquesta línia italocatalana escollida per l’establiment, com la parmigiana amb botifarra, les sipietes amb polenta o els rigatoni amb chistorra.

barcelonamilano3.jpg

Bombetes cruixents de xocolata

El cartell del local també el defineix com a enoteca, i el cert és que tenen una bona carta de vins que, a banda de consumir-se durant l’àpat, podeu comprar per endur-vos a casa. En aquest cas, malgrat tot, l’equilibri entre Itàlia i Catalunya no és tan evident, si bé la tria de vins d’arreu és ben interessant. Trobar un blanc italià, com ens venia de gust, va ser una mica difícil. I tot i això, el vi sicilià que vam demanar —i que, sense que ho busquéssim, va resultar ser dels més barats de la carta: 14,50 €— va complir perefectament la seva funció d’acompanyant.

barcelonamilano2.jpg

La barra des d’on es veuen els fogons

Al Barcelona Milano l’àpat té lloc en un espai amplíssim que, abans, havia allotjat el Vinya-Roel. La primer meitat del menjador, amb un taulell des d’on es veu com treballen els cuiners, és de tamborets i taules altes, més informal. Cap al fons, les taules baixes i sofàs hi apropen els clients amb més temps. I tot plegat, volgudament, té un aire d’estació de tren de fa cent anys, de quan viatjar en ferrocarril de Milà a Barcelona devia ser una petita odissea. Però ja aleshores, les cuines d’una i altra ciutat trobaven espais de confluència com els que avui cerquen el Barcelona Milano i els altres restaurants italocatalans que van néixer l’any passat, tots tres —que també és curiós—, als carrers de l’Eixample.

 

Restaurant Barcelona Milano
Villarroel, 190-192
Tel. 93 430 72 79
www.restaurantbarcelonamilano.com

Menú de migdia: 21 €
Preu mitjà de la carta: 25 €

Obert cada dia de 13 a 16 h i de 20 a 23.30 h.

El misteri de Les Grands Buffets

dimecres, 10/12/2014
DSC_9324.JPG

Tot, tot, tot és generós, a Les Grands Buffets.

D’un temps ençà, entre els periodistes barcelonins que ens dediquem a aquestes coses del bon menjar i del bon beure, a qui més qui menys li han preguntat: “Escolta, tu saps de què va això de Les Grands Buffets?” A poc a poc, l’enigma es va dilucidant gràcies la bona feina dels representants d’aquest restaurant a la ciutat i al TGV. Sí, al TGV, perquè en menys de dues hores surts de Sants i trepitges Narbona (per arribar a Igualada des de Plaça Espanya amb el carrilet trigues més, tot s’ha de dir). Així que, havent convertit aquesta ciutat del Llenguadoc pràcticament en municipi veí de Barcelona, no hi havia cap raó per no investigar de que va això de Les Grands Buffets, més enllà de la cuina francesa d’inspiració burgesa i tradicional que prometia la nota de premsa. Doncs això, passatgers al tren. Sense adonar-te’n, ja t’atures a Girona, ni te n’has adonat tampoc i ja ets a Figueres, passes per Perpinyà sense adonar-te’n i, oh, ¡si ja hem arribat!

L’estació narbonesa és al centre de la ciutat, que fa 2.500 anys va ser primera població romana fundada a la Gàl·lia. Narbona no és que sigui gaire gran, però té el seu què, la veritat. Els carrers amb rastres romans, la catedral gòtica de Sant Just i Sant Pastor, el palau de l’Arquebisbe, el pintoresc canal de la Robina que travessa el barri antic, el mercat modernista ple d’aquestes exquisideses que només segueixen existint a França … Tot molt bé, perfecte: de debò, ja vaig visitar Narbona fa un parell d’estius i em va captivar. Però llavors no vaig veure Les Grands Buffets. Ara ja em rosegava la impaciència!

Esperem el bus, que arrenca davant del mercat. Recorre alguns carrerons, surt de la ciutat, es perd l’encant, però abans d’allunyar-nos-en massa, s’atura davant d’un gran pàrquing. Al país que llueix l’égalité i la fraternité com a lema, el centre d’oci que acull Les Grands Buffets es diu Espace de Liberté. És llavors quan entenem que això de Grands no és gratuït: és un restaurant enorme, que a l’estiu -amb terrassa- pot acollir fins a 500 comensals per servei. Ara, a l’hivern, només 300. Totes les xifres en aquest restaurant -que ha complert ja 25 anys d’història- són pròpies de la grandeur française: el 2013 hi van passar 230.000 clients, la immensa majoria arribats d’arreu de França. Deu ser per alguna cosa, que ells saben menjar bé.

_MG_3244 ret.jpg

Us agrada el foie? Doncs, apa, que no en falti!

Diguem-ho clar: un català pensa en aquestes xifres i veu aquest restaurant  i conclou que això no pot anar bé de cap manera. Perquè, pareu atenció, aquí ve el més sorprenent: si allò de Grands es refereix a les dimensions enormes del restaurant, allò de Buffets és perquè és un bufet lliure. Horror! Doncs no. Per 29,90 € l’oferta de Les Grands Buffets és increïble en quantitat i en qualitat. Aquí és quan t’adones que la mania que ens desperten els gavatxos té un rerefons d’enveja. Perquè jo no he vist res semblant a casa nostra. Hi ha un punt de saber estar de la clientela al restaurant que deixa clar que els francesos en això estan més avançats que nosaltres. Però hi ha també un punt -i quin punt!- de professionalitat que permet atendre tantíssima gent amb tant ordre, tanta neteja -vam visitar les cuines just després del servei: més impol·lutes, impossible- i tan, tan, tan bon menjar.

Les Grands Buffets (6).jpg

Una de llagosta. I, si voleu, podeu repetir.

He dit bon menjar? El fet és que, si vols, pots demanar (i després, pel mateix preu, repetir) una llagosta a l’americana, un cassoulet tradicional de la zona, estofats boníssims a la salsa de vi negre … A l’espai anomenat La Rostisserie podem escollir, posem per cas, un entrecot o un llamàntol crus i ens ho prepararan davant nostre. Si passem al bufet La Mer, ens podem atipar d’ostres de Gruissan -però les bones maneres i la salut ho desaconsellen-, encara que l’humil sopa de peix que vam provar ens va deixar embadalits. Podríem parlar del festival de foies i patés de campanya que podem degustar. Però dos bufets ens van fer embogir especialment: el de formatges -que vol convertir-se en el més gran d’Europa- i el de pastisseria. Llaminers, aquesta serà la vostra perdició: més de 100 postres dels de tota la vida. Pastís tatin, selva negra, milfulls, creps … I gairebé tots -el 90%, vaja- preparats totalment a l’obrador del restaurant.

Passem al beure: la carta de vins conté 70 referències. Aquí hi ha més sorpreses: el vi no està inclòs en el preu tancat del menjar, però les ampolles es venen a preu de celler, i, per 15 € (per exemple), es troben molts vins interessants. N’hi ha bastants que també se serveixen a copes. I, per filosofia de la casa, tots els vins són del Llenguadoc, la regió a la qual pertany Narbona.

DSC_9519.jpg

A La Rostisserie us ho preparen tot a la vista.

El responsable d’una follie com aquesta és Louis Privat, un restaurador animós, tremendament empàtic, que va decidir construir el restaurant on ell voldria seure com a comensal. Defensor acèrrim de la cuina tradicional, a Privat l’enorgulleix poder lluir, a partir de l’any que ve, el segell Fait à la maison, que només distingirà als restaurants francesos que serveixin plats del país elaborats als seus propis fogons. ¡Guerra contra els congelats i precuinats!

Ara ja puc respondre la pregunta de si sé de què va això de Les Grands Buffets. El misteri, en qualsevol cas, és la raó per la qual ells (els francesos) ho saben fer tan bé, mentre que, a dues hores de TGV, aquest muntatge, creieu-me, seria un desastre. Caldrà anar més sovint per aprendre-hi alguna cosa, però, sobretot, per gaudir, que la cuina francesa, diguin el que diguin, no és poca cosa. I ara demano una altra llagosta!

 

Les Grands Buffets
Rond Pont de la Liberté. Espace de Liberté
11100 Narbona
Tel. +33 4 68 42 20 01

Obre cada dia de l’any d’11.30  a 14 h i de 19 a 22 h.
Preu del bufet lliure: 29,90 € (tarifa tancada). Nens de 6 a 10 anys: 14,90 €. Més petits de 6 anys: gratuit. Begudes a part (vins a preu de celler).

 

Estrelles que enlluernen massa

dijous, 20/11/2014
lalianca1.jpg

Els vermuts de l’Aliança sí que són d’estrella. © Enrique Marco

El dia de Nadal de 2013 va ser trist, per a la cuina catalana. Justament aquell dia se n’anava Lluís Feliu, xef de L’Aliança, d’Anglès, un restaurant d’autor que conservava una estrella Michelin des de l’any 2009. L’establiment va tancar temporalment, fins que, el juny passat, les filles i el germà del xef el van reobrir amb el nom d’Aliança 1919 i repensant-ne el concepte: avui és un local de bons platillos i de vermuts, amb una oferta gastronòmica notablement superior a la de moltíssims bars barcelonins que s’han apuntat a aquesta moda. Les hereves de Feliu van pensar que no podien replicar la cuina del seu pare i que la nova Aliança havia de respondre a les noves demandes de la clientela, renunciant, si calia, a l’encotillament de les guies. Enguany, l’Aliança 1919 ha perdut el preuat macaron. Els inspectors de la Michelin han actuat tal com s’esperava: sense el xef que havia guanyat l’estrella i amb el canvi d’orientació, han retirat la qualificació.

I què? Les germanes Feliu volien un local viu i amb públic, i el tenen. Van preocupar-se que l’oferta culinària fos popular, però de qualitat, i van trobar la complicitat de diversos cuiners estrellats del seu entorn que van contribuir a dissenyar una carta interessantíssima. La setmana passada, el mateix Joan Roca, xef d’El Celler de Can Roca, al diari El País, assenyalava l’Aliança 1919 com un dels seus set restaurants catalans favorits. “Cal demanar-hi les sardines amb pa, vi i sucre i l’arròs amb safrà i espardenyes”, hi deia.

Anit, la Michelin va tornar a fer de madrastra. Amb prou feines, una estrella merescuda per a un projecte amb garantia Adrià —el Pakta— i una bona colla de restaurants rellevants —el Compartir, l’Espai Kru, el Gresca…— fora de la llista, per no parlar dels ascensos impossibles a la segona o tercera estrella. No sembla pas que això sigui un reflex de la vitalitat culinària del país. Per descobrir-la, potser ara cal baixar els graons de l’alta cuina. I això no acaba d’interessar a la Michelin.

A l’Aliança 1919 l’estrella ni hi ha arribat, ni se l’hi esperava. Certament, part del seu èxit present es deu als darrers anys de revolució culinària. Però la revolució d’avui consisteix en fer el que fan allà, popularitzar tècniques i idees abans només accessibles als menjadors més selectes. Cuiners com Artur Martínez, Víctor Quintillà, Oriol Rovira o Jordi Vilà tenen un peu al restaurant estrellat i l’altre a la barra d’un bar. A desgrat de la gasiveria de la Guia Michelin, la gastronomia catalana bull, i de quina manera, als fogons populars. Però, enlluernats per les estrelles, no tothom se n’adona.

 

Edetària celebra 10 anys i emprèn nous camins

diumenge, 22/06/2014
edetariacoure1.JPG

El tast a la taula del Coure

Viure a la Terra Alta i de la Terra Alta no és l’opció més fàcil. Amant com sóc dels paisatges, els olis i els vins d’aquesta comarca, sento un respecte enorme per la gent que hi viu i malda per domesticar una terra no sempre agraïda. Cal caràcter. “Quan vaig tornar a casa després d’estudiar viticultura i enologia, vaig arribar convençut que el meu pare havia anat sempre equivocat. Vaig aplicar el que havia estudiat i, veient els resultats, el meu pare em va dir: Això t’ha servit més que tots els màsters que puguis fer”. Aquesta experiència la va explicar Joan Àngel Llaberia, el fundador del celler Edetària, de Gandesa. Els pagesos de la vinya mediterrània, com la de la Terra Alta, han acumulat uns coneixements de conreu ancestrals que no s’aprenen sempre a les aules. El pare d’en Joan Àngel, igual que els va rebre dels seus pares, els va transmetre al seu fill. I avui són part d’Edetària.

edetariacoure2.JPG

Els vuit vins aque vam tastar.

En Joan Àngel va convocar-nos al restaurant Coure, de Barcelona, a celebrar el desè aniversari d’aquest celler, que es compta entre els més ben valorats de la DO Terra Alta. El dinar va servir, també, per tenir l’oportunitat de veure com han evolucionat aquests vins a través d’un tast vertical (2003, 2005, 2010, 2011 i 2012) del seu vi senyera, l’Edetària Selecció Blanc. Que les darreres anyades d’aquest vi ja siguin monovarietals de garnatxa blanca —la varietat emblemàtica de la seva DO— és indicatiu de com aquest celler vol apropar-se, cada cop més, a l’essència del seu territori. “Menys és més”, va repetir en més d’una ocasió, durant el dinar, en Joan Àngel. Menys cupatges, menys fusta, menys tecnologia… Els nous camins que emprèn el celler després d’aquesta primera dècada, segueixen aquesta ruta.

Edetària, una casa reconeguda pels blancs, enceta ara també el repte d’elaborar negres 100% terraltins. Aquí, en Joan Àngel, d’acord amb el seu enòleg, Lluís Otero, va deixar anar una altra sentència categòrica: “Els negres que hem fet a la Terra Alta s’han mirat massa els del Montsant i el Priorat”. I és aquí on els mateixos paràmetres de “menys és més” dels blancs s’apliquen també als nous negres. Vam tastar l’Edetana Negre 2012 (garnatxa fina, garnatxa peluda i carinyena), que ja s’aproxima a aquest estil de vi menys dur —menys forçat, si voleu— que el d’aquells carregats de fusta. La primícia —i sorpresa— va arribar amb Les Pedrisses 2011, el primer monovareietal de carinyena de la casa. Sortirà al setembre —n’han fet 1.100 ampolles— i, malgrat aquesta tirada és tan curta, estic segur que contribuirà a repensar com s’elaboren els vins negres terraltins.

coure.JPG

La tonyina amb gyoza de carabassa.

L’ocasió va servir també per descobrir la nova etapa del restaurant Coure. El seu propietari, el cuiner Albert Ventura, s’ha instal·lat ara darrere els fogons del seu nou restaurant al Cercle Artístic de Sant Lluc i ha destinat al Coure Ivan Solà, un dels cuiners de confiança de Santi Santamaria a El Racó de Can Fabes. Maridar els vins d’Edetària amb plats delicats com les sardines marinades amb ajoblanco i ametlla tendra o el llom de tonyina en sashimi amb gyoza de carabassa ens va fer entendre perquè la sommelier del restaurant, la Janina, segueix apostant pels vins de Joan Àngel Llaberia, que ja fa anys que troben al Coure la seva millor ambaixada barcelonina.

El manifest de defensa de la llonganissa de Casa Sendra ha sumat 125 adhesions

diumenge, 13/04/2014
casasendra.jpg

Pau Arboix, propietari de Casa Sendra

Cent vint-i cinc professionals pertanyents de forma majoritària a diferents àmbits de la gastronomia s’han adherit al manifest Salvem la llonganissa. L’escrit tenia com a objectiu demanar a les autoritats que fessin tot el possible per evitar el tancament de Casa Sendra de Vic, que elaborava les prestigioses marques de llonganissa Sendra i Bofill. Entre els signants figuren reconeguts cuiners com ara Nandu Jubany, Isma Prados, Pep Nogué, Artur Martínez o Ricard Camarena; pastissers com Enric Rovira; destacats periodistes gastronòmics com Pere Tàpias, Tana Collados, Josep Sucarrats o Salvador Garcia-Arbós; prestigiosos prescriptors entre els que destaquen el Director General de Fundació Alícia, Toni Massanés o el codirector del Fòrum Gastronòmic, Pep Palau; acadèmics de la talla de Núria Bàguena, Xavier Medina, José A. Donaire, Jordi Tresserras; consultors com Regina Santamaria o Manel Colmenero; vinòfils com Miquel Bofill o Josep M. Llauradó; pagesos com Josep Alsina; experts en nutrició com Anna Masdeu o Rosa Maria Espinosa i persones com Daniele Rossi, representant d’Slow Food Barcelona, entre moltes d’altres.

Constatem, amb pesar, la inevitable pèrdua de la que per a molts ha estat durant anys la millor llonganissa del món, un actiu patrimonial insubstituïble. La salvació no ha estat possible. Desitgem, pel bé de la nostra cultura del menjar que fets com aquest no es repeteixin mai més.

Un matí amb Carlo Petrini

dimarts, 4/03/2014

Carlo Petrini va visitar Barcelona ahir per assistir al lliurament dels distintius Km 0 als restaurants que formen part d’aquesta xarxa. Slow Food Catalunya va convidar-me a presentar el president i fundador de Slow Food Internacional. Poder fer-ho va ser allò que se’n diu un honor. Us transcric el text que vaig llegir per a l’ocasió.

Carlo Petrini i Josep Sucarrats

Al costat de Carlo Petrini, en una foto que va publicar a Twitter @CincSentits

CARLO PETRINI

Quan he tingut ocasió d’impartir classes de periodisme gastronòmic, especialitat a la qual em dedico des de fa gairebé deu anys, sempre reservo una part important de les sessions a desfer els tòpics per transmetre, com entenc jo, la globalitat del fet gastronòmic. Associat freqüentment a certa frivolitat pendent només de les tendències i d’una determinada experimentació tècnica espectacular, el periodisme gastronòmic, sense deixar de parlar d’això, ha de ser més ambiciós. La fam, les crisis de preus de productes, els problemes de nutrició, la desaparició d’ingredients, l’aparició d’aliments nous, els canvis profunds en el sistema d’alimentació… Tot és subjecte d’interès per als qui hem de parlar de gastronomia.

Avui ens acompanya una persona que ha fet aportacions enormes a aquesta manera contemporània d’entendre la gastronomia. Des de la gastronomia, Carlo Petrini ha estat un agitador intel·lectual i factual en diversos àmbits: ambiental, polític, econòmic i estrictament culinari. Amb la creació de Slow Food, l’any 1986 va formar part d’aquell primer equip de gent que entenien que, també des de la gastronomia —entesa en el seu sentit més ampli, probablement l’únic que és autèntic—, es podia analitzar el món contemporani, se’n podien denunciar disfuncions i es podien proposar solucions.

Carlo Petrini ha estat la veu més escoltada d’aquest moviment, que en aquests gairebé 30 anys s’ha estès arreu del planeta. Els qui no el conegeu o no l’hagueu escoltat mai en directe, descobrireu un comunicador nat i vehement, un home amb ganes de brega dialèctica des de conviccions que té ben arrelades i argumentades. Un home capaç de sintetitzar en poques paraules el sentit profund del que vol explicar. Ho va fer amb el mateix nom del moviment, Slow Food, una denominació provocadora que va néixer durant l’apogeu del fast food. Al cap de 30 anys el fast food no ha desaparegut, ni sembla que ho faci a curt termini, però el món ha trobat una denominació eficaç de referir-se a l’alternativa (o a les alternatives, si més no).

Un altre exemple d’aquesta capacitat de síntesi és el títol de l’assaig que al nostre país es va publicar l’any 2007. Bo, net i just, el va titular. Bo, perquè defensa els aliments bons per al paladar i per a l’organisme. Net, perquè defensa l’alimentació exempta d’additius nocius o innecessaris. Just, perquè de res serveix la resta si tota la cadena de producció i comercialització no pot viure de la seva feina ni pot desenvolupar-la amb unes mínimes condicions de qualitat. El subtítol de l’assaig és Principis d’una nova gastronomia. Discutirem en els detalls i en el com, però qui pot estar en contra d’una gastronomia bona, neta i justa?

Aquests conceptes funcionen. Són intel·lectualment provocadors i comunicativament eficaços. N’hi ha un de tercer del qual avui en parlarem molt, aquí. El de Km 0 referit a l’alimentació. El producte del costat de casa, conreat, elaborat o recol·lectat amb criteris de qualitat i sostenibilitat, aplicat a l’alimentació domèstica i a la restauració. Un concepte que ha fet fortuna i que, si bé remet a una manera antiga d’entendre el menjar, s’havia devaluat. Km 0 és un segell que legítimament pertany a Slow Food, però que és tan descriptiu que són molts els col·lectius que l’han assimilat, de la mateixa manera que després de l’Slow Food van aparèixer les Slow Cities i molts altres conceptes que, amb més o menys encert, volen associar-se a la idea fundadora. A Catalunya, per exemple, ja tenim un banc que es publicita com la banca de Km 0. De com aquest concepte ha estat expandit o pervertit en podríem parlar molt, perquè hi ha hagut de tot. Però, en el marc de Slow Food, Km 0 és una expressió pràctica i autèntica dels principis d’aquesta nova gastronomia de què parlava Petrini al seu assaig.

Quan Slow Food s’acosta a les trenta dècades d’existència, Carlo Petrini segueix defensant una nova manera de produir, de cuinar i de menjar. Una manera nova que, en molts sentits, té arrels antigues. En què hem avançat i en què hem retrocedit durant aquest temps? Els reptes del 2014 són els mateixos que els de 1986? Som més bons, nets i justos? El Km 0 s’apropa o s’allunya? El fast es manté, però l’slow guanya terreny?

Una xerrada de Carlo Petrini segur que ens aporta arguments per debatre, per pensar i per actuar. Ell està disposat a donar batalla sense perdre aquest plaer profundament humà de menjar i beure bé, com a estratègia infal·lible per fer néixer les idees més grans.

 

Poblenou all’italiana

diumenge, 23/02/2014

Ara fa una setmana va tenir lloc a una xarcuteria del Poblenou barceloní que heu de conèixer —Melocomo, es diu— una mostra de productes italians gurmet que va organitzar l’empresa d’importació Mozzakimozza. L’Alessandra, la propietària d’aquesta importadora, treballa amb un catàleg de productes molt reduït, però molt escollit, que va permetre que descobríssim formatges i embotits encara prou desconeguts a Catalunya, però que ja es troben en diversos restaurants i botigues italianòfiles de Barcelona.Vam recórrer els taulells instal·lats ad hoc a Melocomo, i d’aquell passeig en van sortir aquestes descobertes que us ressenyo tot seguit.

 

1. Embotits de porc… i de vaca, i de cavall, i de ruc!

nursinus.JPG

L'Osvaldo ens presenta els seus embotits

Nurcinus és un obrador artesanal de Brescia, al nord d’Itàlia, que es dedica a l’elaboració d’embotits artesans. L’Osvaldo Valzelli, el propietari, és un home expansiu, comunicador, capaç de fer-nos perdre els complexos perquè tastem els embotits més singulars que preparen. A Melocomo va portar tastets de salame de ruc i de cavall! El cert és que a aquestes carns que resulten tan rares —però no oblidem que, de ruc, als Pirineus també se’n menjava— se’ls afegeix una proporció de porc a l’hora de convertir-les en embotits. També vam poder degustar la bresaola i altres derivats de la carn de vaca. De tota manera, si em demaneu que us recomani un parell d’embotits de Nurcinus, ho tinc clar: la coppa (feta de la carn del coll del porc) i la pancetta (és a dir, la cansalada, que a Itàlia curen cargolada sobre si mateixa i ben lligada). Delicioses.

2. Favola, la reina de les mortadel·les

Mozzarella Favola

Una mortadel·la vestida de cuir!

El xampany, la torta dels Casar i moltes altres delicadeses han nascut fruit d’un error inesperat o un canvi imprevist en el procés d’elaboració del producte original. Aquesta mortadel·la, que avui és la més selecta d’Itàlia —si us plau, oblideu-vos de la d’olives d’una vegada!— és un d’aquests casos. La fa Palmieri, una xarcuteria milanesa que ja tenia bona fama abans que presentés la Favola. La Favola neix d’una provatura sense cap expectativa, d’embutxar la carn sobrant en cotnes de porc que es rebutjaven en la producció de la mortadel·la. De cop es van trobar que aquesta carn, ben lligada dins d’aquest embolcall de cuir, quedava més melosa perquè el greix s’hi repartia millor. Avui podem dir que és l’unica mortadel·la del món embolicada amb cuir.

3. Formatges de vaques felices de la Puglia

Caseificio Artigiana

Formatges d'aquells que ja entren per la vista

La regió de la Puglia és al sud d’Itàlia i és, per tant, un territori sec i assolellat. Aquest paisatge s’allunya del dels prats verds i humits on associem la pastura de vaques, però una granja de Putignano, Caseificio Artigiana, ha optat per practicar aquesta ramaderia sana i ecològica. És la base dels seus formatges excel·lents, perquè tota la llet amb què treballen surt de la seva pròpia explotació, d’aquestes vaques només alimentades naturalment i que no estan estabulades. Fan vuit tipus de formatges i làctics diferents. La meva recomanació és que tasteu el típic de la regió, el caciocavalli, un sec que té la forma d’una carabassa. I, més concretament, el caciocavalli madurat a la cova, un formatge amb unes aromes humides que el converteixen en un producte de primera divisió.

4. Búfala del nord d’Itàlia

Mozzarella Alla Santella

Una mozzarella bona de debò

El formatge més conegut d’Itàlia és, potser, la mozzarella. Les pizzes hi han contribuït molt, és clar. La mozarella normalment es relaciona amb la regió de la Campània, que té Nàpols de capital. Però a Melocomo vam tastar una mozzarrella llombarda, és a dir, del nord del país. La formatgeria Alla Santella fa gairebé mig segle que treballa amb búfales en aquest territori, i elabora una mozzarella molt delicada, francament menys salada que la majoria de mozzarelles industrials. La llet de búfala també els serveix per fer altres formatges únics, el més reconamable de tots —i preneu nota de debò— és el que ells anomenen Brie de búfala, un cremós amagat sota una crosta blanca gruixuda —com el brie francès, és clar— que ja comença a trobar-se en algunes botigues i restaurants de Barcelona.

 

Mozzakimozza
Josep Ferraté i Mora, 8, local 1. Barcelona.
Tel.  697 23 74 10

Melocomo. Xarcuteria italiana
Pujades, 188. Barcelona.
Tel. 693 56 76 56

Cuina catalana per a paladars indis

dissabte, 20/04/2013
7portes3.JPG

El sopar a Les 7 Portes

Era una convidada curiosa. Dijous em van proposar de compartir taula a Les 7 Portes amb un grup de professionals de la gastronomia vinguts de l’Índia: un xef, un parell d’importadors de vins, dues periodistes, comerciants de productes gurmet… Els ha portat de viatge gastronòmic per tot l’Estat el projecte Eating with your five senses-European Quality Foods, que financien la Unió Europea, el ministeri d’Alimentació espanyol i la Federació d’Indústries Alimentàries i Begudes. Van arribar a Catalunya el mateix dijous i s’hi van estar un parell de dies. Van visitar les Garrigues, on van descobrir els olis del Grup Pons, el centre de divulgació vinícola Monvínic, de Barcelona, i les caves Freixenet, de Sant Sadurní d’Anoia. Durant aquesta estada, també se’ls van donar a conèixer els vins de les DO catalanes. I, entremig de tanta marató de sabors, un sopar en un restaurant tradicional, Les 7 Portes: entrants de tota la vida (olivada, calamars a la romana, bunyols de bacallà, escalivada, formatges i embotits —un producte culturalment compromès, per a aquella convocatòria) i un dels clàssics arrossos —el de peix, concretament— de l’establiment. Les postres més sol·licitades van ser la crema. El xef del grup, Manjit S. Gill —de la cadena índia ITC Hotels— estava encuriosit per comprovar com s’assemblava amb la creme brulée que ell havia conegut durant la seva estada professional a Itàlia.

7portes2.jpg

La visita a les Garrigues

L’objectiu de la visita era que els membres del grup descobrissin sabors exportables al seu país. Poca broma: la classe mitjana índia és un grup creixent en nombre d’habitants i en poder adquisitiu, i la dèria per tastar productes exòtics, des del seu punt de vista, no ha fet més que començar. Dels nostres, el que ha tingut l’entrada més bona ha estat l’oli d’oliva: “Ens ha encantat l’oli infusionat amb all, li trobem moltes possibilitats per incorporar-lo a la nostra cuina”, em va comentar Sonam Savlani, periodista de turisme i gastronomia de Vogue India, referint-se al tast d’olis de les Garrigues que havien fet a Grupo Pons.

Els vins són l’altre punt fort dels productes catalans amb opcions a ser exportats. Mitali Saran, de la revista Sommelier India, explicava: “Per a nosaltres és fonamental transmetre l’estil de vida que va associat als vins. El consum de vi augmenta a tot el país i hi ha interès per tastar bons vins a preus competitius. En aquest sentit, des de la nostra publicació, treballem per trobar els millors maridatges amb la cuina especiada de l’Índia”.

7portes1.jpg

El xef Manjit S. Gill en ple tast d'olis

La directora executiva del projecte, Carolina Gimeno, que resideix a Nova Delhi, m’explicava com a l’Índia ja s’està adaptant amb facilitat la cuina italiana, si bé la versatilitat de la pasta —recordem que bona part de la població del país segueix dietes estrictament vegetarianes— els ho posa molt fàcil. Els comensals del sopar ens associaven bàsicament a les tapes i a la paella —afortunadament, la Carolina, valenciana d’origen, va aclarir-los molts conceptes—, però el xef Manjit S. Gill va posar sobre la taula el debat entre cuina tradicional i cuina mol·lecular (aquest és el concepte que tots feien servir amb naturalitat). Coneixedors de l’avantguarda culinària del nostre país, el cuiner apostava molt clarament per la cuina amb arrels tradicionals, dins i fora del seu país. Cosa que no es contradeia, malgrat tot, amb l’impacte que els va causar el sopar avantguardista que havien fet dues nits abans a La Terraza del Casino, de Madrid, comandat pel xef Paco Roncero. De fet, amb les dues noies periodistes vam parlar de Sergi Arola i el seu nou bar de tapes de Bombai que, pel que em van explicar, causa sensació.

El grup va tornar al seu país l’endemà, després de conèixer la DO Cava. Arriben a l’Índia havent tastat sabors i combinacions que els resulten rares (van aplaudir el pa de coca amb tomàquet que ens van servir a Les 7 Portes i es van interessar per com es cremava la crema) i amb ganes d’explicar o d’exportar, segons el cas, el millor del que havien tastat.

Adéu, Pau

dimarts, 12/06/2012
pau_alborna.jpg

En Pau

Poca cosa a dir, massa (tristesa) a sentir. M’assabento que el company Pau Albornà Torras, periodista gastronòmic al web 7 Caníbales, va morir ahir d’un accident de moto. Era massa jove. Fa menys d’una setmana que ens havíem assegut junts a la nova taula del Ten’s i la conversa, com sempre, havia estat agradable i jo l’havia envejat (sanament) per tantes experiències culinàries que m’explicava.

Sí, trobarem a faltar el teu bon rotllo i la teva vitalitat. Molt.

Una abraçada a la Roser i a tot l’equip de GSR.