Arxiu de la categoria ‘General’

Moltes coses a dir (i a cuinar), encara

dilluns, 1/06/2015
El Celler de Can Roca_chefs_2015.jpg

Els germans Roca al complet

Ho he de confessar. Afortunadament, no √©s el que m’esperava. Dic afortunadament perqu√® el triomf renovat d’El Celler de Can Roca √©s una bon√≠ssima not√≠cia. I no m’ho esperava perqu√®, aquest any em vaig creure els especuladors que apostaven per una vict√≤ria americana. No √©s que pens√©s, ni molt menys, que els germans Roca no mereixen el t√≠tol. Per√≤ estava conven√ßut que la voluntat globalitzadora d’aquesta llista ‚ÄĒuna mica estramb√≤tica, tot s’ha de dir‚ÄĒ enguany travessaria oceans, ahir que, justament, els responsables de Restaurant Magazine havien anunciat que la propera gala se celebrar√† a Nova York. El desengany del segon lloc de l’any passat ens havia vacunat una mica a tots, em sembla. L’entrada del Tickets al club selecte dels cinquanta millors restaurants i el premi a Albert Adri√† com a millor pastisser del m√≥n, succeint a Jordi Roca, ja em semblaven una collita prou bona.

Amb la certesa que a aquesta llista li agraden els sobresalts, estava conven√ßut que despr√©s de l’etapa catalana ‚ÄĒcinc anys amb El Bulli de n√ļmero u i un, fins ara, amb El Celler de Can Roca‚ÄĒ trigarien a tornar. Despr√©s dels catalans, van venir els danesos i ara tocarien els americans, o els asi√†tics, o v√©s a saber‚Ķ El sobresalt, al final, ha estat que els Roca han recuperat el seu lloc el primer any en qu√® la delegaci√≥ de jutges de la llista corresponents a l’estat espanyol i Portugal l’ha dirigit una catalana, Roser Torras, cap de l’empresa barcelonina GSR-Produccions de Gastronomia ‚ÄĒfins l’any passat el director era el madrileny Rafael Anson, president de la Reial Acad√®mia Espanyola de Gastronomia.

Admetem que aquesta llista genera dubtes perqu√® no s√≥n clars els criteris de votaci√≥ ni els mecanismes per assegurar que els jurats han visitat tots els restaurants que voten. Admetem que hi ha pujades i baixades desconcertants d’un any per altre. Per√≤ reconeguem-l’hi la valentia per valorar establiments desconeguts de racons gastron√≤micament poc explorats. √Čs una llista que explica un cert relat de la gastronomia, entesa com un fenomen mundial. No ho fa ning√ļ m√©s i, amb tots els errors que pugui cometre, ademtem que emociona, motiva, engresca. I cal recon√®ixer que, el fet que un restaurant familiar ‚ÄĒgastron√≤mic, s√≠, per√≤ familiar tamb√©‚ÄĒ d’un barri perif√®ric de Girona sigui el primer del m√≥n, ens fa sentir un orgull del tot leg√≠tim i empeny tota la gastronomia del pa√≠s.

Ahir al mat√≠, a Londres, els Roca presentaven el projecte de La Masia, el seu nou espai d’I+D, i defensaven la incorporaci√≥ del factor social al seu projecte. “Hem crescut amb la revoluci√≥ tecnol√≤gica, coneixem la revoluci√≥ del producte, per√≤ creiem que la gastronomia ha d’aprofitar el que ens d√≥na la societat per anar cap a un m√≥n de postmaterialisme i vincular-nos a un codi √®tic, vinculat al medi ambient i al concepte de sostenibilitat”, va dir Josep Roca. En un m√≥n com el de 2015, que necessita tant de nous referents, sentir aquestes declaracions des del podi de la gastronomia mundial √©s un est√≠mul. Hi havia qui en dubtava, per√≤ la gastronomia catalana encara t√© moltes coses a cuinar i a dir.

 

Catalunya i Itàlia es redescobreixen

dilluns, 19/01/2015
barcelonamilano1.jpg

El menjador del Barcelona Milano t√© un aire d’estaci√≥ ferrovi√†ria

M’ho¬†preguntava la periodista Mar Calpena al meu compte de Facebeook despr√©s que hi publiqu√©s un post de la meva visita al nou Restaurant 2254, que va obrir el desembre passat a l’Eixample de Barcelona: “S√≥c jo o estem vivint una segona √®poca daurada dels italians a Barcelona?”. Vaig dir-li que jo tenia la mateixa percepci√≥.¬†Els italians van guanyar prestigi a Barcelona fa m√©s d’un segle. N√©stor Lujan, al llibre¬†Vint segles de cuina¬†a Barcelona, els identifica com els primers fondistes de la ciutat. L’any 1788 un sard hi va obrir una de les fondes m√©s famoses, i el 1815 un altre itali√† hi va inaugurar El Beco del Rac√≥, un restaurant que durant d√®cades va servir el que avui en dir√≠em cuina catalana tradicional. Cap a principis del segle XX, els catalans vam adoptar els canelons, d’origen itali√†, com si fossin nostres. De manera que aquesta admiraci√≥ m√ļtua entre les gastronomies italiana i catalana ve d’antic, de molt abans que la pasta i la pizza fossin un fenomen culinari global. I, malgrat tot ‚ÄĒi reconeixent que a Barcelona es poden trobar algunes pizzeries i trattories dignes‚ÄĒ, a casa nostra la cuina transalpina tamb√© ha estat victima d’aquest adotzenament planetari. Pizzes amb exc√©s de massa i d’ingredients, pastes amb salses industrials, gelats amb m√©s color que sabor‚Ķ Per√≤ aquest 2014 va coincidir que a Barcelona van obrir uns quants italians que superaven aquesta grisor. I tres d’aquests ‚ÄĒi aix√≤ √©s el que m√©s m’encurioseix‚ÄĒ afirmen que, d’una o altra manera, el que fan exactament √©s cuina italocatalana: ingredients d’aqu√≠, f√≥rmules culin√†ries d’all√†, a l’inrev√©s o tot barrejat. I es tracta de tres restaurants prou interessants. Ara fa un any que va obrir el primer, el Due Spaghi, al qual vam dedicar la secci√≥ El Restaurant del Mes del n√ļmero 61 de la revista Cuina, el juny passat. El restaurant de qu√® us parlava a l’inici d’aquest post, el 2254, basa el seu receptari creatiu en plats i ingredients que recorren els 2254 km de cam√≠ que hi ha entre Palerm i Barcelona. I entre un i altre, aquest estiu, el grup Oliv√© va obrir el Barcelona Milano que, al mateix cartell del local, anuncia “cuina de fusi√≥ italiana i catalana”. Una mica tard, per√≤ a temps, el vaig visitar la setmana passada.

barcelonamilano4.jpg

Els fiochetti de pera al taleggio

Aquesta doble √†nima gastron√≤mica es reflecteix al Barcelona Milano de maneres prou evidents. Amb una carta que es divideix en dues p√†gines. A la titulada Barcelona hi trobareu tapes com encenalls de carxofa, patates braves, unes inevitables croquetes de rostit ‚ÄĒaix√≤ s√≠, bones, bones‚ÄĒ i unes croquetes¬†negres de s√≠pia de les quals l’equip del local se’n sent leg√≠timament orgull√≥s. Tenen¬†entrants tan catalan√≠ssims com l’esqueixada de bacall√†, la sopa de galets amb pilotes, o les mongetes al ganxet amb cansalada. El bacall√† a la llauna, la botifarra de Cass√† amb mongetes del ganxet o el gratapaller (ai! Picant√≥, en diu, err√≤niament, la carta) amb prunes demostren aquest esperit catal√† del local. Si b√©, com √©s propi de Barcelona, hi ha algunes incursions hispaonoasi√†tiques, com el tataki de tonyina amb salmorejo. A la p√†gina que du per t√≠tol Milano hi trobareu, √©s clar, les amanides i plats freds propis de la cuina italiana (la caprese, els carpaccios‚Ķ), els risottos, i, a banda de carns i peixos, les pastes, √©s clar! Vam tastar gli autentici spaghetti alla carbonara, que eren aut√®ntics¬†de deb√≤, i els fiochetti de pera al taleggio (farcellets de pera al formatge taleggio), que eren tan bons que se’ns va fer curta¬†la mitja¬†raci√≥. Perqu√® els plats, en aquest local, s√≥n tots mitges racions ‚ÄĒla dels espaguetis, molt generosa, per cert‚ÄĒ, de manera que podeu atrevir-vos a tastar-ne uns quants sense risc d’acabar embafats. Les bomebetes cruixents de xocolata (a la columna Barcelona) i la panacota amb coulis de fruits vermells (a Milano, √©s clar)¬†van fer el (bon) paper de postres. Van quedar per tastar alguns dels plats m√©s arriscats i, tamb√©, m√©s coherents en aquesta l√≠nia italocatalana escollida per l’establiment, com la parmigiana amb botifarra, les sipietes amb polenta o els rigatoni amb chistorra.

barcelonamilano3.jpg

Bombetes cruixents de xocolata

El cartell del local tamb√© el defineix com a enoteca, i el cert √©s que tenen una bona carta¬†de vins que, a banda de consumir-se durant l’√†pat, podeu comprar per endur-vos a casa. En aquest cas, malgrat tot, l’equilibri entre It√†lia i Catalunya no √©s tan evident, si b√© la tria de vins d’arreu √©s ben interessant. Trobar un blanc itali√†, com ens venia de gust, va ser una mica dif√≠cil. I tot i aix√≤, el vi sicili√† que vam demanar ‚ÄĒi que, sense que ho busqu√©ssim, va resultar ser dels m√©s barats de la carta: 14,50 ‚ā¨‚ÄĒ va complir perefectament la seva funci√≥ d’acompanyant.

barcelonamilano2.jpg

La barra des d’on es veuen els fogons

Al Barcelona Milano l’√†pat t√© lloc en un espai ampl√≠ssim que, abans, havia allotjat el Vinya-Roel. La primer meitat del menjador, amb un taulell des d’on es veu com treballen els cuiners, √©s de tamborets i taules altes, m√©s informal. Cap al fons, les taules baixes i sof√†s hi apropen els clients amb m√©s temps. I tot plegat, volgudament, t√© un aire d’estaci√≥ de tren de fa cent anys, de quan viatjar en ferrocarril de Mil√† a Barcelona devia ser una petita odissea. Per√≤ ja aleshores, les cuines d’una i altra ciutat trobaven espais de conflu√®ncia com els que avui cerquen el Barcelona Milano i els altres restaurants italocatalans que van n√©ixer l’any passat, tots tres ‚ÄĒque tamb√© √©s curi√≥s‚ÄĒ, als carrers¬†de l’Eixample.

 

Restaurant Barcelona Milano
Villarroel, 190-192
Tel. 93 430 72 79
www.restaurantbarcelonamilano.com

Men√ļ de migdia: 21 ‚ā¨
Preu mitj√† de la carta: 25 ‚ā¨

Obert cada dia de 13 a 16 h i de 20 a 23.30 h.

El misteri de Les Grands Buffets

dimecres, 10/12/2014
DSC_9324.JPG

Tot, tot, tot és generós, a Les Grands Buffets.

D’un temps en√ß√†, entre els periodistes barcelonins que ens dediquem a aquestes coses del bon menjar i del bon beure, a qui m√©s qui menys li han preguntat: “Escolta, tu saps de qu√® va aix√≤ de Les Grands Buffets?” A¬†poc a poc, l’enigma es va dilucidant gr√†cies la bona feina¬†dels representants d’aquest restaurant a la ciutat i al TGV. S√≠, al TGV, perqu√® en menys de dues hores surts¬†de Sants i trepitges Narbona (per arribar a Igualada des de Pla√ßa Espanya amb el carrilet trigues m√©s, tot s’ha de dir). Aix√≠ que, havent convertit aquesta ciutat del Llenguadoc pr√†cticament en municipi ve√≠ de Barcelona, no hi havia cap ra√≥ per no investigar de que va¬†aix√≤ de Les Grands Buffets, m√©s enll√† de la cuina francesa d’inspiraci√≥ burgesa i tradicional que prometia la nota de premsa. Doncs aix√≤, passatgers al tren. Sense adonar-te’n, ja t’atures¬†a Girona, ni te n’has adonat¬†tampoc i ja ets¬†a Figueres, passes per Perpiny√† sense adonar-te’n¬†i, oh, ¬°si ja hem arribat!

L’estaci√≥ narbonesa √©s al centre de la ciutat, que fa 2.500 anys va ser primera poblaci√≥ romana fundada a la G√†l¬∑lia. Narbona no √©s que sigui gaire¬†gran, per√≤ t√© el seu qu√®, la¬†veritat. Els carrers amb rastres romans, la catedral g√≤tica de Sant Just i Sant Pastor, el palau de l’Arquebisbe, el pintoresc canal de la Robina que travessa¬†el barri antic, el mercat modernista ple d’aquestes exquisideses que nom√©s segueixen existint a Fran√ßa … Tot molt b√©, perfecte: de deb√≤, ja vaig visitar Narbona¬†fa un parell d’estius i em va captivar. Per√≤ llavors no vaig veure Les Grands Buffets. Ara ja em¬†rosegava¬†la impaci√®ncia!

Esperem el¬†bus, que arrenca davant del mercat. Recorre alguns carrerons, surt de la ciutat, es perd¬†l’encant, per√≤ abans d’allunyar-nos-en massa, s’atura¬†davant d’un gran p√†rquing. Al pa√≠s que llueix l’√©galit√© i la fraternit√©¬†com a lema, el centre d’oci que acull¬†Les Grands Buffets es diu Espace de Libert√©. √Čs llavors quan entenem¬†que aix√≤ de Grands no √©s gratu√Įt: √©s un restaurant enorme, que a l’estiu -amb terrassa- pot acollir fins a 500 comensals per servei. Ara, a l’hivern, nom√©s 300. Totes les xifres en aquest restaurant -que ha complert ja 25 anys d’hist√≤ria- s√≥n pr√≤pies de la grandeur fran√ßaise: el 2013 hi van passar¬†230.000 clients, la immensa majoria arribats d’arreu¬†de Fran√ßa. Deu ser¬†per alguna cosa, que ells saben menjar b√©.

_MG_3244 ret.jpg

Us agrada el foie? Doncs, apa, que no en falti!

Diguem-ho clar: un catal√†¬†pensa en aquestes xifres i veu¬†aquest restaurant ¬†i conclou que aix√≤ no¬†pot anar b√© de cap manera. Perqu√®,¬†pareu atenci√≥, aqu√≠ ve el m√©s sorprenent: si all√≤¬†de Grands¬†es refereix a les dimensions enormes del restaurant, all√≤¬†de Buffets √©s perqu√® √©s un bufet lliure. Horror! Doncs no. Per 29,90 ‚ā¨ l’oferta de Les Grands Buffets √©s incre√Įble en quantitat i en qualitat. Aqu√≠ √©s quan t’adones que la mania que ens desperten els gavatxos t√© un rerefons d’enveja. Perqu√® jo no he vist res semblant a¬†casa nostra. Hi ha un punt de saber estar de la clientela al restaurant que deixa clar que els francesos en aix√≤ estan m√©s avan√ßats que nosaltres. Per√≤ hi ha tamb√© un punt -i quin¬†punt!-¬†de professionalitat que permet atendre tant√≠ssima gent amb tant ordre, tanta neteja -vam visitar¬†les cuines just despr√©s del servei: m√©s impol¬∑lutes, impossible- i tan, tan, tan bon menjar.

Les Grands Buffets (6).jpg

Una de llagosta. I, si voleu, podeu repetir.

He dit bon menjar? El fet √©s que, si vols,¬†pots demanar (i despr√©s, pel mateix preu, repetir) una llagosta a l’americana, un cassoulet tradicional de la zona, estofats bon√≠ssims a la salsa de vi negre … A l’espai anomenat La Rostisserie podem escollir, posem per cas, un entrecot o un llam√†ntol crus i ens ho prepararan davant nostre. Si passem al bufet La Mer, ens podem atipar¬†d’ostres de Gruissan -per√≤ les bones maneres i la salut ho desaconsellen-, encara que l’humil sopa de peix que vam provar ens va deixar embadalits. Podr√≠em parlar del festival de foies i pat√©s de campanya que podem degustar. Per√≤ dos bufets ens van fer embogir especialment: el de formatges -que vol¬†convertir-se en el m√©s gran¬†d’Europa- i el de pastisseria. Llaminers, aquesta ser√† la vostra perdici√≥: m√©s de 100 postres dels de tota la vida. Past√≠s tatin, selva negra, milfulls, creps … I gaireb√© tots -el 90%, vaja- preparats totalment a l’obrador del restaurant.

Passem al beure: la carta de vins cont√© 70 refer√®ncies. Aqu√≠ hi ha m√©s sorpreses: el vi no est√† incl√≤s en el preu tancat del menjar, per√≤ les ampolles es venen a preu de celler, i, per 15 ‚ā¨ (per exemple), es troben molts vins interessants. N’hi ha bastants que tamb√© se¬†serveixen a copes. I, per filosofia de la casa, tots els vins s√≥n del Llenguadoc, la regi√≥ a la qual pertany Narbona.

DSC_9519.jpg

A La Rostisserie us ho preparen tot a la vista.

El responsable d’una¬†follie com aquesta √©s Louis Privat, un restaurador anim√≥s, tremendament emp√†tic, que va decidir construir el restaurant¬†on ell voldria seure com a comensal. Defensor ac√®rrim de la cuina tradicional, a Privat l’enorgulleix poder lluir, a partir de l’any que ve, el segell Fait √† la maison, que nom√©s distingir√† als restaurants francesos que serveixin¬†plats del pa√≠s elaborats als seus propis fogons. ¬°Guerra contra els congelats i precuinats!

Ara ja puc respondre la pregunta de si sé de què va això de Les Grands Buffets. El misteri, en qualsevol cas, és la raó per la qual ells (els francesos) ho saben fer tan bé, mentre que, a dues hores de TGV, aquest muntatge, creieu-me, seria un desastre. Caldrà anar més sovint per aprendre-hi alguna cosa, però, sobretot, per gaudir, que la cuina francesa, diguin el que diguin, no és poca cosa. I ara demano una altra llagosta!

 

Les Grands Buffets
Rond Pont de la Liberté. Espace de Liberté
11100 Narbona
Tel. +33 4 68 42 20 01

Obre¬†cada dia de l’any d’11.30 ¬†a 14 h i¬†de 19¬†a¬†22 h.
Preu del bufet lliure: 29,90 ‚ā¨ (tarifa tancada). Nens¬†de 6 a 10 anys: 14,90 ‚ā¨. M√©s petits de 6 anys: gratuit. Begudes¬†a part (vins a preu¬†de celler).

 

Estrelles que enlluernen massa

dijous, 20/11/2014
lalianca1.jpg

Els vermuts de l’Alian√ßa s√≠ que s√≥n d’estrella. ¬© Enrique Marco

El dia de Nadal de 2013 va ser trist, per a la cuina catalana. Justament aquell dia se n’anava Llu√≠s Feliu, xef de L’Alian√ßa, d’Angl√®s, un restaurant d’autor que conservava una estrella Michelin des de l’any 2009. L’establiment va tancar temporalment, fins que, el juny passat, les filles i el germ√† del xef el van reobrir amb el nom d’Alian√ßa 1919 i repensant-ne el concepte: avui √©s un local de bons platillos i de vermuts, amb una oferta gastron√≤mica notablement superior a la de molt√≠ssims bars barcelonins que s’han apuntat a aquesta moda. Les hereves de Feliu van pensar que no podien replicar la cuina del seu pare i que la nova Alian√ßa havia de respondre a les noves demandes de la clientela, renunciant, si calia, a l’encotillament de les guies. Enguany, l’Alian√ßa 1919 ha perdut el preuat macaron. Els inspectors de la Michelin han actuat tal com s’esperava: sense el xef que havia guanyat l’estrella i amb el canvi d’orientaci√≥, han retirat la qualificaci√≥.

I qu√®? Les germanes Feliu volien un local viu i amb p√ļblic, i el tenen. Van preocupar-se que l’oferta culin√†ria fos popular, per√≤ de qualitat, i van trobar la complicitat de diversos cuiners estrellats del seu entorn que van contribuir a dissenyar una carta interessant√≠ssima. La setmana passada, el mateix Joan Roca, xef d’El Celler de Can Roca, al diari El Pa√≠s, assenyalava l’Alian√ßa 1919 com un dels seus set restaurants catalans favorits. ‚ÄúCal demanar-hi les sardines amb pa, vi i sucre i l’arr√≤s amb safr√† i espardenyes‚ÄĚ, hi deia.

Anit, la Michelin va tornar a fer de madrastra. Amb prou feines, una estrella merescuda per a un projecte amb garantia Adri√† ‚ÄĒel Pakta‚ÄĒ i una bona colla de restaurants rellevants ‚ÄĒel Compartir, l’Espai Kru, el Gresca‚Ķ‚ÄĒ fora de la llista, per no parlar dels ascensos impossibles a la segona o tercera estrella. No sembla pas que aix√≤ sigui un reflex de la vitalitat culin√†ria del pa√≠s. Per descobrir-la, potser ara cal baixar els graons de l’alta cuina. I aix√≤ no acaba d’interessar a la Michelin.

A l’Alian√ßa 1919 l’estrella ni hi ha arribat, ni se l’hi esperava. Certament, part del seu √®xit present es deu als darrers anys de revoluci√≥ culin√†ria. Per√≤ la revoluci√≥ d’avui consisteix en fer el que fan all√†, popularitzar t√®cniques i idees abans nom√©s accessibles als menjadors m√©s selectes. Cuiners com Artur Mart√≠nez, V√≠ctor Quintill√†, Oriol Rovira o Jordi Vil√† tenen un peu al restaurant estrellat i l’altre a la barra d’un bar. A desgrat de la gasiveria de la Guia Michelin, la gastronomia catalana bull, i de quina manera, als fogons populars. Per√≤, enlluernats per les estrelles, no tothom¬†se n’adona.

 

Edetària celebra 10 anys i emprèn nous camins

diumenge, 22/06/2014
edetariacoure1.JPG

El tast a la taula del Coure

Viure a la Terra Alta i de la Terra Alta no √©s l’opci√≥ m√©s f√†cil. Amant com s√≥c dels paisatges, els olis i els vins d’aquesta comarca, sento un respecte enorme per la gent que hi viu i malda per domesticar una terra no sempre agra√Įda. Cal car√†cter. “Quan vaig tornar a casa despr√©s d’estudiar viticultura i enologia, vaig arribar¬†conven√ßut que el meu pare havia anat sempre equivocat. Vaig aplicar el que havia estudiat i, veient els resultats, el meu pare em va dir: Aix√≤ t’ha servit m√©s que tots els m√†sters que puguis fer”. Aquesta experi√®ncia la va explicar Joan √Ängel Llaberia, el fundador del celler Edet√†ria, de Gandesa. Els pagesos de la¬†vinya mediterr√†nia, com la de la Terra Alta, han acumulat uns coneixements de conreu ancestrals que no s’aprenen sempre a les aules. El pare d’en Joan¬†√Ängel, igual que els va rebre¬†dels seus pares, els va transmetre al seu fill. I avui s√≥n part d’Edet√†ria.

edetariacoure2.JPG

Els vuit vins aque vam tastar.

En Joan √Ängel va convocar-nos al restaurant Coure, de Barcelona, a celebrar el des√® aniversari d’aquest celler, que es compta entre els m√©s ben valorats de la DO Terra Alta. El dinar va servir, tamb√©, per tenir l’oportunitat de veure com han evolucionat aquests vins a trav√©s d’un tast vertical (2003, 2005, 2010, 2011 i 2012) del seu vi senyera, l’Edet√†ria Selecci√≥ Blanc. Que les darreres anyades d’aquest vi ja siguin monovarietals de garnatxa blanca ‚ÄĒla varietat emblem√†tica de la seva DO‚ÄĒ √©s indicatiu de com aquest celler vol apropar-se, cada cop m√©s, a l’ess√®ncia del seu territori. “Menys √©s m√©s”, va repetir en m√©s d’una ocasi√≥, durant el dinar, en Joan √Ängel. Menys cupatges, menys fusta, menys tecnologia‚Ķ Els nous camins que empr√®n el celler despr√©s d’aquesta primera d√®cada, segueixen aquesta ruta.

Edet√†ria, una casa reconeguda pels blancs, enceta ara tamb√© el repte d’elaborar negres 100% terraltins. Aqu√≠, en Joan √Ängel, d’acord amb el seu en√≤leg, Llu√≠s Otero, va deixar anar una altra sent√®ncia categ√≤rica: “Els negres que hem fet a la Terra Alta s’han mirat massa els del Montsant i el Priorat”. I √©s aqu√≠ on els mateixos par√†metres de “menys √©s m√©s” dels blancs s’apliquen tamb√© als nous negres. Vam tastar l’Edetana Negre 2012 (garnatxa fina, garnatxa peluda i carinyena), que ja s’aproxima a aquest estil de vi menys dur ‚ÄĒmenys for√ßat, si voleu‚ÄĒ que el d’aquells carregats de fusta. La prim√≠cia ‚ÄĒi sorpresa‚ÄĒ va arribar amb Les Pedrisses 2011, el primer monovareietal de carinyena de la casa. Sortir√† al setembre ‚ÄĒn’han fet 1.100 ampolles‚ÄĒ i, malgrat aquesta¬†tirada √©s tan curta, estic segur que contribuir√† a repensar com s’elaboren els vins negres terraltins.

coure.JPG

La tonyina amb gyoza de carabassa.

L’ocasi√≥ va servir tamb√© per descobrir la nova etapa del restaurant Coure. El seu propietari, el cuiner Albert Ventura, s’ha instal¬∑lat ara darrere els fogons del seu nou restaurant al Cercle Art√≠stic de Sant Lluc i ha destinat al Coure Ivan Sol√†, un dels cuiners de confian√ßa de Santi Santamaria a El Rac√≥ de Can Fabes. Maridar els vins d’Edet√†ria amb plats delicats com les sardines marinades amb ajoblanco i ametlla tendra o¬†el llom de tonyina en sashimi amb gyoza de carabassa¬†ens va fer entendre perqu√® la sommelier del restaurant, la Janina, segueix apostant pels vins de Joan √Ängel Llaberia, que ja fa anys que troben al Coure la seva millor ambaixada barcelonina.

El manifest de defensa de la llonganissa de Casa Sendra ha sumat 125 adhesions

diumenge, 13/04/2014
casasendra.jpg

Pau Arboix, propietari de Casa Sendra

Cent vint-i cinc professionals pertanyents de forma majorit√†ria a diferents √†mbits de la gastronomia s‚Äôhan adherit al manifest Salvem la llonganissa. L‚Äôescrit tenia com a objectiu demanar a les autoritats que fessin tot el possible per evitar el tancament de Casa Sendra de Vic, que elaborava les prestigioses marques de llonganissa Sendra i Bofill. Entre els signants figuren reconeguts cuiners com ara Nandu Jubany, Isma Prados, Pep Nogu√©, Artur Mart√≠nez o Ricard Camarena; pastissers com Enric Rovira; destacats periodistes gastron√≤mics com Pere T√†pias, Tana Collados, Josep Sucarrats o Salvador Garcia-Arb√≥s; prestigiosos prescriptors entre els que destaquen el Director General de Fundaci√≥ Al√≠cia, Toni Massan√©s o el codirector del F√≤rum Gastron√≤mic, Pep Palau; acad√®mics de la talla de N√ļria B√†guena, Xavier Medina, Jos√© A. Donaire, Jordi Tresserras; consultors com Regina Santamaria o Manel Colmenero; vin√≤fils com Miquel Bofill o Josep M. Llaurad√≥; pagesos com Josep Alsina; experts en nutrici√≥ com Anna Masdeu o Rosa Maria Espinosa i persones com Daniele Rossi, representant d‚ÄôSlow Food Barcelona, entre moltes d‚Äôaltres.

Constatem, amb pesar, la inevitable p√®rdua de la que per a molts ha estat durant anys la millor llonganissa del m√≥n, un actiu patrimonial insubstitu√Įble. La salvaci√≥ no ha estat possible. Desitgem, pel b√© de la nostra cultura del menjar que fets com aquest no es repeteixin mai m√©s.

Un matí amb Carlo Petrini

dimarts , 4/03/2014

Carlo Petrini va visitar Barcelona ahir per assistir al lliurament dels distintius Km 0 als restaurants que formen part d’aquesta xarxa. Slow Food Catalunya va convidar-me a presentar el president i fundador de Slow Food Internacional. Poder fer-ho va ser all√≤ que se’n diu un honor. Us transcric el text que vaig llegir per a l’ocasi√≥.

Carlo Petrini i Josep Sucarrats

Al costat de Carlo Petrini, en una foto que va publicar a Twitter @CincSentits

CARLO PETRINI

Quan he tingut ocasi√≥ d’impartir classes de periodisme gastron√≤mic, especialitat a la qual em dedico des de fa gaireb√© deu anys, sempre reservo una part important de les sessions a desfer els t√≤pics per transmetre, com entenc jo, la globalitat del fet gastron√≤mic. Associat freq√ľentment a certa frivolitat pendent nom√©s de les tend√®ncies i d’una determinada experimentaci√≥ t√®cnica espectacular, el periodisme gastron√≤mic, sense deixar de parlar d’aix√≤, ha de ser m√©s ambici√≥s. La fam, les crisis de preus de productes, els problemes de nutrici√≥, la desaparici√≥ d’ingredients, l’aparici√≥ d’aliments nous, els canvis profunds en el sistema d’alimentaci√≥‚Ķ Tot √©s subjecte d’inter√®s per als qui hem de parlar de gastronomia.

Avui ens acompanya una persona que ha fet aportacions enormes a aquesta manera contempor√†nia d’entendre la gastronomia. Des de la gastronomia, Carlo Petrini ha estat un agitador intel¬∑lectual i factual en diversos √†mbits: ambiental, pol√≠tic, econ√≤mic i estrictament culinari. Amb la creaci√≥ de Slow Food, l’any 1986 va formar part d’aquell primer equip de gent que entenien que, tamb√© des de la gastronomia ‚ÄĒentesa en el seu sentit m√©s ampli, probablement l’√ļnic que √©s aut√®ntic‚ÄĒ, es podia analitzar el m√≥n contemporani, se’n podien denunciar disfuncions i es podien proposar solucions.

Carlo Petrini ha estat la veu m√©s escoltada d’aquest moviment, que en aquests gaireb√© 30 anys s’ha est√®s arreu del planeta. Els qui no el conegeu o no l’hagueu escoltat mai en directe, descobrireu un comunicador nat i vehement, un home amb ganes de brega dial√®ctica des de conviccions que t√© ben arrelades i argumentades. Un home capa√ß de sintetitzar en poques paraules el sentit profund del que vol explicar. Ho va fer amb el mateix nom del moviment, Slow Food, una denominaci√≥ provocadora que va n√©ixer durant l’apogeu del fast food. Al cap de 30 anys el fast food no ha desaparegut, ni sembla que ho faci a curt termini, per√≤ el m√≥n ha trobat una denominaci√≥ efica√ß de referir-se a l’alternativa (o a les alternatives, si m√©s no).

Un altre exemple d’aquesta capacitat de s√≠ntesi √©s el t√≠tol de l’assaig que al nostre pa√≠s es va publicar l’any 2007. Bo, net i just, el va titular. Bo, perqu√® defensa els aliments bons per al paladar i per a l’organisme. Net, perqu√® defensa l’alimentaci√≥ exempta d’additius nocius o innecessaris. Just, perqu√® de res serveix la resta si tota la cadena de producci√≥ i comercialitzaci√≥ no pot viure de la seva feina ni pot desenvolupar-la amb unes m√≠nimes condicions de qualitat. El subt√≠tol de l’assaig √©s Principis d’una nova gastronomia. Discutirem en els detalls i en el com, per√≤ qui pot estar en contra d’una gastronomia bona, neta i justa?

Aquests conceptes funcionen. S√≥n intel¬∑lectualment provocadors i comunicativament efica√ßos. N’hi ha un de tercer del qual avui en parlarem molt, aqu√≠. El de Km 0 referit a l’alimentaci√≥. El producte del costat de casa, conreat, elaborat o recol¬∑lectat amb criteris de qualitat i sostenibilitat, aplicat a l’alimentaci√≥ dom√®stica i a la restauraci√≥. Un concepte que ha fet fortuna i que, si b√© remet a una manera antiga d’entendre el menjar, s’havia devaluat. Km 0 √©s un segell que leg√≠timament pertany a Slow Food, per√≤ que √©s tan descriptiu que s√≥n molts els col¬∑lectius que l’han assimilat, de la mateixa manera que despr√©s de l’Slow Food van apar√®ixer les Slow Cities i molts altres conceptes que, amb m√©s o menys encert, volen associar-se a la idea fundadora. A Catalunya, per exemple, ja tenim un banc que es publicita com la banca de Km 0. De com aquest concepte ha estat expandit o pervertit en podr√≠em parlar molt, perqu√® hi ha hagut de tot. Per√≤, en el marc de Slow Food, Km 0 √©s una expressi√≥ pr√†ctica i aut√®ntica dels principis d’aquesta nova gastronomia de qu√® parlava Petrini al seu assaig.

Quan Slow Food s’acosta a les trenta d√®cades d’exist√®ncia, Carlo Petrini segueix defensant una nova manera de produir, de cuinar i de menjar. Una manera nova que, en molts sentits, t√© arrels antigues. En qu√® hem avan√ßat i en qu√® hem retrocedit durant aquest temps? Els reptes del 2014 s√≥n els mateixos que els de 1986? Som m√©s bons, nets i justos? El Km 0 s’apropa o s’allunya? El fast es mant√©, per√≤ l’slow guanya terreny?

Una xerrada de Carlo Petrini segur que ens aporta arguments per debatre, per pensar i per actuar. Ell està disposat a donar batalla sense perdre aquest plaer profundament humà de menjar i beure bé, com a estratègia infal·lible per fer néixer les idees més grans.

 

Poblenou all’italiana

diumenge, 23/02/2014

Ara fa una setmana va tenir lloc a una xarcuteria del Poblenou¬†barcelon√≠ que heu de con√®ixer ‚ÄĒMelocomo, es diu‚ÄĒ una mostra de productes italians gurmet que va organitzar l’empresa d’importaci√≥ Mozzakimozza. L’Alessandra, la propiet√†ria d’aquesta importadora, treballa amb un cat√†leg de productes molt redu√Įt, per√≤ molt escollit, que va permetre que descobr√≠ssim formatges i embotits encara prou desconeguts a Catalunya, per√≤ que ja es troben en diversos restaurants i botigues italian√≤files de Barcelona.Vam rec√≥rrer els taulells instal¬∑lats ad hoc a Melocomo, i d’aquell passeig en van sortir aquestes descobertes que us ressenyo tot seguit.

 

1. Embotits de porc… i de vaca, i de cavall, i de ruc!

nursinus.JPG

L'Osvaldo ens presenta els seus embotits

Nurcinus √©s un obrador artesanal de Brescia, al nord d’It√†lia, que es dedica a l’elaboraci√≥ d’embotits artesans. L’Osvaldo Valzelli, el propietari, √©s un home expansiu, comunicador, capa√ß de fer-nos perdre els complexos perqu√® tastem els embotits m√©s singulars que preparen. A Melocomo va portar tastets de salame de ruc i de cavall! El cert √©s que a aquestes carns que resulten tan rares ‚ÄĒper√≤ no oblidem que, de ruc, als Pirineus tamb√© se’n menjava‚ÄĒ se’ls afegeix una proporci√≥ de porc a l’hora de convertir-les en embotits. Tamb√© vam poder degustar la bresaola i altres derivats de la carn de vaca. De tota manera, si em demaneu que us recomani un parell d’embotits de Nurcinus, ho tinc clar: la coppa (feta de la carn del coll del porc) i la pancetta (√©s a dir, la cansalada, que a It√†lia curen cargolada sobre si mateixa i ben lligada). Delicioses.

2. Favola, la reina de les mortadel·les

Mozzarella Favola

Una mortadel·la vestida de cuir!

El xampany, la torta dels Casar i moltes altres delicadeses han nascut fruit d’un error inesperat o un canvi imprevist en el proc√©s d’elaboraci√≥ del producte original. Aquesta mortadel¬∑la, que avui √©s la m√©s selecta d’It√†lia ‚ÄĒsi us plau, oblideu-vos de la d’olives d’una vegada!‚ÄĒ √©s un d’aquests casos. La fa Palmieri, una xarcuteria milanesa que ja tenia bona fama abans que present√©s la Favola. La Favola neix d’una provatura sense cap expectativa, d’embutxar la carn sobrant en cotnes de porc que es rebutjaven en la producci√≥ de la mortadel¬∑la. De cop es van trobar que aquesta carn, ben lligada dins d’aquest embolcall de cuir, quedava m√©s melosa perqu√® el greix s’hi repartia millor. Avui podem dir que √©s l’unica mortadel¬∑la del m√≥n embolicada amb cuir.

3. Formatges de vaques felices de la Puglia

Caseificio Artigiana

Formatges d'aquells que ja entren per la vista

La regi√≥ de la Puglia √©s al sud d’It√†lia i √©s, per tant, un territori sec i assolellat. Aquest paisatge s’allunya del dels prats verds i humits on associem la pastura de vaques, per√≤ una granja de Putignano, Caseificio Artigiana, ha optat per practicar aquesta ramaderia sana i ecol√≤gica. √Čs la base dels seus formatges excel¬∑lents, perqu√® tota la llet amb qu√® treballen surt de la seva pr√≤pia explotaci√≥, d’aquestes vaques nom√©s alimentades naturalment i que no estan estabulades. Fan vuit tipus de formatges i l√†ctics diferents. La meva recomanaci√≥ √©s que tasteu el t√≠pic de la regi√≥, el caciocavalli, un sec que t√© la forma d’una carabassa. I, m√©s concretament, el caciocavalli madurat a la cova, un formatge amb unes aromes humides que el converteixen en un producte de primera divisi√≥.

4. B√ļfala del nord d’It√†lia

Mozzarella Alla Santella

Una mozzarella bona de debò

El formatge m√©s conegut d’It√†lia √©s, potser, la mozzarella. Les pizzes hi han contribu√Įt molt, √©s clar. La mozarella normalment es relaciona amb la regi√≥ de la Camp√†nia, que t√© N√†pols de capital. Per√≤ a Melocomo vam tastar una mozzarrella llombarda, √©s a dir, del nord del pa√≠s. La formatgeria Alla Santella fa gaireb√© mig segle que treballa amb b√ļfales en aquest territori, i elabora una mozzarella molt delicada, francament menys salada que la majoria de mozzarelles industrials. La llet de b√ļfala tamb√© els serveix per fer altres formatges √ļnics, el m√©s reconamable de tots ‚ÄĒi preneu nota de deb√≤‚ÄĒ √©s el que ells anomenen Brie de b√ļfala, un crem√≥s amagat sota una crosta blanca gruixuda ‚ÄĒcom el brie franc√®s, √©s clar‚ÄĒ que ja comen√ßa a trobar-se en algunes botigues i restaurants de Barcelona.

 

Mozzakimozza
Josep Ferraté i Mora, 8, local 1. Barcelona.
Tel.  697 23 74 10

Melocomo. Xarcuteria italiana
Pujades, 188. Barcelona.
Tel. 693 56 76 56

Cuina catalana per a paladars indis

dissabte, 20/04/2013
7portes3.JPG

El sopar a Les 7 Portes

Era una convidada curiosa. Dijous em van proposar de compartir taula a Les 7 Portes amb un grup de professionals de la gastronomia vinguts de l’√ćndia: un xef, un parell d’importadors de vins, dues periodistes, comerciants de productes gurmet‚Ķ Els ha portat de viatge gastron√≤mic per tot l’Estat el projecte Eating with your five senses-European Quality Foods, que financien la Uni√≥ Europea, el ministeri d’Alimentaci√≥ espanyol i la Federaci√≥ d’Ind√ļstries Aliment√†ries i Begudes. Van arribar a Catalunya el mateix dijous i s’hi van estar un parell de dies. Van visitar les Garrigues, on van descobrir els olis del Grup Pons, el centre de divulgaci√≥ vin√≠cola Monv√≠nic, de Barcelona, i les caves Freixenet, de Sant Sadurn√≠ d’Anoia. Durant aquesta estada, tamb√© se’ls van donar a con√®ixer els vins de les DO catalanes. I, entremig de tanta marat√≥ de sabors, un sopar en un restaurant tradicional, Les 7 Portes: entrants de tota la vida (olivada, calamars a la romana, bunyols de bacall√†, escalivada, formatges i embotits ‚ÄĒun producte culturalment comprom√®s, per a aquella convocat√≤ria) i un dels cl√†ssics arrossos ‚ÄĒel de peix, concretament‚ÄĒ de l’establiment. Les postres m√©s sol¬∑licitades van ser la crema. El xef del grup, Manjit S. Gill ‚ÄĒde la cadena √≠ndia ITC Hotels‚ÄĒ estava encuriosit per comprovar com s’assemblava amb la creme brul√©e que ell havia conegut durant la seva estada professional a It√†lia.

7portes2.jpg

La visita a les Garrigues

L’objectiu de la visita era que els membres del grup descobrissin sabors exportables al seu pa√≠s. Poca broma: la classe mitjana √≠ndia √©s un grup creixent en nombre d’habitants i en poder adquisitiu, i la d√®ria per tastar productes ex√≤tics, des del seu punt de vista, no ha fet m√©s que comen√ßar. Dels nostres, el que ha tingut l’entrada m√©s bona ha estat l’oli d’oliva: “Ens ha encantat l’oli infusionat amb all, li trobem moltes possibilitats per incorporar-lo a la nostra cuina”, em va comentar Sonam Savlani, periodista de turisme i gastronomia de Vogue India, referint-se al tast d’olis de les Garrigues que havien fet a Grupo Pons.

Els vins s√≥n l’altre punt fort dels productes catalans amb opcions a ser exportats. Mitali Saran, de la revista Sommelier India, explicava: “Per a nosaltres √©s fonamental transmetre l’estil de vida que va associat als vins. El consum de vi augmenta a tot el pa√≠s i hi ha inter√®s per tastar bons vins a preus competitius. En aquest sentit, des de la nostra publicaci√≥, treballem per trobar els millors maridatges amb la cuina especiada de l’√ćndia”.

7portes1.jpg

El xef Manjit S. Gill en ple tast d'olis

La directora executiva del projecte, Carolina Gimeno, que resideix a Nova Delhi, m’explicava com a l’√ćndia ja s’est√† adaptant amb facilitat la cuina italiana, si b√© la versatilitat de la pasta ‚ÄĒrecordem que bona part de la poblaci√≥ del pa√≠s segueix dietes estrictament vegetarianes‚ÄĒ els ho posa molt f√†cil. Els comensals del sopar ens associaven b√†sicament a les tapes i a la paella ‚ÄĒafortunadament, la Carolina, valenciana d’origen, va aclarir-los molts conceptes‚ÄĒ, per√≤ el xef Manjit S. Gill va posar sobre la taula el debat entre cuina tradicional i cuina mol¬∑lecular (aquest √©s el concepte que tots feien servir amb naturalitat). Coneixedors de l’avantguarda culin√†ria del nostre pa√≠s, el cuiner apostava molt clarament per la cuina amb arrels tradicionals, dins i fora del seu pa√≠s. Cosa que no es contradeia, malgrat tot, amb l’impacte que els va causar el sopar avantguardista que havien fet dues nits abans a La Terraza del Casino, de Madrid, comandat pel xef Paco Roncero. De fet, amb les dues noies periodistes vam parlar de Sergi Arola i el seu nou bar de tapes de Bombai que, pel que em van explicar, causa sensaci√≥.

El grup va tornar al seu pa√≠s l’endem√†, despr√©s de con√®ixer la DO Cava. Arriben a l’√ćndia havent tastat sabors i combinacions que els resulten rares (van aplaudir el pa de coca amb tom√†quet que ens van servir a Les 7 Portes i es van interessar per com es cremava la crema) i amb ganes d’explicar o d’exportar, segons el cas, el millor del que havien tastat.

Adéu, Pau

dimarts , 12/06/2012
pau_alborna.jpg

En Pau

Poca cosa a dir, massa (tristesa) a sentir. M’assabento que el company Pau Alborn√† Torras, periodista gastron√≤mic al web 7 Can√≠bales, va morir ahir d’un accident de moto. Era massa jove. Fa menys d’una setmana que ens hav√≠em assegut junts a la nova taula del Ten’s i la conversa, com sempre, havia estat agradable i jo l’havia envejat (sanament) per tantes experi√®ncies culin√†ries que m’explicava.

Sí, trobarem a faltar el teu bon rotllo i la teva vitalitat. Molt.

Una abra√ßada a la Roser i a tot l’equip de GSR.