Arxiu de la categoria ‘Restaurants’

MĂ©s que un nĂşmero u, els Roca en sĂłn tres

dilluns, 28/04/2014
germansroca.jpg

Tres nĂşmeros u

“Hem fet els deures”, van dir ahir al matĂ­ els Roca, a Londres. Quan faltaven poques hores perquè es coneguĂ©s si repetien com a Millor Restaurant del MĂłn, què volia dir haver fet els deures? Volia dir haver concebut una òpera gastronòmica com El Somni, haver-la convertit en documental i haver-la presentat a la Berlinale. Volia dir haver recorregut l’Amèrica del Sud compartint coneixement gastronòmic. Volia dir oferir el valor d’aquest tĂ­tol a la gastronomia catalana per avalar la candidatura a la llista del Patrimoni Immaterial de la Humanitat. Volia dir publicar un llibre pensat per als cuiners casolans i volia dir ser supervendes per Sant Jordi. Volia dir merèixer que A. A. Gill, el crĂ­tic mĂ©s mordaç de The Sunday Times, s’aixequĂ©s de la taula preguntant-se si aquell no havia estat el millor Ă pat del mĂłn. Però, sobretot, volia dir haver mantingut —i elevat— el nivell del restaurant per filosofia pròpia, mĂ©s enllĂ  de les pressions que poguĂ©s exercicir una llista que marca tendències. Perquè les tendències sĂłn fugaces, però la filosofia dels grans establiments ha de ser permanent. Les arrels d’El Celler de Can Roca —el restaurant familiar de menĂşs, veĂ­ del gastronòmic— asseguren aquest tocar de peus a terra.

Els deures fets —i no eren pas pocs!— han servit per arribar al segon lloc i, tambĂ©, perquè el benjamĂ­ dels tres sigui nomenat Millor Pastisser del MĂłn. Que el Noma hagi recuperat la primera posiciĂł demostra la volatilitat d’una llista volgudament presa de la novetat i la sorpresa. Una llista “assassina” va dir —no pas perquè sí— Ferran AdriĂ , que tambĂ© va cedir el nĂşmero u al restaurant danès, desprĂ©s que El Bulli l’haguĂ©s ocupat en quatre ocasions consecutives. Aquestes permanències tan llargues seran, probablement, cada vegada menys freqĂĽents. Un rĂ nquing com aquest, fet per 900 avaluadors d’arreu del mĂłn, Ă©s prou impredictible. I això no treurĂ  mèrits als establiments que es descavalquin del capdamunt del podi. Aquest Ă©s el cas d’enguany.

Ara, des de la talaia del segon lloc, toca saber gestionar el canvi d’estatus. Els titulars cridaners de qui puja i de qui baixa podrien fer que els arbres no deixin veure el bosc. Conscients d’això, Joan, Josep i Jordi Roca han viscut els seus dotze mesos de glòria amb la modèstia que Ă©s marca de la casa. Sense ostentacions.

El seu ADN Ă©s aixĂ­. Tres carĂ cters discrets, amos d’uns processos creatius introspectius, mesurats en l’exhibicionisme mediĂ tic i mĂ©s interessats en complaure a la taula. Durant el darrer any han arriscat amb el projecte transgastronòmic d’El Somni i a la vegada han reivindicat mĂ©s que mai el substrat culinari de la seva famĂ­lia. Al capdamunt d’una llista tan exaltada pel nou, han preservat un restaurant que tambĂ© es deixa enamorar pel vell.

No podem celebrar la revĂ lida, però celebrem que el projecte d’El Celler de Can Roca va mĂ©s enllĂ  de les classificacions. Recupero una de les Ăşltimes conclusions que A. A. Gill —al·lèrgic als rĂ nquings, per cert— va extreure de l’Ă pat a Girona: “És la cuina que fixa la gent al seu territori, al seu paisatge i a la seva identitat a travĂ©s de la seva memòria”. I que això no es contradigui amb la innegable modernitat d’El Celler de Can Roca, mereix un nĂşmero u honoris causa multiplicat, Ă©s clar, per tres.

Entrar en un bar, sortir d’un gastronòmic

diumenge, 26/01/2014
taverna6.jpg

Toni i Manuel SimĂ´es, els germans de La Taverna del ClĂ­nic

ÂżQuantes vegades no ens ha passat que entrem en un local que mal copia l’estil Lázaro Violán omnipresent, amb un mobiliari que vol ser remodern, com la vaixella, els uniformes, allò d’allĂ  i allò de mĂ©s enllĂ , per acabar servint-nos plats mal engiponats, invents insulsos amb Ă­nfules avantguardistes i artificis gastronòmics mĂ©s caducats que els acudits del Filiprim? Doncs no, parem el carro, que això no va amb nosaltres. Preferim la sorpresa contrĂ ria. Entrar en un bar de barri i sortir d’un gastronòmic de metròpoli, per dir-ho d’ alguna manera. Això Ă©s una mica el que passa amb La Taverna del ClĂ­nic, que, no perquè sĂ­, recentment ha afegit l’epĂ­tet d’El Gastronòmic de l’Eixample.

taverna7.jpg

Toni Simôes es deixa anar amb la tòfona

La famĂ­lia dels germans Toni i Manuel SimĂ´es es dedica fa dècades a la restauraciĂł —amants com som del pulpo a feira, tenim una visita pendent al gallec del seu pare. Va ser el petit, en Toni, el primer que es va embolicar amb això de la Taverna. Havia passat catorze mesos decisius a la cuina d’El RacĂł de Can Fabes, quan aquest restaurant estava a l’apogeu. Va agafar tanta empenta, que va baixar d’aquell tren d’alta velocitat per conduir en el seu propi rodalies. Però un rodalies puntual i eficient, per entendre’ns. Al cap d’uns mesos, s’hi va afegir el seu germĂ  gran, en Manuel, que es va quedar a la sala per repartir passiĂł pels vins i bon rotllo entre els comensals. A aquests germans, com els passa als Roca, als Torres i a tants d’altres, això de la restauraciĂł els va bĂ©.

taverna3.JPG

Els primers pèsols de la temporada!

Som-hi. Ens vam asseure a La Taverna del ClĂ­nic amb gent del morro fi. MĂ©s ben vestits o menys ben vestits. MĂ©s joves o menys joves. Del barri o de ben lluny (la xarxa et dĂłna sorpreses i recullen comentaris positivĂ­ssims mĂ©s enllĂ  de l’AtlĂ ntic). I dins aquest aire de bar de tota la vida —ben posat, això sí—, en Toni comença el nostre menĂş homenatjant en Santi (Ă©s a dir, Santi Santamaria, el seu mestre), reproduint amb encert els seus famosĂ­ssims raviolis amb gambes per presentar-nos, tot seguit, una nova creaciĂł: el compacte de botifarra negra amb poma i remolatxa. DesprĂ©s va ser un no parar: tĂ rtar de llamĂ ntol amb alvocat, xampinyons i sorbet de cĂ­trics; bola de micuit de foie recoberta de tòfona negra; pèsols, escamarlans i tòfona negra; llengua de vedella amb verduretes i saltat de popets… En Toni es va anar disparant i ens va regalar una cansalada ibèrica cuita a baixa temperatura amb parmentier i caviar iraniĂ  (deunidĂł!). Punt i final amb un borratxo de rom Zacapa. Vet aquĂ­ la digestiĂł.

ÂżI de vins? Per als primers, en Manuel no es va tallar i va destapar un Chivite Vendimia TardĂ­a 2008, de moscatell de gra petit. I amb les carns, va arribar el seu vi: ImĂ´ (Âżrecordeu que en Toni i en Manuel es diuen SimĂ´es? Doncs d’aquĂ­ ve), un garnatxa negra amb cabernet sauvignon de la DOQ Priorat que se serveix exclusivament a La Taverna del ClĂ­nic. Ens va ensenyar la carta de vins a l’iPad: massa completa en varietats i en preus com per imprimir-la en paper.

Com veieu, els SimĂ´es —i qui no— sucumbeixen fĂ cilment als encants del millor producte (pura escola Santamaria) i la seva proposta Ă©s una desfilada de tòfona, foie, caviar, llamĂ ntol… Però combinada amb productes populars (pèsols, mongetes de Santa Pau, calamars, cansalada) que donen un carĂ cter mĂ©s proper a la carta.

taverna5.JPG

La cansalada ibèrica va ser el gran plàt de l'àpat

ÂżQue quant costa el festĂ­? La grĂ cia Ă©s que la tapeta mĂ©s elemental de la Taverna del ClĂ­nic —la truita de patata i ceba, per exemple— no passa dels 2,50 euros, mentre, que si decidim tirar de veta, podem demanar la raciĂł de bou dry aged amb mantega cafè de ParĂ­s per 36,50 euros. A mig camĂ­, mil i una possibilitats de carns, peixos i verdures per construir un menĂş de tapes d’alt nivell que, molt aviat, se serviran a un nou local a l’altura de les circumstĂ ncies. La Taverna del ClĂ­nic, popular i concorreguda, seguirĂ  oberta on Ă©s ara, però just al costat hi obriran un nou menjador per als Ă pats de categoria que, escolteu, no direu que no estĂ  bĂ© que ens en puguem regalar un de tant en tant, oi?

 

La Taverna del ClĂ­nic
Rosselló, 155. Barcelona. Tel. 93 410 42 21.

101 anys d’orxata

dimecres, 11/09/2013
tioche1.jpg

El Tío Che és una orxateria amb molta història

L’escriptora Nora Pojomovsky, autora de diversos llibres sobre racons gormands centenaris, em va convidar a visitar la famosĂ­ssima orxateria El TĂ­o Che del Poblenou. Ja fa temps que viu a Barcelona, però la Nora Ă©s argentina i, com cal esperar de la gent d’aquell paĂ­s, Ă©s loquaç, eloqĂĽent i convincent a la vegada. “Enlloc trobarĂ s tanta vida com a la cantonada del TĂ­o Che”, m’assegurava. La Nora sempre em porta a locals amb històries singulars i carregades d’humanitat. La del TĂ­o Che la va escriure en un opuscle entranyable i deliciĂłs —titulat Che, prova!— quan, l’any passat, aquesta orxateria va celebrar el centenari. Quan hi vam anar, doncs, va ser com si hi celebrĂ©ssim els 101 anys, que sempre Ă©s mĂ©s original.

IMG_7474_100.jpg

La Tere, somrient, com sempre

Al TĂ­o Che va venir a rebre’ns la mestressa, la Tere Moreno. La Tere Ă©s un remolĂ­: en poca estona va servir-nos orxates i gelats, mentre ens explicava les anècdotes del negoci, al qual ella va arribar desprĂ©s de casar-se amb l’Alfons Iborra, nĂ©t del Pere Joan i la JerĂłnima, els fundadors. Avui, la quarta generaciĂł —la Irene i la NatĂ lia, filles de l’Alfons i la Tere— ja hi treballa. ContinuĂŻtat assegurada.

La continuĂŻtat del TĂ­o Che respon a aquest compromĂ­s ancestral d’una famĂ­lia amb arrels alacantines, però tambĂ© amb el respecte per l’elaboraciĂł tradicional de l’orxata i els altres productes que serveixen. D’orxata, n’elaboren tot l’any, perquè tenen espai per conservar les xufes. La Tere explica, incrèdula, com encara algun comercial despistat mira de vendre’ls preparats artificials per fer l’orxata. Tot el que fan ells surt de l’obrador propi i de TĂ­o Che nomĂ©s n’hi ha un: vade retro les franquĂ­cies!

tio_che3.jpg

AtenciĂł al granissat d'ordi!

La llista del que em va donar per tastar la Tere seria llarguĂ­ssima. MĂ©s enllĂ  de la famosa orxata, va aconseguir sorprendre’m (agradablement) amb el granissat d’ordi, elaborat amb malta torrada, canyella i llimona. Vaja, un refresc natural que em va semblar bonĂ­ssim i una alternativa ideal per als refrescos ensucrats que ens endossen sovint. TambĂ© va triomfar la llet merengada: de fet, m’acompanyava una amiga valenciana que, amb la boca petita, va dir que li agradava molt, fins i tot mĂ©s que la que li prepara sa mare. TambĂ© vam tastar un granissat de llet amb llimona esplèndid i refrescant. I encara vam fer lloc per degustar tota una colla de gelats artesans que elaboren ells mateixos: la Nora (recordeu que Ă©s argentina) va recomanar insistentment el de dulce de leche: “estĂ  fet amb el millor dulce de leche que es ven al meu paĂ­s”, va dir, sorpresa (no l’havia tastat mai fins llavors).

Aprofiteu ara, que sĂłn els Ăşltims dies de la festa major del Poblenou, i visiteu (o torneu a visitar) el TĂ­o Che. Feu cua per demanar orxata, llet merengada, ‘flotaors‘ (una orxata amb una bola de gelat) o atreviu-vos amb el granissat d’ordi, la revelaciĂł. Estigueu-vos-hi una estona i amareu-vos de la vida que la Tere, l’Alfons i la seva famĂ­lia donen a aquest racĂł d’un barri que lluita per mantenir-se autèntic.

TĂ­o Che
Rambla del Poblenou, 44-46
Barcelona
Tel. 93 309 18 72

Una fonda de les de tota la vida

diumenge, 1/09/2013

M’ho va revelar a mitja veu el dia que vaig anar a Els Casals per entrevistar-lo amb vistes al reportatge que hem publicat a la portada d’aquest mes del CUINA. “Des del maig portem una fonda com les de tota la vida aquĂ­ a prop, a Sant Maurici“, em va avançar l’Oriol Rovira. “Senzill”, em va advertir, “macarrons, fricandĂł, carn a la brasa… Cuina de tota la vida, sense complicacions, però bona”. I fa uns dies em va venir bĂ© de deixar-m’hi caure, com qui no vol la cosa. Val a dir que els preus que m’havia donat l’Oriol m’ho van posar fĂ cil, a l’hora de decidir d’anar-hi: entre setmana, el menĂş de migdia val 12 euros i, de divendres a dissabte, 15. Tot plegat em cridava molt l’atenciĂł.

hostalsantmaurici1.jpg

En primer terme, l'hostal, al fons, l'església de Sant Maurici de la Quar.

La fonda en qĂĽestiĂł Ă©s l’Hostal Sant Maurici, i Ă©s una de les tres o quatre cases del nucli de Sant Maurici de la Quar (BerguedĂ ), que deu quedar separat d’Els Casals per sis o set quilòmetres. Ja es veu que Ă©s un racĂł d’aquells on hi ha o, si mĂ©s no, hi havia els tradicionals aplecs de pagès al voltant d’una esglesiola. El local, que va ser reformat l’any passat, respira aquest aire absolutament rural. Això Ă©s perquè la reforma no va ser gens agressiva: el terra de rajoles rĂşstiques, les bigues, el mobiliari… Tot va ser netejat i repintat, però no substituĂŻt. “I els plats i les copes, de duralex autèntic”, va insistir-me l’Oriol, com per deixar clar que aquĂ­ es desprèn de les formalitats exigides als restaurants d’alta gastronomia. “AquĂ­ s’hi ve, sobretot, a menjar”, sentencia. I a taula serveix un porrĂł de vi (un Montsant que compra a granel a l’Alsina, un distribuidor manresĂ ) amb el sifĂł al costat per poder-ho barrejar. Tovalles i tovallons de paper. I tot plegat, de tan desproveĂŻt de luxes, resulta mĂ ximament confortable.

hostalsantmaurici2.jpg

El menjador

Aquell dia l’Oriol hi era de casualitat: “Hem tingut una setmana plena al 100% i he vingut a donar-hi un cop de mĂ , però on m’estic jo Ă©s a Els Casals”. A l’hostal hi ha un petit equip de gent de la comarca, amabilĂ­ssims tots, que tracta els clients amb la proximitat que s’espera d’aquests establiments. A la cuina, en Marçal s’encarrega de governar els fogons. L’Oriol li va confiar aquesta responsabilitat desprĂ©s de treballar amb ell a l’altre restaurant. I en Marçal, 21 anys carregats d’energia, s’hi va prestar.

hostalsantmaurici4.jpg

Quins tomĂ quets!

Què en va sortir, d’aquella cuina? Una amanida de tomĂ quets de Cal Rovira (l’explotaciĂł agrĂ­cola de la famĂ­lia de l’Oriol): tomĂ quets cirera, tomĂ quets teta de monja, tomĂ quets verds… Una altra amanida, la de la casa, “perquè cada casa tĂ© una amanida pròpia”, diu. La seva Ă©s la de mongetes seques, verduretes de l’hort i cansalada i sobrassada de Cal Rovira, que a hores d’ara ja sĂłn famosĂ­ssimes arreu dels grans restaurants de Catalunya. Trinxat, xai (d’un ramader del poble) a la brasa amb allioli, peus de porc a la brasa amb mostassa a l’antiga, fricandó… SĂ­, plats del receptari de sempre, però amb l’atractiu irresistible del producte amb què s’elaboren, compartit essencialment amb el que es cuina a Els Casals. Tingueu en compte que el restaurant gastronòmic d’Oriol Rovira deu ser l’Ăşnic del mĂłn que s’abasteix amb 87 —ho heu llegit bĂ©, 87— ingredients de producciĂł pròpia, tots conreats, criats i elaborats a Cal Rovira de SagĂ s.

hostalsantmaurici5.jpg

L'amanida de la casa

hostalsantmaurici6.jpg

El trinxat

hostalsantmaurici7.jpg

El fricandĂł

El flam amb nata de postres i una copeta de vi dolç haurien posat el punt i final a aquest dinar de camp, si no fos perquè, després, vam haver de passejar-nos una bona estona pels boscos del voltant abans de reemprendre el camí. Però també va valdre la pena!

Boletaires: ara que arriba la vostra temporada alta, apunteu-vos aquesta adreça. Damunt del restaurant, hi ha sis habitacions —tan rĂşstiques com el menjador— per fer-hi nit. Una havia pertangut al maquis Marcel·lĂ­ Massana. L’Hostal de Sant Maurici Ă©s un lloc amb història o, si mĂ©s no, amb records: l’Oriol Rovira rememora les berenades dels estius d’infantesa. Ara no en vol trair l’evocaciĂł i això fa que aquesta fonda tan de tota la vida sigui Ăşnica.

Hostal de Sant Maurici
Ctra. BV-4636
La Quar (BerguedĂ )
Tel. 628 62 23 95 / 93 824 20 00
info@hostalsantmaurici.com

Cuiner vocacional

dimarts , 27/08/2013
MIGUEL_YEPES.jpg

Miguel Yepes

Se sap que Joan Roca celebra que, al nostre paĂ­s, la paraula xef no hagi aconseguit desplaçar la paraula cuiner, i que la segona sigui tan digna com la primera. En els darrers temps, la gastronomia s’ha embarrancat massa vegades en l’intent d’aproximar-se a l’art, mal que fos a costa de fer patir comensals abnegats, obligats a engolir creacions suposadament inspirades però gustativament i tècnicament abjectes. Exagero, Ă©s cert, però Ă©s que nomĂ©s uns pocs sĂłn capaços d’arribar a la sublimaciĂł culinĂ ria. I al costat dels que els imiten maldestrament, hi ha el gran col·lectiu de cuiners, amb tota la dignitat que tĂ© aquest mot i aquest ofici, que es prenen la seva feina com la d’un artesĂ  humil, que no pretĂ©n altra cosa que respondre a les expectatives del client, que no Ă©s poc. El castelldefelenc Miguel Yepes Ă©s d’aquesta estirp. Fa mĂ©s de tres dècades que tira endavant La Canasta i, malgrat que —com mĂ©s o menys tothom— ha conegut temps millors, no es rendeix i alça cada dia la persiana d’un restaurant que tĂ© un llibre d’honor amb signatures que deixen impressionat.

canasta web 006 - copia.jpg

Una caricatura de Miguel Yepes il·lustra la carta

Yepes no Ă©s un resistent perquè sĂ­ —explica, sempre, com sa mare va comprar una cabra per alletar-lo tot just nat—, la seva vida ha estat la d’escalar cada graĂł personal i professional, sabent alçar-se quan ha patit caigudes, no pas totes fĂ cils. Nascut a HellĂ­n (la Manxa), va arribar amb quatre anys a Catalunya i, ja de ben jove, va introduir-se a l’hostaleria passant per alguns restaurants de les Terres de l’Ebre. Va ser cap de menjador dels trens de la companyia Internacional de Wagonlits Cook, tasca que el va apropar en directe a la cuina francesa, que tan bĂ© va conèixer. Va liderar restaurants històrics i memorables de la Barcelona preturĂ­stica: el del Reial Club NĂ utic, el Donchon, el ComodĂ­n, el Pepperone, el Sant Paulí… Però la seva història s’arrela a la platja de Castelldefels, quan amb prou feines era un racĂł de cĂ mpings i xiringuitos. Va sobreviure el final trĂ gic del seu restaurant Julepe, del que se’n va refer inaugurant La Canasta.

Els salons de La Canasta són a la memòria de les festes més importants de les famílies castelldefelenques, dels empresaris que hi han tancat negocis exitosos, dels artistes en ruta a qui han portat a fer parada i fonda, de jugadors del Barça de morro fi…

canasta web 150 - copia.jpg

El millor de la carta Ă©s el peix

Entre tots han construĂŻt una carta de centenars de plats. “No en puc retirar cap, sempre sĂ© que vindrĂ  un client que me’ls demanarĂ ”, explica en Miguel, fent demostraciĂł de la seva enorme capacitat de servei. Amb tot, com en els millors restaurants, sempre Ă©s millor deixar-se aconsellar pel cap. En Miguel us encararĂ  cap al peix, el producte que li ha donat renom durant tants i tants anys. A la taula se succeeixen boulots (els increĂŻbles cargols de mar de la costa Vermella), ortiguillas a l’estil de Cadis, popets… Miguel Yepes coneix bĂ© el producte mariner de la costa mediterrĂ nia, i les singularitats de les cuines territorials. Homenatja Catalunya amb el seu plat mĂ©s reconegut, el que fa dècades que cuina i que no pot (ni vol) eliminar de la carta: el rap al romesco, punt i final d’un menĂş salat que dĂłna pas a un classiquĂ­ssim carro de postres goloses. Retrobar aquest element als restaurants ens dĂłna el confort dels grans records dels temps passats.

Avui, a La Canasta, s’hi pot gaudir de festins interminables amb la butxaca mĂ©s plena o mĂ©s buida. L’oferta Ă©s tan gran i variada que, a banda de la carta infinita, els menĂşs van des dels 27 euros  (amb el menĂş Business Junior, pensat per apropar la cuina clĂ ssica als joves) fins als 80 (una proposta apta per a gurmets viatjats), amb el peix sempre com a protagonista.

MĂ©s enllĂ  d’etiquetes, Miguel Yepes, al cap de tants anys, segueix abanderant amb dignitat la distinciĂł de cuiner, d’aquells cuiners autodidactes que avui comparteixen el seu ‘savoir faire’ amb els clients i amb els companys de professiĂł.

Restaurant La Canasta
Passeig MarĂ­tim, 197. Castelldefels.
Tel. 93 665 68 57
www.restaurantelacanasta.com

A la platja desconeguda

dissabte, 17/08/2013
duna2.jpg

No Ă©s Hawaii, Ă©s la platja del Prat!

No sĂłc especialment de calçar xancletes i estirar-me a la sorra, però això no significa que no m’agradi descobrir en quins xiringuitos m’entaulo millor, i menys desprĂ©s que uns quants grans xefs s’hi hagin començat a dedicar. No Ă©s el cas del que us parlarĂ© ara, desprĂ©s d’una tranquil·lĂ­ssima nit al Duna de la platja del Prat de Llobregat (estic convençut que la majoria de vosaltres no la coneixei). La veritat Ă©s que darrere de les naus industrials de la Zona Franca, enganxada als aiguamolls del delta del Llobregat —que arriba sa i net a la desembocadura-—, separada per boscos i matolls de les pistes de l’aeroport, la platja del Prat tĂ© un aspecte gairebĂ© verge, per poc que en sigui. Fa alguns anys va ser degudament restaurada i, avui, a menys de 10 quilòmetres de la gran ciutat, oneja la bandera blava sense que s’arribi mai a col·lapsar d’invasors carregats de neveres i pilotes-projectils de platja.

Al llarg de la platja s’hi reparteixen quatre xiringuitos, i algun —com el Calamar— ja tĂ© certa fama. Però la novetat d’aquesta temporada Ă©s el Duna, el projecte amb què les germanes Carles —Sarah i Ruth— van guanyar la llicència per instal·lar-s’hi. Ni l’una, ni l’altra tenien fins ara mĂ©s vinculaciĂł amb el mĂłn de la restauraciĂł que l’aficiĂł a la bona taula —Sarah Ă©s monitora d’animaciĂł sociocultural i Ruth, intèrpret de llengua de signes—, però no van dubtar en embolicar-se per provar fortuna amb aquest negoci. Les bases de la seva idea? Menjar bĂ©, plats populars i preus assequibles.

Quan l’entorn ajuda, pot ser fĂ cil deixar-se entabanar. O pot ser intel·ligent el que t’ofereixen: al costat del mar, el que menys ve de gust Ă©s la complicaciĂł gratuĂŻta. Ens van servir unes braves: bona salsa, que Ă©s l’important, i patates de veritat. Vam demanar una escalivada, perquè Ă©s el que toca les nits d’estiu, i mĂ©s en una zona tan propera a l’horta com aquesta platja. Ens va encantar la generosĂ­ssima raciĂł de cloĂŻsses fresques, que els serveix una peixateria del mercat municipal del Prat. Tenen tres hamburgueses a la carta, vam demanar la clĂ ssica (carn de bou, enciam, tomĂ quet, ceba i formatge edam) i va passar l’examen. El millor plat de tots va ser, això sĂ­, el de favetes, encenalls de pernil i ou ferrat amb calamars mini, mini, mini, que ens van encantar. Un lemon pie va servir de postres (en aquest tram de la carta hi ha menys  per escollir, les altres alternatives eren fruita o gelats Kalise). Això sĂ­, com que el pie ens va semblar fantĂ stic, apuntin la bakery local on l’elaboren: Le TigrĂ© Cakes (passatge Rector MartĂ­ i Pinyol, 3. El Prat de Llobregat). Ah, i va arribar el compte: 17 euros per persona (amb cervesa, pa, cafès i IVA). No estĂ  gens malament, oi?

duna3.jpg

L'amanida de xatĂł i la broqueta d'hortalisses amb pollastre

A suggeriment de la casa, ens queda per provar l’amanida de xatĂł o les broquetes de verdures i pollastre al curri. O els plats del dia que serveixen per dinar (al facebook del Duna hem descobert arrossos, noodles i altres opcions que ens desperten les papil·les gustatives). I, per descomptat, van quedar pendents les paelles (de marisc, de carn o mixta), que cal encarregar prèviament. “PensĂ vem que aquĂ­ faltava una oferta una mica mĂ©s gastronòmica, i per això aquesta Ă©s la nostra via”, ens explica Ruth. Moltes nits, complementen el menjar amb concerts i sessions amb DJ. Ruth recomana les actuacions que programen els dijous o al vespre de diumenge: “aquells dies actuen grups mĂ©s tranquils, la mĂşsica Ă©s mĂ©s relaxada, i Ă©s perfecte”.

Mentre sopem, al fons s’enlairen i aterren els avions de l’aeroport, però fins i tot aquesta imatge aquĂ­ tĂ© poesia.

Duna Xiringuito
Passeig de la Platja s/n
El Prat de Llobregat (Barcelona)
Tel. 633 030 027.
Obre cada dia, per a esmorzars, dinars, berenars i sopars.
Tanca a partir de l’1 de octubre.

Sardines com mai n’havia menjat

dilluns, 24/06/2013
elfar1(1).jpg

A punt de començar una sardinada original

Em passa sovint —en tantes coses de la vida— que arribo pels pèls als compromisos, els objectius, les convidades… Podria atribuir això a una agenda desbordada —hi ha setmanes en què n’estĂ , cert—, però no m’agrada compadir-me a mi mateix, i penso que, si em sapiguĂ©s organitzar mĂ©s bĂ©, no em passaria. Amb tot, desprĂ©s d’una colla d’ocasions perdudes, fa dues setmanes vaig ser a temps de participar del darrer sopar de les Nits Gastronòmiques del restaurant El Far, de Vilanova i la GeltrĂş, a les quals havia estat convidat una bona colla de vegades. El Far Ă©s un petit restaurant ubicat a l’extrem nord del port de Vilanova, ben bĂ© al final. Des de fa catorze anys hi cuina Conxita PĂ©rez. La Conxita hi imprimeix un estil proper i casolĂ , si bĂ© s’esforça a servir una cuina marinera —amb bon producte de la llotja— amb un cert estil personal. Les Nits Gastronòmiques li serveixen per recopilar el seu receptari de sempre i experimentar amb algun plat nou. I tambĂ© per assajar maridatges amb els cellers de la DO Penedès, dins la qual hi ha la comarca del Garraf. Aquell divendres 14 de juny, la Conxita va dedicar la nit a la sardina i va convidar-hi els cellers ParĂ©s BaltĂ , Eudald Massana Noya, 1+1=3 i JanĂ© Ventura.

suquet(1).jpg

El suquet de sardines

El menĂş, generĂłs, va sumar vuit plats amb què la Conxita —a peu del port, no ho oblidĂ©ssiu— va voler homenatjar els vuit vents que bufen a tota la riba mediterrĂ nia. I la desfilada de plats va consistir en sardines marinades, coca de sardines, sardines farcides d’Idiazábal —gairebĂ© un clĂ ssic de la casa—, empedrat de sardines, trinxat de sardines, sardines escabetxades, cuscĂşs de sardines —amb unes mandonguilles de sardina ben originals— i suquet de sardines. L’enòleg Josep Ribes va ser l’autor dels maridatges, tot i que van ser els mateixos cellerers qui ens els van presentar: ParĂ©s BaltĂ  va oferir un blanc de garnatxa; els vins ecològics d’Eudald Massana Noya es van representar amb l’exclusivĂ­ssim xarel·lo L’Avi Ton; la proposta deshinibida d’1+1=3 va ser el seu negre jove (ull de llebre i syrah) i JanĂ© Ventura va portar un Gran Reserva 2011, fresc i cĂ­tric.

A l’estiu, El Far fa una aturada en les Nits Gastronòmiques: arran de mar Ă©s temporada alta i els arrossos de la Conxita tenen tanta fama que s’hi ha de dedicar en exclusiva. SerĂ  qĂĽestiĂł d’anar-los a tastar! A partir de setembre, però, tornen les Nits, amb noves propostes temĂ tiques i maridatges basats sempre en la qualitat i la proximitat.

Restaurant El Far
Passeig MarĂ­tim, 107. Vilanova i la GeltrĂş
Tel. 93 815 42 07
www.restaurantelfar.com

La setmana dels Roca

diumenge, 5/05/2013
portada_baja.jpg

La portada del llibre que distribuirem amb La Vanguardia

Aquesta setmana ha estat la del Celler de Can Roca: si fa set dies la revista Restaurant els proclamava com el millor restaurant del mĂłn, avui, a l’Arts Santa Mònica, estrenen la seva òpera gastronòmica El Somni. DeunidĂł. A la redacciĂł del CUINA hem anat ben atabalats, amb tanta actualitat roquiana. Us avanço que hem preparat un llibre que, el cap de setmana que ve, es vendrĂ  amb La Vanguardia i amb El Punt-Avui nomĂ©s per 9,95 €. Hi recopilem algunes de les millors receptes que Jordi Roca ha publicat en els darrers mesos a la nostra revista. Cuinem a casa les postres de Jordi Roca, l’hem titulat. El nostre cuiner de postres s’ha apuntat al projecte del llibre perquè li serĂ  Ăştil per donar suport a una iniciativa amb què s’ha compromès: donarĂ  la seva part de drets d’autor als centres de distribuciĂł d’aliments que la FundaciĂł Banc dels Aliments de Girona, CĂ ritas i altres entitats gestionen a les comarques gironines. Per tot plegat, creieu-me, Ă©s un bon llibre per tenir als prestatges de la cuina!

El mateix dia que rebien la distinciĂł, el diari Ara em va demanar un article d’anĂ lisi de què suposava aquest premi. Us el reprodueixo a continuaciĂł i celebro amb tots vosaltres que un restaurant catalĂ , que justament Ă©s el Celler de Can Roca, sigui considerat el millor del mĂłn.

 

D’arreu del mĂłn a TaialĂ 

El Celler de Can Roca serĂ , per a molts, la porta d’entrada a la nostra gastronomia

DirĂ­em que la revista Restaurant ens estima. L’any 2005 es van empescar el rĂ nquing The World’s 50 Best Restaurants i hi van mantenir El Bulli al capdamunt durant cinc anys seguits. NomĂ©s amb un breu parèntesi danès de dos anys, el nĂşmero u torna a Catalunya. Als ulls anglosaxons —mĂ©s generosos, en aquest cas, que els gals— la nostra avantguarda culinĂ ria continua trencant fronteres d’excel·lència. A la classificaciĂł que ha portat El Celler de Can Roca al punt mĂ©s alt del podi, li agrada el rock’n roll: als gironins els segueixen un danès que reivindica la suculència dels vegetals del fred glacial, un italiĂ  que s’ha oblidat de la mamma i un basc que prefereix la subtilesa boscana a la contundència cĂ rnia. Els electors de la llista —que sĂłn desenes i d’arreu del mĂłn— semblen, pel que es demostra cada any, gurmets temeraris, amants d’experiències inèdites.

I, malgrat tot, amb el trofeu a la mĂ  i des de l’escenari, ahir els tres germans Roca van definir el seu restaurant amb conceptes impropis de rock stars: “Generositat, hospitalitat”, va remarcar en Joan. SĂłn els mateixos que descriuen, uns metres mĂ©s enllĂ  d’El Celler, Can Roca, la casa de menjars familiar que sostĂ© la filosofia roquiana. Però van esmentar un tercer concepte: creativitat. Aquest colofĂł fa que trobem en els plats d’aquest trio —el cuiner, el sommelier i l’autodenominat postrer— una peculiar convivència del record i la imaginaciĂł. I això no neix de la frivolitat. Per coure el memorable garrĂ­ ibèric amb salsa pebrada i terrina d’alls i codonys, van fer evolucionar la tècnica del buit. Per aconseguir els popets al fum de bitxo de la Vera van inventar una pipa mecĂ nica per controlar el fumatge. Per convertir el cava en la salsa adient per a les ostres, van crear una gelatina que en conserva el carbònic… L’aportaciĂł tècnica dels Roca ha transcendit els lĂ­mits del seu restaurant.

El nou millor restaurant del mĂłn Ă©s un restaurant, per tant, de bases sòlides, i això es reflecteix en tots els plats, a la sala i al celler. Cap tĂ­tol com el de “millor restaurant del mĂłn” pot atreure gent de tot el planeta a menjar al nostre paĂ­s. Els carrers obrers del barri de TaialĂ  podran ser, per a molts, el punt de partida per descobrir —o redescobrir— la gastronomia catalana. Els Roca seran agents actius d’aquesta oportunitat que se’ns obre. Poc avesats com estem darrerament als nĂşmeros u, no l’haurĂ­em de desaprofitar. I, per bĂ© que tot rĂ nquing tĂ© un punt d’arbitrarietat —que, quan ens va en contra, magnifiquem—, ara que nomĂ©s els optimistes voluntariosos semblen aspirar a ser els primers, el treball metòdic d’aquests germans, interferit per rauxes d’incontinència creativa, justifica sobradament la posiciĂł que van guanyar ahir.

El triomf dels Roca es va filtrar una hora i mitja abans del que tocava i tots ens vam poder avançar a celebrar-lo. Perquè, per molt que els Roca —geni i figura— no es van poder estar de dir “We don’t know if we are the best restaurant”, la revista Restaurant ens ha recordat que, en gastronomia, som referents.

 

Cuina catalana per a paladars indis

dissabte, 20/04/2013
7portes3.JPG

El sopar a Les 7 Portes

Era una convidada curiosa. Dijous em van proposar de compartir taula a Les 7 Portes amb un grup de professionals de la gastronomia vinguts de l’ĂŤndia: un xef, un parell d’importadors de vins, dues periodistes, comerciants de productes gurmet… Els ha portat de viatge gastronòmic per tot l’Estat el projecte Eating with your five senses-European Quality Foods, que financien la UniĂł Europea, el ministeri d’AlimentaciĂł espanyol i la FederaciĂł d’IndĂşstries AlimentĂ ries i Begudes. Van arribar a Catalunya el mateix dijous i s’hi van estar un parell de dies. Van visitar les Garrigues, on van descobrir els olis del Grup Pons, el centre de divulgaciĂł vinĂ­cola MonvĂ­nic, de Barcelona, i les caves Freixenet, de Sant SadurnĂ­ d’Anoia. Durant aquesta estada, tambĂ© se’ls van donar a conèixer els vins de les DO catalanes. I, entremig de tanta maratĂł de sabors, un sopar en un restaurant tradicional, Les 7 Portes: entrants de tota la vida (olivada, calamars a la romana, bunyols de bacallĂ , escalivada, formatges i embotits —un producte culturalment compromès, per a aquella convocatòria) i un dels clĂ ssics arrossos —el de peix, concretament— de l’establiment. Les postres mĂ©s sol·licitades van ser la crema. El xef del grup, Manjit S. Gill —de la cadena Ă­ndia ITC Hotels— estava encuriosit per comprovar com s’assemblava amb la creme brulĂ©e que ell havia conegut durant la seva estada professional a ItĂ lia.

7portes2.jpg

La visita a les Garrigues

L’objectiu de la visita era que els membres del grup descobrissin sabors exportables al seu paĂ­s. Poca broma: la classe mitjana Ă­ndia Ă©s un grup creixent en nombre d’habitants i en poder adquisitiu, i la dèria per tastar productes exòtics, des del seu punt de vista, no ha fet mĂ©s que començar. Dels nostres, el que ha tingut l’entrada mĂ©s bona ha estat l’oli d’oliva: “Ens ha encantat l’oli infusionat amb all, li trobem moltes possibilitats per incorporar-lo a la nostra cuina”, em va comentar Sonam Savlani, periodista de turisme i gastronomia de Vogue India, referint-se al tast d’olis de les Garrigues que havien fet a Grupo Pons.

Els vins sĂłn l’altre punt fort dels productes catalans amb opcions a ser exportats. Mitali Saran, de la revista Sommelier India, explicava: “Per a nosaltres Ă©s fonamental transmetre l’estil de vida que va associat als vins. El consum de vi augmenta a tot el paĂ­s i hi ha interès per tastar bons vins a preus competitius. En aquest sentit, des de la nostra publicaciĂł, treballem per trobar els millors maridatges amb la cuina especiada de l’ĂŤndia”.

7portes1.jpg

El xef Manjit S. Gill en ple tast d'olis

La directora executiva del projecte, Carolina Gimeno, que resideix a Nova Delhi, m’explicava com a l’ĂŤndia ja s’estĂ  adaptant amb facilitat la cuina italiana, si bĂ© la versatilitat de la pasta —recordem que bona part de la poblaciĂł del paĂ­s segueix dietes estrictament vegetarianes— els ho posa molt fĂ cil. Els comensals del sopar ens associaven bĂ sicament a les tapes i a la paella —afortunadament, la Carolina, valenciana d’origen, va aclarir-los molts conceptes—, però el xef Manjit S. Gill va posar sobre la taula el debat entre cuina tradicional i cuina mol·lecular (aquest Ă©s el concepte que tots feien servir amb naturalitat). Coneixedors de l’avantguarda culinĂ ria del nostre paĂ­s, el cuiner apostava molt clarament per la cuina amb arrels tradicionals, dins i fora del seu paĂ­s. Cosa que no es contradeia, malgrat tot, amb l’impacte que els va causar el sopar avantguardista que havien fet dues nits abans a La Terraza del Casino, de Madrid, comandat pel xef Paco Roncero. De fet, amb les dues noies periodistes vam parlar de Sergi Arola i el seu nou bar de tapes de Bombai que, pel que em van explicar, causa sensaciĂł.

El grup va tornar al seu paĂ­s l’endemĂ , desprĂ©s de conèixer la DO Cava. Arriben a l’ĂŤndia havent tastat sabors i combinacions que els resulten rares (van aplaudir el pa de coca amb tomĂ quet que ens van servir a Les 7 Portes i es van interessar per com es cremava la crema) i amb ganes d’explicar o d’exportar, segons el cas, el millor del que havien tastat.

Una ‘soirĂ©e’ amb mademoiselle Jacotte Brazier

diumenge, 3/03/2013
2013-03-02 13.48.40.jpg

La conversa amb Jacotte Brazier a l'Institut Francès de Barcelona

Les mères lyonnaises. Dones de carĂ cter: es diu que van ser les cuineres dels burgesos acabalats de LiĂł les que van posar les bases del prestigi culinari d’aquesta ciutat, considerada com la capital gastronòmica de França. Ho explicava l’Ăşltim dia d’aquest febrer a Barcelona mademoiselle Jacotte Brazier, neta de la mĂ©s cèlebre de totes les mères, la llegendaria EugĂ©nie Brazier, primera xef del mĂłn a aconseguir, l’any 1933, la tercera estrella Michelin al seu restaurant La Mère Brazier. El director de l’Institut Francès de Barcelona, Yannick RascouĂ«t, va convidar-me a presentar un diĂ leg amb ella a la sala d’actes del centre. S’hi presentava tambĂ© el llibre Les secrets de la mère Brazier, compendi de les millors receptes i menĂşs d’aquella casa històrica.

“Atansin-se, si us plau, no m’agrada parlar amb la gent tan lluny”, va dir, d’entrada, mademoiselle Brazier. “Sens dubte”, va apuntar el director de l’Institut Francès, “la senyoreta Jacotte estĂ  aplicant el seu talent en la direcciĂł de la sala del restaurant al nostre auditori”. Ella va fer-hi broma: “oh, potser jo tinc un carĂ cter una mica autoritari, però la meva Ă via… Ai, la meva Ă via!”. A partir d’aquĂ­, dirigir el diĂ leg va ser prou fĂ cil. Mademoiselle Brazier deixava anar una riuada de paraules en cada resposta, farcida sempre d’anècdotes i sentències reveladores que ajuden a entendre la història recent de la cuina francesa.

La Mère Brazier no Ă©s qualsevol restaurant. Era el restaurant on feien parada totes les personalitats polĂ­tiques i artĂ­stiques que transitaven entre ParĂ­s i la costa Blava en els temps en què les comunicacions eren mĂ©s lentes. LiĂł era (Ă©s) a mig camĂ­ i la fama d’EugĂ©nie Brazier era, aleshores, enorme. “Tots els presidents de la RepĂşblica, menys els dos Ăşltims, han menjat a casa”, va recordar la nĂ©ta de la xef. Qualsevol paladar refinat de l’època havia de tastar la pularda demi-deuil de La Mère Brazier: encara avui Ă©s un plat que comparteix podi amb les grans receptes de l’alta gastronomia mundial.

I això que EugĂ©nie Brazier no havia nascut per ser cuinera. Va arribar al mĂłn el 1895, en una casa de pagès propera a Bresse, terra famosĂ­ssima pel seu aviram. Un embarĂ s sense matrimoni la va expulsar d’aquell racĂł de mĂłn de moral resclosida, i la jove Brazier, sense saber llegir ni escriure, va haver d’anar a buscar-se la vida a LiĂł. La van contractar de dida a la casa d’uns fabricants de pasta d’anomenada, Les Millat. La seva vida va donar el tomb quan va substituir la cuinera d’aquella famĂ­lia, que havia caigut malalta. AllĂ  es va revelar un talent que no va fer mĂ©s que crĂ©ixer.

Al cap d’un temps, va deixar el servei domèstic i es va posar a treballar en el bouchon (que com s’anomena el tĂ­pic restaurant lionès, semblant al conegut bistrot) La Mère Fillioux. Mère contra mère: la mestressa del local i EugĂ©nie van discutir tant com la jove va aprendre. I el 1921, amb el suport decidit del seu company, EugĂ©nie Brazier va obrir un petit localet al nĂşmero 12 del carrer Royal. MĂ©s tard l’ampliaria, obriria un segon restaurant a Luère, rebria les tres estrelles per als dos establiments… I el 1945, acabada la guerra, se li va oferir un jove cuiner, encara no gaire expert. “Per arribar a casa de la meva Ă via va haver de fer un camĂ­ que Ă©s com pujar tres vegades el Tibidabo”, va recordar Jacotte. Aquella mostra d’interès va fer decidir la xef a contractar-lo. Aquell jovincell es deia Paul Bocuse.

Bocuse, successor natural d’EugĂ©nie Brazier en el tron de la gastronomia francesa, va assimilar per damunt de tot “el rigor” amb què treballava la seva mentora. L’EugĂ©nie, en aquells moments, estava en plena forma. Una dona vigorosa, enèrgica i exigent. Li oferien obrir restaurants a Nova York, la reclamaven xeics Ă rabs… “Però ella no s’imaginava fora de LiĂł”, va revelar-nos Jacotte. Ni dins de França mateix, on era celebritat entre celebritats.

L’any 1975 va decidir retirar-se. Segons la nĂ©ta, “estava cansada, ja ho havia fet tot, en la cuina. Era d’una generaciĂł que s’havia educat per treballar i treballar, no entenia el mĂłn modern”. Fora de La Mère Brazier, l’alta cuina francesa desplegava l’avantguarda de la Nouvelle Cuisine. EugĂ©nie nomĂ©s s’ho va poder mirar de reĂĽll: al cap de dos anys, el 1977, va morir.

DesprĂ©s d’una temporada tancat, Jacotte Brazier va vendre el restaurant l’any 2008 a Mathieu Viannay, el xef que avui el regenta. La Guia Michelin li ha atorgat dues estrelles. “En Mathieu hi ha incorporat creacions seves”, va explicar Jacotte, “sobretot al principi. Però cada cop mĂ©s hi va tornar la cuina de la meva Ă via”. La gent la demanava. Aquella pularda demi-deuil no s’oblida aixĂ­ com aixĂ­.

SerĂ  qĂĽestiĂł d’anar a LiĂł a comprovar-ho. L’amiga que acompanya mademoiselle Jacotte Brazier em va assegurar que “quan hi vagi, la seva visiĂł de la cuina canviarĂ .”