Arxiu de la categoria ‘Receptes’

A Lloret de Mar, arròs de terra endins

diumenge, 20/05/2012

Em va convidar l’àrea de Turisme de Lloret de Mar a conèixer les XII Jornades de l’Arròs del municipi, en què trenta establiments cuinen, cada un a la seva manera i apel·lant sovint a la memòria local, aquest producte. Era una oportunitat ideal de descobrir gastronòmicament una ciutat que, probablement per massa coneguda per d’altres raons, m’havia passat per alt. Això que un fotògraf col·laborador del CUINA, que se l’estima, Òscar Rodbag, m’ha insistit sovint que hi vagi. I, al capdavall, una convidada és sempre una bona ocasió per trencar tòpics i prejudicis, perquè, com sabeu, en el món de la cuina (i en del periodisme) tot n’és ple.

lloret_1.jpg

Els jardins de Santa Clotilde

Em van portar als Jardins de Santa Clotilde —on oblides, per moments, tants disbarats que s’han fet a la Costa Brava— i després van tenir cura de pensar quin restaurant em podria agradar. No es tractava pas d’impressionar, es tractava de descobrir un Lloret que persisteix malgrat tot.

lloret_2.jpg

Façana d'El Romaní

El Romaní. No hi busuqueu tovalles de fil ni copes de cristall. Us rebran unes tapes i uns pintxos que, des de fa tres anys, volen ser l’insígnia del local. Me’n van deixar tastar tres. Primer, les croquetes de gambes i calamarsons (boníssimes). Després, el pop (com si sabessin que m’agrada tant! I a més, aquell era pescat del matí mateix i servit per un pescador lloretenc). El tercer era un pintxo de llagostins i alvocat creat pel cuiner del local, en Joan Pau Romaní.

lloret_4.jpg

Les tapes i els pintxos d'en Joan Pau

Un cuiner interessant. Va obrir fa una colla d’anys aquest local, després va treballar d’actor a Barcelona, fins que, al cap d’un temps, amb la seva dona, es van embrancar en el restaurant gironí El Cul de la Lleona (us el recomanem a la Guia Pràctica del reportatge que dediquem al cuscús al número 131 de la revista). Reconvertit en cuiner, va tornar a El Romaní i, al cor de Lloret, no renuncia a servir una proposta que atregui els forans i els locals. I és per això que, en el marc d’aquestes jornades, va escollir aquest arròs.

lloret_5.jpg

L'arròs de Paraigüero

Heus ací, doncs, l’arròs de Paraigüero. No és un arròs de mar, contràriament al que em podria esperar. És un arròs d’interior, En Joan Pau va recórrer al llibre La cuina de la Selva, de Clara Perxachs (ed. La Magrana) per buscar-hi antigues receptes d’arròs, de quan els veïns d’aquest tros de Costa Brava es miraven més l’interior que el mar. I l’àrròs de Paraigüero sembla que era una recepta que cuinaven els carboners que passeven llargues temporades fent de la fusta, llenya, al cor dels boscos selvatans. Per aquest motiu, aquest arròs el protagonitzen aliments de fàcil conservació (el bacallà salat o la botifarra del cuet, que és negra) i els productes boscans que canvien segons la temporada (en aquest cas hi havia ceps dessecats i espàrrecs frescos). Un arròs caldós ben potent, tal com el necessitaven els carboners!

Us en transcric aquí la recepta:

ARRÒS DE PARAIGÜERO

  • 3 cebes
  • Alls tendres
  • 2 tomates madures
  • Morro de bacallà dessalat
  • Ceps secs deshidratats (cal guardar l’aigua per al brou)
  • Espàrrecs de marge o de collita
  • Botifarra de cuet (o, si ho preferiu, del perol)
  • Oli d’oliva, sal (poca) i pebre
  • Romaní o farigola

 

  1. En primer lloc, salteu els bolets (frescs o deshidratats) i els espàrrecs un parell de minuts a la cassola i reserveu-lo.
  2. Sofregiu en el mateix oli les cebes fins que quedin súmmament caramel·litzades.
  3. Afegiu-hi la tomata ratllada i els alls i deixeu que es cogui tot plegat.
  4. Un cop estigui al punt, afegiu-hi l’arròs i el bacallà, doneu-li alguns uns tombs i aboqueu-hi un brou suau de verdures bullent.
  5. Al cap de 8 minuts, afegiu-hi els bolets i els espàrrecs.
  6. Quan faltin un parell de minuts per acabar-ho, afegiu-hi la botifarra. Aromatitzeu-ho amb herbes del bosc. Ha de quedar un arròs més aviat caldós.

 

lloret_3.jpg

El menú de l'Arròs

En Joan Pau el serveix en el menú que ha preparat per a les Jornades de l’Arròs que acabaran aquest maig. Obre el menú amb tres tapes semblants a les que ens va servir, continua amb l’arròs (elaborat amb arròs del Molí de Pals) i acaba amb unes postres de maduixes del temps en cinc textures. Com tots els restaurants d’aquestes jornades, ofereix amb el menú els vins Aura Verdejo (de la DO Rueda) i l’Azpilicueta negre de criança (DO Rioja). Va estar d’acord amb mi que de cara a futures edicions el que convindria és arribar a un acord amb la DO Empordà per servir els vins que pertocaria en aquesta zona. Tot plegat, per 27 €.

L’arròs de Paraigüero d’El Romani i 29 plats més d’arròs us donen un pretext esplèndid per investigar el Lloret culinari, que estic convençut que, com jo fins ara, no havíeu tastat mai (si no sou gurmets de llarga trajectòria, dels que, fa alguns anys, vau tastar la cuina de Paula Casanovas al desaparegut Les Petxines, que va portar una estrella Michelin a la vila).

Receptes des de Can Brians

dijous, 3/11/2011
Imagen 009.jpg

Amb algunes de les participants a la xerrada de la biblioteca de Brians-1

 

No us n’havia parlat encara. Aquest estiu, la meva companya Montse, que fa de bibliotecària al Mòdul de Dones de Brians-1, va convidar-me a fer-hi una xerrada per explicar a un grup d’internes com es fa la revista CUINA. Va ser una experiència positiva: més enllà de les raons que porten les persones a la presó, la vida en aquests centres seria molt més complicada del que ja és si no fos per la voluntat de persones com aquesta bibliotecària. La xerrada va ser distesa i participativa, i va bascular entre les queixes pels àpats precaris de la presó i les vivències personals de cada una amb la cuina i la gastronomia. El menjar va ser, com a tot arreu, un pretext evocador de plaers que no tenim sempre a l’abast.

Moltes d’elles gaudeixen cuinant i menjant. Alguna, fins i tot, havia estat subsciptora de la revista.

Fa alguns dies, quatre d’elles (la Teresa, la María José, la Pilar i l’Asunción) em van fer arribar, a través de la Montse, aquestes receptes que publico a continuació. Demostren que són grans cuineres i que el gust pel menjar bé no es perd un cop traspassats aquells murs. Estic convençut que aquest regal que m’han fet els ha fet tanta il·lusió a elles com a mi. Moltes gràcies!

 

CANELONS DE PATATES I GAMBES AMB BEIXAMEL (Teresa)
(Recepta de l’Esperança)

Ingredients per a 4 persones:

  • pasta de canelons
  • patates del bufet
  • gambes
  • mantega
  • oli d’oliva (de la Bisbal de Falset)
  • nou moscada
  • sal fina
  • farina
  • llet de vaca
  • formatge ratllat

Preparació:

  1. Poseu l’olla al foc amb força aigua i sal.
  2. Peleu les patates i talleu-les de manera esqueixada (a trossos grossos).
  3. Quan l’aigua bulli, poseu les patates a l’olla amb un raig d’oli d’oliva.
  4. Mentrestant, passeu les gambes per la paella. Un cop siguin al punt, talleu-les a una mida mitjana.
  5. Un cop bullides, aixafeu les patates tot abocant-los el brou que n’ha quedat.
  6. Barregeu-ho tot plegat (patates i gambes) i afegiu-hi mantega i una mica de
  7. nou moscada.
  8. Tot seguit (havent-la bullit prèviament), poseu la pasta dels canelons sobre
  9. un drap de cotó o de fil humit.
  10. A continuació, farciu la pasta amb la barreja de patates i gambes.
  11. Feu la beixamel i cobriu els canelons que haureu col·locat damunt d’una plata per al forn (que cal escalfar prèviament)
  12. Poseu el formatge ratllat i la mantega per sobre dels canelons i deixeu que es torri al gust
  13. Serviu-ho ben calent.

 

ESQUEIXADA DE BACALLÀ, A L’ESTIL DE LA IAIA MARIETA (Teresa)
(Recepta de la meva iaia)

Ingredients per a 2 persones:

  • bacallà
  • tomàquets madurs
  • ceba de Figueres
  • olives negres mortes o bé de l’Aragó (també poden ser de Grècia, són delicioses)
  • alls
  • oli d’oliva (de la Bisbal de Falset)
  • aigua ben fresca
  • pa sec (millor el crostó)

Preparació:

  1. En un bol fondo, poseu-hi el bacallà , que prèviament, haureu posat en remull i haure desfilat  (no el talleu a trossos!).
  2. Col·loqueu-hi els tomàquets tallats a quarts.
  3. Talleu la ceba al gust i els alls, ben petits.
  4. Poseu-hi les olives negres.
  5. Aboqueu-hi l’aigua  ben fresca i un bon raig d’oli d’oliva
  6. Ja teniu l’àpat a punt. Per sucar-hi pa!

 

TRUITA DE PA, ALL I JULIVERT  (Teresa)
(Recepta del meu pare, en Jaume)

Ingredients per a 1 persona:

  • ous de granja, ben frecos
  • alls
  • sal
  • julivert
  • llet de vaca
  • oli d’oliva (de la Bisbal de Falset)
  • molles de pa de pagès (de Llers)

Preparació:

  1. Deixateu els ous en un bol, fins que que facin escuma.
  2. Poseu-hi els alls tallats ben petits.
  3. En el bol, aboqueu-hi un rajoli de llet de vaca, juntament amb la resta.
  4. Poseu-hi una mica de julivert, millor les fulles.
  5. Finalment, afegiu-hi les molles de pa.
  6. Tot en cru, barregeu-ho ben barrejat i poseu-ho a la paella amb una mica d’oli d’oliva
  7. Abaixeu el foc i deixeu que tots els ingredients es prenguin, sense deixar de vigilar la truita.
  8. Heu de fer una truita rodona. Doneu-li la volta tantes vegades com considereu oportú.
  9. Aneu punxant la truita amb una forquilla per veure si està al punt del comensal.
  10. Serviu la truita amb pa amb tomàquet.

 

TRONC DE XOCOLATA, ATMELLES I COCO (Teresa)

Ingredients:

  • aigua
  • galetes del tipus Maria
  • melmelades de diferents gustos
  • mantega
  • 1 bossa de xocolata en pols
  • 50 g d’atmelles triturades
  • 50 g d’encenalls de colors
  • 150 g de coco ratllat
  • sucre llustre (opcional)

Preparació:

  1. Poseu una galeta maria amb mantega, una mica de melmelada i tanqueu-la  amb un altra galeta del tipus Maria.
  2. Aneu fent-ho així fins arribar a fer un tronc de galetes, mantega i els diferents gustos de melmelades.
  3. Desfeu la xocolata amb l’aigua ben calenta
  4. Quant estigui al punt, traieu-ho del foc i poseu-hi les atmelles, el coco (opcional) i barregeu-ho tot plegat,
  5. Aboqueu aquesta barrega per sobre de les galetes.
  6. Quan sigui fred el tronc, per sobre hi podeu espolsar, opcionalment, coco, encenalls de colors i sucre llustre.
  7. Col·loqueu-ho a la nevera (a la part més freda) durant unes dues o tres hores.
  8. Serviu-ho fred, no gelat.

 

BOLETES DE PASTANAGA I COCO (Teresa)

Ingredients:

  • pastanagues de pagès
  • 100 grs de coco ratllat

Preparació:

  1. Renteu ben bé les pastanagues.
  2. Poseu-les en un pot amb aigua bullent.
  3. Un cop cuites, poseu-les en un plat fondo i aixafeu-les bé.
  4. Afegiu-hi el coco i feu una massa homogènia, que no quedi aigualida.
  5. Reserveu coco a part per fer l’arrebossat de les boletes.
  6. Aneu fent boletes  amb la massa. Després, arrebosseu-les amb el coco.
  7. Un cop fredes del tot, poseu-les a la nevera durant 24 hores (o bé al congelador durant uns 20 minuts).
  8. Serviu-les fredes, no gelades.

 

TRUITA DE XOCOLATA (Teresa)

Ingredients per a 1 persona:

  • 2 ous frescos de pagès
  • sal fina
  • xocolata desfeta

Preparació:

  1. Deixateu els ous en un bol.
  2. Aboqueu-hi un xic de sal fina i la xocolata desfeta.
  3. Berregeu-ho tot plegat i poseu-ho a la paella amb un rajolí d’oli d’oliva.
  4. Abaixeu el foc i aneu fent la truita a la francesa.

 

TOMÀQUETS FARCITS (María José)

Ingredients per a 4 persones:

  • 4 Tomàquets madurs
  • 4 Fulles d’enciam.
  • 1 Llauna de olives negres sense pinyol
  • 1 Llauna de sardines en oli de oliva
  • Vinagre
  • Oli
  • Sal

Preparació:

  1. Renteu els tomàquets i talleu-los per la meitat. Buideu-los amb una cullereta i talleu la polpa a trossos petits.
  2. Esmicoleu les sardines, eliminant-ne espines i escates. Trossegeu les olives. Talleu  l’enciam. Poseu-ho tot en un bol i amaniu-ho amb oli, vinagre i sal.
  3. Introduïu la barreja anterior dins de cada meitat tomàquet.

 

CANELONS DE TONYINA (María José)

Ingredients per a 4 persones:

  • 20 làmines de canelons
  • 7 llaunes de tonyina en oli d’oliva
  • 4 ous durs
  • 1 llauna d’olives farcides
  • Salsa de tomàquet
  • Formatge rallat
  • Oli
  • Sal
  • Salsa beixamel

Preparació:

  1. Poseu una olla al foc amb aigua abundant i una mica d’oli i sal.
  2. Quan bulli, aboqueu-hi les làmines de caneló una a una i remeneu-ho amb molta cura, que no s’enganxin.
  3. Quan estiguin al dente, traieu-les i escorreu-les.
  4. Prèviament, prepareu un parell de draps humits i esteneu-les akkpa.
  5. En un bol, esmicoleu la tonyina i barregeu-la amb les olives trossejades, els ous durs trossejats (tot molt petit) i afegiu-hi la salsa de tomàquet, fins que us quedi una barrega homogènia.
  6. Amb aquesta massa, feu unes croquetes, per posar damunt de cada làmina, que, després, heu d’enrotllar.
  7. Reescalfeu els canelons al grill del forn.
  8. En una una safata, disposeu-hi una base de salsa de beixamel i, al damunt, els  canelons, que heui de cobrirs amb una altra capa de salsa beixamel. Espolseu-hi el formatge i poseu-los a gratinar.

 

BESCUIT  DE IOGURT DE SOJA (María José)

Ingredients per a 6/8 persones:

  • 125 g de iogurt de soja
  • 250 g de sucre
  • 375 g de farina
  • 125 g d’oli de gira-sol
  • 4 ous.
  • 1 sobre de llevat
  • Una mica de sal

Per fer la salsa:

  • 200 g de iogurt de soja
  • 100 g de gerds silvestres

Preparació:

  1. Trenqueu els ous dins d’un bol i bateu-los amb el sucre i una mica de sal. Quan estiguin cremosos, incorporeu-hi el iogurt. Afegiu-hi l’oli de gira-sol, la farina tamisada i el llevat. Barregeu-ho ben bé.
  2. Poseu la mescla en un motlle untat amb mantega i coeuo al forn (reescalfat a 180ª C) durant aproximadament 45 minuts.
  3. Per fer la salsa, poseu el iogurt de soja al vas de la batedora i tritureu-hi els gerds (reserveu-ne, però, uns quants per a la decoració).
  4. Serviu el bescuit amb la salsa de gerds i amb els gerds que fareu servir per decorar.

 

CANYA DE LLOM ARREBOSSADA AMB FARINA D’AMETLLES (Pilar)

Ingredients per a 4 persones:

  • una canya de llom mitjana
  • 200 g de farina d’ametlles
  • pebrots vermells i verds (al gust)
  • cebes (al gust)
  • 1 l de vi negre o rosat
  • salsa espanyola o un gotet de vodka
  • brou de carn (al gust)
  • sal
  • pebre

Preparació:

  1. Salpebreu la canya de llom i arrebosseu-la amb la farina d’atmelles.
  2. Trossegeu els pebrots i les cebes dins d’una plata del forn prèviament untada amb oli. Feu-ne un llit per al llom. Poseu-ho tot en cru al forn a 170 ºC.
  3. Mentrestant, poseu un cassó al foc amb el vi i, a foc ben baix, deixeu-lo reduir. Si no teniu la salsa espanyola, afegiu-hi el vodka.
  4. Un cop enllestida la reducció, retireu-la del foc i reserveu-la.
  5. De tant en tant, heu de tombar el llom a dins del forn i, després, banyar-lo amb el suc de la safata.
  6. Quan el llom estigui cuit (al punt que us agradi), retireu-lo del forn i deixeu-lo refredar una estona.
  7. Mentrestant, tritureu les verdures i afegiu-los el brou de carn necessari perquè quedin al gust.
  8. Quan la canya de llom sigu tèbia, feu-ne talls no gaire gruixuts.
  9. Presenteu el plat fent-hi un llit amb les verdures trinxades, els talls de llom a sobre i un raig de la reducció pel damunt.

Maridatge recomanat:
Amb una copa d’Anna de Codorniu ben fresqueta, tindreu la combinació perfecta gràcies al contrast de de sabors i temperatura.

 

PEUS DE PORC AMB MUSCLOS (Pilar)

Ingredients per a 4 persones:

  • 4 peus de porc
  • 1 kg de musclos
  • 1 got de conyac
  • 1 l de vi blanc
  • 2 cebes grosses
  • 2 cullerades de salsa espanyola
  • brou de peix
  • sal
  • pebre

Preparació:

  1. Salpebreu els peus de porc i, dins d’una olla de pressió, poseu-los amb aigua fins que quedin coberts. Deixeu-los bullir durant 1 h.
  2. En un altre fogó, poseu-hi un cassó amb vi blanc a foc ben baix, deixeu-lo reduir.
  3. Poseu els musclos en un altre cassó amb poca aigua per fer-los obrir al vapor.
  4. Quan siguin oberts, retireu-los del foc i, separeu-los de les closques i reserveu-los.
  5. En una cassola de fang, poseu-hi oli i les cebes. Deixeu-les enrossir.
  6. Quan la reducció gairebé estigui a punt de sortir del foc, afegiu-hi el conyac i acabeu-la. Aleshores, reserveu-la.
  7. Quan els peus ja siguin cuits, deixeu-los refredar prou per poder-los manipula.
  8. Trossegeu els peus i, juntament amb els musclus, poseu-los a la cassola de fang amb la çeba. Afegiu-hi una mica de brou de peix (o bé del brou que han deixat els musclos) i una mica de brou dels peus, amb un xic de la reducció. Deixeu-ho 10 minuts a foc ben baix perquè vagi fent la xup-xup.
  9. Presenteu-ho a taula amb la mateixa cassola de fang.
  10. Opcionalment, quan els peus bullin els podeu afegir verdures perquè hi doni més gust. Si us agrada, a la ceba també hi podeu afegir una picada o bé una mica de la reducció.

Maridatge recomanat:
Una copa ben fresca de vi blanc Estrissim Bach donarà la sensació completa de la frescor del mar i no amagarà el sabor dels peus.

 

TORRADETES DE SANTA TERESA (Pilar)

Ingredients per a 4 persones:

  • 12 llesques de pa dur
  • ous
  • sucre al  gust
  • canyella
  • oli

Preparació

  • Deixeu remullar el pa amb la llet.
  • Quan sigui tou, escorreula llet sobrant de les llesques i arrebosseules amb ou. Fregiu-les amb l’oli ben calent.
  • Un cop fregides, poseu les llesques en una safata folrada amb paper absorbent per eliminar-ne l’oli sobrant.
  • Finalment, espolseu-hi per sobre el sucre i la canyella.

 

LLOM A LA POMA (Asunción)

Ingredients per a 4 persones:

  • 1 kg de llom (filets)
  • 6 pomes golden grans
  • 1 llauna de sidra
  • farina
  • oli d’oliva verge extra
  • sal
  • pebre

Preparació:

  1. Peleu les pomes i talleu-les ben fines.
  2. Salpebreu el llom i arrebosseu-lo amb la farina juntament amb les pomes.
  3. En una paella, poseu-hi l’oli suficient per a daurar una mica les pomes i el llom.
  4. En acabat, disposeu les pomes i el llom en una safata que pugui anar al forn. Ho heu de fer col·locant una capa de llom i, al damunt, una de poma, i així successivament fins que se us acabin.
  5. En un got, poseu-hi una cullerada sopera de farina amb 200 dl. d’aigua freda. Dissoleu-la bé i aboqueu-ho a la safata del llom i les pomes. Salpebreu-ho i afegiu-hi la sidra.
  6. Enforneu-ho a temperatura forta fins que es redueixi fins a la meitat.

 

CUA DE VEDELLA O DE TORO (Asunción)

Ingredients per a 4 persones

  • 1,5 kg de cua de vedella o de toro
  • oli d’oliva verge extra
  • 1 ceba gran
  • 3 dents d’all
  • 1 porro
  • 1 carbassó mitjà
  • 4 tomàquets
  • 3 pastanagues
  • 2 pastilles de xocolata negra
  • 1 cullerada sopera de farina
  • 1 got d’aigua
  • 1 copa de brandy
  • 1 rajola de xoclata

Preparació:

  1. Talleu totes les verdures en juliana i peleu els tomàquets i feu-ne daus.
  2. Talleu les cues a talls d’un gruix mínim de 2 cm.
  3. En una cassola, poseu-hi a escalfar l’oli d’olivaamb el foc fort. Quan comenci a fer bombolles, col·loqueu-hi la cua fins que se sofregeixi (pels dos costats).
  4. Abaixeu el foc a la meitat, afegiu-li la copa de brandy i la rajola de xocolata (l’heu d’anar tombant fins que es desfaci). Afegiu-hi les verdures i tapeu la cassola, tombant-la de tant en tant amb suavitat fins que vegem que les verdures estan cuites .
  5. Retireu els trossos de cua de la safata i col·loqueu-los en un plat. Passeu totes le verdures per la batedora fins que es converteixin en una massa homogènia. En un got, dissoleu la farina amb aigua i afegiu-hi la la salsa. Salpebreu la cua i doneu-li l’última bullida amb la salsa, rememenant-la tota l’estona perquè s’espesseixi juntament amb la carn.

 

FLAM D’OU (Asunción)

Ingredients:

  • 4 ous grossos
  • 2 llaunes de llet condensada petites
  • 1,5 l de llet sencera
  • caramel líquid

Preparació:

  1. En un bol gran, col·loqueu-hi els ous i la llet condensada (la mateixa llauna de la llet serveix de mesura per a la llet: n’hi heu de posar una de sencera i ¾ més) . Passeu-ho tot per la batedora.
  2. Aboqueu el resultat del batut i el caramel líquid en recipients petits.
  3. En una cassola, poseu-hi una mica d’aigua i, a dins, les flameres petites. Tapeu-la i deixeu-la a mig foc durant 15 minuts.
  4. En acabat, deixeu refredar les flameres fora de la cassola i acabeu de donar temperatura al flam posant-les una estona a la nevera.

 

MAR I MUNTANYA (Asunción)

Ingredients per a 4 persones:

  • 4 quarts del darrere de pollastre
  • 12 gambes grans
  • 2 cebes grans
  • farina
  • oli d’oliva
  • sal
  • pebre
  • tomàquet fregit
  • 1 ampolla de cava
  • 2 culleradessoperes de tomàquet fregit

Preparació:

  1. Peleu les cebes i talleu-les en juliana. Reserveu-les.
  2. Talleu cada peça de pollastre en 2 trossos i retireu-ne la pell. Salpebreu-los i, a continuació, arrebosseu-los amb farina.
  3. Poseu oli en una paella i, quan estigui calent, sofregiu-hi una mica el pollastre. En acabat, poseu-lo en una cassola.
  4. A la cassola, poseu-hi una mica de l’oli del sofregit i afegu-hi la ceba i les gambes. Rectifiqueu-ho de sal i pebre i afegiu-hi el tomàquet fregit. Dissoleu la farina amb una mica d’aigua freda i poseu-hp a la cassola. En acabat, afegiu-hi el cava .
  5. Cuineu-ho a foc lent tant temps com calgui perquè es redueixi tot. La salsa ha de quedar espessa, però suau.

 

GAMBES A LA LLIMONA (Asunción)

Ingredients per a 4 persones:

  • 800 g de gambes mes aviat grans
  • 3 llimones
  • 1 cullerada sopera de maionesa
  • sal
  • pebre
  • oli d’oliva

Preparació:

  1. Netegeu les gambes.
    Expremeu el suc de les llimones.
  2. En una paella, poseu-hi l’oli i, quan s’escalfi, col·loqueu-hi les gambes i deixeu-les al foc duran 2 min per cada costat. En acabat, col·loqueu-les en una safata,
  3. A la paella, amb l’oli de fregir les gambes, aboqueu-hi el suc de les llimones i la maionesa. Ho batem bé i, quan hagi reduït una mica, ho escampem per sobre de les gambes.

 

XAMPINYONS AMB FOIE (Asunción)

Ingredients:

  • 1kg de xampinyons mes aviat grans
  • 250 g de foie d’ànec
  • all
  • julivert
  • sal i pebre
  • oli d’oliva verge extra

Preparació:

  1. Escalfeu el forn a 180 ºC.
  2. Netegeu bé els xampinyons i deixeu-ne només el barret.
  3. Farciu els barrets amb el foie i col·loqueu-los en una safata de forn. Per sobre, escampeu-hi l’all, el julivert, la sal, el pebre i, finalment, un rajolí d’oli d’oliva.
  4. Introduïu-ho al forn uns 15 minuts i ja els tindreu a punt per servir.

***

A més, la Teresa, ens proposa aquesta colla de restaurants que a ella li agraden:

El Trull d’en Francesc (Boadella de l’Empordà), Cal Narra (Llançà), Ca la Maria de Cadaqués (Palamós), Mare Nostrum (Sitges), Hermanos Tomás o Casa Tomás (Barcelona, barri de la Trinitat), La Mola (al cim de Sant Llorenç del Munt: només s’hi arriba a peu. Anar-hi a sopar és tota una aventura!), La Brasseria (Sant Llorenç Savall), Fonda Rius (al centre de Sant Llorenç Savall).

Ara toca el Japó

dijous, 7/04/2011

Ja fa any que el Japó i Catalunya sembla que es professen una admiració mútua. Suposo que, entre d’altres, això explica la solidaritat i l’afecte que ha despertat el país asiàtic després dels desastres que l’han assotat darrerament. Com en tot en la vida, és en els moments compromesos que es revelen les amistats autèntiques. I ara hi som posats de ple.

DSC_0002.JPG

Presentació al Kinoko

En l’àmbit gastronòmic, els llaços catalano-nipons ja eren estretíssims d’abans del terratrèmol. A principi d’aquest març, van coincidir a la redacció del Cuina dues propostes que ho vindrien a confirmar. Primer, la invitació que em van fer els amics del restaurant Kinoko de Solsona (del qual ja us vaig parlar en aquest post) per anar-hi a presentar el llibre Cuina catalana per a festes i tradicions, que ha escrit la responsable del local, la xef Kazuko Sano. I, després, l’organització del curs de cuina japonesa que el xef Adelf Morales oferirà als lectors del Cuina a partir del proper 2 de maig.

Al Kinoko hi vaig ser dissabte passat. Va ser una presentació molt càlida, la família Sano va demostrar el seu poder de convocatòria a la ciutat (van faltar cadires!) i també hi vam parlar l’editor del llibre, en Narcís Clotet, i jo mateix. Per bé que el llibre parla de cuina 100% catalana vista amb ulls orientals, haver-ne de parlar em va permetre expressar una idea de la qual n’estic convençut: la influència japonesa serà evident en la cuina popular catalana del futur. No estic dient que la nostra cuina canviï radicalment, però sí que incorporarà alguns matisos —qui sap si la presència de peix cru (més enllà del bacallà esqueixat) o de tècniques poc comunes en nosaltres, com el vapor— que hi consolidaran un toc nipó. No en va, a Barcelona (i cito la capital perquè aquí és molt evident), fa anys que es manté i creix la presència d’aquesta gastronomia en restaurants no estrictament japonesos, però que estan servint una cuina mediterrània amb pinzellades d’innovació. I agrada! Em fa pensar en els restaurants i cuiners italians que van arribar a Barcelona al segle XIX: al cap de relativament pocs anys, havíem convertit els canelons en un plat tradicional català.

El restaurant Topik, d’Adelf Morales, és, segurament, el millor exemple d’aquesta influència nipona en la cuina barcelonina. Morales és un molt bon coneixedor de la gastronomia japonesa (no en va la va voler conèixer al Japó mateix, no només per tercers), i ha decidit creuar-la amb el receptari català. En l’entrevista que li vam publicar ahir a Cuina.cat es resisteix a dir que fa cuina de fusió, segurament perquè el terme fusió ha estat tant manipulat sense criteri, que ell vol deixar clar que la seva proposta és més rigorosa i reflexionada. Les interferències culinàries entre el Japó i Catalunya al Topik, només hi són quan el xef hi troba una justificació tècnica o gustativa. Us animo a experimentar-ho en el menú de migdia del Topik, una petita meravella que només us costarà 11 €!

topik1.jpg

Adelf Morales

Tot plegat ens va fer pensar que l’Adelf era el xef indicat per impartir un curs de cuina japonesa exclusiu per als nostres lectors i subscriptors. Ell vol aprofitar aquestes classes per transmetre una visió més àmplia que superi la idea del només sushi. El receptari que hi aprendran els alumnes —pensat per poder-lo aplicar a la cuina de casa— va molt més enllà i donarà una imatge molt més completa de la cuina nipona. I segur que ens ajudarà a entendre perquè els catalans sucumbim a aquesta cuina sana, delicada i elegant.

I per acabar, una confessió: no aconsegueixo ser destre en l’ús dels palillos!

I per acabar encara més, una recomanació: el curs de l’Adelf Morales. Us descobrirà un Japó gastronòmic que desconeixíeu.

El pregó de la Fira del Gall

dijous, 16/12/2010
164884_pregoner.jpg

© foto: setmanari La Fura

Ahir, l’Ajuntament de Vilafranca del Penedès i la Comissió Organitzadora de la Fira del Gall d’aquest any em van convidar a pronunciar el pregó que obria el programa. La veritat és que ho vaig fer molt de gust, perquè Vilafranca és una ciutat que m’agrada i on tinc orígens familiars, i perquè el pregó em va permetre parlar públicament de les qüestions que els lectors d’aquest bloc sabeu que m’interessen: la defensa del producte de proximitat de qualitat, el suport als productors excel·lents, la divulgació de la tasca dels bons xefs…

No sóc jo qui ha de dir si el discurs va ser interessant o no, però sí que puc dir que el sopar al qual em van convidar després, al restaurant Cal Ton, va ser fastuós. Ens hi van servir uns canelons de pasta fil·lo amb gall del Penedès i un ànec mut amb prunes i pinyons que eren bons, bons, bons de debò. I a més, l’Ignasi Fernández, d’embotits Mallart, ens va enviar unes mostres dels seus patés perquè els tastéssim, i confirmo que valen molt la pena: si voleu saber de què parlo, consulteu la secció ‘Tant de gust’ del CUINA número 112 (el del mes passat, novembre).

I ara faré una cosa que contradiu tots els principis dels llibres d’estil blogaires, però no cal que us hi entretingueu, si no voleu: us copio el pregó que vaig llegir ahir, que és llarg, llarguíssim, perquè havia d’ocupar 20 minuts! Però bé, si més no, si a algú li interessa el podrà llegir sencer.

***

Vilafranca del Penedès, 15 de desembre de 2010

Gent de Vilafranca del Penedès,

No sé si mai me n’havia vist de més fresques. Ja fa algunes setmanes que vaig rebre una trucada en què em convidaven a pronunciar el pregó de la Fira del Gall d’enguany. Com que m’és més habitual decidir amb el cor que amb el cap, de seguida vaig dir que sí. En dissabtes de mercat he corregut amunt i avall aquest carrer de la Cort incomptables vegades. A la vostra ciutat hi he esmorzat, hi he dinat, hi he sopat i hi he pernoctat. Però, fins ara mateix, mai no hi havia pronunciat cap pregó. No podia pas dir que no. Començo, doncs, agarint-vos la invitació. I esperant que el discurs us resulti interessant! No dubteu que m’hi esmerçaré. Som-hi.

Aquest pregó comença lluny, o molt lluny. A un poble anomenat Sant Salvador de Guardiola. Això és al sud del Pla de Bages, mirant cap a la Segarra històrica, una terra de secà. Ni a quaranta quilòmetres d’aquesta sala, em direu. I jo que us he dit que començàvem tan lluny! El cert és que si em poso a la pell dels homes i dones del 3 de novembre de 1921, les vuit hores a peu que separaven Vilafranca d’aquell llogarret havien de ser, per força, una petita odissea. Aquell dia, a Sant Salvador de Guardiola, en Pere Altimira i la Mercè Sellarès es casaven.

El Bages era llavors una comarca devastada per la fil·loxera. No m’hi imagino grans collites, ni de raïm ni de sembrat. Feina a tirar endavant aquells masos rònecs, tota la que volgueu. Eren els temps en què els segarretes baixaven a veremar al Penedès. I en Pere n’era un. Cada any el reclamaven a Cal Garrigosa, a Abrera. Fa poc menys de cent anys, l’amo d’aquella casa, en Josepet, es va deixar seduir pels cants de sirena de l’Argentina. Se n’hi va anar a fer fortuna, tot i que, al cap del temps, hi va trobar més aviat la ruïna, però aquesta és una altra història. El fet és que a Cal Garrigosa a partir d’aleshores necessitaven un masover. I en Pere va ser la persona indicada.

I així arribem a aquell 3 de novembre de 1921, perquè un masover necessita una masovera. I en Pere va buscar una noia casadora a Guardiola i li va demanar a la germana de la Mercè si la mossa s’hi avindria… Vaja, que en poc temps, i amb un pragmatisme sense fissures, en Pere i la Mercè es van casar. Ell va deixar enrere el mas de Can Roca ple de família, ella la fàbrica tèxtil on treballava des de menuda, a l’entrada de Manresa. D’aquella diada de novembre, al cap dels anys en recordarien els sembrats gebrats i els carrers glaçats del poble. Van anar de viatge de noces a Barcelona —on van assistir a una funció del Tenorio— i, en acabat, es van instal·lar a Abrera, a l’altra banda de Montserrat. Molt lluny de Guardiola.

Cal Garrigosa no era pas un mal lloc. Era al capdamunt del carrer del Rebato, a tocar d’Els Tres Porrons, un hostal on feien parada i fonda els traginers que anaven i venien de la Terra Ferma i els romeus que pelegrinaven fins a Montserrat. Durant el segle d’història que va acumular, van arribar a entaular-s’hi algunes celebritats: el doctor Alexander Fleming, l’actor Errol Flynn, el rei del Marroc… Alguns d’ells, fins i tot, devien ser massa importants com perquè els veïns d’aleshores els reconeguessin. Molts, o més aviat moltes, no sabien ni de lletra, com la Mercè. Al costat de les nits pregones del Bages llunyà, als nous masovers de Cal Garrigosa aquell racó d’Abrera els devia resultar un lloc prou cosmopolita.

La casa era gran: ocupava dos casals, el doble que la majoria d’habitatges del poble, i disposava de prou comoditats. El bestiar entrava pel darrere, l’estable i els cups eren a l’eixida; el celler, a nivell del carrer: no calia baixar a cap soterrani. Les vinyes de la propietat s’estenien un parell de quilòmetres cap al sud, prop dels límits de Sant Esteve Sesrovires. Just al costat de la casa, tenien un hort amb un pou que els donava aigua corrent pròpia, tot un privilegi. El menjador gran, el despatx i algunes habitacions i passadissos romanien tancats per indicació de l’amo. Dins d’aquelles estances s’hi guardaven els millors mobles, alguna vaixella i vitrines que resguardaven llibres que encriptaven idees maçòniques.

I al davant de la casa, tot just travessar el carrer, una granja.

En Pere tenia certa traça com a fuster, i es va dedicar a arranjar aquell corral amb encert. Havia de ser un dels pilars de l’economia d’aquella casa, on aviat naixerien en Valentí i la Florentina. Mentre ell cuidaria les vinyes —les de Cal Garrigosa o les de les cases on el llogaven—, la Mercè tindria cura del bestiar. La granja es va convertir en una iniciativa ben pròspera: a en Pere no li feia mandra reconèixer que la seva dona es treia més bon jornal entre l’aviram que ell entre els ceps.

Ànecs, gallines ponedores per vendre’n els ous, pollastres samfainers —petits, però bons, i a l’abast de les butxaques dels empleats de les fàbriques de la comarca—… Cada setmana, la Mercè baixava amb el gènero al mercat de Martorell i pujava a Abrera amb les butxaques plenes. Va ser una bona època.

Regularment, en Pere i la Mercè havien de repondre l’aviram que venien. Això implicava un petit viatge. Com el que feien cada principi d’estiu: en Pere i la Mercè anaven a l’estació del tren gran de Martorell. Hi compraven un parell de bitllets —anada i tornada— cap a Vilafranca. Això sempre passava en dissabte, dia de mercat a la capital del Penedès. Hi anaven a comprar pollets. Eren els pollets que, després de viatjar fins a Martorell en un tren feixuc de vapor, d’arribar fins a Abrera damunt d’un carro que travessava el camí ral polsós, i de créixer al camp obert de la petita granja del carrer del Rebato, per Nadal se servien a les taules dels amos de la Colònia Gomis, de Monistrol de Montserrat, i d’altres senyors i famílies que els esperaven cada any al mercat martorellenc.

Al cap de mig any d’engreix, aquells pollets penedesencs es convertien en uns galls altius, enrebenxinats, amb cresta de pam, dreta i molsuda, i cant estrident. Durant mig any els alimentaven amb farinasses, tronxos de col i un pinso granulat. Al desembre ja estaven al punt per vendre’ls: pesaven entre quatre i quatre quilos i mig. Les famílies que se’ls menjarien per Nadal, farien festa grossa.

Disculpeu si m’he excedit en aquesta història que, de fet, potser més endavant caldrà rependre. No sé si us heu adonat que us parlava dels meus besavis i que Cal Garrigosa és la mateixa casa on he nascut i on visc. Però en el moment d’escriure aquest pregó, m’ha resultat inspirador recórrer a la memòria familiar per explicar-vos com he conegut de sempre la vostra tradició associada a l’aviram de qualitat.

Sóc renét, nét, fill i germà de pagesos. La meva família durant dècades ha viscut de l’aviram i de la vinya, dues activitats agrícoles que, avui encara, troben a Vilafranca una capitalitat històrica. Les organitzacions i desorganitzacions territorials, que tants debats obren a la vostra ciutat, van integrar Abrera al Baix Llobregat, però, quan Martorell va perdre el seu potencial agrari, Vilafranca va esdevenir la ciutat de referència per als pagesos abrerencs, com ho va ser per als meus besavis. De fet, dins del mapa vinícola català, el nostre poble ocupa l’extrem nord de la DO Penedès.

En els temps que corren, parlar de capitalitats agràries potser és menys habitual del que hauria de ser. Ens diuen, i percebem, que bufen mals vents econòmics arreu. A Catalunya, per l’agricultura —i sense voluntat de ser victimista—, ja feia anys que el carro anava pel pedregar. Però ara, que toca repensar-ho tot i repensar-nos tots, no deixem passar l’oportunitat de posar-nos al dia també en aquest sector. Sempre penso que, el de l’agricultura, és un sector forjat des de la resistència, un valor que en aquesta època de volatilitats cotitza a l’alça. Avui, qui vol ser pagès, només ho pot ser per convicció. I els necessitem: àgores com la fira del Gall reflecteixen un interès creixent dels ciutadans pels productes i productors de les seves rodalies.

Si jo fos vilafranquí, m’enorgulliria d’aquesta capitalitat agrària històrica i en reclamaria, encara més, la promoció. No vull donar cap lliçó, però penso de debò que Vilafranca, el seu mercat setmanal, la fira del Gall i qualsevol nova ocasió que aparegui, s’han de saber orientar en aquesta direcció. Tal com ja hi feien cap els meus besavis, jo us imagino com punt d’atracció dels nous pagesos i artesans alimentaris de productes de qualitat, de nous cellers i de grans restauradors. Una part del camí ja la teniu feta, i una altra part, probablement, desfeta: podem parlar dels preus injustos del raïm, o d’actuacions urbanístiques si més no qüestionables, i ho cito perquè sóc conscient dels errors passats i de les dificultats del present. Però, em ve més de gust, i crec que tinc arguments perquè sigui així, de fer un pregó, malgrat tot, optimista.

Fa quatre anys que dirigeixo la revista CUINA, una tasca que, en un dels seus vessants més interessants, em manté en contacte permanent amb els protagonistes de l’alimentació i la gastronomia de qualitat a Catalunya. Durant aquests anys, el Penedès, Vilafranca, heu aparegut a les nostres pàgines moltíssimes vegades. Per descomptat, quan hem parlat de vins, ara que a la denominació són una bona colla els cellers que innoven i renoven els millors valors d’aquestes vinyes. També hi han aparegut els pans de la fleca Parés, centenària. Hem divulgat la tradició de les catànies i hem explicat què són els espigalls i els brotons, ara que és moment de collir-los. L’amic Francesc Murgadas va escriure’ns un text sobre l’ànec, amb referències fonamentadíssimes a l’ànec mut del Penedès. Teniu un bon rebost! Primer punt a favor vostre.

Amb tot, el reportatge que més recordo, és el que vam dedicar el febrer d’aquest 2010 als mercats gurmets del nostre país. Aquelles places de vendre en les quals s’ha fet una aposta decidida per la qualitat gastronòmica i els bons productes frescos de proximitat. Un dels que hi ressenyàvem era el de la Carn. Quin gran mercat que teniu, no li calen pas gaires parades. El que li cal a un gran mercat, són bons productes. I avui, si pot ser, que tingui també un bon restaurant que els tracti amb respecte. Deixeu-me dir que el xef Oriol Llavina, és, en aquest sentit, una aposta encertada per arrodonir tot el projecte des de l’altell d’aquest mercat. M’expliquen els especialistes en la matèria que està demostrat que la gran distribució no ofega el petit comerç de qualitat quan aquest es renova en la direcció correcta, i que, en aquest sentit, el Mercat de la Carn ha estat un model.

Va ser mentre fèiem el treball de camp per a aquell reportatge, que la Victòria —la peixatera del mercat, amb una de les parades que fan més goig de mirar, si em permeteu l’apunt— va dir-me a mitja veu: “Tinc molts clients de la pagesia del Penedès. I són els que hi entenen més i els que saben triar els millors productes.” Ho deia ella, dona de mar, sobre els homes de terra endins. Vam publicar-ho així mateix, i espero que no se m’enfadi si avui, en aquesta sala, ho torno a repetir. Però és que trobo que aquesta frase té tot el sentit del món. Fins i tot en els temps de mancances, els pagesos, els bons pagesos, saben conrear bé, saben criar bé i saben menjar bé. Ells controlen el producte des de la llavor fins al plat. Ells, els bons pagesos, saben detectar el gat per llebre. D’aquest procés, avui se’n diu traçabilitat, que és una paraula tan lletja com necessària. Prou escamats n’estem, de fraus alimentaris. Ens cal confiança. I desfer la ruta de la traçabilitat d’un producte és del tot fàcil quan és de proximitat. I d’això parlem, ara.

He encetat el pregó dient que començaríem ben lluny, almenys segons els paràmetres de fa un segle. A quaranta quilòmetres d’aquí, us recordo, és on hem començat. Ara us parlaré del Km 0, un nou segell gastronòmic, que en els darrers temps, comença a tenir cert ressò. Quan ja fa dècades que ens arriben aliments de l’altra banda de món, que la temporalitat dels productes als linials dels supermercats està absolutament alterada, neix a Itàlia aquest concepte, el de Km 0, per reivindicar el valor de la producció de proximitat. El de l’hort del costat de casa, si bé avui, aquest segell, considera que a 50 km encara és costat de casa —res a veure amb els temps del casament del Pere i la Mercè. Aquell pagès que veiem treballar, aquell comerciant que sap a qui compra, aquell client que sap a qui preguntar.

Km 0 és una iniciativa de l’associació Slow Food, però més enllà d’aquest cercle, és un concepte que avui, al nostre país, li interessa. No competirem amb les extensions immenses de cereal asiàtiques, no competirem amb els hivernacles d’agricultura intensiva del Magrib, no competirem amb el potencial ramader de Sudamèrica. En xifres absolutes, no hi competirem. Hi competirem en qualitat, això sí. Hem de tenir pagesos que conreïn el nostre paisatge, que preservin i millorin la nostra tradició alimentària, que no estiguin sotmesos als preus rebentats de la gran distribució mundial. És una aposta per equilibrar la sostenibilitat econòmica i la sostenibilitat ambiental. Complexa, que des del meu punt de vista cal abordar sense extremismes, però és un bon punt de partida.

De fet, avui, aquí, a la Fira del Gall, l’estem posant en pràctica.

Dec ser un romàntic, però em motiva el fet que, per comprar el gall del Penedès, calgui venir al Penedès. Que la bona feina dels onze productors que, per la seva persistència a salvar aquesta raça de pollastre, estigui representada cada desembre en aquesta fira. Em diuen que tot plegat va començar cap a l’any 1980, quan el gall del Penedès com a tal pràcticament era en risc d’extinció. I avui en parlem aquí, valorat com una de les exquisideses del rebost català —abans no l’he enumerat en la llista que us he llegit, però el gall del Penedès ha protagonitzat, també, unes quantes pàgines de la revista CUINA

Del 1980 ençà, per als productors de gall del Penedès deuen haver estat trenta anys de feina ben intensa i no sempre grata, com sovint passa amb la pagesia. El món al qual s’han enfrontat és ben diferent del que es van trobar els meus besavis. El petit corral pròsper de Cal Garrigosa que s’abastia de l’aviram del Penedès va anar creixent, fins arribar a servir 400 bèsties al mes i, més endavant, a tenir una capacitat de sis mil gallines ponedores. Fa vint anys va desaparèixer. Una gran explotació d’aviram pensada per produir molt i vendre barat ja no era sostenible. Als pagesos de vocació, a més, els agrada treballar d’una altra manera. Això ho sé per la meva família. La granja va tancar fa vint anys i a Cal Garrigosa ens vam mirar les vinyes i vam recuperar el celler, tan petit com els antics cellers d’Abrera. Avui és l’únic que roman actiu.

Igual que el nostre celler, celebro que el gall del Penedès no fos víctima de la pressió comercial de l’agroindústria, més interessada en espècies més rendibles. En aquest planeta, som molta gent a menjar, i encara hi ha més gent que no pot menjar tot el que caldria. I aquí l’agroindústria té un paper a jugar-hi: malgrat tot, al nostre país mai no havíem estat tan alimentats —o, malauradament, sobrealimentats— com ara, i les èpoques de fam que es recorden no són pas tan llunyanes. L’agroindústria ha contribuït decisivament a superar-les. Però una agroindústria responsable ha de conviure amb artesans alimentaris excel·lents. Ens ho deia la Victòria del Mercat de la Carn: “Els pagesos són els que hi entenen més i els que saben triar els millors productes.” Podem prendre’ls de referència.

Penso de veres que mereixen el nostre suport. La feina del pagès —del viticultor que manté les vinyes a mercè dels preus i les maltempsades, del ramader que cria l’aviram afrontant les malalties i els capricis dels mercats— ha estat durant dècades oculta, quan no menyspreada. Tinc la impressió, avui, que això sí que ha canviat radicalment i que cada cop són més els qui valoren aquest ofici. Jo sóc un amant dels paisatges civilitzats: d’aquells camins que respecten l’orografia, d’aquells marges de pedra seca que contenen les esllavissades, d’aquells conreus que conviuen amb el bosc i el protegeixen. De tot allò que la feina del pagès ens regala i que culmina amb uns aliments extraordinaris.

Fa quinze dies, mentre premsaven les primeres olives de l’any, en Pau Moragas, de la cooperativa L’Olivera de Vallbona de les Monges, em desgranava una altra idea (que, com tantes bones idees en aquest àmbit, també ve d’Itàlia): la de l’agricultura social. L’agricultura que produeix aliments no només per al plaer dels gurmets esnobs o de la restauració de luxe, sinó per atansar la qualitat alimentària a tothom. Una agricultura que dinamitza la societat i l’economia dels sectors rurals més deprimits. Una aposta sòlida per equilibrar els territoris. Exposar-ho és més fàcil que aplicar-ho, però a petita escala vaig comprovar que aquella cooperativa, L’Olivera, desenvolupava aquesta idea a la Vall del Corb —una zona tan bonica com despoblada— i amb resultats prou palpables.

Penso que durant els darrers anys de meravelles, que no sé si tornaran ni quan, l’enlluernament de les grans infraestructures, dels moderníssims complexos teconològics, dels inimagnables creixements especulatius, va ocultar la tasca quixotesca de la nostra pagesia que no es va resignar a abandonar les seves explotacions. Estant al cor del Penedès, estic segur que molts dels qui assistiu en aquest acte d’avui haureu observat amb impotència i el cor encongit, des de darrere els vidres de casa, com una pedregada d’una nit d’estiu queia sobre la vostra vinya. I malgrat tot, heu seguit, us heu sacrificat i, si ha calgut, us heu reinventat. Quan algú aprèn a resistir aquests contratemps, que no li vinguin amb tempestes financeres. Però aquesta capacitat de resistència —abans us he dit, i ho reitero, que avui és un valor a l’alça— té recompenses incomparables: la satisfacció d’una bona collita acabat el setembre ens arrela, encara més, a la nostra terra. Els que l’heu experimentat, em donareu la raó.

Trobo en aquests sentiments una manera autèntica de respectar el país i el món on vivim. De vetllar pel seu futur. Penso —i potser m’equivoco— que aquestes consideracions mai no són valorades pels economistes. Però la fugacitat de les riqueses del nostre temps, em fa pensar que les teories que ens prometen creixements il·limitats s’ensorren davant de la solidesa de segles i segles de pagesia, de tants Peres i tantes Mercès com hi ha hagut en el nostre país.

Aquest proper cap de setmana, Vilafranca tornarà a exercir, d’una manera molt visible, la seva capitalitat agrícola, que traspassa els límits de la comarca. Gràcies a la resistència dels productors del Gall del Penedès, al bon paladar i a la memòria dels veïns de la vila, a l’orgull legítim de poder oferir als visitants una menja exquisida, la vostra Fira té sentit, èxit i futur. El bon menjar ha de ser un luxe a l’abast de tothom, i els pollastres i els ànecs de la Fira del Gall ho són. I la fira demostra com la preservació d’una pagesia responsable i arrelada apropa a la ciutat aquest públic creixent que prefereix més una gastronomia autòctona i sòlida que no pas les trivialitats de les modes ni les banalitats de la indústria alimentària. I, quan acabi la fira, allargueu aquest ambient durant tot l’any amb el mercat del dissabte: no em puc estar de dir-vos que teniu un dels millors, si no el millor, mercat de Catalunya.

Gent de Vilafranca: celebreu la fira, compreu pollastres i ànecs, cuineu-los per Nadal i brindeu amb els vostres vins i caves. Tot això us ajudarà a descobrir perquè val tant la pena estimar-se i defensar la pagesia d’aquesta comarca.

He començat el pregó dient que me n’anava lluny, a cercar els meus besavis a Sant Salvador de Guardiola. L’hauria pogut començar molt més a prop, aquí, a tocar, al número 31 del carrer de la Parellada. Allà va néixer un altre besavi meu, en Francisco Miró, que de gran va regentar un colmado a Martorell, al qual, per cert, comprava la besàvia Mercè. És allò de les voltes que dóna la vida… Però estic convençut que cap d’ells hauria imaginat que un renét seu un dia acabaria pronunciant aquest pregó en aquesta sala tan senyorial envoltat de personalitats tan endiumenjades. De fet, fins i tot em costa imaginar-m’ho a mi mateix!

Només puc repetir-vos: moltes, moltes gràcies!

Molt bona Fira del Gall!

Josep Sucarrats i Miró

Un plat (agradablement) sorprenent

dimecres, 24/11/2010
Jordi-Esteve.jpg

Jordi Esteve

Deixo anar una boutade: a la cuina, temo la gent que té idees. Matiso la boutade: temo la gent que té males idees culinàries. Cosa que passa més sovint del que caldria! No sabeu que malament es passa quan et toca fer de jurat i valorar un plat de bacallà amb xocolata… (Parlo des de l’experiència pròpia). Però, altrament, després em queixo de la cuina massa avorrida i previsible, i lloo els agosarats que no tenen por de fer el ridícul. Quants grans cuiners ens hauríem perdut si s’haguessin contagiat de l’escepticisme amb què he encetat aquest post! Em debato entre el seny i la rauxa. Deu ser que sóc un català tòpic.

Quan parla, el xef Jordi Esteve, del restaurant Nectari (carrer de València, 28; Barcelona), em sembla un home de seny. Amb una responsabilitat professional extrema, no li agrada deixar lloc a la improvisació ni abandonar-ho tot a tercers. El seu restaurant reclama temps, tant abans com durant l’àpat. Abans, perquè en Jordi s’entretén tantes hores com faci falta a trobar el millor producte. Això no vol dir només que es passi una estonada al mercat triant i remenant. Això vol dir que, quan cal i sempre que pot, s’asseu a taula amb els seus proveïdors, hi parla, hi beu, hi menja… Encara que siguin les 3 de la matinada, hora en què més d’una vegada ha sopat amb els peixaters de Mercabarna (i a les 10 del matí, altre cop, ja estava dempeus al restaurant). “Només així ells entenen bé el què els demanes”, diu. Crea confiances i complicitats que li eviten sorpreses quan la comanda arriba al Nectari. Té una carta interessant, però escolteu sempre quins són els plats del dia. Els elabora, segur, amb els ingredients més excepcionals que ha trobat.

I al restaurant, petit, evita avançar-se massa a la preparació dels plats. Tots són cuinats al moment i emplatats amb una precisió extrema, perquè els seus plats, a més de bons, són estèticament bells. Els seus pares, mestres de cerimònies a la sala, els serveixen amb una professionalitat banyada de familiaritat. “Aquí és millor venir-hi amb temps”, van comentar-nos a mitja veu.

En Jordi enguany n’ha fet trenta, però al darrere ja té una biografia associada a noms rutilants de les cuines francesa i espanyola. Va obrir el Nectari fa tres anys. Ja aleshores va descol·locar una mica la seva proposta d’explícites arrels franceses i amb uns ribets clàssics que la singularitzaven dins de l’avantguarda imperant. Seny, el que dèiem. Seny en l’elecció del producte, seny davant dels fogons, seny en el servei. Poques estridències.

Ahir, l’Àngel Garcia Petit (l’assessor de vins de la revista) i jo mateix, vam encetar el sopar al Nectari amb aquests referents. Croquetes de peix, encenalls de foie amb reducció de Sauthernes, ous de periquita amb bolets. Però la rauxa assetjava: una lasanya de carbassó amb bonítol al curri, una vieira amb nous cruixents sobre una escuma de safrà, espinacs i pebre. I, al final, un plat sorprenent. Agradablement sorprenent.

A la cuina hi té una pissarra. Allà, ell i els altres tres cuiners del seu equip —”amb l’equip vull que hi hagi molt bon ambient, amb males cares no es treballa bé”— hi deixen anar la rauxa. Escriuen noms d’ingredients, els intercanvien, els creuen. Tasten, sense complexos, les combinacions més estrambòtiques a base de productes excel·lents cuinats amb una tècnica acurada. I, si funcionen i els troben el punt, les serveixen.

I aquí arriba el plat (agradablement) sorprenent. Corball farcit de tòfona blanca. Rigorosa estrena d’aquesta temporada. Una trobada inaudita entre el bosc i el mar. Vaig inhibir el meu escepticisme intermitent: el plat em va impactar (favorablement). El corball, cuit al punt, tornaria a convèncer Josep Pla que és el millor dels peixos. La tòfona blanca, subtil, l’impregnava amb naturalitat. El tubercle més preuat és un fetitxe per a aquest xef amant dels sabors intensos i sumptuosos. Quan n’és temporada, sempre n’ofereix. Es coneixen bé des de fa anys, i suposo que per això superen les rutines i exploren, amb èxit, noves fites.

Quina sort, que els cuiners tinguin idees. Com les d’en Jordi Esteve, per exemple. Benaurada rauxa, la dels xefs assenyats!

Quines paelles!

dilluns, 20/09/2010
Una participant japonesa

Una participant japonesa

No he escrit de fa dies. M’excuso o provoco enveja? En tot cas, us dic la veritat: era de vacances. És un gran mes, el setembre, per fer-ne. Tot i que, en part, he fet les vacances a la meva manera. És a dir, treballant una mica. És clar que, en el cas del periodisme gastronòmic, a vegades, treballar és més que gratificant.

I és així com, fa exactament nou dies, era de vacances i treballava alhora, però sense cap problema. Vaig assistir al 50è Concurs Internacional de Paella Valenciana de Sueca convidat per l’ajuntament d’aquesta vila, capital de la Ribera Baixa. Em va ser molt fàcil acceptar la convidada —m’apassiona conèixer la cuina popular del nostre país pam a pam—. I a més, la invitació me l’havia fet arribar en Toni Beltran, un cuiner suecà que té a casa tota la col·lecció del CUINA, des del número 1. Del Toni, que té un programa culinari a la televisió local, ja n’he après moltes coses del receptari del País Valencià, però estic segur que en podré aprendre encara moltíssimes més.

Quim Almirall

El xef Quim Marqués durant el tast

Dit això, el concurs de Sueca no és cap broma. Ep, cinquanta paelles cuinades per xefs professionals, majoritàriament valencians, però amb destacades incursions basques, nord-americanes, suïsses, txeques i japoneses. Que el certamen és internacional! El jurat és professionalíssim, i enguany el CUINA hi ha contribuït aportant-hi, com a representant de la revista, el xef Quim Marqués, d’El Suquet de l’Almirall, un dels cuiners catalans que darrerament ha investigat més la cuina de l’arròs (tasteu la seva Paella DO Barceloneta!).

El llibret que ens van regalar per commemorar el mig segle d’història del concurs és interessantíssim. Des de l’òptica catalana ens pot costar entendre com la paella ha encès debats tan inflamats, però la tradició arrossera de Sueca no admet frivolitats. El llibret recull articles de pensadors notables, amb Joan Fuster (suecà de soca-rel) al capdavant. Fuster tampoc va ser indiferent a aquest certamen i hi aportà la seva pròpia perspectiva. “Hacer una paella no es cosa que esté al alcance de todo el mundo”, advertia l’any 1963 en un article a Destino.

Referent a això que us deia de les polèmiques paelleres, us explicaré que quan van presentar el concurs al maig passat —jo hi era!—, els organitzadors van anunciar que per primera vegada substituirien la cocció tradicional amb llenya de taronger per fogons de gas. La iniciativa, al final, va desagradar tant que es va retirar.

El concurs és molt net, de veres. L’organització cedeix els mateixos ingredients a tots els participants i la recepta que han de preparar és la mateixa. El jurat tasta els arrossos a cegues, sense saber qui els ha cuinat.

Enguany va passar un fet prou insòlit. El primer premi, em van explicar els membres del jurat, va ser absolutament unànime. I per primera vegada des de 1987 —quan es va establir que el concurs seria internacional i exclusivament professional— van guanyar uns participants suecans. Els joves xefs d’Els Porxets —una petita cerveseria que serveix pizzes i entrepans— ni s’ho creien. Però ningú no va cuinar millor paella que ells! La serviran a partir d’ara al seu local?

Per si de cas no ho fan, o trobeu que Sueca us queda lluny (tot i que us animo a apropar-vos-hi a tastar-hi els seus arrossos), us transcric tot seguit la recepta de Paella Valenciana que el concurs suecà ha establert com a canònica. Sempre podreu assajar-la a casa! Si us surt bé, us asseguro que val la pena.

Això sí, per poc que pogueu, coue-la amb llenya de taronger!

A mitja cocció

A mitja cocció

RECEPTA DE PAELLA VALENCIANA
(Per a 15 persones)

3 kg de pollastre
2 kg de conill
4 dotzenes de vaquetes (caragols)
1,5 kg de garrofó (fesol de garrofa, que és prim i molt ample, gairebé rodó)
0,5 kg de tavella (mongeta tendra o bajoca)
1 kg de ferradura (varietat ampla de mongeta tendra o bajoca)
4 dents d’all pelades i picades
4 tomaques madures i pelades, sense llavor i triturades finament (0,5 kg aprox.)
2 cullerades de pimentó (pebre)
1,5 g d’arròs de Sueca
5 l d’aigua
Safrà en brins
Sal
Una rameta de romer (optativa)

1-Talleu el pollastre i el conill en 30 trossets regulars cada un. Saleu-los.
2-Poseu l’oli a escalfar en una paellera. Aboqueu-hi els talls de pollastre i de conill i sofregiu-los-hi molt bé i lentament.
3-Quan hagueu sofregit la carn, afegiu-hi la verdura sofregint-la també. Incorporeu-hi l’all, el pimentó i la tomaca.
4-Aboqueu-hi 5 l d’aigua i les vaquetes, que anteriorment haureu enganyat al sol. Deixeu-ho coure tot junt durant 10 min.
5-Seguidament, poseu els brins de safrà i l’arròs repartit per tota la superfície de la paella. Deixeu-ho coure a foc molt viu durant 8 min.
6-En acabat, abaixeu la intensitat del foc amb la finalitat que bulla a foc lent 8 min més fins que desaparega l’aigua.
7-Deixeu-la reposar a la brasa durant 10 min més a fi que agarre el punt de socarrat.

Com podeu deduir, amb un cognom com el meu, com no voleu que no sacralitzi la paella, el millor de la qual és el socarrat?

Jesús Minguet, Quim Marqués, Toni Beltran i Josep Sucarrats

Jesús Minguet, Quim Marqués, Toni Beltran i Josep Sucarrats

Cava o xampany?

dilluns, 30/08/2010

Aquesta tarda, el programa El Secret d’estiu, de Catalunya Ràdio, m’ha convidat a participar en un debat sobre si és millor el cava o el xampany. Si bé és cert que penso que, d’entrada, hi ha més aviat poc a debatre —el bon cava és millor que el mal xampany; o el mal cava és pitjor que el bon xampany, no hi ha més!—, hi participaré en defensa del cava. La veritat és que des de fa alguns anys hi ha cavistes que estan treballant de valent per millorar el seu producte, que estem descobrint el potencial desconegut del xarel·lo, que el millor valor del cava ja no és només el preu, sinó també la qualitat i la singularitat que li dóna el seu cupatge únic (xarel·lo, macabeu i parellada). Per això lluito contra l’esnobisme estereotipat d’aquells que asseveren categòricament que “res com el xampany”, sobretot si són catalans: no s’adonen del que passa al costat de casa! A mi el xampany m’agrada entre molt i moltíssim, però, si em donen una tribuna, dedicaré els meus esforços a defensar el bon cava i a trencar els prejudicis dels qui s’han encasellat en la imatge mítica del xampany francès, i no accepten que sovint no és or tot el que llu.

Espero el vostre suport, aquesta tarda a les 5, a Catalunya Ràdio!

‘Top ten’ de maig

dilluns, 31/05/2010

Com vaig fer a l’abril, us revelo ara les deu descobertes gastronòmiques més interessants que he fet aquest mes:

10-Els préssecs farcits de tonyina (recepta típica belga). Confesso que encara no els he tastat, però, entre el post que els vaig dedicar i la secció d’El Cabaret Elèctric on en vam parlar, han provocat tan rebombori que mereixen un lloc en aquesta llista.

9-Soul Kitchen, l’enèsima pel·lícula gastronòmica dels darrers anys. Acceptant que la gastronomia era un mer pretext de la història, la trama és divertida, els actors són bons i, mireu, em va provocar la mateixa empatia que molts xefs joves del nostre país.

8-El vi Pater, un garnatxa negra 100% de Ficaria Vins (DO Montsant). Un vi amb cos, amb tots els ets i uts dels negres d’aquesta denominació.

7-La paella que em van servir a Sueca, cuinada pel xef local Jesús Maldonado, del restaurant Ri-ra. Ja ho sabeu, típicament valenciana, sense peix: pollastre, conill, bajoques (mongetes tendres), garrofons (unes mongetes seques molt grosses), vaquetes (és a dir, cargols)… I una varietat nova d’arròs: l’albufera.

6-L’oli d’oliva vera d’Artés (Bages). Ja he tastat el de la darrera collita. No té denominació, ni ben bé marca, només la confiança que em dóna el Joan Altimira, el pagès que en conrea l’olivar, que no és poca. Un sabor diferent al de l’arbequina habitual, gràcies a una varietat que cuidem massa poc (la vera).

5-El mar i muntanya de galta de vedella i escamarlà que Nandu Jubany va cuinar especialment per al sopar de gala que Eurotoques (l’associació que aplega els principals xefs de l’Estat) va celebrar a Barcelona el 17 de maig. Diu que fa deu anys que no el té a la carta del restaurant, o sigui que va ser un privilegi (us ho asseguro) tastar-lo.

4-Els formatges d’El Molí de Ger que vaig tastar en el concurs Lactium de Vic. Una de les iniciatives més interessants en el sector dels làctics artesanals de Catalunya.

3-El restaurant Suc de Viladecans. La veritat és que el vaig descobrir a principi d’any, però ara l’he recuperat gràcies a la crítica que en Lluís Garcia Petit fa al Cuina que teniu ara al quiosc. Cuina jove i moderna de debò (no focs artificials). Aneu-hi.

2-La sípia amb xocolata que Quim i Manel Marqués, del Suquet de l’Almirall, van servir en la presentació del seu llibre Cuina marinera. En Quim va explicar que l’ha après del cuiner tarragoní David Solé, d’El Barquet. Olé per a tots tres.

1-Les mongetes tendres de la Teresa i l’Andreu de Cabrera de Mar. Els bons hortolans són els orfebres de l’agricultura!

Hem tastat els peixos sense preu, i ens han agradat!

dimecres, 19/05/2010

Alguns dels xefs participants a la Slow Cook Jam Session.

Un salmorejo amb lluça, maires a l’estil de la senyora Rosa, all cremat de moixina, congre amb pèsols… Són tres de les receptes que vam tastar l’equip del CUINA dimarts passat. Aquell dia vam escapar-nos de la redacció per assistir a la Slow Cook Jam Session que va tenir lloc a la Boqueria. Ja fa temps que sabíem de la tasca que la xarxa de cuiners Terra Madre (vinculada al moviment Slow Food) fa per recuperar l’ús culinari dels que ells anomenen peixos sense preu. Parlem d’quelles espècies que, arribades a port, són injustament menyspreades pels canals comercials del peix i que tenen per competència els venudíssims (i, sovint, caríssims) lluços, raps, salmons o llenguados.

Gastronòmicament, aquest menysteniment no té cap justificació. Els xefs que van participar en l’activitat van reivindicar-los com a peixos saborosos —que en són— i com una alternativa econòmica —menjar peix no té perquè ser car!— i sostenible —perquè evita la sobreexplotació de les espècies més apreciades—. Per demostrar-ho, van cuinar plats on els peixos sense preu excel·lien com a ingredient. No negareu que la proposta és atractiva.

A la jornada vam coincidir amb cuiners amics. Hi era el nostre assessor Pep Nogué; la Lola Puig d’El Fort d’Ullastret i veïna de blog (llegiu-la a L’Ecocuina); en Valentí Mongay, de La Salseta de Sitges; en Matías Fernández, del Quinoa de Falset; la Maria Solivellas, de Ca na Toneta de Caimari, a Mallorca (la coneixereu en un reportatge que llegireu ben aviat!)…

També vam descobrir de primera mà l’experiència dels pescadors artesanals que, en contra dels criteris dels grans majoristes, s’esforcen per revalorar aquests peixos. A través del patró major de la Confraria de Pescadors de l’Escala, en Lluís Sureda, vam conèixer les dificultats d’arribar al gran públic amb una oferta de peix diferent a l’habitual, però també vam aplaudir la seva bona pensada de crear una llotja digital que permet participar virtualment i en temps real de les subhastes (una iniciativa molt útil perquè els xefs puguin comprar directament el seu peix des del restaurant). També ens va agradar l’experiència de Lonxanet, una empresa gallega de distribució directa de peix pescat amb criteris sostenibles i que també va ser present en la Slow Cook Jam Session.

El rerefons de l’escapada és que al CUINA del mes de juliol publicarem un reportatge dedicat a aquests peixos. Digueu-ne peixos sense preu, peixos senzills o peixos de platja. Però us demostrarem com el Mediterrani és ple d’espècies que els nostres avis sabien apreciar i que nosaltres hem oblidat. En el text, l’Àgata Olivella —que també ens va acompanyar a la Boqueria— us explicarà quins peixos són, on els podeu trobar i com els podeu cuinar. I, per posar-vos l’èxit culinari a l’abast, us proposarem les receptes que en Valentí Mongay i en Pep Nogué han preparat per a nosaltres amb maires, congres, bruixes i aranyes.

Us agrada la idea?

L'equip del Cuina, brindant durant l'acte. D'esquerra a dreta: Carme Melià, Natalia Mazzarella, Josep Sucarrats i Carme Gasull.


Receptes impossibles i cuina ‘pornogàstrica’

diumenge, 9/05/2010

Préssecs amb tonyina!

El meu amic Esteve, va tenir la pega —culinàriament parlant— d’haver de passar gairebé quatre anys a Rotterdam. L’Esteve venera la bona taula tant com els holandesos veneren el seu sistema de dics, però el fet és que, si bé el nivell de l’enginyeria neerlandesa és enlluernador, no es pot dir el mateix —i que ens perdonin els súbdits de la reina Beatriu— del seu receptari tradicional. Deixant de banda els musclos i el gouda, l’experiència holandesa del meu amic, pel que fa a la cuina diària, és més aviat decebedora. Les salses excessivament làctiques, les sopes aigualides, una mena de despreocupació culinària reflectida en uns àpats massa informals —pel que sembla, el ritual d’asseure’s en una taula mínimament parada té poc valor als Països Baixos— van fer que el menjar, juntament amb els plugims persistents, fossin la part més feixuga d’aquella etapa holandesa. “He desenvolupat la teoria”, va dir-me, “que es tracta d’una cuina pornogàstrica. A veure si un en parles en un editorial de la revista”.

Mai no he escrit cap editorial sobre cuina pornogàstrica. Hauria resultat realment forçat. Però el dia que en Thomas, un altre amic —en aquest cas belga de Valònia i resident a Barcelona—, em va explicar la recepta amb què va desconcertar en un sopar uns amics catalans seus, la meva memòria va recuperar les desventures culinàries de l’Esteve.

La recepta d’en Thomas és tan increïble com fàcil (la màxima complexitat que presenta és saber obrir llaunes de conserva). L’explico. Es tracta que lligueu tonyina de llauna trinxada amb maionesa i quètxup i que feu servir aquesta preparació per farcir meitats de préssec en almívar. No em digueu que mai hauríeu imaginat una combinació d’ingredients com aquesta. Doncs resulta que en Thomas —que, pel que sé, té un paladar molt fi a l’hora de triar restaurants— ho ha menjat tota la vida. Fins i tot em va enviar unes quantes adreces web per demostrar-me que a Bèlgica és un plat la mar d’habitual.

Fa pocs dies, en un bar, en Thomas i jo vam coincidir amb el xef d’un dels restaurants més top d’avui a Barcelona. No em vaig resistir de comentar la recepta, i el xef va formular (diria que amb ironia) aquest comentari: “Home, si són quatre ingredients que t’agraden per separat, ja entenc que t’agradin junts”. Vam reptar-lo a elevar aquest plat a l’alta cuina aplicant-li les modificacions que calgués, però no vam aconseguir cap compromís en aquest sentit.

Al capdavall, de receptes impossibles (pornogàstriques?) com aquesta, en totes les cultures n’hi ha. Tot deu dependre del punt de vista del consumidor. Conec argentines que, després d’anys de viure aquí, encara no entenen com als catalans ens poden agradar els mar i muntanya o combinar les fruites amb la carn. I això de barrejar la xocolata amb el pa amb tomàquet que hem fet de petits —i que, en aquest cas, sí que més d’un cuiner d’avantguarda ho ha reconvertit en unes postres de luxe— els resulta poc menys que una barbaritat. Tant que m’agrada a mi…

I vosaltres? Quins són els plats més inversemblants que heu descobert voltant per aquests mons de Déu? Us llançareu a sorprendre els vostres comensals amb uns préssecs farcits amb tonyina, ara que en sabeu la recepta?