Molts periodistes gastronòmics —i faig autocrítica— ens esgargamellem per denunciar les suposades injustícies envers la nostra cuina que la guia vermella d’una casa de pneumàtics comet en cada nova edició. Fa setmana i mitja, la festa de presentació de la Guía Michelin 2012 va tenir, més aviat, aires de funeral. Ja és pega que vinguin a presentar a Barcelona una publicació de referència que ve a dir que sí, que ho fem bé, però que no tant com ens pensem, que a veure si ens hi esforcem més. I aleshores comparem la versió hispanoportuguesa de la guia amb la d’altres països i ens enrabiem quan constatem que, amb nosaltres, es comporta amb gasiveria pròpia d’una mala madrastra. En temps tan faltats d’alegries, vols dir que no mereixem una mica més de generositat? Però els cuiners, que ho pateixen, s’ho miren amb més fair play —o, potser, resignació— i vociferen menys del que als mitjans ens convidria. La processó va per dins, però, de portes enfora, mantenen la compostura. A cap d’ells, almenys dels que tenen estrella, els passa pel cap d’engegar a rodar, amb els pneumàtics posats, els senyors Michelin.

I això que molts podrien tenir motius per fer-ho. La gent de Can Fabes, per exemple. Com justifica la guia vermella haver-los tret la tercera estrella? Santi Santamaria ja no hi és, però el xef Xavier Pellicer no és pas un nouvingut a la casa… Deixeu-me dir que, el dia de la festa pansida de la Michelin, Pellicer i Regina Santamaria van representar Can Fabes amb una dignitat que no sempre es veu en la foguera de les vanitats que són aquests vernissages . El compromís i la complicitat de la família Santamaria i del xef successor d’en Santi amb el projecte va ser tan explícit que em va quedar clar que a Can Fabes li esperen nous temps esplendorosos.

A Can Fabes, dignifiquen les bledes

Vaig tornar a Can Fabes dijous passat. La visita era prevista de feia setmanes, perquè en Jaume Tàpia, propietari de l’Hotel Castell de Ciutat, de la Seu d’Urgell, ens hi va convocar per presentar-hi una altra guia: la Guía Relais & Chateaux, de la cadena d’hotels de luxe que ell mateix presideix. Tal com va explicar a l’inici de l’àpat, l’elecció de Can Fabes per a la presentació no va ser casual. Si bé tradicionalment aquest acte tenia lloc al Neichel, enguany es va traslladar al restaurant de Sant Celoni perquè Santi Santamaria ja s’havia ofert a acollir-lo. Relais&Chateaux va considerar que ara era un bon moment per agrair a aquesta casa el suport a l’organització.

Can Fabes apareix a la Guia Relais & Chateaux amb la mateixa presència d’edicions anteriors. Aquesta guia és, en realitat, la ressenya dels establiments que formen part d’aquest segell d’abast mundial. Enguany, ha incorporat 45 restaurants d’arreu del món, entre els quals hi ha l’Hotel Neri de Barcelona. Dins de la guia, el català Ramon Freixa hi rep la distinció de Gran Xef, un títol que la cadena atorga a un grup de cuiners molt escollit, i Carme Ruscalleda ha estat guardonada amb el premi Woman of the year. La xef de Sant Pol va assistir a l’àpat de Can Fabes a recollir ella mateixa el premi.

La presència de Ruscalleda a Can Fabes descriu molt bé els nous temps i les noves complicitats que es teixeixen dins de la gastronomia catalana. Les idees de Santi Santamaria no van ser sempre compartides —més aviat al contrari— per la majoria de companys de professió. Alguns se’n van distanciar fent rebombori, d’altres van optar per un silenci revelador. La presència de Ruscalleda a Can Fabes és, en aquest sentit, la imatge explícita del reconeixement del paper de Can Fabes en la cuina catalana d’avui. I, també, del suport en la nova etapa que emprèn l’establiment, tingui més o menys estrelles.

En l’àpat de Relais & Chateaux, Pellicer va tenir moltes ganes d’agradar, crec que les mateixes que té cada cop que es posa a cuinar en aquells fogons. De la seva conversa es desprèn que està desbrossant un camí culinari que el fa feliç. Que té moltes connexions amb l’ideari del Santi, però que obre nous horitzons tècnics i gustatius. La presència de Santamaria a taula és evident quan manté plats com el llegendari ravioli de gamba amb ceps. El compromís amb els proveïdors del fundador de Can Fabes es manté i es fa evident en propostes com l’amanida presentada com a Escarola biodinàmica, crua i cuita, truita de Tavascan i romesco. La personalitat de Pellicer, però, es va accentuant en plats com l’Arròs socarrat amb bolets, ametlles i peix de la llotja de Blanes (per cert, els meus millors bolets de la temporada) o la Botifarra de bou ‘dry aged’ (amb tendons i bolets, figues de coll de dama i salsa bordelesa), que tanca els capítols salats del menú amb un cop d’efecte gustatiu contundent.

Però, de tots els plats del menú, deixeu-me quedar amb un que ocuparà, de ben segur, amb un dels primers llocs del meu rànquing plats del 2011: Bledes amb tomàquet sec de Taverna, gratinades, amb carpaccio de gamba i pa d’all. Un plat geomètric de sabors definits però ben encaixats, que dignifica la més humil de les verdures.

A mi, les bledes, m’han agradat sempre (fins i tot de petit, que ja és estrany!). Però mai les hauria imaginades en aquella taula. Un plat arriscat que, sens dubte, explica ben bé el camí que ha emprès Can Fabes, que intueixo ple de parades i giragonses interessants.

Definitivament, és temps de tornar a Can Fabes i descobrir, o intuir, què hi passarà. Les perspectives són bones.