Arxiu de la categoria ‘Llibres’

La setmana dels Roca

diumenge, 5/05/2013
portada_baja.jpg

La portada del llibre que distribuirem amb La Vanguardia

Aquesta setmana ha estat la del Celler de Can Roca: si fa set dies la revista Restaurant els proclamava com el millor restaurant del món, avui, a l’Arts Santa Mònica, estrenen la seva òpera gastronòmica El Somni. Deunidó. A la redacció del CUINA hem anat ben atabalats, amb tanta actualitat roquiana. Us avanço que hem preparat un llibre que, el cap de setmana que ve, es vendrà amb La Vanguardia i amb El Punt-Avui només per 9,95 €. Hi recopilem algunes de les millors receptes que Jordi Roca ha publicat en els darrers mesos a la nostra revista. Cuinem a casa les postres de Jordi Roca, l’hem titulat. El nostre cuiner de postres s’ha apuntat al projecte del llibre perquè li serà útil per donar suport a una iniciativa amb què s’ha compromès: donarà la seva part de drets d’autor als centres de distribució d’aliments que la Fundació Banc dels Aliments de Girona, Càritas i altres entitats gestionen a les comarques gironines. Per tot plegat, creieu-me, és un bon llibre per tenir als prestatges de la cuina!

El mateix dia que rebien la distinció, el diari Ara em va demanar un article d’anàlisi de què suposava aquest premi. Us el reprodueixo a continuació i celebro amb tots vosaltres que un restaurant català, que justament és el Celler de Can Roca, sigui considerat el millor del món.

 

D’arreu del món a Taialà

El Celler de Can Roca serà, per a molts, la porta d’entrada a la nostra gastronomia

Diríem que la revista Restaurant ens estima. L’any 2005 es van empescar el rànquing The World’s 50 Best Restaurants i hi van mantenir El Bulli al capdamunt durant cinc anys seguits. Només amb un breu parèntesi danès de dos anys, el número u torna a Catalunya. Als ulls anglosaxons —més generosos, en aquest cas, que els gals— la nostra avantguarda culinària continua trencant fronteres d’excel·lència. A la classificació que ha portat El Celler de Can Roca al punt més alt del podi, li agrada el rock’n roll: als gironins els segueixen un danès que reivindica la suculència dels vegetals del fred glacial, un italià que s’ha oblidat de la mamma i un basc que prefereix la subtilesa boscana a la contundència càrnia. Els electors de la llista —que són desenes i d’arreu del món— semblen, pel que es demostra cada any, gurmets temeraris, amants d’experiències inèdites.

I, malgrat tot, amb el trofeu a la mà i des de l’escenari, ahir els tres germans Roca van definir el seu restaurant amb conceptes impropis de rock stars: “Generositat, hospitalitat”, va remarcar en Joan. Són els mateixos que descriuen, uns metres més enllà d’El Celler, Can Roca, la casa de menjars familiar que sosté la filosofia roquiana. Però van esmentar un tercer concepte: creativitat. Aquest colofó fa que trobem en els plats d’aquest trio —el cuiner, el sommelier i l’autodenominat postrer— una peculiar convivència del record i la imaginació. I això no neix de la frivolitat. Per coure el memorable garrí ibèric amb salsa pebrada i terrina d’alls i codonys, van fer evolucionar la tècnica del buit. Per aconseguir els popets al fum de bitxo de la Vera van inventar una pipa mecànica per controlar el fumatge. Per convertir el cava en la salsa adient per a les ostres, van crear una gelatina que en conserva el carbònic… L’aportació tècnica dels Roca ha transcendit els límits del seu restaurant.

El nou millor restaurant del món és un restaurant, per tant, de bases sòlides, i això es reflecteix en tots els plats, a la sala i al celler. Cap títol com el de “millor restaurant del món” pot atreure gent de tot el planeta a menjar al nostre país. Els carrers obrers del barri de Taialà podran ser, per a molts, el punt de partida per descobrir —o redescobrir— la gastronomia catalana. Els Roca seran agents actius d’aquesta oportunitat que se’ns obre. Poc avesats com estem darrerament als números u, no l’hauríem de desaprofitar. I, per bé que tot rànquing té un punt d’arbitrarietat —que, quan ens va en contra, magnifiquem—, ara que només els optimistes voluntariosos semblen aspirar a ser els primers, el treball metòdic d’aquests germans, interferit per rauxes d’incontinència creativa, justifica sobradament la posició que van guanyar ahir.

El triomf dels Roca es va filtrar una hora i mitja abans del que tocava i tots ens vam poder avançar a celebrar-lo. Perquè, per molt que els Roca —geni i figura— no es van poder estar de dir “We don’t know if we are the best restaurant”, la revista Restaurant ens ha recordat que, en gastronomia, som referents.

 

Una ‘soirée’ amb mademoiselle Jacotte Brazier

diumenge, 3/03/2013
2013-03-02 13.48.40.jpg

La conversa amb Jacotte Brazier a l'Institut Francès de Barcelona

Les mères lyonnaises. Dones de caràcter: es diu que van ser les cuineres dels burgesos acabalats de Lió les que van posar les bases del prestigi culinari d’aquesta ciutat, considerada com la capital gastronòmica de França. Ho explicava l’últim dia d’aquest febrer a Barcelona mademoiselle Jacotte Brazier, neta de la més cèlebre de totes les mères, la llegendaria Eugénie Brazier, primera xef del món a aconseguir, l’any 1933, la tercera estrella Michelin al seu restaurant La Mère Brazier. El director de l’Institut Francès de Barcelona, Yannick Rascouët, va convidar-me a presentar un diàleg amb ella a la sala d’actes del centre. S’hi presentava també el llibre Les secrets de la mère Brazier, compendi de les millors receptes i menús d’aquella casa històrica.

“Atansin-se, si us plau, no m’agrada parlar amb la gent tan lluny”, va dir, d’entrada, mademoiselle Brazier. “Sens dubte”, va apuntar el director de l’Institut Francès, “la senyoreta Jacotte està aplicant el seu talent en la direcció de la sala del restaurant al nostre auditori”. Ella va fer-hi broma: “oh, potser jo tinc un caràcter una mica autoritari, però la meva àvia… Ai, la meva àvia!”. A partir d’aquí, dirigir el diàleg va ser prou fàcil. Mademoiselle Brazier deixava anar una riuada de paraules en cada resposta, farcida sempre d’anècdotes i sentències reveladores que ajuden a entendre la història recent de la cuina francesa.

La Mère Brazier no és qualsevol restaurant. Era el restaurant on feien parada totes les personalitats polítiques i artístiques que transitaven entre París i la costa Blava en els temps en què les comunicacions eren més lentes. Lió era (és) a mig camí i la fama d’Eugénie Brazier era, aleshores, enorme. “Tots els presidents de la República, menys els dos últims, han menjat a casa”, va recordar la néta de la xef. Qualsevol paladar refinat de l’època havia de tastar la pularda demi-deuil de La Mère Brazier: encara avui és un plat que comparteix podi amb les grans receptes de l’alta gastronomia mundial.

I això que Eugénie Brazier no havia nascut per ser cuinera. Va arribar al món el 1895, en una casa de pagès propera a Bresse, terra famosíssima pel seu aviram. Un embaràs sense matrimoni la va expulsar d’aquell racó de món de moral resclosida, i la jove Brazier, sense saber llegir ni escriure, va haver d’anar a buscar-se la vida a Lió. La van contractar de dida a la casa d’uns fabricants de pasta d’anomenada, Les Millat. La seva vida va donar el tomb quan va substituir la cuinera d’aquella família, que havia caigut malalta. Allà es va revelar un talent que no va fer més que créixer.

Al cap d’un temps, va deixar el servei domèstic i es va posar a treballar en el bouchon (que com s’anomena el típic restaurant lionès, semblant al conegut bistrot) La Mère Fillioux. Mère contra mère: la mestressa del local i Eugénie van discutir tant com la jove va aprendre. I el 1921, amb el suport decidit del seu company, Eugénie Brazier va obrir un petit localet al número 12 del carrer Royal. Més tard l’ampliaria, obriria un segon restaurant a Luère, rebria les tres estrelles per als dos establiments… I el 1945, acabada la guerra, se li va oferir un jove cuiner, encara no gaire expert. “Per arribar a casa de la meva àvia va haver de fer un camí que és com pujar tres vegades el Tibidabo”, va recordar Jacotte. Aquella mostra d’interès va fer decidir la xef a contractar-lo. Aquell jovincell es deia Paul Bocuse.

Bocuse, successor natural d’Eugénie Brazier en el tron de la gastronomia francesa, va assimilar per damunt de tot “el rigor” amb què treballava la seva mentora. L’Eugénie, en aquells moments, estava en plena forma. Una dona vigorosa, enèrgica i exigent. Li oferien obrir restaurants a Nova York, la reclamaven xeics àrabs… “Però ella no s’imaginava fora de Lió”, va revelar-nos Jacotte. Ni dins de França mateix, on era celebritat entre celebritats.

L’any 1975 va decidir retirar-se. Segons la néta, “estava cansada, ja ho havia fet tot, en la cuina. Era d’una generació que s’havia educat per treballar i treballar, no entenia el món modern”. Fora de La Mère Brazier, l’alta cuina francesa desplegava l’avantguarda de la Nouvelle Cuisine. Eugénie només s’ho va poder mirar de reüll: al cap de dos anys, el 1977, va morir.

Després d’una temporada tancat, Jacotte Brazier va vendre el restaurant l’any 2008 a Mathieu Viannay, el xef que avui el regenta. La Guia Michelin li ha atorgat dues estrelles. “En Mathieu hi ha incorporat creacions seves”, va explicar Jacotte, “sobretot al principi. Però cada cop més hi va tornar la cuina de la meva àvia”. La gent la demanava. Aquella pularda demi-deuil no s’oblida així com així.

Serà qüestió d’anar a Lió a comprovar-ho. L’amiga que acompanya mademoiselle Jacotte Brazier em va assegurar que “quan hi vagi, la seva visió de la cuina canviarà.”

10 bons propòsits (gastronòmics) per al 2013

diumenge, 30/12/2012

calendar2013.jpg

Aquí deixo constància pública del que em proposo de cara al 2013. Si veieu que fallo en alguna cosa, m’ho podreu recriminar públicament en els comentaris d’aquest post. Ho accepto.

1. Descobrir un restaurant molt recomanable i molt desconegut i molt amagat en algun lloc molt inesperat de Catalunya. Com el Saó de què parla en Francesc Castro al CUINA d’aquest gener.

2. Assistir al Fòrum Gastronòmic de Girona i al San Sebastian Gastronomika.

3. Tornar al País Valencià per explicar-vos-en les novetats culinàries, que no són poques. I també a les Illes Balears. I a les Pitiüses.

4. Tornar a l’Alkimia, a Els Casals i a l’Àbac.

5. Escriure un llibre de temàtica gastronòmica. Que ja faig tard.

6. Dedicar un reportatge de la revista als macarrons. N’hem de saber tantes coses que desconeixem!

7. Descobrir nous pans, nous formatges i noves melmelades d’artesans d’aquells que ho fan bé de debò.

8. No beure mai més cap Coca-cola.

9. Brindar i revindicar els caves bons de Catalunya: es mereixen ser més coneguts i més valorats.

10. Actualitzar més aquest blog!

 

Dit això, bon any nou i bon profit!

 

Ens caldrà consultar la Isidra

dissabte, 28/07/2012

foto-9.JPG

Em truca, aquesta nit, la Núria i em diu que la seva mare ja ha mort. Feia prou temps que la Isidra s’anava apagant. Se n’ha anat als 93 anys, i, als qui participem del món de la gastronomia catalana, ens ha deixat un llegat de gran valor. Isidra Maranges va ser una estudiosa pionera de la història de la nostra cuina, i, per això, Xavier Sust la va entrevistar al número 94 del CUINA (maig del 2009). La Isidra recordava, en aquella entrevista, els anys que va passar a l’Institut-Escola republicà, que la van portar, ja de gran —”devien ser els anys 60, o potser ja els 70, del segle passat”—, a interessar-se per col·laborar amb l’Institut d’Estudis Catalans. I va resultar que, en aquell moment, el secretari de l’IEC era un antic professor seu. No pas qualsevol professor, estem parlant de Ramon Aramon. “Va ser ell”, ens va explicar la Isidra, “que em va comentar que una cosa que calia i que algú hauria de fer era una lexicografia de la nostra literatura medieval. Agafar els llibres i anar anotant, fent fitxes, paraula per paraula”. I després d’indexar el lèxic d’indumentària, Aramon li va encarregar el de cuina, tot i que, aleshores, “de cuina medieval en concret, [jo] no en sabia res. El senyor Aramon em va dir: ‘No has de fer un llibre de cuina, has de fer una lexicografia’. I d’aquí vénen la resta de llibres que he escrit”. Un dels darrers va ser l’imprescindible La cuina catalana medieval, un festí per als sentits (Rafael Dalmau Editor, Barcelona, 2006). “En aquest llibre hi ha tot el que en sé [de cuina medieval]“, va dir-li a en Xavier Sust.

img_15718_1.jpg

Vaig conèixer personalment la Isidra quan, amb el fotògraf Enrique Marco, vam quedar amb ella per fer-li el retrat de l’entrevista a les sales de la Biblioteca Nacional de Catalunya. A mi em sabia greu fer venir massa d’hora, al matí (la biblioteca va ser inflexible en això), a una senyora de 90 anys. Quines ganes de molestar-la. Però va aparèixer la Isidra i, sense mandra i amb una lleugeresa impròpia de la seva edat, va enfilar aquelles escales tan dretes de l’antic hospital de la Santa Creu, que avui allotja la BNC. Era tímida, li costava mirar la càmera, però va ser disciplinada durant tota la sessió. El retrat de l’Enrique reflecteix ben bé aquesta manera de ser discreta i col·laboradora. Era el seu caràcter.

Estic content que vàgim publicar aquesta entrevista, tan allunyada dels continguts habituals de l’actualitat gastronòmica. Com també m’agrada haver format part del comitè dels Premis Josep Mercader que, durant el Fòrum Gastronòmic de Girona 2011, li va atorgar el guardó per la seva intensa tasca de divulgació. La Isidra, que ja no estava tan valenta, va assistir en persona al lliurament del premi i hi va llegir un discurs lúcid, brillant, apassionat. Si bé es va convertir en historiadora gastronòmica per casualitat, el cert és que va ser la primera estudiosa autènticament experta en cuina catalana medieval. Mireu, si no, com Xavier Sust, en aquella entrevista, transcriu unes paraules de Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, parlant de la Isidra:

“No em consta que la Isidra arribés a conèixer personalment Arnau de Vilanova o l’autor del Sent Soví. Però qualsevol ho diria, sentint-la explicar els seus menjars, beuratges i dolços amb familiaritat, destresa i aquella seguretat tan amable que la proximitat atorga. El seu mestratge és imprescindible per acostar-se a l’autèntic flavor (el Termcat acaba d’acceptar el terme) de la nostra cuina medieval”.

Sobre la seva obra, ella mateixa va comentar al CUINA: “A l’editorial Dalmau em van explicar que aquests llibres queden per sempre. I que al cap dels anys es reediten perquè continuen sent vigents: el dia de demà hi haurà persones que voldran saber com era la nostra cuina medieval i els podran consultar”.

No tinguis cap dubte que ens caldrà consultar-los, Isidra. De tot cor, moltes gràcies per la teva feina!

Productes de Mercat

dimarts , 20/12/2011

Sd Edicions, amb la M. Lluïsa Samaranch i la Margarita Kirchner al capdavant, ha aconseguit tirar endavant un dels projectes editorials gastronòmics més interessants que es porten a terme ara a Catalunya: la sèrie Productes de Mercat. No sé si ho coneixeu, si bé a les pàgines de CUINA n’hem parlat sovint. Si no és el cas, oblideu-vos del que, potser, imaginàveu: aquells llibres gruixuts, il·lustrats, de tapa dura i paper setinat que fan tan goig a la prestatgeria i que tan poc consultem. Us parlem d’una altra cosa.

prod_mercat.JPG

Els quatre últims títols

De fet, Productes de Mercat no és ben bé ni una col·lecció de llibres. És, estrictament, una col·lecció d’opuscles. Llibrets de 20 pàgines, amb cobertes de cartolina, grapats. Preus petits, també: 6 €. Cada títol es dedica a un producte diferent i, en acabat d’una introducció aclaridora, proposa 10 maneres de cuinar l’ingredient en qüestió. Tots estan il·lustrats delicadament per Lluïsa Jové, i la llista d’autors fa caure de cul: Carme Ruscalleda Xavier Pellicer, Oriol Rovira, Ramon Freixa, Carles Gaig… Si hi sumeu-hi l’equip d’assessors, del qual formen part erudits com Toni Massanés o Rafael Aracil, l’alineació és de primera divisió.

A la quieta, els (de moment) 36 títols de Productes de Mercat són una obra sòlida i rigorosa que va creixent lluny del brogit de la gran indústria editorial. Són llibrets fets amb ànima, ben editats i ben corregits, dues característiques que, si bé haurien de ser òbvies, els distingeixen de la majoria de novetats que avui arriben a les llibreries.

Fa una setmana em van convidar a presentar els darrers quatre títols de la col·lecció. Vaig decidir oblidar que tenia febre i anar-hi perquè em venia molt de gust compartir taula amb els seus autors. Glòria Baliu, que signa el volum dedicat a la ceba, va tornar a demostrar la seva saviesa forjada a la cuina de casa. El xef Jaume Balada, del Dolce de Sitges, va ser per a mi el descobriment d’un bon cuiner gràcies a les seves propostes basades en el peix de roca. I només el fet de retrobar-me amb la meva admirada Eulàlia Torres —formatgera pionera, que va sorprendre amb el Serrat Gros d’Ossera quan de formatges catalans ningú no en parlava— justificava que jo assistís a l’acte. L’Eulàlia ha escrit el títol dedicat al formatge de cabra, juntament amb el jove cuiner Roger Alcaraz, fill d’en Raül i la Mercè, els actuals propietaris de la formatgeria d’Ossera. Hi va faltar, això sí, en Benedetto Giacobbe, l’autor de la pasta, però el seu perfil acadèmic —és doctor en fiísica subnuclear— i familiar —la seva besàvia havia estat la cuinera dels comtes de Guarene i ell n’ha heretat l’art culinari— fan inevitable que un dia ens haguem de conèixer.

Sense fer massa faramalla, a la quieta, amb les ganes de treballar bé per damunt de tot, amb passió autèntica per la cuina, al cap de 36 opuscles, la col·lecció Productes de Mercat no ha deixat de treure títols útils, pràctics i bonics.

Temps de tornar a Can Fabes

dissabte, 3/12/2011

Molts periodistes gastronòmics —i faig autocrítica— ens esgargamellem per denunciar les suposades injustícies envers la nostra cuina que la guia vermella d’una casa de pneumàtics comet en cada nova edició. Fa setmana i mitja, la festa de presentació de la Guía Michelin 2012 va tenir, més aviat, aires de funeral. Ja és pega que vinguin a presentar a Barcelona una publicació de referència que ve a dir que sí, que ho fem bé, però que no tant com ens pensem, que a veure si ens hi esforcem més. I aleshores comparem la versió hispanoportuguesa de la guia amb la d’altres països i ens enrabiem quan constatem que, amb nosaltres, es comporta amb gasiveria pròpia d’una mala madrastra. En temps tan faltats d’alegries, vols dir que no mereixem una mica més de generositat? Però els cuiners, que ho pateixen, s’ho miren amb més fair play —o, potser, resignació— i vociferen menys del que als mitjans ens convidria. La processó va per dins, però, de portes enfora, mantenen la compostura. A cap d’ells, almenys dels que tenen estrella, els passa pel cap d’engegar a rodar, amb els pneumàtics posats, els senyors Michelin.

I això que molts podrien tenir motius per fer-ho. La gent de Can Fabes, per exemple. Com justifica la guia vermella haver-los tret la tercera estrella? Santi Santamaria ja no hi és, però el xef Xavier Pellicer no és pas un nouvingut a la casa… Deixeu-me dir que, el dia de la festa pansida de la Michelin, Pellicer i Regina Santamaria van representar Can Fabes amb una dignitat que no sempre es veu en la foguera de les vanitats que són aquests vernissages . El compromís i la complicitat de la família Santamaria i del xef successor d’en Santi amb el projecte va ser tan explícit que em va quedar clar que a Can Fabes li esperen nous temps esplendorosos.

IMG_1232.jpg

A Can Fabes, dignifiquen les bledes

Vaig tornar a Can Fabes dijous passat. La visita era prevista de feia setmanes, perquè en Jaume Tàpia, propietari de l’Hotel Castell de Ciutat, de la Seu d’Urgell, ens hi va convocar per presentar-hi una altra guia: la Guía Relais & Chateaux, de la cadena d’hotels de luxe que ell mateix presideix. Tal com va explicar a l’inici de l’àpat, l’elecció de Can Fabes per a la presentació no va ser casual. Si bé tradicionalment aquest acte tenia lloc al Neichel, enguany es va traslladar al restaurant de Sant Celoni perquè Santi Santamaria ja s’havia ofert a acollir-lo. Relais&Chateaux va considerar que ara era un bon moment per agrair a aquesta casa el suport a l’organització.

Can Fabes apareix a la Guia Relais & Chateaux amb la mateixa presència d’edicions anteriors. Aquesta guia és, en realitat, la ressenya dels establiments que formen part d’aquest segell d’abast mundial. Enguany, ha incorporat 45 restaurants d’arreu del món, entre els quals hi ha l’Hotel Neri de Barcelona. Dins de la guia, el català Ramon Freixa hi rep la distinció de Gran Xef, un títol que la cadena atorga a un grup de cuiners molt escollit, i Carme Ruscalleda ha estat guardonada amb el premi Woman of the year. La xef de Sant Pol va assistir a l’àpat de Can Fabes a recollir ella mateixa el premi.

La presència de Ruscalleda a Can Fabes descriu molt bé els nous temps i les noves complicitats que es teixeixen dins de la gastronomia catalana. Les idees de Santi Santamaria no van ser sempre compartides —més aviat al contrari— per la majoria de companys de professió. Alguns se’n van distanciar fent rebombori, d’altres van optar per un silenci revelador. La presència de Ruscalleda a Can Fabes és, en aquest sentit, la imatge explícita del reconeixement del paper de Can Fabes en la cuina catalana d’avui. I, també, del suport en la nova etapa que emprèn l’establiment, tingui més o menys estrelles.

En l’àpat de Relais & Chateaux, Pellicer va tenir moltes ganes d’agradar, crec que les mateixes que té cada cop que es posa a cuinar en aquells fogons. De la seva conversa es desprèn que està desbrossant un camí culinari que el fa feliç. Que té moltes connexions amb l’ideari del Santi, però que obre nous horitzons tècnics i gustatius. La presència de Santamaria a taula és evident quan manté plats com el llegendari ravioli de gamba amb ceps. El compromís amb els proveïdors del fundador de Can Fabes es manté i es fa evident en propostes com l’amanida presentada com a Escarola biodinàmica, crua i cuita, truita de Tavascan i romesco. La personalitat de Pellicer, però, es va accentuant en plats com l’Arròs socarrat amb bolets, ametlles i peix de la llotja de Blanes (per cert, els meus millors bolets de la temporada) o la Botifarra de bou ‘dry aged’ (amb tendons i bolets, figues de coll de dama i salsa bordelesa), que tanca els capítols salats del menú amb un cop d’efecte gustatiu contundent.

Però, de tots els plats del menú, deixeu-me quedar amb un que ocuparà, de ben segur, amb un dels primers llocs del meu rànquing plats del 2011: Bledes amb tomàquet sec de Taverna, gratinades, amb carpaccio de gamba i pa d’all. Un plat geomètric de sabors definits però ben encaixats, que dignifica la més humil de les verdures.

A mi, les bledes, m’han agradat sempre (fins i tot de petit, que ja és estrany!). Però mai les hauria imaginades en aquella taula. Un plat arriscat que, sens dubte, explica ben bé el camí que ha emprès Can Fabes, que intueixo ple de parades i giragonses interessants.

Definitivament, és temps de tornar a Can Fabes i descobrir, o intuir, què hi passarà. Les perspectives són bones.

Ara és l’hora del Tickets!

dijous, 11/08/2011
Tickets Barcelona

Les gambes del Tickets: són tal com semblen!

Gairebé fa quinze dies que assistíem al comiat esplendorós del millor restaurant del món, i fa encara més setmanes que els gastrònoms i la premsa debaten qui en serà l’hereu. I en aquest debat a vegades semblem oblidar que l’hereu d’El Bulli ja existeix. És El Bulli mateix transmutat en Tickets, la taperia que el petit dels Adrià, l’Albert, i els germans Iglesias van obrir fa uns mesos al Paral·lel de Barcelona.

Aneu-hi per sentir-hi el mateix alè creatiu que cada temporada bufava a Cala Montjoi. Al Tickets es recuperen i es versionen plats del germà gran, però constantment se’n creen de nous en forma de tapes. Us costarà trobar unes gambes com aquelles, bullides al punt exactíssim i oportunament acompanyades d’una amanida d’algues. I quines navalles, excelses, amb una bulliniana escuma de llimona! L’amanida de tomàquets feos de Tudela amb gelatina d’alfàbrega i oli d’oliva us exaltarà.

L’esperit d’El Bulli es desprèn de les reverències i es converteix en un bar de tapes barroc i extravertit. Sí, ho sabeu, té llista d’espera, però si us ve de gust, insistiu. El Tickets, l’hereu, està cridat a fer-se molt gran.

Tickets
Av. del Paral·lel, 164. Barcelona
Una ració de gambes: 12,90 €

Un sopar amb història al Motel

dimarts , 7/06/2011

Històries-del-Motel.jpgSi en Jaume Subirós em convida a celebrar el mig segle del Motel, jo hi vaig. En Jaume suma cordialitat, bonhomia, murrieria i erudició gastronòmica, però, si no el coneixeu, per comprovar-ho us remeto a l’entrevista que li ha fet en Xavier Sust i que publicarem en el número 121 del CUINA, que arriba al quiosc el 29 de juny. Altrament, també podeu comprar el llibre Històries del Motel que, sota la coordinació de Miquel Berga, acaba de publicar Ara Llibres. Tot plegat us ajudarà a entendre perquè el Motel (pronuncieu-ho mótel, si voleu semblar de Figueres) no és un restaurant qualsevol.

Doncs això, que la festa va tenir lloc ahir a Figueres. Primer, un acte multitudinari sota la cúpula del Teatre-Museu Dalí, amb el bo i millor de la cuina catalana i, per extensió, mundial. Això vol dir Ferran Adrià, Joan Roca, Carme Ruscalleda, Elena Arzak, José Andrés i una interminable llista de xefs catalans que, si esmoleu la vista, veureu tots en la fotografia de sota.

Al vespre, amb el company Enrique Marco (fotògraf de la revista), vaig ser dels afortunats que van participar en el sopar commemoratiu que, dins dels immutables salons del Motel, ens van preparar tres xefs. El flamenc Bart Thoelen (restaurant Les Palmiers, de la Roca de l’Albera, al Rosselló), va cuinar un gaspatxo de cogombre i fonoll amb sorbet de tomàquet, unes carxofes amb lardo de Bigorra i uns llagostins de la Costa Brava en carpaccio marinats amb crustacis, corall, herbes aromàtiques i guacamole. Elena Arzak va servir el primer plat contundent de la nit, un zapoa itsas beheran (és a dir, rap marea baixa). I en Subirós va cuinar l’ànec 5 aglans rostit amb polenta.

El protocol ens va asseure en una taula molt tremenda, al costat de la Carmeta Casas —en pleníssima forma—, de la Dolors Ollé, d’en Narcís Comadira, del crític gastronòmic valencià Antonio Vergara, del periodista Óscar Caballero i del loquaç Comte de Sert, culpable que em resistís a aixecar-me de la cadira abans d’hora. L’ànec rostit i la seva conversa heterodoxa i desacomplexada van ser el millor del sopar. “Colossal”, va dir del plat d’en Subirós, el comte. I després de menjar-se el Pastís Empordà de les postres —un classiquíssim pa de pessic amb crema cremada, crocant i totes les prohibicions dietètiques del món—, per aplaudir-lo, va dir: “a mi estas guarradas me encantan“.

No us esvereu, per al comte això és el millor dels elogis. Llegiu, si no, què va declarar a la Contra de La Vanguardia de fa tres anys: ¡Hay que ser guarro en la comida y en el sexo, o no tiene gracia!”

El 4 de juliol presentarà el llibre del Motel a la llibreria Bertrand de Barcelona. Jo, de vosaltres, no m’ho perdria. M’hi trobareu.

Definitivament, hi ha històries que només passen al Motel. Jo ja n’hi tinc una, la d’ahir.

motel50anys.jpg

Els xefs celebren els 50 anys del Motel

Ara toca el Japó

dijous, 7/04/2011

Ja fa any que el Japó i Catalunya sembla que es professen una admiració mútua. Suposo que, entre d’altres, això explica la solidaritat i l’afecte que ha despertat el país asiàtic després dels desastres que l’han assotat darrerament. Com en tot en la vida, és en els moments compromesos que es revelen les amistats autèntiques. I ara hi som posats de ple.

DSC_0002.JPG

Presentació al Kinoko

En l’àmbit gastronòmic, els llaços catalano-nipons ja eren estretíssims d’abans del terratrèmol. A principi d’aquest març, van coincidir a la redacció del Cuina dues propostes que ho vindrien a confirmar. Primer, la invitació que em van fer els amics del restaurant Kinoko de Solsona (del qual ja us vaig parlar en aquest post) per anar-hi a presentar el llibre Cuina catalana per a festes i tradicions, que ha escrit la responsable del local, la xef Kazuko Sano. I, després, l’organització del curs de cuina japonesa que el xef Adelf Morales oferirà als lectors del Cuina a partir del proper 2 de maig.

Al Kinoko hi vaig ser dissabte passat. Va ser una presentació molt càlida, la família Sano va demostrar el seu poder de convocatòria a la ciutat (van faltar cadires!) i també hi vam parlar l’editor del llibre, en Narcís Clotet, i jo mateix. Per bé que el llibre parla de cuina 100% catalana vista amb ulls orientals, haver-ne de parlar em va permetre expressar una idea de la qual n’estic convençut: la influència japonesa serà evident en la cuina popular catalana del futur. No estic dient que la nostra cuina canviï radicalment, però sí que incorporarà alguns matisos —qui sap si la presència de peix cru (més enllà del bacallà esqueixat) o de tècniques poc comunes en nosaltres, com el vapor— que hi consolidaran un toc nipó. No en va, a Barcelona (i cito la capital perquè aquí és molt evident), fa anys que es manté i creix la presència d’aquesta gastronomia en restaurants no estrictament japonesos, però que estan servint una cuina mediterrània amb pinzellades d’innovació. I agrada! Em fa pensar en els restaurants i cuiners italians que van arribar a Barcelona al segle XIX: al cap de relativament pocs anys, havíem convertit els canelons en un plat tradicional català.

El restaurant Topik, d’Adelf Morales, és, segurament, el millor exemple d’aquesta influència nipona en la cuina barcelonina. Morales és un molt bon coneixedor de la gastronomia japonesa (no en va la va voler conèixer al Japó mateix, no només per tercers), i ha decidit creuar-la amb el receptari català. En l’entrevista que li vam publicar ahir a Cuina.cat es resisteix a dir que fa cuina de fusió, segurament perquè el terme fusió ha estat tant manipulat sense criteri, que ell vol deixar clar que la seva proposta és més rigorosa i reflexionada. Les interferències culinàries entre el Japó i Catalunya al Topik, només hi són quan el xef hi troba una justificació tècnica o gustativa. Us animo a experimentar-ho en el menú de migdia del Topik, una petita meravella que només us costarà 11 €!

topik1.jpg

Adelf Morales

Tot plegat ens va fer pensar que l’Adelf era el xef indicat per impartir un curs de cuina japonesa exclusiu per als nostres lectors i subscriptors. Ell vol aprofitar aquestes classes per transmetre una visió més àmplia que superi la idea del només sushi. El receptari que hi aprendran els alumnes —pensat per poder-lo aplicar a la cuina de casa— va molt més enllà i donarà una imatge molt més completa de la cuina nipona. I segur que ens ajudarà a entendre perquè els catalans sucumbim a aquesta cuina sana, delicada i elegant.

I per acabar, una confessió: no aconsegueixo ser destre en l’ús dels palillos!

I per acabar encara més, una recomanació: el curs de l’Adelf Morales. Us descobrirà un Japó gastronòmic que desconeixíeu.

Sospitosos

dilluns, 14/03/2011

Fa pocs minuts que hem tancat el número d’abril, que ja és de camí cap a la impremta. M’acostuma a passar el mateix. La setmana prèvia al tancament tinc tantes coses per resoldre, que deixo el blog a mig gas, o fins i tot en punt mort. Ha tornat a ser el cas. Me’n disculpo. I ara, mentre fora plou a bots i a barrals, m’agafa la inspiració per escriure un nou post.

Bé, de fet la inspiració em ve de dissabte, un altre dia inclement, meteorològicament parlant. Resulta que aquest cap de setmana jo estava convidat (ho avanço abans que algú m’ho pregunti) al Vaixell dels Sabors, on s’havien d’embarcar cuiners italians i catalans en un viatge fins a Roma. A bord, uns i altres cuinarien receptes pròpies i intercanviarien productes i tècniques. Al final, però, el viatge s’ha ajornat sine die. Tindrem paciència. Però abans d’ahir, amb el xàfec que queia, ja em va venir bé rondar per casa sense fer massa res. I per substituir la frustrada escapada italiana vaig recórrer a una novel·la siciliana. Vaig deixar córrer les hores amb la lectura plàcida de A cadascú el que és seu, de Leonardo Sciascia. Ja sé que el que es porta de fa mesos és la novel·la negra nòrdica (si ja n’ha passat la moda, aviseu-me, si us plau!), però a mi em segueix enganxant més la mediterrània, amb les seves trames disperses i els seus personatges polièdrics i viscerals. Que els suecs amb prou feines mengen anet! Bah!

A cadascu el que es seu.jpgA mitja lectura, vaig fer una pausa i no se’m va acudir altra idea que anar a revisar el meu blog, gairebé oblidat, com us he dit. Llegeixo els comentaris al darrer post. I, déus de l’Olimp, quin esverament que m’hi trobo! I jo que m’havia plantejava aquesta Escudella barrejada com un espai amable i distès per compartir experiències gormandes… Tots els meus companys blogaires de Cuina.cat reben comentaris positius i benintencionats als seus posts (ho he comprovat), i jo, en canvi, m’hi trobo una audiència baladrera i bel·licosa amb certa tendència a fotre’s els plats pel cap o a fotre-me’ls a mi i tot, quan ho veuen convenient. És com si jo tingués una intenció inicial de recuperar l’esperit del Com a casa de la Mari Pau Huguet i la pròpia dinàmica del blog me’l convertís en una mena de Sálvame de Tele 5.

Mentre aquesta evidència se’m revelava amb tota la seva cruesa, enfrascat com estava en el retrat literari de l’opaca Sícilia de Sciascia, em veia reflectit en el pobre farmacèutic Manno, incomprensiblement assassinat enmig del silenci dels seus veïns, els quals passen d’aplaudir-ne la bonhomia —com, no en dubteu (i disculpeu-me la immodèstia), també passaria amb mi— a fer córrer tota mena d’hipòtesis malèvoles sobre les raons que en justificaven l’assassinat —sospito que també jo seria víctima de les mateixes enraonies (i torneu-me a disculpar la immodèstia). Potser seria acusat d’aixecar enveges gratuïtes divulgant els meus festins gastronòmics. O de tractar amb displicència la gastronomia popular. O de no mullar-me prou a favor de l’antivegeterianisme. Hi hauria tantes raons per liquidar-me…!

I tot plegat, convertiria els abrandats comentaristes dels meus posts (excepte l’spam, malgrat que és el que més hi intervé, darrerament) en sospitosos de la meva desaparició. Insensats! Que no us n’adoneu?

¿Què n’hauríem de pensar, d’en Vicent, que es demana capciosament com he aconseguit una reserva a El Bulli? ¿Ressentiment?

¿Com m’hauria de prendre la defensa aferrissada que fa de mi en Pablo? ¿És sincera o és una estratègia de camuflatge elaborada per una ment freda i calculadora capaç de tramar la manera d’esborrar-me del mapa?

¿I l’obsessió d’en Pau Cortijo per valorar maternalment la meva actitud —”avui t’has comportat”—, avaluar els posts com si es tractés d’un examen —”M’ha agradat el text. Felicitats Sucarrats, tot i que no aportes tantes coses com amb l’anterior”— i voler fer-me dir el que no dic —”I això, el Sucarrats, que en sap molt, ho sap molt bé. Com goseu demanar-li que recomani restaurants vegetarians”—? ¿No us resultaria sospitosa?

Ai, tampoc no em convenç el sarcasme de la bella Patrícia quan engega a en Cortijo aquell “I no et moris, encara que sigui de riure…”. ¿Si no s’ha de morir en Cortijo, vol dir que m’he de morir jo?

Només m’hi faltava la intervenció d’en Carles Vñ, qui s’incorpora en la batalla amb un contundent “se me’n refot,” en referència al poc interès que li desperta la meva manera d’accedir a El Bulli. Un desinterès que trobo del tot justificat, si bé temo que el “se me’n refot” contribueixi més a remoure les aigües turbulentes del meu blog que no pas a encalmar-les.

Perdut entre aquests pensaments, m’adono que la paranoia em diverteix. Potser el personatge de víctima no és el que més em convenceria de l’A cadascú el que és seu —passen només dos capítols i tururut—, però, en canvi, m’asseuria a la taula de Paolo Laurana, el professor d’italià reconvertit en investigador del crim del farmacèutic Manno: Sciascia escriu que és la seva mare qui li prepara el dinar. Un dinar d’una mamma siciliana ha de ser fastuós per força. Com ho són els àpats que Adelina prepara al comissari Salvo Montalbano (un altre sicilià, nascut del talent novel·lesc d’Andrea Camilleri). I també m’agradaria tastar les receptes que doña Francisca Pérez Larios va llegar al seu nét, Pepe Carvalho (bé, en realitat el que de debò m’hauria agradat és entaular-me amb Vázquez Montalbán en persona, segur que hauríem halat la mar de bé). Ja us he dit abans que la novel·la negra mediterrània em convenç més que la nòrdica, i suposo que és ben comprensible per què.

No em direu que no: ben tip de bona cuina, seria una manera digna d’anar a espetegar al clot, si és que algú té previst de facturar-m’hi.

IMG_0212.JPG

Amb les cuineres de Sils

Per si de cas, i sense haver-ho previst, la setmana passada ja vaig avançar feina. Dijous, les cuineres de Sils em van convidar al primer dels tres sopars que van fer, fins dissabte passat, al restaurant Loidi de l’Hotel Condes de Barcelona. Quin goig, veure aquelles senyores, cuineres tan excel·lents com anònimes, oferint-nos aquells plats que els lectors d’aquest blog solen reclamar i exalçar: escudella i carn d’olla, pollastre amb salsifins, vedella amb bolets, peus de porc amb salsifins, mandonguilles amb sípia, crema, bunyols de Quaresma, coca de ratafia… Ni Montalbano ni Carvalho hi haguessin fet pas mal paper! Les senyores de Sils són dignes competidores de l’Adelina i de doña Francisca…

Després d’un sopar així, és ben bé que ja em podeu liquidar. Només us demano una mica de paciència. Deixeu-me que acabi la novel·la de Sciascia. I que passi la nit de demà. És que m’esperen per sopar al Sant Pau.