Arxiu del mes: maig 2012

A Lloret de Mar, arròs de terra endins

diumenge, 20/05/2012

Em va convidar l’àrea de Turisme de Lloret de Mar a conèixer les XII Jornades de l’Arròs del municipi, en què trenta establiments cuinen, cada un a la seva manera i apel·lant sovint a la memòria local, aquest producte. Era una oportunitat ideal de descobrir gastronòmicament una ciutat que, probablement per massa coneguda per d’altres raons, m’havia passat per alt. Això que un fotògraf col·laborador del CUINA, que se l’estima, Ã’scar Rodbag, m’ha insistit sovint que hi vagi. I, al capdavall, una convidada és sempre una bona ocasió per trencar tòpics i prejudicis, perquè, com sabeu, en el món de la cuina (i en del periodisme) tot n’és ple.

lloret_1.jpg

Els jardins de Santa Clotilde

Em van portar als Jardins de Santa Clotilde —on oblides, per moments, tants disbarats que s’han fet a la Costa Brava— i després van tenir cura de pensar quin restaurant em podria agradar. No es tractava pas d’impressionar, es tractava de descobrir un Lloret que persisteix malgrat tot.

lloret_2.jpg

Façana d'El Romaní

El Romaní. No hi busuqueu tovalles de fil ni copes de cristall. Us rebran unes tapes i uns pintxos que, des de fa tres anys, volen ser l’insígnia del local. Me’n van deixar tastar tres. Primer, les croquetes de gambes i calamarsons (boníssimes). Després, el pop (com si sabessin que m’agrada tant! I a més, aquell era pescat del matí mateix i servit per un pescador lloretenc). El tercer era un pintxo de llagostins i alvocat creat pel cuiner del local, en Joan Pau Romaní.

lloret_4.jpg

Les tapes i els pintxos d'en Joan Pau

Un cuiner interessant. Va obrir fa una colla d’anys aquest local, després va treballar d’actor a Barcelona, fins que, al cap d’un temps, amb la seva dona, es van embrancar en el restaurant gironí El Cul de la Lleona (us el recomanem a la Guia Pràctica del reportatge que dediquem al cuscús al número 131 de la revista). Reconvertit en cuiner, va tornar a El Romaní i, al cor de Lloret, no renuncia a servir una proposta que atregui els forans i els locals. I és per això que, en el marc d’aquestes jornades, va escollir aquest arròs.

lloret_5.jpg

L'arròs de Paraigüero

Heus ací, doncs, l’arròs de Paraigüero. No és un arròs de mar, contràriament al que em podria esperar. És un arròs d’interior, En Joan Pau va recórrer al llibre La cuina de la Selva, de Clara Perxachs (ed. La Magrana) per buscar-hi antigues receptes d’arròs, de quan els veïns d’aquest tros de Costa Brava es miraven més l’interior que el mar. I l’àrròs de Paraigüero sembla que era una recepta que cuinaven els carboners que passeven llargues temporades fent de la fusta, llenya, al cor dels boscos selvatans. Per aquest motiu, aquest arròs el protagonitzen aliments de fàcil conservació (el bacallà salat o la botifarra del cuet, que és negra) i els productes boscans que canvien segons la temporada (en aquest cas hi havia ceps dessecats i espàrrecs frescos). Un arròs caldós ben potent, tal com el necessitaven els carboners!

Us en transcric aquí la recepta:

ARRÃ’S DE PARAIGÃœERO

  • 3 cebes
  • Alls tendres
  • 2 tomates madures
  • Morro de bacallà dessalat
  • Ceps secs deshidratats (cal guardar l’aigua per al brou)
  • Espàrrecs de marge o de collita
  • Botifarra de cuet (o, si ho preferiu, del perol)
  • Oli d’oliva, sal (poca) i pebre
  • Romaní o farigola

 

  1. En primer lloc, salteu els bolets (frescs o deshidratats) i els espàrrecs un parell de minuts a la cassola i reserveu-lo.
  2. Sofregiu en el mateix oli les cebes fins que quedin súmmament caramel·litzades.
  3. Afegiu-hi la tomata ratllada i els alls i deixeu que es cogui tot plegat.
  4. Un cop estigui al punt, afegiu-hi l’arròs i el bacallà, doneu-li alguns uns tombs i aboqueu-hi un brou suau de verdures bullent.
  5. Al cap de 8 minuts, afegiu-hi els bolets i els espàrrecs.
  6. Quan faltin un parell de minuts per acabar-ho, afegiu-hi la botifarra. Aromatitzeu-ho amb herbes del bosc. Ha de quedar un arròs més aviat caldós.

 

lloret_3.jpg

El menú de l'Arròs

En Joan Pau el serveix en el menú que ha preparat per a les Jornades de l’Arròs que acabaran aquest maig. Obre el menú amb tres tapes semblants a les que ens va servir, continua amb l’arròs (elaborat amb arròs del Molí de Pals) i acaba amb unes postres de maduixes del temps en cinc textures. Com tots els restaurants d’aquestes jornades, ofereix amb el menú els vins Aura Verdejo (de la DO Rueda) i l’Azpilicueta negre de criança (DO Rioja). Va estar d’acord amb mi que de cara a futures edicions el que convindria és arribar a un acord amb la DO Empordà per servir els vins que pertocaria en aquesta zona. Tot plegat, per 27 €.

L’arròs de Paraigüero d’El Romani i 29 plats més d’arròs us donen un pretext esplèndid per investigar el Lloret culinari, que estic convençut que, com jo fins ara, no havíeu tastat mai (si no sou gurmets de llarga trajectòria, dels que, fa alguns anys, vau tastar la cuina de Paula Casanovas al desaparegut Les Petxines, que va portar una estrella Michelin a la vila).