Arxiu del mes: maig 2012

A Lloret de Mar, arròs de terra endins

diumenge, 20/05/2012

Em va convidar l’Ă rea de Turisme de Lloret de Mar a conèixer les XII Jornades de l’Arròs del municipi, en què trenta establiments cuinen, cada un a la seva manera i apel·lant sovint a la memòria local, aquest producte. Era una oportunitat ideal de descobrir gastronòmicament una ciutat que, probablement per massa coneguda per d’altres raons, m’havia passat per alt. Això que un fotògraf col·laborador del CUINA, que se l’estima, Ă’scar Rodbag, m’ha insistit sovint que hi vagi. I, al capdavall, una convidada Ă©s sempre una bona ocasiĂł per trencar tòpics i prejudicis, perquè, com sabeu, en el mĂłn de la cuina (i en del periodisme) tot n’Ă©s ple.

lloret_1.jpg

Els jardins de Santa Clotilde

Em van portar als Jardins de Santa Clotilde —on oblides, per moments, tants disbarats que s’han fet a la Costa Brava— i desprĂ©s van tenir cura de pensar quin restaurant em podria agradar. No es tractava pas d’impressionar, es tractava de descobrir un Lloret que persisteix malgrat tot.

lloret_2.jpg

Façana d'El Romaní

El RomanĂ­. No hi busuqueu tovalles de fil ni copes de cristall. Us rebran unes tapes i uns pintxos que, des de fa tres anys, volen ser l’insĂ­gnia del local. Me’n van deixar tastar tres. Primer, les croquetes de gambes i calamarsons (bonĂ­ssimes). DesprĂ©s, el pop (com si sabessin que m’agrada tant! I a mĂ©s, aquell era pescat del matĂ­ mateix i servit per un pescador lloretenc). El tercer era un pintxo de llagostins i alvocat creat pel cuiner del local, en Joan Pau RomanĂ­.

lloret_4.jpg

Les tapes i els pintxos d'en Joan Pau

Un cuiner interessant. Va obrir fa una colla d’anys aquest local, desprĂ©s va treballar d’actor a Barcelona, fins que, al cap d’un temps, amb la seva dona, es van embrancar en el restaurant gironĂ­ El Cul de la Lleona (us el recomanem a la Guia PrĂ ctica del reportatge que dediquem al cuscĂşs al nĂşmero 131 de la revista). Reconvertit en cuiner, va tornar a El RomanĂ­ i, al cor de Lloret, no renuncia a servir una proposta que atregui els forans i els locals. I Ă©s per això que, en el marc d’aquestes jornades, va escollir aquest arròs.

lloret_5.jpg

L'arròs de Paraigüero

Heus acĂ­, doncs, l’arròs de ParaigĂĽero. No Ă©s un arròs de mar, contrĂ riament al que em podria esperar. És un arròs d’interior, En Joan Pau va recĂłrrer al llibre La cuina de la Selva, de Clara Perxachs (ed. La Magrana) per buscar-hi antigues receptes d’arròs, de quan els veĂŻns d’aquest tros de Costa Brava es miraven mĂ©s l’interior que el mar. I l’Ă rròs de ParaigĂĽero sembla que era una recepta que cuinaven els carboners que passeven llargues temporades fent de la fusta, llenya, al cor dels boscos selvatans. Per aquest motiu, aquest arròs el protagonitzen aliments de fĂ cil conservaciĂł (el bacallĂ  salat o la botifarra del cuet, que Ă©s negra) i els productes boscans que canvien segons la temporada (en aquest cas hi havia ceps dessecats i espĂ rrecs frescos). Un arròs caldĂłs ben potent, tal com el necessitaven els carboners!

Us en transcric aquĂ­ la recepta:

ARRĂ’S DE PARAIGĂśERO

  • 3 cebes
  • Alls tendres
  • 2 tomates madures
  • Morro de bacallĂ  dessalat
  • Ceps secs deshidratats (cal guardar l’aigua per al brou)
  • EspĂ rrecs de marge o de collita
  • Botifarra de cuet (o, si ho preferiu, del perol)
  • Oli d’oliva, sal (poca) i pebre
  • RomanĂ­ o farigola

 

  1. En primer lloc, salteu els bolets (frescs o deshidratats) i els espĂ rrecs un parell de minuts a la cassola i reserveu-lo.
  2. Sofregiu en el mateix oli les cebes fins que quedin súmmament caramel·litzades.
  3. Afegiu-hi la tomata ratllada i els alls i deixeu que es cogui tot plegat.
  4. Un cop estigui al punt, afegiu-hi l’arròs i el bacallà, doneu-li alguns uns tombs i aboqueu-hi un brou suau de verdures bullent.
  5. Al cap de 8 minuts, afegiu-hi els bolets i els espĂ rrecs.
  6. Quan faltin un parell de minuts per acabar-ho, afegiu-hi la botifarra. Aromatitzeu-ho amb herbes del bosc. Ha de quedar un arròs més aviat caldós.

 

lloret_3.jpg

El menú de l'Arròs

En Joan Pau el serveix en el menĂş que ha preparat per a les Jornades de l’Arròs que acabaran aquest maig. Obre el menĂş amb tres tapes semblants a les que ens va servir, continua amb l’arròs (elaborat amb arròs del MolĂ­ de Pals) i acaba amb unes postres de maduixes del temps en cinc textures. Com tots els restaurants d’aquestes jornades, ofereix amb el menĂş els vins Aura Verdejo (de la DO Rueda) i l’Azpilicueta negre de criança (DO Rioja). Va estar d’acord amb mi que de cara a futures edicions el que convindria Ă©s arribar a un acord amb la DO EmpordĂ  per servir els vins que pertocaria en aquesta zona. Tot plegat, per 27 €.

L’arròs de ParaigĂĽero d’El Romani i 29 plats mĂ©s d’arròs us donen un pretext esplèndid per investigar el Lloret culinari, que estic convençut que, com jo fins ara, no havĂ­eu tastat mai (si no sou gurmets de llarga trajectòria, dels que, fa alguns anys, vau tastar la cuina de Paula Casanovas al desaparegut Les Petxines, que va portar una estrella Michelin a la vila).