Oh, el cheddar és una llonza de plàstic taronja damunt de l’hamburguesa. Això és el que és.

I amb aquest prejudici me’n vaig anar a l’acte de presentació dels formatges Cathedral City, convidat pels meus amics Meritxell Falgueras i Enric Canut. La seva presència era per a mi un aval, però vaig entaular-me a la sala de tast del Celler de Gelida amb totes les prevencions.

Superar aquesta predisposició és una manera esplèndida de descobrir coses interessants. I la conversa entre Mark Pitts-Tucker, cheese grader (tastador de formatges) de la marca Cathedral City, i l’Enric va ser tan il·lustrativa per als qui érem profans en la matèria, que vam convertir-nos en la fe cheddariana.

Sabem que el cheddar es fa al sud-oest d’Anglaterra i que Cheddar és un poblet d’aquesta zona. Que el cheddar s’elabora exclusivament amb llet de vaca. Però potser no teniu interioritzada la paraula cheddardització, que es refereix al procés d’elaboració singular d’aquest formatge. Resumint-ho, consisteix en partir la quallada compactada del formatge abans de moldejar-la. Els petits blocs que en resultin, s’apilen uns damunt dels altres. Al final del procés, la quallada s’ha convertit en unes tires gomoses que es passaran per un molinet: se’n fan grans de formatge als quals s’afegeix sal. Aquests grans es col·loquen en motllos per premsar-los. D’aquí que en sorgeixi un formatge de grans peces sense ulls. A partir d’aquí es deixa madurar fins a 4, 10, 20, 36 mesos… La maduració és la principal responsable dels canvis de sabor de cada tipus de cheddar. Actualment, s’elaboren cheddars més artesanals i cheddars més industrials.

Mark Pitts-Tucker, Meritxell Falgueras i Enric Canut

Mr. Pitts-Tucker va oferir-nos un tast dels quatre millors cheddars de casa seva: el Mild (el més jove, madurat durant quatre mesos), el Mature, l’Extra Mature, el Vintage 20 i l’anomenat formatge de concurs, una peça envellida durant 36 mesos. La Meritxell va buscar maridatges que no només hi encaixessin organolèpticament (per contrast o per complementarietat), sinó que responguessin també a criteris històrics i territorials vinculats al formatge. Així, a un formatge britànic li corresponien maridatges britànics. Entre els que em van agradar més, el maridatge entre el Cathedral City Extra Mature i un porto Noval Tawny, el Vintage 20 amb el xerès olorós González Byass Alfonso i, sobretot, un increïble whisky Ardbeg (intensíssim, amb notes de fumat increïbles), que es va revelar com l’única harmonia capaç d’enfrontar-se a la potència del cheddar de 36 mesos.

El tast va acabar amb un dinar que ens va oferir Jo Baixas del restaurant Follia en què cada plat contenia un cheddar Cathedral City: fals cafè (era crema de trompetes de la mort) dins d’una tassa amb un terròs de cheddar, ous amb bastonets de cheddar, pizza dolça de postres… Un menú trapella, a l’alçada d’un tast per a paladars desacomplexats!