Arxiu del mes: setembre 2010

La Mercè amb els Freixa

dimecres, 29/09/2010

Primer de tot, una prèvia. A un periodista se li suposa un cert distanciament respecte dels protagonistes de les seves notícies i reportatges. Si es tracta d’un periodista gastronòmic, doncs també: analitzarà els restaurants amb rigor, amb el màxim d’imparcialitat i sense deixar-se influir per les simpaties o antipaties que pugui sentir pels responsables del negoci. Conec una colla de periodistes gastronòmics que són bons professionals, molts dels quals col·laboren, han col·laborat o espero que ben aviat col·laborin al CUINA. Però ara us parlaré d’un dia en què vaig desconnectar-me de la meva vena periodística i em vaig deixar convidar, amb tota la satisfacció del món, pel Josep Maria Freixa i la Dori Riera al seu establiment, el Freixa Tradició. Aquell dissabte no vaig seguir altra deontologia professional que la de fer el que em venia de gust. I així us ho explico.

En Josep Maria i la Dori

En Josep Maria i la Dori

Al capdavall, en aquest blog parlo de coses que em passen menjant i bevent per aquests mons de Déu amb certa desinhibició, tal com raja. El que m’agrada, m’agrada, i el que no m’agrada, no. I el Freixa Tradició sempre m’ha agradat. Entre d’altres —de la cuina en parlaré més endavant— perquè els Freixa sempre m’han semblat uns perfectes amfitrions per a un restaurant: tant quan hi he anat com a client, com quan m’hi han convidat com a periodista, he percebut una familiaritat agradabilíssima que fa que, quan amics i coneguts em demanen la meva llista de restaurants preferits, aquest sempre sigui un dels citats.

La setmana passada, la Dori em va convidar a tastar el menú de festa major que servien al Freixa amb motiu de la Mercè. La proposta, és clar, era irrenunciable, i vaig demanar-li a la Virgili que m’hi acompanyés (no li va costar gens d’acceptar-la). La Virgili és la Montse Virgili, exconductora del Cabaret Elèctric d’iCat FM —per cert, no us ho havia dit encara, però aquesta temporada l’Òscar Broc i jo hi tornem a participar com sempre, els divendres a quarts de 12 de la nit, aquest cop amb l’Albert Miralles entremig: a veure si ens escolteu!

A banda d’això, i de moltes coses més, la Virgili —gormanda gormandíssima— també col·labora a les pàgines de menjar i beure del Time Out Barcelona, perquè menjar i beure (a més de parlar i escriure) són dues de les coses que més bé sap fer. De fet, us recomano que la seguiu al Time Out, perquè m’he fet devot de la seva manera desacomplexada i irreverent d’escriure sobre gastronomia, que, la veritat, en la nostra professió ja convé. Doncs bé, la Virgili, partenaire ideal per a una vetllada gastronòmica, no coneixia el Freixa Tradició i calia resoldre aquesta mancança.

I prou que la vam resoldre!

El menú de festa major va resultar ser tot un senyor menú. Em sap greu, lectors, que quan llegiu aquest post el menú ja no estarà disponible com a tal. Però la majoria de plats els trobareu a la carta del Freixa Tradició d’aquesta tardor, o sigui que si els hi voleu tastar, només cal que hi aneu.

Vam començar amb la classiquíssima croqueta de la casa, d’aquelles en què l’arrebossat té el cruixent just. Van servir-nos també un bunyol de bacallà, de sensació casolana i execució professional. A continuació, el primer hit del restaurant: mitja ració dels millors macarrons de Barcelona, que són els que fa en Josep Maria, i en això no admeto discussió de cap de les maneres. I un caneló 100 % Ignasi Domènech, també d’aplaudiment. La revelació del dinar va arribar amb el rostit de tres carns —conill, ànec i vedella— que, si hi comptem la botifarra de perol que les acompanya, en realitat són quatre. Va ser literalment per sucar-hi pa, perquè això és el que vam fer exactament amb el suc del fons del plat. El pa també és pastat i cuit d’en Josep Maria, i és un dels millors pans que se serveixen als restaurants de Barcelona.

Unes postres d’abans: almívars de pinya, préssec i cirera, amb nata i flam d’ou casolà. Un pijama, vaja. La Dori ens va explicar que va ser idea seva, record de les festes majors que havien celebrat abans de baixar a viure a Barcelona. També devem a la Dori que ens servís un vi que va acompanyar bé tot l’àpat: una de les darreres ampolles que els quedaven al celler de PSI de Pingus (casem-nos!, que exclamaria la Virgili).

Al CUINA de paper ja vam dedicar un comentari elogiós al pa de pessic que ofereixen com a petit four, per tant no cal repetir-ho. Només volia dir-vos que, ja sense gana, no em vaig poder resistir de tastar-lo.

Al final, en Josep Maria ens va regalar un dels seus pans, un pa de mantega de motlle fet per ell mateix que l’endemà la Virgili i jo vam torrar per esmorzar (cadascú a casa seva, eh! No féssim córrer per la xarxa coses que no són, ara). Què voleu que us digui, si cada diumenge em llevés amb aquest pa a taula, els llençols se m’enganxarien menys.

Creieu-me: si podeu celebrar així la Mercè, el piromusical ni fa falta.

Hem acabat la verema

diumenge, 26/09/2010
A la vinya de Més Amunt

A la vinya de Més Amunt

Aquest estiu us parlava de les vinyes de Cal Garrigosa i de com n’estaven, d’esponeroses. Després de l’hivern de sequera i de la primavera diluviana que l’any 2008 va fer anar de corcoll els ceps i de la pedregada inoportuna que el juny de l’any passat va malmetre bona part de la collita, enguany la verema ha estat generosa. Les pluges de final d’estiu, que han perjudicat l’anyada en moltes zones vinícoles, a Abrera han estat més respectuoses. El raïm havia crescut sa i fort i això l’ha fet aguantar bé. Després de quinze dies de collita, ahir vam entrar la darrera carretada al cup.

En plena collita

En plena collita

La desolació que provoca una pedregada en un viticultor és incomparablement menys intensa que el gaudi que comporta una bona collita. L’emoció d’omplir els coves de raïms lluents, de tastar-ne el most quan s’han acabat d’aixafar, de llevar-se al matí i sentir l’aire embriagat de les aromes del vi que fermenta… Són d’aquelles coses que només es perceben a pagès, i que potser avui guanyen més valor entre els resistents que conserven les vinyes a resguard de l’asfalt i els maons, malgrat tot.

La verema és cansada, i ho dic jo que, en realitat, me la miro des de la distància. Però les hores de treball sota el clima suau de la tardor primerenca i la satisfacció que se sent quan s’enllesteix una vinya i s’omple el cup fan que, alguns dies, la verema sigui també una festa. Les imatges que acompanyen aquest post són del 19 de setembre i són un reflex del que us explico.

L'Antonio, a la feina

L'Antonio, a la feina

L’anyada ja és al cup, ara només cal esperar el tast del vi novell, que encetarem al novembre. Mentrestant, a Abrera, ja hi pot ploure.

Quina raïmada!

Quina raïmada!

Quines paelles!

dilluns, 20/09/2010
Una participant japonesa

Una participant japonesa

No he escrit de fa dies. M’excuso o provoco enveja? En tot cas, us dic la veritat: era de vacances. És un gran mes, el setembre, per fer-ne. Tot i que, en part, he fet les vacances a la meva manera. És a dir, treballant una mica. És clar que, en el cas del periodisme gastronòmic, a vegades, treballar és més que gratificant.

I és així com, fa exactament nou dies, era de vacances i treballava alhora, però sense cap problema. Vaig assistir al 50è Concurs Internacional de Paella Valenciana de Sueca convidat per l’ajuntament d’aquesta vila, capital de la Ribera Baixa. Em va ser molt fàcil acceptar la convidada —m’apassiona conèixer la cuina popular del nostre país pam a pam—. I a més, la invitació me l’havia fet arribar en Toni Beltran, un cuiner suecà que té a casa tota la col·lecció del CUINA, des del número 1. Del Toni, que té un programa culinari a la televisió local, ja n’he après moltes coses del receptari del País Valencià, però estic segur que en podré aprendre encara moltíssimes més.

Quim Almirall

El xef Quim Marqués durant el tast

Dit això, el concurs de Sueca no és cap broma. Ep, cinquanta paelles cuinades per xefs professionals, majoritàriament valencians, però amb destacades incursions basques, nord-americanes, suïsses, txeques i japoneses. Que el certamen és internacional! El jurat és professionalíssim, i enguany el CUINA hi ha contribuït aportant-hi, com a representant de la revista, el xef Quim Marqués, d’El Suquet de l’Almirall, un dels cuiners catalans que darrerament ha investigat més la cuina de l’arròs (tasteu la seva Paella DO Barceloneta!).

El llibret que ens van regalar per commemorar el mig segle d’història del concurs és interessantíssim. Des de l’òptica catalana ens pot costar entendre com la paella ha encès debats tan inflamats, però la tradició arrossera de Sueca no admet frivolitats. El llibret recull articles de pensadors notables, amb Joan Fuster (suecà de soca-rel) al capdavant. Fuster tampoc va ser indiferent a aquest certamen i hi aportà la seva pròpia perspectiva. “Hacer una paella no es cosa que esté al alcance de todo el mundo”, advertia l’any 1963 en un article a Destino.

Referent a això que us deia de les polèmiques paelleres, us explicaré que quan van presentar el concurs al maig passat —jo hi era!—, els organitzadors van anunciar que per primera vegada substituirien la cocció tradicional amb llenya de taronger per fogons de gas. La iniciativa, al final, va desagradar tant que es va retirar.

El concurs és molt net, de veres. L’organització cedeix els mateixos ingredients a tots els participants i la recepta que han de preparar és la mateixa. El jurat tasta els arrossos a cegues, sense saber qui els ha cuinat.

Enguany va passar un fet prou insòlit. El primer premi, em van explicar els membres del jurat, va ser absolutament unànime. I per primera vegada des de 1987 —quan es va establir que el concurs seria internacional i exclusivament professional— van guanyar uns participants suecans. Els joves xefs d’Els Porxets —una petita cerveseria que serveix pizzes i entrepans— ni s’ho creien. Però ningú no va cuinar millor paella que ells! La serviran a partir d’ara al seu local?

Per si de cas no ho fan, o trobeu que Sueca us queda lluny (tot i que us animo a apropar-vos-hi a tastar-hi els seus arrossos), us transcric tot seguit la recepta de Paella Valenciana que el concurs suecà ha establert com a canònica. Sempre podreu assajar-la a casa! Si us surt bé, us asseguro que val la pena.

Això sí, per poc que pogueu, coue-la amb llenya de taronger!

A mitja cocció

A mitja cocció

RECEPTA DE PAELLA VALENCIANA
(Per a 15 persones)

3 kg de pollastre
2 kg de conill
4 dotzenes de vaquetes (caragols)
1,5 kg de garrofó (fesol de garrofa, que és prim i molt ample, gairebé rodó)
0,5 kg de tavella (mongeta tendra o bajoca)
1 kg de ferradura (varietat ampla de mongeta tendra o bajoca)
4 dents d’all pelades i picades
4 tomaques madures i pelades, sense llavor i triturades finament (0,5 kg aprox.)
2 cullerades de pimentó (pebre)
1,5 g d’arròs de Sueca
5 l d’aigua
Safrà en brins
Sal
Una rameta de romer (optativa)

1-Talleu el pollastre i el conill en 30 trossets regulars cada un. Saleu-los.
2-Poseu l’oli a escalfar en una paellera. Aboqueu-hi els talls de pollastre i de conill i sofregiu-los-hi molt bé i lentament.
3-Quan hagueu sofregit la carn, afegiu-hi la verdura sofregint-la també. Incorporeu-hi l’all, el pimentó i la tomaca.
4-Aboqueu-hi 5 l d’aigua i les vaquetes, que anteriorment haureu enganyat al sol. Deixeu-ho coure tot junt durant 10 min.
5-Seguidament, poseu els brins de safrà i l’arròs repartit per tota la superfície de la paella. Deixeu-ho coure a foc molt viu durant 8 min.
6-En acabat, abaixeu la intensitat del foc amb la finalitat que bulla a foc lent 8 min més fins que desaparega l’aigua.
7-Deixeu-la reposar a la brasa durant 10 min més a fi que agarre el punt de socarrat.

Com podeu deduir, amb un cognom com el meu, com no voleu que no sacralitzi la paella, el millor de la qual és el socarrat?

Jesús Minguet, Quim Marqués, Toni Beltran i Josep Sucarrats

Jesús Minguet, Quim Marqués, Toni Beltran i Josep Sucarrats