Arxiu del mes: setembre 2010

La Merc猫 amb els Freixa

dimecres, 29/09/2010

Primer de tot, una pr猫via. A un periodista se li suposa un cert distanciament respecte dels protagonistes de les seves not铆cies i reportatges. Si es tracta d’un periodista gastron貌mic, doncs tamb茅: analitzar脿 els restaurants amb rigor, amb el m脿xim d’imparcialitat i sense deixar-se influir per les simpaties o antipaties que pugui sentir pels responsables del negoci. Conec una colla de periodistes gastron貌mics que s贸n bons professionals, molts dels quals col路laboren, han col路laborat o espero que ben aviat col路laborin al CUINA. Per貌 ara us parlar茅 d’un dia en qu猫 vaig desconnectar-me de la meva vena period铆stica i em vaig deixar convidar, amb tota la satisfacci贸 del m贸n, pel Josep Maria Freixa i la Dori Riera al seu establiment, el Freixa Tradici贸. Aquell dissabte no vaig seguir altra deontologia professional que la de fer el que em venia de gust. I aix铆 us ho explico.

En Josep Maria i la Dori

En Josep Maria i la Dori

Al capdavall, en aquest blog parlo de coses que em passen menjant i bevent per aquests mons de D茅u amb certa desinhibici贸, tal com raja. El que m’agrada, m’agrada, i el que no m’agrada, no. I el Freixa Tradici贸 sempre m’ha agradat. Entre d’altres 鈥攄e la cuina en parlar茅 m茅s endavant鈥 perqu猫 els Freixa sempre m’han semblat uns perfectes amfitrions per a un restaurant: tant quan hi he anat com a client, com quan m’hi han convidat com a periodista, he percebut una familiaritat agradabil铆ssima que fa que, quan amics i coneguts em demanen la meva llista de restaurants preferits, aquest sempre sigui un dels citats.

La setmana passada, la Dori em va convidar a tastar el men煤 de festa major que servien al Freixa amb motiu de la Merc猫. La proposta, 茅s clar, era irrenunciable, i vaig demanar-li a la Virgili que m’hi acompany茅s (no li va costar gens d’acceptar-la). La Virgili 茅s la Montse Virgili, exconductora del Cabaret El猫ctric d’iCat FM 鈥攑er cert, no us ho havia dit encara, per貌 aquesta temporada l’脪scar Broc i jo hi tornem a participar com sempre, els divendres a quarts de 12 de la nit, aquest cop amb l’Albert Miralles entremig: a veure si ens escolteu!

A banda d’aix貌, i de moltes coses m茅s, la Virgili 鈥攇ormanda gormand铆ssima鈥 tamb茅 col路labora a les p脿gines de menjar i beure del Time Out Barcelona, perqu猫 menjar i beure (a m茅s de parlar i escriure) s贸n dues de les coses que m茅s b茅 sap fer. De fet, us recomano que la seguiu al Time Out, perqu猫 m’he fet devot de la seva manera desacomplexada i irreverent d’escriure sobre gastronomia, que, la veritat, en la nostra professi贸 ja conv茅. Doncs b茅, la Virgili, partenaire ideal per a una vetllada gastron貌mica, no coneixia el Freixa Tradici贸 i calia resoldre aquesta mancan莽a.

I prou que la vam resoldre!

El men煤 de festa major va resultar ser tot un senyor men煤. Em sap greu, lectors, que quan llegiu aquest post el men煤 ja no estar脿 disponible com a tal. Per貌 la majoria de plats els trobareu a la carta del Freixa Tradici贸 d’aquesta tardor, o sigui que si els hi voleu tastar, nom茅s cal que hi aneu.

Vam comen莽ar amb la classiqu铆ssima croqueta de la casa, d’aquelles en qu猫 l’arrebossat t茅 el cruixent just. Van servir-nos tamb茅 un bunyol de bacall脿, de sensaci贸 casolana i execuci贸 professional. A continuaci贸, el primer hit del restaurant: mitja raci贸 dels millors macarrons de Barcelona, que s贸n els que fa en Josep Maria, i en aix貌 no admeto discussi贸 de cap de les maneres. I un canel贸 100 % Ignasi Dom猫nech, tamb茅 d’aplaudiment. La revelaci贸 del dinar va arribar amb el rostit de tres carns 鈥攃onill, 脿nec i vedella鈥 que, si hi comptem la botifarra de perol que les acompanya, en realitat s贸n quatre. Va ser literalment per sucar-hi pa, perqu猫 aix貌 茅s el que vam fer exactament amb el suc del fons del plat. El pa tamb茅 茅s pastat i cuit d’en Josep Maria, i 茅s un dels millors pans que se serveixen als restaurants de Barcelona.

Unes postres d’abans: alm铆vars de pinya, pr茅ssec i cirera, amb nata i flam d’ou casol脿. Un pijama, vaja. La Dori ens va explicar que va ser idea seva, record de les festes majors que havien celebrat abans de baixar a viure a Barcelona. Tamb茅 devem a la Dori que ens serv铆s un vi que va acompanyar b茅 tot l’脿pat: una de les darreres ampolles que els quedaven al celler de PSI de Pingus (casem-nos!, que exclamaria la Virgili).

Al CUINA de paper ja vam dedicar un comentari elogi贸s al pa de pessic que ofereixen com a petit four, per tant no cal repetir-ho. Nom茅s volia dir-vos que, ja sense gana, no em vaig poder resistir de tastar-lo.

Al final, en Josep Maria ens va regalar un dels seus pans, un pa de mantega de motlle fet per ell mateix que l’endem脿 la Virgili i jo vam torrar per esmorzar (cadasc煤 a casa seva, eh! No f茅ssim c贸rrer per la xarxa coses que no s贸n, ara). Qu猫 voleu que us digui, si cada diumenge em llev茅s amb aquest pa a taula, els llen莽ols se m’enganxarien menys.

Creieu-me: si podeu celebrar aix铆 la Merc猫, el piromusical ni fa falta.

Hem acabat la verema

diumenge, 26/09/2010
A la vinya de M茅s Amunt

A la vinya de M茅s Amunt

Aquest estiu us parlava de les vinyes de Cal Garrigosa i de com n’estaven, d’esponeroses. Despr茅s de l’hivern de sequera i de la primavera diluviana que l’any 2008 va fer anar de corcoll els ceps i de la pedregada inoportuna que el juny de l’any passat va malmetre bona part de la collita, enguany la verema ha estat generosa. Les pluges de final d’estiu, que han perjudicat l’anyada en moltes zones vin铆coles, a Abrera han estat m茅s respectuoses. El ra茂m havia crescut sa i fort i aix貌 l’ha fet aguantar b茅. Despr茅s de quinze dies de collita, ahir vam entrar la darrera carretada al cup.

En plena collita

En plena collita

La desolaci贸 que provoca una pedregada en un viticultor 茅s incomparablement menys intensa que el gaudi que comporta una bona collita. L’emoci贸 d’omplir els coves de ra茂ms lluents, de tastar-ne el most quan s’han acabat d’aixafar, de llevar-se al mat铆 i sentir l’aire embriagat de les aromes del vi que fermenta鈥 S贸n d’aquelles coses que nom茅s es perceben a pag猫s, i que potser avui guanyen m茅s valor entre els resistents que conserven les vinyes a resguard de l’asfalt i els maons, malgrat tot.

La verema 茅s cansada, i ho dic jo que, en realitat, me la miro des de la dist脿ncia. Per貌 les hores de treball sota el clima suau de la tardor primerenca i la satisfacci贸 que se sent quan s’enllesteix una vinya i s’omple el cup fan que, alguns dies, la verema sigui tamb茅 una festa. Les imatges que acompanyen aquest post s贸n del 19 de setembre i s贸n un reflex del que us explico.

L'Antonio, a la feina

L'Antonio, a la feina

L’anyada ja 茅s al cup, ara nom茅s cal esperar el tast del vi novell, que encetarem al novembre. Mentrestant, a Abrera, ja hi pot ploure.

Quina ra茂mada!

Quina ra茂mada!

Quines paelles!

dilluns, 20/09/2010
Una participant japonesa

Una participant japonesa

No he escrit de fa dies. M’excuso o provoco enveja? En tot cas, us dic la veritat: era de vacances. 脡s un gran mes, el setembre, per fer-ne. Tot i que, en part, he fet les vacances a la meva manera. 脡s a dir, treballant una mica. 脡s clar que, en el cas del periodisme gastron貌mic, a vegades, treballar 茅s m茅s que gratificant.

I 茅s aix铆 com, fa exactament nou dies, era de vacances i treballava alhora, per貌 sense cap problema. Vaig assistir al 50猫 Concurs Internacional de Paella Valenciana de Sueca convidat per l’ajuntament d’aquesta vila, capital de la Ribera Baixa. Em va ser molt f脿cil acceptar la convidada 鈥攎’apassiona con猫ixer la cuina popular del nostre pa铆s pam a pam鈥. I a m茅s, la invitaci贸 me l’havia fet arribar en Toni Beltran, un cuiner suec脿 que t茅 a casa tota la col路lecci贸 del CUINA, des del n煤mero 1. Del Toni, que t茅 un programa culinari a la televisi贸 local, ja n’he apr猫s moltes coses del receptari del Pa铆s Valenci脿, per貌 estic segur que en podr茅 aprendre encara molt铆ssimes m茅s.

Quim Almirall

El xef Quim Marqu茅s durant el tast

Dit aix貌, el concurs de Sueca no 茅s cap broma. Ep, cinquanta paelles cuinades per xefs professionals, majorit脿riament valencians, per貌 amb destacades incursions basques, nord-americanes, su茂sses, txeques i japoneses. Que el certamen 茅s internacional! El jurat 茅s professional铆ssim, i enguany el CUINA hi ha contribu茂t aportant-hi, com a representant de la revista, el xef Quim Marqu茅s, d’El Suquet de l’Almirall, un dels cuiners catalans que darrerament ha investigat m茅s la cuina de l’arr貌s (tasteu la seva Paella DO Barceloneta!).

El llibret que ens van regalar per commemorar el mig segle d’hist貌ria del concurs 茅s interessant铆ssim. Des de l’貌ptica catalana ens pot costar entendre com la paella ha enc猫s debats tan inflamats, per貌 la tradici贸 arrossera de Sueca no admet frivolitats. El llibret recull articles de pensadors notables, amb Joan Fuster (suec脿 de soca-rel) al capdavant. Fuster tampoc va ser indiferent a aquest certamen i hi aport脿 la seva pr貌pia perspectiva. “Hacer una paella no es cosa que est茅 al alcance de todo el mundo”, advertia l’any 1963 en un article a Destino.

Referent a aix貌 que us deia de les pol猫miques paelleres, us explicar茅 que quan van presentar el concurs al maig passat 鈥攋o hi era!鈥, els organitzadors van anunciar que per primera vegada substituirien la cocci贸 tradicional amb llenya de taronger per fogons de gas. La iniciativa, al final, va desagradar tant que es va retirar.

El concurs 茅s molt net, de veres. L’organitzaci贸 cedeix els mateixos ingredients a tots els participants i la recepta que han de preparar 茅s la mateixa. El jurat tasta els arrossos a cegues, sense saber qui els ha cuinat.

Enguany va passar un fet prou ins貌lit. El primer premi, em van explicar els membres del jurat, va ser absolutament un脿nime. I per primera vegada des de 1987 鈥攓uan es va establir que el concurs seria internacional i exclusivament professional鈥 van guanyar uns participants suecans. Els joves xefs d’Els Porxets 鈥攗na petita cerveseria que serveix pizzes i entrepans鈥 ni s’ho creien. Per貌 ning煤 no va cuinar millor paella que ells! La serviran a partir d’ara al seu local?

Per si de cas no ho fan, o trobeu que Sueca us queda lluny (tot i que us animo a apropar-vos-hi a tastar-hi els seus arrossos), us transcric tot seguit la recepta de Paella Valenciana que el concurs suec脿 ha establert com a can貌nica. Sempre podreu assajar-la a casa! Si us surt b茅, us asseguro que val la pena.

Aix貌 s铆, per poc que pogueu, coue-la amb llenya de taronger!

A mitja cocci贸

A mitja cocci贸

RECEPTA DE PAELLA VALENCIANA
(Per a 15 persones)

3 kg de pollastre
2 kg de conill
4 dotzenes de vaquetes (caragols)
1,5 kg de garrof贸 (fesol de garrofa, que 茅s prim i molt ample, gaireb茅 rod贸)
0,5 kg de tavella (mongeta tendra o bajoca)
1 kg de ferradura (varietat ampla de mongeta tendra o bajoca)
4 dents d’all pelades i picades
4 tomaques madures i pelades, sense llavor i triturades finament (0,5 kg aprox.)
2 cullerades de piment贸 (pebre)
1,5 g d’arr貌s de Sueca
5 l d’aigua
Safr脿 en brins
Sal
Una rameta de romer (optativa)

1-Talleu el pollastre i el conill en 30 trossets regulars cada un. Saleu-los.
2-Poseu l’oli a escalfar en una paellera. Aboqueu-hi els talls de pollastre i de conill i sofregiu-los-hi molt b茅 i lentament.
3-Quan hagueu sofregit la carn, afegiu-hi la verdura sofregint-la tamb茅. Incorporeu-hi l’all, el piment贸 i la tomaca.
4-Aboqueu-hi 5 l d’aigua i les vaquetes, que anteriorment haureu enganyat al sol. Deixeu-ho coure tot junt durant 10 min.
5-Seguidament, poseu els brins de safr脿 i l’arr貌s repartit per tota la superf铆cie de la paella. Deixeu-ho coure a foc molt viu durant 8 min.
6-En acabat, abaixeu la intensitat del foc amb la finalitat que bulla a foc lent 8 min m茅s fins que desaparega l’aigua.
7-Deixeu-la reposar a la brasa durant 10 min m茅s a fi que agarre el punt de socarrat.

Com podeu deduir, amb un cognom com el meu, com no voleu que no sacralitzi la paella, el millor de la qual 茅s el socarrat?

Jes煤s Minguet, Quim Marqu茅s, Toni Beltran i Josep Sucarrats

Jes煤s Minguet, Quim Marqu茅s, Toni Beltran i Josep Sucarrats