Feia un any que m’hi havia convidat, però per la meva pèssima gestió del temps no vaig anar al seu restaurant fins divendres passat. Amb en Lluís de Buen ens havíem conegut fent de jurat al concurs de cuiners que se celebra cada any a Terrassa per la festa major. I aquest any ens hi vam tornar a veure. “Encara t’espero”, va dir. “Divendres que ve”. I divendres passat hi vaig dinar: començàvem a les tres i no ens acomiadàvem fins a 2/4 de nou. És una persona de conversa i aquestes coses m’atrapen.

El restaurant Fishhh!

Fa cinc anys que en Lluís dirigeix el Fishhh! a l’Illa Diagonal com un projecte molt personal. De fet, és estrany trobar als nostres centres comercials propostes d’aquest nivell. El format és original, i permet que hi dinis tant per 18 € (menú del migdia) com per 150 (si t’hi deixes anar). En Lluís em demanava en quin altre restaurant de Barcelona hi havia un ventall de preus tan ampli i no se me’n va acudir cap.

Em va oferir una truita de camarons, el singular gambtomàquet (pà amb tomàquet i gamba, és clar), unes tallarines amb sípia (plat nou d’aquell dia) que van triomfar i també una col·lecció d’ostres la mar de pedagògica, perquè en Lluís en coneix bé els secrets i me’ls va explicar mentre me les menjava.

Em vaig quedar amb el fet que a la seva cuina la sal ni hi entra. “Això els clients ho noten, perquè com que no n’hi posem, surten d’aquí i se senten més lleugers que si mengen segons quins menús de migdia.” No tinc un criteri clar sobre la qüestió, més enllà de salar els plats en el punt just que no perjudiqui la salut ni serveixi per emmascarar els defectes del menjar (com sol passar, val a dir). He llegit, això sí, que una ordenança municipal de Nova York vol prohibir (no sé si ja està aprovada) l’ús de la sal als restaurants i que sigui el propi client qui es responsabilitzi d’emprar-la per condimentar, si vol, el plat. I com que tot el que passa allà, acaba passant aquí, vés a saber si d’aquí a uns anys —superat el debat del tabac— ens discutirem per saber què hem de fer amb la sal.

Ara, el sabor de la sal hi és present, al Fishhh! Aquelles ostres que ens remeten de cop al sabor de mar, prou que en són de salades. I boníssimes. Restaurant sense sal afegida, però amb sal natural.