Arxiu del mes: juliol 2010

Que bé que s’hi està, a Barcelona (un sopar a l’Arola)

dilluns, 26/07/2010

Això ho vaig pensar la nit d’un dimecres. L’Ismael Alonso, que és el xef del restaurant Arola de Barcelona, em va convidar a conèixer la seva cuina. Sí, encara no hi havia estat, potser perquè la zona del Port Olímpic s’escapa dels meus circuits per la ciutat. Però havia coincidit amb l’Ismael, vam parlar força i em va despertar la curiositat de fer-li una visita. I al cap d’una setmana ja m’entaulava a l’Arts.

A taula

A taula

Hem publicat mil articles per explicar que hem de trencar el tabú —tan de casa nostra— de menjar en un restaurant d’hotel encara que no en siguem clients. I per molts articles que haguem publicat sobre el tema, el cert és que el tabú només s’ha trencat en alguns casos: només en restaurants que han sabut construir-se un caràcter molt especial. I l’Arola n’és un.

Tal com és d’esperar d’un projecte impulsat pel xef Sergi Arola, el local s’allunya de la formalitat estàndard. I el lloc és molt confortable, i més si és un vespre d’estiu a tocar d’una terrassa, amb vistes a mar obert… I el que és ben excepcional: una música ambiental que no molesta, perquè Nacho Arola —germà del xef i DJ que punxa Pink Floid et altri: res de música d’ascensor— selecciona els temes amb criteri.

El restaurant era ple, molts clients de l’hotel, però no exclusivament. I l’altre germà del Sergi, l’Eduard, hi desplegava un ofici que l’apropa més al paper d’un amfitrió que no pas al d’un cap de sala a l’ús. D’això en vam estar parlant una estona, de com cada cop més els clients agraïm un tracte proper i ens és indiferent el cerimonial que, en la majoria de locals —no pas en tots! Quan pertoca un servei clàssic, ja ens agrada— és fora de lloc. El sommelier Joan Arboix —i el seu llenguatge planer a l’hora de parlar-nos dels vins— i la Maria Saiz —que té el càrrec de directora de sala— són bons aliats de l’estil de l’Eduard.

Vaja, que l’Arola sense l’Arola —el xef hi va sovint, però l’equip de Barcelona va rodat— té personalitat pròpia.

El xef Ismael Alonso

El xef Ismael Alonso

I la cuina n’és una bona mostra. L’Ismael hi treballa des de fa cinc anys. Conserva l’esperit que ha identificat el restaurant des dels orígens —les tapes creatives i aquelles patates braves de l’Arola que després mitja ciutat ha copiat—, però gairebé tota la carta és de la seva creació. I el que em va agradar és que l’Ismael —que ha treballat amb molts dels millors xefs espanyols: Adúriz, Dani Garcia, Manuel de la Osa, etc.— va per lliure: la seva cuina és seva i acumula tota l’experiència professional amb què va arribar a Barcelona. I dins del context de la ciutat, la proposta és prou diferent —i prou interessant— com per anar-la a descobrir.

Les braves de l'Arola (les originals!)

Les braves de l'Arola (les originals!)

L’Ismael aconsegueix servir uns plats que combinen certa sumptuositat culinària amb cert agosarament formal. Per exemple, el suquet fred de tomàquet i gamba, amb gamba a la brasa i falsa gamba: cuina popular, però elaboració complexa (entre gaspatxo, suquet, brasa i productes contundents). Em va agradar molt el llobarro amb parmentier d’alls tendres i el seu suc: tenia aires de cuina clàssica, però l’execució (lleugera, equilibrada, delicada) resultava molt moderna. El plat era bo, molt bo, i, si seguiu els meus posts, trobareu algun cas en què ja comento com alguns cuiners semblen oblidar que el menjar n’ha de ser, de molt bo, i sacrifiquen aquest paràmetre per suposades originalitats mal enteses. Això no li passa, a l’Ismael. El turnedó de pollastre de corral amb cremós de blat de moro i suc de rostit va ser un altre bon exemple del que explico.

Cafè a la terrassa, quan la xafogor del dia ja s’havia esvaït. La calidesa del tracte del personal i l’autenticitat de la cuina de l’Ismael ocultaven l’arquitectura impersonal de l’hotel.

Als sofàs exteriors hi havia uns quants guiris. És normal. Que bé que s’hi estava. Fins i tot si no eres guiri ni estaves de vacances, com era el nostre cas. Barcelona també val la pena per moments com el de la sobretaula a la terrassa de l’Arola. El que dic, que bé que s’hi estava.

Quina terrassa!

Quina terrassa!

En Jordi Vilà parla

dimarts , 20/07/2010
Sònia Profitós i Jordi Vilà a la porta de l'Alkimia

Sònia Profitós i Jordi Vilà a la porta de l'Alkimia

Des que dirigeixo el CUINA, el nom de Jordi Vilà és dels que sempre ha sonat més al meu entorn. Fa ben poc em parlaven d’un crític gastronòmic nord-americà —me’n reservo el nom— que se’n confessa devot. No és l’únic cas d’admiració estrangera per a aquest xef que m’ha arribat. D’admiració local també n’he percebut: em consta que cuiners que aprecio —com l’Oriol Rovira, el Rafa Peña o l’Albert Ventura— li segueixen les passes amb interès. La meva experiència personal, què us he de dir, també ha estat bona. Quan els quilòmetres zeros i aquestes coses no estaven tan de moda, en Jordi Vilà ja en parlava amb altres paraules. I aquest discurs que connecta l’alta cuina amb la pagesia local, sempre m’ha generat empatia. No és l’únic discurs possible dins de la gastronomia moderna, però jo li trobo molt valor en un país amb l’agricultura en crisi permanent i on, durant anys, la tradició culinària pròpia ha interessat més aviat poc.

Atenta a les avantguardes, però aliena a les modes de circumstàncies, la cuina d’en Jordi Vilà s’ha bastit sòlidament sobre el receptari català i el producte de proximitat, fins i tot quan aquests paràmetres gairebé ni es valoraven. Això li va donar una singularitat que crec que, en bona part, explica aquests casos de periodistes estrangers que s’han sentit atrets per la seva cuina. Philippe Regol parla de tercera via per referir-se a restaurants com l’Alkimia —o el Coure, l’Embat, el Gresca, l’Hisop i d’altres— que, sense executar-la nítidament, s’inspiren en la tradició culinària local i la combinen amb un camí propi que, tot i que hi connecta, es desvia de l’avantguarda més identificada amb Ferran Adrià. Sense fer massa soroll, exploren altres rutes. Jordi Vilà penso que exemplifica bé el resultat d’aquesta opció més outsider.

Avui m’ha arribat a les mans el llibre Menjar-se el món, d’Ara Llibres, tot just acabat de publicar. És una recopilació de quinze entrevistes a joves emprenedors catalans de diversos sectors. En el de la gastronomia, l’autor (el periodista Vador Lladó) ha escollit encertadament Jordi Vilà. El cuiner hi fa algunes declaracions que m’ajuden a entendre els perquès de tot el que explicava abans:

“A través de restaurants d’altres cultures que vas coneixent tot viatjant, introdueixes nous sabors i productes provinents d’altres tipus de cuines, però l’essència acaba sent la cuina catalana, en el meu cas; es tracta de seguir el sentit comú.”

“Jo, sincerament, [l'estrella Michelin] no la vaig buscar. […] Volíem evitar la crítica gastronòmica. D’una manera innocent, jo volia ser un nen feliç, però m’ha traït la il·lusió i n’estic encantat, perquè he fet el que sentia.”

“Nosaltres vam començar sent el que ara anomenen ‘bistronòmics’, i, a poc a poc, ens hem convertit en alguna cosa més que aquest concepte; però ha estat de forma natural i, per tant, ho hem paït bé.”

La cuina d’en Jordi Vilà és tan sòlida, personal i autèntica com aquestes paraules. Per això m’agrada.

Bye, bye, Cabaret!

dijous, 15/07/2010

Aquesta nit acaba la temporada d’El Cabaret Elèctric, el programa d’iCat FM on, des de fa dos anys, comparteixo micròfons amb Ã’scar Broc en la secció Pa amb tomàquet i música electrònica. La Txell Bonet va tenir la bona idea d’ubicar la secció de gastronomia just abans de la sessió electrònica, i va ser en bona part culpa d’ella que un i altre espai s’interferissin per generar una tertúlia culinariomusical inèdita, distesa i sí, sovint delirant i absurda! L’horari d’emissió —absolutament estrambòtic: de 2/4 de 12 a les 12 de la nit de divendres— suposo que ens ajudava a la desinhibició… El matxembrament entre els dos tertulians i les seves àrees temàtiques respectives va arribar tan enllà que quan la Montse Virgili va substituir la Txell, les dues seccions es van convertir pels segles dels segles, en una de sola.

Broc & Sucatti

Broc & Sucatti

Entre el millor d’aquests anys, la connexió en directe des del Fòrum Gastronòmic de Girona, l’especial que vam emetre des de Madrid (i tot el que va passar després), el tast de caves Berdié amb els germans Jovani, les converses sobre els búlgaros de Ca la Marciala (la pastisseria, o expastisseria —no tinc clar si ja han tancat—, del meu carrer), el debat que vam dedicar a la cuina pornogàstrica i els préssecs farcits de tonyina belgues i, d’una manera especial, el dia que la Txell i jo mateix vam afegir les nostres àvies a l’audició de música electrònica, es compten entre els moments més inaudits i més recordats d’aquestes dues temporades.

Bé, si us ho heu perdut, no patiu: podeu recuperar-nos pel podcast! Prou sé que la Gemma Clofent, de La Cuina de Casa, hi ha passat més d’un dissabte al matí enganxada escoltant el programa de la nit anterior. L’Ada Parellada, més tranuitadora, ens escoltava en directe, des de casa o des del Semproniana.

Avui, l’equip de la Virgili & Co. prometen festassa. M’han demanat que hi vagi acompanyat i m’hi presentaré amb el cuiner Iker Erauzkin i el sommelier Xavier Ayala, a veure què ens expliquen. Ens podeu escoltar a partir de les 10 de la nit.

Ah! I si sentiu que durant el programa s’adrecen a un tal Sucatti, sí, sóc jo. Vestigis de les meves èpoques universitàries!

M’entra melangia quan penso que divendres que ve ja faré festa del que vam qualificar com l’espai més absurd de la història de la radiodifusió mundial…

Sense sal

dilluns, 12/07/2010

Feia un any que m’hi havia convidat, però per la meva pèssima gestió del temps no vaig anar al seu restaurant fins divendres passat. Amb en Lluís de Buen ens havíem conegut fent de jurat al concurs de cuiners que se celebra cada any a Terrassa per la festa major. I aquest any ens hi vam tornar a veure. “Encara t’espero”, va dir. “Divendres que ve”. I divendres passat hi vaig dinar: començàvem a les tres i no ens acomiadàvem fins a 2/4 de nou. És una persona de conversa i aquestes coses m’atrapen.

El restaurant Fishhh!

Fa cinc anys que en Lluís dirigeix el Fishhh! a l’Illa Diagonal com un projecte molt personal. De fet, és estrany trobar als nostres centres comercials propostes d’aquest nivell. El format és original, i permet que hi dinis tant per 18 € (menú del migdia) com per 150 (si t’hi deixes anar). En Lluís em demanava en quin altre restaurant de Barcelona hi havia un ventall de preus tan ampli i no se me’n va acudir cap.

Em va oferir una truita de camarons, el singular gambtomàquet (pà amb tomàquet i gamba, és clar), unes tallarines amb sípia (plat nou d’aquell dia) que van triomfar i també una col·lecció d’ostres la mar de pedagògica, perquè en Lluís en coneix bé els secrets i me’ls va explicar mentre me les menjava.

Em vaig quedar amb el fet que a la seva cuina la sal ni hi entra. “Això els clients ho noten, perquè com que no n’hi posem, surten d’aquí i se senten més lleugers que si mengen segons quins menús de migdia.” No tinc un criteri clar sobre la qüestió, més enllà de salar els plats en el punt just que no perjudiqui la salut ni serveixi per emmascarar els defectes del menjar (com sol passar, val a dir). He llegit, això sí, que una ordenança municipal de Nova York vol prohibir (no sé si ja està aprovada) l’ús de la sal als restaurants i que sigui el propi client qui es responsabilitzi d’emprar-la per condimentar, si vol, el plat. I com que tot el que passa allà, acaba passant aquí, vés a saber si d’aquí a uns anys —superat el debat del tabac— ens discutirem per saber què hem de fer amb la sal.

Ara, el sabor de la sal hi és present, al Fishhh! Aquelles ostres que ens remeten de cop al sabor de mar, prou que en són de salades. I boníssimes. Restaurant sense sal afegida, però amb sal natural.