Arxiu del mes: maig 2010

‘Top ten’ de maig

dilluns, 31/05/2010

Com vaig fer a l’abril, us revelo ara les deu descobertes gastronòmiques mĂ©s interessants que he fet aquest mes:

10-Els prĂ©ssecs farcits de tonyina (recepta tĂ­pica belga). Confesso que encara no els he tastat, però, entre el post que els vaig dedicar i la secciĂł d’El Cabaret Elèctric on en vam parlar, han provocat tan rebombori que mereixen un lloc en aquesta llista.

9-Soul Kitchen, l’enèsima pel·lĂ­cula gastronòmica dels darrers anys. Acceptant que la gastronomia era un mer pretext de la història, la trama Ă©s divertida, els actors sĂłn bons i, mireu, em va provocar la mateixa empatia que molts xefs joves del nostre paĂ­s.

8-El vi Pater, un garnatxa negra 100% de Ficaria Vins (DO Montsant). Un vi amb cos, amb tots els ets i uts dels negres d’aquesta denominaciĂł.

7-La paella que em van servir a Sueca, cuinada pel xef local JesĂşs Maldonado, del restaurant Ri-ra. Ja ho sabeu, tĂ­picament valenciana, sense peix: pollastre, conill, bajoques (mongetes tendres), garrofons (unes mongetes seques molt grosses), vaquetes (Ă©s a dir, cargols)… I una varietat nova d’arròs: l’albufera.

6-L’oli d’oliva vera d’ArtĂ©s (Bages). Ja he tastat el de la darrera collita. No tĂ© denominaciĂł, ni ben bĂ© marca, nomĂ©s la confiança que em dĂłna el Joan Altimira, el pagès que en conrea l’olivar, que no Ă©s poca. Un sabor diferent al de l’arbequina habitual, grĂ cies a una varietat que cuidem massa poc (la vera).

5-El mar i muntanya de galta de vedella i escamarlĂ  que Nandu Jubany va cuinar especialment per al sopar de gala que Eurotoques (l’associaciĂł que aplega els principals xefs de l’Estat) va celebrar a Barcelona el 17 de maig. Diu que fa deu anys que no el tĂ© a la carta del restaurant, o sigui que va ser un privilegi (us ho asseguro) tastar-lo.

4-Els formatges d’El MolĂ­ de Ger que vaig tastar en el concurs Lactium de Vic. Una de les iniciatives mĂ©s interessants en el sector dels lĂ ctics artesanals de Catalunya.

3-El restaurant Suc de Viladecans. La veritat Ă©s que el vaig descobrir a principi d’any, però ara l’he recuperat grĂ cies a la crĂ­tica que en LluĂ­s Garcia Petit fa al Cuina que teniu ara al quiosc. Cuina jove i moderna de debò (no focs artificials). Aneu-hi.

2-La sĂ­pia amb xocolata que Quim i Manel MarquĂ©s, del Suquet de l’Almirall, van servir en la presentaciĂł del seu llibre Cuina marinera. En Quim va explicar que l’ha après del cuiner tarragonĂ­ David SolĂ©, d’El Barquet. OlĂ© per a tots tres.

1-Les mongetes tendres de la Teresa i l’Andreu de Cabrera de Mar. Els bons hortolans sĂłn els orfebres de l’agricultura!

Avui, la cuina ‘pornogĂ strica’ a iCatFM

divendres, 21/05/2010

Vist l’èxit que va tenir el post Receptes impossibles i cuina pornogĂ strica, avui en parlarĂ© a la secciĂł MĂşsica electrònica amb pa amb tomĂ quet del programa El Cabaret Elèctric, d’iCatFM. No sĂ© si l’heu escoltat mai, Ă©s una col·laboraciĂł que faig setmanalment (els divendres a les 23.30 h) amb aquest programa i on comparteixo estudi amb la Montse Virgili, la presentadora, i l’Ă’scar Broc, el DJ que il·lustra els temes gastronòmics amb mĂşsica electrònica escollida ad hoc. SĂ­, la cosa Ă©s estrambòtica, però ja fa un parell de temporades que ho experimentem i el resultat… Doncs tambĂ© Ă©s estrambòtic!

Com que, posats a ser estrambòtics, entenc que l’hora d’emissiĂł de la secciĂł tambĂ© n’Ă©s, d’estrambòtica, si ho preferiu podeu fer-ne podcast i escoltar-ho quan vulgueu en aquest enllaç. Ara bĂ©, si ens seguiu en directe a travĂ©s del web d’iCatFM podreu veure’ns, fins i tot, per webcam i participar del sidral que es munta a l’estudi.

Avui, a mĂ©s, intervindrĂ  en l’emissiĂł el belga Thomas Zannoni, que defensarĂ  la ja famosĂ­ssima recepta de prĂ©ssecs en almĂ­var farcits amb tonyina de llauna, quètxup i maionesa.

Ja ho sabeu, a les 23.30 h d’avui, a iCatFM, la gastronomia mĂ©s estrambòtica en antena!

Hem tastat els peixos sense preu, i ens han agradat!

dimecres, 19/05/2010

Alguns dels xefs participants a la Slow Cook Jam Session.

Un salmorejo amb lluça, maires a l’estil de la senyora Rosa, all cremat de moixina, congre amb pèsols… SĂłn tres de les receptes que vam tastar l’equip del CUINA dimarts passat. Aquell dia vam escapar-nos de la redacciĂł per assistir a la Slow Cook Jam Session que va tenir lloc a la Boqueria. Ja fa temps que sabĂ­em de la tasca que la xarxa de cuiners Terra Madre (vinculada al moviment Slow Food) fa per recuperar l’Ăşs culinari dels que ells anomenen peixos sense preu. Parlem d’quelles espècies que, arribades a port, sĂłn injustament menyspreades pels canals comercials del peix i que tenen per competència els venudĂ­ssims (i, sovint, carĂ­ssims) lluços, raps, salmons o llenguados.

Gastronòmicament, aquest menysteniment no tĂ© cap justificaciĂł. Els xefs que van participar en l’activitat van reivindicar-los com a peixos saborosos —que en sĂłn— i com una alternativa econòmica —menjar peix no tĂ© perquè ser car!— i sostenible —perquè evita la sobreexplotaciĂł de les espècies mĂ©s apreciades—. Per demostrar-ho, van cuinar plats on els peixos sense preu excel·lien com a ingredient. No negareu que la proposta Ă©s atractiva.

A la jornada vam coincidir amb cuiners amics. Hi era el nostre assessor Pep NoguĂ©; la Lola Puig d’El Fort d’Ullastret i veĂŻna de blog (llegiu-la a L’Ecocuina); en ValentĂ­ Mongay, de La Salseta de Sitges; en MatĂ­as Fernández, del Quinoa de Falset; la Maria Solivellas, de Ca na Toneta de Caimari, a Mallorca (la coneixereu en un reportatge que llegireu ben aviat!)…

TambĂ© vam descobrir de primera mĂ  l’experiència dels pescadors artesanals que, en contra dels criteris dels grans majoristes, s’esforcen per revalorar aquests peixos. A travĂ©s del patrĂł major de la Confraria de Pescadors de l’Escala, en LluĂ­s Sureda, vam conèixer les dificultats d’arribar al gran pĂşblic amb una oferta de peix diferent a l’habitual, però tambĂ© vam aplaudir la seva bona pensada de crear una llotja digital que permet participar virtualment i en temps real de les subhastes (una iniciativa molt Ăştil perquè els xefs puguin comprar directament el seu peix des del restaurant). TambĂ© ens va agradar l’experiència de Lonxanet, una empresa gallega de distribuciĂł directa de peix pescat amb criteris sostenibles i que tambĂ© va ser present en la Slow Cook Jam Session.

El rerefons de l’escapada Ă©s que al CUINA del mes de juliol publicarem un reportatge dedicat a aquests peixos. Digueu-ne peixos sense preu, peixos senzills o peixos de platja. Però us demostrarem com el Mediterrani Ă©s ple d’espècies que els nostres avis sabien apreciar i que nosaltres hem oblidat. En el text, l’Ă€gata Olivella —que tambĂ© ens va acompanyar a la Boqueria— us explicarĂ  quins peixos sĂłn, on els podeu trobar i com els podeu cuinar. I, per posar-vos l’èxit culinari a l’abast, us proposarem les receptes que en ValentĂ­ Mongay i en Pep NoguĂ© han preparat per a nosaltres amb maires, congres, bruixes i aranyes.

Us agrada la idea?

L'equip del Cuina, brindant durant l'acte. D'esquerra a dreta: Carme MeliĂ , Natalia Mazzarella, Josep Sucarrats i Carme Gasull.


Carta des de la Cerdanya

dilluns, 17/05/2010

Una setmana sense actualitzar el blog… Que em disculpin els lectors! La veritat Ă©s que —i les excuses no valen, ho sé— la setmana passada va ser de tancament del pròxim nĂşmero del CUINA i vam estar molt enfeinats. M’he d’organitzar mĂ©s bĂ© per mantenir el contacte amb vosaltres, m’hi comprometo!

AixĂ­ doncs, divendres ja va arribar a la impremta la revista de juny. En portada, una coca de Sant Joan trencadora com a avançament del menĂş de revetlla que us proposem a l’interior. És la nostra manera d’ajudar-vos a resoldre el sopar de la nit mĂ©s curta de l’any. Res, si teniu una mica de paciència ben aviat ho trobareu al quiosc. Estem segurs que us agradarĂ .

Aquesta seguretat de pensar que encertarem en la tria dels temes del CUINA l’anem afermant escoltant-vos a vosaltres. La nostra intenciĂł, d’entrada, Ă©s agradar-vos sempre. Cada nĂşmero Ă©s un risc, però intentem aplicar-hi totes les crĂ­tiques que ens feu arribar, siguin bones o dolentes. Les rebem per correu electrònic, a travĂ©s dels fòrums de Cuina.cat, en les opinions que escriviu en aquest blog o, fins i tot, encara avui, per carta.

Aquest va ser el cas de la setmana de tancament. En plena vorĂ gine, ens va arribar per correu postal un sobre que portava el remitent de la senyora EulĂ lia Segarra de PuigcerdĂ . Dins del sobre, una postal amb panorĂ miques dels pobles de la Cerdanya i un “GrĂ cies per la revista CUINA!” al revers. I encara una carta de dues pĂ gines que explicava la raĂł de l’agraĂŻment: el reportatge que vam publicar el gener passat sobre els secrets gastronòmics de la seva comarca. “Hi surten tres cerdans que estimen la comarca on viuen”, ens escriu l’EulĂ lia.

Si a més de lectors del blog sou lectors de la revista, deureu recordar aquell reportatge. El vam pensar, com us deia, per agradar-vos. La Cerdanya és una comarca bonica i en pocs mesos, anàvem sumant descobertes gastronòmiques que justificàvem que les anéssim a tastar in situ: les melmelades Ple de Bo de Travesseres, el restaurant El Rebost de Ger i els formatges de la Vall de Meranges ens havien desvetllat la curiositat.

Sovint, els lectors ens pregunten com descobrim aquestes adreces. I sovint, tambĂ©, hem d’aclarir que aquestes eleccions no van subjectes a cap tipus d’acord econòmic o comercial amb els protagonistes de les nostres tries: el fals periodisme gastronòmic ha fet molt de mal, en aquest sentit. No Ă©s el nostre cas. La nostra elecciĂł Ă©s lliure i respon a criteris professionals: us garantim que us proposem restaurants, productes i activitats la qualitat de les quals ve avalada per la nostra pròpia experiència.

Us explico el cas del reportatge de la Cerdanya.

Vaig conèixer la NĂşria Burnat de Ple de Bo l’any passat, a la Fira de Sant Ermengol de la Seu d’Urgell. Vaig tastar les seves melmelades fetes amb fruites i hortalisses del seu propi hort i vaig entendre que no eren qualsevol cosa (sobretot —però això Ă©s cosa de gustos personals— la de tres tomĂ quets amb taronja amarga). Em va explicar com les feia i això em va acabar de convèncer. I amb una targeta seva dins de la carpeta vaig deixar la seva parada sabent que el CUINA n’hauria de parlar.

Dels formatges de la Vall de Meranges ja fa mĂ©s temps que a la redacciĂł n’havĂ­em sentit a parlar. És d’aquelles formatgeries que amb el temps s’han anat consolidant i, tot i aixĂ­, encara no li havĂ­em dedicat l’espai que mereixia. I això que fins i tot havĂ­em parlat de les inquietuds agrĂ­coles del seu propietari, l’Albert Pons, quan fa mesos us vam explicar que amb altres cerdans ha impulsat la plantaciĂł d’una vinya al costat de l’estany de Meranges per fer-hi vi de gel. Tot i això, quan vam programar el reportatge dels encants gastronòmics de la Cerdanya, sabĂ­em que els formatges de l’Albert hi tindrien un paper.

El primer a parlar-nos del restaurant El Rebost de Ger va ser l’Enrique Marco. L’Enrique Ă©s un dels fotògrafs habituals del CUINA, i des del primer nĂşmero s’encarrega de la secciĂł Genis del foc, grĂ cies a la qual ha recorregut els millors restaurants de Catalunya. Això permet confiar —i molt— en el seu paladar. I va ser aixĂ­ com El Rebost de Ger va convertir-se en el tercer protagonista d’aquell reportatge.

Faltava trobar els autors que l’escrivissin i el fotografiessin. La periodista Pepa Mañé —que sempre se’n surt bĂ© a l’hora de descriure els personatges que apareixen als reportatges— i el fotògraf Marcelo Isarrualde —una de les darreres incorporacions al nostre equip de col·laboradors— ens asseguraven un bon resultat. Aleshores els vam enviar a investigar les nostres descobertes sobre el terreny.

La carta de l’EulĂ lia Segarra —que parla de la Pepa i en Marcelo com dos “molt bons professionals i simpĂ tics”, comentari que jo corroboro— ens fa pensar que en aquell cas no ens vam equivocar gens. GrĂ cies, EulĂ lia!

I vosaltres? Vau llegir el reportatge? Ja heu anat a la Cerdanya a descobrir aquests tresors saborosos? Què us han semblat?

(I si no hi heu anat encara penseu que, tal com ens escriu l’EulĂ lia, a la Cerdanya s’hi pot anar “tot l’any!”).

Receptes impossibles i cuina ‘pornogĂ strica’

diumenge, 9/05/2010

Préssecs amb tonyina!

El meu amic Esteve, va tenir la pega —culinĂ riament parlant— d’haver de passar gairebĂ© quatre anys a Rotterdam. L’Esteve venera la bona taula tant com els holandesos veneren el seu sistema de dics, però el fet Ă©s que, si bĂ© el nivell de l’enginyeria neerlandesa Ă©s enlluernador, no es pot dir el mateix —i que ens perdonin els sĂşbdits de la reina Beatriu— del seu receptari tradicional. Deixant de banda els musclos i el gouda, l’experiència holandesa del meu amic, pel que fa a la cuina diĂ ria, Ă©s mĂ©s aviat decebedora. Les salses excessivament lĂ ctiques, les sopes aigualides, una mena de despreocupaciĂł culinĂ ria reflectida en uns Ă pats massa informals —pel que sembla, el ritual d’asseure’s en una taula mĂ­nimament parada tĂ© poc valor als PaĂŻsos Baixos— van fer que el menjar, juntament amb els plugims persistents, fossin la part mĂ©s feixuga d’aquella etapa holandesa. “He desenvolupat la teoria”, va dir-me, “que es tracta d’una cuina pornogĂ strica. A veure si un en parles en un editorial de la revista”.

Mai no he escrit cap editorial sobre cuina pornogĂ strica. Hauria resultat realment forçat. Però el dia que en Thomas, un altre amic —en aquest cas belga de Valònia i resident a Barcelona—, em va explicar la recepta amb què va desconcertar en un sopar uns amics catalans seus, la meva memòria va recuperar les desventures culinĂ ries de l’Esteve.

La recepta d’en Thomas Ă©s tan increĂŻble com fĂ cil (la mĂ xima complexitat que presenta Ă©s saber obrir llaunes de conserva). L’explico. Es tracta que lligueu tonyina de llauna trinxada amb maionesa i quètxup i que feu servir aquesta preparaciĂł per farcir meitats de prĂ©ssec en almĂ­var. No em digueu que mai haurĂ­eu imaginat una combinaciĂł d’ingredients com aquesta. Doncs resulta que en Thomas —que, pel que sĂ©, tĂ© un paladar molt fi a l’hora de triar restaurants— ho ha menjat tota la vida. Fins i tot em va enviar unes quantes adreces web per demostrar-me que a Bèlgica Ă©s un plat la mar d’habitual.

Fa pocs dies, en un bar, en Thomas i jo vam coincidir amb el xef d’un dels restaurants mĂ©s top d’avui a Barcelona. No em vaig resistir de comentar la recepta, i el xef va formular (diria que amb ironia) aquest comentari: “Home, si sĂłn quatre ingredients que t’agraden per separat, ja entenc que t’agradin junts”. Vam reptar-lo a elevar aquest plat a l’alta cuina aplicant-li les modificacions que calguĂ©s, però no vam aconseguir cap compromĂ­s en aquest sentit.

Al capdavall, de receptes impossibles (pornogĂ striques?) com aquesta, en totes les cultures n’hi ha. Tot deu dependre del punt de vista del consumidor. Conec argentines que, desprĂ©s d’anys de viure aquĂ­, encara no entenen com als catalans ens poden agradar els mar i muntanya o combinar les fruites amb la carn. I això de barrejar la xocolata amb el pa amb tomĂ quet que hem fet de petits —i que, en aquest cas, sĂ­ que mĂ©s d’un cuiner d’avantguarda ho ha reconvertit en unes postres de luxe— els resulta poc menys que una barbaritat. Tant que m’agrada a mi…

I vosaltres? Quins són els plats més inversemblants que heu descobert voltant per aquests mons de Déu? Us llançareu a sorprendre els vostres comensals amb uns préssecs farcits amb tonyina, ara que en sabeu la recepta?

Les primeres mongetes tendres

dimecres, 5/05/2010

Les mongetes de la Teresa

Hi ha coses que cal saber. Per exemple, que els dilluns i dijous al matĂ­, els pagesos que fan venda directa s’instal·len al porxo de la nau G de Mercabarna. Si resulta que sou clients d’un verdulaire o d’un restaurant que s’hi proveeixi, teniu bastant garantit que us arribarĂ  a taula un bon producte. GairebĂ© tots aquests pagesos tenen els horts a les planes del Baix Llobregat i al Maresme. Les seves fruites i hortalisses solen ser menys gegants, menys lluents i menys llampants que les de les caixes agroindustrials que s’amunteguen en altres pavellons del recinte. Però en canvi, el sabor Ă©s inigualable i les aromes sĂłn embriagadores. AllĂ  hi trobareu producte estrictament de temporada: no els demaneu encara albergĂ­nies ni pebrots, tingueu un parell de mesos de paciència, coi! Ara us hi oferiran bròquils, espinacs, bledes, cols… Ja han arribat els pèsols de la floreta (incomparables!) i els Ăşltims maduixaires del Maresme (diumenge vaig sentir a TV3 que en queden 20 dels 200 que havien arribat a ser) hi venen una fruita que no tĂ© res a veure (per millor) amb la que ens arriba de milers de quilòmetres enllĂ .

De les parades que hi ha al porxo de la nau G, la de la Teresa de Cabrera de Mar sol ser la que fa mĂ©s goig. Totes les hortalisses s’hi exposen ben netes i encaixades i sense embolcalls innecessaris de paper o de plĂ stic. “És com una artesana de l’hort”, segons expressiĂł de ma mare, si em disculpeu una referència tan pròxima, però que descriu bĂ© el que vull explicar.

Abans d’ahir, la Teresa va portar a la parada les primeres mongetes tendres de l’any. Observeu-les a la foto. A Cal Garrigosa les vam tastar simplement bullides —sense que s’arribessin a desfer, amb un punt cruixent molt agradable— i les vam amanir amb oli d’oliva vera d’ArtĂ©s (un il·lustre desconegut, n’haurem de parlar un altre dia!).

Van ser insuperables.

Descoberta formatgera

dilluns, 3/05/2010

Els organitzadors de la fira Lactium de Vic van convidar-me, dissabte al matĂ­, a fer de jurat del concurs de formatges que hi tenia lloc. Formatger de mena com sĂłc, em va costar poc apuntar-m’hi. És dura, la vida del periodista gastronòmic: en dues hores, el meu equip de tast vam haver de jutjar 25 formatges diferents, tots de vaca (em consta que en altres categories la llista de participants gairebĂ© va arribar a la quarantena…).

El millor de fer de jurat de concursos com aquest Ă©s que sempre hi descobreixes novetats interessants. La del dissabte va ser la formatgeria cerdana d’El MolĂ­ de Ger. Em van explicar que fa un any que funciona i, tot i això, en el concurs del Lactium ja va rebre el Lactium de Plata pel seu Roques Blanques i el Lactium de Bronze pel PuigpedrĂłs (tots dos en la categoria de llet de vaca amb una maduraciĂł d’entre 7 i 60 dies). I encara van aconseguir un altre Lactium de Plata, en aquest cas en la categoria de vaca amb una maduraciĂł de mĂ©s de 60 dies, amb el seu AltejĂł.

Encara no he estat mai al seu obrador de Ger, però ja el tinc apuntat a la llista de futures escapades. Potser ho combinarĂ© amb la visita a la NĂşria de les melmelades Ple de Bo (de Travesseres, tambĂ© a la Cerdanya), de qui en un altre post us n’haurĂ© de parlar o sĂ­ o sĂ­. Quines melmelades!