Arxiu del mes: maig 2010

‘Top ten’ de maig

dilluns, 31/05/2010

Com vaig fer a l’abril, us revelo ara les deu descobertes gastronòmiques més interessants que he fet aquest mes:

10-Els préssecs farcits de tonyina (recepta típica belga). Confesso que encara no els he tastat, però, entre el post que els vaig dedicar i la secció d’El Cabaret Elèctric on en vam parlar, han provocat tan rebombori que mereixen un lloc en aquesta llista.

9-Soul Kitchen, l’enèsima pel·lícula gastronòmica dels darrers anys. Acceptant que la gastronomia era un mer pretext de la història, la trama és divertida, els actors són bons i, mireu, em va provocar la mateixa empatia que molts xefs joves del nostre país.

8-El vi Pater, un garnatxa negra 100% de Ficaria Vins (DO Montsant). Un vi amb cos, amb tots els ets i uts dels negres d’aquesta denominació.

7-La paella que em van servir a Sueca, cuinada pel xef local Jesús Maldonado, del restaurant Ri-ra. Ja ho sabeu, típicament valenciana, sense peix: pollastre, conill, bajoques (mongetes tendres), garrofons (unes mongetes seques molt grosses), vaquetes (és a dir, cargols)… I una varietat nova d’arròs: l’albufera.

6-L’oli d’oliva vera d’Artés (Bages). Ja he tastat el de la darrera collita. No té denominació, ni ben bé marca, només la confiança que em dóna el Joan Altimira, el pagès que en conrea l’olivar, que no és poca. Un sabor diferent al de l’arbequina habitual, gràcies a una varietat que cuidem massa poc (la vera).

5-El mar i muntanya de galta de vedella i escamarlà que Nandu Jubany va cuinar especialment per al sopar de gala que Eurotoques (l’associació que aplega els principals xefs de l’Estat) va celebrar a Barcelona el 17 de maig. Diu que fa deu anys que no el té a la carta del restaurant, o sigui que va ser un privilegi (us ho asseguro) tastar-lo.

4-Els formatges d’El Molí de Ger que vaig tastar en el concurs Lactium de Vic. Una de les iniciatives més interessants en el sector dels làctics artesanals de Catalunya.

3-El restaurant Suc de Viladecans. La veritat és que el vaig descobrir a principi d’any, però ara l’he recuperat gràcies a la crítica que en Lluís Garcia Petit fa al Cuina que teniu ara al quiosc. Cuina jove i moderna de debò (no focs artificials). Aneu-hi.

2-La sípia amb xocolata que Quim i Manel Marqués, del Suquet de l’Almirall, van servir en la presentació del seu llibre Cuina marinera. En Quim va explicar que l’ha après del cuiner tarragoní David Solé, d’El Barquet. Olé per a tots tres.

1-Les mongetes tendres de la Teresa i l’Andreu de Cabrera de Mar. Els bons hortolans són els orfebres de l’agricultura!

Avui, la cuina ‘pornogàstrica’ a iCatFM

divendres, 21/05/2010

Vist l’èxit que va tenir el post Receptes impossibles i cuina pornogàstrica, avui en parlaré a la secció Música electrònica amb pa amb tomàquet del programa El Cabaret Elèctric, d’iCatFM. No sé si l’heu escoltat mai, és una col·laboració que faig setmanalment (els divendres a les 23.30 h) amb aquest programa i on comparteixo estudi amb la Montse Virgili, la presentadora, i l’Òscar Broc, el DJ que il·lustra els temes gastronòmics amb música electrònica escollida ad hoc. Sí, la cosa és estrambòtica, però ja fa un parell de temporades que ho experimentem i el resultat… Doncs també és estrambòtic!

Com que, posats a ser estrambòtics, entenc que l’hora d’emissió de la secció també n’és, d’estrambòtica, si ho preferiu podeu fer-ne podcast i escoltar-ho quan vulgueu en aquest enllaç. Ara bé, si ens seguiu en directe a través del web d’iCatFM podreu veure’ns, fins i tot, per webcam i participar del sidral que es munta a l’estudi.

Avui, a més, intervindrà en l’emissió el belga Thomas Zannoni, que defensarà la ja famosíssima recepta de préssecs en almívar farcits amb tonyina de llauna, quètxup i maionesa.

Ja ho sabeu, a les 23.30 h d’avui, a iCatFM, la gastronomia més estrambòtica en antena!

Hem tastat els peixos sense preu, i ens han agradat!

dimecres, 19/05/2010

Alguns dels xefs participants a la Slow Cook Jam Session.

Un salmorejo amb lluça, maires a l’estil de la senyora Rosa, all cremat de moixina, congre amb pèsols… Són tres de les receptes que vam tastar l’equip del CUINA dimarts passat. Aquell dia vam escapar-nos de la redacció per assistir a la Slow Cook Jam Session que va tenir lloc a la Boqueria. Ja fa temps que sabíem de la tasca que la xarxa de cuiners Terra Madre (vinculada al moviment Slow Food) fa per recuperar l’ús culinari dels que ells anomenen peixos sense preu. Parlem d’quelles espècies que, arribades a port, són injustament menyspreades pels canals comercials del peix i que tenen per competència els venudíssims (i, sovint, caríssims) lluços, raps, salmons o llenguados.

Gastronòmicament, aquest menysteniment no té cap justificació. Els xefs que van participar en l’activitat van reivindicar-los com a peixos saborosos —que en són— i com una alternativa econòmica —menjar peix no té perquè ser car!— i sostenible —perquè evita la sobreexplotació de les espècies més apreciades—. Per demostrar-ho, van cuinar plats on els peixos sense preu excel·lien com a ingredient. No negareu que la proposta és atractiva.

A la jornada vam coincidir amb cuiners amics. Hi era el nostre assessor Pep Nogué; la Lola Puig d’El Fort d’Ullastret i veïna de blog (llegiu-la a L’Ecocuina); en Valentí Mongay, de La Salseta de Sitges; en Matías Fernández, del Quinoa de Falset; la Maria Solivellas, de Ca na Toneta de Caimari, a Mallorca (la coneixereu en un reportatge que llegireu ben aviat!)…

També vam descobrir de primera mà l’experiència dels pescadors artesanals que, en contra dels criteris dels grans majoristes, s’esforcen per revalorar aquests peixos. A través del patró major de la Confraria de Pescadors de l’Escala, en Lluís Sureda, vam conèixer les dificultats d’arribar al gran públic amb una oferta de peix diferent a l’habitual, però també vam aplaudir la seva bona pensada de crear una llotja digital que permet participar virtualment i en temps real de les subhastes (una iniciativa molt útil perquè els xefs puguin comprar directament el seu peix des del restaurant). També ens va agradar l’experiència de Lonxanet, una empresa gallega de distribució directa de peix pescat amb criteris sostenibles i que també va ser present en la Slow Cook Jam Session.

El rerefons de l’escapada és que al CUINA del mes de juliol publicarem un reportatge dedicat a aquests peixos. Digueu-ne peixos sense preu, peixos senzills o peixos de platja. Però us demostrarem com el Mediterrani és ple d’espècies que els nostres avis sabien apreciar i que nosaltres hem oblidat. En el text, l’Àgata Olivella —que també ens va acompanyar a la Boqueria— us explicarà quins peixos són, on els podeu trobar i com els podeu cuinar. I, per posar-vos l’èxit culinari a l’abast, us proposarem les receptes que en Valentí Mongay i en Pep Nogué han preparat per a nosaltres amb maires, congres, bruixes i aranyes.

Us agrada la idea?

L'equip del Cuina, brindant durant l'acte. D'esquerra a dreta: Carme Melià, Natalia Mazzarella, Josep Sucarrats i Carme Gasull.


Carta des de la Cerdanya

dilluns, 17/05/2010

Una setmana sense actualitzar el blog… Que em disculpin els lectors! La veritat és que —i les excuses no valen, ho sé— la setmana passada va ser de tancament del pròxim número del CUINA i vam estar molt enfeinats. M’he d’organitzar més bé per mantenir el contacte amb vosaltres, m’hi comprometo!

Així doncs, divendres ja va arribar a la impremta la revista de juny. En portada, una coca de Sant Joan trencadora com a avançament del menú de revetlla que us proposem a l’interior. És la nostra manera d’ajudar-vos a resoldre el sopar de la nit més curta de l’any. Res, si teniu una mica de paciència ben aviat ho trobareu al quiosc. Estem segurs que us agradarà.

Aquesta seguretat de pensar que encertarem en la tria dels temes del CUINA l’anem afermant escoltant-vos a vosaltres. La nostra intenció, d’entrada, és agradar-vos sempre. Cada número és un risc, però intentem aplicar-hi totes les crítiques que ens feu arribar, siguin bones o dolentes. Les rebem per correu electrònic, a través dels fòrums de Cuina.cat, en les opinions que escriviu en aquest blog o, fins i tot, encara avui, per carta.

Aquest va ser el cas de la setmana de tancament. En plena voràgine, ens va arribar per correu postal un sobre que portava el remitent de la senyora Eulàlia Segarra de Puigcerdà. Dins del sobre, una postal amb panoràmiques dels pobles de la Cerdanya i un “Gràcies per la revista CUINA!” al revers. I encara una carta de dues pàgines que explicava la raó de l’agraïment: el reportatge que vam publicar el gener passat sobre els secrets gastronòmics de la seva comarca. “Hi surten tres cerdans que estimen la comarca on viuen”, ens escriu l’Eulàlia.

Si a més de lectors del blog sou lectors de la revista, deureu recordar aquell reportatge. El vam pensar, com us deia, per agradar-vos. La Cerdanya és una comarca bonica i en pocs mesos, anàvem sumant descobertes gastronòmiques que justificàvem que les anéssim a tastar in situ: les melmelades Ple de Bo de Travesseres, el restaurant El Rebost de Ger i els formatges de la Vall de Meranges ens havien desvetllat la curiositat.

Sovint, els lectors ens pregunten com descobrim aquestes adreces. I sovint, també, hem d’aclarir que aquestes eleccions no van subjectes a cap tipus d’acord econòmic o comercial amb els protagonistes de les nostres tries: el fals periodisme gastronòmic ha fet molt de mal, en aquest sentit. No és el nostre cas. La nostra elecció és lliure i respon a criteris professionals: us garantim que us proposem restaurants, productes i activitats la qualitat de les quals ve avalada per la nostra pròpia experiència.

Us explico el cas del reportatge de la Cerdanya.

Vaig conèixer la Núria Burnat de Ple de Bo l’any passat, a la Fira de Sant Ermengol de la Seu d’Urgell. Vaig tastar les seves melmelades fetes amb fruites i hortalisses del seu propi hort i vaig entendre que no eren qualsevol cosa (sobretot —però això és cosa de gustos personals— la de tres tomàquets amb taronja amarga). Em va explicar com les feia i això em va acabar de convèncer. I amb una targeta seva dins de la carpeta vaig deixar la seva parada sabent que el CUINA n’hauria de parlar.

Dels formatges de la Vall de Meranges ja fa més temps que a la redacció n’havíem sentit a parlar. És d’aquelles formatgeries que amb el temps s’han anat consolidant i, tot i així, encara no li havíem dedicat l’espai que mereixia. I això que fins i tot havíem parlat de les inquietuds agrícoles del seu propietari, l’Albert Pons, quan fa mesos us vam explicar que amb altres cerdans ha impulsat la plantació d’una vinya al costat de l’estany de Meranges per fer-hi vi de gel. Tot i això, quan vam programar el reportatge dels encants gastronòmics de la Cerdanya, sabíem que els formatges de l’Albert hi tindrien un paper.

El primer a parlar-nos del restaurant El Rebost de Ger va ser l’Enrique Marco. L’Enrique és un dels fotògrafs habituals del CUINA, i des del primer número s’encarrega de la secció Genis del foc, gràcies a la qual ha recorregut els millors restaurants de Catalunya. Això permet confiar —i molt— en el seu paladar. I va ser així com El Rebost de Ger va convertir-se en el tercer protagonista d’aquell reportatge.

Faltava trobar els autors que l’escrivissin i el fotografiessin. La periodista Pepa Mañé —que sempre se’n surt bé a l’hora de descriure els personatges que apareixen als reportatges— i el fotògraf Marcelo Isarrualde —una de les darreres incorporacions al nostre equip de col·laboradors— ens asseguraven un bon resultat. Aleshores els vam enviar a investigar les nostres descobertes sobre el terreny.

La carta de l’Eulàlia Segarra —que parla de la Pepa i en Marcelo com dos “molt bons professionals i simpàtics”, comentari que jo corroboro— ens fa pensar que en aquell cas no ens vam equivocar gens. Gràcies, Eulàlia!

I vosaltres? Vau llegir el reportatge? Ja heu anat a la Cerdanya a descobrir aquests tresors saborosos? Què us han semblat?

(I si no hi heu anat encara penseu que, tal com ens escriu l’Eulàlia, a la Cerdanya s’hi pot anar “tot l’any!”).

Receptes impossibles i cuina ‘pornogàstrica’

diumenge, 9/05/2010

Préssecs amb tonyina!

El meu amic Esteve, va tenir la pega —culinàriament parlant— d’haver de passar gairebé quatre anys a Rotterdam. L’Esteve venera la bona taula tant com els holandesos veneren el seu sistema de dics, però el fet és que, si bé el nivell de l’enginyeria neerlandesa és enlluernador, no es pot dir el mateix —i que ens perdonin els súbdits de la reina Beatriu— del seu receptari tradicional. Deixant de banda els musclos i el gouda, l’experiència holandesa del meu amic, pel que fa a la cuina diària, és més aviat decebedora. Les salses excessivament làctiques, les sopes aigualides, una mena de despreocupació culinària reflectida en uns àpats massa informals —pel que sembla, el ritual d’asseure’s en una taula mínimament parada té poc valor als Països Baixos— van fer que el menjar, juntament amb els plugims persistents, fossin la part més feixuga d’aquella etapa holandesa. “He desenvolupat la teoria”, va dir-me, “que es tracta d’una cuina pornogàstrica. A veure si un en parles en un editorial de la revista”.

Mai no he escrit cap editorial sobre cuina pornogàstrica. Hauria resultat realment forçat. Però el dia que en Thomas, un altre amic —en aquest cas belga de Valònia i resident a Barcelona—, em va explicar la recepta amb què va desconcertar en un sopar uns amics catalans seus, la meva memòria va recuperar les desventures culinàries de l’Esteve.

La recepta d’en Thomas és tan increïble com fàcil (la màxima complexitat que presenta és saber obrir llaunes de conserva). L’explico. Es tracta que lligueu tonyina de llauna trinxada amb maionesa i quètxup i que feu servir aquesta preparació per farcir meitats de préssec en almívar. No em digueu que mai hauríeu imaginat una combinació d’ingredients com aquesta. Doncs resulta que en Thomas —que, pel que sé, té un paladar molt fi a l’hora de triar restaurants— ho ha menjat tota la vida. Fins i tot em va enviar unes quantes adreces web per demostrar-me que a Bèlgica és un plat la mar d’habitual.

Fa pocs dies, en un bar, en Thomas i jo vam coincidir amb el xef d’un dels restaurants més top d’avui a Barcelona. No em vaig resistir de comentar la recepta, i el xef va formular (diria que amb ironia) aquest comentari: “Home, si són quatre ingredients que t’agraden per separat, ja entenc que t’agradin junts”. Vam reptar-lo a elevar aquest plat a l’alta cuina aplicant-li les modificacions que calgués, però no vam aconseguir cap compromís en aquest sentit.

Al capdavall, de receptes impossibles (pornogàstriques?) com aquesta, en totes les cultures n’hi ha. Tot deu dependre del punt de vista del consumidor. Conec argentines que, després d’anys de viure aquí, encara no entenen com als catalans ens poden agradar els mar i muntanya o combinar les fruites amb la carn. I això de barrejar la xocolata amb el pa amb tomàquet que hem fet de petits —i que, en aquest cas, sí que més d’un cuiner d’avantguarda ho ha reconvertit en unes postres de luxe— els resulta poc menys que una barbaritat. Tant que m’agrada a mi…

I vosaltres? Quins són els plats més inversemblants que heu descobert voltant per aquests mons de Déu? Us llançareu a sorprendre els vostres comensals amb uns préssecs farcits amb tonyina, ara que en sabeu la recepta?

Les primeres mongetes tendres

dimecres, 5/05/2010

Les mongetes de la Teresa

Hi ha coses que cal saber. Per exemple, que els dilluns i dijous al matí, els pagesos que fan venda directa s’instal·len al porxo de la nau G de Mercabarna. Si resulta que sou clients d’un verdulaire o d’un restaurant que s’hi proveeixi, teniu bastant garantit que us arribarà a taula un bon producte. Gairebé tots aquests pagesos tenen els horts a les planes del Baix Llobregat i al Maresme. Les seves fruites i hortalisses solen ser menys gegants, menys lluents i menys llampants que les de les caixes agroindustrials que s’amunteguen en altres pavellons del recinte. Però en canvi, el sabor és inigualable i les aromes són embriagadores. Allà hi trobareu producte estrictament de temporada: no els demaneu encara albergínies ni pebrots, tingueu un parell de mesos de paciència, coi! Ara us hi oferiran bròquils, espinacs, bledes, cols… Ja han arribat els pèsols de la floreta (incomparables!) i els últims maduixaires del Maresme (diumenge vaig sentir a TV3 que en queden 20 dels 200 que havien arribat a ser) hi venen una fruita que no té res a veure (per millor) amb la que ens arriba de milers de quilòmetres enllà.

De les parades que hi ha al porxo de la nau G, la de la Teresa de Cabrera de Mar sol ser la que fa més goig. Totes les hortalisses s’hi exposen ben netes i encaixades i sense embolcalls innecessaris de paper o de plàstic. “És com una artesana de l’hort”, segons expressió de ma mare, si em disculpeu una referència tan pròxima, però que descriu bé el que vull explicar.

Abans d’ahir, la Teresa va portar a la parada les primeres mongetes tendres de l’any. Observeu-les a la foto. A Cal Garrigosa les vam tastar simplement bullides —sense que s’arribessin a desfer, amb un punt cruixent molt agradable— i les vam amanir amb oli d’oliva vera d’Artés (un il·lustre desconegut, n’haurem de parlar un altre dia!).

Van ser insuperables.

Descoberta formatgera

dilluns, 3/05/2010

Els organitzadors de la fira Lactium de Vic van convidar-me, dissabte al matí, a fer de jurat del concurs de formatges que hi tenia lloc. Formatger de mena com sóc, em va costar poc apuntar-m’hi. És dura, la vida del periodista gastronòmic: en dues hores, el meu equip de tast vam haver de jutjar 25 formatges diferents, tots de vaca (em consta que en altres categories la llista de participants gairebé va arribar a la quarantena…).

El millor de fer de jurat de concursos com aquest és que sempre hi descobreixes novetats interessants. La del dissabte va ser la formatgeria cerdana d’El Molí de Ger. Em van explicar que fa un any que funciona i, tot i això, en el concurs del Lactium ja va rebre el Lactium de Plata pel seu Roques Blanques i el Lactium de Bronze pel Puigpedrós (tots dos en la categoria de llet de vaca amb una maduració d’entre 7 i 60 dies). I encara van aconseguir un altre Lactium de Plata, en aquest cas en la categoria de vaca amb una maduració de més de 60 dies, amb el seu Altejó.

Encara no he estat mai al seu obrador de Ger, però ja el tinc apuntat a la llista de futures escapades. Potser ho combinaré amb la visita a la Núria de les melmelades Ple de Bo (de Travesseres, també a la Cerdanya), de qui en un altre post us n’hauré de parlar o sí o sí. Quines melmelades!