No us n’havia parlat encara. Aquest estiu, la meva companya Montse, que fa de bibliotecària al Mòdul de Dones de Brians-1, va convidar-me a fer-hi una xerrada per explicar a un grup d’internes com es fa la revista CUINA. Va ser una experiència positiva: més enllà de les raons que porten les persones a la presó, la vida en aquests centres seria molt més complicada del que ja és si no fos per la voluntat de persones com aquesta bibliotecària. La xerrada va ser distesa i participativa, i va bascular entre les queixes pels àpats precaris de la presó i les vivències personals de cada una amb la cuina i la gastronomia. El menjar va ser, com a tot arreu, un pretext evocador de plaers que no tenim sempre a l’abast.

Moltes d’elles gaudeixen cuinant i menjant. Alguna, fins i tot, havia estat subsciptora de la revista.

Fa alguns dies, quatre d’elles (la Teresa, la María José, la Pilar i l’Asunción) em van fer arribar, a través de la Montse, aquestes receptes que publico a continuació. Demostren que són grans cuineres i que el gust pel menjar bé no es perd un cop traspassats aquells murs. Estic convençut que aquest regal que m’han fet els ha fet tanta il·lusió a elles com a mi. Moltes gràcies!

 

CANELONS DE PATATES I GAMBES AMB BEIXAMEL (Teresa)
(Recepta de l’Esperança)

Ingredients per a 4 persones:

• pasta de canelons
• patates del bufet
• gambes
• mantega
• oli d’oliva (de la Bisbal de Falset)
• nou moscada
• sal fina
• farina
• llet de vaca
• formatge ratllat

Preparació:

1. Poseu l’olla al foc amb força aigua i sal.
2. Peleu les patates i talleu-les de manera esqueixada (a trossos grossos).
3. Quan l’aigua bulli, poseu les patates a l’olla amb un raig d’oli d’oliva.
4. Mentrestant, passeu les gambes per la paella. Un cop siguin al punt, talleu-les a una mida mitjana.
5. Un cop bullides, aixafeu les patates tot abocant-los el brou que n’ha quedat.
6. Barregeu-ho tot plegat (patates i gambes) i afegiu-hi mantega i una mica de
7. nou moscada.
8. Tot seguit (havent-la bullit prèviament), poseu la pasta dels canelons sobre
9. un drap de cotó o de fil humit.
10. A continuació, farciu la pasta amb la barreja de patates i gambes.
11. Feu la beixamel i cobriu els canelons que haureu col·locat damunt d’una plata per al forn (que cal escalfar prèviament)
12. Poseu el formatge ratllat i la mantega per sobre dels canelons i deixeu que es torri al gust
13. Serviu-ho ben calent.

 

ESQUEIXADA DE BACALLÀ, A L’ESTIL DE LA IAIA MARIETA (Teresa)
(Recepta de la meva iaia)

Ingredients per a 2 persones:

• bacallà
• tomàquets madurs
• ceba de Figueres
• olives negres mortes o bé de l’Aragó (també poden ser de Grècia, són delicioses)
• alls
• oli d’oliva (de la Bisbal de Falset)
• aigua ben fresca
• pa sec (millor el crostó)

Preparació:

1. En un bol fondo, poseu-hi el bacallà , que prèviament, haureu posat en remull i haure desfilat  (no el talleu a trossos!).
2. Col·loqueu-hi els tomàquets tallats a quarts.
3. Talleu la ceba al gust i els alls, ben petits.
4. Poseu-hi les olives negres.
5. Aboqueu-hi l’aigua  ben fresca i un bon raig d’oli d’oliva
6. Ja teniu l’àpat a punt. Per sucar-hi pa!

 

TRUITA DE PA, ALL I JULIVERT  (Teresa)
(Recepta del meu pare, en Jaume)

Ingredients per a 1 persona:

• ous de granja, ben frecos
• alls
• sal
• julivert
• llet de vaca
• oli d’oliva (de la Bisbal de Falset)
• molles de pa de pagès (de Llers)

Preparació:

1. Deixateu els ous en un bol, fins que que facin escuma.
2. Poseu-hi els alls tallats ben petits.
3. En el bol, aboqueu-hi un rajoli de llet de vaca, juntament amb la resta.
4. Poseu-hi una mica de julivert, millor les fulles.
5. Finalment, afegiu-hi les molles de pa.
6. Tot en cru, barregeu-ho ben barrejat i poseu-ho a la paella amb una mica d’oli d’oliva
7. Abaixeu el foc i deixeu que tots els ingredients es prenguin, sense deixar de vigilar la truita.
8. Heu de fer una truita rodona. Doneu-li la volta tantes vegades com considereu oportú.
9. Aneu punxant la truita amb una forquilla per veure si està al punt del comensal.
10. Serviu la truita amb pa amb tomàquet.

 

TRONC DE XOCOLATA, ATMELLES I COCO (Teresa)

Ingredients:

• aigua
• galetes del tipus Maria
• melmelades de diferents gustos
• mantega
• 1 bossa de xocolata en pols
• 50 g d’atmelles triturades
• 50 g d’encenalls de colors
• 150 g de coco ratllat
• sucre llustre (opcional)

Preparació:

1. Poseu una galeta maria amb mantega, una mica de melmelada i tanqueu-la  amb un altra galeta del tipus Maria.
2. Aneu fent-ho així fins arribar a fer un tronc de galetes, mantega i els diferents gustos de melmelades.
3. Desfeu la xocolata amb l’aigua ben calenta
4. Quant estigui al punt, traieu-ho del foc i poseu-hi les atmelles, el coco (opcional) i barregeu-ho tot plegat,
5. Aboqueu aquesta barrega per sobre de les galetes.
6. Quan sigui fred el tronc, per sobre hi podeu espolsar, opcionalment, coco, encenalls de colors i sucre llustre.
7. Col·loqueu-ho a la nevera (a la part més freda) durant unes dues o tres hores.
8. Serviu-ho fred, no gelat.

 

BOLETES DE PASTANAGA I COCO (Teresa)

Ingredients:

• pastanagues de pagès
• 100 grs de coco ratllat

Preparació:

1. Renteu ben bé les pastanagues.
2. Poseu-les en un pot amb aigua bullent.
3. Un cop cuites, poseu-les en un plat fondo i aixafeu-les bé.
4. Afegiu-hi el coco i feu una massa homogènia, que no quedi aigualida.
5. Reserveu coco a part per fer l’arrebossat de les boletes.
6. Aneu fent boletes  amb la massa. Després, arrebosseu-les amb el coco.
7. Un cop fredes del tot, poseu-les a la nevera durant 24 hores (o bé al congelador durant uns 20 minuts).
8. Serviu-les fredes, no gelades.

 

TRUITA DE XOCOLATA (Teresa)

Ingredients per a 1 persona:

• 2 ous frescos de pagès
• sal fina
• xocolata desfeta

Preparació:

1. Deixateu els ous en un bol.
2. Aboqueu-hi un xic de sal fina i la xocolata desfeta.
3. Berregeu-ho tot plegat i poseu-ho a la paella amb un rajolí d’oli d’oliva.
4. Abaixeu el foc i aneu fent la truita a la francesa.

 

TOMÀQUETS FARCITS (María José)

Ingredients per a 4 persones:

• 4 Tomàquets madurs
• 4 Fulles d’enciam.
• 1 Llauna de olives negres sense pinyol
• 1 Llauna de sardines en oli de oliva
• Vinagre
• Oli
• Sal

Preparació:

1. Renteu els tomàquets i talleu-los per la meitat. Buideu-los amb una cullereta i talleu la polpa a trossos petits.
2. Esmicoleu les sardines, eliminant-ne espines i escates. Trossegeu les olives. Talleu  l’enciam. Poseu-ho tot en un bol i amaniu-ho amb oli, vinagre i sal.
3. Introduïu la barreja anterior dins de cada meitat tomàquet.

 

CANELONS DE TONYINA (María José)

Ingredients per a 4 persones:

• 20 làmines de canelons
• 7 llaunes de tonyina en oli d’oliva
• 4 ous durs
• 1 llauna d’olives farcides
• Salsa de tomàquet
• Formatge rallat
• Oli
• Sal
• Salsa beixamel

Preparació:

1. Poseu una olla al foc amb aigua abundant i una mica d’oli i sal.
2. Quan bulli, aboqueu-hi les làmines de caneló una a una i remeneu-ho amb molta cura, que no s’enganxin.
3. Quan estiguin al dente, traieu-les i escorreu-les.
4. Prèviament, prepareu un parell de draps humits i esteneu-les akkpa.
5. En un bol, esmicoleu la tonyina i barregeu-la amb les olives trossejades, els ous durs trossejats (tot molt petit) i afegiu-hi la salsa de tomàquet, fins que us quedi una barrega homogènia.
6. Amb aquesta massa, feu unes croquetes, per posar damunt de cada làmina, que, després, heu d’enrotllar.
7. Reescalfeu els canelons al grill del forn.
8. En una una safata, disposeu-hi una base de salsa de beixamel i, al damunt, els  canelons, que heui de cobrirs amb una altra capa de salsa beixamel. Espolseu-hi el formatge i poseu-los a gratinar.

 

BESCUIT  DE IOGURT DE SOJA (María José)

Ingredients per a 6/8 persones:

• 125 g de iogurt de soja
• 250 g de sucre
• 375 g de farina
• 125 g d’oli de gira-sol
• 4 ous.
• 1 sobre de llevat
• Una mica de sal

Per fer la salsa:

• 200 g de iogurt de soja
• 100 g de gerds silvestres

Preparació:

1. Trenqueu els ous dins d’un bol i bateu-los amb el sucre i una mica de sal. Quan estiguin cremosos, incorporeu-hi el iogurt. Afegiu-hi l’oli de gira-sol, la farina tamisada i el llevat. Barregeu-ho ben bé.
2. Poseu la mescla en un motlle untat amb mantega i coeuo al forn (reescalfat a 180ª C) durant aproximadament 45 minuts.
3. Per fer la salsa, poseu el iogurt de soja al vas de la batedora i tritureu-hi els gerds (reserveu-ne, però, uns quants per a la decoració).
4. Serviu el bescuit amb la salsa de gerds i amb els gerds que fareu servir per decorar.

 

CANYA DE LLOM ARREBOSSADA AMB FARINA D’AMETLLES (Pilar)

Ingredients per a 4 persones:

• una canya de llom mitjana
• 200 g de farina d’ametlles
• pebrots vermells i verds (al gust)
• cebes (al gust)
• 1 l de vi negre o rosat
• salsa espanyola o un gotet de vodka
• brou de carn (al gust)
• sal
• pebre

Preparació:

1. Salpebreu la canya de llom i arrebosseu-la amb la farina d’atmelles.
2. Trossegeu els pebrots i les cebes dins d’una plata del forn prèviament untada amb oli. Feu-ne un llit per al llom. Poseu-ho tot en cru al forn a 170 ºC.
3. Mentrestant, poseu un cassó al foc amb el vi i, a foc ben baix, deixeu-lo reduir. Si no teniu la salsa espanyola, afegiu-hi el vodka.
4. Un cop enllestida la reducció, retireu-la del foc i reserveu-la.
5. De tant en tant, heu de tombar el llom a dins del forn i, després, banyar-lo amb el suc de la safata.
6. Quan el llom estigui cuit (al punt que us agradi), retireu-lo del forn i deixeu-lo refredar una estona.
7. Mentrestant, tritureu les verdures i afegiu-los el brou de carn necessari perquè quedin al gust.
8. Quan la canya de llom sigu tèbia, feu-ne talls no gaire gruixuts.
9. Presenteu el plat fent-hi un llit amb les verdures trinxades, els talls de llom a sobre i un raig de la reducció pel damunt.

Maridatge recomanat:
Amb una copa d’Anna de Codorniu ben fresqueta, tindreu la combinació perfecta gràcies al contrast de de sabors i temperatura.

 

PEUS DE PORC AMB MUSCLOS (Pilar)

Ingredients per a 4 persones:

• 4 peus de porc
• 1 kg de musclos
• 1 got de conyac
• 1 l de vi blanc
• 2 cebes grosses
• 2 cullerades de salsa espanyola
• brou de peix
• sal
• pebre

Preparació:

1. Salpebreu els peus de porc i, dins d’una olla de pressió, poseu-los amb aigua fins que quedin coberts. Deixeu-los bullir durant 1 h.
2. En un altre fogó, poseu-hi un cassó amb vi blanc a foc ben baix, deixeu-lo reduir.
3. Poseu els musclos en un altre cassó amb poca aigua per fer-los obrir al vapor.
4. Quan siguin oberts, retireu-los del foc i, separeu-los de les closques i reserveu-los.
5. En una cassola de fang, poseu-hi oli i les cebes. Deixeu-les enrossir.
6. Quan la reducció gairebé estigui a punt de sortir del foc, afegiu-hi el conyac i acabeu-la. Aleshores, reserveu-la.
7. Quan els peus ja siguin cuits, deixeu-los refredar prou per poder-los manipula.
8. Trossegeu els peus i, juntament amb els musclus, poseu-los a la cassola de fang amb la çeba. Afegiu-hi una mica de brou de peix (o bé del brou que han deixat els musclos) i una mica de brou dels peus, amb un xic de la reducció. Deixeu-ho 10 minuts a foc ben baix perquè vagi fent la xup-xup.
9. Presenteu-ho a taula amb la mateixa cassola de fang.
10. Opcionalment, quan els peus bullin els podeu afegir verdures perquè hi doni més gust. Si us agrada, a la ceba també hi podeu afegir una picada o bé una mica de la reducció.

Maridatge recomanat:
Una copa ben fresca de vi blanc Estrissim Bach donarà la sensació completa de la frescor del mar i no amagarà el sabor dels peus.

 

TORRADETES DE SANTA TERESA (Pilar)

Ingredients per a 4 persones:

• 12 llesques de pa dur
• ous
• sucre al  gust
• canyella
• oli

Preparació

• Deixeu remullar el pa amb la llet.
• Quan sigui tou, escorreula llet sobrant de les llesques i arrebosseules amb ou. Fregiu-les amb l’oli ben calent.
• Un cop fregides, poseu les llesques en una safata folrada amb paper absorbent per eliminar-ne l’oli sobrant.
• Finalment, espolseu-hi per sobre el sucre i la canyella.

 

LLOM A LA POMA (Asunción)

Ingredients per a 4 persones:

• 1 kg de llom (filets)
• 6 pomes golden grans
• 1 llauna de sidra
• farina
• oli d’oliva verge extra
• sal
• pebre

Preparació:

1. Peleu les pomes i talleu-les ben fines.
2. Salpebreu el llom i arrebosseu-lo amb la farina juntament amb les pomes.
3. En una paella, poseu-hi l’oli suficient per a daurar una mica les pomes i el llom.
4. En acabat, disposeu les pomes i el llom en una safata que pugui anar al forn. Ho heu de fer col·locant una capa de llom i, al damunt, una de poma, i així successivament fins que se us acabin.
5. En un got, poseu-hi una cullerada sopera de farina amb 200 dl. d’aigua freda. Dissoleu-la bé i aboqueu-ho a la safata del llom i les pomes. Salpebreu-ho i afegiu-hi la sidra.
6. Enforneu-ho a temperatura forta fins que es redueixi fins a la meitat.

 

CUA DE VEDELLA O DE TORO (Asunción)

Ingredients per a 4 persones

• 1,5 kg de cua de vedella o de toro
• oli d’oliva verge extra
• 1 ceba gran
• 3 dents d’all
• 1 porro
• 1 carbassó mitjà
• 4 tomàquets
• 3 pastanagues
• 2 pastilles de xocolata negra
• 1 cullerada sopera de farina
• 1 got d’aigua
• 1 copa de brandy
• 1 rajola de xoclata

Preparació:

1. Talleu totes les verdures en juliana i peleu els tomàquets i feu-ne daus.
2. Talleu les cues a talls d’un gruix mínim de 2 cm.
3. En una cassola, poseu-hi a escalfar l’oli d’olivaamb el foc fort. Quan comenci a fer bombolles, col·loqueu-hi la cua fins que se sofregeixi (pels dos costats).
4. Abaixeu el foc a la meitat, afegiu-li la copa de brandy i la rajola de xocolata (l’heu d’anar tombant fins que es desfaci). Afegiu-hi les verdures i tapeu la cassola, tombant-la de tant en tant amb suavitat fins que vegem que les verdures estan cuites .
5. Retireu els trossos de cua de la safata i col·loqueu-los en un plat. Passeu totes le verdures per la batedora fins que es converteixin en una massa homogènia. En un got, dissoleu la farina amb aigua i afegiu-hi la la salsa. Salpebreu la cua i doneu-li l’última bullida amb la salsa, rememenant-la tota l’estona perquè s’espesseixi juntament amb la carn.

 

FLAM D’OU (Asunción)

Ingredients:

• 4 ous grossos
• 2 llaunes de llet condensada petites
• 1,5 l de llet sencera
• caramel líquid

Preparació:

1. En un bol gran, col·loqueu-hi els ous i la llet condensada (la mateixa llauna de la llet serveix de mesura per a la llet: n’hi heu de posar una de sencera i ¾ més) . Passeu-ho tot per la batedora.
2. Aboqueu el resultat del batut i el caramel líquid en recipients petits.
3. En una cassola, poseu-hi una mica d’aigua i, a dins, les flameres petites. Tapeu-la i deixeu-la a mig foc durant 15 minuts.
4. En acabat, deixeu refredar les flameres fora de la cassola i acabeu de donar temperatura al flam posant-les una estona a la nevera.

 

MAR I MUNTANYA (Asunción)

Ingredients per a 4 persones:

• 4 quarts del darrere de pollastre
• 12 gambes grans
• 2 cebes grans
• farina
• oli d’oliva
• sal
• pebre
• tomàquet fregit
• 1 ampolla de cava
• 2 culleradessoperes de tomàquet fregit

Preparació:

1. Peleu les cebes i talleu-les en juliana. Reserveu-les.
2. Talleu cada peça de pollastre en 2 trossos i retireu-ne la pell. Salpebreu-los i, a continuació, arrebosseu-los amb farina.
3. Poseu oli en una paella i, quan estigui calent, sofregiu-hi una mica el pollastre. En acabat, poseu-lo en una cassola.
4. A la cassola, poseu-hi una mica de l’oli del sofregit i afegu-hi la ceba i les gambes. Rectifiqueu-ho de sal i pebre i afegiu-hi el tomàquet fregit. Dissoleu la farina amb una mica d’aigua freda i poseu-hp a la cassola. En acabat, afegiu-hi el cava .
5. Cuineu-ho a foc lent tant temps com calgui perquè es redueixi tot. La salsa ha de quedar espessa, però suau.

 

GAMBES A LA LLIMONA (Asunción)

Ingredients per a 4 persones:

• 800 g de gambes mes aviat grans
• 3 llimones
• 1 cullerada sopera de maionesa
• sal
• pebre
• oli d’oliva

Preparació:

1. Netegeu les gambes.
   Expremeu el suc de les llimones.
2. En una paella, poseu-hi l’oli i, quan s’escalfi, col·loqueu-hi les gambes i deixeu-les al foc duran 2 min per cada costat. En acabat, col·loqueu-les en una safata,
3. A la paella, amb l’oli de fregir les gambes, aboqueu-hi el suc de les llimones i la maionesa. Ho batem bé i, quan hagi reduït una mica, ho escampem per sobre de les gambes.

 

XAMPINYONS AMB FOIE (Asunción)

Ingredients:

• 1kg de xampinyons mes aviat grans
• 250 g de foie d’ànec
• all
• julivert
• sal i pebre
• oli d’oliva verge extra

Preparació:

1. Escalfeu el forn a 180 ºC.
2. Netegeu bé els xampinyons i deixeu-ne només el barret.
3. Farciu els barrets amb el foie i col·loqueu-los en una safata de forn. Per sobre, escampeu-hi l’all, el julivert, la sal, el pebre i, finalment, un rajolí d’oli d’oliva.
4. Introduïu-ho al forn uns 15 minuts i ja els tindreu a punt per servir.

***

A més, la Teresa, ens proposa aquesta colla de restaurants que a ella li agraden:

El Trull d’en Francesc (Boadella de l’Empordà), Cal Narra (Llançà), Ca la Maria de Cadaqués (Palamós), Mare Nostrum (Sitges), Hermanos Tomás o Casa Tomás (Barcelona, barri de la Trinitat), La Mola (al cim de Sant Llorenç del Munt: només s’hi arriba a peu. Anar-hi a sopar és tota una aventura!), La Brasseria (Sant Llorenç Savall), Fonda Rius (al centre de Sant Llorenç Savall).