Poques, però ben triades

divendres, 27/11/2015 (Josep Sucarrats)

guia_michelin_2016_thumb_1024.jpg

La sala d’espera de la Guia Michelin és plena de cuiners pacients. Xefs i restauradors que es prenen estoicament la gasiveria anual d’una guia que, justament per aquesta actitud, manté l’halo de prestigi i rigor. “Tu creus que hi ha algun tres estrelles o dues estrelles que no s’ho mereixi? A aquesta guia no li podem retreure que no sigui seriosa”, em va comentar, fa pocs mesos, el cuiner d’un dels restaurants aparentment maltractats per la Michelin.

El calendari gastronòmic té dues finals de Champions, la de tardor —la presentació de l’edició de la guia que ens ocupa— i la de primavera —la de la llista Best Restaurants of the World. La segona ha optat per sobresaltar-nos amb rànkings oscil·lants i imprevisibles. Deu ser l’excentriciat britànica. La Michelin, en canvi, destil·la el caràcter conservador de l’Europa continental. “És menys injusta”, em deia aquell cuiner, “perquè és més coherent amb la tria. Li costa donar estrelles, sí, però encara li costa més treure les que ha donat. En aquest sentit, sí que és generosa”.

Aquests comentaris replicaven els meus, que anaven en la línia que em vindria de gust defensar avui, un cop fet el recompte exigu de les quatre noves estrelles que ha guanyat. Avui toca dir —i ho penso de debò— que la bona gastronomia catalana pren molts camins, i no són tots compresos per la Michelin. Que m’agradaria que Can Jubany tingués la segona i l’Àbac la tercera. Que com és que Barcelona, on també hi ha el Lasarte o el Moments, no té cap triestrellat…

Però reconec que no puc qüestionar les quatre incorporacions de l’edició de 2016. Disfrutar i Hoja Santa reconfirmen que l’ombra dels Adrià és, afortunadament, allargada i que ho serà molts anys. Res recorda més El Bulli que el menú de degustació del Disfrutar, comandat pels qui van ser els tres escuders del xef de Cala Montjoi. Una creativitat, la dels Adrià, que pren formes noves amb encert. Si l’any passat, la guia reconeixia la inspiració peruana del Pakta, enguany ho fa amb l’Hoja Santa mexicà. El tàndem Albert Adrià i Paco Méndez ha construït en un sol any un estil propi. Pocs són capaços de fer-ho.

Cert que el Disfrutar i el Pakta es donaven com a estrelles segures (i cert que moltes vegades aquestes suposicions són malastrugues, cosa que, afortunadament, aquest any no ha passat). Però també és cert que, amb comptagotes, la guia dóna cops d’efecte. Això la fa menys antipàtica. Donar l’estrella al Tresmacarrons i a l’Emporium és donar projecció a tres xefs amb trajectòries pròpies i que, en pocs anys, s’han demostrat sòlids. Miquel Aldana va fer un acudit per a connoisseurs quan, amb ironia, va posar el nom de Tresmacarrons al seu bistronòmic, ubicat en una nau d’un polígon del Masnou. Els xefs francesos anomenen macarons a les estrelles Michelin. Al cap de gairebé set anys, el seu estil, aferrat al territori —fa menús són de microtemporada!— ha merescut el primer macaron de veritat.

A l’Emporium, els bessons Màrius i Joan Jordà han aconseguit una estrella merescuda per mèrits propis, però també un aplaudiment a una història familiar de constància. M’agrada quan m’expliquen com el bar de carretera dels avis es va convertir en el restaurant d’avui. I la Guia Michelin, tan impertèrrita com sembla, se n’ha adonat i ho ha premiat.

Formigues i nanoelements

dilluns, 5/10/2015 (Josep Sucarrats)

novelfoods7.PNG

Roberto Fiori amb el brou de grills al fons

Sí. He menjat formigues macerades amb cítrics, tortilla mexicana farcida de larves d’abella i brou de grills. I, per acabar-ho d’arrodonir, ginebra de formigues. Va ser la manera com el Parlament Europeu es va acomiadar, el 30 de setembre passat, dels 53 periodistes de 23 estats diferents que vam ser convidats a les jornades de divulgació de la legislació de nous aliments que s’aprovarà el proper 15 d’0ctubre. Els plats els va preparar Roberto Fiori, el cuiner sard que dirigeix el Nordic Food Lab, l’I+D culinari que René Redzepi, xef del Noma, impulsa a Copenhagen. Ho heu encertat: la nova legislació, permetrà que els insectes —un ingredient aliè a la nostra cultura alimentària— entrin a la categoria d’aliments. Recordeu que fa no pas gaires anys, Isaac Petràs en venia a la Boqueria. Va haver de tancar la parada perquè la llei no l’emparava i podia tenir problemes. Els mateixos que ha tingut Josep Pàmies, el pagès balaguerí que va generar interès mediàtic després que fos denunciat per l’estat per vendre flors com a aliments. I, si mengeu algues, penseu que n’hi ha que també podrien patir la mateixa persecució. I el plàncton, que s’ha posat de moda, i tantes altres coses.

Això canviarà, i a priori sembla fantàstic, perquè bé que ens agraden les noves experiències culinàries i prou que n’estem, de convençuts, dels beneficis de molts d’aquests productes. Però és clar, la nova llei, plantejada així, queda com una cosa periodísticament la mar de simpàtica i, segons com, folkòrica. Però a la Unió Europea la simpatia legislativa no és un concepte gaire estès i el folklore es restringeix a segons quines recepcions oficials. Al costat d’aquests nous aliments —els adoptats de tradicions llunyanes o els redescoberts dins del nostre mateix continent—, la nova llei obre la possibilitat d’incorporar nanomaterials per modificar —s’entén que en el sentit de millorar— aliments o derivats ja existents. Per exemple, nanomaterials que incorporin proteïnes, o omega 3, o edulcorants, o colorants… Vaja, una mica de tot. I aquí és on la nova legislació provoca un debat real. Menjar insectes, com a molt, fa arrufar al nas a la majoria d’europeus, però modificar els aliments que coneixem ja dispara algunes alarmes.

novelfoods1.jpgAnem a pams. Primer de tot: què són els nanoelements? La nova llei els defineix com a qualsevol material que medeixi menys de 100 nanòmetres. Vaja, no us hi esforceu, que no hi haurà manera de veure’ls. Per descomptat, mengem aliments que contenen nanoelements per naturalesa pròpia. La qüestió és si podem modificar incorporar-ne de manera no natural.

Segona pregunta: els nanoelements són beneficiosos o no? A veure, no ens accelerem. Això ho ha de determinar l’EFSA, que és l’Agència Europea de Seguretat Alimentària. És a dir, la Comissió Europea rebrà una sol·licitud per legalitzar un nou aliment i, si l’accepta, demanarà a l’EFSA que avalui si comporta riscos per a la salut o no. Això passarà amb els insectes, les flors i les algues. També amb els nanoelements. Amb un però, en aquest cas: el cap del departament de Nutrició de l’EFSA, Valeriu Curtui, va admetre davant de la premsa que, avui per avui, la ciència encara no pot determinar amb prou certesa si els nanoelements són pernciosos o no. Però estan avançant en això, va assegurar.

Amb la llei de 1997, que és la vigent fins que s’aprovi la nova, per admetre nous aliments l’empresa sol·licitant havia d’adreçar una petició a algun estat de la UE. Si aquest estat l’aprovava, el presentava a la resta de memebres i tots l’havien d’acceptar. Sense unanimitat, la sol·licitud no prosperava. D’aquesta manera, en 18 anys de llei amb prou feines s’han aprovat 80 nous aliments. La nova legislació imposa que la sol·licitud s’enviï directament a la Comissió, sense que calgui l’aprovació unànime de tots els estats membres. Calculen que si, fins ara, el temps per resoldre les sol·licituds era de 35 mesos de mitjana, amb la nova llei es reduirà a 10 mesos.

novelfoods2.jpg

A l’inici de la jornada. © Iker Morán

Tercera pregunta: aleshores, la nova llei és positiva o no? Depèn de per a qui, és clar. La representant del Partit Popular Europeu, l’espanyola Pilar Ayuso, una senyora del PP molt eixorividia, ho veia la mar de bé. “Però no els han pressionat els lobbies empresarials per fer una llei a la seva mida?”, li van preguntar. I ella, sense despentinar-se (val a dir que portava bastanta laca), va dir que cap empresa agroalimentària no li havia dit ni ase, ni bèstis, durant la redacció de la llei, però que en canvi les ONGs ecologistes sí que li havien enviat algun missatge. Vaja, va donar la sensació que els lobbies no pressionen, però les ONGs sí. L’eurodiputat txec Pavel Poc, del grup socialdemòcrata, va fer una defensa més matisada, en el sentit de dir que ells estan molt preocupats per la seguretat alimentària (en referència als dubtes que generen els nanoelements), però que aquesta llei era millor que l’anterior. El liberal holandès Jan Huitema va valorar que gràcies a la nova llei es crearien tants i tants llocs de treball.

El famosíssim activista francès José Bové, en qualitat d’europarlamentari ecologista, va fer de primer contrapès. Va llançar preguntes com: “Realment serem capaços de determinar la seguretat alimentària dels nanoelements?”, “La nova llei respon als interessos de la indústria o dels consumidors?”, “Aquesta llei ajuda a resoldre els problemes d’abastiment alimentari?”. Les tesis de l’italiana Eleonora Evi, representant del grup de l’esquerra, coincidien amb les de Bové. Evi va defensar que la nova legislació alimentària hauria d’incidir més en els sistemes de producció i distribució d’aliments que en la introducció d’aliments modificats. “Això no ho han demanat els consumidors”, va assegurar. Tant Bové com Evi van exigir rigor en l’etiquetatge perquè el consumidor pugui identificar els productes modificats.

novelfoods3.jpg

Crec-crec, formigues!

L’endemà, a la mateixa taula, s’hi van asseure representants civils. I el debat es va moure pels mateixos terrenys. Per la indústria alimentària, Marta Baffigo va celebrar que la nova llei permetrà innovar d’una manera molt més fàcil en el sector alimentari. “Però considera que aquests aliments modificats seran millors que els naturals?”, va ser la pregunta, una mica ingènua, d’una periodista romanesa. “El que sé”, va respondre Baffigo, “és que els nutricionistes recomanen una alimentació diversa, i això hi pot contribuir”. La francesa Camille Perrin va parlar en nom de l’Organització Europea de Consumidors i, sense oposar-s’hi del tot, va posar en dubte permanent l’oportunitat de treballar amb nanoelements. Va denunciar que això podia amagar operacions de pura mercadotècnia (per exemple, anunciar aliments nutricionalment millorats sense prou evidències científiques). La doctora Imogen Foubert, de la Universitat de Lovaina (Bèlgica) va explicar diverses investigacions que porten a terme ara i que podrien trobar sortida amb la nova legislació. La majoria, si no totes, amb suport de la indústria alimentària. I un representant de l’ambaixada mexicana a Bèlgica va valorar com seria de positiu per als productors del seu país que la nova llei fos més flexible.

Durant tot el debat gairebé no es va sentir la paraula transgènic, però s’exposaven dubtes semblants als que generen aquests productes. Ningú no va esmentar el famós TIPP, però sonava com a música de fons. Dels animals clonats se’n va parlar, però en aquest cas perquè queden fora de la llei: la seguretat alimentària de la seva carn genera tants dubtes que va bloquejar la primera proposta de reforma legislativa. Ara es redactarà una llei exclusiva per a la clonació d’éssers vius on es tractarà el seu consum.

La jornada va acabar amb dubtes importants sobre la nova llei que regirà la nostra alimentació. I aquests mateixos dubtes aliemnten la sensació que el Parlament Europeu, empès per una Comissió Europea no elegida per democràcia directa, legisla més pensant en els interessos de la indústria que en els del ciutadans, una acusació que també se li aplica a d’altres àmbits. La majoria de periodistes, ademetm-ho, vam quedar una mica desbordats pel devassall de dades científiques referents, sobretot, a la qüestió dels nanoelements. No em pronunciaré sobre si em sembla que perjudicaran o no la salut, en això encara confio amb la ciència (alguns em diran ingenu, ho sé). Però, ¿quines empreses són capaces de tirar endavant investigacions tan costoses per modificar l’estructura dles aliments? L’obrador de pa del barri no, per descomptat. Les PIMES ho podran fer, van dir. És clar que des de l’òptica europea una PIME pot tenir 250 treballadors. L’ombra de la gran indústria sembla allargada.

Mentre un món de petites revoltes alimentàries sembla que va creixent —digueu-ne cooperatives de consum, Slow Food, vins nautrals o el que sigui—, Europa fa passos en una direcció diferent.

novelfoods8.JPG

Bé, a la cantina del Parlament Europeu mengen així. Argh! © Iker Morán

Punt i final: com que els platets de formigues, larves i grills no ens van atipar, tres periodistes barcelonins que vam assistir a la jornada vam decidir dinar a la cantina de les oficines brussel·lenques del Parlament Europeu. No em pregunteu què vam menjar, perquè allò sí que havia d’estar carregat de nanoelements i tota mena d’innovacions tecnoalimentàries: era impossible reconèixer què endrapàvem. Ja és pega que els tècnics i europarlamentaris que han de legislar per nosaltres vagin tan mal alimentats. Potser per això Europa va com va!

José Andrés, a casa

dimarts, 28/07/2015 (Josep Sucarrats)

Barcelona 27/07/2015 verano jose andres cocinero  Foto Ferran Nadeu

José Andrés entre les cassoles i els cassons de l’Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

El xef José Andrés és un dels exalumnes més brillants de l’Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona. Més brillants al cap dels anys, perquè en fa una trentena que la va deixar sense aconseguir el títol. Diu que voltar per la Boqueria, tastar, experimentar… l’allunyaven de les classes. Amb tot, la gratitud pels seus anys de formació persisteix. Ahir, el centre on el va matricular el seu pare —sabedor que allò del BUP, al seu fill, no li acabaria de fer el pes— el va homenatjar. Sí, li van donar la placa de rigor, però també el diploma de titulat aconseguit per mèrits propis anys després d’acabar els estudis. “I no sabeu l’alegria que em tornar a casa”, va dir.

Els mèrits propis de José Andrés no són pas pocs. Als EUA hi ha obert una quinzena de restaurants —de cuines d’arreu del món, però amb la paella com a icona de la seva cuina—, s’ha fet popularíssim a televisió, ha cuinat per als Obama i el cobegen els inversors més importants. Ha estat a punt d’obrir-ne un en un projecte de Donald Trump. Ha desfet el compromís que hi mantenia després que l’inefable precandidat republicà llancés l’andanada contra els immigrants mexicans. Perquè Andrés, a qui Obama va assenyalar com a exemple de superació i de les aportacions de la immigració als EUA, pensa que cal deixar les coses clares. Si Trump va dir aquella bajanada d’aixecar un mur a la frontera mexicana, un xef que se sent orgullosament immigrant no li pot fer el joc.

Les companyes de 7canibales.com i Gastronomistas.com em van convidar a acompanyar-les a les entrevistes que van fer-li i que podreu llegir en aquests webs. Jo només us diré que l’energia que desprèn aquest home és tan arravatadora com la seva expressivitat, que difculta, no sabeu pas com, treure-li una foto amb gràcia. Que, més que de tècniques i creativitat culinària, vam parlar molt més de la gastronomia com a eina de canvi social i ambiental. Té algunes idees revolucionàries. Havia arribat de Kènia, té un projecte a Haití, va sovint a la Xina…

“Em llegeixo el CUINA cada més i gairebé no heu parlat de mi!”, va dir —sense vanitat, ep!— al cap de dos minuts de saludar-me, amb la confiança que desperta instantàniament. Però té raó. Aquest xef universal d’origen asturià que, a Barcelona, se sent com a casa, ha de parlar a les nostres pàgines. Un bon propòsit que prometem complir.

Jose Andres062.JPG

Tot l’equip de l’ESHOB amb el xef homenatjat

 

De Falgueras (Toni) a Falgueras (Ferran): relleu al Celler de Gelida

dimecres, 22/07/2015 (Josep Sucarrats)

tonifalgueras.jpg

Toni Falgueras, de la quarta generació d’El Celler de Gelida

Si aneu avui a El Celler de Gelida, en Toni Falgueras no us hi podrà saludar. És de vacances, a Itàlia, a veure la filla, la Meritxell, i la Vita, la néta que fa pocs mesos que ha nascut. Hi ha anat amb la Maria, la seva dona, amb qui, justament avui, celebra que fa 39 anys de casats.

Dissabte, en Xavier Sust va entrevistar en Toni per al proper número especial de vins, que al CUINA publiquem cada setembre. I avui, la Meritxell —la sommelier més televisiva de Catalunya—, em dóna una informació en exclusiva per whatsapp: “El meu pare ja té l’edat de jubilar-se i ha passat la gerència d’El Celler de Gelida al meu germà Ferran“. És a dir, la cinquena generació dels Falgueras arriba al comandament d’aquest negoci centenari que mai no s’ha mogut del carrer Vallespir de Sants. La Meritxell, sommelier amb ànima de periodista, m’afegeix que “En Ferran continua la filosofia de sempre del celler i hi suma la venda per Internet. En Ferran està molt ben considerat a Europa com a broker de vins. Sempre que hem fet tastos a cegues a casa, en Ferran ha estat el millor de nosaltres. A part, és un expert en la compra a l’avançada dels Primeurs de Bordeaux”.

És a dir, que la transformació que Toni Falgueras va iniciar a finals dels 80 d’aquesta taverna de barri, es consolida i avança. La passió del Toni pels vins —que ha encomanat, i de quina manera, als seus fills— ha convertit El Celler de Gelida en un referent a Barcelona, especialment en vins dels Rosselló i vins dolços, si bé el catàleg de la casa és gairebé infinit.

Ens resistim a veure en Toni retirat al 100% —la fal·lera pel bon beure no es jubila mai—, però el veiem, d’aquí a uns anys, transmetent tota la seva saviesa vinícola a la Vita que avui té entre braços.

 

Hamburgueses més enllà de la moda

dimecres, 24/06/2015 (Josep Sucarrats)

fileteruso1.jpg

La terrassa d’El Filete Ruso, ben tranquil·la, al carrer d’Enric Granados.

Si jo fos un restaurant nou, aplaudit i barceloní, no veuria gaire clar el meu futur, la veritat. Barcelona, ​​gastronòmicament tan creativa i activa, devora els seus restaurants amb una voracitat sorprenent. És un continu obrir i tancar de locals. Al cap de cinc anys, que segueixi obert un establiment —que, a més, va ser un dels detonants del ‘boom’ hamburgueser que es vivia cap al 2011— és motiu de celebració. I més si segueix en bona forma, i s’omple i demostra que el projecte no es va plantejar com una moda passatgera.

La setmana passada vam tornar a El Filete Ruso per celebrar el seu primer lustre. No ens va costar entendre l’èxit del local. Tot comença per saber que els seus promotors, Claudio Hoyos i Adrià Milà, van entendre que la injuriada hamburguesa mereixia una reparació moral i culinària. La primera experiència pràctica d’aquesta idea van ser les hamburgueses de bou a La Burg, una altra hamburgueseria que van obrir pocs anys abans, a Sarrià. Quan van pensar a El Filete Ruso, van fer un pas més. Sí, hamburgueses gourmet. Però també amb productes de proximitat, de temporada i ecològics.

I vet aquí que, per exemple, aquesta casa crea cada trimestre una hamburguesa estacional diferent. I formen part de l’organització ecogastronòmica Slow Food. Aquesta mateixa organització els va concedir el 2011 el segell de Km 0 per utilitzar ingredients de proximitat. Fitxar al xef de la Noguera Enric Millà com a assessor va ser un encert que va contribuir a assolir totes aquestes fites. El cuiner Gerard Sans, responsable del dia a dia dels fogons, remata aquesta bona feina.

El millor és que, en tot aquest temps, el públic no ha donat l’esquena al projecte. Deu ser que quan es treballa bé, els clients ho agraeixen. I que el compte que es paga satisfà, perquè no és, en cap cas, un restaurant car. Els 16 euros que pot costar una hamburguesa amb beguda i cafè estan àmpliament justificats després de tastar-la i reconèixer l’altíssima qualitat dels seus ingredients.

fileteruso2.jpg

Un filet rus ‘comme il faut’

Per omplir el rebost defugen del recurs dels grans distribuïdors i prefereixen tractar de tu a tu amb ramaders i agricultors ecològics. No us ha d’estranyar si a mig dinar apareix el pollastrer a descarregar el gènere acabat d’arribar del poble. Això ens va passar en aquell dinar. “Descarrega i se’n va en cinc minuts, això de la ciutat no li fa el pes”, ens va revelar en Claudio.

En aquests cinc anys, la carta d’El Filete Ruso ja ha fixat els seus propis clàssics. El filet rus de carn picada arrebossada que dóna nom al local, l’hamburguesa Califòrnia (amb alvocat) i el tàrtar amb ou ecològic de Calaf i tàperes de Ballobar (un dels productes protegits per Slow Food) són tres imprescindibles. Tot i que la carta conté tretze hamburgueses gourmet més, amanides i gelats artesans de postres.

En aquest dinar d’aniversari vam degustar unes sabroses croquetes de pollastre ecològic (el del pagès que va aparèixer quan els cafès), el filet rus amb formatge de pastor i tòfona, l’amanida de patata i pop com orebe de tap de cortí (una varietat mallorquina també protegida per Slow Food) i un rotund filet de vedella al cafè de París —aquella salsa amb mil i un ingredients. Si se’ns permet, farem un punt ia part sobre aquesta vedella, perquè és cosa seriosa i és l’única carn de boví que es cuina a El Filete Ruso. Procedeix de l’Espunyola, a la comarca del Berguedà, i es cria a la granja ecològica i biodinàmica Salt de Colom. El punt i final va ser una crema catalana lleugera amb maduixes.

fileteruso3.jpg

Fileteando és El Filete Ruso en ruta.

Mentre desitjàvem a en Claudio, l’Adrià i l’Enric que El Filete Ruso durés cinc lustres més, al xamfrà del costat hi havia aparcat el food-truck Fileteando, amb el qual treuen de ‘tournée’ la seva proposta. Certament, si fa cinc anys les hamburgueses eren la tendència, ara ho són els food-trucks, però estem convençuts que el seu —menys ‘vintage’ que la majoria, però més ben equipat i amb una carta culinària esplèndida… sobreviurà, igual que El Filet Rus, a les modes més espúries. L’última parada la van fer Sónar, però els trobareu a molts fextivals d’estiu.

 

El Filete Ruso
Enric Granados, 95. Barcelona
Tel. 93 217 13 10
www.elfileteruso.com

Preu mitjà: 17 €.

Obert cada dia (dinars i sopars).

Moltes coses a dir (i a cuinar), encara

dilluns, 1/06/2015 (Josep Sucarrats)

El Celler de Can Roca_chefs_2015.jpg

Els germans Roca al complet

Ho he de confessar. Afortunadament, no és el que m’esperava. Dic afortunadament perquè el triomf renovat d’El Celler de Can Roca és una boníssima notícia. I no m’ho esperava perquè, aquest any em vaig creure els especuladors que apostaven per una victòria americana. No és que pensés, ni molt menys, que els germans Roca no mereixen el títol. Però estava convençut que la voluntat globalitzadora d’aquesta llista —una mica estrambòtica, tot s’ha de dir— enguany travessaria oceans, ahir que, justament, els responsables de Restaurant Magazine havien anunciat que la propera gala se celebrarà a Nova York. El desengany del segon lloc de l’any passat ens havia vacunat una mica a tots, em sembla. L’entrada del Tickets al club selecte dels cinquanta millors restaurants i el premi a Albert Adrià com a millor pastisser del món, succeint a Jordi Roca, ja em semblaven una collita prou bona.

Amb la certesa que a aquesta llista li agraden els sobresalts, estava convençut que després de l’etapa catalana —cinc anys amb El Bulli de número u i un, fins ara, amb El Celler de Can Roca— trigarien a tornar. Després dels catalans, van venir els danesos i ara tocarien els americans, o els asiàtics, o vés a saber… El sobresalt, al final, ha estat que els Roca han recuperat el seu lloc el primer any en què la delegació de jutges de la llista corresponents a l’estat espanyol i Portugal l’ha dirigit una catalana, Roser Torras, cap de l’empresa barcelonina GSR-Produccions de Gastronomia —fins l’any passat el director era el madrileny Rafael Anson, president de la Reial Acadèmia Espanyola de Gastronomia.

Admetem que aquesta llista genera dubtes perquè no són clars els criteris de votació ni els mecanismes per assegurar que els jurats han visitat tots els restaurants que voten. Admetem que hi ha pujades i baixades desconcertants d’un any per altre. Però reconeguem-l’hi la valentia per valorar establiments desconeguts de racons gastronòmicament poc explorats. És una llista que explica un cert relat de la gastronomia, entesa com un fenomen mundial. No ho fa ningú més i, amb tots els errors que pugui cometre, ademtem que emociona, motiva, engresca. I cal reconèixer que, el fet que un restaurant familiar —gastronòmic, sí, però familiar també— d’un barri perifèric de Girona sigui el primer del món, ens fa sentir un orgull del tot legítim i empeny tota la gastronomia del país.

Ahir al matí, a Londres, els Roca presentaven el projecte de La Masia, el seu nou espai d’I+D, i defensaven la incorporació del factor social al seu projecte. “Hem crescut amb la revolució tecnològica, coneixem la revolució del producte, però creiem que la gastronomia ha d’aprofitar el que ens dóna la societat per anar cap a un món de postmaterialisme i vincular-nos a un codi ètic, vinculat al medi ambient i al concepte de sostenibilitat”, va dir Josep Roca. En un món com el de 2015, que necessita tant de nous referents, sentir aquestes declaracions des del podi de la gastronomia mundial és un estímul. Hi havia qui en dubtava, però la gastronomia catalana encara té moltes coses a cuinar i a dir.

 

A dieta de dietes

dilluns, 16/03/2015 (Josep Sucarrats)

foto (3).JPG

El titular que tots els periodistes hauríem somiat escriure!

“Hi ha un producte alimentari que ens fa caure els cabells i que va molt malament per portar una vida sana. És el pa. Molta gent em demana que no el tregui de la seva dieta. Però és desaconsellable”: transcric aquest estirabot de la crònica que Abel Gallardo va publicar al diari Regió7 de la llarguíssima xerrada —diu que va durar tres hores, tu— que Xevi Verdaguer va pronunciar fa poc a Manresa. Hauria pogut començar pel titular que li va donar, que és més cridaner: “Si els excrements són com xurros i s’enfonsen, és senyal de bona salut”. Certament, parlar de caques davant d’un públic català garanteix que instantàniament captarem l’atenció de l’auditori.

Xevi Verdaguer es presenta a si mateix com a psiconeuroimmunòleg, posturòleg i fisioterapeuta, però el periodista del Regió7 afina més quan s’hi refereix com a “guru” que parla per a un “públic entregat”. M’agraden moltes coses de la música que toca Verdaguer: la medicina hauria de ser sempre holística i integradora. Però, malauradament, en aquesta consideració creixent dels pacients com a simples contribuents (en una sanitat pública cada cop més malferida) o clients (en una sanitat privada que, moltes vegades, què voleu que us digui), el factor humà, tan imprescindible per tractar qüestions de salut, va desapareixent. Acumulem especialistes, que es converteixen en els arbres que no ens deixen veure el bosc. Aplaudeixo una visió més integral de la salut. Però, dit això, llegit el que he llegit després d’haver-lo vist al Retrats que Jaume Barberà li va dedicar a TV3, m’agafen ganes d’apretar a córrer.

safe_image.jpg

En Barberà i en Verdaguer, ben retratats

No tinc formació científica per desacreditar les opinions d’aquest professional. Però l’alarmisme que gasten moltes de les seves asseveracions (mireu-vos el Retrats!), l’afició a prohibir aliments que han estat presents a la nostra cultura alimentària durant mil·lennis, la tendència a recomanar-ne uns quants del tot aliens al nostre clima i a la nostra agricultura (alguns, però, els podeu comprar al seu web), una certa propensió a oferir solucions infal·libles que vénen a demostrar que tot el que hem fet o cregut fins ara quan no és equivocat, és mortifer… em fan qüestionar els seus plantejaments. Hi penso i recordo que als 80 l’oli d’oliva era tan insà (us ho juro!) que calia substituir-lo pel de gira-sol; als 90, els ous eren metzina de Satanàs (i avui són recomanables perquè resulta que el seu colesterol és del bo); vam estrenar els 2000 estigmatitzant la llet de vaca i atribuint-l’hi efectes (migranyes, mocositat…) no demostrats científicament; i ara, a la dècada dels 10, la presa de consciència del problema de la celiaquia ens fa posar tots els cereals al mateix sac, apa, i llestos. A afartar-nos de quiona, que la soja resulta que tampoc és tan sana com ens havien dit.

Desconec perquè els celíacs es multipliquen. Explicacions racionals diuen que és perquè ara s’analitza més la malaltia i, per això, se’n detecten més, que abans patien com podien els mals de panxa. Els intolerants a una bona colla de productes i els al·lèrgics també sembla que han agumentat. Es fan hipòtesis sobre la responsabilitat del menjar industrial en aquests increments. Intuïtivament no em semblen descabdellades, de la mateixa manera que també puc pensar que la mateixa indústria s’encarregarà de frenar estudis seriosos que ho confirmin. Però a mi, Déu me’n guard de donar per certes sensacions que no he pogut certificar.

Només tinc la certesa que, bona part de la societat occidental està sobrealimentada —mentre, no ho oblidem, la població malnodrida creix als països més afectats de la crisi. La sobrealimentació produeix desequilibris a la salut. Com l’excés en la ingesta de segons quins aliments —és probable que ens passem en els làctics, en els sucres, en tantes coses! I, a sobre, som molt sedentaris. Però no hi ha dos cossos iguals. Per això fujo de les solucions miracleres i genèriques dels gurus. Per això no em crec les llistes d’ingredients meravellosos ni les d’ingredients prohibits. Per això penso que l’equilibri amb els bons ingredients de la nostra tradició alimentària, adaptat a les necessitats de la vida de cadascú, és una alternativa més fiable. Per això valoro els professionals de la salut que es miren les persones, el menjar i qualsevol àmbit de la vida sense alarmismes. Si a la llista de blogs de Cuina.cat hi tenim la gent de Menja sa és perquè, encara que no donin titulars com que els excrements han de ser com xurros, afinen, matisen i raonen bé les seves propostes.

Tots hem de trobar la nostra dieta. I, de tant en tant, donar-nos alegries. Avui, ara que penso que aquesta tofa de cabells que tinc amb 40 anys la perdré per culpa del pa que dubto que deixi de menjar, em consolo escoltant com el cantautor El Kanka canta A dieta de dietas. Alegria de viure contra la tristor de qui proposa dietes que, més que per viure bé, semblen indicades per sobreviure amb cara de pomes agres i cabells llagrimosos, ja sabeu què vull dir.


Que venga de todo en el menú. 
Que esté medio llena la botella. 
Que me salga en su punto el cuscús…
y que lleve gambas la paella. 

Que las cenas se coman con pan. 
Que la despensa nunca esté vacía. 
Que la belleza no sea integral…
ni la vida baja en calorías. 

No sé lo que quiero, pero lo quiero ya… 
me voy a quitar el babero y a comer de todo. 
Rebañando el cuenco, luego no hay que fregar. 
Con la nevera llena, dame pan… y dime tonto. 

A dieta de dietas… 
panceta en la ensalada. 
A dieta de dietas… 
y que no sobre nada. 

Para pegarnos el festín… 
no haga falta bendecir la mesa. 
Que nunca brindemos con champín, 
que no se te corte la mayonesa. 

En esta mesa nunca debe quedar… 
nadie sin un plato por delante. 
Lo bueno engorda. Ai! .. con tanto hablar… 
de comida me está entrando un hambre. 

No sé lo que quiero, pero lo quiero ya…
me voy a quitar el babero y a comer de todo. 
Rebañando el cuenco, luego no hay que fregar. 
Con la nevera llena, dame pan… y dime tonto. 

A dieta de dietas… 
panceta en la ensalada. 
A dieta de dietas… 
y que no sobre nada. 

A dieta de dietas… 
panceta en la ensalada. 
A dieta de dietas… 
y que no sobre nada. 
Que no sobre nada. 

I want it all… 
I want it all… 
I want it all… 

I want it all…

Cuina a la brasa, a RAC-1

diumenge, 8/02/2015 (Josep Sucarrats)

brasa-556x350.jpg

La barbacoa del Grid’s, de Jordi Jacas, en temporada de calçots

 

El programa Via Lliure, de RAC-1, em va convidar aquest dissabte a proposar una tria de restaurants experts en cuinar a la brasa. Pensant que els oients hi intervindrien recomanant-ne un devassall que jo desconeixeria (com, efectivament, va passar), vaig fer una llista personal que amaga algunes curiositats que trobo interessants. Al programa no hi va haver temps de citar-los tots, i per això us els copio a continuació.

 

1- Cal Xim (Sant Pau d’Ordal, Alt Penedès)

És un clàssic entre clàssics dels amants tant de la bona brasa com del bon beure. Perquè els germans  Fidel i Santi Amigó es pregunten perquè una bona botifarra negra no es pot menjar acompanyada d’un gran cava o d’un gran vi del Penedès. I a casa seva excel·leix tant la carn que s’hi cou com un celler infinit amb els millors vins del país i de l’estranger.

Cal Xim. Pl. Subirats, 5. Sant Pau d’Ordal (Alt Penedès). Tel. 93 899 30 92. www.calxim.com

Preu mitjà: 50 €

 

2- Hostal Sant Maurici (La Quar, Berguedà)

Un dissabte al matí a l’hivern és un bon moment per anar-hi. A la llar de foc d’aquest hostal tan antic que el xef amb estrella Michelin Oriol Rovira ha recuperat, preservant-ne l’esperit popular del lloc, s’hi apleguen comarcans de tota la vida a gaudir de les carns i botifarres a la brasa —totes de qualitat, de la zona— que s’hi couen. I no és pas gens car!

Hostal Sant Maurici. Ctra. BV-4636. Sant Maurici de la Quar. Tel. 666 88 71 79 / 93 824 20 00. www.hostalsantmaurici.com

Preu mitjà: 20 €

 

3- Malena (Gimenells, Segrià)

Agafeu-vos fort. Aquest és un restaurant amb estrella Michelin que —mai ho hauríeu dit!— té en la brasa el seu plat fort. L’artífex de l’invent és Xixo Castaño, que va recuperar l’estrella fa un parell d’anys, quan va tornar a obrir a Gimenells, després d’haver-la tinguda anys enrere a Lleida mateix. Aquest cuiner, fins i tot, ha inventat un forn que recull l’escalfor i el fum de la brasa i hi incorpora el vapor. Dos plats: carxofes a la brasa amb melmelada de gerds i patates de Prades i cebes al caliu en forma de trinxat suau. La dignificació de la brasa, vaja.

Preu mitjà: 50 €

Malena. Roques Blanques, s/n. Complex La Vaqueria. Gimenells. Tel. 973 74 85 23. www.malenagastronomia.com

 

4- Hostal Colomí (Santa Coloma de Queralt, Conca de Barberà)

Tornem a un lloc dels de tota la vida, amb un ambient familiar que ens reconcilia amb els àpats de cap de setmana. Al centre d’aquesta vila medieval de la Baixa Segarra, les germanes Camps —una versió local de les Reixach de l’Hispània— fan cuina de tota la vida i mantenen viu el foc d’una llar d’on surten tota mena de carns i verdures a la brasa. L’èxit d’aquest restaurant històric és definitiu, vigileu, que solen tenir ple!

Hostal Colomí. Raval de Jesús, 12. Santa Coloma de Queralt. Tel. 977 880 653.

Preu mitjà: 30 €.

 

5- Grids-El Molí de l’Escala  (L’Escala, Alt Empordà)

El Grids és el concepte de braseria del xef Jordi Jacas —que ara podeu veure presentant el programa Menú Degustació, a TV3—, que conviu amb el restaurant gastronòmic El Molí de l’Escala. El Molí és a la planta baixa, el Grids, a la primera, amb una terrassa fantàstica. En destquen els txuletons i la selecció de carns de qualitat, acompanyades d’amanides i entrants de temporada. A l’hivern, a més, hi fan calçotades amb els calçots ecològics que conreuen ells mateixos.

Grids-El Molí de l’Escala. Camí de les Corts, s/n. L’Escala. Tel. 972 77 47 27. www.molidelescala.com

Preu mitjà: 35 €.

 

6- Mas La Torre (Mont-Ral, Alt Camp)

Els fullets d’aquesta casa rural ho avisen: “Mas aïllat”. A fe de Déu: quatre quilòmetres de pista forestal i certa sensació d’haver-se perdut —tot i que el camí, ho hem comprovat, està perfectament indicat— menen a una casa apartada dalt d’un pic des d’on no es veu altra cosa que bosc i més bosc. Compteu-hi: és el que buscàveu. La llar de foc que crema al costat dels finestrals, que emmarquen les muntanyes de Prades, augura llargues hores de relaxament hivernal. La Maria Rosa i en Fernando us tractaran amb una amabilitat extrema i adaptaran els àpats a les vostres necessitats. El que heu de demanar sí o sí són les carns que couen al forn de llenya que van recuperar quan, fa uns quinze anys, van reconstruir la casa. El garrí és la seva especialitat, i ofereixen també una selecció d’embotits ibèrics que el mateix Fernando, originari de Salamanca i expert de la matèria, s’encarrega d’escollir. El xai a la brasa és el seu altre must. I si hi aneu en època de calçotades i us abelleix de fer-ne una, només cal que els l’encarregueu.

Mas La Torre. Afores, s/n. Mont-ral (Alt Camp). Tel. 977 26 92 71 / 626 24 75 83. www.blog.maslatorredemontral.es

Preu mitjà: 35 €.

 

7- Carlota Akaneya (Barcelona)

Ara ens posarem originals. I us recomanarem un restaurant que no espereu, un japonès.

Has sentit parlar del sumiyaki? Es tracta d’un tipus de barbacoa casolana amb una graella de carbó vegetal que arriba al Japó des de Corea a principis del segle XX convertint-se en part important de la seva cultura gastronòmica. Ho sabies? Impossible oblidar després de conèixer a Carlota Akaneya, un restaurant de Barcelona on pots cuinar les verdures i la carn al teu gust sobre una barbacoa encaixada a la teva pròpia taula. Hi podreu coure carn de Kobe o Waygu, verdures, gambes, vedella xilena…

Carlota Akaneya. Pintor Fortuny, 32. Barcelona. Tel. 93 302 77 68. www.carlotaakaneya.com
Preu mitjà: 30 €

 

8- Cal Taiet (Ullastrell, Vallès Occidental)

Un restaurant de poble dels de tota la vida, un premi a la regularitat que aplega clients tant del Vallès com del Baix Llobregat, perquè està situat al límit entre una i altra comarca. El restaurant el presideix el foc d’on surten les peces de brasa que han donat fama a l’establiment. La raó? Seleccionen el carbó vegetal amb què couen la carn.

Cal Taiet. Carrer de la Serra, 43. Ullastrell. Tel. 93 788 73 31. www.taiet.com

Preu mitjà: 35 €

 

9- Butifarring (Barcelona)

Si un dia passegeu pels volts de la plaça de Sant Jaume, de Barcelona, i flaireu olor de brasa en acció, és que sou a prop de Butifarring, el bar d’entrepans que va obrir al carrer del Call ara fa poc més d’un any. Especialitzats, com fa intuir el nom, en butifarra, tenen una brasa de veritat per coure-les. I perquè siguin de qualitat, les compren a Cal Mitjans, de Moja (Alt Penedès). Dels millors entrepans de la ciutat, ja ho veieu.

Butifarring. Call, 26. Barcelona. Tel. 93 412 03 14. www.butifarring.com

Preu mitjà: 15 €.

 

10- El Balcó (Girona, Gironès)

Hem pensat que no seria de més que us recomanéssim un restaurant dels màxims experts mundials en carn, dels argentins. I en coneixem un, a Girona, que acredita experiència i bon fer des del 1986. És El Balcó i hi fan uns asados per llepar-se’n els dits.

El Balcó. Hortes, 16. Girona. Tel. 972 22 31 61 / 972 22 45 87. www.elbalco.es

Preu: 30 €.

Catalunya i Itàlia es redescobreixen

dilluns, 19/01/2015 (Josep Sucarrats)

barcelonamilano1.jpg

El menjador del Barcelona Milano té un aire d’estació ferroviària

M’ho preguntava la periodista Mar Calpena al meu compte de Facebeook després que hi publiqués un post de la meva visita al nou Restaurant 2254, que va obrir el desembre passat a l’Eixample de Barcelona: “Sóc jo o estem vivint una segona època daurada dels italians a Barcelona?”. Vaig dir-li que jo tenia la mateixa percepció. Els italians van guanyar prestigi a Barcelona fa més d’un segle. Néstor Lujan, al llibre Vint segles de cuina a Barcelona, els identifica com els primers fondistes de la ciutat. L’any 1788 un sard hi va obrir una de les fondes més famoses, i el 1815 un altre italià hi va inaugurar El Beco del Racó, un restaurant que durant dècades va servir el que avui en diríem cuina catalana tradicional. Cap a principis del segle XX, els catalans vam adoptar els canelons, d’origen italià, com si fossin nostres. De manera que aquesta admiració mútua entre les gastronomies italiana i catalana ve d’antic, de molt abans que la pasta i la pizza fossin un fenomen culinari global. I, malgrat tot —i reconeixent que a Barcelona es poden trobar algunes pizzeries i trattories dignes—, a casa nostra la cuina transalpina també ha estat victima d’aquest adotzenament planetari. Pizzes amb excés de massa i d’ingredients, pastes amb salses industrials, gelats amb més color que sabor… Però aquest 2014 va coincidir que a Barcelona van obrir uns quants italians que superaven aquesta grisor. I tres d’aquests —i això és el que més m’encurioseix— afirmen que, d’una o altra manera, el que fan exactament és cuina italocatalana: ingredients d’aquí, fórmules culinàries d’allà, a l’inrevés o tot barrejat. I es tracta de tres restaurants prou interessants. Ara fa un any que va obrir el primer, el Due Spaghi, al qual vam dedicar la secció El Restaurant del Mes del número 61 de la revista Cuina, el juny passat. El restaurant de què us parlava a l’inici d’aquest post, el 2254, basa el seu receptari creatiu en plats i ingredients que recorren els 2254 km de camí que hi ha entre Palerm i Barcelona. I entre un i altre, aquest estiu, el grup Olivé va obrir el Barcelona Milano que, al mateix cartell del local, anuncia “cuina de fusió italiana i catalana”. Una mica tard, però a temps, el vaig visitar la setmana passada.

barcelonamilano4.jpg

Els fiochetti de pera al taleggio

Aquesta doble ànima gastronòmica es reflecteix al Barcelona Milano de maneres prou evidents. Amb una carta que es divideix en dues pàgines. A la titulada Barcelona hi trobareu tapes com encenalls de carxofa, patates braves, unes inevitables croquetes de rostit —això sí, bones, bones— i unes croquetes negres de sípia de les quals l’equip del local se’n sent legítimament orgullós. Tenen entrants tan catalaníssims com l’esqueixada de bacallà, la sopa de galets amb pilotes, o les mongetes al ganxet amb cansalada. El bacallà a la llauna, la botifarra de Cassà amb mongetes del ganxet o el gratapaller (ai! Picantó, en diu, erròniament, la carta) amb prunes demostren aquest esperit català del local. Si bé, com és propi de Barcelona, hi ha algunes incursions hispaonoasiàtiques, com el tataki de tonyina amb salmorejo. A la pàgina que du per títol Milano hi trobareu, és clar, les amanides i plats freds propis de la cuina italiana (la caprese, els carpaccios…), els risottos, i, a banda de carns i peixos, les pastes, és clar! Vam tastar gli autentici spaghetti alla carbonara, que eren autèntics de debò, i els fiochetti de pera al taleggio (farcellets de pera al formatge taleggio), que eren tan bons que se’ns va fer curta la mitja ració. Perquè els plats, en aquest local, són tots mitges racions —la dels espaguetis, molt generosa, per cert—, de manera que podeu atrevir-vos a tastar-ne uns quants sense risc d’acabar embafats. Les bomebetes cruixents de xocolata (a la columna Barcelona) i la panacota amb coulis de fruits vermells (a Milano, és clar) van fer el (bon) paper de postres. Van quedar per tastar alguns dels plats més arriscats i, també, més coherents en aquesta línia italocatalana escollida per l’establiment, com la parmigiana amb botifarra, les sipietes amb polenta o els rigatoni amb chistorra.

barcelonamilano3.jpg

Bombetes cruixents de xocolata

El cartell del local també el defineix com a enoteca, i el cert és que tenen una bona carta de vins que, a banda de consumir-se durant l’àpat, podeu comprar per endur-vos a casa. En aquest cas, malgrat tot, l’equilibri entre Itàlia i Catalunya no és tan evident, si bé la tria de vins d’arreu és ben interessant. Trobar un blanc italià, com ens venia de gust, va ser una mica difícil. I tot i això, el vi sicilià que vam demanar —i que, sense que ho busquéssim, va resultar ser dels més barats de la carta: 14,50 €— va complir perefectament la seva funció d’acompanyant.

barcelonamilano2.jpg

La barra des d’on es veuen els fogons

Al Barcelona Milano l’àpat té lloc en un espai amplíssim que, abans, havia allotjat el Vinya-Roel. La primer meitat del menjador, amb un taulell des d’on es veu com treballen els cuiners, és de tamborets i taules altes, més informal. Cap al fons, les taules baixes i sofàs hi apropen els clients amb més temps. I tot plegat, volgudament, té un aire d’estació de tren de fa cent anys, de quan viatjar en ferrocarril de Milà a Barcelona devia ser una petita odissea. Però ja aleshores, les cuines d’una i altra ciutat trobaven espais de confluència com els que avui cerquen el Barcelona Milano i els altres restaurants italocatalans que van néixer l’any passat, tots tres —que també és curiós—, als carrers de l’Eixample.

 

Restaurant Barcelona Milano
Villarroel, 190-192
Tel. 93 430 72 79
www.restaurantbarcelonamilano.com

Menú de migdia: 21 €
Preu mitjà de la carta: 25 €

Obert cada dia de 13 a 16 h i de 20 a 23.30 h.

El misteri de Les Grands Buffets

dimecres, 10/12/2014 (Josep Sucarrats)

DSC_9324.JPG

Tot, tot, tot és generós, a Les Grands Buffets.

D’un temps ençà, entre els periodistes barcelonins que ens dediquem a aquestes coses del bon menjar i del bon beure, a qui més qui menys li han preguntat: “Escolta, tu saps de què va això de Les Grands Buffets?” A poc a poc, l’enigma es va dilucidant gràcies la bona feina dels representants d’aquest restaurant a la ciutat i al TGV. Sí, al TGV, perquè en menys de dues hores surts de Sants i trepitges Narbona (per arribar a Igualada des de Plaça Espanya amb el carrilet trigues més, tot s’ha de dir). Així que, havent convertit aquesta ciutat del Llenguadoc pràcticament en municipi veí de Barcelona, no hi havia cap raó per no investigar de que va això de Les Grands Buffets, més enllà de la cuina francesa d’inspiració burgesa i tradicional que prometia la nota de premsa. Doncs això, passatgers al tren. Sense adonar-te’n, ja t’atures a Girona, ni te n’has adonat tampoc i ja ets a Figueres, passes per Perpinyà sense adonar-te’n i, oh, ¡si ja hem arribat!

L’estació narbonesa és al centre de la ciutat, que fa 2.500 anys va ser primera població romana fundada a la Gàl·lia. Narbona no és que sigui gaire gran, però té el seu què, la veritat. Els carrers amb rastres romans, la catedral gòtica de Sant Just i Sant Pastor, el palau de l’Arquebisbe, el pintoresc canal de la Robina que travessa el barri antic, el mercat modernista ple d’aquestes exquisideses que només segueixen existint a França … Tot molt bé, perfecte: de debò, ja vaig visitar Narbona fa un parell d’estius i em va captivar. Però llavors no vaig veure Les Grands Buffets. Ara ja em rosegava la impaciència!

Esperem el bus, que arrenca davant del mercat. Recorre alguns carrerons, surt de la ciutat, es perd l’encant, però abans d’allunyar-nos-en massa, s’atura davant d’un gran pàrquing. Al país que llueix l’égalité i la fraternité com a lema, el centre d’oci que acull Les Grands Buffets es diu Espace de Liberté. És llavors quan entenem que això de Grands no és gratuït: és un restaurant enorme, que a l’estiu -amb terrassa- pot acollir fins a 500 comensals per servei. Ara, a l’hivern, només 300. Totes les xifres en aquest restaurant -que ha complert ja 25 anys d’història- són pròpies de la grandeur française: el 2013 hi van passar 230.000 clients, la immensa majoria arribats d’arreu de França. Deu ser per alguna cosa, que ells saben menjar bé.

_MG_3244 ret.jpg

Us agrada el foie? Doncs, apa, que no en falti!

Diguem-ho clar: un català pensa en aquestes xifres i veu aquest restaurant  i conclou que això no pot anar bé de cap manera. Perquè, pareu atenció, aquí ve el més sorprenent: si allò de Grands es refereix a les dimensions enormes del restaurant, allò de Buffets és perquè és un bufet lliure. Horror! Doncs no. Per 29,90 € l’oferta de Les Grands Buffets és increïble en quantitat i en qualitat. Aquí és quan t’adones que la mania que ens desperten els gavatxos té un rerefons d’enveja. Perquè jo no he vist res semblant a casa nostra. Hi ha un punt de saber estar de la clientela al restaurant que deixa clar que els francesos en això estan més avançats que nosaltres. Però hi ha també un punt -i quin punt!- de professionalitat que permet atendre tantíssima gent amb tant ordre, tanta neteja -vam visitar les cuines just després del servei: més impol·lutes, impossible- i tan, tan, tan bon menjar.

Les Grands Buffets (6).jpg

Una de llagosta. I, si voleu, podeu repetir.

He dit bon menjar? El fet és que, si vols, pots demanar (i després, pel mateix preu, repetir) una llagosta a l’americana, un cassoulet tradicional de la zona, estofats boníssims a la salsa de vi negre … A l’espai anomenat La Rostisserie podem escollir, posem per cas, un entrecot o un llamàntol crus i ens ho prepararan davant nostre. Si passem al bufet La Mer, ens podem atipar d’ostres de Gruissan -però les bones maneres i la salut ho desaconsellen-, encara que l’humil sopa de peix que vam provar ens va deixar embadalits. Podríem parlar del festival de foies i patés de campanya que podem degustar. Però dos bufets ens van fer embogir especialment: el de formatges -que vol convertir-se en el més gran d’Europa- i el de pastisseria. Llaminers, aquesta serà la vostra perdició: més de 100 postres dels de tota la vida. Pastís tatin, selva negra, milfulls, creps … I gairebé tots -el 90%, vaja- preparats totalment a l’obrador del restaurant.

Passem al beure: la carta de vins conté 70 referències. Aquí hi ha més sorpreses: el vi no està inclòs en el preu tancat del menjar, però les ampolles es venen a preu de celler, i, per 15 € (per exemple), es troben molts vins interessants. N’hi ha bastants que també se serveixen a copes. I, per filosofia de la casa, tots els vins són del Llenguadoc, la regió a la qual pertany Narbona.

DSC_9519.jpg

A La Rostisserie us ho preparen tot a la vista.

El responsable d’una follie com aquesta és Louis Privat, un restaurador animós, tremendament empàtic, que va decidir construir el restaurant on ell voldria seure com a comensal. Defensor acèrrim de la cuina tradicional, a Privat l’enorgulleix poder lluir, a partir de l’any que ve, el segell Fait à la maison, que només distingirà als restaurants francesos que serveixin plats del país elaborats als seus propis fogons. ¡Guerra contra els congelats i precuinats!

Ara ja puc respondre la pregunta de si sé de què va això de Les Grands Buffets. El misteri, en qualsevol cas, és la raó per la qual ells (els francesos) ho saben fer tan bé, mentre que, a dues hores de TGV, aquest muntatge, creieu-me, seria un desastre. Caldrà anar més sovint per aprendre-hi alguna cosa, però, sobretot, per gaudir, que la cuina francesa, diguin el que diguin, no és poca cosa. I ara demano una altra llagosta!

 

Les Grands Buffets
Rond Pont de la Liberté. Espace de Liberté
11100 Narbona
Tel. +33 4 68 42 20 01

Obre cada dia de l’any d’11.30  a 14 h i de 19 a 22 h.
Preu del bufet lliure: 29,90 € (tarifa tancada). Nens de 6 a 10 anys: 14,90 €. Més petits de 6 anys: gratuit. Begudes a part (vins a preu de celler).