Edetària celebra 10 anys i emprèn nous camins

diumenge, 22/06/2014 (Josep Sucarrats)

edetariacoure1.JPG

El tast a la taula del Coure

Viure a la Terra Alta i de la Terra Alta no Ă©s l’opciĂł mĂ©s fĂ cil. Amant com sĂłc dels paisatges, els olis i els vins d’aquesta comarca, sento un respecte enorme per la gent que hi viu i malda per domesticar una terra no sempre agraĂŻda. Cal carĂ cter. “Quan vaig tornar a casa desprĂ©s d’estudiar viticultura i enologia, vaig arribar convençut que el meu pare havia anat sempre equivocat. Vaig aplicar el que havia estudiat i, veient els resultats, el meu pare em va dir: Això t’ha servit mĂ©s que tots els mĂ sters que puguis fer”. Aquesta experiència la va explicar Joan Ă€ngel Llaberia, el fundador del celler EdetĂ ria, de Gandesa. Els pagesos de la vinya mediterrĂ nia, com la de la Terra Alta, han acumulat uns coneixements de conreu ancestrals que no s’aprenen sempre a les aules. El pare d’en Joan Àngel, igual que els va rebre dels seus pares, els va transmetre al seu fill. I avui sĂłn part d’EdetĂ ria.

edetariacoure2.JPG

Els vuit vins aque vam tastar.

En Joan Ă€ngel va convocar-nos al restaurant Coure, de Barcelona, a celebrar el desè aniversari d’aquest celler, que es compta entre els mĂ©s ben valorats de la DO Terra Alta. El dinar va servir, tambĂ©, per tenir l’oportunitat de veure com han evolucionat aquests vins a travĂ©s d’un tast vertical (2003, 2005, 2010, 2011 i 2012) del seu vi senyera, l’EdetĂ ria SelecciĂł Blanc. Que les darreres anyades d’aquest vi ja siguin monovarietals de garnatxa blanca —la varietat emblemĂ tica de la seva DO— Ă©s indicatiu de com aquest celler vol apropar-se, cada cop mĂ©s, a l’essència del seu territori. “Menys Ă©s mĂ©s”, va repetir en mĂ©s d’una ocasiĂł, durant el dinar, en Joan Ă€ngel. Menys cupatges, menys fusta, menys tecnologia… Els nous camins que emprèn el celler desprĂ©s d’aquesta primera dècada, segueixen aquesta ruta.

EdetĂ ria, una casa reconeguda pels blancs, enceta ara tambĂ© el repte d’elaborar negres 100% terraltins. AquĂ­, en Joan Ă€ngel, d’acord amb el seu enòleg, LluĂ­s Otero, va deixar anar una altra sentència categòrica: “Els negres que hem fet a la Terra Alta s’han mirat massa els del Montsant i el Priorat”. I Ă©s aquĂ­ on els mateixos parĂ metres de “menys Ă©s mĂ©s” dels blancs s’apliquen tambĂ© als nous negres. Vam tastar l’Edetana Negre 2012 (garnatxa fina, garnatxa peluda i carinyena), que ja s’aproxima a aquest estil de vi menys dur —menys forçat, si voleu— que el d’aquells carregats de fusta. La primĂ­cia —i sorpresa— va arribar amb Les Pedrisses 2011, el primer monovareietal de carinyena de la casa. SortirĂ  al setembre —n’han fet 1.100 ampolles— i, malgrat aquesta tirada Ă©s tan curta, estic segur que contribuirĂ  a repensar com s’elaboren els vins negres terraltins.

coure.JPG

La tonyina amb gyoza de carabassa.

L’ocasiĂł va servir tambĂ© per descobrir la nova etapa del restaurant Coure. El seu propietari, el cuiner Albert Ventura, s’ha instal·lat ara darrere els fogons del seu nou restaurant al Cercle ArtĂ­stic de Sant Lluc i ha destinat al Coure Ivan SolĂ , un dels cuiners de confiança de Santi Santamaria a El RacĂł de Can Fabes. Maridar els vins d’EdetĂ ria amb plats delicats com les sardines marinades amb ajoblanco i ametlla tendra o el llom de tonyina en sashimi amb gyoza de carabassa ens va fer entendre perquè la sommelier del restaurant, la Janina, segueix apostant pels vins de Joan Ă€ngel Llaberia, que ja fa anys que troben al Coure la seva millor ambaixada barcelonina.

MĂ©s que un nĂşmero u, els Roca en sĂłn tres

dilluns, 28/04/2014 (Josep Sucarrats)

germansroca.jpg

Tres nĂşmeros u

“Hem fet els deures”, van dir ahir al matĂ­ els Roca, a Londres. Quan faltaven poques hores perquè es coneguĂ©s si repetien com a Millor Restaurant del MĂłn, què volia dir haver fet els deures? Volia dir haver concebut una òpera gastronòmica com El Somni, haver-la convertit en documental i haver-la presentat a la Berlinale. Volia dir haver recorregut l’Amèrica del Sud compartint coneixement gastronòmic. Volia dir oferir el valor d’aquest tĂ­tol a la gastronomia catalana per avalar la candidatura a la llista del Patrimoni Immaterial de la Humanitat. Volia dir publicar un llibre pensat per als cuiners casolans i volia dir ser supervendes per Sant Jordi. Volia dir merèixer que A. A. Gill, el crĂ­tic mĂ©s mordaç de The Sunday Times, s’aixequĂ©s de la taula preguntant-se si aquell no havia estat el millor Ă pat del mĂłn. Però, sobretot, volia dir haver mantingut —i elevat— el nivell del restaurant per filosofia pròpia, mĂ©s enllĂ  de les pressions que poguĂ©s exercicir una llista que marca tendències. Perquè les tendències sĂłn fugaces, però la filosofia dels grans establiments ha de ser permanent. Les arrels d’El Celler de Can Roca —el restaurant familiar de menĂşs, veĂ­ del gastronòmic— asseguren aquest tocar de peus a terra.

Els deures fets —i no eren pas pocs!— han servit per arribar al segon lloc i, tambĂ©, perquè el benjamĂ­ dels tres sigui nomenat Millor Pastisser del MĂłn. Que el Noma hagi recuperat la primera posiciĂł demostra la volatilitat d’una llista volgudament presa de la novetat i la sorpresa. Una llista “assassina” va dir —no pas perquè sí— Ferran AdriĂ , que tambĂ© va cedir el nĂşmero u al restaurant danès, desprĂ©s que El Bulli l’haguĂ©s ocupat en quatre ocasions consecutives. Aquestes permanències tan llargues seran, probablement, cada vegada menys freqĂĽents. Un rĂ nquing com aquest, fet per 900 avaluadors d’arreu del mĂłn, Ă©s prou impredictible. I això no treurĂ  mèrits als establiments que es descavalquin del capdamunt del podi. Aquest Ă©s el cas d’enguany.

Ara, des de la talaia del segon lloc, toca saber gestionar el canvi d’estatus. Els titulars cridaners de qui puja i de qui baixa podrien fer que els arbres no deixin veure el bosc. Conscients d’això, Joan, Josep i Jordi Roca han viscut els seus dotze mesos de glòria amb la modèstia que Ă©s marca de la casa. Sense ostentacions.

El seu ADN Ă©s aixĂ­. Tres carĂ cters discrets, amos d’uns processos creatius introspectius, mesurats en l’exhibicionisme mediĂ tic i mĂ©s interessats en complaure a la taula. Durant el darrer any han arriscat amb el projecte transgastronòmic d’El Somni i a la vegada han reivindicat mĂ©s que mai el substrat culinari de la seva famĂ­lia. Al capdamunt d’una llista tan exaltada pel nou, han preservat un restaurant que tambĂ© es deixa enamorar pel vell.

No podem celebrar la revĂ lida, però celebrem que el projecte d’El Celler de Can Roca va mĂ©s enllĂ  de les classificacions. Recupero una de les Ăşltimes conclusions que A. A. Gill —al·lèrgic als rĂ nquings, per cert— va extreure de l’Ă pat a Girona: “És la cuina que fixa la gent al seu territori, al seu paisatge i a la seva identitat a travĂ©s de la seva memòria”. I que això no es contradigui amb la innegable modernitat d’El Celler de Can Roca, mereix un nĂşmero u honoris causa multiplicat, Ă©s clar, per tres.

El manifest de defensa de la llonganissa de Casa Sendra ha sumat 125 adhesions

diumenge, 13/04/2014 (Josep Sucarrats)

casasendra.jpg

Pau Arboix, propietari de Casa Sendra

Cent vint-i cinc professionals pertanyents de forma majoritària a diferents àmbits de la gastronomia s’han adherit al manifest Salvem la llonganissa. L’escrit tenia com a objectiu demanar a les autoritats que fessin tot el possible per evitar el tancament de Casa Sendra de Vic, que elaborava les prestigioses marques de llonganissa Sendra i Bofill. Entre els signants figuren reconeguts cuiners com ara Nandu Jubany, Isma Prados, Pep Nogué, Artur Martínez o Ricard Camarena; pastissers com Enric Rovira; destacats periodistes gastronòmics com Pere Tàpias, Tana Collados, Josep Sucarrats o Salvador Garcia-Arbós; prestigiosos prescriptors entre els que destaquen el Director General de Fundació Alícia, Toni Massanés o el codirector del Fòrum Gastronòmic, Pep Palau; acadèmics de la talla de Núria Bàguena, Xavier Medina, José A. Donaire, Jordi Tresserras; consultors com Regina Santamaria o Manel Colmenero; vinòfils com Miquel Bofill o Josep M. Llauradó; pagesos com Josep Alsina; experts en nutrició com Anna Masdeu o Rosa Maria Espinosa i persones com Daniele Rossi, representant d’Slow Food Barcelona, entre moltes d’altres.

Constatem, amb pesar, la inevitable pèrdua de la que per a molts ha estat durant anys la millor llonganissa del món, un actiu patrimonial insubstituïble. La salvació no ha estat possible. Desitgem, pel bé de la nostra cultura del menjar que fets com aquest no es repeteixin mai més.

Manifest per evitar que es perdi la llonganissa de Casa Sendra

diumenge, 23/03/2014 (Josep Sucarrats)

Transcric aquĂ­ el manifest que amb els companys Pep Palau i Salvador Garcia-ArbĂłs impulsem per defensar la llonganissa de Casa Sendra com a patrimoni gastronòmic catalĂ . Tal com ha estat d’actualitat els darrers dies, el propietari d’aquesta històrica casa d’embotits, Pau Arboix, ha decidit tancar l’empresa desprĂ©s d’haver d’afrontar una multa de 30.000 euros per causa del seu conflicte amb la legislaciĂł vigent d’indicacions geogrĂ fiques protegides, que li impedia etiquetar el seu producte com a “Llonganissa de Vic” si no formava part d’una IGP a la qual no volia pertĂ nyer per desacords en la normativa.

Les persones que estiguin d’acord amb el manifest i s’hi vulguin adherir, han d’enviar un correu electrònic a salvemllonganissa@gmail.com indicant-hi el seu nom i cognoms, professiĂł i DNI.

casasendra.jpg

 

 

Manifest per evitar que es perdi la llonganissa de Casa Sendra

L’anunci del tancament de Casa Sendra, el llegendari elaborador de llonganisses de Vic, desprĂ©s de perdre el llarg litigi que mantenia amb la Generalitat, ens mou a unes reflexions que fem pĂşbliques I obrim a tothom qui les vulgui compartir.
  1. La llonganissa que elaborava Pau Arboix, amb les marques Casa Sendra i gaudeixen d’un prestigi i d’una història que avalen.
  2. Les llonganisses de Casa Sendra reuneixen tots els requisits d’autenticitat i qualitat i són, en opinió de prescriptors gastronòmics i de consumidors, un producte d’excel·lència.
  3. AixĂ­ mateix, la llonganissa de Casa Sendra Ă©s, de ple dret, un producte local i del patrimoni culinari de Vic.
  4. La ubicaciĂł de la fĂ brica i de l’assecador en ple centre de Vic, li afegien uns atractius dignes de ser preservats.
  5. La pròpia llonganissa i l’espai on es produĂŻa li confereixen carĂ cter de recurs turĂ­stic a tenir en compte.
Per tot plegat, pensem que des de les administracions pĂşbliques s’haurien hagut d’esmerçar tots els esforços per evitar aquesta trista i lamentable desapariciĂł i la pèrdua irreparable que suposa per la gastronomia, els productes locals, la xarcuteria i el turisme de Catalunya.
Per això mateix, demanem a Pau Arboix que repensi la seva decisió, perquè afecta el patrimoni gastronòmic i el deixa orfe d’un producte universal.
Instem als poders pĂşblics a intentar salvar la llonganissa de Vic elaborada des de fa mĂ©s d’un segle sota les marques esmentades.
Si vols adherir-te al manifest, envia un correu amb el teu nom, professió i DNI a salvemllonganissa@gmail.com

 

Un matĂ­ amb Carlo Petrini

dimarts , 4/03/2014 (Josep Sucarrats)

Carlo Petrini va visitar Barcelona ahir per assistir al lliurament dels distintius Km 0 als restaurants que formen part d’aquesta xarxa. Slow Food Catalunya va convidar-me a presentar el president i fundador de Slow Food Internacional. Poder fer-ho va ser allò que se’n diu un honor. Us transcric el text que vaig llegir per a l’ocasiĂł.

Carlo Petrini i Josep Sucarrats

Al costat de Carlo Petrini, en una foto que va publicar a Twitter @CincSentits

CARLO PETRINI

Quan he tingut ocasiĂł d’impartir classes de periodisme gastronòmic, especialitat a la qual em dedico des de fa gairebĂ© deu anys, sempre reservo una part important de les sessions a desfer els tòpics per transmetre, com entenc jo, la globalitat del fet gastronòmic. Associat freqĂĽentment a certa frivolitat pendent nomĂ©s de les tendències i d’una determinada experimentaciĂł tècnica espectacular, el periodisme gastronòmic, sense deixar de parlar d’això, ha de ser mĂ©s ambiciĂłs. La fam, les crisis de preus de productes, els problemes de nutriciĂł, la desapariciĂł d’ingredients, l’apariciĂł d’aliments nous, els canvis profunds en el sistema d’alimentació… Tot Ă©s subjecte d’interès per als qui hem de parlar de gastronomia.

Avui ens acompanya una persona que ha fet aportacions enormes a aquesta manera contemporĂ nia d’entendre la gastronomia. Des de la gastronomia, Carlo Petrini ha estat un agitador intel·lectual i factual en diversos Ă mbits: ambiental, polĂ­tic, econòmic i estrictament culinari. Amb la creaciĂł de Slow Food, l’any 1986 va formar part d’aquell primer equip de gent que entenien que, tambĂ© des de la gastronomia —entesa en el seu sentit mĂ©s ampli, probablement l’Ăşnic que Ă©s autèntic—, es podia analitzar el mĂłn contemporani, se’n podien denunciar disfuncions i es podien proposar solucions.

Carlo Petrini ha estat la veu mĂ©s escoltada d’aquest moviment, que en aquests gairebĂ© 30 anys s’ha estès arreu del planeta. Els qui no el conegeu o no l’hagueu escoltat mai en directe, descobrireu un comunicador nat i vehement, un home amb ganes de brega dialèctica des de conviccions que tĂ© ben arrelades i argumentades. Un home capaç de sintetitzar en poques paraules el sentit profund del que vol explicar. Ho va fer amb el mateix nom del moviment, Slow Food, una denominaciĂł provocadora que va nĂ©ixer durant l’apogeu del fast food. Al cap de 30 anys el fast food no ha desaparegut, ni sembla que ho faci a curt termini, però el mĂłn ha trobat una denominaciĂł eficaç de referir-se a l’alternativa (o a les alternatives, si mĂ©s no).

Un altre exemple d’aquesta capacitat de sĂ­ntesi Ă©s el tĂ­tol de l’assaig que al nostre paĂ­s es va publicar l’any 2007. Bo, net i just, el va titular. Bo, perquè defensa els aliments bons per al paladar i per a l’organisme. Net, perquè defensa l’alimentaciĂł exempta d’additius nocius o innecessaris. Just, perquè de res serveix la resta si tota la cadena de producciĂł i comercialitzaciĂł no pot viure de la seva feina ni pot desenvolupar-la amb unes mĂ­nimes condicions de qualitat. El subtĂ­tol de l’assaig Ă©s Principis d’una nova gastronomia. Discutirem en els detalls i en el com, però qui pot estar en contra d’una gastronomia bona, neta i justa?

Aquests conceptes funcionen. SĂłn intel·lectualment provocadors i comunicativament eficaços. N’hi ha un de tercer del qual avui en parlarem molt, aquĂ­. El de Km 0 referit a l’alimentaciĂł. El producte del costat de casa, conreat, elaborat o recol·lectat amb criteris de qualitat i sostenibilitat, aplicat a l’alimentaciĂł domèstica i a la restauraciĂł. Un concepte que ha fet fortuna i que, si bĂ© remet a una manera antiga d’entendre el menjar, s’havia devaluat. Km 0 Ă©s un segell que legĂ­timament pertany a Slow Food, però que Ă©s tan descriptiu que sĂłn molts els col·lectius que l’han assimilat, de la mateixa manera que desprĂ©s de l’Slow Food van aparèixer les Slow Cities i molts altres conceptes que, amb mĂ©s o menys encert, volen associar-se a la idea fundadora. A Catalunya, per exemple, ja tenim un banc que es publicita com la banca de Km 0. De com aquest concepte ha estat expandit o pervertit en podrĂ­em parlar molt, perquè hi ha hagut de tot. Però, en el marc de Slow Food, Km 0 Ă©s una expressiĂł prĂ ctica i autèntica dels principis d’aquesta nova gastronomia de què parlava Petrini al seu assaig.

Quan Slow Food s’acosta a les trenta dècades d’existència, Carlo Petrini segueix defensant una nova manera de produir, de cuinar i de menjar. Una manera nova que, en molts sentits, tĂ© arrels antigues. En què hem avançat i en què hem retrocedit durant aquest temps? Els reptes del 2014 sĂłn els mateixos que els de 1986? Som mĂ©s bons, nets i justos? El Km 0 s’apropa o s’allunya? El fast es mantĂ©, però l’slow guanya terreny?

Una xerrada de Carlo Petrini segur que ens aporta arguments per debatre, per pensar i per actuar. Ell està disposat a donar batalla sense perdre aquest plaer profundament humà de menjar i beure bé, com a estratègia infal·lible per fer néixer les idees més grans.

 

Poblenou all’italiana

diumenge, 23/02/2014 (Josep Sucarrats)

Ara fa una setmana va tenir lloc a una xarcuteria del Poblenou barcelonĂ­ que heu de conèixer —Melocomo, es diu— una mostra de productes italians gurmet que va organitzar l’empresa d’importaciĂł Mozzakimozza. L’Alessandra, la propietĂ ria d’aquesta importadora, treballa amb un catĂ leg de productes molt reduĂŻt, però molt escollit, que va permetre que descobrĂ­ssim formatges i embotits encara prou desconeguts a Catalunya, però que ja es troben en diversos restaurants i botigues italianòfiles de Barcelona.Vam recĂłrrer els taulells instal·lats ad hoc a Melocomo, i d’aquell passeig en van sortir aquestes descobertes que us ressenyo tot seguit.

 

1. Embotits de porc… i de vaca, i de cavall, i de ruc!

nursinus.JPG

L'Osvaldo ens presenta els seus embotits

Nurcinus Ă©s un obrador artesanal de Brescia, al nord d’ItĂ lia, que es dedica a l’elaboraciĂł d’embotits artesans. L’Osvaldo Valzelli, el propietari, Ă©s un home expansiu, comunicador, capaç de fer-nos perdre els complexos perquè tastem els embotits mĂ©s singulars que preparen. A Melocomo va portar tastets de salame de ruc i de cavall! El cert Ă©s que a aquestes carns que resulten tan rares —però no oblidem que, de ruc, als Pirineus tambĂ© se’n menjava— se’ls afegeix una proporciĂł de porc a l’hora de convertir-les en embotits. TambĂ© vam poder degustar la bresaola i altres derivats de la carn de vaca. De tota manera, si em demaneu que us recomani un parell d’embotits de Nurcinus, ho tinc clar: la coppa (feta de la carn del coll del porc) i la pancetta (Ă©s a dir, la cansalada, que a ItĂ lia curen cargolada sobre si mateixa i ben lligada). Delicioses.

2. Favola, la reina de les mortadel·les

Mozzarella Favola

Una mortadel·la vestida de cuir!

El xampany, la torta dels Casar i moltes altres delicadeses han nascut fruit d’un error inesperat o un canvi imprevist en el procĂ©s d’elaboraciĂł del producte original. Aquesta mortadel·la, que avui Ă©s la mĂ©s selecta d’ItĂ lia —si us plau, oblideu-vos de la d’olives d’una vegada!— Ă©s un d’aquests casos. La fa Palmieri, una xarcuteria milanesa que ja tenia bona fama abans que presentĂ©s la Favola. La Favola neix d’una provatura sense cap expectativa, d’embutxar la carn sobrant en cotnes de porc que es rebutjaven en la producciĂł de la mortadel·la. De cop es van trobar que aquesta carn, ben lligada dins d’aquest embolcall de cuir, quedava mĂ©s melosa perquè el greix s’hi repartia millor. Avui podem dir que Ă©s l’unica mortadel·la del mĂłn embolicada amb cuir.

3. Formatges de vaques felices de la Puglia

Caseificio Artigiana

Formatges d'aquells que ja entren per la vista

La regiĂł de la Puglia Ă©s al sud d’ItĂ lia i Ă©s, per tant, un territori sec i assolellat. Aquest paisatge s’allunya del dels prats verds i humits on associem la pastura de vaques, però una granja de Putignano, Caseificio Artigiana, ha optat per practicar aquesta ramaderia sana i ecològica. És la base dels seus formatges excel·lents, perquè tota la llet amb què treballen surt de la seva pròpia explotaciĂł, d’aquestes vaques nomĂ©s alimentades naturalment i que no estan estabulades. Fan vuit tipus de formatges i lĂ ctics diferents. La meva recomanaciĂł Ă©s que tasteu el tĂ­pic de la regiĂł, el caciocavalli, un sec que tĂ© la forma d’una carabassa. I, mĂ©s concretament, el caciocavalli madurat a la cova, un formatge amb unes aromes humides que el converteixen en un producte de primera divisiĂł.

4. BĂşfala del nord d’ItĂ lia

Mozzarella Alla Santella

Una mozzarella bona de debò

El formatge mĂ©s conegut d’ItĂ lia Ă©s, potser, la mozzarella. Les pizzes hi han contribuĂŻt molt, Ă©s clar. La mozarella normalment es relaciona amb la regiĂł de la CampĂ nia, que tĂ© NĂ pols de capital. Però a Melocomo vam tastar una mozzarrella llombarda, Ă©s a dir, del nord del paĂ­s. La formatgeria Alla Santella fa gairebĂ© mig segle que treballa amb bĂşfales en aquest territori, i elabora una mozzarella molt delicada, francament menys salada que la majoria de mozzarelles industrials. La llet de bĂşfala tambĂ© els serveix per fer altres formatges Ăşnics, el mĂ©s reconamable de tots —i preneu nota de debò— Ă©s el que ells anomenen Brie de bĂşfala, un cremĂłs amagat sota una crosta blanca gruixuda —com el brie francès, Ă©s clar— que ja comença a trobar-se en algunes botigues i restaurants de Barcelona.

 

Mozzakimozza
Josep Ferraté i Mora, 8, local 1. Barcelona.
Tel.  697 23 74 10

Melocomo. Xarcuteria italiana
Pujades, 188. Barcelona.
Tel. 693 56 76 56

Els restaurants de la Tati

diumenge, 9/02/2014 (Josep Sucarrats)

Tatiana-Sisquella1.jpg

La Tati, que sempre la vaig veure rient

M’hauria agradat escriure’l en unes altres circumstĂ ncies, però ara em ve de gust publicar-lo. Dijous passat Tatiana Sisquella, la Tati, se’n va anar massa jove. Fa un any i mig que, cada tarda de divendres, col·laboro amb el seu programa, La Tribu, i, malgrat que feia mesos que ja no el presentava, em costa imaginar-me que ara va de debò que ja no hi tornarĂ . Divendres, l’endemĂ  de l’adĂ©u, els companys del programa em van demanar si hi podia anar per parlar dels restaurants que agradaven a la Tati. Sobra dir que era una periodista encuriosida per qualsevol qĂĽestiĂł i, per això mateix, tambĂ© li agradava molt menjar. Vaig recordar algunes anècdotes d’aquest any i mig amb ella i, en aquest post, les comparteixo amb vosaltres com un record vital i emocionat de la Tatiana.

  1. La primera vegada que la Tati em va demanar que li recomanĂ©s un restaurant per anar-hi amb en Joan Maria va ser un fracĂ s. Volia descobrir algun japonès on no haguĂ©s estat. N’hi vaig recomanar un que ja no existeix, molt a prop de Catalunya RĂ dio, però que ella va trobar —i tenia tota la raó— que era massa finolis i massa car, massa pretensiĂłs. A la Tati li agradava molt la cuina asiĂ tica i tenia la seva llista de japonesos, segur. Del primer fracĂ s, en vaig aprendre que a mi em tocaria afinar bĂ© la punteria, que no valia recomanar-li qualsevol cosa.
  2. Recordo quan va anar a tastar el Tanta, el restaurant peruĂ  de Gaston Acurio del carrer Còrsega, de Barcelona. La vaig advertir: vigila, que hi ha plats molt contundents, no et passis. “No sĂ© si m’agradarà”, em va dir. Li vaig contestar que sempre tenia el ceviche (als amants de la cuina japonesa els sol agradar) per si volia menjar mĂ©s lleuger. Però em consta que, un cop allĂ , va perdre la por i va tastar una mica de tot. Era moooolt curiosa i el restaurant li va encantar. Pel que sĂ©, va tornar-hi i tot.
  3. Aquest estiu em va demanar arrossos i em vaig arriscar a proposar-li una novetat. La vaig enviar a la Barceloneta, al Barraca, que tĂ© en Xavier Pellicer d’assessor. Amb en Joan Maria van dinar mirant el mar i, quan van acabar, em va enviar una foto de la paella ben escurada. Un altre encert. Suposo que es va sentir còmoda amb l’entorn, a primera lĂ­nia de la platja i relaxada.
  4. M’agradava com es mirava cada nou nĂşmero del CUINA, quan li portava. Obria aquests ullassos i posava cara de menjar-s’ho tot. Però hi havia coses que no li agradaven, tambĂ© Ă©s cert. Les ostres. Va posar cara d’angĂşnia quan va veure aquella portada i va dir en antena “és que a mi, les ostres…” I jo vaig pensar: “Collons, Tati, que això no m’ajuda a vendre la revista”. Però immediatament va trobar mil coses mĂ©s que li van cridar l’atenciĂł. Era molt gormanda. Cosa de ser filla de paradistes de mercat, segur! No els enreden fĂ cilment.
  5. Li agradava fer-me salivar. Al sopar d’aquest Nadal, el darrer cop que la vaig veure, em va explicar com el Nandu els havia reservat la taula de la cuina de Can Jubany i tots menjarien allĂ  els canelons de Sant Esteve i tot plegat. Hi serien tota la famĂ­lia, els pares, el Joan Maria, la seva germana Abi i el meu cosĂ­ Quim, que hi estĂ  casat. I pensava com desprĂ©s d’haver menjat tan bĂ© els feia mandra conduir…
  6. Quan parlĂ vem d’italians, sempre li recomanava que anĂ©s a Le Cucine Mandarosso. És petit, estret i sorollĂłs, però estic segur que li haguĂ©s resultat inspirador. Crec que li ha quedat pendent, però com que jo segur que hi tornarĂ©, li dedicarĂ© un dels millors Ă pats italians que es poden fer a Barcelona.

Entrar en un bar, sortir d’un gastronòmic

diumenge, 26/01/2014 (Josep Sucarrats)

taverna6.jpg

Toni i Manuel SimĂ´es, els germans de La Taverna del ClĂ­nic

ÂżQuantes vegades no ens ha passat que entrem en un local que mal copia l’estil Lázaro Violán omnipresent, amb un mobiliari que vol ser remodern, com la vaixella, els uniformes, allò d’allĂ  i allò de mĂ©s enllĂ , per acabar servint-nos plats mal engiponats, invents insulsos amb Ă­nfules avantguardistes i artificis gastronòmics mĂ©s caducats que els acudits del Filiprim? Doncs no, parem el carro, que això no va amb nosaltres. Preferim la sorpresa contrĂ ria. Entrar en un bar de barri i sortir d’un gastronòmic de metròpoli, per dir-ho d’ alguna manera. Això Ă©s una mica el que passa amb La Taverna del ClĂ­nic, que, no perquè sĂ­, recentment ha afegit l’epĂ­tet d’El Gastronòmic de l’Eixample.

taverna7.jpg

Toni Simôes es deixa anar amb la tòfona

La famĂ­lia dels germans Toni i Manuel SimĂ´es es dedica fa dècades a la restauraciĂł —amants com som del pulpo a feira, tenim una visita pendent al gallec del seu pare. Va ser el petit, en Toni, el primer que es va embolicar amb això de la Taverna. Havia passat catorze mesos decisius a la cuina d’El RacĂł de Can Fabes, quan aquest restaurant estava a l’apogeu. Va agafar tanta empenta, que va baixar d’aquell tren d’alta velocitat per conduir en el seu propi rodalies. Però un rodalies puntual i eficient, per entendre’ns. Al cap d’uns mesos, s’hi va afegir el seu germĂ  gran, en Manuel, que es va quedar a la sala per repartir passiĂł pels vins i bon rotllo entre els comensals. A aquests germans, com els passa als Roca, als Torres i a tants d’altres, això de la restauraciĂł els va bĂ©.

taverna3.JPG

Els primers pèsols de la temporada!

Som-hi. Ens vam asseure a La Taverna del ClĂ­nic amb gent del morro fi. MĂ©s ben vestits o menys ben vestits. MĂ©s joves o menys joves. Del barri o de ben lluny (la xarxa et dĂłna sorpreses i recullen comentaris positivĂ­ssims mĂ©s enllĂ  de l’AtlĂ ntic). I dins aquest aire de bar de tota la vida —ben posat, això sí—, en Toni comença el nostre menĂş homenatjant en Santi (Ă©s a dir, Santi Santamaria, el seu mestre), reproduint amb encert els seus famosĂ­ssims raviolis amb gambes per presentar-nos, tot seguit, una nova creaciĂł: el compacte de botifarra negra amb poma i remolatxa. DesprĂ©s va ser un no parar: tĂ rtar de llamĂ ntol amb alvocat, xampinyons i sorbet de cĂ­trics; bola de micuit de foie recoberta de tòfona negra; pèsols, escamarlans i tòfona negra; llengua de vedella amb verduretes i saltat de popets… En Toni es va anar disparant i ens va regalar una cansalada ibèrica cuita a baixa temperatura amb parmentier i caviar iraniĂ  (deunidĂł!). Punt i final amb un borratxo de rom Zacapa. Vet aquĂ­ la digestiĂł.

ÂżI de vins? Per als primers, en Manuel no es va tallar i va destapar un Chivite Vendimia TardĂ­a 2008, de moscatell de gra petit. I amb les carns, va arribar el seu vi: ImĂ´ (Âżrecordeu que en Toni i en Manuel es diuen SimĂ´es? Doncs d’aquĂ­ ve), un garnatxa negra amb cabernet sauvignon de la DOQ Priorat que se serveix exclusivament a La Taverna del ClĂ­nic. Ens va ensenyar la carta de vins a l’iPad: massa completa en varietats i en preus com per imprimir-la en paper.

Com veieu, els SimĂ´es —i qui no— sucumbeixen fĂ cilment als encants del millor producte (pura escola Santamaria) i la seva proposta Ă©s una desfilada de tòfona, foie, caviar, llamĂ ntol… Però combinada amb productes populars (pèsols, mongetes de Santa Pau, calamars, cansalada) que donen un carĂ cter mĂ©s proper a la carta.

taverna5.JPG

La cansalada ibèrica va ser el gran plàt de l'àpat

ÂżQue quant costa el festĂ­? La grĂ cia Ă©s que la tapeta mĂ©s elemental de la Taverna del ClĂ­nic —la truita de patata i ceba, per exemple— no passa dels 2,50 euros, mentre, que si decidim tirar de veta, podem demanar la raciĂł de bou dry aged amb mantega cafè de ParĂ­s per 36,50 euros. A mig camĂ­, mil i una possibilitats de carns, peixos i verdures per construir un menĂş de tapes d’alt nivell que, molt aviat, se serviran a un nou local a l’altura de les circumstĂ ncies. La Taverna del ClĂ­nic, popular i concorreguda, seguirĂ  oberta on Ă©s ara, però just al costat hi obriran un nou menjador per als Ă pats de categoria que, escolteu, no direu que no estĂ  bĂ© que ens en puguem regalar un de tant en tant, oi?

 

La Taverna del ClĂ­nic
Rosselló, 155. Barcelona. Tel. 93 410 42 21.

101 anys d’orxata

dimecres, 11/09/2013 (Josep Sucarrats)

tioche1.jpg

El Tío Che és una orxateria amb molta història

L’escriptora Nora Pojomovsky, autora de diversos llibres sobre racons gormands centenaris, em va convidar a visitar la famosĂ­ssima orxateria El TĂ­o Che del Poblenou. Ja fa temps que viu a Barcelona, però la Nora Ă©s argentina i, com cal esperar de la gent d’aquell paĂ­s, Ă©s loquaç, eloqĂĽent i convincent a la vegada. “Enlloc trobarĂ s tanta vida com a la cantonada del TĂ­o Che”, m’assegurava. La Nora sempre em porta a locals amb històries singulars i carregades d’humanitat. La del TĂ­o Che la va escriure en un opuscle entranyable i deliciĂłs —titulat Che, prova!— quan, l’any passat, aquesta orxateria va celebrar el centenari. Quan hi vam anar, doncs, va ser com si hi celebrĂ©ssim els 101 anys, que sempre Ă©s mĂ©s original.

IMG_7474_100.jpg

La Tere, somrient, com sempre

Al TĂ­o Che va venir a rebre’ns la mestressa, la Tere Moreno. La Tere Ă©s un remolĂ­: en poca estona va servir-nos orxates i gelats, mentre ens explicava les anècdotes del negoci, al qual ella va arribar desprĂ©s de casar-se amb l’Alfons Iborra, nĂ©t del Pere Joan i la JerĂłnima, els fundadors. Avui, la quarta generaciĂł —la Irene i la NatĂ lia, filles de l’Alfons i la Tere— ja hi treballa. ContinuĂŻtat assegurada.

La continuĂŻtat del TĂ­o Che respon a aquest compromĂ­s ancestral d’una famĂ­lia amb arrels alacantines, però tambĂ© amb el respecte per l’elaboraciĂł tradicional de l’orxata i els altres productes que serveixen. D’orxata, n’elaboren tot l’any, perquè tenen espai per conservar les xufes. La Tere explica, incrèdula, com encara algun comercial despistat mira de vendre’ls preparats artificials per fer l’orxata. Tot el que fan ells surt de l’obrador propi i de TĂ­o Che nomĂ©s n’hi ha un: vade retro les franquĂ­cies!

tio_che3.jpg

AtenciĂł al granissat d'ordi!

La llista del que em va donar per tastar la Tere seria llarguĂ­ssima. MĂ©s enllĂ  de la famosa orxata, va aconseguir sorprendre’m (agradablement) amb el granissat d’ordi, elaborat amb malta torrada, canyella i llimona. Vaja, un refresc natural que em va semblar bonĂ­ssim i una alternativa ideal per als refrescos ensucrats que ens endossen sovint. TambĂ© va triomfar la llet merengada: de fet, m’acompanyava una amiga valenciana que, amb la boca petita, va dir que li agradava molt, fins i tot mĂ©s que la que li prepara sa mare. TambĂ© vam tastar un granissat de llet amb llimona esplèndid i refrescant. I encara vam fer lloc per degustar tota una colla de gelats artesans que elaboren ells mateixos: la Nora (recordeu que Ă©s argentina) va recomanar insistentment el de dulce de leche: “estĂ  fet amb el millor dulce de leche que es ven al meu paĂ­s”, va dir, sorpresa (no l’havia tastat mai fins llavors).

Aprofiteu ara, que sĂłn els Ăşltims dies de la festa major del Poblenou, i visiteu (o torneu a visitar) el TĂ­o Che. Feu cua per demanar orxata, llet merengada, ‘flotaors‘ (una orxata amb una bola de gelat) o atreviu-vos amb el granissat d’ordi, la revelaciĂł. Estigueu-vos-hi una estona i amareu-vos de la vida que la Tere, l’Alfons i la seva famĂ­lia donen a aquest racĂł d’un barri que lluita per mantenir-se autèntic.

TĂ­o Che
Rambla del Poblenou, 44-46
Barcelona
Tel. 93 309 18 72

Una fonda de les de tota la vida

diumenge, 1/09/2013 (Josep Sucarrats)

M’ho va revelar a mitja veu el dia que vaig anar a Els Casals per entrevistar-lo amb vistes al reportatge que hem publicat a la portada d’aquest mes del CUINA. “Des del maig portem una fonda com les de tota la vida aquĂ­ a prop, a Sant Maurici“, em va avançar l’Oriol Rovira. “Senzill”, em va advertir, “macarrons, fricandĂł, carn a la brasa… Cuina de tota la vida, sense complicacions, però bona”. I fa uns dies em va venir bĂ© de deixar-m’hi caure, com qui no vol la cosa. Val a dir que els preus que m’havia donat l’Oriol m’ho van posar fĂ cil, a l’hora de decidir d’anar-hi: entre setmana, el menĂş de migdia val 12 euros i, de divendres a dissabte, 15. Tot plegat em cridava molt l’atenciĂł.

hostalsantmaurici1.jpg

En primer terme, l'hostal, al fons, l'església de Sant Maurici de la Quar.

La fonda en qĂĽestiĂł Ă©s l’Hostal Sant Maurici, i Ă©s una de les tres o quatre cases del nucli de Sant Maurici de la Quar (BerguedĂ ), que deu quedar separat d’Els Casals per sis o set quilòmetres. Ja es veu que Ă©s un racĂł d’aquells on hi ha o, si mĂ©s no, hi havia els tradicionals aplecs de pagès al voltant d’una esglesiola. El local, que va ser reformat l’any passat, respira aquest aire absolutament rural. Això Ă©s perquè la reforma no va ser gens agressiva: el terra de rajoles rĂşstiques, les bigues, el mobiliari… Tot va ser netejat i repintat, però no substituĂŻt. “I els plats i les copes, de duralex autèntic”, va insistir-me l’Oriol, com per deixar clar que aquĂ­ es desprèn de les formalitats exigides als restaurants d’alta gastronomia. “AquĂ­ s’hi ve, sobretot, a menjar”, sentencia. I a taula serveix un porrĂł de vi (un Montsant que compra a granel a l’Alsina, un distribuidor manresĂ ) amb el sifĂł al costat per poder-ho barrejar. Tovalles i tovallons de paper. I tot plegat, de tan desproveĂŻt de luxes, resulta mĂ ximament confortable.

hostalsantmaurici2.jpg

El menjador

Aquell dia l’Oriol hi era de casualitat: “Hem tingut una setmana plena al 100% i he vingut a donar-hi un cop de mĂ , però on m’estic jo Ă©s a Els Casals”. A l’hostal hi ha un petit equip de gent de la comarca, amabilĂ­ssims tots, que tracta els clients amb la proximitat que s’espera d’aquests establiments. A la cuina, en Marçal s’encarrega de governar els fogons. L’Oriol li va confiar aquesta responsabilitat desprĂ©s de treballar amb ell a l’altre restaurant. I en Marçal, 21 anys carregats d’energia, s’hi va prestar.

hostalsantmaurici4.jpg

Quins tomĂ quets!

Què en va sortir, d’aquella cuina? Una amanida de tomĂ quets de Cal Rovira (l’explotaciĂł agrĂ­cola de la famĂ­lia de l’Oriol): tomĂ quets cirera, tomĂ quets teta de monja, tomĂ quets verds… Una altra amanida, la de la casa, “perquè cada casa tĂ© una amanida pròpia”, diu. La seva Ă©s la de mongetes seques, verduretes de l’hort i cansalada i sobrassada de Cal Rovira, que a hores d’ara ja sĂłn famosĂ­ssimes arreu dels grans restaurants de Catalunya. Trinxat, xai (d’un ramader del poble) a la brasa amb allioli, peus de porc a la brasa amb mostassa a l’antiga, fricandó… SĂ­, plats del receptari de sempre, però amb l’atractiu irresistible del producte amb què s’elaboren, compartit essencialment amb el que es cuina a Els Casals. Tingueu en compte que el restaurant gastronòmic d’Oriol Rovira deu ser l’Ăşnic del mĂłn que s’abasteix amb 87 —ho heu llegit bĂ©, 87— ingredients de producciĂł pròpia, tots conreats, criats i elaborats a Cal Rovira de SagĂ s.

hostalsantmaurici5.jpg

L'amanida de la casa

hostalsantmaurici6.jpg

El trinxat

hostalsantmaurici7.jpg

El fricandĂł

El flam amb nata de postres i una copeta de vi dolç haurien posat el punt i final a aquest dinar de camp, si no fos perquè, després, vam haver de passejar-nos una bona estona pels boscos del voltant abans de reemprendre el camí. Però també va valdre la pena!

Boletaires: ara que arriba la vostra temporada alta, apunteu-vos aquesta adreça. Damunt del restaurant, hi ha sis habitacions —tan rĂşstiques com el menjador— per fer-hi nit. Una havia pertangut al maquis Marcel·lĂ­ Massana. L’Hostal de Sant Maurici Ă©s un lloc amb història o, si mĂ©s no, amb records: l’Oriol Rovira rememora les berenades dels estius d’infantesa. Ara no en vol trair l’evocaciĂł i això fa que aquesta fonda tan de tota la vida sigui Ăşnica.

Hostal de Sant Maurici
Ctra. BV-4636
La Quar (BerguedĂ )
Tel. 628 62 23 95 / 93 824 20 00
info@hostalsantmaurici.com