La conversa amb Jacotte Brazier a l'Institut Francès de Barcelona

Les mères lyonnaises. Dones de caràcter: es diu que van ser les cuineres dels burgesos acabalats de Lió les que van posar les bases del prestigi culinari d’aquesta ciutat, considerada com la capital gastronòmica de França. Ho explicava l’últim dia d’aquest febrer a Barcelona mademoiselle Jacotte Brazier, neta de la més cèlebre de totes les mères, la llegendaria Eugénie Brazier, primera xef del món a aconseguir, l’any 1933, la tercera estrella Michelin al seu restaurant La Mère Brazier. El director de l’Institut Francès de Barcelona, Yannick Rascouët, va convidar-me a presentar un diàleg amb ella a la sala d’actes del centre. S’hi presentava també el llibre Les secrets de la mère Brazier, compendi de les millors receptes i menús d’aquella casa històrica.

“Atansin-se, si us plau, no m’agrada parlar amb la gent tan lluny”, va dir, d’entrada, mademoiselle Brazier. “Sens dubte”, va apuntar el director de l’Institut Francès, “la senyoreta Jacotte està aplicant el seu talent en la direcció de la sala del restaurant al nostre auditori”. Ella va fer-hi broma: “oh, potser jo tinc un caràcter una mica autoritari, però la meva àvia… Ai, la meva àvia!”. A partir d’aquí, dirigir el diàleg va ser prou fàcil. Mademoiselle Brazier deixava anar una riuada de paraules en cada resposta, farcida sempre d’anècdotes i sentències reveladores que ajuden a entendre la història recent de la cuina francesa.

La Mère Brazier no és qualsevol restaurant. Era el restaurant on feien parada totes les personalitats polítiques i artístiques que transitaven entre París i la costa Blava en els temps en què les comunicacions eren més lentes. Lió era (és) a mig camí i la fama d’Eugénie Brazier era, aleshores, enorme. “Tots els presidents de la República, menys els dos últims, han menjat a casa”, va recordar la néta de la xef. Qualsevol paladar refinat de l’època havia de tastar la pularda demi-deuil de La Mère Brazier: encara avui és un plat que comparteix podi amb les grans receptes de l’alta gastronomia mundial.

I això que Eugénie Brazier no havia nascut per ser cuinera. Va arribar al món el 1895, en una casa de pagès propera a Bresse, terra famosíssima pel seu aviram. Un embaràs sense matrimoni la va expulsar d’aquell racó de món de moral resclosida, i la jove Brazier, sense saber llegir ni escriure, va haver d’anar a buscar-se la vida a Lió. La van contractar de dida a la casa d’uns fabricants de pasta d’anomenada, Les Millat. La seva vida va donar el tomb quan va substituir la cuinera d’aquella família, que havia caigut malalta. Allà es va revelar un talent que no va fer més que créixer.

Al cap d’un temps, va deixar el servei domèstic i es va posar a treballar en el bouchon (que com s’anomena el típic restaurant lionès, semblant al conegut bistrot) La Mère Fillioux. Mère contra mère: la mestressa del local i Eugénie van discutir tant com la jove va aprendre. I el 1921, amb el suport decidit del seu company, Eugénie Brazier va obrir un petit localet al número 12 del carrer Royal. Més tard l’ampliaria, obriria un segon restaurant a Luère, rebria les tres estrelles per als dos establiments… I el 1945, acabada la guerra, se li va oferir un jove cuiner, encara no gaire expert. “Per arribar a casa de la meva àvia va haver de fer un camí que és com pujar tres vegades el Tibidabo”, va recordar Jacotte. Aquella mostra d’interès va fer decidir la xef a contractar-lo. Aquell jovincell es deia Paul Bocuse.

Bocuse, successor natural d’Eugénie Brazier en el tron de la gastronomia francesa, va assimilar per damunt de tot “el rigor” amb què treballava la seva mentora. L’Eugénie, en aquells moments, estava en plena forma. Una dona vigorosa, enèrgica i exigent. Li oferien obrir restaurants a Nova York, la reclamaven xeics àrabs… “Però ella no s’imaginava fora de Lió”, va revelar-nos Jacotte. Ni dins de França mateix, on era celebritat entre celebritats.

L’any 1975 va decidir retirar-se. Segons la néta, “estava cansada, ja ho havia fet tot, en la cuina. Era d’una generació que s’havia educat per treballar i treballar, no entenia el món modern”. Fora de La Mère Brazier, l’alta cuina francesa desplegava l’avantguarda de la Nouvelle Cuisine. Eugénie només s’ho va poder mirar de reüll: al cap de dos anys, el 1977, va morir.

Després d’una temporada tancat, Jacotte Brazier va vendre el restaurant l’any 2008 a Mathieu Viannay, el xef que avui el regenta. La Guia Michelin li ha atorgat dues estrelles. “En Mathieu hi ha incorporat creacions seves”, va explicar Jacotte, “sobretot al principi. Però cada cop més hi va tornar la cuina de la meva àvia”. La gent la demanava. Aquella pularda demi-deuil no s’oblida així com així.

Serà qüestió d’anar a Lió a comprovar-ho. L’amiga que acompanya mademoiselle Jacotte Brazier em va assegurar que “quan hi vagi, la seva visió de la cuina canviarà.”