Escudella barrejada

Això ho vaig pensar la nit d’un dimecres. L’Ismael Alonso, que és el xef del restaurant Arola de Barcelona, em va convidar a conèixer la seva cuina. Sí, encara no hi havia estat, potser perquè la zona del Port Olímpic s’escapa dels meus circuits per la ciutat. Però havia coincidit amb l’Ismael, vam parlar força i em va despertar la curiositat de fer-li una visita. I al cap d’una setmana ja m’entaulava a l’Arts.

A taula

Hem publicat mil articles per explicar que hem de trencar el tabú —tan de casa nostra— de menjar en un restaurant d’hotel encara que no en siguem clients. I per molts articles que haguem publicat sobre el tema, el cert és que el tabú només s’ha trencat en alguns casos: només en restaurants que han sabut construir-se un caràcter molt especial. I l’Arola n’és un.

Tal com és d’esperar d’un projecte impulsat pel xef Sergi Arola, el local s’allunya de la formalitat estàndard. I el lloc és molt confortable, i més si és un vespre d’estiu a tocar d’una terrassa, amb vistes a mar obert… I el que és ben excepcional: una música ambiental que no molesta, perquè Nacho Arola —germà del xef i DJ que punxa Pink Floid et altri: res de música d’ascensor— selecciona els temes amb criteri.

El restaurant era ple, molts clients de l’hotel, però no exclusivament. I l’altre germà del Sergi, l’Eduard, hi desplegava un ofici que l’apropa més al paper d’un amfitrió que no pas al d’un cap de sala a l’ús. D’això en vam estar parlant una estona, de com cada cop més els clients agraïm un tracte proper i ens és indiferent el cerimonial que, en la majoria de locals —no pas en tots! Quan pertoca un servei clàssic, ja ens agrada— és fora de lloc. El sommelier Joan Arboix —i el seu llenguatge planer a l’hora de parlar-nos dels vins— i la Maria Saiz —que té el càrrec de directora de sala— són bons aliats de l’estil de l’Eduard.

Vaja, que l’Arola sense l’Arola —el xef hi va sovint, però l’equip de Barcelona va rodat— té personalitat pròpia.

El xef Ismael Alonso

I la cuina n’és una bona mostra. L’Ismael hi treballa des de fa cinc anys. Conserva l’esperit que ha identificat el restaurant des dels orígens —les tapes creatives i aquelles patates braves de l’Arola que després mitja ciutat ha copiat—, però gairebé tota la carta és de la seva creació. I el que em va agradar és que l’Ismael —que ha treballat amb molts dels millors xefs espanyols: Adúriz, Dani Garcia, Manuel de la Osa, etc.— va per lliure: la seva cuina és seva i acumula tota l’experiència professional amb què va arribar a Barcelona. I dins del context de la ciutat, la proposta és prou diferent —i prou interessant— com per anar-la a descobrir.

Les braves de l'Arola (les originals!)

L’Ismael aconsegueix servir uns plats que combinen certa sumptuositat culinària amb cert agosarament formal. Per exemple, el suquet fred de tomàquet i gamba, amb gamba a la brasa i falsa gamba: cuina popular, però elaboració complexa (entre gaspatxo, suquet, brasa i productes contundents). Em va agradar molt el llobarro amb parmentier d’alls tendres i el seu suc: tenia aires de cuina clàssica, però l’execució (lleugera, equilibrada, delicada) resultava molt moderna. El plat era bo, molt bo, i, si seguiu els meus posts, trobareu algun cas en què ja comento com alguns cuiners semblen oblidar que el menjar n’ha de ser, de molt bo, i sacrifiquen aquest paràmetre per suposades originalitats mal enteses. Això no li passa, a l’Ismael. El turnedó de pollastre de corral amb cremós de blat de moro i suc de rostit va ser un altre bon exemple del que explico.

Cafè a la terrassa, quan la xafogor del dia ja s’havia esvaït. La calidesa del tracte del personal i l’autenticitat de la cuina de l’Ismael ocultaven l’arquitectura impersonal de l’hotel.

Als sofàs exteriors hi havia uns quants guiris. És normal. Que bé que s’hi estava. Fins i tot si no eres guiri ni estaves de vacances, com era el nostre cas. Barcelona també val la pena per moments com el de la sobretaula a la terrassa de l’Arola. El que dic, que bé que s’hi estava.

Quina terrassa!