Estrelles que enlluernen massa

dijous, 20/11/2014 (Josep Sucarrats)

lalianca1.jpg

Els vermuts de l’Aliança sĂ­ que sĂłn d’estrella. © Enrique Marco

El dia de Nadal de 2013 va ser trist, per a la cuina catalana. Justament aquell dia se n’anava LluĂ­s Feliu, xef de L’Aliança, d’Anglès, un restaurant d’autor que conservava una estrella Michelin des de l’any 2009. L’establiment va tancar temporalment, fins que, el juny passat, les filles i el germĂ  del xef el van reobrir amb el nom d’Aliança 1919 i repensant-ne el concepte: avui Ă©s un local de bons platillos i de vermuts, amb una oferta gastronòmica notablement superior a la de moltĂ­ssims bars barcelonins que s’han apuntat a aquesta moda. Les hereves de Feliu van pensar que no podien replicar la cuina del seu pare i que la nova Aliança havia de respondre a les noves demandes de la clientela, renunciant, si calia, a l’encotillament de les guies. Enguany, l’Aliança 1919 ha perdut el preuat macaron. Els inspectors de la Michelin han actuat tal com s’esperava: sense el xef que havia guanyat l’estrella i amb el canvi d’orientaciĂł, han retirat la qualificaciĂł.

I què? Les germanes Feliu volien un local viu i amb pĂşblic, i el tenen. Van preocupar-se que l’oferta culinĂ ria fos popular, però de qualitat, i van trobar la complicitat de diversos cuiners estrellats del seu entorn que van contribuir a dissenyar una carta interessantĂ­ssima. La setmana passada, el mateix Joan Roca, xef d’El Celler de Can Roca, al diari El PaĂ­s, assenyalava l’Aliança 1919 com un dels seus set restaurants catalans favorits. “Cal demanar-hi les sardines amb pa, vi i sucre i l’arròs amb safrĂ  i espardenyes”, hi deia.

Anit, la Michelin va tornar a fer de madrastra. Amb prou feines, una estrella merescuda per a un projecte amb garantia AdriĂ  —el Pakta— i una bona colla de restaurants rellevants —el Compartir, l’Espai Kru, el Gresca…— fora de la llista, per no parlar dels ascensos impossibles a la segona o tercera estrella. No sembla pas que això sigui un reflex de la vitalitat culinĂ ria del paĂ­s. Per descobrir-la, potser ara cal baixar els graons de l’alta cuina. I això no acaba d’interessar a la Michelin.

A l’Aliança 1919 l’estrella ni hi ha arribat, ni se l’hi esperava. Certament, part del seu èxit present es deu als darrers anys de revoluciĂł culinĂ ria. Però la revoluciĂł d’avui consisteix en fer el que fan allĂ , popularitzar tècniques i idees abans nomĂ©s accessibles als menjadors mĂ©s selectes. Cuiners com Artur MartĂ­nez, VĂ­ctor QuintillĂ , Oriol Rovira o Jordi VilĂ  tenen un peu al restaurant estrellat i l’altre a la barra d’un bar. A desgrat de la gasiveria de la Guia Michelin, la gastronomia catalana bull, i de quina manera, als fogons populars. Però, enlluernats per les estrelles, no tothom se n’adona.

 

Eclèctics i generosos

dilluns, 27/10/2014 (Josep Sucarrats)

eclectic5.jpg

La cuina d’en Francesc Ă©s tan saborosa com estètica

Triem el primer: crema blanca de verdures amb juliana de salmĂł fumat, empanada d’escopinyes i musclos acompanyada d’una petita amanida o saltejat d’arròs al curri amb fruits secs i pit de pollastre confitada. Seguim amb el segon: bacallĂ  a la provençal amb mussolina d’all confitat, broqueta morĂş amb humus, verduretes i amanida o entrecot de bou al cafè de ParĂ­s. I les postres (fetes al restaurant): mousse de fruita de la passiĂł, braç de gitano o fruita de temporada. Benvolguts lectors, això va de debò, Ă©s un menĂş de migdia autèntic i es pot degustar a Barcelona. Molt treballat, hi estem d’acord: aquĂ­ no hi ha ni amanida verda, ni llom amb guarniciĂł. El que hi ha aquĂ­ Ă©s cuina de veritat. I ens entusiasmarem mĂ©s quan llegim el preu: 13,50 euros. Per una mica mĂ©s (25 euros) encara podem demanar la versiĂł gourmet del menĂş. Francesc, Sergio: No podeu ser mĂ©s generosos!

eclectic2.jpg

En Francesc i en Sergio, responsables de l’Eclèctic

Francesc ChicĂłn i Sergio Musso sĂłn la parella que aquest estiu va obrir l’Eclèctic a Sant Gervasi, en un local que havia ocupat l’arrosseria La Mifanera. És un projecte en què tots dos han invertit tots els seus recursos, tot el seu talent i, tambĂ©, totes les seves ganes. Havien de reinventar-se -aquest eufemisme tan dels nostres temps-, i ho van fer per la via que millor coneixien: la cuina. En Francesc era professor de l’escola d’hostaleria Joan Ramon Benaprès, de Sitges. I en Sergio, argentĂ­ d’origen, va conèixer l’art de la pastisseria des de la infantesa i mai l’ha deixat de practicar, encara que fos nomĂ©s de portes endins. I ara, ha arribat el moment idoni perquè en Francesc i en Sergio ens demostrin què saben fer. La mare d’en Francesc tambĂ© ho pensava aixĂ­ i no va dubtar a ajudar-los. Al restaurant hi ha elements handmade de la senyora i de les seves amigues, que han participat en la decoraciĂł del local dissenyada per ells mateixos. I aquesta il·lusiĂł familiar es percep i mereix tot el nostre suport.

eclectic3.jpg

Les postres sĂłn cosa d’en Sergio

I mĂ©s quan en Francesc demostra que Ă©s un bon cuiner. Us hem transcrit un menĂş de migdia i ja heu vist que no s’arronsa a l’hora de proposar una oferta suggerent i poc comuna. Atreviu-vos tambĂ© amb la carta i entendreu perquè el restaurant es diu Eclèctic. “A Eclèctic no hi ha prejudicis ni dogmes, les tècniques, les tradicions, les aportacions de diverses cultures s’entrellacen per donar lloc a la nostra proposta, que s’adapta a diverses cuines sense limitacions ni complexos”, escriuen. El wonton de botifarra de perol amb dashi de pernil ibèric, brunesa de verduretes i pernil i bolets xinesos Ă©s, potser, la millor mostra d’aquest eclecticisme. TambĂ© ho seria el granissat d’estragĂł, poma i “sidrines” de te de llimona, unes postres d’en Sergio que persegueixen la seva lĂ­nia de crear dolços lleugers i saludables. Tots dos plats formen part del menĂş degustaciĂł que ofereixen per 39 euros. AtenciĂł, aquest menĂş inclou deu entrades: un altre exemple de la seva generositat enorme.

eclectic4.jpg

Tot a punt al menjador

Des de la taula de l’Eclèctic pensem que serĂ  fantĂ stic que els exalumnes d’en Francesc siguin tan generosos com ell als fogons i no escatimin ni en talent ni en qualitat. I que seria esplèndid que tothom posĂ©s les ganes de treballar bĂ© les postres d’un restaurant, com ho fa en Sergio. A banda de la il·lusiĂł, que d’això no els en falta. Perquè, fora del Eclèctic, en Sergio Ă©s il·lusionista. Aquesta feina, que el porta per tot el mĂłn -recentment han estat a la Xina-, els permet descobrir les gastronomies mĂ©s llunyanes ‘in situ’. I al cap d’un temps, els comensals de l’Eclèctic poden degustar en aquestes taules el que aquesta parella ha après donant la volta al mĂłn. Ja sigui degustant un menĂş degustaciĂł fabulĂłs o un humil menĂş de migdia. I no Ă©s gaire freqĂĽent trobar aquestes sorpreses, oi?

 

Eclèctic Restaurant
Carrer de Sagués, 16
080021 Barcelona
Tel. 93 315 70 87
www.eclecticrestaurante.com

Obert de dilluns a diumenges de 13 a 16 h.  De dimarts a dissabte, de 21 a 24 h. Obre les vigílies de festius.
Tanca les nits de diumenge, de dilluns i festius.

Menú de migdia: 13,50 €. Menú de migdia Gurmet: 25 €. Menú de degustació: 39 € (servei de pa i begudes a part). Preu mitjà de la carta: 45 €.

 

El bo i millor del Pirineu

dilluns, 11/08/2014 (Josep Sucarrats)

Jo no en sabia res, fins que el febrer passat, amb la fredorada que feia, l’Enrique Marco (el fotògraf) i jo vam anar d’exploraciĂł a Bellver de Cerdanya per descobrir-hi algunes adreces que han anat sortint a la revista: el restaurant Ca la NĂşria, la xarcurteria de Cal Jaume (encara l’hem de publicar!) i El TupĂ­ de la Cerdanya, del nucli de Bor. A tot arreu ens van atendre la mar de bĂ©, però la visita va ser especialment fructĂ­fera a El TupĂ­, on la Cati Soler i en Joan SangenĂ­s ens van servir un esmorzar d’aquells que fan dir sĂ­ senyor mentre ens parlaven de la fira de Sant Llorenç. I això va ser una revelaciĂł.

bellver1.JPG

Als porxos de la plaça de Bellver

Fa trenta anys que se celebra aquesta fira i jo no en sabia res. No Ă©s que ho hagi de saber tot, però hiperinformats com estem de fires medievals de cartrĂł pedra i de mercats de falsos artesans alimentaris, era un pecat no conèixer encara la mostra de Bellver. TĂ© lloc cada any coincidint amb el dia de Sant Llorenç, Ă©s a dir, el 10 d’agost, que justament era ahir. Hi vaig anar i vaig comprovar que el que m’havia explicat en Joan coincidia amb la realitat.

bellver4.JPG

Serrat d’ovella de Sant Miquel de Cuixa

A la Fira de Sant Llorenç nomĂ©s hi participen artesans alimentaris que puguin acreditar que elaboren ells mateixos els seus productes, que ho fan amb ingredients propis o del territori i que viuen i treballen al Pirineu. AixĂ­ us ho vam explicar al nĂşmero d’agost del CUINA i, els lectors que hi vau anar, us vau trobar, com jo, que realment era aixĂ­. Formatgers, xarcuters, herbolaris, conservers, forners… La trentena de parades eren un catĂ leg del bo i millor dels productes pirinencs.

bellver2.JPG

La Mercè, del Serrat Gros

Entre els coneguts, em va agradar trobar-hi els formatges del Serrat Gros (Ossera), d’El MolĂ­ de Ger, del Tros de Sort, de Casa Mateu (Surp), de Valette (Sant Llorenç de Morunys)… Els que estigueu al cas dels bons formatges catalans confirmareu que aquesta Ă©s una aliniaciĂł de luxe! TambĂ© va ser un gust trobar-hi les melmelades i conserves d’El TupĂ­ de la Cerdanya (sabeu que he decidit que la seva mostassa Ă©s la millor del mĂłn?), les de Ple de Bo  (Travesseres), que demostren que la NĂşria Burnat Ă©s una artistassa de la matèria, i les de L’Aranyonet (de la Pobla de Lillet), que fa poc que han sortit a la revista. El pa d’espelta del Forn d’en Pitus  (de Vilada) i les galetes de Casabella Natura (Olvan) van ser altres retrobaments feliços.

bellver8.JPG

L’Stephane tasta el seu gelat de ceps

Entre les descobertes, el formatger Ignasi Civil, que amb la seva companya Montserrat fan un serrat d’ovella majestuĂłs al costat de Sant Miquel de CuixĂ . TambĂ© la mel d’en Miquel Prat, de Saldes, un apicultor de famĂ­lia de llarga tradiciĂł en aquesta activitat. I el Lagrimus, el nou xarop d’avet de Michel Baylocq, elaborat amb pinyes del Pirineu, que ens desperta la imaginaciĂł culinĂ ria. I, caçador de bons gelats com sĂłc, va ser tota una descoberta conèixer l’Stephane, un cors instal·lat a Bellver des de fa tres anys que elabora gelats amb la llet pirinenca de base. BonĂ­ssims! El millor Ă©s que els aneu a tastar a Bellver, però si sou barcelonins —o Barcelona us queda mĂ©s avinent—, tambĂ© els ven al nĂşmero 5 de la plaça de la Vila de GrĂ cia. Pyreneum, es diuen aquests gelats.

La fira va començar poc temps desprĂ©s que en SangenĂ­s s’instal·lĂ©s a Bor. Des del primer moment, va dedicar-se a l’alimentaciĂł artesana i va buscar complicitat amb els darrers elaboradors autèntics que sobrevivien a la zona i amb els nous productors que, com ell, hi estaven arribant. Entre uns quants —i deixeu-me que citi la formatgera EulĂ lia Torras, fundadora del Serrat Gros, com una de les participants mĂ©s destacades— van crear aquesta fira a la quieta. I aixĂ­ han arribat a les tres dècades, conservant l’autenticiat que els va inspirar, sent coherents i, sobretot, estimant-se els seus productes i el seu territori. I la fira, a la qual s’hi han anat sumant les noves generacions d’artesans de qualitat, transmet aquest esperit.

bellver7.JPG

La NĂşria acabant d’emplatar l’arròs de ceps

La gran novetat de la fira d’engany, va ser un showcooking dedicat al cep que es va fer dins del recinte idĂ­l·lic del pati de les Monges. La cuinera NĂşria Bonet hi va preparar cinc tapes que contenien el cep com a ingredient. Un ravioli de vedella ecològica Eco Pirineu amb cep; un tall de coca de cal Pous amb pa de ceps de Cal Jaume i xocolata; un gotet de tres textures —crema, escuma i garrapinyat— de ceps; un arròs amb ceps i un gelat de ceps. Va ser fastuĂłs. La va acompanyar el cuiner mĂ©s expert en la cuina del bolet, Miquel Márquez, del restaurant Sala, de Berga. Pioner en portar els bolets a l’alta cuina, Márquez va fer una descripciĂł sensual del cep i va explicar els secrets per cuinar-lo correctament: “Ă©s el bolet del seny, posar-ne massa ho emmascara tot”. La cuina de la NĂşria Bonet, va ser, en aquest sentit, una mostra de cuina equilibrada.

La NĂşria Ă©s una cuinera interessantĂ­ssima, que va tornar al seu poble natal, Bellver, desprĂ©s d’estudiar a la Joviat i passar per alguns grans restaurants, com els de Nandu Jubany. El seu restaurant, Ca la NĂşria, Ă©s nomĂ©s senzill en aparença. La NĂşria s’esforça per oferir una cuina de territori allunyada de tòpics. Us en el vaig recomanar al nĂşmero 158 del CUINA (el del darrer mĂ©s d’abril), i, desprĂ©s d’haver-hi dinat ahir, ho tornaria a fer: ara que n’Ă©s temporada, demaneu-hi el magret d’Ă nec amb prĂ©ssecs.

bellver9.JPG

Com Ă©s que encara no heu anat a la terrassa d’El TupĂ­ de la Cerdanya?

El dia va acabar a cal Joan i la Cati. Els vespres d’estiu, El TupĂ­ de la Cerdanya, converteix el seu pati —ocupen les antigues escoles del Bor i el local, rehabilitat, Ă©s deliciĂłs— en una creperia, coqueria, pizzeria o digueu-ne com volgueu, la mar d’agradable. Els formatges, conserves i embotits del Pirineu hi tornen a ser protagonistes, i l’Ă pat senzill, però saborĂłs, en aquell tros de prat, va ser la millor manera d’acabar el dia.

En una Cerdanya que darrerament semblava nomĂ©s un refugi d’evasors fiscals, l’aliaça d’aquests petits productors amb els nous cuiners que, com la NĂşria, es coneixen el territori pam a pam marca un camĂ­ per a la gastronomia pirinenca que mereix el suport de tothom.

Jo m’he quedat amb ganes de tornar-hi l’any que ve, per Sant Llorenç.

Tres restaurants on tornar

dissabte, 26/07/2014 (Josep Sucarrats)

Aquestes darreres setmanes he tingut l’ocasiĂł d’entaular-me en establiments de llarga trajectòria. En algun cas els havia conegut d’abans, en algun altre els tenia pendents i els he descobert en aquesta nova etapa. Perquè els tres de que us parlarĂ© conicideix que o bĂ© han canviat de direcciĂł, o bĂ© han celebrat una efemèride que els ha tornat a posar d’actualitat. En tots tres hi he descobert algun motiu per tornar-hi, perquè, pendents com estem els periodistes gastronòmics de les novetats, a vegades donem per suposats els clĂ ssics de tota la vida.

 

1. La Venta del Tibidado

laventa.jpg

AquĂ­ al davant acaba el tramvia Blau.

Potser molts dels qui llegiu aquest blog ja heu estat a aquest restaurant, que va viure anys de glòria en una etapa daurada en què estava vinculat a Frederic Amat (propietari de Vinçon) i altres esperits inquiets. L’encant del xalet modernista i les vistes sobre la ciutat mai no va deixar de tenir-lo, però el negoci llanguia quan, fa una any i mig, el lleidatĂ  LluĂ­s Vinyes —client de l’establiment, però que mai no havia estat vinculat professionalment a la gastronomia— es va assabentar que el local era a punt de tancar. El va comprar i va implicar en l’aventura al seu amic de paladar esmolat Josep Vilella —que, entre d’altres activitats, signa la pĂ gina Cinc a taula, a La Vanguardia. Josep Vilella l’ha assessorat i un i altre han estat d’acord en donar a la carta de La Venta un aire de cuina quotidiana. “Volem que la gent entengui el què menja, que identifiqui els sabors del plat i que es reconciliĂŻ amb la cuina catalana senzilla i deliciosa”, explica Vilella. Per això, mantenen clĂ ssics de la casa, com les garoines gratinades, o serveixen plats senzills amb bon producte, com la superba veloutĂ© de tomĂ quet, una crema refrescant ben estiuenca. Alguns plats sĂłn d’una creativitat casolana que s’agraeix per essencial —no entendreu com no se us havia acudit a vosaltres l’amanida d’espinacs amb poma i parmesà— i d’altres ens evoquen la infantesa dels dos gormands juganers que dirigeixen el restaurant —Josep Vilella hi ha llegat els senzillĂ­ssims macarrons a la manera de la tieta Margarita, lĂ ctics i saborosos. La llonganissa de Lleida la compra LluĂ­s Vinyes del xarcuter que mĂ©s li agrada de la seva ciutat. Però vaig fer festa major quan vaig saber que l’històric xef Francesc FortĂ­, del mĂ­tic El RacĂł d’en Binu —el primer dues estrelles Michelin catalĂ , que encara obre cada dia a Argentona— va gairebĂ© cada setmana a preparar ‘in situ’ el seu famĂłs suflĂ© gelat de taronja. El fa a soles, amagant el secret d’aquestes postres tan Ăşniques que us recomano de totes totes que demaneu quan torneu a La Venta.

La Venta. Pl. del Doctor Andreu, s/n. Barcelona. Tel. T 93 212 64 55.
Preu mitjà: 50 €

Per què cal tornar-hi? Per demanar-hi el sufé gelat de taronja que els prepara Francesc Fortí.

 

2. Izarra

izarra.jpg

En aquesta sala hi dinareu com uns senyors.

AquĂ­ no hi havia anat mai, però, amb motiu del 40è aniversari de l’establiment, la famĂ­lia González va voler celebrar-ho per recordar-nos que, en una ciutat amb una gastronomia tan canviant, ells segueixen instal·lats en una filosofia que els ha funcionat. I jo afegiria, a mĂ©s, que avui els fa diferents, perquè s’escapa de les modes. L’Izarra Ă©s encara un restaurant navarrès amb tots els ets i uts, mĂ©s confortable que quan, l’any 1974, Juan González Arellano el va obrir com a bar de vins, però amb la mateixa dèria de cuinar al Mediterrani els plats que ell havia conegut al seu territori d’origen. Els seus fills, Alberto i Carmen González, que avui comanden el local, han conservat molts dels plats que el seu pare (que va morir fa dos anys) els va llegar. La seva mare, Carmen, encara entra als fogons i aporta aquell coneixement culinari que no es pot aprendre a les escoles d’hostaleria. El restaurant havia estat asador, però ara la diversitat de plats de la carta Ă©s mĂ©s Ă mplia, d’acord amb el receptari navarrès, que es proveeix d’un dels millors rebosts de la penĂ­nsula: carns i verdures per sobre de tot, però tambĂ© peix d’un AtlĂ ntic que no li Ă©s msssa llunyĂ . Hi vam tastar una truita de seitĂł i alls tendres delicada ben cuita, l’ensalada russa amb llagostins que mai han pogut treure de la carta, el tomate feo de Tudela amb bonĂ­tol, les primeres alubias pochas de Puente la Reina… I la cua de bou va ser tota una oda a l’estofat! Han passat els anys, i d’aquell tros del barri de Fort Pienc que semblava una petita colònia basconavarresa de tants restaurants d’aquella zona com hi havia, avui l’Izarra Ă©s el que es mantĂ© en mĂ©s bona forma. No Ă©s perquè sĂ­.

Izarra. SĂ­cilia, 135. Barcelona. Tel. 93 245 21 03.
Preu mitjà: 50 €

Per què cal tornar-hi? Perquè mai no ens cansarem d’homenatjar-nos amb un bon Ă pat de cuina navarresa.

 

 3. Windsor

windsor.jpg

La nova terrassa ha donat un altre aire al Windsor.

El Windsor del carrer Còrsega s’ha reformulat sense deixar de ser el que era. Però el propietaria actual, Joan Junyent —que va començar al restaurant com a cambrer i va anar ascendint pas a pas fins arribar a dirigir-lo, abans de comprar-lo— de l’any passat ençà vol obrir-lo a mĂ©s pĂşblics. El Windsor Ă©s un local prou imponent i poc habitual als restaurants barcelonins. Les lĂ mapdes de llĂ grimes de cristall i el vellut ja ens agraden, però Junyent volia fer compatible aquesta sumptuositat amb un pĂşblic que anĂ©s mĂ©s enllĂ  dels homes de negocis que tants tractes han obert i tancat en aquest local durant dues dècades. L’obertura, aquest any, de la terrassa, ha apropat al Windsor un pĂşblic diferent, mĂ©s relaxat, amb mĂ©s ganes d’entaular-se pel plaer de menjar que per —benaurades— obligacions professionals. A banda de l’interiorisme —que signen Sandra Torruella, al bar i la terrassa, i Toni Espuche, a les sales—, el xef Carles Alconchel continua apostan per aquesta cuina d’arrel catalana, però amb la mirada posada a l’alta cuina: amanida de gambes de PalamĂłs pelades i a la planxa, els seus caps, alvocats frescos i notes de guacamole; morro de bacallĂ  confitat fruits secs, pa torrat, lĂ mines de patata i un suau romesco tradicional;  espatlleta de xai de llet cuita a les set hores amb mini amanida d’escarola, raves, menta i gingebre… Una llista de plats ben suculents que pot resultar menys cara del que sembla si opteu per les mitges racions!

Windsor. Còrsega, 286. Barcelona. Tel. 93 237 75 88
Preu mitjà: 80 € / Menú de mercat (migdies de dilluns a dissabte): 29,50 €

Per què cal tornar-hi? Per gaudir de la nova terrassa!

 

Edetària celebra 10 anys i emprèn nous camins

diumenge, 22/06/2014 (Josep Sucarrats)

edetariacoure1.JPG

El tast a la taula del Coure

Viure a la Terra Alta i de la Terra Alta no Ă©s l’opciĂł mĂ©s fĂ cil. Amant com sĂłc dels paisatges, els olis i els vins d’aquesta comarca, sento un respecte enorme per la gent que hi viu i malda per domesticar una terra no sempre agraĂŻda. Cal carĂ cter. “Quan vaig tornar a casa desprĂ©s d’estudiar viticultura i enologia, vaig arribar convençut que el meu pare havia anat sempre equivocat. Vaig aplicar el que havia estudiat i, veient els resultats, el meu pare em va dir: Això t’ha servit mĂ©s que tots els mĂ sters que puguis fer”. Aquesta experiència la va explicar Joan Ă€ngel Llaberia, el fundador del celler EdetĂ ria, de Gandesa. Els pagesos de la vinya mediterrĂ nia, com la de la Terra Alta, han acumulat uns coneixements de conreu ancestrals que no s’aprenen sempre a les aules. El pare d’en Joan Àngel, igual que els va rebre dels seus pares, els va transmetre al seu fill. I avui sĂłn part d’EdetĂ ria.

edetariacoure2.JPG

Els vuit vins aque vam tastar.

En Joan Ă€ngel va convocar-nos al restaurant Coure, de Barcelona, a celebrar el desè aniversari d’aquest celler, que es compta entre els mĂ©s ben valorats de la DO Terra Alta. El dinar va servir, tambĂ©, per tenir l’oportunitat de veure com han evolucionat aquests vins a travĂ©s d’un tast vertical (2003, 2005, 2010, 2011 i 2012) del seu vi senyera, l’EdetĂ ria SelecciĂł Blanc. Que les darreres anyades d’aquest vi ja siguin monovarietals de garnatxa blanca —la varietat emblemĂ tica de la seva DO— Ă©s indicatiu de com aquest celler vol apropar-se, cada cop mĂ©s, a l’essència del seu territori. “Menys Ă©s mĂ©s”, va repetir en mĂ©s d’una ocasiĂł, durant el dinar, en Joan Ă€ngel. Menys cupatges, menys fusta, menys tecnologia… Els nous camins que emprèn el celler desprĂ©s d’aquesta primera dècada, segueixen aquesta ruta.

EdetĂ ria, una casa reconeguda pels blancs, enceta ara tambĂ© el repte d’elaborar negres 100% terraltins. AquĂ­, en Joan Ă€ngel, d’acord amb el seu enòleg, LluĂ­s Otero, va deixar anar una altra sentència categòrica: “Els negres que hem fet a la Terra Alta s’han mirat massa els del Montsant i el Priorat”. I Ă©s aquĂ­ on els mateixos parĂ metres de “menys Ă©s mĂ©s” dels blancs s’apliquen tambĂ© als nous negres. Vam tastar l’Edetana Negre 2012 (garnatxa fina, garnatxa peluda i carinyena), que ja s’aproxima a aquest estil de vi menys dur —menys forçat, si voleu— que el d’aquells carregats de fusta. La primĂ­cia —i sorpresa— va arribar amb Les Pedrisses 2011, el primer monovareietal de carinyena de la casa. SortirĂ  al setembre —n’han fet 1.100 ampolles— i, malgrat aquesta tirada Ă©s tan curta, estic segur que contribuirĂ  a repensar com s’elaboren els vins negres terraltins.

coure.JPG

La tonyina amb gyoza de carabassa.

L’ocasiĂł va servir tambĂ© per descobrir la nova etapa del restaurant Coure. El seu propietari, el cuiner Albert Ventura, s’ha instal·lat ara darrere els fogons del seu nou restaurant al Cercle ArtĂ­stic de Sant Lluc i ha destinat al Coure Ivan SolĂ , un dels cuiners de confiança de Santi Santamaria a El RacĂł de Can Fabes. Maridar els vins d’EdetĂ ria amb plats delicats com les sardines marinades amb ajoblanco i ametlla tendra o el llom de tonyina en sashimi amb gyoza de carabassa ens va fer entendre perquè la sommelier del restaurant, la Janina, segueix apostant pels vins de Joan Ă€ngel Llaberia, que ja fa anys que troben al Coure la seva millor ambaixada barcelonina.

MĂ©s que un nĂşmero u, els Roca en sĂłn tres

dilluns, 28/04/2014 (Josep Sucarrats)

germansroca.jpg

Tres nĂşmeros u

“Hem fet els deures”, van dir ahir al matĂ­ els Roca, a Londres. Quan faltaven poques hores perquè es coneguĂ©s si repetien com a Millor Restaurant del MĂłn, què volia dir haver fet els deures? Volia dir haver concebut una òpera gastronòmica com El Somni, haver-la convertit en documental i haver-la presentat a la Berlinale. Volia dir haver recorregut l’Amèrica del Sud compartint coneixement gastronòmic. Volia dir oferir el valor d’aquest tĂ­tol a la gastronomia catalana per avalar la candidatura a la llista del Patrimoni Immaterial de la Humanitat. Volia dir publicar un llibre pensat per als cuiners casolans i volia dir ser supervendes per Sant Jordi. Volia dir merèixer que A. A. Gill, el crĂ­tic mĂ©s mordaç de The Sunday Times, s’aixequĂ©s de la taula preguntant-se si aquell no havia estat el millor Ă pat del mĂłn. Però, sobretot, volia dir haver mantingut —i elevat— el nivell del restaurant per filosofia pròpia, mĂ©s enllĂ  de les pressions que poguĂ©s exercicir una llista que marca tendències. Perquè les tendències sĂłn fugaces, però la filosofia dels grans establiments ha de ser permanent. Les arrels d’El Celler de Can Roca —el restaurant familiar de menĂşs, veĂ­ del gastronòmic— asseguren aquest tocar de peus a terra.

Els deures fets —i no eren pas pocs!— han servit per arribar al segon lloc i, tambĂ©, perquè el benjamĂ­ dels tres sigui nomenat Millor Pastisser del MĂłn. Que el Noma hagi recuperat la primera posiciĂł demostra la volatilitat d’una llista volgudament presa de la novetat i la sorpresa. Una llista “assassina” va dir —no pas perquè sí— Ferran AdriĂ , que tambĂ© va cedir el nĂşmero u al restaurant danès, desprĂ©s que El Bulli l’haguĂ©s ocupat en quatre ocasions consecutives. Aquestes permanències tan llargues seran, probablement, cada vegada menys freqĂĽents. Un rĂ nquing com aquest, fet per 900 avaluadors d’arreu del mĂłn, Ă©s prou impredictible. I això no treurĂ  mèrits als establiments que es descavalquin del capdamunt del podi. Aquest Ă©s el cas d’enguany.

Ara, des de la talaia del segon lloc, toca saber gestionar el canvi d’estatus. Els titulars cridaners de qui puja i de qui baixa podrien fer que els arbres no deixin veure el bosc. Conscients d’això, Joan, Josep i Jordi Roca han viscut els seus dotze mesos de glòria amb la modèstia que Ă©s marca de la casa. Sense ostentacions.

El seu ADN Ă©s aixĂ­. Tres carĂ cters discrets, amos d’uns processos creatius introspectius, mesurats en l’exhibicionisme mediĂ tic i mĂ©s interessats en complaure a la taula. Durant el darrer any han arriscat amb el projecte transgastronòmic d’El Somni i a la vegada han reivindicat mĂ©s que mai el substrat culinari de la seva famĂ­lia. Al capdamunt d’una llista tan exaltada pel nou, han preservat un restaurant que tambĂ© es deixa enamorar pel vell.

No podem celebrar la revĂ lida, però celebrem que el projecte d’El Celler de Can Roca va mĂ©s enllĂ  de les classificacions. Recupero una de les Ăşltimes conclusions que A. A. Gill —al·lèrgic als rĂ nquings, per cert— va extreure de l’Ă pat a Girona: “És la cuina que fixa la gent al seu territori, al seu paisatge i a la seva identitat a travĂ©s de la seva memòria”. I que això no es contradigui amb la innegable modernitat d’El Celler de Can Roca, mereix un nĂşmero u honoris causa multiplicat, Ă©s clar, per tres.

El manifest de defensa de la llonganissa de Casa Sendra ha sumat 125 adhesions

diumenge, 13/04/2014 (Josep Sucarrats)

casasendra.jpg

Pau Arboix, propietari de Casa Sendra

Cent vint-i cinc professionals pertanyents de forma majoritària a diferents àmbits de la gastronomia s’han adherit al manifest Salvem la llonganissa. L’escrit tenia com a objectiu demanar a les autoritats que fessin tot el possible per evitar el tancament de Casa Sendra de Vic, que elaborava les prestigioses marques de llonganissa Sendra i Bofill. Entre els signants figuren reconeguts cuiners com ara Nandu Jubany, Isma Prados, Pep Nogué, Artur Martínez o Ricard Camarena; pastissers com Enric Rovira; destacats periodistes gastronòmics com Pere Tàpias, Tana Collados, Josep Sucarrats o Salvador Garcia-Arbós; prestigiosos prescriptors entre els que destaquen el Director General de Fundació Alícia, Toni Massanés o el codirector del Fòrum Gastronòmic, Pep Palau; acadèmics de la talla de Núria Bàguena, Xavier Medina, José A. Donaire, Jordi Tresserras; consultors com Regina Santamaria o Manel Colmenero; vinòfils com Miquel Bofill o Josep M. Llauradó; pagesos com Josep Alsina; experts en nutrició com Anna Masdeu o Rosa Maria Espinosa i persones com Daniele Rossi, representant d’Slow Food Barcelona, entre moltes d’altres.

Constatem, amb pesar, la inevitable pèrdua de la que per a molts ha estat durant anys la millor llonganissa del món, un actiu patrimonial insubstituïble. La salvació no ha estat possible. Desitgem, pel bé de la nostra cultura del menjar que fets com aquest no es repeteixin mai més.

Manifest per evitar que es perdi la llonganissa de Casa Sendra

diumenge, 23/03/2014 (Josep Sucarrats)

Transcric aquĂ­ el manifest que amb els companys Pep Palau i Salvador Garcia-ArbĂłs impulsem per defensar la llonganissa de Casa Sendra com a patrimoni gastronòmic catalĂ . Tal com ha estat d’actualitat els darrers dies, el propietari d’aquesta històrica casa d’embotits, Pau Arboix, ha decidit tancar l’empresa desprĂ©s d’haver d’afrontar una multa de 30.000 euros per causa del seu conflicte amb la legislaciĂł vigent d’indicacions geogrĂ fiques protegides, que li impedia etiquetar el seu producte com a “Llonganissa de Vic” si no formava part d’una IGP a la qual no volia pertĂ nyer per desacords en la normativa.

Les persones que estiguin d’acord amb el manifest i s’hi vulguin adherir, han d’enviar un correu electrònic a salvemllonganissa@gmail.com indicant-hi el seu nom i cognoms, professiĂł i DNI.

casasendra.jpg

 

 

Manifest per evitar que es perdi la llonganissa de Casa Sendra

L’anunci del tancament de Casa Sendra, el llegendari elaborador de llonganisses de Vic, desprĂ©s de perdre el llarg litigi que mantenia amb la Generalitat, ens mou a unes reflexions que fem pĂşbliques I obrim a tothom qui les vulgui compartir.
  1. La llonganissa que elaborava Pau Arboix, amb les marques Casa Sendra i gaudeixen d’un prestigi i d’una història que avalen.
  2. Les llonganisses de Casa Sendra reuneixen tots els requisits d’autenticitat i qualitat i són, en opinió de prescriptors gastronòmics i de consumidors, un producte d’excel·lència.
  3. AixĂ­ mateix, la llonganissa de Casa Sendra Ă©s, de ple dret, un producte local i del patrimoni culinari de Vic.
  4. La ubicaciĂł de la fĂ brica i de l’assecador en ple centre de Vic, li afegien uns atractius dignes de ser preservats.
  5. La pròpia llonganissa i l’espai on es produĂŻa li confereixen carĂ cter de recurs turĂ­stic a tenir en compte.
Per tot plegat, pensem que des de les administracions pĂşbliques s’haurien hagut d’esmerçar tots els esforços per evitar aquesta trista i lamentable desapariciĂł i la pèrdua irreparable que suposa per la gastronomia, els productes locals, la xarcuteria i el turisme de Catalunya.
Per això mateix, demanem a Pau Arboix que repensi la seva decisió, perquè afecta el patrimoni gastronòmic i el deixa orfe d’un producte universal.
Instem als poders pĂşblics a intentar salvar la llonganissa de Vic elaborada des de fa mĂ©s d’un segle sota les marques esmentades.
Si vols adherir-te al manifest, envia un correu amb el teu nom, professió i DNI a salvemllonganissa@gmail.com

 

Un matĂ­ amb Carlo Petrini

dimarts , 4/03/2014 (Josep Sucarrats)

Carlo Petrini va visitar Barcelona ahir per assistir al lliurament dels distintius Km 0 als restaurants que formen part d’aquesta xarxa. Slow Food Catalunya va convidar-me a presentar el president i fundador de Slow Food Internacional. Poder fer-ho va ser allò que se’n diu un honor. Us transcric el text que vaig llegir per a l’ocasiĂł.

Carlo Petrini i Josep Sucarrats

Al costat de Carlo Petrini, en una foto que va publicar a Twitter @CincSentits

CARLO PETRINI

Quan he tingut ocasiĂł d’impartir classes de periodisme gastronòmic, especialitat a la qual em dedico des de fa gairebĂ© deu anys, sempre reservo una part important de les sessions a desfer els tòpics per transmetre, com entenc jo, la globalitat del fet gastronòmic. Associat freqĂĽentment a certa frivolitat pendent nomĂ©s de les tendències i d’una determinada experimentaciĂł tècnica espectacular, el periodisme gastronòmic, sense deixar de parlar d’això, ha de ser mĂ©s ambiciĂłs. La fam, les crisis de preus de productes, els problemes de nutriciĂł, la desapariciĂł d’ingredients, l’apariciĂł d’aliments nous, els canvis profunds en el sistema d’alimentació… Tot Ă©s subjecte d’interès per als qui hem de parlar de gastronomia.

Avui ens acompanya una persona que ha fet aportacions enormes a aquesta manera contemporĂ nia d’entendre la gastronomia. Des de la gastronomia, Carlo Petrini ha estat un agitador intel·lectual i factual en diversos Ă mbits: ambiental, polĂ­tic, econòmic i estrictament culinari. Amb la creaciĂł de Slow Food, l’any 1986 va formar part d’aquell primer equip de gent que entenien que, tambĂ© des de la gastronomia —entesa en el seu sentit mĂ©s ampli, probablement l’Ăşnic que Ă©s autèntic—, es podia analitzar el mĂłn contemporani, se’n podien denunciar disfuncions i es podien proposar solucions.

Carlo Petrini ha estat la veu mĂ©s escoltada d’aquest moviment, que en aquests gairebĂ© 30 anys s’ha estès arreu del planeta. Els qui no el conegeu o no l’hagueu escoltat mai en directe, descobrireu un comunicador nat i vehement, un home amb ganes de brega dialèctica des de conviccions que tĂ© ben arrelades i argumentades. Un home capaç de sintetitzar en poques paraules el sentit profund del que vol explicar. Ho va fer amb el mateix nom del moviment, Slow Food, una denominaciĂł provocadora que va nĂ©ixer durant l’apogeu del fast food. Al cap de 30 anys el fast food no ha desaparegut, ni sembla que ho faci a curt termini, però el mĂłn ha trobat una denominaciĂł eficaç de referir-se a l’alternativa (o a les alternatives, si mĂ©s no).

Un altre exemple d’aquesta capacitat de sĂ­ntesi Ă©s el tĂ­tol de l’assaig que al nostre paĂ­s es va publicar l’any 2007. Bo, net i just, el va titular. Bo, perquè defensa els aliments bons per al paladar i per a l’organisme. Net, perquè defensa l’alimentaciĂł exempta d’additius nocius o innecessaris. Just, perquè de res serveix la resta si tota la cadena de producciĂł i comercialitzaciĂł no pot viure de la seva feina ni pot desenvolupar-la amb unes mĂ­nimes condicions de qualitat. El subtĂ­tol de l’assaig Ă©s Principis d’una nova gastronomia. Discutirem en els detalls i en el com, però qui pot estar en contra d’una gastronomia bona, neta i justa?

Aquests conceptes funcionen. SĂłn intel·lectualment provocadors i comunicativament eficaços. N’hi ha un de tercer del qual avui en parlarem molt, aquĂ­. El de Km 0 referit a l’alimentaciĂł. El producte del costat de casa, conreat, elaborat o recol·lectat amb criteris de qualitat i sostenibilitat, aplicat a l’alimentaciĂł domèstica i a la restauraciĂł. Un concepte que ha fet fortuna i que, si bĂ© remet a una manera antiga d’entendre el menjar, s’havia devaluat. Km 0 Ă©s un segell que legĂ­timament pertany a Slow Food, però que Ă©s tan descriptiu que sĂłn molts els col·lectius que l’han assimilat, de la mateixa manera que desprĂ©s de l’Slow Food van aparèixer les Slow Cities i molts altres conceptes que, amb mĂ©s o menys encert, volen associar-se a la idea fundadora. A Catalunya, per exemple, ja tenim un banc que es publicita com la banca de Km 0. De com aquest concepte ha estat expandit o pervertit en podrĂ­em parlar molt, perquè hi ha hagut de tot. Però, en el marc de Slow Food, Km 0 Ă©s una expressiĂł prĂ ctica i autèntica dels principis d’aquesta nova gastronomia de què parlava Petrini al seu assaig.

Quan Slow Food s’acosta a les trenta dècades d’existència, Carlo Petrini segueix defensant una nova manera de produir, de cuinar i de menjar. Una manera nova que, en molts sentits, tĂ© arrels antigues. En què hem avançat i en què hem retrocedit durant aquest temps? Els reptes del 2014 sĂłn els mateixos que els de 1986? Som mĂ©s bons, nets i justos? El Km 0 s’apropa o s’allunya? El fast es mantĂ©, però l’slow guanya terreny?

Una xerrada de Carlo Petrini segur que ens aporta arguments per debatre, per pensar i per actuar. Ell està disposat a donar batalla sense perdre aquest plaer profundament humà de menjar i beure bé, com a estratègia infal·lible per fer néixer les idees més grans.

 

Poblenou all’italiana

diumenge, 23/02/2014 (Josep Sucarrats)

Ara fa una setmana va tenir lloc a una xarcuteria del Poblenou barcelonĂ­ que heu de conèixer —Melocomo, es diu— una mostra de productes italians gurmet que va organitzar l’empresa d’importaciĂł Mozzakimozza. L’Alessandra, la propietĂ ria d’aquesta importadora, treballa amb un catĂ leg de productes molt reduĂŻt, però molt escollit, que va permetre que descobrĂ­ssim formatges i embotits encara prou desconeguts a Catalunya, però que ja es troben en diversos restaurants i botigues italianòfiles de Barcelona.Vam recĂłrrer els taulells instal·lats ad hoc a Melocomo, i d’aquell passeig en van sortir aquestes descobertes que us ressenyo tot seguit.

 

1. Embotits de porc… i de vaca, i de cavall, i de ruc!

nursinus.JPG

L'Osvaldo ens presenta els seus embotits

Nurcinus Ă©s un obrador artesanal de Brescia, al nord d’ItĂ lia, que es dedica a l’elaboraciĂł d’embotits artesans. L’Osvaldo Valzelli, el propietari, Ă©s un home expansiu, comunicador, capaç de fer-nos perdre els complexos perquè tastem els embotits mĂ©s singulars que preparen. A Melocomo va portar tastets de salame de ruc i de cavall! El cert Ă©s que a aquestes carns que resulten tan rares —però no oblidem que, de ruc, als Pirineus tambĂ© se’n menjava— se’ls afegeix una proporciĂł de porc a l’hora de convertir-les en embotits. TambĂ© vam poder degustar la bresaola i altres derivats de la carn de vaca. De tota manera, si em demaneu que us recomani un parell d’embotits de Nurcinus, ho tinc clar: la coppa (feta de la carn del coll del porc) i la pancetta (Ă©s a dir, la cansalada, que a ItĂ lia curen cargolada sobre si mateixa i ben lligada). Delicioses.

2. Favola, la reina de les mortadel·les

Mozzarella Favola

Una mortadel·la vestida de cuir!

El xampany, la torta dels Casar i moltes altres delicadeses han nascut fruit d’un error inesperat o un canvi imprevist en el procĂ©s d’elaboraciĂł del producte original. Aquesta mortadel·la, que avui Ă©s la mĂ©s selecta d’ItĂ lia —si us plau, oblideu-vos de la d’olives d’una vegada!— Ă©s un d’aquests casos. La fa Palmieri, una xarcuteria milanesa que ja tenia bona fama abans que presentĂ©s la Favola. La Favola neix d’una provatura sense cap expectativa, d’embutxar la carn sobrant en cotnes de porc que es rebutjaven en la producciĂł de la mortadel·la. De cop es van trobar que aquesta carn, ben lligada dins d’aquest embolcall de cuir, quedava mĂ©s melosa perquè el greix s’hi repartia millor. Avui podem dir que Ă©s l’unica mortadel·la del mĂłn embolicada amb cuir.

3. Formatges de vaques felices de la Puglia

Caseificio Artigiana

Formatges d'aquells que ja entren per la vista

La regiĂł de la Puglia Ă©s al sud d’ItĂ lia i Ă©s, per tant, un territori sec i assolellat. Aquest paisatge s’allunya del dels prats verds i humits on associem la pastura de vaques, però una granja de Putignano, Caseificio Artigiana, ha optat per practicar aquesta ramaderia sana i ecològica. És la base dels seus formatges excel·lents, perquè tota la llet amb què treballen surt de la seva pròpia explotaciĂł, d’aquestes vaques nomĂ©s alimentades naturalment i que no estan estabulades. Fan vuit tipus de formatges i lĂ ctics diferents. La meva recomanaciĂł Ă©s que tasteu el tĂ­pic de la regiĂł, el caciocavalli, un sec que tĂ© la forma d’una carabassa. I, mĂ©s concretament, el caciocavalli madurat a la cova, un formatge amb unes aromes humides que el converteixen en un producte de primera divisiĂł.

4. BĂşfala del nord d’ItĂ lia

Mozzarella Alla Santella

Una mozzarella bona de debò

El formatge mĂ©s conegut d’ItĂ lia Ă©s, potser, la mozzarella. Les pizzes hi han contribuĂŻt molt, Ă©s clar. La mozarella normalment es relaciona amb la regiĂł de la CampĂ nia, que tĂ© NĂ pols de capital. Però a Melocomo vam tastar una mozzarrella llombarda, Ă©s a dir, del nord del paĂ­s. La formatgeria Alla Santella fa gairebĂ© mig segle que treballa amb bĂşfales en aquest territori, i elabora una mozzarella molt delicada, francament menys salada que la majoria de mozzarelles industrials. La llet de bĂşfala tambĂ© els serveix per fer altres formatges Ăşnics, el mĂ©s reconamable de tots —i preneu nota de debò— Ă©s el que ells anomenen Brie de bĂşfala, un cremĂłs amagat sota una crosta blanca gruixuda —com el brie francès, Ă©s clar— que ja comença a trobar-se en algunes botigues i restaurants de Barcelona.

 

Mozzakimozza
Josep Ferraté i Mora, 8, local 1. Barcelona.
Tel.  697 23 74 10

Melocomo. Xarcuteria italiana
Pujades, 188. Barcelona.
Tel. 693 56 76 56