Slow Food- Cuina.cat

Arxiu de la categoria ‘Slow Food’

El peix sense preu

dimecres, 2/06/2010

Des de la Xarxa de cuiners Terra Madre de Slow Food es va decidir que s’havia de fer alguna cosa per aquells peixos que no tenen valor comercial i que un cop pescats (morts) moltes vegades tornen al mar perque no s’han pagat a un preu just pel pescador. Això passa sovint i estem parlant de tonelades de peixos. D’ altra banda sentim a dir que al mar ja no hi ha tant de peix sobretot d’aquelles espècies amb valor comercial alt: la tonyina vermella, el bacallà, … els bacallans els veig al mercat molt petits, segons em comenten s’haurien de pescar de 14 anys i es pesquen de 9 mesos, el cas de la tonyina ja és més discutible, els pescadors diuen que n’hi ha molta però que s’en va tota viva amb avions al mercat japonès que la paguen a preus molt i molt més elevats que aquí.

Des de la cuina podem ajudar a treballar altres varietats que els vells pescadors ens comenten que abans tothom en menjava, només cal cuinar-los de manera adeqüada i donar idees per a tornar-los a posar a la caçola.

La proposta dels cuiners Terra Madre catalans és trobar-nos de manera periòdica (cada 3 o 4 mesos) i fer una improvització (Jan Session) de plats amb peixos d’aquests que en diem: Sense Preu, Slow Cost o que a Mallorca en diuen Peixos de Pobre, amb ingredients ecològics del moment. La veritat és que ens surten uns plats per a treure’s el barret.

A la convocatoria de cuiners fem convocatoria de premsa i convidem algu relacionat amb el tema perque ens vingui a parlar-ne. Ha vingut Acció Natura que ens van parlar dels estudis que fan de la pèrdua de les espècies, també Lonxanet de Galicia que ens va explicar el seu projecte de pesca sostenible i també el Patró Major de la Confraria de L’Escala, en Lluís que ens va parlar d’aquesta confraria de pesca tota artesanal i de la realitat dels pescadors.

Entre les varietats que s’han cuinat hi ha: sorells, barats, moixina, bisos, congre, maire, canana, … i cada vegada descobrim més espècies que no haviem vist mai perque ja ni es pesquen.

Us convidem doncs a cuinar també tots els peixos i a descobrir nous sabors: Bon Profit !!!!!!!

Publicat a Slow Food | 16 comentaris »

Km 0 a la cuina

dijous, 29/04/2010

Aquests últims anys les presses també han arribat a l’alimentació amb la cultura del Fast food, fem Fast food fins i tot del pa amb tomata quan fer un pa amb tomata hauria de ser una cerimònia començant per fer el pa respectant un bon amassat, les fermentacions neceassàries de llevat mare amb el temps que calgui, seguint per xucar-lo amb una tomata del temps ben madurada al camp o una d’aquelles de penjar que en tenim tot l’hivern i un bon oli d’oliva de la varietat autòctona de la zona. La xucada també l’hauriem de fer a consciència, segons els consells d’en Jaume Fàbrega començant per la part de la crosta seguint una espiral i que acabaria al centre de la molla. Quan ens porten un pa amb tomata fet així hi canten els àngels i de la mateixa manera que us parlo del pa amb tomata podria parlar de tots els plats.

Seguint aquesta línia i amb una filosofia del bo, net i just neix fa uns anys a Itàlia el moviment Slow Food abanderat pel seu fundador en Carlo Petrini. Referint-se a qualitat gustativa i nutritiva quan parla de bo, net de químics i de substàncies modificades genéticament i amb un preu just pel productor i just pel consumidor tenint en compte que en el procés de producció o elaboració s’utilitzen pràctiques ètiques i respectuoses amb totes les persones que hi participen.

Quan vaig conèixer aquest moviment a Vic en el marc d’una de les primeres edicions del Fòrum Gastronòmic ja fa més de 10 anys, em vaig enamorar de la filosofia que tenien i vaig decidir sense pensar-ho gaire associar-me. D’en mica en mica vaig anar coneixent el moviment, vaig anar al congrés Terra Madre que s’organitza cada dos anys a Torino i allà es va decidir amb altres cuiners fer un foro de cuiners terra madre per Internet a nivell peninsular per a interrelaciona-nos i fer feina. El primer que es va proposar és el que s’estava fent a Itàlia: treballar per a aconseguir restaurants Km 0 a casa nostra.

A Itàlia hi ha una realitat, a Espanya les coses canvien per tant els criteris per a considerar un restaurant Km 0 s’havien d’establir des d’aquí i els mateixos cuiners que som els que coneixem la realitat. Això ho vam fer durant varios mesos a través del foro en format tertúlia virtual. A finals de l’any passat i coincidint amb la Fira Algusto que Slow Food organitza a Bilbao cada dos anys, Slow Food Espanya i l’alcalde de Bilbao en va fer el repartiment de plaques km 0 a uns quants cuiners, els que ells van creure que seguien fidelment els criteris.

En un principi km 0 semblaria que vol dir treballar amb productes de proximitat però no tots els productes de proximitat segueixen els criteris de bo, net i just, a la meva comarca per exemple és una de les que més transgènics hi ha, d’altra banda a vegades parlem de productes de l’hort i ens sembla que com que és de l’hort és bo, és natural, no li posen químics, us Haig de confessar que als horts s’hi tiren molts i molts químics: fertilitzants, herbicides, insecticides, fungicides, hormones de creixement,… que sovint ni el mateix hortolà n’és conscient.

És a dir, que un restaurant amb placa km 0 de Slow Food ens dona la garantia de què està treballant amb un tant per cent elevat de productes de la zona, ecològics, sense transgènics, potenciant sovint aquelles races, varietats o processos recuperats que estaven en procés d’extinció.

Aquest diumenge i dins del marc de la Fira de Biocultura tenim la sort de poder gaudir d’una conferència magistral que ens donarà el mateix Carlo Petrini i seguirà una taula rodona amb cuiners catalans km 0, llavors hi haurà una degustació preparada pels cuiners. Us hi esperem a tots !