Pa Sis Quatre de Sègol amb fruites

dimecres, 5/03/2014 (jmorera)

Com que cada dia som més els panarres que sentim el pa de Sègol gairebé com una religió, se’m va ocórrer batejar aquesta variant, barreja de blat i sègol, amb un nom que a molts ja us sonarà a cervesa: El Pa de Sègol 6-4 (sis parts de sègol, 4 de blat). Com la recepta del Pa de Sègol Integral, és una elaboració molt senzilla, que requereix poquíssim temps, i que podem pastar a mà sense gens d’esforç. Això sí, tot es basa en la massa mare de cultiu  de sègol integral. Així que, si no domineu el tema de les masses mare, l’haureu de deixar per més endavant.

En aquest pa hi trobareu el caràcter, consistència i extrema conservació del sègol, fusionats amb la subtilesa i “mengebilitat” del blat. Tot acompanyat d’una selecció de fruites seques ben nutritives.

Fórmula

*250gr farina de sègol integral molta a la pedra
*250gr farina de força
*200gr de massa mare de cultiu de sègol integral líquida
*400gr d’aigua
*12gr de sal
*75gr de Panses de corint
*50gr de Figues seques
*50gr d’orellanes

Pastar tots els ingredients, menys les fruites fins que estiguin ben barrejats i sigui una massa heterogènia. Degut a les característiques de la farina de sègol, no necessitaríem desenvolupar el gluten, però al tenir un cert percentatge de blat, seguirem els passos habituals de pastat amb petits reposos.

Com deia abans, és importantíssim tenir en bones condicions la massa mare de cultiu de sègol integral, així que us recomano fer la prova de flotació per assegurar-vos del tot: passades dues hores de l’últim refresc, amb una cullereta agafarem una mica de massa mare, i la posarem en un got amb aigua. Si flota, endavant, sinó, a seguir esperant!

Un cop notem que la massa comença a tenir una certa tensió, i no s’enganxa tant, ja podrem afegir-hi les fruites seques, per acabar-les de barrejar. Tant les figues com les orellanes us recomano tallar-les en quarts, per fer més fàcil la mossegada del pa. Un altre consell a tenir en compte en tota la manipulació de pans amb alt contingut de sègol, és treballar amb un recipient amb aigua al costat, per anar mullant-nos les mans i el taulell tants cops com faci falta, per evitar empastifar-nos en excés.

Omplirem dos motlles metàl·lics amb 750gr de massa cada un, aplanant-la amb el palmell de la mà humit. Per últim, fermentarem els motlles durant 4 hores, a temperatura ambient (26º C aprox). No us preocupeu si passat aquest temps els motlles gairebé no han augmentat de volum. I és que una de les principals característiques dels pans fermentats amb Masses Mare de Cultiu, és la seva increïble capacitat de créixer en el forn.

Els courem durant 50 minuts, en el forn que haurem pre-escalfat ben alt, a 240º, per tal d’evitar un dels problemes més comuns en els pans de sègol: el terrorífic ‘Starch attack’, o en altres paraules ‘l’atac dels midons’. Als 5 minuts de cocció baixarem la temperatura a 210ºC fins al final. Recordeu fer-li un tall central a cada motlle, per a que desenvolupi bé l’estructura i ens augmenti més de volum en el forn. Com en la majoria de pans, a l’entrar les peces al forn, és molt important crear vapor, ja sigui mitjançant una funció del forn, o bé amb l’ajuda d’un esprai amb aigua.

Un cop finalitzada la cocció, desmotllar ràpidament els pans, i deixar refredar i reposar mínim6 hores fins tallar o servir, doncs hem de deixar que el midó del sègol assimili bé l’altíssima hidratació, i es consolidin els gustos. Veureu que és un pa que us dura dies i dies gairebé intacte.

Bon pa!

La teva primera massa mare natural

dimarts , 4/02/2014 (jmorera)

Levain, Sourdough, lievito madre, massa mare salvatge, de cultiu, ferment natural… diferents llengües, i mil noms, per definir el mateix: L’obra mestre de qualsevol forner, professional o casolà.

Si tens fills, a partir d’ara en tindràs un més. Si tens gos, gat, canari… els hi estàs a punt de regalar un nou germanet. La teva massa mare es convertirà en el ‘tamagochi’ més real que mai hauràs vist. Mai hauries pogut imaginar que una mica de farina i aigua et podrien canviar tant la vida…

Primera pregunta. Què és una massa mare natural (MMN)?

-És una massa mare en la que no hi hem afegit en cap moment llevat comercial (el clàssic llevat de forner, o en pols). Cal saber però, que tècnicament és un cultiu salvatge de llevats i bacteris. A efectes pràctics, és una massa mare que iniciarem a base d’aigua macerada amb fruita (poma, panses, raïm…),  que un cop madura guardarem en la nevera, i que despertarem i  alimentarem quan vulguem fer pa o qualsevol massa fermentada.

 

Segona pregunta. Com començo?

Macerat

 100gr de raïm o panses o pomes (tallades a quarts sense el cor)

200gr d’aigua mineral

20gr de mel

Barrejar en un recipient amb tapa, i deixar reposar durant una setmana a 28ºC.

Passat aquest temps, colar la barreja, i guardar l’aigua macerada.

Pas1

Barrejar com si fos una “papilla”, en un recipient amb tapa:

200gr aigua macerada

200gr farina de sègol integral

 Reservar 48 hores a 26º-28ºC

Pas2

Descartar part de la massa anterior, i barrejar:

100gr massa anterior

100gr farina de sègol integral

100gr aigua mineral

 Reservar 24 hores a 26º-28ºC

Repetir el Pas 2 durant de 4 a 6 dies. Podrem considerar finalitzada l’etapa d’inici de la MMN, quan observem que un cop refrescada, en 3 hores aproximadament, la massa dobla volum, i presenta una alta quantitat de bombolles.

 

Un cop tinguem la MMN estable, si la conservem a temperatura ambient, necessitaríem alimentar-la cada dia, per tal de que les nostres mascotes microbianes no es morissin. Per això, et proposo que la conservis en nevera fins la seva utilització. D’aquesta manera, ‘adormirem’ la nostra MMN, i només caldrà alimentar-la unes hores abans de fer pa.

Refresc (alimentar la massa)

200gr peu de MMC

200gr farina blat ecològica

200gr aigua tèbia (30-35ºC)

Barrejar i tapar. Deixar fermentar a temperatura ambient de 2 a 3 hores. Passat aquest temps ja es pot utilitzar per fer pa. Hem d’apartar-ne una part, per tornar-la a reservar en nevera, en un pot hermètic, a l’espera de la pròxima utilització.

La MMN, pot aguantar setmanes, fins i tot mesos, en nevera. Només haurem de tenir en compte que, a més temps ‘adormida’, més vegades l’haurem d’alimentar per despertar-la. Tampoc us espanteu si veieu que amb el temps, en la massa s’ha decantat l’aigua per una banda i el ‘sustrat’ per l’altre, o s’ha format un tel blanquinós en la superfície. Quan l’utilitzeu, ja el retirareu abans d’alimentar-la, i la remoureu bé. Solucionat!

Així doncs, si ha estat un màxim d’una setmana en nevera, amb un sol refresc, (com el de l’exemple) ja en tindrem prou. En canvi, si l’hem conservat més temps, l’haurem de refrescar un parell o tres de vegades. Penseu, però, que després de tant de temps en fred, als microorganismes els hi hem de donar temps i tranquil·litat, per lo tant, el primer refresc el deixarem fermentar fins a 12 hores (mig dia).

 Per aconseguir major regularitat, una bona prova de ‘control de maduresa’ de la vostre MMN, Es la prova de flotabilitat. Consisteix en agafar una mica de la massa amb una cullera, i posar-la en un recipient amb aigua. SI aquesta flota, voldrà dir que ja esta prou madura com per fer pa. Si s’enfonsa en l’aigua, segurament li faltarà més fermentació.

Tarta Tatin. Del cel a la terra

dijous, 9/01/2014 (jmorera)

Amb l’Anna comparteixo cor i taula de treball. M’enorgulleix comptar avui amb la col·laboració d’aquesta artista italiana de la rebosteria, per explicar-vos una de les postres franceses per excel·lència. Una italiana parlant de postres franceses. Qui pot millorar això? Gaudeixin!

 

El pastís Tatin va néixer  per   casualitat o, millor dit, per equivocació. Existeixen diverses teories sobre els seus orígens, però totes coincideixen en les protagonistes: les germanes Tatin, que tenien un hotel a França, allà per 1889.

Hi ha qui diu que, a l’oblidar-se de preparar les postres, van agafar unes pomes i les van fornejar amb sucre. Però com que les germanes eren molt despistades, es van oblidar de posar la pasta fullada per sota, així que la van acabar col·locant pel damunt i, un cop fora del forn, van  “tombar” l’artefacte i així van néixer aquestes espectaculars postres.

Una segona versió, la més reconeguda, explica que  per no malgastar unes pomes massa cuites, les van posar al forn amb sucre per caramelitzar-les, després la massa per damunt, i tataaaaan…ah no… Tatiin!!

Sigui quina sigui la veritable història,  cal reconèixer que les dues germanes la van clavar!!!

Senzill i ràpid de fer, aquest és un dolç que sempre posa la seva nota distintiva damunt d’una taula. I si ja en la seva versió original la recepta  sembla molt senzilla, jo us proposo una fórmula encara més ràpida i pensada per a tota la família!!

Agafem un motlle  amb una circumferència de 33+33 i comencem a distribuir uns 50g de mantega pomada ( a temperatura ambient…que estigui  mig desfeta però sòlida)  i la repartim per tot el motlle. Cal tenir en compte que no ho fem només  perquè no s’enganxin les pomes, si no també per dotar al caramel d’un gust particular.

Un cop repartida la mantega  agafem unes   4 pomes i, ja sense pell, les tallem en quatre trossos (i naturalment traiem les llavors)

Abans de col·locar les pomes en el motlle distribuirem una bona quantitat de sucre, mes o menys del grossor d’un centímetre. El sucre haurà d’estar  repartit uniformement per tot el motlle.

Tot seguit  col·locarem els quarts de poma en forma circular, amb la part mes fina cap al centre del motlle i tombades de cap per avall. Intentarem que estiguin el mes atapeïdes possible però mantenint sempre la forma circular. Al centre afegirem  els trossos que ens quedin, sempre ben repartits perquè la nostra Tatin no solament sigui exquisida sinó també amb un aspecte irresistible!!


L’últim pas  serà posar-li damunt la pasta fullada (o pasta brisa si volem) prèviament estirada i punxada perquè no augmenti  massa de volum, vigilant que la circumferència  de la pasta fullada sobresurti una mica del motlle, aproximadament un centímetre, per poder acabar la nostra obra mestra amb uns plecs en forma d’onada de mar!!

L’únic que ens quedarà serà fornejar a uns 220° durant una hora i mitja


Després, amb mà ferma, tombarem el nostre motlle i veureu com, sense haver fet prèviament el caramel, tindrem una Tatin digna de la de les germanes franceses!! Fer-la serà molt mes fàcil que explicar-la… bona sort!!


Pa industrial Vs pa artesanal, al “Divendres” de TV3

dimarts , 17/12/2013 (jmorera)

Fa uns dies, al programa Divendres de TV3, vam tenir el plaer de parlar sobre pa amb l’Andreu Llargués, President del Gremi de Flequers de la Província de Barcelona.

Avui dia, de pa en trobem pràcticament “a qualsevol lloc”. Gasolineres, basars, botigues de tota mena… quines diferències hi ha entre aquest pa i el que elaborem de forma artesanal a les fleques? Moltes, és clar.

La crosta i la sola d’un pa artesà “parlen” (sí, parlen… el bon pa, fins i tot, “canta”, com podreu veure al vídeo); la molla gelatinosa d’un bon pa artesà aguanta la humitat; el pa artesà aguantarà molts dies; l’olor, el sabor.. lògicament són diferents. I per suposat, la diferència bàsica: el temps. Sempre ho hem dit: el temps és l’ingredient principal d’un bon pa.

Com diu l’Andreu Llargués, durant força temps al pa se li ha perdut el respecte. Des del Gremi, i cadascun dels forners artesans a títol individual, seguim demostrant el nostre amor per la feina i la tradició flequera, i el nostre compromís vers els consumidors.

Els nostres forns estan oberts: esteu tots convidats a “passar”, com si estiguéssiu a casa, per veure com treballem: amb millores, amb avenços respecte el passat, però respectant i recuperant les tradicions de les generacions que ens van precedir.

Continuem fomentant i defensant la Cultura del Pa. I de tot plegat vam parlar al Divendres.  Podeu veure el vídeo complert aquí

Arriba el fred: Pa de sègol integral

dilluns, 9/12/2013 (jmorera)

Al nostre país sempre associem pa amb blat blanc, molla esponjosa i poc densa, i sabor neutre. Doncs aquesta fórmula de Pa de sègol integral pot ser el primer pas per anar canviant d’estereotip panarra.

És una recepta molt senzilla, que requereix poquíssim temps, i que podem pastar a mà sense gens d’esforç. Això sí, tot es basa en la massa mare de cultiu (ferment natural) de sègol integral. Així que, si no domineu el tema de les masses mare, l’haureu de deixar per més endavant.

Us animo doncs a tastar aquest pa de molla cremosa i de fantàstic sabor, i convertir-vos en fanàtics dels pans Nord-Europeus. I és que panarres, aquí teniu l’únic pa que embruta el ganivet al tallar-lo!

Fórmula

*500gr farina de sègol integral molta a la pedra

*500gr de massa mare de cultiu de sègol integral

*500gr d’aigua

*15gr de sal

*5gr de canyella molta

 

Pastar tots els ingredients, fins que estiguin ben barrejats i sigui una massa heterogènia. Degut a les característiques de la farina de sègol, no necessitem (ni podríem) desenvolupar el gluten, per  tant ens hem de quedar amb una massa ben tova, de textura fangosa, ben diferent a les masses fines i elàstiques de blat.

Com deia abans, és importantíssim tenir en bones condicions la massa mare de cultiu de sègol integral, així que us recomano fer la prova de flotació per assegurar-vos del tot: passades dues hores de l’últim refresc, amb una cullereta agafarem una mica de massa mare, i la posarem en un got amb aigua. Si flota, endavant, sinó, a seguir esperant!

Omplirem dos motlles metàl·lics amb 750gr de massa cada un, l’aplanarem amb el palmell de la mà humit, i els espolvorejarem amb força farina blanca de sègol per sobre. Així un cop cuits els pans, crearem aquell efecte de crosta esquerdada tant típic en les fleques nòrdiques. Per últim, fermentarem els motlles durant 3 hores, a temperatura ambient (26º C aprox).

Els courem durant 60 minuts, en el forn que haurem pre-escalfat ben alt, a 240º, per tal d’evitar un dels problemes més comuns en els pans de sègol: el terrorífic ‘Starch attack’, o en altres paraules ‘l’atac dels midons’. Als 5 minuts de cocció baixarem la temperatura a 210ºC fins al final. Com en la majoria de pans, a l’entrar les peces al forn, és molt important crear vapor, ja sigui mitjançant una funció del forn, o bé amb l’ajuda d’un esprai amb aigua.

Un cop finalitzada la cocció, desmotllar ràpidament els pans, i deixar refredar i reposar mínim 12 hores fins tallar o servir, doncs hem de deixar que el midó del sègol assimili bé l’altíssima hidratació, i es consolidin els gustos. Veureu que és un pa que us dura setmanes gairebé intacte, i que és ideal per a fer llesques amb melmelades no gaire dolces ni embafadores, per aconseguir un bon contrast.

Pa de Tritordeum

dilluns, 18/11/2013 (jmorera)

El pa és pa, d’acord. Però i el vi? Merlot, Cabernet Sauvignon, Ull de llebre… I l’oli? Arbequina, manzanilla, hojiblanca… Entre tots tenim el repte de concebre el pa com quelcom més enllà del blat blanc comú, degustar i gaudir de les seves varietats i matisos. I per predicar amb l’exemple, avui comencem amb un cereal de ‘nova creació’, però que evoca als pans d’abans, el Tritordeum

Segurament alguns ja haureu sentit a parlar d’aquest nou cereal, híbrid entre ordi i un blat dur, resultat d’una selecció i millora genètica (no confonguem amb transgènics), que fa pocs mesos s’ha començat a comercialitzar. És un cereal ‘de la casa’, doncs s’ha desenvolupat i es cultiva en gran part al nostre país.

 

Tal i com passa amb l’Espelta o el Triticum Turgidum (Kamut), entre d’altres,  és un cereal molt interessant a nivell nutricional, amb proteïnes de molt bona qualitat, alts continguts d’un antioxidant anomenat luteína, i de fibres solubles.

Un dels aspectes més curiosos, és que podem afirmar que és un dels primers cereals pensats per a afrontar, el cada vegada més palès i problemàtic, canvi climàtic. I és que destaca per la seva capacitat de resistir en condicions climàtiques més adverses, de sequedat i altes temperatures. Estem doncs, davant d’un tot terreny dels cereals.

Ara toca centrar-nos en com panifica aquest cereal, que ens donarà un pa de molla groguenca, i amb un sabor i flavors ben característics. Així que, com podem fer pa de Tritordeum?

Fórmula:

500gr farina de Tritordeum
150 gr de massa mare natural de blat
10gr de sal
300 ml d’aigua (l’augmentarem en 50 ml si la massa mare és sòlida)

 

“Com que volem que aquest pa ens quedi ben gravat en el subconscient, potenciant al màxim el sabor del cereal, la fórmula que us proposo és una mica especial, doncs no té llevat, i utilitzem una massa mare natural, que si no la voleu fer expressament de Tritordeum, podeu fer servir la vostra habitual, tant si és de blat com d’espelta com de sègol.

En cas de no disposar de massa mare natural, us recomano substituir-la per 5 gr de llevat fresc, i augmentar la proporció d’aigua en 75 ml.”

 

-Pastarem els ingredients de la fórmula, seguint el mètode tradicional, amb autòlisi (repòs en el pastat), tal i com vàrem fer en aquest post. Un cop aconseguim una massa de textura fina i elàstica, i no gaire tova, li farem un plec final i la deixarem reposar en bloc durant una hora aproximadament.

“Sobretot si esteu fent la variant amb ferment natural, i ja que estem entrant de ple en un clima hivernal, és molt important que vigileu la temperatura del pastat, que hauria d’oscil·lar entre els 24-26ºC. Per fer-ho caldrà que l’aigua de la fórmula estigui tèbia. A més, durant el repòs en bloc del que parlàvem, és aconsellable que estigui en un lloc càlid de la cuina, per que la massa mare natural actuï amb més rapidesa i contundència.”

 

-Passat aquest temps ja podrem dividir la massa en dos peces de 500 gr, i formar-les com un barrot curt. Amb un pinzell mullat d’aigua, pinteu els barrots per la part de la lligada (el plec resultant de donar la forma al barrot), arrebosseu-los amb flocs de civada, i col·loqueu-los dins els motlles metàl·lics.

” Us recomano  fer aquest pa amb motlle per contrarestar una certa debilitat de l’estructura de la massa, i a més, fer que es conservi millor. Recordem també, que al donar forma de barrot a les peces, busquem tensionar la peça, a més de donar-li forma.”

-Deixem fermentar els motlles entre dos i tres hores, tapats amb un paper film, en el lloc més càlid de la cuina. Si us agrada un pa amb més caràcter, i disposeu del temps, us recomano fer aquesta última fermentació dins la nevera durant tota la nit. Un cop veiem que el pa ha augmentat el seu volum entre un 60%-75% ja estarà llest per coure.

“Habitualment diem que el pa està llest per coure quan gairebé duplica el seu volum inicial, però en aquest cas es recomanable enfornar-lo menys fermentat, de tal manera que es desenvolupi més dins el forn”

-Courem el pa al forn que prèviament haurem preescalfat a 220ºC, i amb força vapor. A l’entrar el pa, baixarem la temperatura del forn a 200ºC, durant uns 35 minuts.

“Veureu que el pa fa la grenya (l’explosió)  sense necessitat de fer-li cap tall, per la part superior, on havíem deixat la lligada”

 

Atreveix-te amb els panellets!

dilluns, 21/10/2013 (jmorera)

Comencem amb el massapà base (per fer aprox. 20 panellets variats):

 

-Farina d’ametlla (la varietat Marcona és de les millors): 250 gr.
-Sucre: 250 gr. (podeu utilitzar uns 10 gr de sucre avainillat, per donar-hi un toc personal)
-Ou 50 gr. (quantitat orientativa)

 

En un bol barregeu-ho tot amb la mà. Segurament haureu d’afegir-hi més ou batut, però feu-ho amb compte, doncs si tireu massa llarg després no podreu rectificar. Heu d’aconseguir un massapà homogeni, més dur que tou.

Com a referència, podeu fer una boleta, i deixar-la caure sobre la taula de treball des d’un pam d’alçada. Si la boleta no es deforma, és que es correcte, sinó és massa tova.

També podem afegir-hi uns 50 gr de fècula de patata (el clàssic puré de patata deshidratat que venen a les botigues), o patata o moniato bullits, per guanyar un punt de suavitat en el massapà.

Si disposeu de temps, us recomano fer el massapà un (o varis) dies abans de fer els panellets, per que pugui reposar i guanyar en gust. Per fer-ho, caldrà tapar-lo bé amb un plàstic i posar-lo dins la nevera fins el dia següent.

 

Anem a per l’acabat:

Panellets de Pinyons:

Agafarem una part del massapà base que tenim fet, i la dividirem en porcions d’uns 50 gr. aproximadament, i els hi donarem forma de boletes.

En un bol petit, trenquem i batem un ou, i hi afegim uns 50 gr. de pinyons del país. D’aquesta manera, al mullar els pinyons amb ou, ens serà molt més fàcil que s’enganxin a les boletes de massapà.

Un cop arrebossades les boletes de pinyons, les posarem sobre la llauna de forn, lleugerament separades entre sí, a l’espera de fer les altres especialitats.

Panellets de maduixa:

Apartarem una altre part de massapà base, i dins d’un bol, el barrejarem amb una mica de melmelada de maduixa (de bona qualitat i baixa en sucre, per que no ens alteri massa el massapà). Recomano afegir-hi una mica de farina d’ametlla que us hagi sobrat, doncs la melmelada us haurà estovat molt el massapà. Bolejarem i posarem també sobre la llauna de forn.

Un bon acabat per aquests panellets, és arrebossar-los de sucre de llustre, però just abans d’anar al forn, sinó s’humitejarà massa.

 

Panellets de cafè:

Repetirem l’operació, però afegint-hi una culleradeta de cafè en pols al massapà. Tingueu en compte no carregar-lo massa, només fins que s’enfosqueixi, sinó agafarà massa gust de cafè.

Un acabat original per aquests panellets, és donar-los forma de boleta lleugerament allargada, i amb un ganivet fer-hi un tall gran en mig, tot imitant el gra del cafè.

 

 

Panellets de coco:

Farem el mateix que en les anteriors varietats, però afegint-hi ratlladures de coco. Us aviso que el coco enganya, doncs pràcticament no li dóna color al massapà, però un cop cuits tenen força gust. Us recomano utilitzar uns 25 gr. de coco per 100 gr de massapà. Aquesta especialitat, en lloc de fer boletes, sol tenir forma de piràmide arrodonida, modelant-la amb els dits. També hi espolvorejarem sucre de llustre per sobre abans d’entrar al forn.

 

Panellets de xocolata:

Barregeu el massapà base amb una mica de cacau en pols ( si pot ser, cacau pur) fins que agafi una tonalitat fosca. Quan feu les boletes, amb la part gruixuda d’un bolígraf els hi feu un clot als panellets, per que un cop cuits puguem posar-hi un punt de xocolata desfeta (de bastant percentatge de cacau, per crear contrast amb la dolçor del panellet).

 

Panellets de llimona:

Repetirem l’operació dels anteriors, però afegint-hi les ratlladures de la pell d’una llimona al massapà. Els acabarem en forma de bola també, però per diferenciar-los, podem ensucrar-los amb sucre normal abans d’entrar al forn.

 

Cocció dels panellets:

Totes les especialitats s’han de coure amb el forn ben alt, sobretot amb més força al sostre que a la sola del forn. A 250º aproximadament, i durant uns 8 o 10 minuts. Fins que quedin cruixents per fora.

A més, podeu fer una ullada al post “Els secrets dels panellets”!

Bons i dolços panellets!

Pa de Vi negre amb pinyons

diumenge, 15/09/2013 (jmorera)

En una terra com la nostra, germanar pa i vi és gairebé un deure gastronòmic. Per aquesta recepta utilitzarem un vi del Priorat, de fort aroma i gust, que ens aportarà un color granatós a la massa, i un gust i aroma únics. Per contra, al ser uns vins que en general tenen una major graduació alcohòlica, ens dificultarà en part la fermentació, i ens veurem forçats a utilitzar una bona massa mare i major quantitat de llevat.

A més, jugarem amb el gust dels pinyons macerats amb el mateix vi, per aconseguir una explosió de sabor al mossegar-los entre la molla del pa.

Fórmula:

240gr farina de blat
60 gr farina de sègol integral
6 gr de sal
6 gr de llevat fresc (o 3 gr de llevat sec)
60 gr de massa mare (opcional)
180 ml de vi negre
45 ml de vi negre (per macerar els pinyons)
45gr de pinyons

 

-Primerament posarem a macerar els pinyons amb el vi (a parts iguals). És important deixar-los un mínim de 6 hores per que absorbeixin el vi. Si disposem de més temps, millor.

-Pastarem els ingredients de la fórmula, menys els pinyons macerats, seguint el mètode tradicional, amb autòlisi (repòs en el pastat), tal i com vàrem fer en aquest post. Un cop aconseguim una massa de textura fina i elàstica, i no gaire tova, hi afegirem els pinyons macerats. Per fer-ho, podem estirar la massa ben plana, tirar-hi els pinyons per sobre, i fer-li un seguit de plecs, fins que quedi ben homogeni.

Com hem comentat abans, hem augmentat el llevat gairebé al doble d’una fórmula habitual, per contrarestar l’efecte negatiu que té l’alcohol del vi en la fermentació. Com ja hem comentat en anteriors posts, sobretot en masses que fermentem en poc temps, és encara més recomanable afegir-hi massa mare, per reforçar el sabor i aroma del pa. En aquest cas, podeu afegir qualsevol tipus de massa vella que tingueu guardada, ja sigui blanca o integral.

-Un cop pastat, deixarem reposar la massa dins el mateix bol que hem fet servir per pastar-la, ben tapada amb un drap, durant 15 minuts.

-Passat aquest temps ja podrem bolejar la massa com si fos un Pa de Pagès. Per fer-ho, la bolcarem sobre el taulell de treball, lleugerament enfarinat, i li farem un seguit de plecs, d’un extrem cap al centre, seguint el sentit de les agulles del rellotge. D’aquesta manera tensionarem la peça al mateix temps que li donem forma rodona.  Si veiem que no ens en sortim, o que la massa es trenca o està dèbil, la deixarem reposar 15 minuts més, i repetirem l’operació.

-Per fermentar aquest pa, podem utilitzar la clàssica canasta de bímet (banetton) dels forners, ben enfarinada. Si no en tenim, podem utilitzar qualsevol recipient rodó que tinguem per casa (el mateix que hem fet servir per pastar), folrant-ho en en seu interior amb un drap ben enfarinat. El deixarem fermentar durant 2 hores aproximadament (fins que gairebé dupliqui el volum), en un lloc càlid de la cuina, tapat amb un drap.

És veritat que podríem fermentar el pa sense cap recipient, directament sobre una llauna. Però us recomano utilitzar-los per que us ajudin a mantenir l’estructura de la massa en cas de que no l’haguem pastat bé del tot.

-Prèviament haurem precalentat el forn a 240º, i haurem posat també una tassa d’argila o metàl·lica en en seu interior per crear l’atmosfera de vapor necessària per a que es cogui bé (menys si el forn té l’opció de vaporització). Aquest és un pa que guanya molt si disposem d’una pedra de forn, i l’enfornem directament sobre la pedra ben escalfada. Si no és el cas, girem el recipient sobre la llauna, li fem un tall no gaire profund amb un gabinet o tallant, i l’entrem al forn.

Tot i que l’haurem precalentat a 240ºC, un cop enfornem el pa, baixarem el forn a 200ºC, per no cremar-lo. El temps de cocció oscil·larà entre els 45-50 minuts.

-Podreu gaudir de l’aroma excel·lent d’aquest pa només sortir del forn, doncs els alcohols encara s’estan vaporitzant, però no el proveu fins que no estigui ben fred i s’hagi assentat bé el sabor del vi i dels pinyons.

Bon pa!

 

La guerra del (mal) pa

diumenge, 1/09/2013 (jmorera)

Sóc forner de cinquena generació. He vist fer pa al meu avi (poquet, doncs ja era gran) i al meu pare. Però les parets de casa meva encara n’han vist fer més. Entenc perfectament de què es tracta el capitalisme, el lliure mercat, la globalització, i d’altres conceptes macroeconòmics que avui en dia ens governen, però nois, no puc acceptar que d’aquell ofici que exercia tan honradament el meu  rebesavi Josep,  s’apropiïn cadenes de pa industrial, que sota el paraigua del màrqueting ens venen dia rere dia artesania i qualitat.

I si senyores i senyors, si no fem res, en breu presenciarem la majoritària desaparició d’un dels oficis més antics i necessaris per a la nostra societat. I és que  fabricar, distribuir i vendre aquesta espècie de ‘succedani’ de pa és quelcom totalment lícit, només faltaria, però no ho és enganyar al consumidor.

El debat no radica en que en les nostres ciutats hi estan proliferant com a bolets comerços de ‘pa artesà’, de ‘gran qualitat’, ‘fets com abans’, amb ‘pa de llenya’. El problema és que en la porta del darrere d’aquests mateixos comerços, podem veure piles de caixes de cartró de pa industrial.

I en mig de tota aquest batibull de falsedats, el consumidor és qui en surt perdent amb la desaparició del bon pa: un aliment que durant segles ha servit a la humanitat per aconseguir i processar els aliments que la terra i el sol ens brinda mitjançant els cereals. Tot això desapareix amb les farines refinades de blats moderns, els processos mecanitzats intensius, l’us d’additius químics, i sobretot, l’eliminació de la bona fermentació.

Aquest article pretén ser un punt de debat sobre el tema.  Espero els vostres comentaris, amenitzats per aquest vídeo de 8tv sobre la proliferació de punts calents de venda de pa en les nostres ciutats.

http://www.btv.cat/btvnoticies/2013/08/21/els-punts-de-venda-de-pa-augmenten-vertiginosament/#None

Cronut de New York pas a pas

dimecres, 7/08/2013 (jmorera)

Els americans són els americans, i ningú com ells pot ser tan espectacular amb una creació, i donar-li tanta volada. Aquest és el cas de ‘l’invent’ del Chef francès Dominique Ansel, instal·lat a New York: fregir una massa de croissant de mantega a la que s’hi dóna forma de donut (berlina), i farcit de crema, xocolata o simplement ensucrat.

Si sou amants dels matisos, veureu que he escrit entre cometes la paraula invent, doncs aquest és un producte que en molts forns de Catalunya ja fa dècades que es fa, no amb forma de donut però sí de croissant sense banyes: el xuxo de crema.

I per si us volem submergir per uns moments en la nova febre ‘yankee’, aquí en teniu la recepta:

 

Ingredients per la massa de Croissant:

500gr. Farina Força
50gr. Sucre
280gr. Aigua
10gr. Sal
5gr. Llevat fresc (la meitat si és sec)

200gr de mantega (per fer els plecs)

1. Pastem la massa, afegint-hi tots els ingredients, fins aconseguir una massa fina i elàstica (podeu veure diferents mètodes de pastats en posts anteriors). Ben plana sobre un plat, la deixarem reposar en la nevera durant 15 minuts. Mentrestant, posarem la mantega (ben freda) entre dos plàstics i la aixafarem amb la mà (o un petit corró) fins aconseguir un rectangle fi, una mica més petit que el rectangle de massa que estem refredant.

2. Posarem el rectangle de mantega sobre del de pasta i el cobrirem totalment. Amb el corró ( o en detriment, una llauna de refresc) ho estirarem homogèniament vigilant que no se’ns trenqui, fins aconseguir un rectangle més gran, de mig centímetre de gruix aprox.

 

3. Farem un primer plec anomenat ‘senzill’ o ‘simple’. Imaginem que dividim el rectangle de massa en tres parts iguals, i col·loquem la primera part sobre la segona, i la tercera sobre les dues primeres. Amb la mà quadrem bé la massa per que quedi uniforme i la tornem a reservar en la nevera 15 minuts més.

 

4.Tornarem a estirar la massa amb el corró formant un altre cop un rectangle gran i fi. I repetirem el mateix plec senzill un altre cop. Deixarem reservar 15 minuts més.

 

5.Repetirem per tercera vegada la mateixa operació del plec senzill, i reservant la massa en fred 15 minuts més. Finalment, estirarem la massa per retallar els Cronuts, i la deixarem sobre el taulell estirada 5 minuts per que perdi la tenacitat.

6.Per tallar els Cronuts podem utilitzar qualsevol estri rodó a mode de ‘tallapastes’, com pot ser un got ample o un pot de plàstic. Per fer el foradet interior podem utilitzar un vas de xarrup, o un tap d’ampolla…

 

Deixarem fermentar els Cronuts en un plat enfarinat, dins el microones o el forn (apagats sobretot!) fins que doblin el volum (una hora aproximadament. Si es vol, per dotar de calidesa i humitat a la Nostra ‘mini càmera de fermentació casolana’ hi podem posar a l’interior un got d’aigua que haurem escalfat lleugerament.

 

7. Fregirem els Cronuts en una olleta amb força oli vegetal (de girasol), ben calent (180º aprox.), donant-li la volta un cop veiem que agafa un bon daurat per cada cantó. Un cop fora de l’oli, el posarem sobre un paper absorbent per que tregui el màxim d’oli possible, i per acabar-lo l’arrebossem amb sucre.

 

Consells:

-En lloc de fer tres plecs senzills, si ja tenim pràctica, i per millorar el ‘fullat’ del Cronut, podem aplicar-li un plec anomenat ‘doble’ en lloc del segon senzill. Consisteix en plegar el rectangle de massa per la meitat, i després tornar-lo a plegar sobre ell mateix.

 

-Si fem els Cronuts durant l’estiu, degut a les altes temperatures i al baix punt de fusió de la mantega, és importantíssim que la massa estigui ben freda durant el procés del ‘fullat’, així que podem donar els reposos entre plec i plec dins el congelador enlloc de en la nevera.

- A més d’arrebossar-lo amb sucre gra, si volem un altre acabat al Cronut, quan encara està calent podem mullar-lo en glaça (sucre glass amb una mica d’aigua i un toc de mel), o farcir-lo amb crema pastissera (un cop fred).

Enjoy your meal!