Tenim Sant Joan al damunt, i si el volem sentir ben a dins de casa us faig cinc cèntims per fer una senyora coca amb poca complicació. En general, la de brioix és una massa força entretinguda de fer, però aquí us resumeixo alguns trucs per facilitar-vos la feina.

-El mètode de pastar que us explicaré no necessita gaire feina, però sí disposar d’un cert temps (reposos), durant el qual us recomano que podeu anar preparant-vos la crema pastissera, o les fruites, per decorar la coca.

-Si disposeu de més temps, us recomano baixar lleugerament la dosis de llevat de la fórmula, i després del pastat, un cop dividiu la massa en dues boles, deixeu-les reposant en la nevera tota la nit ben tapades amb paper film. Amb això, guanyareu molt tant en sabor com en consistència final de la coca, però us tardarà una estona més en fermentar.

Fórmula del brioix (per dues coques de mig quilo):

-500gr Farina de blat de força
-15gr de Sal
-50gr llevat en pastilla ( o 4gr llevat sec)
-75gr Sucre
-100gr Mantega
-250gr Ou
-Pell d’una llimona ratllada
-Mitja branca de canyella molta (opcional)

-En un bol gran barrejarem una mica tots els elements sòlids com la farina (menys 100 gr de farina que reservarem per afegir més tard), la sal, el llevat, el sucre, la pell de llimona i la canyella. Afegirem llavors l’ou i començarem a pastar durant un minut, aconseguint que tot es barregi homogèniament però que encara tingui textura fangosa. Deixem reposar la barreja durant 15 minuts en el mateix bol tapada amb un paper film.

-Passat aquest temps tornarem a treballar la massa un minut més aproximadament, dins el bol, i ens en donarem compte de que durant el repòs ha guanyat consistència i cada cop s’assembla més a la textura d’un xiclet. Afegirem llavors la mantega, que no pot estar gens freda (recomano treure-la de la nevera el dia abans, o sinó donar-li un punt de micrones fins que quedi pomada), barrejant-la bé a la massa durant un minut més aproximadament. Tornarem a reservar la massa durant 15 minuts més.

-Treiem la massa del bol i la treballem sobre el taulell, que anirem enfarinant amb els 100gr de farina que hem reservat en el primer pas. Això ho fem per facilitar-nos feina del pastat (tasca complicada en un brioix, i més si ho fem a mà), de manera que aquesta farina al final ens ajudarà a que la massa agafi la consistència desitjada més ràpidament. Sabrem que la massa està bé quan no se’ns esquerdi la superfície, i tingui una textura de xiclet (elasticitat). Si no ho aconseguim, haurem de donar 15 minuts més de repòs a la massa i tornar-la a treballar.

-Deixem reposar 15 minuts més la massa, tapada sobre el taulell, i tot seguit la dividim en dos parts (500gr aprox cadascuna) i els hi donem forma de bola, donant li força a la massa (no tingueu por que no li fareu mal!) i deixarem reposar 15 minuts més. Procedirem llavors a estirar les boles de massa en forma ovalada ( o rectangular) amb l’ajuda d’un corró. Si veieu que us costa estirar-les, no patiu, deixeu-les reposar uns minuts i veureu que es deixen dominar més.

-Un cop estirades, les posarem en una llanda (safata de forn), sobre paper de forn, i les pintarem per sobre amb ou batut, i les deixarem fermentar en un lloc càlid i sense corrents d’aire (una opció és dins el forn o el microones, parats, però amb un got d’aigua calenta dins, per donar humitat i una certa escalfor a l’espai).

-Passada una hora aproximadament veurem que gairebé ha doblat el volum inicial, serà el moment de decorar-les. De decoracions n’hi ha moltes, però les més tradicionals són les de pinyons, les de crema (que rajarem amb una màniga), i les de fruita (si no en tenim de confitada, la fruita la posarem a mitja cocció per que no se’ns cremi).

-Un cop decorades al nostre gust, els hi posarem sucre pel damunt, i les courem, en el forn que prèviament haurem pre-escalfat a 220º. Un cop enfornem la coca, baixarem la temperatura del forn a 180º, per aconseguir una cocció més uniforme i d’aquesta manera evitar que al sortir del forn no se’ns baixi la coca. El temps de cocció oscil·larà entre els 12 i 16 minuts depenent del tipus de forn. És important que veiem que totes les part de la coca tenen un color daurat.

-Un cop ben refredada i reposada… a disfrutar d’una bona revetlla!

Són les 3 de la matinada del 15 de Maig de 1927. En l’encara fred obrador ressonen els espetecs dels rostolls i verges cremant, l’alzina i l’olivera ja comencen a fer brasa, i les pedres del forn comencen a emblanquir-se.

El carrer comerç de Vilanova i la Geltrú és un dels més transitats, en el bell mig del cas antic, i on en breu la flaire de llenya cremant minvarà per donar pas a l’aroma dels ‘germans de foc’ dels bons forns catalans: la coca de forner i el llonguet. Cada matinada aquests dos productes prenen el protagonisme quan retirem les brases del forn, i la temperatura arriba als 300º C aproximadament. Llavors, per aprofitar aquesta ‘volada’ i fer més amorós al forn per quan hi comencem a posar els primers pans, hi enfornem les coques i els llonguets, peces de cocció ràpida, explosió en el forn, i gust sublim.

Fórmula del llonguet:

-500gr Farina de Blat blanc normal
-10gr de Sal
-5gr llevat en pastilla ( o 4gr llevat sec)
-200 gr Aigua
-100gr de massa mare natural de blat (preferiblement sòlida)

-Pastarem els ingredients de la fórmula seguint el mètode tradicional, amb autòlisis (repòs en el pastat), tal i com vàrem fer en aquest post

-Un cop pastat, donarem una certa forma quadrada a la massa, i la deixarem reposar sobre el taulell, tapada amb un drap, durant 20 minuts.

-Allargarem la massa, donant-li forma de rectangle allargat, i començarem amb el primer pas, on plegarem horitzontalment cada meitat de la massa sobre si mateixa.

-Tot seguit, plegarem la tira de massa verticalment, per la meitat. Deixem reposar 5 minuts.

-Per últim, formarem la tira com si fos un barrot, amb força consistència. Deixem reposar 10 minuts més.

-Ja tenim el barrot dels llonguets fet, així que només falta tallar-los amb una rasqueta o ganivet, amb ‘tacos’ d’entre 80-100gr.

-Posarem a fermentar els llonguets en una llauna amb paper de forn, una mica separats entre si per que al augmentar de volum no es toquin, durant dues hores en un lloc càlid de la cuina i sense corrent d’aire. Per exemple el microones tancat i amb un got d’aigua calenta a dins, perquè ens doni calor i humitat.

  -Quan hagi augmentat un 50% el volum aproximadament, els hi farem un tall central i els enformarem en un forn precalentat a la màxima temperatura possible del forn (250º aprox), amb vapor (o amb una taça amb aigua a l’interior) durant 15′ aprox.

A casa sempre he sentit que un bon rotllo de Pasqua està més bo un cop sec que acabat de fer, doncs és quan maduren els seus sabors, i les aromes de les espècies es potencien. I nois/noies, acompanyat d’una bona presa de xocolata negra, sol, o sucat en un got de llet, és un dels tresors més valuosos d’un esmorzar en la quaresma.

Mans en la massa!

Primer voldria puntualitzar que el rotllo no és un brioix ben tou i amb forma de tortell (com per desgràcia són els que majoritàriament es troben avui en dia) sinó que és una massa lleugerament enriquida amb sucres i grasses, més aviat tirant a seca i amb caràcter, i que destaca per la seva riquesa en espècies i aromes.

Formulació (2 tortells):

-500gr Farina de Blat de força
-100 gr de massa mare (opcional)
-10 gr de Sal
-2 ous sencers (talla L)
-75 gr sucre
-50 gr mantega
-20gr llevat en pastilla ( o 40 gr llevat sec)
-120 gr Aigua
-20 gr moscatell
-40 gr anís (dolç)
-ratlladures d’una llimona petita
-5 gr de canyella mòlta
-5 gr de ciliandria mòlta
-10 gr de matafaluga en gra o mòlta

- Primer farem el que anomenem l’esponja de la massa, per tal d’aconseguir una massa amb més cos i força. En un bol petit que aguantarem amb una mà, barregem 200 gr del total de la farina de la fórmula, amb el llevat i l’aigua (que al fer fred encara, millor que estigui lleugerament calenteta). Ho farem fins que ens comenci a quedar una massa compacta, que no es trenca, però que encara li faltaria pastat per estar llesta.  Així doncs, a mig pastar, ho deixem dins el bol tapat amb un film durant 30 minuts.

-Veurem que durant aquest temps, la nostra esponja ens ha agafat molt de volum, gairebé s’haurà triplicat. Aquest serà el moment doncs de començar el pastat. En un bol gros, primer afegirem tots els ingredients sòlids de la fórmula menys la massa mare i l’esponja que hem fet abans. Els 300 gr de farina restants, sal, sucre, ratlladures de llimona, canyella, xiliandria, matafaluga, i els hi donarem unes quantes voltes amb la mà per que quedin ben escampats.

-Afegirem llavors tota la resta d’elements. Ou, anís, moscatell, mantega (pomada o a temperatura ambient, mai freda) l’esponja i la massa mare. Com us poso en la fórmula la massa mare és opcional, doncs dependrà de si en teniu o no. És un element que sempre us donarà més sabor i conservació al tortell. Si no la voleu fer de nou, podeu utilitzar una massa de pa normal que tingueu a la nevera des de fa un parell de dies, o simplement anar al forn a buscar-ne. Ara sí, començarem a barrejar enèrgicament tots els ingredients, per aconseguir una bona massa. Un cop comencem a lligar la massa i se’ns comenci a desenganxar de les parets del bol, la traurem d’aquest i la treballarem sobre un taulell. Amb l’ajuda de les dues mans, l’anirem treballant fins que veiem que està ben pastada. Hem de tenir en compte que la considerem pastada quan adquireix un determinat cos i consistència, degut a la formació de la malla de gluten. Per saber ho, utilitzarem la vista, fixant-nos en si la superfície de la pasta és llisa, i el tacte, pressionant amb un dit el pastó i notant que no s’ens trenca, i que al deixar el dit, te tendència a tornar a la seva posició inicial.

-Un cop pastat, tornem a posar-la dins el bol, el tapem amb un paper de film, i li donem una primera fermentació d’una hora en un lloc càlid de la cuina.  En lloc d’aquesta fermentació, podem escollir deixar la massa tota la nit reposar dins la nevera, per que adquireixi més aromes i sabors, i a més ens podrem organitzar millor en horaris.

-Passat aquest temps, dividirem la massa en dues porcions (d’uns 600 gr) i els hi donarem forma de  barrot d’un pam. Deixarem reposar el barrot un minuts per a que ens sigui més fàcil treballar-lo i l’estirarem fins que arribi als 40 cm aproximadament i el tancarem en forma de cercle, donant-li així la forma de tortell.

-Un cop formats els tortells, els pintarem amb ou per que no ens agafi pell durant la fermentació i els deixarem fermentar doncs en un espai càlid de la cuina, tapat amb un paper film, durant un parell d’hores, fins que gairebé doblin el volum. Si volem posar-hi ous bullits, recomano posar-los a mitja fermentació, ben apretats en la massa per que no es caiguin al créixer el rotllo en el forn.

-Un cop hagi fermentat, procedirem a coure el Tortell durant 10-12 minuts aproximadament al forn, que haurem precalentat a 220º, amb calor tant al sostre com a la sola. Abans però, el tornarem a pintar (amb molt de compte que no se’ns desinfli) amb ou per que agafi més lluentor.

-Al treure’l del forn, i sense deixar que se’ns refredi, el pintarem amb una barreja d’anís i clares d’ou a parts iguals, i l’escurarem abundantment per sobre.

Ja tenim el nostre espectacular Rotllo de Pasqua, i el millor de tot, l’hem fet amb les nostres mans!

  Estarem d’acord en què un dels grans problemes que té la fleca en l’actualitat és la ingent quantitat de publicitat enganyosa sobre el pa que   existeix al mercat, i que conceptes com ‘artesà, fet a mà, natural,tradicional’ i fins i tot ‘fet a llenya’, s’atribueixen a productes que no haurien de ser qualificats com a tal, i que al meu entendre, hauríem dedenominar-los succedanis de pa. Doncs bé, el clàssic ‘pa de llenya’ que en innombrables ocasions veiem escrit en les bosses de pa industrial, o en cartells de gasolineres, no sempre és un frau, doncs encara hi ha forners/fleques que treballen amb aquest tipus de forns, que més que un objecte, són una manera de treballar, una filosofia.

Si traiem el nostre costat més filosòfi, direm que la cocció és com la capa de vernís o d’esmalt que traça el pintor per fixar tot el treball fet durant dies al seu quadre, protegint-lo i donant-li al mateix temps els últims retocs de lluentor i llum. Per contra, si som més tècnics, per entendre la cocció surten a la palestra conceptes com acceleració de la fermentació, mort dels llevats, gelificació del midó, coagulació de les proteïnes, caramelització de l’escorça, evaporació d’aigua i etanol, etc.

Si ens centrem amb l’estri per a portar a terme la cocció, el forn, veurem que a dia d’avui en podem trobar mil tipus diferents al mercat, que dividim principalment en dos grans famílies depenent de com transmeten la calor al producte: Els de convecció i els de radiació. O en d’altres paraules, els de ‘aire’ i els de ‘sola’. En els primers, el pa està sobre unes llaunes o safates, i li arriba la calor mitjançant corrents forçats d’aire calent, mentre que en el segon tipus, la peça descansa sobre una sola (pedra) que li irradia la calor.

Un altre factor diferenciador d’un tipus o altre de forn és el combustible usat per al seu funcionament: gas, electricitat, gasoil, biomassa, llenya… llenya!

Primera veritat: Tot forn de llenya treballa per radiació, mitjançant una autèntica sola de pedra.

La llenya com a combustible, és a dir, per generar poder calòric, no destaca especialment, és com qualsevol altre combustible, més o menys eficaç i rendible, i menys que més còmode a nivell ‘operatiu’. En canvi, la fusta si destaca, i molt, en els aspectes organolèptics que atorguen al producte final, i en la filosofia del treball diari. M’explicaré.

Més enllà de la típica afirmació que ‘no hi ha res com el pa de llenya’ utilitzada sovint per les nostres àvies, realment existeix una base sòlida per afirmar que la cocció amb llenya ens aporta al pa un valor afegit, tant en sabor com en aroma i flavor. Aquests matisos del gust es centren en lleugers tocs a regalèssia en les soles dels pans, i en tocs aromàtics que trobem en l’escorça, depenent del tipus de llenya que s’utilitzi, i tenint en compte que gran part d’aquestes aromes desapareixen al poc temps de treure el pa del forn, a mesura que es refreda la peça.

Segona veritat: No totes les llenyes són igual de bones i ens aportaran sabors i aromes agradables al pa. L’olivera, l’ametller, el faig o l’alzina són de les de més alta qualitat.

Però tots els forns que funcionen amb llenya aportaran aquestes propietats gustatives/aromàtiques al pa? La resposta és no. I és que existeixen dos tipus de forns, els de foc indirecte, i els de foc directe. En els primers, la càmera on es produeix la combustió de la llenya no és la mateixa que la de cocció del pa. En altres paraules, ni la llenya ni el fum estan en contacte amb el producte. Per contra, en els forns directes, sí que tenim en la mateixa càmera la combustió i la cocció, i és en aquest tipus de forn on el pa reté aromes de la llenya. Perquè ho entenguem gràficament, com els clàssics forns de pizzeria.

Tercera veritat: Només els forns amb foc directe dotaran al pa dels aromes i gustos de la llenya. Ens els de cocció indirecte no hi aportarà res de nou.

L’altre gran valor que al meu entendre ens aporta la fusta, és el que abans he anomenat com a ‘filosofia del treball diari’, sona estrany però és fàcil d’entendre. El coure amb un forn d’aquest tipus ens canvia una mica, o molt, la nostra manera de treballar dia a dia, des del pastat fins a la cocció, passant pel format o la fermentació. Els temps es ralenteixen, i les ‘variants ambientals’ amb les quals juga el forner, es multipliquen. Així doncs, a més factors a tenir en compte, més destresa, experiència i coneixement haurà d’esgrimir el forner per poder aconseguir un excel·lent producte. I sent sincers això és el que més m’atreu d’aquests forns, la seva major complexitat i excel·lència en el producte.

Quarta veritat: És pot fer un gran pa amb o sense forn de llenya. I és que tot i ser un importantíssim valor afegit, no és cap garantia de qualitat.

Torrons, mantegades, neules, panettones… i més llarga és la llista de dolços nadalencs, alguns de tradició més nostrada, altres d’origen forani, però de tots ells, el rei en les nostres terres un cop passa el cap d’any és sens dubte el Tortell de Reis.

En una família de forners com la meva, des de sempre ha estat una de les diades més importants i dolces. Des de ben petit recordo d’aquests dies l’olor a matafaluga i anís que s’escampava per les habitacions de la casa. I avui ni més ni menys que en traurem l’entrellat de tot plegat. Explicarem com fer-lo a casa d’una manera ben senzilla.

Endavant.

Fórmula (2 tortells):

-500gr Farina de Blat de força
-50 gr de massa mare (opcional)
-10 gr de Sal
-2 ous sencers
-90 gr sucre
-90 gr mantega
-90gr llevat en pastilla ( o 40 gr llevat sec)
-50 gr Aigua
-50 gr moscatell
-25 gr anís (dolç)
-ratlladures d’una llimona petita
-5 gr de canyella mòlta
-5 gr de ciliandria mòlta
-5 gr de matafaluga en gra o mòlta

- Primer farem el que anomenem l’esponja de la massa, per tal d’aconseguir una massa amb més cos i força. En un bol petit que aguantarem amb una mà, barregem 200 gr del total de la farina de la fórmula, amb el llevat i l’aigua (que a l’estar a l’hivern, millor que estigui lleugerament calenteta). Ho farem fins que ens comenci a quedar una massa compacta, que no es trenca, però que encara li faltaria pastat per estar llesta.  Així doncs, a mig pastar, ho deixem dins el bol tapat amb un film durant 30 minuts.

-Veurem que durant aquest temps, la nostra esponja ens ha agafat molt de volum, gairebé s’haurà triplicat. Aquest serà el moment doncs de començar el pastat. En un bol gros, primer afegirem tots els ingredients sòlids de la fórmula menys la massa mare i l’esponja que hem fet abans. Els 300 gr de farina restants, sal, sucre, ratlladures de llimona, canyella, xiliandria, matafaluga, i els hi donarem unes quantes voltes amb la mà per que quedin ben escampats.

 -Afegirem llavors tota la resta d’elements. Ou, anís, moscatell, mantega (pomada o a temperatura ambient, mai freda) l’esponja i la massa mare. Com us poso en la fórmula la massa mare és opcional, doncs dependrà de si en teniu o no. És un element que sempre us donarà més sabor i conservació al tortell. Si no la voleu fer de nou, podeu utilitzar una massa de pa normal que tingueu a la nevera des de fa un parell de dies, o simplement anar al forn a buscar-ne. Ara sí començarem a barrejar enèrgicament tots els ingredients, per aconseguir una bona massa. Un cop comencem a lligar la massa i se’ns comenci a desenganxar de les parets del bol, la traurem d’aquest i la treballarem sobre un taulell. Amb l’ajuda de les dues mans, l’anirem treballant fins que veiem que està ben pastada. Hem de tenir en compte que la considerem pastada quan adquireix un determinat cos i consistència, degut a la formació de la malla de gluten. Per saber-ho, utilitzarem la vista, fixant-nos en si la superfície de la pasta és llisa, i el tacte, pressionant amb un dit el pastó i notant que no s’ens trenca, i que al deixar el dit, te tendència a tornar a la seva posició inicial.

-Un cop pastat, tornem a posar-la dins el bol, el tapem amb un paper de film, i li donem una primera fermentació d’una hora en un lloc càlid de la cuina.  En lloc d’aquesta fermentació, podem escollir deixar la massa tota la nit reposar dins la nevera, per que adquireixi més aromes i sabors, i a més ens podrem organitzar millor en horaris.

-Passat aquest temps, dividirem la massa en dues porcions (d’uns 600 gr) i els hi donarem forma de  barrot d’un pam. En el cas de que volguem fer un tortell amb massapà, ara aplanaríem amb les mans o amb l’ajuda d’un corró aquest barrot de massa, i al centre li posaríem un dit de massapà per  enrotllar-lo després. Però si el que volem és un tortell sense farcir, o per omplir de nata o xocolata un cop cuit, estirarem el barrot fins que arribi als 40 cm aproximadament i el tancarem en forma de cercle, donant-li així la forma de tortell.

-Un cop formats els tortells, amb un ganivet els hi farem 4 talls en els costats, i els pintarem amb ou per que no ens agafi pell durant la fermentació. Els deixarem fermentar doncs en un espai càlid de la cuina, tapat amb un paper film, durant un parell d’hores, fins que ens dobli el volum. A més, si els volem decorar amb fruites confitades, és aconsellable posar-les a la meitat d’aquesta fermentació, doncs si les posem al final desinflarem el tortell.

-Un cop hagi fermentat, procedirem a coure el Tortell durant 14 minuts aproximadament al forn, que haurem precalentat a 200º, amb calor tant al sostre com a la sola. Abans però, el tornarem a pintar (amb molt de compte que no se’ns desinfli) amb ou per que agafi més lluentor.

-Al treure’l del forn, i sense deixar que se’ns refredi, el pintarem amb una barreja d’anís i clares d’ou a parts iguals, i li posarem sucre volat per sobre. Ja tenim el nostre Tortell de Reis, per farcir de nata o trufa, o senzillament per menjar-lo de la manera més tradicional amb un deliciós massapà a l’interior.

Bons Reis!

Els 'pastissets' són de sobres coneguts per tots, típics en moltes zones
dels Països Catalans, especialment en les terres de l'Ebre, són un dolç
d'origen àrab que ens transporten segles enrere.
I el millor de tot, els farem en 10 minuts!

Fa uns anys vaig visitar en Carlos, un gran forner i company de Tortosa,
que molt amablement em va fer una classe magistral d'aquest dolç que
ells cuiden tan bé. Em vaig impregnar de la passió amb el que l'elaboren
i no vaig dubtar en portar-lo cap a Vilanova, on en poc temps ja es va
convertir en una tradició de la nostra botiga. Així doncs, la fórmula que
us presento tot i ser del 'Formulario práctico del pastelero' de Vilardell
Jornet, hi incorporo alguns lleugers retocs d'un servidor.

600 gr farina blat (normal o fluixa)
70 gr anís
80 gr moscatell
300 gr oli d'oliva
Ratlladura de mitja llimona
250 gr de cabell d'àngel pel farcit
(També els podem farcir amb mató, endolcint-lo amb una mica de sucre)

Minut 1:
Precalentar el forn a 200º (sostre i sola iguals) i preparar els ingredients

Minut 2:
En un bol, barrejar-hi tots els ingredients menys l'oli, que anirem
incorporant lentament a mesura que la massa ens l'accepti. És una
pasta bastant basta, així que no esperem que tingui el comportament de
massa de pa, no ha de desenvolupar gluten, ni inflar-se, només barrejar-se bé.

Minut 4:
Amb la mà untada en oli, anar dividint la massa en porcions de 40-50 gr aprox,
i donar-li forma de boletes. Amb l'ajuda d'un paper sulfurós (amb el que us
emboliquen la carn a les carnisseries) aixafeu cada boleta fins que us quedi
una cercle de massa d'uns mil·límetres d'alçada.

Minut 6:

Afegiu al centre de les peces uns 15 gr de cabell d'àngel, i plegueu el cercle per la meitat de manera

que us quedi una mitja lluna amb el farcit per dins.


Minut 8:
Amb els dits anirem fent el característic arissat en les vores dels pastissets,
de manera que quedin ben tancats.


Minut 10:
Enfornarem els pastissets durant uns 10 minuts aproximadament. Al sortir del
forn, i un cop freds, els arrebossarem a banda i banda en sucre gra.

Moltes vegades pensem que el principal element per a fer un bon pa radica en una fórmula especial, guardada com si fos el ‘sant grial’, o en una farina provinent de l’altra punta del món, amb unes propietats màgiques… doncs no és així. El gran secret del bon pa, és en gran mesura una bona fermentació.

Així doncs, mans a la massa!

L’enciclopèdia defineix fermentació com: procés de transformació d’un substrat orgànic produït pels enzims de llevats, bacteris o fongs i que s’esdevé amb despreniment de gasos o sense.

Sempre va bé conèixer la versió ‘oficial’ d’un procés com aquest, però ara ens ho cuinarem a la nostra manera, i és que aplicant-ho al pa, per entendre la fermentació podem comparar-la amb un sopar, un gran sopar, on hi entren en joc 3 actors principals:

Els enzims, en el paper de cuiners. I els Llevats i Bacteris, en el paper de comensals.

Comencem amb el menú del dia d’aquest luxós sopar, els carbohidrats. Com sabeu, un 70% de la farina és midó, que és un sucre complex (polisacàrid), és a dir, està format per llargues cadenes de sucres impossibles de ser digerides per petits microorganismes com els llevats, i és que si el mirem al microscopi, el midó, se’ns presenta en forma de grans boles pràcticament impenetrables. Així doncs, quan el midó s’hidrata (afegim aigua a la farina), comencen a actuar sobre ell els nostres xefs particulars, els enzims, que el van trencant fins a convertir-lo en sucres més simples, principalment en maltosa (disacàrids) o glucosa (monosacàrids), molt més digeribles per a petits microorganismes. Els que podríem anomenar ‘Ferran Adrià’ dels enzims, són les alfa i beta amilasa, però com en tota bona cuina, també hi ha els fidels i imprescindibles ‘pinxes’, que en aquest cas són la proteasa, hemicelulasas, lipasas, etc.

Les amilases es  troben majoritàriament en la farina, i dependrà del procés de recol·lecció del cereal una major o menor concentració d’aquestes. Si el gra s’ha recol·lectat en un clima humit, s’haurà accelerat la germinació del cereal més que en un clima sec, per tant contindrà major quantitat d’enzims. També productes com les maltes enzimàtiques (diastàsiques) ens ajuden augmentar la colònia enzimàtica de la nostra massa.

Hem de tenir en compte però que no totes les partícules de midó seran descompostes per els enzims, en altres paraules, els nostres cuiners no poden cuinar tot el menjar comprat per la ocasió. I és que per una qüestió física només actuen sobre els grans de midó trencats, principalment durant la molturació del blat, ja sigui en molins de cilindres o de pedra.
Així doncs, la quantitat de midó trencat és una de les variables més importants que tenen en compte els fariners per tal de que les seves farines panifiquin correctament.

Seguim amb la nostra romàntica vetllada. Un cop tenim el menjar ben cuinat i a taula, els cuiners ja poden descansar perquè és moment de que s’asseguin els comensals i comenci el ‘festí’.

Comencem pel convidat de luxe, el que fa la feina més visible (i fàcil) en la fermentació, que és fer augmentar de volum la massa, el llevat. De llevats n’hi ha de molts gèneres, principalment Saccharomyces i Candida, però l’estrella mediàtica és el ‘Saccharomyces Cerviseae’, que utilitzen també els companys cervesers per fermentar el cereal masserat per obtenir la cervesa.

Sé que us n’hauria d’haver avisat al principi, però en aquest sopar no només es cuina i es menja, també es paeix! I és que si els nostres comensals no digerissin l’aliment proporcionat, i en conseqüència alliberessin nous elements no hi hauria transformació, no hi hauria fermentació. Veureu, els primers convidats, els llevats, al alimentar-se dels sucres que prèviament han preparat els enzims (glucosa), donen lloc a una fermentació alcohòlica, produint principalment grans quantitats d’etanol i gas carbònic (C02), que seran els causants de que el pa augmenti de volum i contingui alcohol, el qual s’evaporarà durant la cocció.
Però en el bon pa no tot és volum, també trobem aromes i sabors característics, i d’aquests en tenen gran culpa els altres protagonistes del sopar, els bacteris.
També n’hi ha de molts tipus, però els més coneguts i importants en són els lactobacilus, que gràcies als sucres ja descomposats (glucosa, maltosa, fructosa, etc.), i a d’altres components presents en la massa ens proporcionen gasos (CO2), alcohols (etanol) i en especial àcids orgànics ( l’àcid l’actic i acètic) que aporten una gamma de sabors i aromes increïbles al pa.

Ja hem entès la fermentació, un procés en el que obtenim volum, aromes i sabors. Llavors, per que tot el pa no és igual de bó? Com diu l’ancestral dita japonesa, ‘A grans preguntes, blocaire impacient per respondre’.

Entre d’altres raons, per que tot el pa no fermenta igual.

En aquests processos que hem descrit hi intervenen moltes variants, com són la temperatura, la humitat, les propietats de la farina, el tipus i estructura de la ‘microbiota’ present en la nostra massa, i la principal, el temps. Com molts cops diem els forners, aquest és el gran secret que la gran indústria no ha pogut robar mai (per ara) als artesans del pa. Amb el temps, els llevats i els bacteris actuen diferent, proliferen més diversitat d’aquests, fent que en destil·lin així més aromes i sabors, i fent que el pa es conservi més temps.

No estem comparant tota l’estona la fermentació amb un gran sopar? Doncs, apliquem-nos-ho: Ens sentarà igual de bé si sopem en mitja hora, de peu, i sense ni temps a respirar, que si ens asseiem en una bona taula i gaudim el menjar durant dues hores? Doncs en el pa passa el mateix.
I el temps, aquest petit ‘tresor’ dels forners, no només s’aconsegueix a partir d’hores de rellotge, també amb les masses mare, que per explicar-les, sempre les comparo amb aquell avi que li explica batalletes al seu net, ingenu, que n’aprèn a base del bagatge del seu avi. Doncs en el pa succeeix el mateix, les masses mare, més velles, carregades de microorganismes, d’aromes i de sabors, transmeten aquests a les masses més fresques.

I d’entre aquestes masses mares, en destaca una, la massa mare natural, o ferment natural (‘levain’ en francès, o ‘sourdough’ en anglès). En un dels primers posts del blog ja en vàrem parlar, aquí us en deixo el link del vídeo.

Bon pa!